KR100699225B1

KR100699225B1 - 김을 주재로 포함하는 스낵

Info

Publication number: KR100699225B1
Application number: KR1020060039111A
Authority: KR
Inventors: 최순옥
Original assignee: 최순옥
Priority date: 2006-04-29
Filing date: 2006-04-29
Publication date: 2007-03-23

Abstract

본 발명은 김을 주재로 포함하는 스낵 및 전기 스낵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 김을 포함하는 스낵의 제조방법은 찹쌀과 물을 혼합하고, 이를 가열하여 수득한 찹쌀죽을김 위에 도포하고, 도포된 찹쌀죽 위에 견과류의 고명을 다시 도포하며, 이를 건조시킨 다음, 기름에 넣고 튀긴 후, 김의 표면에, 조청과 과일즙의 혼합물을 가열하여 수득한 버블상태의 조청을 도포하고, 그 위에 튀긴 곡물류의 고명을 다시 도포하며, 이를 냉각 및 건조시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 김을 주재로 한 스낵의 제조방법을 이용할 경우, 김의 이용성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 종래에는 찾아볼 수 없었던 새로운 형태의 스낵을 제조할 수 있으므로, 김을 이용한 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

김, 조청, 스낵

Description

김을 주재로 포함하는 스낵{A Snack Comprising Laver as Major Component}

본 발명은 김을 주재로 포함하는 스낵에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 김을 주재로 포함하는 스낵 및 전기 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

김(laver; Porphyra tenera)은 해태라고도 하는 홍조류의 해조로서, 지역에 따라 주로 채취되거나 양식되는 종류가 다른데, 양식하는 종류는 주로 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬돌김(P. yezoensis)이다. 둥근돌김(P. suborbiculata)은 동·서·남해안에 널리 분포하고, 긴잎돌김(P. pseudolinearis)은 동해안, 미역김(P. dentata)은 서해안, 그리고 모무늬돌김(P. seriata)은 남해안에서 볼 수 있다.

김에는 탄수화물인 한천이 가장 많고, 그밖에 헤미셀룰로오스, 솔비톨, 둘시톨 등도 함유되어 있으며, 지방은 거의 없는 반면, 단백질은 30∼40 %나 함유되어 있는데, 특히 트레오닌, 발린, 류신, 이소류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수아미노산을 높은 함량으로 포함한다. 뿐만 아니라, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 함유되어 있고, 카로틴도 많이 들어 있어 비타민 A의 좋은 공급원이 될 수 있으며, 리보플라빈, 나이아신, 비타민 C 등도 비교적 많이 들어 있다. 미각적으로, 김은 디메틸설파이드로 인하여 독특한 맛과 냄새를 나타내며, 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다.

이러한 김은 주로 부식으로 이용되었지만, 근래에 와서 김을 부식이외의 다양한 식품의 형태로 활용하려는 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허등록 제 478252호에는 김가루를 포함하는 반죽을 이용한 김쌀의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허등록 제 478005호에는 김가루를 포함하는 김팥소의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 1998-8011호에는 올리고당이 함유된 김 팽화스낵의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 1996-20713호에는 중앙부분에 절단된 김이 삽입된 김말이당과의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 이처럼 개발된 제품들은 가루형태의 김을 다른 식품의 첨가물로서 사용하고 있을 뿐, 김을 주재로 사용하지는 않고 있는데, 이는 상기 제품의 특성상 완전한 형태의 김을 사용할 수 없고, 과다한 양의 김을 사용할 경우, 김에 포함된 향과 맛으로 인하여, 제품특유의 관능적 특성이 저해되기 때문이다. 만일, 완전한 형태의 김을 주재로 사용하여, 김 특유의 맛과 향을 충분히 활용할 수 있는 제품을 개발한다면, 김을 이용한 식품의 개발에 있어 새로운 전기를 마련할 것으로 예상되고 있으나, 아직까지는 별다른 성과가 없는 실정이다.

따라서, 완전한 형태의 김을 주재로 사용하여, 김 특유의 맛과 향을 충분히 활용할 수 있는 제품을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 완전한 형태의 김을 주재로 사용하여, 김 특유의 맛과 향을 충분히 활용할 수 있는 제품을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 김 위에 찹쌀풀, 견과류 고명, 버블형태의 조청 및 튀긴 곡물류의 고명이 순차적으로 도포된 새로운 형태의 스낵이, 김 특유의 맛과 향을 충분히 활용할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 김을 주재로 한 스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 김을 주재로 한 스낵을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 김을 주재로 한 스낵을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 씹히는 식감을 제공하는 찹쌀베이스와 달콤한 맛을 제공하는 조청이 동시에 사용되는 한과의 제조방법에 주목하게 되었다. 한과는 씹히는 식감과 달콤한 맛을 제외하고는, 특별한 관능적 특성이 없기 때문에, 김을 주재로 포함하는 제품의 제조과정에 있어서 한과의 제조방법을 응용할 경우, 과량의 김이 제공하는 김 특유의 맛과 향을 그대로 활용할 수 있을 것으로 기대하였다.

이에, 김을 주재로 한 스낵의 제조에 한과의 제조방법을 응용하여, 김 위에 찹쌀죽 및 견과류의 고명을 순차적으로 도포하고, 이를 기름에 튀긴 다음, 그 위에 다시 조청 및 튀긴 곡물류의 고명을 순차적으로 도포하여, 김을 주재로 한 스낵을 제조하였다.

그러나, 김을 주재로 한 스낵의 제조시 사용한 조청으로 인하여, 김을 주재로 한 스낵이 부적절한 관능특성을 나타내게 되었다. 김을 주재로 한 스낵의 제조시 사용된 조청은 달콤한 맛을 제공하면서도, 고명을 김에 고정시키는 역할을 수행하는데, 조청의 양이 너무 적으면, 튀긴 곡물류의 고명이 제대로 김 위에 고정되지 못하였고, 사용된 조청의 양이 너무 많으면, 경화된 조청의 경도가 너무 높아서, 입에서 용이하게 씹히지 않는다는 문제점이 발생하였다. 이를 해결하기 위하여, 조청의 도포량을 조절하여 김 위에 튀긴 곡물류의 고명을 고정시킬 수 있으면서도, 경화된 조청의 경도를 감소시키려 하였으나, 적절한 조청의 도포량을 결정할 수 없었다.

이에, 본 발명자들은 조청에 다른 식용 천연물질을 첨가하여, 조청의 점착성은 그대로 유지하면서도, 경화된 조청의 경도를 감소시킬 수 있는 방법을 모색한 결과, 엿을 가열하여 수득한 조청에 다량의 유기산을 포함하는 과일의 혼합하고, 이를 다시 가열할 경우, 조청의 내부에 버블이 생성되어, 결과적으로는 점착성은 그대로 유지되지만, 경화된 후에도 경도가 현저하게 감소된 조청을 수득할 수 있었다.

구체적으로, 본 발명의 김을 포함하는 스낵의 제조방법은 (ⅰ) 찹쌀과 물을 1:2 내지 1:5(v/v)의 비율로 혼합하고, 이를 가열하여 찹쌀죽을 수득하는 공정; (ⅱ) 전기 찹쌀죽을 김 위에 도포하고, 도포된 찹쌀죽 위에 견과류의 고명을 다시 도포하는 공정; (ⅲ) 전기 고명이 도포된 김을 60 내지 100℃의 열풍 또는 열판을 이용하여 건조시킨 다음, 이를 기름에 넣고 200 내지 400℃에서 30초 내지 1분간 튀기는 공정; (ⅳ) 전기 튀겨진 김의 표면에, 90 내지 100℃로 가열하여 용해된 엿과 과일즙의 혼합물(5:1 내지 8:1, v/v)을 90 내지 100℃로 다시 가열하여 수득한 버블상태의 조청을 도포하는 공정; 및, (ⅴ) 전기 버블상태의 조청이 도포된 김위에 튀긴 곡물류의 고명을 다시 도포한 다음, 냉각 및 건조시키는 공정을 포함하는 김을 주재로 포함한다. 이때, (ⅲ) 공정에서 김의 건조는 특별히 이에 제한되지 않으나, 상온 60 내지 100℃의 열풍 또는 열판을 이용하여 수행됨이 바람직하고, 사용된 과일즙은 특별히 이에 제한되지 않으나, 사과, 포도, 자두, 살구 등의 유기산을 다량으로 포함하는 과일의 생즙을 사용함이 바람직하며, 곡물류는 특별히 이에 제한되지 않으나, 쌀, 옥수수, 보리 등을 사용함이 바람직하다.

본 발명의 김을 주재로 한 스낵의 제조방법을 이용할 경우, 김의 이용성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 종래에는 찾아볼 수 없었던 새로운 형태의 스낵을 제조할 수 있으므로, 김을 이용한 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 김을 주재로 한 스낵의 제조 및 관능평가

찹쌀 1홉(200㎖)을 물 3홉(600㎖)에 침지하고, 100℃에서 1시간 동안 가열하여 찹쌀죽을 수득하였다. 전기 찹쌀죽을 김 위에 도포하고, 도포된 찹쌀죽 위에 잣과 해바라기씨가 1:1(w/w)로 혼합된 고명을 도포한 다음, 이를 70℃의 열판에서 4시간동안 건조하였다.

그런 다음, 전기 건조된 김을 300℃에서 40초동안 기름에 튀기고, 그 위에 엿을 100℃에서 20분간 가열하여 수득한 조청을 도포하였다. 이어, 도포된 조청위에 튀긴 쌀(고명)을 도포하고, 통풍이 잘되는 음지에서 하루동안 방치하면서 냉각 및 건조시켜서, 김을 주재로 한 스낵을 제조하였다.

전기 제조된 김을 주재로 한 스낵의 관능평가를 수행하기 위하여, 관능검사원 15명을 선발하고, 전기 제조된 스낵의 맛, 향 및 식감을 5점 측정법(아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 또는 매우 나쁘다 1점)으로 평가하였다(참조: 표 1)

김을 주재로 한 스낵의 관능평가 결과

평가요원 번호	맛	향	식감
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	3 4 4 5 3 4 4 5 4 3 4 4 4 3 4	4 5 5 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3 5 5	2 1 2 2 2 2 3 1 2 2 1 2 2 2 1

상기 표 1에서 보듯이, 김을 주재로 한 스낵의 맛과 향은 비교적 좋은 평가를 받았으나, 식감은 매우 나쁘게 평가되었는데, 그 이유는 경화된 조청에 의하여 스낵이 입에서 용이하게 씹히지 않았기 때문이다.

이를 해결하고자 김에 도포되는 조청의 양을 감소시켰으나, 입에서 용이하게 씹힐 정도로 조청이 도포되면, 조청에 의하여 김의 표면에 고정되는 고명이 안정적으로 고정되지 못하였으므로, 단순히 조청의 도포량을 변화시키는 것으로는 상기 문제를 해결하지 못함을 알 수 있었다.

실시예 2: 조청의 경도를 저하시키는 물질의 결정

실시예 2-1: 조청의 경도를 저하시키는 물질의 선별

상기 실시예 1에서 보듯이, 조청에 의하여 김을 주재로 한 스낵의 식감이 저하되었기 때문에, 이러한 조청의 경도를 저하시킬 수 있는 물질을 식용 천연물질 중에서 검색하고자 하였다.

즉, 엿을 100℃에서 20분간 가열하여 수득한 조청 100㎖에 각각 15㎖의 사과즙, 딸기즙, 자두즙, 배즙, 살구즙, 포도즙, 오이즙, 무우즙, 콩즙, 호박즙 및 당근즙을 혼합하고, 100℃에서 다시 5분간 가열한 다음, 이들을 통풍이 잘되는 음지에서 하루동안 방치하면서 냉각 및 건조시키고, 경도계(DD2-A, With Laboratory Co. Ltd., 한국)를 이용하여 각 경화된 조청의 경도를 측정하였다(참조: 표 2). 이때, 대조군으로는 첨가물이 없이 경화된 조청을 이용하였다.

각 식용 천연물질이 포함된 경화된 조청의 경도 비교(단위: Hs)

천연물질	경도	천연물질	경도
대조군 사과즙 딸기즙 자두즙 배즙 살구즙	4.3 1.8 4.0 1.9 3.8 1.8	포도즙 오이즙 무우즙 콩즙 호박즙 당근즙	1.7 3.9 3.8 3.7 3.8 3.8

상기 표 2에서 보듯이, 모든 실험군은 대조군에 비하여 경도가 감소되었다. 특히, 사과즙, 자두즙, 살구즙 및 포도즙을 첨가한 실험군은 다른 실험군에 비하여 현저하게 경도가 저하됨을 알 수 있었는데, 경도가 현저하게 저하된 조청은 내부에 버블이 형성된 형태로 경화됨을 확인하였다.

통상적으로, 입에서 용이하게 씹을 수 있는 경도는 최고 2.5Hs정도이므로, 상기 실험군 중에서 이보다 낮은 수준의 경도를 나타내는 사과즙, 자두즙, 살구즙 및 포도즙을 첨가한 실험군을 사용함이 바람직함을 알 수 있었고, 이들은 모두 유기산이 풍부한 과일즙이라는 공통점이 있음을 알 수 있었다.

실시예 2-2: 조청의 경도를 저하시키는 물질의 혼합비 결정

전기 실시예 2-1에서 선별된 사과즙, 자두즙, 살구즙 및 포도즙과 조청의 최적 혼합비를 결정하고자 하였다.

즉, 엿을 100℃에서 20분간 가열하여 수득한 조청과 사과즙, 자두즙, 살구즙 및 포도즙을 1:1 내지 10:1(v/v)의 비율로 혼합하는 것을 제외하고는, 전기 실시예 2-1의 방법을 이용하여, 각 경화된 조청의 경도를 측정하였다(참조: 표 3).

조청과 천연물질의 혼합비에 따른 경도의 변화(단위: Hs)

혼합비(조청:천연물질, v/v)	사과즙	자두즙	살구즙	포도즙
1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 6:1 7:1 8:1 9:1 10;1	- - - 0.6 1.3 1.8 2.1 2.3 2.7 3.1	- - - 0.7 1.4 1.9 2.2 2.4 2.6 3.0	- - - 0.6 1.3 1.8 2.0 2.3 2.7 2.9	- - - 0.5 1.2 1.7 1.9 2.2 2.6 2.8

상기 표 3에서 보듯이, 사과즙, 자두즙, 살구즙 및 포도즙 모두 유사한 양상을 나타내었다. 즉, 조청과 각 천연물질이 9:1(v/v) 이상으로 혼합되면, 너무 경도가 강하였고(2.5Hs 이상), 3:1(v/v) 이하로 혼합되면, 조청이 경화되지 않았다.

아울러, 천연물질이 첨가된 각각의 경화된 조청으로 고명인 튀긴 쌀을 고정시킨 결과, 조청과 각 천연물질이 4:1(v/v)로 혼합된 경화된 조청은 점착력이 약하여, 김의 표면에 고정되는 고명이 안정적으로 고정되지 못하였다.

따라서, 사과즙, 자두즙, 살구즙 및 포도즙으로 부터 선택되는 1종의 천연물질과 조청을 1:5 내지 1:8(v/v)의 비율로 혼합된 혼합물을 사용할 경우에, 김의 표면에 고명이 안정적으로 고정되면서도, 경도가 너무 높지 않음을 알 수 있었다.

실시예 3: 천연물질이 첨가된 조청을 이용한 김을 주재로 한 스낵의 제조 및 관능평가

전기 실시예 2로부터 결정된 천연물질이 첨가된 조청을 이용하여 다양한 김을 주재로 한 스낵을 제조하고, 이의 관능특성을 평가하였다.

실시예 3-1: 사과즙이 첨가된 조청을 이용한 김을 주재로 한 스낵의 제조

찹쌀 1홉(200㎖)을 물 2홉(400㎖)에 침지하고, 100℃에서 1시간 동안 가열하여 찹쌀죽을 수득하였다. 전기 찹쌀죽을 김 위에 도포하고, 도포된 찹쌀죽 위에 잣과 해바라기씨가 1:1(w/w)로 혼합된 고명을 도포한 다음, 이를 70℃의 열판에서 4시간동안 건조하고, 전기 건조된 김을 200℃에서 30초동안 기름에 튀겼다.

한편, 엿을 100℃에서 20분간 가열하여 수득한 조청 100㎖과 사과즙 12.5㎖을 혼합하고, 다시 100℃에서 5분간 가열한 다음, 이를 전기 기름에 튀긴 김의 표면위에 도포하였다. 이어, 도포된 조청위에 튀긴 쌀(고명)을 도포하고, 통풍이 잘되는 음지에서 하루동안 방치하면서 냉각 및 건조시켜서, 김을 주재로 한 스낵을 제조하였다.

실시예 3-2: 자두즙이 첨가된 조청을 이용한 김을 주재로 한 스낵의 제조

찹쌀 1홉(200㎖)을 물 3홉(600㎖)을 이용한 찹쌀죽을 사용하고, 김을 270℃에서 40초동안 기름에 튀기며, 조청 100㎖과 자두즙 14.3㎖을 혼합한 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3-1과 동일한 방법을 이용하여, 김을 주재로 한 스낵을 제조하였다.

실시예 3-3: 살구즙이 첨가된 조청을 이용한 김을 주재로 한 스낵의 제조

찹쌀 1홉(200㎖)을 물 4홉(800㎖)을 이용한 찹쌀죽을 사용하고, 김을 340℃에서 50초동안 기름에 튀기며, 조청 100㎖과 살구즙 16.7㎖을 혼합한 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3-1과 동일한 방법을 이용하여, 김을 주재로 한 스낵을 제조하였다.

실시예 3-4: 포도즙이 첨가된 조청을 이용한 김을 주재로 한 스낵의 제조

찹쌀 1홉(200㎖)을 물 5홉(1,000㎖)을 이용한 찹쌀죽을 사용하고, 김을 400℃에서 1분동안 기름에 튀기며, 조청 100㎖과 포도즙 20㎖을 혼합한 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3-1과 동일한 방법을 이용하여, 김을 주재로 한 스낵을 제조하였다.

실시예 3-5: 관능평가

전기 실시예 3-1 내지 3-4에서 각각 제조된 김을 주재로 한 스낵의 관능평가를 수행하기 위하여, 관능검사원 15명을 선발하고, 전기 제조된 스낵의 맛, 향 및 식감을 5점 측정법(아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 또는 매우 나쁘다 1점)으로 평가하고, 이의 평균점수를 비교하였다(참조: 표 4)

김을 주재로 한 스낵의 관능평가 결과

실시예	맛	향	식감
3-1 3-2 3-3 3-4	3.9 4.1 4.0 3.9	4.3 4.4 4.1 4.1	3.8 3.9 3.8 4.0

상기 표 4에서 보듯이, 김을 주재로 한 스낵의 맛과 향은 여전히 좋은 평가를 받았고, 식감에 대한 점수 역시 높이 평가되었는데, 이는 버블형태의 조청으로 인하여 너무 단단하지 않으면서도 바삭한 식감이 제공되었기 때문이라고 분석되었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 김을 주재로 포함하는 스낵 및 전기 스낵의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 김을 주재로 한 스낵의 제조방법을 이용할 경우, 김의 이용성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 종래에는 찾아볼 수 없었던 새로운 형태의 스낵을 제조할 수 있으므로, 김을 이용한 식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims

(ⅰ) 찹쌀과 물을 1:2 내지 1:5(v/v)의 비율로 혼합하고, 이를 가열하여 찹쌀죽을 수득하는 공정;

(ⅱ) 전기 찹쌀죽을 김 위에 도포하고, 도포된 찹쌀죽 위에 견과류의 고명을 다시 도포하는 공정;

(ⅲ) 전기 고명이 도포된 김을 60 내지 100℃의 열풍 또는 열판을 이용하여 건조시킨 다음, 이를 기름에 넣고 200 내지 400℃에서 30초 내지 1분간 튀기는 공정;

(ⅳ) 전기 튀겨진 김의 표면에, 90 내지 100℃로 가열하여 용해된 엿과 과일즙의 혼합물(5:1 내지 8:1, v/v)을 90 내지 100℃로 다시 가열하여 수득한 버블상태의 조청을 도포하는 공정; 및,

(ⅴ) 전기 버블상태의 조청이 도포된 김위에 튀긴 곡물류의 고명을 다시 도포한 다음, 냉각 및 건조시키는 공정을 포함하는 김을 주재로 포함하는 스낵의 제조방법.
제 1항에 있어서,

과일즙은 사과, 포도, 자두 또는 살구의 생즙인 것을 특징으로 하는

김을 주재로 포함하는 스낵의 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조되어, 김 위에 찹쌀죽, 견과류 고명, 버블형태의 조청 및 튀긴 곡물류의 고명이 순차적으로 도포된 형태를 가지는, 김을 주재로 포함하는 스낵.