KR100729596B1

KR100729596B1 - 죽염 청국장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100729596B1
Application number: KR1020060008444A
Authority: KR
Inventors: 황순영
Original assignee: 황순영
Priority date: 2006-01-26
Filing date: 2006-01-26
Publication date: 2007-06-18

Abstract

본 발명은 삶은 콩을 오염물질이 제거되어 미네랄이 풍부하게 함유된 죽염과 혼합하고 볏짚에 붙어있는 고초균(姑草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)를 이용하여 발효시킴으로써 향긋하고 고소한 풍미를 특징으로 하는 죽염 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 양질의 콩을 선별하여 준비하고, 선별한 콩을 물에서 세척하여 불순물을 제거하고, 세척한 콩을 콩 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에서 10 내지 14시간 수침하여 불리고, 불린 콩과 콩 부피의 1.2 내지 1.4배의 콩 불린 물을 무쇠용기에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 삶고, 삶은 콩을 상온에서 55 내지 65℃로 서냉시키고, 냉각한 콩과 콩 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 죽염을 혼합하고, 죽염과 혼합한 콩을 40 내지 45℃의 온도에서 45 내지 55시간 동안 발효시키고, 발효한 콩을 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

청국장, 죽염

Description

죽염 청국장 및 그 제조방법{soup prepared with fermented soybeans containing bamboo salt and manufacturing method}

도 1은 본 발명에 따른 죽염 청국장 제조방법의 공정도.

도 2는 본 발명의 제조방법에 따른 발효 공정시 채반의 사시도.

도 3은 본 발명의 제조방법에 따른 발효 공정시 채반의 단면도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호 설명>

10 : 콩 20 : 죽염

100 : 볏짚 200 : 얇은 천

300 : 혼합층 400 : 두꺼운 천

500 : 비닐 510 : 통공

600 : 채반 700 : 발효기

S10 : 선별공정 S20 : 세척공정

S30 : 불림공정 S40 : 가열공정

S50 : 냉각공정 S60 : 교반공정

S70 : 발효공정 S80 : 숙성공정

본 발명은 죽염 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 삶은 콩을 오염물질이 제거되어 미네랄이 풍부하게 함유된 죽염과 혼합하고 볏짚에 붙어있는 고초균(姑草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)를 이용하여 발효시킴으로써 항암, 소염, 해독작용 및 성인병 예방에 효과가 있고 향긋하고 고소한 풍미를 특징으로 하는 죽염 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

근래에 들어 소득수준의 향상과 더불어 식생활의 향상과 건강에 관한 관심이 점차 증대되고 있으며, 건강에 관한 관심은 질병을 치료하기 위한 다양한 연구과제를 양산하고 있다. 그 중에서도 식생활의 관점에서 자연친화적인 연구가 다방면에서 진행되고 있다.

특히 최근에는 발효식품인 청국장이 당뇨병 성인병, 노화 방지, 다이어트 등에 효과가 높다는 연구발표가 이루어지면서 전통적으로 내려온 우리 고유의 음식에 대한 관심이 어느 때보다 높아지고 있으며, 많은 연구자들에 의하여 청국장 내에 포함된 활성성분 및 그 역할이 밝혀지고 있는바. 청국장은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 토코페롤(tocopherol), 불포화 지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에, 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.

청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 곡식을 주식으로 하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 필수아미노산 및 지방산을 공급시켜주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다. 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 바실러스를 이용하여 발효시킨 것으로서, 발효과정 중에 생산되는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에, 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점물질을 다량 생산하며, 이렇게 발효제조된 청국장은 영양면에서 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다.

그러나, 종래의 청국장은 변질방지에 따른 장기보존과 향상된 맛을 내기 위해 다량(5 내지 10중량%)의 식염을 첨가하여 왔고, 상기와 같이 제조한 청국장은 다량의 식염을 함유함에 따라, 고혈압, 신장병 등의 성인병의 원인을 제공하였으며, 또한 보존 중에서도 암모니아 등과 같은 불필요한 물질들은 지속적으로 생성되어 악취가 발생하고, 발효과정에서 축적된 각종 효소들의 활성력을 상실하게 되어 이들 효소들이 증폭작용, 소화촉진작용, 혈전용해작용 등과 같은 생균효과도 상실하게 되는 등의 여러 가지 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로, 죽염을 첨가함에 따라, 청국장의 변질을 방지하여 장기적으로 보존을 할 수 있는 죽염 청국장 및 그 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 죽염 청국장 및 그 제조방법은 양질의 콩을 선별하여 준비하고, 선별한 콩을 물에서 세척하여 불순물을 제거하고, 세척한 콩을 콩 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에서 10 내지 14시간 수침하여 불리고, 불린 콩과 콩 부피의 1.2 내지 1.4배의 콩 불린 물을 가마솥에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 삶고, 삶은 콩을 상온에서 55 내지 65℃로 서냉시키고, 냉각한 콩과 콩 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 죽염을 혼합하고, 죽염과 혼합한 콩을 40 내지 45℃의 온도에서 45 내지 55시간 동안 발효시키고, 발효한 대두를 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 양질의 콩을 선별하여 준비하는 선별공정; 선별한 콩을 물에서 세척하여 불순물을 제거하는 세척공정; 세척한 콩을 콩 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에서 10 내지 14시간 수침하는 불림공정; 불린 콩과 콩 부피의 1.2 내지 1.4배의 콩 불린 물을 무쇠용기에서 4 내지 6시간 동안 삶는 가열공정; 삶은 콩을 상온에서 55 내지 65℃로 서냉시키는 냉각공정; 냉각한 콩과 콩 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 죽염을 혼합하는 교반공정; 죽염과 혼합한 콩을 온도 조절이 가능하고 밀폐된 발효기에서 40 내지 45℃의 온도에서 45 내지 55시간 동안 발효시키는 발효공정; 발효한 콩을 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시키는 숙성공정으로 구성된 죽염 청국장 제조방법을 제공한다.

또한, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 죽염 청국장은 양질의 콩을 선별하여 준비하고, 선별한 콩을 물에서 세척하여 불순물을 제거하고, 세척한 콩을 콩 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에서 10 내지 14시간 수침하여 불리고, 불린 콩과 콩 부피의 1.2 내지 1.4배의 콩 불린 물을 가마솥에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 삶고, 삶은 콩을 상온에서 55 내지 65℃로 서냉시키고, 냉각한 콩과 콩 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 죽염을 혼합하고, 죽염과 혼합한 콩을 온도 조절이 가능하고 밀폐된 발효기에서 40 내지 45℃의 온도에서 45 내지 55시간 동안 발효시키고, 발효한 콩을 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장을 제공한다.

이하는 도면에 따른 죽염 청국장 및 그 제조방법에 대한 상세한 설명이다.

도 1은 본 발명에 따른 죽염 청국장 제조방법의 공정도이고, 도 2는 본 발명의 제조방법에 따른 발효공정 시 채반의 사시도이며, 도 3은 본 발명의 제조방법에 따른 발효 공정시 채반의 단면도이다.

상기에서 언급한 바와 같이 죽염(20) 청국장은 선별공정(S10), 세척공정(S20), 불림공정(S30), 가열공정(S40), 냉각공정(S50), 교반공정(S60), 발효공정(S70), 숙성공정(S80)을 통해 제작된다.

상기의 선별공정(S10)은 발명의 주원료인 콩(10)을 준비하는 공정으로서, 청국장은 강낭콩(菜豆), 검은콩, 서리태, 백태, 우리콩 등의 다종의 콩(10)을 이용하여 제조가 가능하므로 기호에 따라 준비된 콩(10) 중에서 양질의 콩(10)만을 골라내는 공정이고, 선별 방법은 육안의 확인을 통해 수작업으로 골라내거나 원동기에 의한 풍력으로 저질의 콩(10)을 이탈시켜 양질의 콩(10)을 추출하는 방법이 있으며, 양질의 콩(10)만을 골라 청국장을 제조함으로써 보다 향상된 맛과 효과를 나타낼 수 있다.

상기의 세척공정(S20)은 선별공정(S10)에서 추출한 양질의 콩(10)을 물에 수침시키고 세정하여 물(10)에 흡착된 불순물질을 제거하는 공정이다. 세척 방법은 하단에 배수 장치를 구비하고, 상단에는 콩(10)의 이탈을 방지하기 위한 망으로 분리되어진 세척통이나, 채반 등에 콩(10)을 담고 수침시켜 저어주거나 물을 통과시켜 세척하는 방법이 있으며, 세척공정(S20)을 통해 청국장이 불순물질의 작용으로 변질되는 것을 방지할 수 있다.

상기의 불림공정(S30)은 세척공정(S20)에서 정제한 콩(10)을 10 내지 14시간 동안 콩(10) 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에 담가 콩(10)을 불리는 공정으로서, 삶기 이전에 콩(10)의 내부까지 충분히 수분 공급을 하여, 콩(10)을 골고루 익게 하기 위한 공정이며, 콩(10)에 콩(10) 부피의 2.5 내지 3.5배의 물을 넣는 이유는 콩(10)이 불려지는 동안 다량의 정제수를 흡수하게 되는데, 콩(10)에 충분한 물을 공급하기 위함이다.

상기의 가열공정(S40)은 불림공정(S30)에서 불린 콩(10)을 콩(10)의 고유한 맛을 살릴 수 있는 가마솥에 담아 콩(10)의 부피를 기준으로 1.2 내지 1.4배의 콩(10)를 불리는 동안 콩(10)에서 빠져나온 영양분이 포함된 콩(10) 불린 물을 넣고 끓을 때까지 센 불로 가열하며, 센 불로 삶다가 액이 넘치면 뚜껑을 열지 않고, 비린내를 방지하고 열이 골고루 분포하도록 뚜껑 위에 냉수를 조금씩 부어가며 1 내 지 2시간 동안 콩(10)을 삶는다. 센 불로 가열하여 콩(10)이 삶아지면, 중간 불로 2 내지 3시간동안 가열하여 콩(10) 속까지 골고루 익히고, 다시 약한 불로 1 내지 2시간 동안 가열하여 콩(10)의 당분이 분해되어 청국장의 맛을 향상시킬 수 있도록 뜸을 들인다.

상기의 냉각공정(S50)은 가열공정(S40)에서 삶은 콩(10)를 상온에서 10 내지 15분 동안 서냉시켜 발효 온도에 근접하도록 55 내지 65℃의 온도로 냉각시키는 공정으로서, 발효하기 적당한 온도로 냉각하되, 온도가 55℃ 이하로 내려가면 발효가 잘 이루어지지 않으므로 55 내지 65℃ 온도로 냉각시킨다.

상기의 교반공정(S60)은 냉각공정(S50)에서 냉각시킨 콩(10)을 콩(10) 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 미네랄이 풍부한 죽염(20)과 혼합하는 공정으로서, 죽염(竹鹽)은 독성의 완전 제거와 양성의 완전 합성을 위하여 여덟 번을 굽고 아홉 번째에는 1300℃의 고온 처리를 통해 대나무의 성분과 혼합하여 생산되며 위장을 튼튼히 하고, 해독작용이 우수할 뿐만 아니라 백혈구를 증가시켜 살균력을 강화시키고, 정혈, 소염, 해열에 탁월하며, 공기를 정화하고 식용을 촉진시키는 등의 효능이 있다. 교반공정(S60)을 진행하는 동안 발효가 고루 이루어질 수 있도록 골고루 섞어 온도를 균일하게 분포시키고, 콩(10)의 온도는 55 내지 65℃ 온도를 유지시켜야 한다.

상기의 발효공정(S70)은 교반공정(S60)에서 죽염(10)과 혼합된 콩(10)을 밀폐되고 온도 조절이 가능한 발효기(700)에서 40 내지 45℃의 온도에서 45 내지 55시간동안 발효시키는 공정이고, 볏짚(100), 얇은 면보자기(200), 대두층(300), 얇 은 면보자기(200), 볏짚(100), 두꺼운 면이불(400), 통공(510)을 구비한 비닐(500)을 채반(600)에 차례대로 쌓아 발효시킨다. 상기의 채반(600)은 천연 섬유질로 구성되어 인체에 무해하고 결여 만든 구성에 따라 통기성이 뛰어나므로 대두(10)의 발효시 공기를 골고루 순환시켜 발효가 고루 이루어질 수 있도록 한다. 고초균(姑草菌)이라 부르는 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)를 발생시켜 청국장의 균의 증식을 배가시킴으로써, 청국장의 맛과 향을 좌우하고 통풍효과를 구비한 볏짚(100)은 변질되지 않은 양질의 볏짚(100)을 물로 깨끗이 씻어서 간추린 후 잘 말려서 쌓고, 혼합층(300)은 상기의 교반공정(S60)에서 혼합한 콩(10)과 죽염(20)을 55 내지 65℃의 온도에서 4.8 내지 5.2cm 두께로 쌓는다. 이 때, 혼합층(300)의 두께가 5.2cm 를 초과하면 발효가 골고루 이루어 지지 않고, 4.8cm 미만이면 공기와의 접촉으로 산화되어 변질의 문제가 발생하므로 4.8 내지 5.2cm의 두께로 쌓는다. 얇은 면 보자기(200)는 볏짚(100)의 고초균은 통과시키되, 이물질이나 세균을 차단함으로써, 혼합층(300)의 청결을 위해 구성되고 광물, 삼베 등으로 대신할 수 있으며, 상단에 다시 볏짚(100)을 쌓는 이유는 고초균을 상하로 배출하도록 하여 상하 발효의 균형을 맞추고, 온도와 습도를 일정하게 유지시키며, 통풍을 원활히 하여 콩(10)을 더욱 효과적으로 발효시키기 위함이다. 또한, 보온을 위하여 두꺼운 면이불(400)과 통공(510)을 구비한 비닐(500)을 차례대로 덮는다. 상기 비닐(500)에 4 내지 6cm의 간격으로 구비된 통공(510)은 혼합층(300)의 습도를 일정하게 유지시켜주고 온도증가로 증발된 수증기가 응결하여 콩(10)에 흡착됨에 따라 발생할 수 있는 발효불량 및 부패를 방지하기 위해 구비된 공기 순환용 통공(510)이다. 발효가 완료되면 콩(10)에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소가 생성되고, 콩(10)의 표면에는 항암효과가 있고, 보습성이 우수하여 효소균의 번식에 도움을 주는 폴리글루타메트(polyglutamate)라는 하얀 실 같은 점물질이 생기는데, 점물질이 많이 생길수록 발효가 잘 된 것이다. 또한, 55시간 이상으로 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료 시점을 적절히 조절할 필요가 있다.

상기의 숙성공정(S80)은 발효공정(S70)에서 발효가 완료된 콩(10)을 발효실에서 꺼내어 비닐(600)을 제거시키고, 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시켜, 발효된 콩(10)에서 발생하는 이취를 감소시키고, 효소를 활성화하여 풍미를 더하게 하는 공정이다. 상기의 비닐(600)은 발효공정(S70)에서 보온을 위해 구성되었으나, 숙성공정에서는 비닐이 공기순환을 방해하고, 오히려 콩을 썩게 하므로 제거하고, 숙성시키는 온도가 높거나 숙성시간이 길면 발효된 청국장이 부패하고, 숙성온도가 너무 낮거나 숙성시간이 짧으면 숙성이 제대로 이루어지지 않아 효소의 번식과 풍미가 떨어지므로 5 내지 10℃ 온도에서 10 내지 15시간 숙성시킨다. 상술한 공정에 의하여 담갈색의 점질특성을 가지며 다양한 효과가 있는 죽염 청국장을 수득할 수 있다.

이하, 본 발명의 죽염 청국장 및 그 제조방법을 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 발명 청구 범위에 기재된 본 발명의 영역으로 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 죽염 청국장 및 그 제조방법은 청국장 제조시 콩과 죽염을 교반하고, 볏짚을 통해 양호한 고초균을 종균으로 제공하여 번식, 발효시킴으로써 맛과 영양이 풍부한 청국장을 얻을 수 있다.

삭제

Claims

청국장을 제조하는데 있어서, 양질의 콩을 선별하여 준비하는 선별공정(S10)과;

상기 선별공정(S10)에서 선별한 콩을 물에서 세척하여 불순물을 제거하는 세척공정(S20)과;

상기 세척공정(S20)에서 세척한 콩을 콩 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에서 10 내지 14시간 수침하는 불림공정(S30)과;

상기 불림공정(S30)에서 불린 콩과 콩 부피의 1.2 내지 1.4배의 콩 불린 물을 가마솥에서 4 내지 6시간 동안 삶는 가열공정(S40)과;

상기 가열공정(S40)에서 삶은 콩을 상온에서 55 내지 65℃로 서냉시키는 냉각공정(S50)과;

상기 냉각공정(S50)에서 냉각한 콩과 콩 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 죽염을 혼합하는 교반공정(S60)과;

상기 교반공정(S60)에서 죽염과 혼합한 콩을 온도 조절이 가능하고 밀폐된 발효기에서 40 내지 45℃의 온도로 45 내지 55시간 동안 발효시키는 발효공정(S70)과;

상기 발효공정(S70)에서 발효한 콩을 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시키는 숙성공정(S80)으로 구성되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기의 발효공정(S70)에서, 볏짚을 깔고, 볏짚 위에 면 보자기를 깔고, 면 보자기 위에 죽염을 교반한 콩을 4.8cm 내지 5.2cm의 두께로 깔고, 콩 위에 면 보자기를 깔고, 면 보자기 위에 두꺼운 면 이불을 깔고, 면 이불 위에 4 내지 6cm의 간격으로 통공을 구비한 비닐을 덮는 것을 특징으로 하는 죽염 정국장 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기의 비닐은 발효공정이 완료된 후에, 제거되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장 제조방법.
양질의 콩을 선별하여 준비하고, 선별한 콩을 물로 세척하여 불순물을 제거하고, 세척한 콩을 대두 부피의 2.5 내지 3.5배의 물에서 10 내지 14시간 수침하여 불리고, 불린 콩과 콩 부피의 1.2 내지 1.4배의 콩 불린 물을 가마솥에서 4 내지 6시간 동안 가열하여 삶고, 삶은 콩을 상온에서 55 내지 65℃로 서냉시키고, 냉각한 콩과 콩 중량에 대하여 2.5 내지 3.5중량%의 죽염을 혼합하고, 죽염과 혼합한 콩을 온도 조절이 가능하고 밀폐된 발효기에서 40 내지 45℃의 온도에서 45 내지 55시간 동안 발효시키고, 발효한 콩을 5 내지 10℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장.
제 4항에 있어서, 상기의 발효시키는 공정에서, 볏짚을 깔고, 볏짚위에 면 보자기를 깔고, 면 보자기 위에 죽염을 교반한 콩을 4.8cm 내지 5.2cm의 두께로 깔고, 콩 위에 면 보자기를 깔고, 면 보자기 위에 두꺼운 면 이불을 깔고, 면 이불 위에 4 내지 6cm의 간격으로 통공을 구비한 비닐을 덮는 것을 특징으로 하는 죽염 정국장.
제 5항에 있어서, 상기의 비닐은 발효가 완료되면 제거되는 것을 특징으로 하는 죽염 청국장.