KR20190002199A - Producing method of bread fermented by yeast - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for preparing malt-fermented bread using malt fermentation liquor instead of yeast used for fermenting the bread. The method comprises the steps of: preparing malt fermentation liquor by mixing curcumin, fruits and malt; preparing malt starters using wheat powder to culture the yeast in the malt fermentation liquor; preparing fermented bread dough using malt starters, wheat powder, fertile eggs, and agricultural products such as red beans or mulberry leaves; allowing the dough to be spontaneously ignited at low temperature of 25-35°C for 8-12 hours; and adding crushed red beans and walnuts to the spontaneously ignited dough and baking the dough at a temperature of 230-250°C for 15-25 minutes.

Description

누룩 발효빵의 제조방법{Producing method of bread fermented by yeast} BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a fermented yeast bread,

본 발명은 누룩 발효빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 빵을 발효시키기 위해서 사용된 이스트 대신 누룩발효액을 이용한 누룩 발효빵의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a process for producing a yeast fermented bread, and more particularly to a process for producing yeast fermented bread using a yeast fermentation broth instead of yeast used for fermenting bread.

일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 상기 반죽을 효모로 발효시켜 굽기 과정을 거치게 된다. Generally, bread is made by mixing necessary ingredients to make dough, and the dough is fermented with yeast and baked.

빵의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 오븐에서 구운 후 시간이 지남에 따라 빵의 껍질과 내부에서 물리 화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다.The quality of the bread depends on the flavor, volume, taste, texture, etc., and after baking in the oven, it undergoes a physicochemical change process in the bread's shell and inside as time goes, Lost product value.

이에 따라 반죽의 취급성이나 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 다양한 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다.Accordingly, in order to prevent and improve the handling property and product quality of dough, many studies using various food additives made by mixing various chemicals such as ammonia chloride, calcium carbonate, and phosphate have been carried out.

그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.However, food additives made of chemical substances can cause serious problems with the internationally established usage standards and safety when exceeding the allowable daily intake.

따라서, 종래에는 웰빙식품의 하나로서, 대한민국 등록특허공보 제10-0314910호에 개시된 뽕잎분말을 이용한 빵과 공개특허공보 제10-2017-0062717호에 개시된 전복빵 등 다양한 자연식품의 성분이 이용되고 있는 것을 볼 수 있다.Accordingly, as one of well-being foods in the past, a variety of natural food ingredients such as bread using mulberry leaf powder disclosed in Korean Patent Registration No. 10-0314910 and abalone bread disclosed in Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2017-0062717 are used Can be seen.

그러나, 상기와 같은 빵들에 있어서는 일반적인 것과 동일하게 빵의 반죽물을 발효시키기 위한 효모로써 피부질환의 원인인 이스트를 이용하고 있다. However, in the above-mentioned breads, yeast, which is a cause of skin diseases, is used as a yeast for fermenting bread doughs in the same manner as usual.

따라서, 상기와 같이 이스트 대신에, 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0013010호에 개시된 바와 같이 누룩을 이용한 빵이 개발되고 있으며, 이에 본 출원인은 누룩을 이용한 다양한 형태의 빵 개발에 대한 필요성을 느껴 본 발명을 개발하게 되었다.Thus, instead of the yeast, as described in Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2017-0013010, a bread using nuruk has been developed. Thus, the present applicant has felt the need to develop various forms of bread using yeast The present invention has been developed.

[선행기술문헌][Prior Art Literature]

1. 대한민국 등록특허공보 제10-0314910호1. Korean Patent Registration No. 10-0314910

2. 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0062717호2. Korean Patent Publication No. 10-2017-0062717

3. 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0013010호3. Korean Patent Publication No. 10-2017-0013010

본 발명의 목적은, 빵을 발효시키기 위해서 사용된 효모로써 피부질환의 원인이 되고 있는 이스트 대신 누룩발효액을 이용함으로써 누룩에 대한 효과를 얻을 수 있게 함과 더불어 피부질환 등의 질병을 예방할 수 있는 누룩 발효빵의 제조방법을 제공하는 데에 있다. It is an object of the present invention to provide a yeast which is used for fermenting bread and has an effect on yeast by using yeast fermentation broth instead of yeast which causes skin diseases, And a method for producing the fermented bread.

상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법은, 커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계; 상기 누룩발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계; 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽물을 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간동안 저온자연발화시키는 단계; 및 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계;로 이루어진다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of producing a yeast fermented bread comprising the steps of: preparing a yeast fermentation broth by mixing curcumin, fruit, and yeast; Preparing a yeast strain using wheat powder to culture the yeast in the yeast fermentation broth; A step of making a fermented bread dough using the agricultural products of native koji, wheat flour, whey, and red beans or mulberry leaves; Spontaneously spontaneously firing the kneaded product at 25 to 35 DEG C for 8 to 12 hours; And adding low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and crushed walnuts, followed by baking at a temperature of 230-250 ° C for 15-25 minutes.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 누룩 발효액을 만드는 단계는, 수확된 과일을 세척한 후 상기 과일의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계; 수분이 제거된 상기 과일을 잘게 써는 단계; 썰어진 상기 과일 조각을 믹서기를 이용하여 과일 입자로 가는 단계; 상기 과일 입자 400g과 물 800g을 혼합하여 제1 혼합물을 만드는 단계; 밀누룩, 녹두누룩, 쌀누룩 및 보리누룩 중에서 선택된 어느 하나의 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 누룩이 물에 젖을 때까지 저어서 제2 혼합물을 만드는 단계; 3층 이격 솥을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되, 외솥에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고, 중간솥에는 과일 입자 400g과 물 800g의 제1 혼합물을 넣어 22 내지 25℃로 가열하고, 내솥에는 누룩 200g과 물 400g의 제2 혼합물을 넣어 28 내지 30℃로 가열하는 단계; 및 상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 섞어서 혼합시킨 제3 혼합물을 28 내지 30℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계;로 이루어진다.According to an embodiment of the present invention, the step of making the yeast fermentation broth comprises the steps of washing the harvested fruit and then removing moisture on the surface of the fruit; Finishing the fruit from which moisture has been removed; Moving the sliced fruit pieces to a fruit particle using a blender; Mixing 400 g of the fruit particles and 800 g of water to prepare a first mixture; Mixing 200 g of any one of the yeast selected from wheat koji, mung bean koji, rice bran, and barley koji with 400 g of water, stirring the koji until the koji is wetted with water to prepare a second mixture; The first mixture and the second mixture were heated using a three-layered separating pot. Curcumin juice was placed in the outer pot and heated so as to move to a pot arranged inside with fumigation. In the middle pot, 400 g of fruit particles and 800 g of water 1 mixture is heated to 22 to 25 캜, and the inner pot is heated to 28 to 30 캜 by adding a second mixture of 200 g of koji and 400 g of water to the inner pot. And fermenting the third mixture obtained by mixing the first mixture and the second mixture at 28 to 30 캜 for 24 hours.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 누룩원종을 만드는 단계에서는, 상기 누룩발효액에 과일을 혼합하여 30시간 이상 배양하는 것을 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, in the step of preparing the yeast rug, the fruit is mixed with the yeast fermentation broth and cultured for 30 hours or more.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 누룩원종을 만드는 단계는, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만드는 단계; 및 누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만드는 단계;로 이루어진다.According to an embodiment of the present invention, the step of making the yeast rug may include mixing yeast fermentation broth: wheat powder: water at a ratio of 1: 1: 3 and then fermenting at 23 to 28 ° C for 4 to 6 hours to produce a yeast one- Creating; And a step of blending the yeast one-dimensional species: wheat powder: water at a ratio of 1: 1: 3 and then fermenting at 23 to 28 ° C for 4 to 6 hours to make a yeast two-dimensional species.

상기한 바와 같은 본 발명의 실시예에 따른 제조방법을 통해 얻어진 누룩 발효빵에 있어서는, 빵을 발효시키기 위해서 사용된 효모로써 피부질환의 원인이 되고 있는 이스트나 여러 화학물질 대신 누룩발효액을 이용함으로써 누룩에 대한 효과를 얻을 수 있게 함과 더불어 피부질환 등의 질병을 예방할 수 있게 하는 효과를 제공한다.In the yeast fermented bread obtained through the manufacturing method according to the embodiment of the present invention as described above, yeasts used for fermenting bread are prepared by using yeast fermentation broth instead of yeast or various chemical substances which cause skin diseases, It is possible to obtain an effect of preventing skin diseases and the like.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법을 보인 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 발효액의 제조단계를 보인 흐름도.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 원종의 제조단계를 보인 흐름도.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에 이용된 3층 이격 솥을 보인 단면도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart illustrating a method of making a yeast fermented bread according to an embodiment of the present invention. FIG.
FIG. 2 is a flow chart showing a step of manufacturing a yeast fermentation broth in a method for producing a yeast fermented bread according to an embodiment of the present invention. FIG.
FIG. 3 is a flow chart showing a manufacturing step of a yeast prototype in a method for producing a yeast fermented bread according to an embodiment of the present invention. FIG.
FIG. 4 is a sectional view showing a three-layer separator used in the method of manufacturing the yeast fermented bread according to the embodiment of the present invention. FIG.

이하, 본 발명에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에 대한 바람직한 실시예에 대해 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, preferred embodiments of a process for producing yeast fermented bread according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 발효액의 제조단계를 보인 흐름도이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에서 누룩 원종의 제조단계를 보인 흐름도이며, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법에 이용된 3층 이격 솥을 보인 단면도이다.FIG. 1 is a flow chart showing a method for producing a fermented yeast bread according to an embodiment of the present invention, FIG. 2 is a flowchart showing a step of producing a fermented yeast fermentation broth in a method of producing a fermented yeast bread according to an embodiment of the present invention, FIG. 4 is a view showing a three-layer separator used in the method of manufacturing the yeast fermented bread according to an embodiment of the present invention. FIG. Sectional view.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략하기로 한다.First, in the drawings, it is noted that the same components or parts are denoted by the same reference numerals as possible. In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted so as to avoid obscuring the subject matter of the present invention.

빵을 발효시키기 위해서 사용된 효모로써 피부질환의 원인이 되고 있는 이스트 대신 누룩발효액을 이용함으로써 누룩에 대한 효과를 얻을 수 있게 함과 더불어 피부질환 등의 질병을 예방할 수 있는 본 발명의 실시예에 따른 누룩 발효빵의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 누룩 발효액 제조단계(S10), 누룩 원종 제조단계(S20), 발효빵 반죽단계(S30), 반죽물 저온자연발화 단계(S40) 및 저온자연발화 반죽물 굽는 단계(S50)로 구성된다. The yeast used for fermenting bread can be obtained an effect on yeast by using yeast fermentation broth instead of yeast which is a cause of skin diseases and can prevent diseases such as skin diseases according to the embodiment of the present invention As shown in FIG. 1, the yeast fermented bread comprises the steps of preparing yeast fermentation broth (S10), producing yeast stock (S20), kneading the fermented bread (S30), kneading the low temperature spontaneous ignition step (S40) And a low-temperature spontaneous combustion-kneading step (S50).

상기 누룩 발효액 제조단계(S10)는, 커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계로서 다음과 같은 구성으로 이루어진다.The step (S10) of producing the yeast fermentation broth comprises the steps of preparing curd lees by mixing curcumin, fruit and yeast.

즉, 상기 누룩 발효액을 만드는 단계(S10)는, That is, in the step (S10) of making the yeast fermentation broth,

수확된 과일의 표면에 묻어 있을 농약 등의 유해성분이나 이물질을 제거하기 위해 깨끗하게 세척한 후 그의 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하는 단계(S11)와,A step (S11) of thoroughly washing the surface of the harvested fruit to remove harmful components such as pesticides and the like,

상기와 같이 세척된 과일의 표면에 묻어있는 수분을 완전히 제거하고 과일이 믹서기 등의 도구를 이용하여 용이하게 갈아질 수 있도록 소정의 크기로 잘게 써는 단계(S12)와,(S12) of removing the moisture from the surface of the washed fruit and finely chopping the fruit in a predetermined size so that the fruit can be easily removed by using a tool such as a blender,

썰어진 과일 조각을 믹서기를 이용하여 과일 입자로 가는 단계(S13)와, A step (S13) of moving the pieces of the sliced fruit to fruit particles using a blender,

갈려진 과일 입자 400g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 혼합하여 제1 혼합물을 만드는 단계(S14)와, 400 g of the granulated fruit particles and 800 g of water are uniformly stirred and mixed to form a first mixture (S14)

밀누룩, 녹두누룩, 쌀누룩 및 보리누룩 중에서 선택된 어느 하나의 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 누룩이 물에 젖을 때까지 균일하게 섞일 수 있도록 저어서 제2 혼합물을 만드는 단계(S15)와,(S15) of mixing 200 g of any one selected from the group consisting of wheat koji, wheat koji, mung bean koji, rice bran, and barley koji with 400 g of water, stirring the koji so that the koji can be uniformly mixed with water,

도 4에 도시된 바와 같은 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되, 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고, 중간솥(12)에는 과일 입자 400g과 물 800g의 제1 혼합물을 넣어 22 내지 25℃로 가열하고, 내솥(13)에는 누룩 200g과 물 400g의 제2 혼합물을 넣어 28 내지 30℃로 가열하는 단계(S16)와, The first mixture and the second mixture are heated using a three-layered pot 10 as shown in FIG. 4, and the curcumin juice is heated in the outer pot 11 to be moved to a pot arranged inside by a fuming And a first mixture of 400 g of fruit particles and 800 g of water is placed in the middle pot 12. The mixture is heated to 22 to 25 DEG C and a second mixture of 200 g of koji and 400 g of water is placed in the inner pot 13 and heated to 28 to 30 DEG C (Step S16)

상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 섞어서 혼합시킨 제3 혼합물을 28 내지 30℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계(S17)로 이루어진다.(S17) fermenting the third mixture in which the first mixture and the second mixture are mixed and mixed at 28 to 30 DEG C for 24 hours.

상기 누룩 원종 제조단계(S20)는 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계로서, 다음과 같이 두 가지의 단계로 이루어진다. The step (S20) of producing the yeast rudeness is a step of making a yeast strain using wheat powder to cultivate the yeast in the yeast fermentation broth. The step (S20) comprises the following two steps.

즉, 상기 누룩원종을 만드는 단계(S20)는, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만드는 단계(S21)와, That is, the step (S20) of making the yeast prototype comprises mixing yeast fermentation broth: wheat powder: water at a ratio of 1: 1: 3 and then fermenting at 23 to 28 ° C for 4 to 6 hours to produce a yeast one- S21)

누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만드는 단계(S21)로 이루어진다.And a step (S21) of blending the nutrient 1-dimensional species: wheat powder: water at a ratio of 1: 1: 3 and then fermenting at 23 to 28 ° C for 4 to 6 hours to make a yeast two-dimensional species.

상기의 누룩원종을 만드는 단계(S20)에서는, 상기 누룩 발효액에 다양한 과일들 중 어느 하나를 혼합하여 30시간 이상 배양하는 것도 가능하다.In step (S20) of producing the koji, the koji fermentation broth can be cultured for 30 hours or more by mixing any one of various fruits.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든다(S30 단계).When the nuruk species are produced as described above, the fermented bread dough is produced using agricultural products such as Nuruk ruden, wheat powder, whey powder, red bean or mulberry leaf powder (S30).

그 다음, 상기 반죽물은 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간 동안 저온자연발화시킨다(S40 단계). Then, the kneaded product is spontaneously spontaneously fired at 25 to 35 DEG C for 8 to 12 hours (step S40).

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계(S50)로 마무리된다.Finally, the low-temperature spontaneously kneaded batter is added with mashed red beans and crushed walnuts, followed by baking for 15-25 minutes at a temperature of 230-250 ° C (S50).

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail to facilitate understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.

실시예Example 1 One

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 400g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 23.5℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 29℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 29℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.First, after the fruit is cleanly cleaned, the water removed on the surface is completely removed, the washed fruit is finely chopped, and the fruit pieces are ground into fine fruit particles using a blender. Then, 400 g of the ground fruit particles and 800 g of water 200 g of koji was mixed with 400 g of water to make a second mixture. Then, the first mixture and the second mixture were heated using a three-layer separation pot 10, And the first mixture was placed in the middle pot 12, the mixture was heated to 23.5 DEG C, the second mixture was added to the inner pot 13, and the mixture was heated to 29 DEG C, After the first mixture and the second mixture are heated, the mixture is cooled to a suitable temperature, and then the first mixture and the second mixture are mixed to prepare a third mixture. Then, the mixture is fermented at 29 DEG C for 24 hours, Make.

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 25.5℃에서 5시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 25.5℃에서 5시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.Then, yeast of the yeast fermented with yeast was cultured using wheat powder, and yeast fermentation broth: wheat powder: water was mixed at a ratio of 1: 1: 3 and then fermented at 25.5 ° C for 5 hours. And then mixed with 1: 1 nuruk species: wheat powder: water at a ratio of 1: 1: 3 and then fermented at 25.5 ℃ for 5 hours to make a yeast two-dimensional species.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 30℃에서 10시간 동안 저온자연발화시킨다.When the nuruk species are produced as described above, the fermented bread dough is prepared by using agricultural products such as Nuruk ruden, wheat powder, whey powder, red bean or mulberry leaf powder, and the kneaded product is spontaneously ignited at 30 ° C for 10 hours at low temperature.

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 발효빵을 굽는다.Finally, add low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and mashed walnuts, then bake fermented bread for 15-25 minutes at 230-250 ° C.

실시예Example 2 2

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 300g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 150g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 22℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 28℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 27℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.First, after the fruit is thoroughly cleaned, the water removed from the surface is completely removed, the washed fruit is finely chopped, and the fruit pieces are ground into fine fruit particles using a blender. Then, 300 g of the ground fruit particles and 800 g of water The first mixture and the second mixture were heated by using a three-layered separating pot (10), and the mixture was heated in the outer pot (11) to prepare a second mixture. And the first mixture was placed in the intermediate pot 12 and heated to 22 DEG C. The second mixture was placed in the inner pot 13 and heated to 28 DEG C, After the first mixture and the second mixture are heated, the mixture is cooled to a suitable temperature, and then the first mixture and the second mixture are mixed to prepare a third mixture. Then, the mixture is fermented at 27 DEG C for 24 hours, Lt; / RTI >

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 0.5:1.5:3으로 배합한 후 23℃에서 4시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 0.5:1.5:3으로 배합한 후 23℃에서 4시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.Then, yeast of the yeast fermented with yeast was cultivated using wheat powder. Yeast fermentation broth: wheat powder: water was added at a ratio of 0.5: 1.5: 3, and the mixture was fermented at 23 ° C for 4 hours. And then mixed with a nuruk one-dimensional species: wheat powder: water at a ratio of 0.5: 1.5: 3 and then fermented at 23 ° C for 4 hours to make a yeast two-dimensional species.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 25℃에서 8시간 동안 저온자연발화시킨다.When the yeast is produced as described above, a fermented bread dough is prepared using agricultural products such as Nuruk ruden, wheat powder, whey powder, red bean or mulberry leaf powder, and the kneaded product is spontaneously ignited at 25 ° C for 8 hours at low temperature.

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 발효빵을 굽는다.Finally, add low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and mashed walnuts, then bake fermented bread for 15-25 minutes at 230-250 ° C.

실시예Example 3 3

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 500g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 250g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 25℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 30℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 30℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.First, after the fruit is thoroughly cleaned, the surface moisture is completely removed, the washed fruit is finely chopped, and the fruit pieces are finely ground with a blender to form fine fruit particles. Then, 500 g of the ground fruit particles and 800 g of water The first mixture and the second mixture were heated using a three-layered separating pot (10) to separate the outer mixture from the outer mixture in the outer container (11) The mixture was heated to 25 ° C by the fumigation, and the second mixture was added to the inner pot 13, and the mixture was heated to 30 ° C, After the first mixture and the second mixture are heated, the mixture is cooled to a suitable temperature, and then the first mixture and the second mixture are mixed to prepare a third mixture. Then, the mixture is fermented at 30 ° C for 24 hours, Lt; / RTI >

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 1.5:0.5:3으로 배합한 후 28℃에서 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 1.5:0.5:3으로 배합한 후 28℃에서 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.Then, the yeast was cultured in the fermentation broth of yeast using wheat powder. Yeast fermentation broth was prepared by mixing wheat powder and water at a ratio of 1.5: 0.5: 3, followed by fermentation at 28 ° C for 6 hours. And then mixed with 1: 3 type of nuruk: wheat powder: water at a ratio of 1.5: 0.5: 3 and then fermented at 28 ° C for 6 hours to make a yeast two-dimensional species.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 35℃에서 12시간 동안 저온자연발화시킨다.When the nuruk species are produced as described above, the fermented bread dough is prepared by using agricultural products such as Nuruk ruden, wheat powder, whey powder, red bean or mulberry leaf powder, and the kneaded product is spontaneously ignited at 35 ° C for 12 hours at low temperature.

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 발효빵을 굽는다.Finally, add low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and mashed walnuts, then bake fermented bread for 15-25 minutes at 230-250 ° C.

비교예Comparative Example 1 One

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 200g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 100g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 20℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 25℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 25℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.First, after the fruit is cleanly cleaned, the surface moisture is completely removed, the washed fruit is finely chopped, the fruit pieces are ground into fine fruit particles using a blender, and then 200 g of ground fruit particles and 800 g of water The first mixture and the second mixture were heated using a three-layered separating pot (10), and the mixture was heated in the outer pot (11) to prepare a second mixture. And the first mixture was placed in an intermediate pot 12, and the mixture was heated to 20 ° C. The second mixture was placed in the inner pot 13, and the mixture was heated to 25 ° C., After the first mixture and the second mixture are heated, the mixture is cooled to a suitable temperature, and then the first mixture and the second mixture are mixed to prepare a third mixture. Then, the mixture is fermented at 25 ° C for 24 hours, Lt; / RTI >

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 0.5:0.5:4로 배합한 후 20℃에서 3시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 0.4:0.4:4로 배합한 후 20℃에서 3시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.Then, yeast of the yeast fermented with yeast was cultivated using wheat powder. Yeast fermentation broth: wheat powder: water was added at a ratio of 0.5: 0.5: 4, and the mixture was fermented at 20 ° C for 3 hours. , And then mixed with the yeast one-dimensional species: wheat powder: water at 0.4: 0.4: 4 and then fermented at 20 ° C for 3 hours to make a yeast two-dimensional species.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 20℃에서 8시간 동안 저온자연발화시킨다.When the nuruk species are produced as described above, the fermented bread dough is prepared by using agricultural products such as Nuruk ruden, wheat powder, whey powder, red bean or mulberry leaf powder, and the kneaded product is spontaneously ignited at 20 ° C for 8 hours at low temperature.

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 발효빵을 굽는다.Finally, add low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and mashed walnuts, then bake fermented bread for 15-25 minutes at 230-250 ° C.

비교예Comparative Example 2 2

먼저, 과일을 깨끗하게 세척한 후 표면에 묻은 수분을 완전히 제거하고, 그 세척된 과일을 잘게 썬 다음, 과일 조각을 믹서기를 이용하여 미세한 과일 입자로 갈고, 그 다음 갈려진 과일 입자 600g과 물 800g이 고르게 잘 교반하여 제1 혼합물을 만들고, 누룩 350g을 물 400g과 혼합하여 제2 혼합물을 만든 후, 3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고 중간솥(12)에는 제1 혼합물을 넣어 27℃로 가열하고 내솥(13)에는 제2 혼합물을 넣어 32℃로 가열하고, 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물의 가열이 완료되면 적당한 온도로 식힌 후 제1 혼합물과 제2 혼합물을 섞어서 혼합하여 제3 혼합물을 만들고, 그 다음 32℃에서 24시간 동안 발효시켜서 누룩 발효액을 만든다.First, after the fruit is cleanly cleaned, the surface moisture is completely removed, the washed fruit is finely chopped, and the fruit pieces are poured into fine fruit particles using a blender. Then, 600 g of the ground fruit particles and 800 g of water 350 g of Nuruk was mixed with 400 g of water to make a second mixture, and then the first mixture and the second mixture were heated using a three-layer separation pot 10, The mixture was heated to 27 ° C by the fumigation, and the second mixture was placed in the inner pot 13, and the mixture was heated to 32 ° C. After the first mixture and the second mixture are heated, the mixture is cooled to a suitable temperature, and then the first mixture and the second mixture are mixed to prepare a third mixture. Then, the mixture is fermented at 32 ° C for 24 hours, Lt; / RTI >

그 다음, 누룩 발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만들되, 누룩발효액: 밀분말: 물을 2:0.5:2.5로 배합한 후 30℃에서 7시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만든 후, 누룩1차원종: 밀분말: 물을 2:0.5:2.5로 배합한 후 30℃에서 7시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만든다.Then, yeast of the yeast fermentation broth was prepared by using wheat powder. Yeast fermentation broth: wheat powder: water was blended in a ratio of 2: 0.5: 2.5, and the mixture was fermented at 30 ° C for 7 hours. And then mixed with 2: 0.5: 2.5 of Nuruk 1-D Species: Wheat Powder: Water at a ratio of 2: 0.5: 2.5, and fermented at 30 ° C for 7 hours to produce a yeast two-dimensional species.

상기와 같이 누룩원종이 만들어지면, 누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎 분말의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만든 다음, 상기 반죽물은 40℃에서 15시간 동안 저온자연발화시킨다.When the yeast is produced as described above, a fermented bread dough is prepared by using agricultural products such as Nuruk rye, wheat powder, whey powder, red bean or mulberry leaf powder, and the kneaded product is spontaneously ignited at 40 ° C for 15 hours.

마지막으로, 저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 발효빵을 굽는다.Finally, add low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and mashed walnuts, then bake fermented bread for 15-25 minutes at 230-250 ° C.

시험예: 관능평가Test Example: Sensory Evaluation

상기에서 제조된 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따른 누룩 발효빵과 비교예 1 및 2의 누룩 발효빵에 있어서 외향, 색상, 맛, 향, 전체적인 선호도에 대한 항목으로 관능평가를 실시하였다. The sensory evaluations were carried out on the yeast fermented bread according to Examples 1 to 3 of the present invention and the yeast fermented breads of Comparative Examples 1 and 2 as items regarding outward appearance, color, taste, flavor, and overall preference.

관능평가는 성인 남녀 각 20명을 선발하여 실시하였고, 7점 측정법(1점: 가장 나쁘다, 2점: 나쁘다. 3점: 조금 나쁘다. 4점: 보통이다. 5점: 조금 좋다. 6점: 좋다. 7점: 가장 좋다)으로 평가하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.The sensory evaluation was conducted by 20 adult men and women, and the 7 point method was used (1 point: worst, 2 points: bad, 3 points: slightly worse, 4 points: normal, 5 points: 7 points: best), and the results are shown in Table 1 below.

외향Extroversion 색상color 맛flavor 향incense 전체적인 선호도Overall preference 실시예 1Example 1 6.56.5 6.06.0 6.86.8 6.56.5 6.56.5 실시예 2Example 2 6.06.0 5.85.8 6.06.0 6.26.2 6.06.0 실시예 3Example 3 6.56.5 6.06.0 6.06.0 6.26.2 6.06.0 비교예 1Comparative Example 1 5.05.0 5.05.0 4.54.5 5.05.0 5.05.0 비교예 2Comparative Example 2 4.54.5 4.54.5 4.54.5 5.05.0 4.54.5

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 누룩 발효빵은 외향, 색상, 맛, 향이 매우 우수한 것을 알 수 있다. As shown in Table 1, the yeast fermented bread according to Examples 1 to 3 according to the present invention has excellent outward appearance, color, taste, and flavor.

따라서, 전체적인 선호도에 있어서 비교예 1 및 2의 누룩 발효빵과 비교하여 현격하게 높은 것으로 관찰되었다.Therefore, it was observed that the overall preference was significantly higher than that of the yeast fermented bread of Comparative Examples 1 and 2.

그리고, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 비교해 볼 때, 최적의 함량 범위인 실시예 1이 실시예 2 및 3과 비교하여 모든 관능에 있어서 우수한 것으로 나타났다.Comparing Examples 1 to 3 of the present invention, the optimum content range of Example 1 was superior to those of Examples 2 and 3 in all the sensory properties.

상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.Although the present invention has been described in connection with certain exemplary embodiments, it is to be understood that the present invention is not limited thereto and that various changes and modifications will be apparent to those skilled in the art. Various modifications and variations are possible within the scope of the appended claims.

10: 3중 이격 솥 11: 외솥
12: 중간솥 13: 내솥10: Three-pot cooking pot 11: The outer pot
12: Middle pot 13: Inner pot

Claims (4)

커큐민, 과일 및 누룩을 배합하여 누룩 발효액을 만드는 단계(S10);
상기 누룩발효액 속의 효모를 배양하기 위해서 밀분말을 이용하여 누룩원종을 만드는 단계(S20);
누룩원종, 밀분말, 유정란 및 팥 또는 뽕잎의 농산물을 이용하여 발효빵 반죽을 만드는 단계(S30);
상기 반죽물을 25 내지 35℃에서 8 내지 12시간동안 저온자연발화시키는 단계(S40); 및
저온자연발화된 반죽물을 으깬 팥 및 으깬 호두를 첨가한 다음, 온도 230-250℃에서 15-25분 동안 굽는 단계(S50);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룩 발효빵의 제조방법.Curcumin, fruit and yeast are mixed to form a yeast fermentation broth (S10);
A step (S20) of making a yeast strain using wheat powder to cultivate the yeast in the yeast fermentation broth;
Step (S30) of making a fermented bread dough using the agricultural products of the native koji, the wheat powder, the whey, and the red bean or mulberry leaves;
Spontaneous ignition of the kneaded product at 25 to 35 DEG C for 8 to 12 hours (S40); And
(S50) baking the mixture at a temperature of 230 to 250 DEG C for 15 to 25 minutes after adding low-temperature spontaneously kneaded battered bean paste and crushed walnut. 청구항 1에 있어서, 상기 누룩 발효액을 만드는 단계(S10)는,
수확된 과일을 세척한 후 상기 과일의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계(S11);
수분이 제거된 상기 과일을 잘게 써는 단계(S12);
썰어진 상기 과일 조각을 믹서기를 이용하여 과일 입자로 가는 단계(S13);
상기 과일 입자 400g과 물 800g을 혼합하여 제1 혼합물을 만드는 단계(S14);
밀누룩, 녹두누룩, 쌀누룩 및 보리누룩 중에서 선택된 어느 하나의 누룩 200g을 물 400g과 혼합하여 누룩이 물에 젖을 때까지 저어서 제2 혼합물을 만드는 단계(S15);
3층 이격 솥(10)을 이용하여 상기 제1 혼합물 및 제2 혼합물을 가열하되, 외솥(11)에는 커큐민 진액을 넣어 가열하여 훈증으로 내측에 배열된 솥으로 이동하게 하고, 중간솥(12)에는 과일 입자 400g과 물 800g의 제1 혼합물을 넣어 22 내지 25℃로 가열하고, 내솥(13)에는 누룩 200g과 물 400g의 제2 혼합물을 넣어 28 내지 30℃로 가열하는 단계(S16); 및
상기 제1 혼합물과 상기 제2 혼합물을 섞어서 혼합시킨 제3 혼합물을 28 내지 30℃에서 24시간 동안 발효시키는 단계(S17);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룩 발효빵의 제조방법.The method for producing yeast fermented juice according to claim 1, wherein the step (S10)
(S11) of removing moisture from the surface of the fruit after washing the harvested fruit;
Finishing the fruit from which moisture has been removed (S12);
A step (S13) of cutting the sliced fruit pieces into fruit particles using a blender;
Mixing 400 g of the fruit particles and 800 g of water to prepare a first mixture (S14);
(S15) mixing 200 g of any one selected from wheat leaven, mung bean curd, rice bran, and barley yeast with 400 g of water and stirring until yeast becomes wet with water;
The first mixture and the second mixture are heated by using the three-layered pot 10, the curcumin juice is heated in the outer pot 11 to move to the pot arranged inside by the fumigant, 400 g of fruit particles and 800 g of water are heated to 22 to 25 캜 and the inner pot (13) is heated to 28 to 30 캜 by adding a second mixture of 200 g of koji and 400 g of water (S16); And
(S17) fermenting the third mixture in which the first mixture and the second mixture are mixed and fermented at 28 to 30 DEG C for 24 hours. 청구항 1에 있어서, 상기 누룩원종을 만드는 단계(S20)에서는, 상기 누룩발효액에 과일을 혼합하여 30시간 이상 배양하는 것을 특징으로 하는 누룩 발효빵의 제조방법.[2] The method according to claim 1, wherein, in step (S20) of making the yeast germ, the fruit is mixed with the yeast fermentation broth for 30 hours or more. 청구항 1에 있어서, 상기 누룩원종을 만드는 단계(S20)는,
누룩발효액: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩1차원종을 만드는 단계(S21); 및
누룩1차원종: 밀분말: 물을 1:1:3으로 배합한 후 23 내지 28℃에서 4 내지 6시간 동안 발효시켜 누룩2차원종을 만드는 단계(S21);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룩 발효빵의 제조방법.The method according to claim 1, wherein the step (S20)
Fermenting yeast fermentation broth: wheat powder: water at a ratio of 1: 1: 3 and then fermenting at 23 to 28 ° C for 4 to 6 hours to make a yeast one-dimensional species (S21); And
(S21) which comprises blending water in a ratio of 1: 1: 1: 3: 1, water: 1: 1: 3, and fermenting the mixture at 23 to 28 DEG C for 4 to 6 hours to make a yeast two- Method of manufacturing bread.
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