KR100658948B1 - 영양함량을 높인 묵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양함량을 높인 묵의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 탈피한 녹두나 메밀 혹은 탈피와 탈삽(脫澁)처리를 한 도토리 등 묵 재료를 물에 팽윤시키고 마쇄와 자비(煮沸)공정을 거처 호화된 것을 형틀에 넣어 냉각시키는 종전의 방법과는 달리 인체에 유용한 성분이 함유된 채소나 과실의 압착추출 액 혹은 생약제의 열수추출 액을 흡수시킨 녹두나 메밀 혹은 도토리를 이용하여 제조한 영양함량을 높이 묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 시판 메밀나 녹두 혹은 탈삽(脫澁)한 도토리 등 묵 재료를 이용하여 묵을 제조함에 있어서 녹두, 메밀등의 탈피 혹은 도토리의 탈피, 탈삽(脫澁)처리를 한 시판 묵 재료의 불순물과 수분을 제거하고 입상 조쇄 등 전처리공정과, 별도로 과실이나 채소의 압착추출 액 혹은 생약제의 열수추출 액을 조제하는 추출액 제조공정과, 위 추출 액에 전처리를 필한 묵 재료를 침지시켜 균일하게 흡수시키는 침지 흡수공정과, 팽윤된 묵 재료에 물과 추출액을 혼합하면서 마쇄기(磨碎機)로 처리하는 분쇄공정과, 분쇄 한 묵 재료에 잘게 절단한 조리된 야채, 버섯 류 및 육류 어류와 우유 혹은 두유 등을 혼합하는 식품혼합단계와, 위 혼합물을 가열용기에 넣어 가열 처리하는 호화공정과, 위 졸 상의 혼합물을 포장용기에 주입하고 밀봉하여 가열살균 후 냉각시켜 겔 화시키는 포장 살균단계로 이루어지며 첨가하는 추출 액의 종류에 따라 다양한 영양분 을 섭취할 수 있음으로 건강증진에 도움을 주는 효과가 있다.

묵, 메밀, 녹두, 도토리, 열수 추출 액,

Description

영양함량을 높인 묵의 제조방법{Jellied food is made from acorn, buckwheat or mung bean.}

도 1은 본 발명의 영양함량을 높인 묵의 제조과정을 나타낸 공정도이다.

＊도면의 주요부분에 대한 부호설명＊

100. 탈피, 탈삽 처리를 한 묵 재료 200-1 채소의 압출 추출 액

메밀, 녹두, 도토리

200-2 과실의 압출 추출 액 200-3 생약제의 추출 액

300. 추출액을 흡수시킨 묵 재료 400. 마쇄한 묵 재료

500. 잘게 절단한 야채, 육류 등 600. 식품이 혼합된 호화한 녹두나

을 혼합한 묵 재료 메밀 혹은 도토리 등 묵 재료

700. 포장된 청포묵이나 메밀묵

혹은 도토리묵

본 발명은 영양함량을 높인 묵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탈피한 메밀이나 녹두 혹은 탈피 탈삽(脫澁)한 도토리 등 묵 재료를 물에 팽 윤시킨 것을 마쇄, 자비(煮沸)하여 호화(糊化)시켜서 묵을 제조하는 일반적인 방법과는 달리 인체에 유용한 성분이 함유된 채소나 과실의 압착추출 액 혹은 생약제의 열수추출 액을 흡수시켜 마쇄한 묵 재료에 식품 기호 도를 높일 수 있는 채소나 과실 혹은 육류 등을 잘게 절단하여 혼합한 것 을 끓여서 호화시키고 냉각하여 겔 화시킨 영양함량을 향상시킨 묵의 제조방법에 관한 것이다.

종래에 묵의 종류에는 넓은 의미에서 위와 같이 전분에 물을 혼합하고 가열하여 호화시킨 교질용액을 방치하여 겔 화시키는 전통적인 묵 외에 젤라틴이나 한천 혹은 카파-카라기난 등의 겔 형성 물의 교질용액에 종실의 앙금이나 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 향료, 색소 등을 첨가하여 냉각시킨 겔 식품 등이 제조되었다.

젤라틴이나 한천은 겔 화 온도가 낮기 때문에 겔을 형성시키는데 장시간이 소요되는 결점이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 적절한 겔 강도와 탄력성 및 입안에서의 부드러운 촉감과 우량한 식미(食味) 때문에 한천과 더불어 오래 전부터 사용되어 왔다.

그래서 젤라틴이나 한천처럼 냉각시키지 않고 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법 (특허공고번호 81-506호)에서 증자녹두가루로 청포묵을 만든다고 하지만 겔 강도를 높이기 위해 알긴산나트륨의 첨가량이 많은 관계로 알긴산나트륨 특유의 냄새를 풍기며 또한 응고제로 사용한 황산칼슘와 알긴산나트륨과의 반응을 지연시키기 위해 트라가칸트고무 용액으로 피복한 황산칼슘를 사용한다고 하지만 실제로 완전히 피복할 수 없기 때문에 급속하게 겔을 형성시킴으로 이장성(弛張性)으로 인한 부드럽지 못한 조직과 유연성이 결여되어 부서 지기 쉽고 입안에서 아삭거리는 것 같은 결함이 있다.

또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈 용액에 가공한 식품 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)을 이용한 겔 식품은 입안에서의 촉감이 보드랍고 식미(食味)가 좋지만 겔 강도가 약한 결점이 있다.

이 외에도 일본특허 제 1240154호는 카라기난에 알긴산칼륨을 첨가한 겔 화제를 이용한 겔 식품등 많은 식품이 있다.

이와 같이 겔 화제에 과일의 색(sac)이나 다이스를 혼합한 많은 겔 식품이 출시되고 있으나 일상적으로 섭취하는 식품을 첨가한 겔 식품은 없다.

또한 종래의 묵은 메밀이나 녹두 혹은 도토리묵의 전분을 호화 시킨 것을 겔 화시킨 것이며 메밀, 녹두, 도토리에는 10％내외의 단백질을 함유하고 있을 뿐 메밀에 함유된 루틴(rutin)을 제외하고는 특기할만한 유익성분은 별로 없다.

또한 재래식 묵은 어느 것이나 특별한 맛은 없고 맛이 비슷한 양념장에 찍어 먹는 것이 보통이며 영양학적으로 큰 의미가 없다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 없애기 위해 묵의 재료인 메밀이나, 녹두 혹은 도토리의 조쇄물(粗碎物)을 인체에 유용한 성분이 함유된 채소나 과실 등의 압착 추출액 혹은 생약제의 열수추출 액에 침지시켜 유익성분을 흡수시킨 후 마쇄하고 식품기호도를 높이 기 위해 일상적으로 섭취하는 채소, 과실 혹은 육류 등을 혼합하고 자비(煮沸)하여 호화(糊化)시켜서 묵을 만들기 때문에 본래 묵 재료에 함 유된 영양소량과 동일하면서 첨가한 식품이나 압착추출물 혹은 열수추출 액에 함유된 영양소량 만큼 증가된 영양함량을 높인 묵 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 영양함량을 높인 묵 및 그 제조방법에 관한 것으로 시판 탈피, 탈삽(脫澁)처리를 한 묵 재료의 불순물과 수분을 제거하고 입상 조쇄 등 전처리공정과, 별도로 유익한 성분을 함유하는 채소나 과실의 압착추출 액 혹은 인체에 유용한 생약성분을 함유하는 생약제 등의 열수 추출액 제조공정과, 위 추출 액에 묵 재료를 침지 용기에 넣고 침지 하는 침지 흡수공정과, 추출 액을 흡수하여 팽윤한 묵 재료에 물이나 추출 액과 함께 마쇄기로 처리하는 분쇄 공정과, 위 묵 재료에 첨가하여 식품 기호 도를 높일 수 있는 조리된 채소, 과실, 어류, 육류 등과 우유 혹은 두유를 첨가하는 식품혼합공정과, 위 혼합물을 가열용기에 넣어 가열 처리하는 호화공정과, 호화된 묵제료를 포장용기에 넣어 겔 화 시켜 묵을 만든다.

제1공정: 묵 재료 전처리공정

시판되는 탈피 메밀이나 녹두 혹은 탈피, 탈삽 처리를 한 도토리의 잔여불순물과 수분을 제거하고 묵 재료를 입상(粒狀)으로 조쇄(粗碎)하는 전처리공정이다.(S110)

시판 메밀이나 녹두의 수분함량은 14내지 15％로 고른 편이지만 도토리의 수분함량은 20％ 내외임으로 더 많은 추출 액을 흡수시키기 위해 수분함량을 15％이하 되게 건조하고 도토리는 녹두알 크기로 조쇄한다.

제 2공정: 채소, 과실의 압착추출 액 혹은 생약성분의 열수 추출 액 제조공정

본 발명의 영양함량을 높인 묵의 제조에 이용되는 추출 액은 건강에 유익한 특별한 성분을 함유하는 미나리, 당근, 신선초와 같은 채소나 복분자, 포도, 딸기와 같은 과실의 압착추출 액 혹은 인삼, 오가피, 황기등 인체에 유용한 생약성분을 함유하는 생약제에 계산 량의 물을 가하고 장시간 자비(煮沸)하여 얻은 생약성분을 함유한 열수 추출 액 등이다. (S120)

채소나 과실의 압착추출 액은 회전 스크루우(screw)의 전단력(剪斷力)과 압력을 이용한 압출기를 이용하거나 마쇄기(磨碎機)로 마쇄한 후 원심력으로 추출 액과 찌꺼기를 분리하는 십자류 원심추출기(十字流遠心抽出器)를 이용한다.

원료채소나 과실의 추출 액은 원료의 종류와 압출장치에 따라 차이가 있지만 생성되는 압착추출 액의 생성량은 원료의 65 내지 85％이다.

또한 생약제의 열수 추출 액은 동의보감에 기술된 처방에 의해 조제한 생약 제에 첨가한 물의 양이 6내지 7활이 될 때까지 달여서 생약성분이 함유된 열수 추출 액을 얻으며 생약성분을 완전하게 추출하기 위해 재차 물을 가하여 추출공정을 반복한다.

생성된 열수 추출 액이 건강에 유효한 성분을 함유하지만 쓰거나 냄새가 나서 두유의 맛에 영향을 주는 경우에는 감미료나 향료를 첨가한다.

위 추출 액을 종류별로 설명하면 다음과 같다.

첫째: 채소의 압착추출 액

본 발명의 영양함량을 높인 묵의 제조에 이용되는 채소는 일상적으로 섭취하는 미나리나 신선초와 같이 보통의 채소에는 없는 특별한 성분을 함유하는 채소를 압출기나 마쇄기(磨碎機)로 마쇄 하여 추출 액을 얻는다.

미나리, 신선초, 당근, 양파 등 채소에는 건강을 유지하는데 필요한 특별한 성분이 함유되어 있다.

그중 당근에는 베터-캐로텐(β-carotene), 라이코펜(lycopene) 등이, 양파에는 항산화작용을 하는 퀘를세틴과 발암물질의 생성을 억제하는 항암 성분인 알릴 시스테인(S-Allyl Cysteine) 등이, 신선초에는 콜레스테롤 합성저해작용과 고지혈증을 개선하는 하이페로사이드(hyperoside), 시나로사이드(cynaroside) 등이 함유되어 있으며 고혈압, 신경통등 각종 성인병에 민간 약으로 사용되어 왔으며

특히 미나리에는 단백질, 지방, 칼슘, 인, 철분과 바타민 외에 이소햄네틴(isorhamnetin), 하이페로사이드(hyperoside), 퍼시카린(persicarin)등이 있으며 이중 퍼시카린(persicarin)은 술에 함유된 알코올 및 알코올의 산화물인 아세트알데히트의 대사에 관여하는 효소계의 활성물질로, 이소햄네틴(isorhamnetin)과 퍼시카린(persicarin)은 항 돌연변이 활성, 항 염증 및 진통효과가 있다. (현대생약학 생약학연구회 저)

또한 한방의학에서 미나리 추출물은 혈액을 보호하고 정신을 맑게 하고 황달, 소변 불리, 고혈압 등을 치료하며 음주 후 열독을 제거하는데 사용한다고 적혀있다.

둘째: 과실의 압착추출 액

본 발명의 영양함량을 높인 묵에 이용되는 추출 액은 복분자, 포도, 딸기와 같이 인체에 유용한 성분을 함유하는 과실을 위 채소의 추출방법과 같이 처리하여 과실의 추출액을 얻는다.

이와 같이 생성된 과일의 압착추출물은 과일종류에 따라 다양한 색상과 맛을 가지며 그중 복분자에는 사과산, 구연산, 주석산등의 유기산과 비타민, 당류등 외에 고레아노사이드(coreanoside), 고레아노겐 산(coreanogenic acid)등이 함유되어 있으며 항균과 수렴효과 및 노인성질환에 효험이 있는 것으로 알려져 있다.

셋째: 생약제의 열수추출 액

본 발명의 영양함량을 높인 묵의 제조에 이용되는 생약성분을 흡수시킨 묵 재료를 이용하여 제조한 묵은 흡수되는 생약제의 추출 액에 따라 묵의 생화학적 기능이 달라진다.

즉 현대의 성인병중에서 가장 많은 고혈압과 당뇨병 및 허약한 증세 중에서 동의보감에 수록된 고혈압 에 쓰이는 생약제로는 인삼(人蔘), 황기(黃耆), 현삼(玄蔘), 신이(辛夷), 두충(杜沖), 천궁(川芎)외에 많은 약제들이 기록되어 있으며

당뇨병에는 인삼(人蔘), 산수유(山茶萸), 지황(地黃), 맥문동(麥問冬), 산약(山葯) 지모(知母) 지골피(地骨皮)등이 있고

허로(虛勞)에는 인삼(人蔘), 녹용(鹿茸), 황기(黃耆), 당귀(當歸), 천궁(川芎), 하수오(何首烏) 등 이외에도 많은 약제가 사용되고 있으며 이들 약제는 다른 약제와 배합하여 처방으로 쓰인다고 기술되어 있다.

동의보감에서 인삼이 쓰이는 대표적인 처방으로 고혈압증에 귀비탕(貴脾湯), 황기탕(黃耆湯)등이, 당뇨병에는 청심연자음(淸心蓮子飮), 맥문동음자(麥門冬飮予)등이, 기(氣)와 혈(血)을 보하는데 보허탕(補虛湯), 보중익기탕(補中益氣湯)외에 다양한 처방이 있지만 위 처방에서 한 첩에 첨가하는 량은 대동소이하지만 어느 것이나 인삼과 황기를 함유하고있다.

즉 동의보감에서 보허탕(補虛湯)의 처방은 인삼(人蔘)6.0gr, 백출(白朮)6.0gr, 당귀(當歸)4.0gr 외에 다른 약제가 함유되어 있으며

보중익기탕(補中益氣湯)의 처방은 황기(黃耆)6.0g, 인삼4.0g, 감초4.0g, 백출(白朮)4.0g 외에도 여러 가지 약제가 함유되어 있으며 보허탕과 보중익기탕 어느 것이나 탕약을 다릴 때 물 500내지 600cc를 혼합하여 물의 양이 7내지 8활이 될 때까지 2내지 3시간 달이고 추출 잔사를 분리하면 350내지 420g의 탕약(한 첩 분량)을 얻고 이것을 매일 2내지3번에 나누어 음복한다고 되어 있다.

인삼에는 파말 산(fumaric acid), 색신 산(succinic), 마리 산(malic), 구연산(citric acid), 주석산(tartaric)등의 유기산과 오레인 산(oleic), 리노레인 산(linoleic)등의 지방산과 판토덴산(pantothenic acid)과 같은 비타민 류와 파나키시놀(panaxynol), 파나키시돌(panaxydol)외에 혈압강하효과가 있는 디올글리코사이드(diolglycosides)와 항피로, 정신노동의 강화작용이 있는 진세노사이드R_g(ginsenoside R_g)를 주축으로 하는 트리올글리코사이드(triolglycosides)와 혈당강하작용, 항암효과 등 다양한 효과를 가지는 성분이 함유되어 있으며

또한 황기에는 고혈압과 뇌혈관 장애 치료제로 또한 이뇨작용의 활성성분으 로 알려진 아미노산의 일종인 감마 아미노부틸산(gamma-aminobutyric acid. GABA)외에 7,3'-디하이드로키시-4'-메도키시이소소프라본(7,3'-dihydroxy-4'-methoxyisoflavone)등의 이소프라보노이드(isoflavonoid)와 애스트라갈로사이드(astragaloside)등의 트리테르페노이드(triterpenoid) 배당체외에 사포닌(saponin)계열의 성분도 함유되어 있다.

(현대생약학 생약학연구회 저)

따라서 위 생약제의 열수 추출 액을 흡수시킨 묵 재료로 만든 본 발명의 영양함량을 높인 묵에도 같은 성분이 함유되어 있다.

제 3공정: 침지 흡수공정

묵 재료의 추출액 침지 흡수는 제 1공정에서 생성된 묵 재료에 제 2공정에서 얻은 채소, 과실의 압착추출 액 혹은 생약성분의 열수 추출 액을 혼합하여 침지 흡수 조에 투입한다.

침지 흡수 조는 투입과 배출을 쉽게 하기 위하여 수평으로 놓인, 상하 2개로 분활 되는 원통형의 용기 양 측면 원판의 중심에 회전축이 부착되고, 운전 중에는 내부추출 액이 새나오지 않게 고리를 걸어 잠그는 구조로 되어있다.

대두와 계산 량의 추출 액을 투입한 침지 흡수 조는 추출 액의 균일한 흡수를 위하여 약 2시간에 한번씩 상하를 전도(顚倒)시키고 대략 12시간 내에 침지 흡수공정이 종료된다. (S130)

메밀100g에 흡수되는 채소의 추출 액의 양은 추출원료의 종류에 따라 약간의 차이가 있으나 약 0.5내지 0.54배이며 녹두100g은 0.92내지 0.95배이며 도토리 100g에는 1.58배의 추출액이 흡수된다.

실제로 동의보감의 보허탕의 처리방법에 따라 10첩(한제)에 함유된 인삼 60g에 물 6000g를 혼합하여 가열 처리하여 열수추출 액 4200g를 얻고 별도로 탈피 탈삽 처리를 한 도토리 2660g를 위 추출 액에 혼합하면 대부분이 흡수된다.

같은 방법으로 보중익기탕의 처리방법에 따라 10첩(한제)분에 해당되는 황기 60g를 열수로 처리하여 얻은 열수추출 액 4200g에 녹두4420g를 혼합하여 침지시키면 12시간 후 열수추출 액 대부분이 흡수된다.

침지와 흡수가 완료된 대두는 흡수 조에서 배출하여 분쇄 공정에 보낸다.

제 4공정: 분쇄공정

침지와 흡수공정에서 팽윤된 메밀, 녹두 혹은 달삽 처리가 된 도토리 등 묵 재료에 일정량의 물과 추출 액을 첨가하면서 파쇄기로 분쇄한다.(S140)

이 때 첨가한 물의 양에 따라 호화된 전분의 농도가 결정되며 농도가 높으면 자비(煮沸)공정에서 급격하게 점도가 상승하여 원활하게 작업을 할 수 없을 뿐만 아니라 겔 강도가 높은 묵이 생성됨으로 파쇄 공정에서 팽윤 된 묵 재료에 적당량의 물과 추출액을 추가한다.

파쇄기는 상부의 고정 지석(砥石)과 하부의 회전축에 부착된 한 쌍의 지석으로 되어 있으며 회전축 끝에 원료를 기내에 압입(壓入)하는 회전 날개(impeller) 가 부착되어 있으며 상 하부지석의 간격을 조절하여 제품의 입도를 조절한다.

상부지석에 뚫린 원형구멍 위에 부착된 투입구에 녹두나 메밀 혹은 도토리 등 묵 재료를 넣으면 회전날개에 의해 하부지석에 낙하되어 전단력(剪斷力)에 의해 마쇄된 묵 재료는 원심력으로 측면의 배출구를 통해 배출되어 저장용기에 저장된다.(S140)

제 5공정: 식품혼합공정

묵에 첨가하여 식품 기호 도를 높일 수 있는 채소, 과실, 어류, 육류, 등 식품을 알맞게 절단하고 조리한 식품이나 우유나 두유등을 분쇄된 묵 재료와 혼합한다.(S150)

각종 첨가물과 식품을 균일하게 혼합하여 묵 재료를 호화 시키는 자비 호화용기 용기에 이송한다.

제 6공정: 자비(煮沸)호화공정

식품 혼합 용기의 묵 재료는 자비용기에 이송하여 호화 시킨 후 포장용기와 연결된 저장용기에 저장한다. (S150)

식품이 혼합된 묵 재료를 넣는 식품혼합용기의 상부에는 제1 저장용기하부의 배출밸브와 연결되는 흡인밸브와 자비용기 상부의 흡인밸브와 연결되는 배출밸브가 있고 이 배출밸브는 용기 내부 밑바닥까지 연장된 파이프와 연결되어 있으며 하부에도 배출밸브가 부착되어 있다.

또한 식품과 첨가물을 균일하게 혼합하기 위한 교반기가 부착되어 있으며 묵 재료를 호화시키는 호화용기도 식품홍합용기와 같은 구조를 가진다.

식품혼합용기의 하부배출밸브는 용기내의 청소를 위한 것이고 자비용기 하부배출밸브는 호화 된 묵 재료를 포장기계와 연결된 저장용기에 이송하기 위한 것이다.

우선 마쇄 된 저장용기내의 묵 재료를 식품 혼합용기에 이송하기 위해서는 식품혼합용기 내에 고온수증기를 주입한 후 외부를 냉각하여 용기내부를 감압 시키고 저장용기의 하부배출밸브와 식품혼합용기상부의 흡인밸브를 열고 저장용기내의 묵 재료를 식품혼합용기에 이송한다.

식품과 첨가물의 균일한 혼합이 완료되면 위와 같은 조작으로 자비용기 내에 고온 수증기를 주입한 후 냉각하여 감압시켜서 식품혼합용기내의 묵 재료를 자비 호화용기에 이송한 후 묵 재료의 호화가 종료되면 위와 같이 조작하여 호화 된 묵 재료를 포장용기와 연결된 저장용기에 이송한다

제 7공정: 포장 살균공정

자비 공정이 완료되면 자비용기 속 바닥까지 삽입된 파이프와 연결된 배출 밸브를 열고 자비용기 내에 고압수증기를 취입하여 자비된 묵 재료를 저장용기에 옮기고 소량씩 포장용기에 주입하고 밀봉하여 포장하고 90℃의 열탕에서 살균하고 10℃의 냉수욕에 침지하고 냉각시켜 겔 화시킨다.

본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시 예 1.

본 실시 예는 아래와 같은 방법으로 제조된 미나리의 압착추출 액을 흡수시킨 녹두를 이용한 영양함량을 높인 묵의 제조방법에 관한 것이다.

청정(情淨)미나리 1000g를 녹즙기에 넣고 압착하여 녹즙640g을 얻고 별도로 세척 탈피한 녹두100g와 위 녹즙 400g를 침지용기에 넣어 침지 흡수시키고 대부분 흡수되면(실제 노두의 녹즙흡수 량은 약95g)마쇄기로 분쇄하고 별도로 잘게 절단한 돈육54％, 당근 15％, 느타리버섯 12％, 파10％, 마늘4％, 조미료 5％에 육수약간을 넣고 수분이 없게 조리한 식품100g을 위 녹즙과 녹두를 마쇄한 현탁 용액에 혼합하고 100℃에 가열하여 녹두의 전분이 호화(糊化)된 후 포장용기에 주입하여 10℃의 냉수욕에 침적하여 겔 화시켜 600g의 녹두묵을 얻는다.

이렇게 하여 생성된 연녹색의 영양함량을 높인 묵에는 재래식 묵에 없는 상당량의 단백질 외에 앞의 채소의 추출 액 제조공정에서 기술한 바와 같이 미나리에 함유된 인체에 유 용한 성분이 함유되어 있다.

실시 예 2.

본 실시 예 는 아래와 같은 방법으로 제조된 복분자의 압착추출 액을 흡수시킨 메밀을 이용한 건강영양 묵의 제조방법에 관한 것이다

복분자 1000g를 압출기에 넣고 압착하여 과즙850g를 얻고 별도로 탈피한 메밀 100g을 위 과즙 400g과 함께 침지용기에 넣고 침지하여 흡수시키고 흡수가 완료되면(실제로 메밀100g의 과즙흡수량은 약 50g임) 마쇄기로 분쇄하고 별도로 조제한 파인애플다이스 43％, 복숭아 다이스32％, 파파이아 과육 다이스 15％ 체리 10％의 과실 혼합물(fruits cocktail) 100g을 위 과즙과 메밀을 마쇄한 현탁 용액에 혼합하고 100℃에 가열하여 녹두의 전분이 호화(糊化)된 후 포장용기에 주입하여 10℃의 냉수욕에 침적하여 겔 화시켜 600g의 녹두묵을 얻는다.

이렇게 하여 생성된 연 붉은 색의 영양함량을 높인 메밀묵에는 과실에 함유된 영양성분 외에 앞에 제2공정의 과즙의 추출 액 제조공전에서 기술한 바와 같이 복분자에 함유된 여러 성분이 함유되어 있다.

실시 예 3.

본 실시 예는 아래와 같은 방법으로 제조된 인삼의 열수추출 액을 흡수시킨 도토리를 이용한 영양함량을 높인 묵의 제조방법에 관한 것이다.

앞에 제2공정의 생약성분의 열수 추출 액 제조공정에서 기술한 동의보감의 보허탕 (補虛湯)처방의 2배인 인삼 12g에 동의보감에 기술된 처리방법과 같이 생약 성분을 효율적으로 추출하기 위하여 물 1200cc를 혼합하여 물의 양이 7활이 될 때까지 2내지 3시간 달이고 추출 잔사를 분리하여 얻은 인삼의 열수추출 액 840g의 탕약(두 첩분량)을 얻고 별도로 세척 탈피하여 조쇄한 도토리 100g와 위 열수 추출 액 400g를 침지 용기에 넣어 침지 흡수 시키고 대부분 흡수되면(실제 도토리의 열수 추출 액 흡수 량은 약158g)마쇄기로 분쇄하고 별도로 잘게 절단한 계육54％, 당근 15％, 느타리 버섯 12％, 파10％, 마늘4％, 조미료 5％에 육수약간을 넣고 수분이 없게 조리한 식품 100g을 위 녹즙과 녹두를 마쇄한 현탁 용액에 혼합하고 100℃에 가열하여 녹두의 전분이 호화(糊化)된 후 포장용기에 주입하여 10℃의 냉수욕에 침적하여 겔 화시켜 600g의 녹두묵을 얻는다.

위실시 예에서 녹두나 매밀 혹은 도토리 등 묵 재료를 일률적으로 400g의 추출액에 흡수시키는 것은 실제로 묵을 제조했을 때 묵 재료 중량의 약 4배의 물을 첨가하였을 때 관능적으로 가장 알맞은 겔 강도를 나타내기 때문이며 위 배합비율로 만든 묵중 녹두묵(청포묵)은 시판묵과 비교하여 겔 강도는 유사하나 메밀묵과 도토리묵은 시판 묵의 겔 강도보다 약간 약하다.

또한 위실시 예 1과 3에서 녹두묵의 연록 색과 토토리묵의 연갈색에 등(橙) 색의 당근과 록 색의 파를 같은 비율로 혼합하여 색상과 맛을 비교하기 위해 같은 량의 식품을 첨가한 것이다.

상기한바와 같이 채소나 과일의 압착 추출 액 혹은 생약제의 열수 추출 액을 흡수시킨 묵 재료를 호화시켜 묵을 만들므로 각종 추출 액에 함유된 인체에 유익한 성분과 함께 첨가한 식품의 유용성분을 함유함으로 기존의 묵에서는 그 예를 볼 수 없는 영양학적 기능과 생화학적 기능을 향상시켜 소비자의 욕구에 부응하는 묵으로 그 효용성은 매우 높다.

Claims (1)

1. 채소나 과일의 압착추출 액 혹은 생약제의 열수 추출 액을 흡수시킨 묵 재료를 이용하여 묵을 제조함에 있어서

   (a) 준비된 묵 재료의 불순물과 수분을 제거하고 묵 재료를 입상(粒狀)으로 조쇄(粗碎)하는 전처리공정(S110)과;

   (b) 별도로 세척한 채소나 과일을 마쇄 압착하는 추출 액 제조공전 혹은 생약제의 생약성분을 열수로 추출하는 주출 액 제조 공정 (S120)과;

   (c) 상기 (a)공정에서 생성된 묵 재료와 (b) 공정에서 생성된 추출 액을 침지조에 넣고 침지 흡수시키는 침지 흡수 공정(S130)과;

   (d) 상기 (c)공정에서 침지 흡수를 완료한 묵 재료에 물과 추출액을 혼합하여 마쇄기로 마쇄하는 분쇄공정 (S140)과;

   (e) 상기 (d)공정에서 분쇄공정을 필한 묵 재료에 식품을 첨가하는 식품혼합공정(S150)과;

   (f) 상기 (e)공정에서 식품을 혼합한 묵 재료를 가열 처리하는 자비호화공정(S160)과;

   (g)상기 (f)공정에서 호화가 완료된 묵 재료를 포장용기에 주입하여 밀봉하고 가열하는 포장 살균공정 (S170)을 포함하는 것을 특징으로 하는 영양함량을 높인 묵의 제조방법.

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