KR100653733B1 - 냉동 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동 김치의 제조방법에 관한 것으로, i) 배추를 5 내지 10℃의 저온창고에 24시간 이상 저장하여 세균의 활동을 중지시키는 배추를 준비하는 단계; ii) 상기 저장되어 세균의 활성이 중지된 배추를 적당한 크기로 절단하여 5 내지 6%의 소금을 뿌린 후 4 내지 8% 염도의 물이 채워진 절임용 탱크에 넣고 14 내지 18시간 동안 5 내지 10℃의 온도를 유지하면서 배추를 절이는 단계; iii) 상기 단계ii)에서 절여진 배추를 물로 세척한 후 차아염소를 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에 침지시켜 5 내지 10분동안 살균 소독하는 단계; iv) 상기 단계iii)에서 살균 소독된 배추를 차아염소의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 세척하는 단계; v) 생강, 마늘, 고추, 파, 양파 등의 기본 양념 재료를 차아염소를 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에서 5 내지 10분동안 살균 소독한 후 차아염소의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 세척하고 적절한 크기로 분쇄하여 기본 양념을 만드는 단계와, 끓여 소독한 젓갈류 및 다시물을 만들어 놓은 기본 양념과 혼합하는 단계를 포함하여 제조된 김치 양념을, 상기 단계 iv)에서 세척된 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계; 및 vi) 상기 제조된 김치를 포장한 후 -25℃ 내지 -30℃에서 10 내지 15시간동안 급냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여 맛과 신선도를 유지하면서 살균 소독하여 김치의 보존 기간을 연장시킨다.

냉동 김치, 차아염소

Description

냉동 김치의 제조방법{A METHOD FOR MAKING A FROZEN KIMCHI}

본 발명은 냉동 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치의 맛과 신선도를 유지하면서 살균 소독하여 김치의 보존 기간을 연장시킨 냉동 김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 우리나라 고유의 전통 발효 식품으로서 우리나라의 각 가정에서 중요한 부식으로 사용되고 있으며, 과거에는 김치를 주로 집에서 담가 먹었으나 최근 들어서는 각 가정마다 직접 김치를 담궈 먹는 경우는 줄어들면서 판매되는 김치를 구입하는 가정이 늘어나고 있는 실정이다. 또한 김치는 그 특유의 영양적 특성이 과학적으로 속속 밝혀지면서 국제적으로 널리 알려져 세계 여러나라로 수출되고 있다.

그러나 김치는 그 영양적 가치에도 불구하고 발효식품 고유의 특성으로 인하여 저장성이 좋지 못하고 또한 재료인 배추 등은 계절의 변화와 기상이변 등으로 인한 수확량의 변동이 발생하게 되어 공급이 원활하지 못한 문제점이 있었다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 냉동 김치를 만들어 판매 전에 이를 해동시키는 방법이 사용되고 있다. 그러나 냉동 김치를 제조한 후 이를 해동시킬 경우에는 세균수가 적정한 온도에서 기하급수적으로 증가하는 문제가 있다. 또한 냉동 김치는 냉동 식품으로서 그 국제적 식품 검사 규격이 까다로와 실제로 냉동김치를 생산하여 수출하는 것은 어려웠다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 김치의 재료를 준비하는 과정에서부터 이를 냉장 처리하여 세균의 활발한 번식을 중지시키고 배추를 절이는 과정에서 적절한 염도를 가지며 영양소의 파괴를 최소화하도록 하면서 이를 살균 소독함으로써 김치 본래의 맛과 신선도를 유지하면서 세균의 증식이 억제된 냉동 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 냉동 김치의 제조방법은,

i) 산지로부터 배송된 배추를 5 내지 10℃의 저온창고에 24시간 이상 저장하여 세균의 활동을 중지시키는 배추를 준비하는 단계;

ii) 상기 저장되어 세균의 활성이 중지된 배추를 적당한 크기로 절단하여 배추 무게의 5 내지 6 중량%의 소금을 뿌린 후 4 내지 8% 염도의 물이 채워진 절임용 탱크에 넣고 14 내지 18시간 동안 5 내지 10℃의 온도를 유지하면서 배추를 절이는 단계;

iii) 상기 단계ii)에서 절여진 배추를 물로 세척한 후 차아염소산나트륨을 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에 침지시켜 5 내지 10분동안 살균 소독하는 단계;

iv) 상기 단계iii)에서 살균 소독된 배추를 차아염소산나트륨의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 세척하는 단계;

v) 생강, 마늘, 고추, 파, 양파 등의 기본 양념 재료를 차아염소산나트륨을 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에서 5 내지 10분동안 살균 소독한 후 차아염소산나트륨의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 세척하고 적절한 크기로 분쇄하여 기본 양념을 만드는 단계와, 끓여 소독한 젓갈류 및 다시물을 만들어 놓은 기본 양념과 혼합하는 단계를 포함하여 제조된 김치 양념을 상기 단계 iv)에서 세척된 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계; 및

vi) 상기 제조된 김치를 포장한 후 -25℃ 내지 -30℃에서 10 내지 15시간동안 급냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 냉동 김치의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 냉동 김치의 제조방법은 배추를 준비하는 단계; 배추를 절이는 단계; 절임 배추를 살균 소독하는 단계; 살균 소독된 배추를 세척하는 단계; 세척한 배추에 여러 양념을 넣어 김치를 제조하는 단계 및 제조된 김치를 포장 냉동하는 단계로 이루어진다.

본 발명에서 배추를 준비하는 단계는, 우선 산지로부터 배송되어온 배추를 선별하여 양질의 배추만을 저온 창고에 저장하는 것을 포함한다. 이때 저온 창고의 온도는 5 내지 10℃를 유지하도록 한다. 또한, 배추를 저온 창고에 보관하는 시간은 적어도 24시간 이상인 것이 바람직하다. 그래야만 산지로부터 배송된 배추가 가지고 있는 여러가지 세균들이 그 활성을 잃게 되어 살균 소독이 용이해진다.

본 발명에 따른 배추를 절이는 단계는, 상기 저온 창고에 저장되어 세균의 활성이 중지된 배추를 적당한 크기, 보통 이등분하여 배추 무게의 5 내지 6 중량%의 소금을 뿌려서 미리 준비된 절임용 탱크에 넣어 배추를 절이는 것이다. 이때 배추를 넣기 전에 절임용 탱크에는 넣어질 배추 무게의 약 10% 정도의 소금물이 채워져 있어야 배추가 적당하게 절여질 수 있다. 이 소금물은 4 내지 8% 염도를 가지는 소금물이다. 소금물이 들어있는 절임용 탱크에 소금이 뿌려진 배추를 넣은 후 14 내지 18시간 동안 5 내지 10℃의 온도를 유지하면서 배추를 절인다. 배추를 절이는 시간이 14시간 미만이면 절임이 잘 안되어 배추의 유연성이 떨어지고 18시간을 초과하게 되면 과잉 절임에 의해 배추가 물러지고 배추의 아삭아삭한 조직감이 떨어질 뿐만 아니라 절임배추의 염도가 높아지게 된다. 배추를 절이는 동안 온도를 5 내지 10℃로 유지하는 것은 만약 온도가 5℃ 미만이 되면 배추를 절이는 시간이 길어지고 10℃이 이상이 되면 과절임에 의해 배추의 아삭아삭한 조직감이 떨어지기 때문이다. 또한 배추를 절이는 동안 계속하여 절임용 탱크 속의 물(소금물+배추가 절여지면서 나오는 물)을 순환시키면 물분자의 운동성이 커져서 배추 세포벽으로의 투과성이 증대되어 배추세포내로의 침투가 빨라져서 절임이 보다 효과적으로 수행되기에 바람직하다. 이렇게 함으로써 절임 배추는 배추의 숨이 죽고 유연성을 가지면서 아삭아삭한 조직감을 가지고 적절한 정도의 염분이 배추 조직 속에 침투하게 되는 것이다.

본 발명에 따른 절임 배추를 살균 소독하는 단계는, 우선 상기한 방법에 의하여 절여진 배추를 절임용 탱크에서 건져내어 물로 세척한다. 그런 다음 살균 소독조에 차아염소산나트륨을 80 내지 100ppm으로 함유하는 물을 넣고 여기에 세척한 배추를 침지시킨다. 그리고 살균 소독조에는 공기를 불어 넣어 버블을 형성하는 것이 바람직하다. 버블은 침지액과 배추와의 접촉을 촉진함으로써 살균, 소독을 보다 빨리 되도록한다. 버블을 형성하는 장치는 수족관이나 양식장 등에서 사용되는 일반적인 것이면 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 침지하여 버블을 형성하는 시간은 5분 내지 10분정도로 한다. 10분이상 버블을 형성하게 되면 배추의 손상이 발생한다. 또한, 차아염소산나트륨의 양을 80ppm미만으로 하면 충분한 살균 소독이 되어지지 않고 100ppm을 초과하게 되면 소독 후 세척에 많은 시간이 소요된다. 이렇게 함으로써 절임 배추는 충분히 살균 소독되어지는 것이다.

본 발명에 따른 살균 소독한 배추를 세척하는 단계는 흐르는 물로 살균 소독된 배추를 차아염소산나트륨의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 충분히 세척하는 것이다. 이때 세척은 2회이상 수행하여야 차아염소산나트륨의 잔류 농도가 0ppm이 된다. 잔류 농도의 측정은 차아염소산나트륨 잔류 농도 측정기에 의해 행하여지나 차아염소산나트륨의 농도를 측정할 수 있는 것이라면 특별한 제한없이 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 세척한 배추에 여러 양념을 넣어 김치를 제조하는 단계는 상기한 방법에 따라 준비된 배추에 김치 양념을 버무려 넣어 이루어진다. 이때 김치 양념은 기본 양념과 젓갈류 및 다시물로 나뉘어지는데, 우선 기본 양념으로 사용하기 위해 생강, 마늘, 고추, 파, 양파 등의 기본 양념 재료를 차아염소산나트륨을 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에 넣어 5 내지 10분동안 살균 소독한다. 이때에도 배추를 살균 소독할 때와 마찬가지로 버블을 형성하면 살균, 소독을 보다 빨리 되도록 할 수 있다. 살균 소독 후 물로 세척하여 잔류하는 차아염소산나트륨의 농도가 0ppm이 되도록 한다. 그 후 각각의 기본 양념 재료를 적절한 크기로 잘라 기본 양념을 만든다. 새우젓, 멸치액젓 등의 젓갈류는 100℃로 끓여 충분히 살균한다. 또한 다시마, 미역, 멸치 등을 끓여 만든 다시물도 충분히 끓여 살균 및 세균의 번식을 억제시킨다. 이렇게 만들어진 젓갈류, 다시물에 기본 양념을 혼합하여 김치 양념을 제조한다. 만들어진 김치 양념을 세척한 배추에 버무려 넣어 김치를 제조한다.

본 발명에 따른 제조된 김치의 포장 냉동단계는 우선 김치를 포장한 다음 포장된 김치를 -25℃ 내지 -30℃에서 10 내지 15시간동안 급냉시킨다. 이때 김치를 포장하는 방법은 포장지로 비닐을 사용하고 포장 단위는 용도별로 500g, 1㎏, 2㎏ 등으로 적당히 가감할 수 있으며 진공 포장을 한다. 이러한 포장 방법은 기존 김치 포장에 사용되는 방법이면 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 포장된 김치는 -25℃ 내지 -30℃에서 10 내지 15시간동안 급냉한다. 이 온도 이상에서 냉동하게 되면 배추의 세포조직이 파괴되는 등 상품으로서의 가치가 없어진다.

이와 같이 제조된 본 발명에 따른 냉동 김치는 냉동실(약 -18℃ 유지)에서 1년 정도 보관하여 품질에 전혀 이상이 없다.

또한 본 발명의 냉동 김치는 일반 세균이 10⁴CFU/g 이하로 냉동식품에 대한 국제 검사 규격을 만족한다.

이렇게 제조된 냉동 김치는 해동시간을 포함하여 15일 내지 25일 정도 후에 먹을 때가 가장 본래의 김치맛을 즐길 수 있으나 취향에 따라 산미를 조정하면서 해동과 동시에 먹거나 3-4일 후에 먹거나 해도 상관 없다.

본 발명에 따른 냉동 김치의 제조방법에 의해 제조된 김치는 장기관 보관이 가능하기에 재료 공급에 영향을 덜 받아 안정적인 공급과 가격 형성이 가능하고, 세균의 살균 소독에 의해 냉동 김치에의 세균수가 냉동 김치 제품에 요구되는 국제 규격을 충분히 만족시키며, 해동시킨 후 취향에 따라 산미에 따른 맛을 조정하면서 먹을 수 있을 수 있다.

Claims (3)

1. i) 배추를 5 내지 10℃의 저온창고에 24시간 이상 저장하여 세균의 활동을 중지시키는 배추를 준비하는 단계;

   ii) 상기 저장되어 세균의 활성이 중지된 배추를 적당한 크기로 절단하여 배추 무게의 5 내지 6 중량%의 소금을 뿌린 후 4 내지 8% 염도의 물이 채워진 절임용 탱크에 넣고 14 내지 18시간 동안 5 내지 10℃의 온도를 유지하면서 배추를 절이는 단계;

   iii) 상기 단계ii)에서 절여진 배추를 물로 세척한 후 차아염소산나트륨을 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에 침지시켜 5 내지 10분동안 살균 소독하는 단계;

   iv) 상기 단계iii)에서 살균 소독된 배추를 차아염소산나트륨의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 세척하는 단계;

   v) 생강, 마늘, 고추, 파, 양파 등의 기본 양념 재료를 차아염소산나트륨을 80 내지 100ppm으로 함유하는 물에서 5 내지 10분동안 살균 소독한 후 차아염소산나트륨의 잔류 농도가 0ppm이 되도록 세척하고 적절한 크기로 분쇄하여 기본 양념을 만드는 단계와, 끓여 소독한 젓갈류 및 다시물을 만들어 놓은 기본 양념과 혼합하는 단계를 포함하여 제조된 김치 양념을, 상기 단계 iv)에서 세척된 배추에 버무려 김치를 제조하는 단계; 및

   vi) 상기 제조된 김치를 포장한 후 -25℃ 내지 -30℃에서 10 내지 15시간동안 급냉시키는 단계를 포함하는 냉동 김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 배추를 절이는 단계가 절임용 탱크 속의 물을 순환시키면서 행해지는 냉동 김치의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 배추를 살균 소독하는 단계가 살균 소독조에 공기를 불어 넣어 버블을 형성하는 것을 포함하는 냉동 김치의 제조방법.