KR100645419B1

KR100645419B1 - 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법과 그 완자

Info

Publication number: KR100645419B1
Application number: KR1020050030455A
Authority: KR
Inventors: 김우섭; 김은주; 배만종
Original assignee: 김수민; 이경윤
Priority date: 2005-04-12
Filing date: 2005-04-12
Publication date: 2006-11-14
Also published as: KR20060108312A

Abstract

본 발명은 계육과 표고버섯 균사체를 이용하여 제작한 완자에 관한 것으로 특히, 표고버섯균사체와 계육(닭고기)을 주원료로 완자를 생산함에따라, 항암의 효과와 열에 대한 저항력이 우수하고 살균처리 후에도 기능성이 남아 있으며, 성인병 예방식품으로서의 역할을 할 수 있는 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법과 그 완자에 관한 것이다.

따라서 본 발명의 표고버섯균사체를 이용하여 제조한 완자는 항산화성이 있고, 전자공여능이 높으며, 열에 의한 영향을 받지 않아 그 구성성분의 영양상태를 그대로 유지할 수 있는 유용한 발명이다.

또한 본 발명의 항암실험에서는 표고버섯자실체 열수추출과 표고버섯 균사체 액체배양혼합액을 각각 5Brix로 조정하여 암 유발 마우스에 자유급식한 후 생존기간과 수명연장율을 측정한 결과 생존기간과 수명연장율이 우수하였다.

더불어 항균력도 표고버섯균사체추출물의 항균력은 시간이 갈수록 증가하다가 어느 일정의 시간이 지나면 다시 감소하는 경향을 나타냈으나 전반적으로 항균력이 뛰어났다.

표고버섯 균사체, 완자, 계육, 항균력, 항암실험 등

Description

표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법과 그 완자{The bowl meat and preparing methods for bowl meat product using poultry texturized soy protein and extracts of Lentinus edoes mycelia}

본 발명은 계육과 표고버섯 균사체를 이용하여 제작한 완자에 관한 것으로 특히, 표고버섯균사체와 계육(닭고기)을 주원료로 완자를 생산함에따라 항암의 효과와 열에 대한 저항력이 우수하고 살균처리 후에도 기능성이 남아 있으며, 성인병 예방식품으로서의 역할을 할 수 있는 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법과 그 완자에 관한 것이다.

일반적으로 표고버섯은 원래 송이버섯과 잣버섯에 속하는 버섯으로 우리의 옛 이름으로 향심이라 하고, 일본명으로는 시이다케, 한자로는 향균 등의 명칭이 있다. 한국, 일본, 중국, 대만 등 동북아시아의 온대지방과 동남아시아의 아열대 지방에 있는 활엽수림 중 주로 참나무의 고목에 발생하는 목재 부후균으로서 동양특산의 식용버섯이다.

최근 표고버섯이 관심을 끄는 이유는 그 약리 효능에 기인하는 바, 섬유질, 무기질, 비타민류 등의 영양성분이 풍부하고 혈청 콜레스테롤 저하, 장내세균 활성화 작용, 면역증강작용 등에 관한 효능들이 계속 밝혀지고 있는 실정이다.

이와같은 생리활성이 밝혀짐에 따라 현재 일본 등지에서는 이를 이용한 건강식품, 의약품 등의 개발이 활발한 추세에 있다.

그러나 계육과 함께 개발하여 제조된 제품들은 그 개발이 미미하였다.

상기한 문제점을 해결한 본 발명은 계육과 표고버섯 균사체를 이용하여 제작한 완자에 관한 것으로 특히, 표고버섯균사체와 계육(닭고기)을 주원료로 완자를 생산함에따라, 항암의 효과와 열에 대한 저항력이 우수하고 살균처리 후에도 기능성이 남아 있으며, 성인병 예방식품으로서의 역할을 할 수 있는 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법과 그 완자를 제공하고자 한다.

따라서 본 발명은 계육(닭고기; 80%)와 조직대두단백(20%)를 합한 100%의 혼합물을 분쇄시켜 가는 단계와, 상기 계육에 소금(0.7%; 이하 성분비율은 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100%로 보았을 때 비율%를 말함), 간장(2.5%)과 후추(0.077%)를 넣고 교반하는 단계와, 상기 교반물에 전분(1.0%)와 분리대두단백질(ISP: isolated soybean protein : 1.0%)를 더 첨가하여 교반하는 단계와, 상기 교반물에 설탕(3.077%), 다진마늘(0.923%), 다진파(1.9%), 물엿(5.0%), 참기름(0.923%)과 표고버섯균사체(5.0%)를 첨가하여 버무리는 단계와 상기 교반물을 10-30g 으로 절단하여 형상을 만드는 단계들로 이루어진 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법을 제공하고자 한다.

더불어 본 발명은 상기한 제조방법을 통해 제조된 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자를 제공하고자 한다.

본 발명은 완자를 제조함에 있어서 다음의 순서로 만들어진 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법에 관한 것이다.

따라서 상기 계육 완자를 제조하는 방법을 단계별로 설명한다.

본 발명의 제조방법은, 제 1단계 : 계육(닭고기; 80%)와 조직대두단백(20%)를 합한 100%의 혼합물을 분쇄시켜 가는 단계를 거친다.

즉, 닭고기를 다듬어서 조직대두단백과 섞어 교반한다.

그 혼합비율은 계육(닭고기; 80%)와 조직대두단백(20%)로 혼합함이 적당한데, 이는 본 출원인이 많은 실험을 통해 선택한 비율로 그 맛을 살리는데 가장 효과적이었다.

다음으로 제 2단계 : 상기 계육에 소금(0.7%; 이하 성분비율은 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100%로 보았을 때 비율%를 말함), 간장(2.5%)과 후추(0.077%)를 넣고 교반하는 단계를 거친다.

즉, 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물에 소금과 간장 및 후추를 넣고 교반한다.

이때 교반비율은 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100%로 보았을경우, 그에 비례하는 소금의 비율은 0.7%이고, 간장은 2.5%이며, 후추는 0.077%이다.

물론 이러한 비율은 하기 Table 2.에 상세히 설명되어 있지만, 본 발명은 그 배합비율을 정함에 있어서, 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100으로 보고, 그에 비례한 %를 첨가되는 양념의 조성비로 기재하고 있다.

따라서 후술될 양념들의 비율도 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100으로 보고 그에 비례한 %로 혼합한다.

그 후 제 3단계 : 상기 교반물에 전분(1.0%)와 분리대두 단백질(ISP: 1.0%)를 더 첨가하여 교반하는 단계를 거친다.

전분과 분리대두단백질(ISP=isolated soybean protein)을 섞으므로 완자의 형성시 그 모양의 형성을 보다 자유롭게 변형시킬 수 있게 하며, 형상의 유지력을 보다 좋게 한다.

다음으로 제 4단계 : 상기 교반물에 설탕(3.077%), 다진마늘(0.923%), 다진파(1.9%), 물엿(5.0%), 참기름(0.923%)과 표고버섯균사체(5.0%)를 첨가하여 버무리는 단계를 거친다.

즉, 상기한 모든 구성요건(소)들은 완자의 맛을 내기 위한 주요한 양념들로, 기존의 완자를 제작함에 있어서도 거의 첨가되는 양념이었다.

그러나 상기 표고버섯균사체(5.0%)는 본 발명의 완자가 기능성을 내기 위해 첨가되는 중요한 구성요건으로 이 요소에 의해 본 발명의 완자는 항암의 효과 및 항산화성을 가지게 된다.

그리고 다음으로 제 5단계 : 상기 교반물을 10-30g 으로 절단하여 형상을 만드는 단계를 거친다.

즉, 적당한 크기로 절단하여, 보다 먹기 편한 형태로 절단한다.

물론 미관상에도 보기 좋도록 다양한 형상으로도 제작이 가능하다.

한편 본 발명은 앞에서 설명한 것과 같은 제조방법으로 제조된 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자도 그 청구의 대상이다.

그럼 여기서 본 발명의 주요 구성요소인 표고버섯 균사체의 기능성을 실험하고 조사한 실험내용 및 결과값을 설명하고, 본 발명의 완자 제품의 기능성 및 항균성 실험과 그 결과를 살펴본다.

제 1 장 재료 및 방법

제 1절 소재 및 소재의 기능성 평가

1. 재료

표고버섯균사체는 (주)OM바이오텍에서 구입하여 사용하였으며, 조직대두단백은 아시아 스폐셜티사(타이완)에서 구입하였고, 계육은 (주)이나이스푸드에서 구입하여 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 특급시약이고, Trichloroacetic acid(TCA)는 Sigma Chemical Co.(St. Louis, MO)에서 구입하였고, 2-thiobarbituric acid(TBA)는 Eastern Organic Chemicals(Roochester, NY)에서 구입하였다.

2. 표고버섯균사체의 기능성 실험방법

가. 표고버섯균사체 추출

표고버섯균사체는 회전식 진공 농축기에서 농축한 후 동결건조한 것을 추출 시료로 사용하였다. 표고버섯균사체 20g에 증류수 100ml을 가하여 85℃에서 3시간 동안 2회 반복 추출하고, Whatman No. 1로 여과한 후 열수추출물을 동결건조기(FD5510SPT)를 사용하여 Temp. -60℃, Vac. 10mmTorr 조건하에서 동결건조하여 10%농도로 희석하여 사용하였다. Ethanol 추출물은 표고버섯균사체 20g에 ethanol 200ml를 넣고 상온에서 24hr 정치시킨 후 Whatman No. 1에 여과한 후 ethanol추출물을 동결건조기(FD5510SPT)를 사용하여 Temp. -60℃, Vac. 10mmTorr 조건하에서 동결건조하여 10%농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

나. Oil emulsion 조제

Oil emulsion은 사용하기 전에 만들고 pH6.5로 보정한 0.1M maleic acid buffer 8ml를 넣은 다음 50㎕의 Tween-20과 0.5ml 정도의 oil(linseed oil, fish oil)을 넣고 15분간 교반한 후 KOH 2~3조각을 넣고 교반하면서 0.1N HCl로 pH6.5가 되도록 제조하여 사용하였다.

다. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)측정

Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Buege와 Aust의 방법(3)을 약간 수정하여 측정하였다. 1ml 반응 혼합물이 채워진 시험관을 37℃ water bath에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응 후 50㎕ dibutylhydroxytoluene(BHT) 7.2%를 시료에 가하여 산화반응을 정지시켰다. 반응혼합물을 잘 섞은 다음 2ml TCA/TBA 시약을 가하고 다시 혼합 후 끊는 물에서 15분간 가열시켰다. 가열 후 찬물에서 식힌 후 2,000×g의 속도로 15분간 원심분리 시켰다. 상등액을 흡광도(HITACHI UV-2001) 531nm에서 측정하였고, 공시료는 시료대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS값은 ml 반응혼합물에 대해서 ㎍ malondialdehyde(MDA)로 표시하였다.

라. 전자공여능 측정

전자공여능은 Blois(4)의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 2ml에 2×10^-4M DPPH 1.0ml를 넣고 vortex한 후 30분 동안 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 100-[(시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100]으로 나타내었다.

마. Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정

SOD 유사활성 측정은 Marklund와 Marklund의 방법(5)에 따라 각 시료 0.2ml에 pH8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50mM tris[hydroxymethyl] aminomethane + 10mM EDTA) 3ml와 7.2mM pyrogallol 0.2ml를 가하고 25℃에서 10분간 방치한 후 1N HCl 1ml로 반응을 정지시킨 후 420nm에서 흡광도를 측정하여 100-[(시료참가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100]으로 나타내었다.

바. 항암성

(1) 실험 재료

실험재료는 고등균류인 표고버섯(lentinus edodes (BERK.) Sing.), 아가리쿠스(agarigus blazei Murill)의 균사체 액체배양혼합액군(이하 LEMM), 표고버섯(lentinus edodes (BERK.) Sing.) 자실체 열수추출물(이하 LEMA)을 각각 당도계로 5Brix가 되도록 조정하여 각 해당 실험군에 자유로이 급여될 수 있도록 하였다.

(2) 실험 동물

본 실험에 사용한 동물은 4주령의 ICR 마우스를 국립보건원 안전 연구원으로부터 분양받아, 일반 사료로 2주 이상 사육실에서 적응시켰다. ICR 마우스(28± 2ｇ, 6주령)는 sarcoma 180의 복수암과 고형암을 유발하기 위한 숙주로 사용하였다. 마우스를 플라스틱 케이지에 6마리씩 넣고 사육하였다. 사육 온도는 22~24℃이었으며 습도는 60~70%였다. 사료는 펠렛형 실험동물 사료(삼양사 (주))였으며 자유 급식시켰다.

(3) 암세포

Sarcoma 180(S-180) 세포는 한국세포주은행으로부터 분양받았다. S-180은 8~12주령된 ICR 마우스의 복강에서 계대 배양하였다. 복수암에 걸려서 복부가 팽만한 마우스의 복강 속으로 일회용 1㎖ 주사기로 찔러 노란색의 복수액 1㎖를 채취한 후, 그 원액을 0.1㎖씩 ICR 마우스의 복강 속에 접종하고 배양하면서 13일마다 계대하였다.

(4) Solid form S-180의 성장저지 실험

ICR 마우스의 복강에 in vivo 계대 중인 S-180 세포를 멸균된 주사기로 채취하였다. 그 암세포들을 MEME 배지로 희석하여 S-180 세포의 농도가 4× 10⁷cells/㎖되게 하였다. 이와 같이 희석한 S-180 세포액을 50μ(2×10⁶cells)씩 ICR 마우스(♂, 6주령, 28±2ｇ)의 우측 서혜부에 피하 이식한 후 5Brix로 조제한 시료용액을 자유 급식하였다. 종양세포 이식 23일째 되는 날 치사시켜 생성된 고형암을 적출하고 그 무게를 측정한 후 다음 식에 따라 종양성장저지 백분율(tumor growth inhibition ratio, I.R. : %)을 계산하였다.

I.R.(%) =(C_W - T_W) /C_W

(5) Ascites form S-180의 수명연장 실험

실험동물을 각 군당 7마리씩으로 전술한 방법으로 조제한 종양세포부유액의 농도가 1×10⁷cells/㎖되게 하였다. 이와 같이 희석한 S-180 세포액을 0.1㎖(1×10⁶cells)씩 ICR 마우스(♂, 6주령, 28±2ｇ)의 복강에 이식한 후부터 전술한 방법으로 제조한 시료용액을 자유급식하고 23일까지의 생존 여부를 관찰하여 평균수명일수를 계산하고 다음 식으로부터 수명연장 백분율(prolongation ratio, P.R. : %)을 구하였다.

P.R.(%) ={(T - C)/C}× 100

사. 항균성

Tryptic Soy Broth 7.5 g에 증류수 250 ml을 넣고 hot plate에서 약 30분간 가열한 후 autoclave로 멸균하여 10 ml씩 사용하였다. 본 실험에서 총균수 측정을 한 후 생육된 균을 1 백금이를 clean bench에서 접종하여 incubator에서 24시간 배양하였다. 그 후 3 %로 표고버섯균사체 추출물 희석액을 1 ml씩 가하였다. 민들레 추출액을 넣은 tube를 0, 1, 3, 5 시간 단위로 620 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그전에 표고버섯균사체 추출액 및 액체 배지의 흡광도를 측정하여 blank로 사용하였다.

아. 통계처리

통계처리는 각각의 시료에 대해 평균±표준오차로 나타내었으며, 각 군에 따른 유의차 검증은 분산분석을 한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.

3. 제품개발 및 가공

가. 배합비

Table 1. 처리구 Ⅰ(계육)의 제조공정

재료	중량(g)	비율(%)
계육	1,000	100
소금 간장 후추 설탕 다진마늘 다진파 ISP¹⁾ 전분 물엿 참기름	7 25 0.77 30.77 9.23 19 10 10 50 9.23	0.7 2.5 0.077 3.077 0.923 1.9 1.0 1.0 5.0 0.923

¹⁾ISP: Isolated soybean protein

Table 2. 처리구 Ⅱ(계육+조직대두단백+표고버섯균사체)의 제조공정

재료	중량(g)	비율(%)
계육 조직대두단백	800 200	100
소금 간장 후추 설탕 다진마늘 다진파 ISP¹⁾ 전분 물엿 참기름 표고버섯균사체	7 25 0.77 30.77 9.23 19 10 10 50 9.23 50	0.7 2.5 0.077 3.077 0.923 1.9 1.0 1.0 5.0 0.923 5.0

¹⁾ISP: Isolated soybean protein

나. 본 발명의 완자 제조공정

제 1단계	계육(닭고기; 80%)와 조직대두단백(20%)를 합한 100%의 혼합물을 분쇄시켜 가는 단계.
제 2단계	상기 계육에 소금(0.7%; 이하 성분비율은 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100%로 보았을 때 비율%를 말함), 간장(2.5%)과 후추(0.077%)를 넣고 교반하는 단계.
제 3단계	상기 교반물에 전분(1.0%)와 ISP(1.0%)를 더 첨가하여 교반하는 단계.
제 4단계	상기 교반물에 설탕(3.077%), 다진마늘(0.923%), 다진파(1.9%), 물엿(5.0%), 참기름(0.923%)과 표고버섯균사체(5.0%)를 첨가하여 버무리는 단계.
제 5단계	상기 교반물을 10-30g 으로 절단하여 형상을 만드는 단계.

Fig 1. 완자 제품의 제조공정

제 2 절 저장기간별 제품 평가

1. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)측정

Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Buege와 Aust의 방법(3)을 약간 수정하여 측정하였다. 1ml 반응 혼합물에 50㎕ dibutylhydroxytoluene(BHT) 7.2%를 시료에 가하여 산화반응을 정지시켰다. 반응혼합물을 잘 섞은 다음 2ml TCA/TBA 시약을 가하고 다시 혼합 후 끊는 물에서 15분간 가열시켰다. 가열 후 찬물에서 식힌 후 2,000×g의 속도로 15분간 원심분리 시켰다. 상등액을 흡광도(HITACHI UV-2001) 531nm 에서 측정하였고, 공시료는 시료대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS값은 ml 반응혼합물에 대해서 ㎍ malondialdehyde(MDA)로 표시하였다.

2. 휘발성 염기태 질소(Volatile basic nitrogen, VBN) 측정

휘발성 염기태 질소 측정은 高坂和久(6)의 방법으로 측정하였다. 시료 10 g과 증류수 50 ml를 15,000 rpm에서 2분간 homogenate한 후 증류수로 100 ml가 되도록 정용한 후 whatman No. 1로 여과하였다. 여과한 시료를 conway 외실에 1 ml 넣고, 내실에 0.01N H₃BO₃ 0.1 ml를 각각 넣은 후 내실에 conway 시약(0.066% methyl red : 0.066% bromcresol green = 1 : 1)을 2 ~ 3방울 떨어뜨렸다. 외실에 K₂CO₃ 1 ml를 넣고 37 ℃에서 2시간 동안 반응한 후 0.02N H₂SO₄로 적정하였다. 대조구는 시 료대신 증류수를 사용하고 외실에 K₂CO₃를 넣지 않았다. 휘발성 염기태 질소 측정은 아래의 공식을 사용하여 환산하였다.

VBN(mg%) =0.28×(a-b)×f×(100/0.1)

a : 시험용액에 대한 0.02N H₂SO₄의 적정치(㎖)

b : 바탕시험의 0.02N H₂SO₄의 적정치(㎖)

f : 0.02N-H₂SO₄의 역가

0.1 : 시험용액 1㎖에 상당하는 시료의 양(g)

3. 총균수

저장 중 미생물의 생육정도는 총균수로 측정 확인하였다. 시료 10g을 멸균컵에 담아 멸균수 90mL를 넣어 homogenizer로 5,000rpm에서 5분간 homogenizer 한 후 10배씩 단계별로 희석액 0.1mL를 미리 만들어 놓은 Plate count agar(PCA, Difco)에 도말하였다. 접종 후 25℃에서 48시간 배양 후 집락을 계수하여 확인하였고, 검출된 미생물 수는 시료 1g당 log colony forming unit(Log CFU/g)으로 나타내었다.

4. 관능검사

관능검사는 소시지의 저장기간(0, 1, 5, 10, 20, 30일) 중에 일어나는 변화를 알아보기 위하여 소시지를 10℃에서 저장하면서 색, 향, 조직감 그리고 맛을 평 가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 15명으로 구성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법(7)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다 : 5점으로 각 시료를 평가하였다.

5. 통계처리

통계처리는 표고버섯균사체 항산화 실험과 동일하게 수행하였다.

제 2 장 결과 및 고찰

제 1 절 소재의 기능성 평가

1. Oil emulsion을 달리한 표고버섯균사체의 Thiobarbituric acid reactive substance(TBARS)측정

FIg 2. 지방산패(linseed oil)에 대한 표고버섯균사체의 효과

a : Control, b : 표고버섯균사체, c : superoxide, d : 표고버섯균사체+superoxide

Fig 2. Control에서 Linseed oil의 Control과 활성산소중의 TBARS값 변화를 나타낸 것이다. 표고버섯균사체의 값이 낮게 나타났고 활성산소첨가 반응에서도 활성산소를 포집하면서 항산화 효과를 나타내고 있다.

Fig 3. 지방산패((fish oil)에 대한 표고버섯균사체의 효과

Fig 3.은 Control에서 Fish oil의 Control과 활성산소중의 TBARS값 변화를 나타낸 것이다. Fig 2. 와 비슷한 결과를 나타내고 있지만 TBARS값의 수치가 더 높게 나타났다.

FIg 4. 지방산패(linseed oil)에 대한 표고버섯균사체의 효과(Fe²⁺와 반응)

Fig 4.는 Fe2⁺에서 Linseed oil의 Control과 활성산소중의 TBARS값 변화를 나타낸 것이다. Iron과의 반응에서도 표고버섯균사체 첨가한 것의 TBARS값이 낮게 나타났고 Superoxide와 반응에서도 낮은 값을 나타냈다.

Fig 5. 지방산패(fish oil)에 대한 표고버섯균사체의 효과(Fe²⁺와 반응)

Fig 5.는 Fe2⁺에서 Fish oil의 Control과 활성산소중의 TBARS값 변화를 나타낸 것이다. Fig 6.과 같은 경향의 반응이 보였으며 Fish oil의 반응으로 반응값이 높게 나타났으나 항산화성이 있었다. 위의 Fig 2.~Fig 5.에 결과를 종합해보면 표고버섯균사체는 항산화성이 있다고 할 수 있다.

2. 추출용매를 달리한 표고버섯균사체의 전자공여능 측정

Fig 4. 추출용매를 달리한 표고버섯균사체의 전자공여능

Fig 4.는 물과 ethanol로 추출한 표고버섯균사체의 DPPH(α, α‘-diphenyl-β-picryhydrazyl)에 대한 전자공여능을 측정한 결과이다. Ethanol 추출물의 전자공여능은 90.85%, 열수추출물의 전자공여능은 82.14%로 두 시료 모두 높은 전자공여능을 나타내었다. 열수추출물보다는 ethanol 추출물의 전자공여능이 우수하게 나타났다. Kang 등(8)은 전자공여능이 phenolic acids와 flavonoids 및 기타 phenol성 물질에 대한 항산화작용의 지표라고 하였으며, 이러한 물질은 환원력이 큰 것일수록 전자공여능이 높다고 하였다. DPPH는 아스코르빈산, 토코페롤, polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의하여 환원되어 짙은 자색이 탈색됨으로서 전자공여능의 차이 측정이 가능하다. 따라서, 항산화물질의 전자공여능을 측정할 때는 DPPH법이 편리하다고 알려져 있으나, 색소가 함유된 추출물의 경우 DPPH법의 적용에는 많은 경험이 요구된다.

3. Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정

Fig 5. 표고버섯균사체의 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성능

Fig 5.는 표고버섯균사체의 가열 전과 가열 후에 대한 SOD 유사활성능을 측정한 결과이다. 표고버섯균사체의 가열은 전자공여능의 가열 전?후 비교실험과 동일하게 실시하였다. 가열 전 SOD유사활성은 70.3%였고 가열 후 SOD유사활성은 69.4%로 가열전이 다소 높은 SOD 유사활성능을 나타내었다. 이 결과로써 표고버섯균사체는 열에 의한 영향을 크게 받지 않는 것을 알 수 있었다. SOD 유사활성 물질은 활성산 소의 시발물질이라 할 수 있으며, superoxide anion의 저해물질로는 생체 내 superoxide dismutase(SOD)라는 효소가 있지만 이의 일종으로 SOD와 작용기작은 다르지만 인체 내에서의 역할이 유사하여 통상적으로 SOD 유사활성 물질이라 부르며, 식물체를 대상으로 탐색하고 평가된 바 있다.

4. 표고버섯균사체의 항암성

Table 3. Effects of oral administration of CON, LEMA and LEMM on life span of BALB/C mice.

Sample	Survival time (days)	Prolongation rate(%)
CON LEMA LEMM	18±0 22±3 23±3	- 22 28

Mice were treated by samples for 23days Values are mean±S.D. of 6 mice. CON group: distilled water, LEMA group: estracts of Lentinus edodes mycelia, LEMM group: incubated broth of Lentinus edoes mycelium, agarigus mycelium

incubated broth controled with 5Brix.

Table 3.은 표고버섯자실체 열수수출과 표고버섯 균사체 액체배양혼합액을 각각 5Brix로 조정하여 암 유발 마우스에 자유급식한 후 생존기간과 수명연장율을 측정 한 결과이다. 표고버섯자실체와 균사체 두군 모두 대조군보다 생존기간과 수명연장율이 우수하였다. 특히, 표고버섯균사체의 경우 수명연장율이 28%로 가장 높게 나타나 우수한 항암소재임을 알 수 있었다.

Table 4. Effects of oral administration of CON, LEMA and LEMM on the growth of solid form of tumor induced by sarcoma 180 in ICR mice.

Group	Tumor weight (g, mean±S.D.)	Inhibition rate(%)	P value
CON LEMA LEMM	3.50±1.1 1.25±0.16 1.30±0.4	- 64 63	- <0.05 <0.05

The samples was administered oral administration freely. Tumors were taken out of the right groin of ICR mice(6 week of age, 30±2g) with S-180(2×106 cells) and weighted on the 23st day after sarcoma 180 incubation. Significantly different from control as determined by student's t-test. CON group: distilled water, LEMA group: extracts of Lentinus edodes mycelia, LEMM group: incubated broth of Lentinus edodes mycelium, agarigus mycelium incubated broth controled with 5Brix.

Table 4.는 solid from S-180으로 복장암을 유발한 흰쥐의 종양 성장 저지를 위하여 표고버섯 자실체와 표고버섯균사체를 자유급식한 흰쥐의 종양무게, 억제율을 측정한 결과이다. 표고버섯 자실체와 표고버섯균사체는 대조군에 비하여 종양무게, 종양성장 억제율이 높게 나타났다. Table 3과 4의 결과로 표고버섯균사체가 우수한 기능성 소재임을 확인할 수 있었다.

5. 표고버섯균사체의 항균력 측정

Table 5. Antimicrobial activity of the water extract from Lentinus edodes mycelium

Sample	Inhibitory effect(%)
	Log CFU/g
	0	1	3	5 (Hour)
Lentinus edodes mycelium	0	27.6	39.3	34.2

Table 5.는 3% 농도의 표고버섯균사체추출물의 항균력을 측정한 결과이다. 0, 1, 3, 5시간간격으로 그 항균력을 측정한 결과 추출물을 넣고 시간이 경과 할수록 항균력이 높아졌고, 5시간째에는 다시 항균력이 감소하였다. 표고버섯균사체추출물의 항균력은 시간이 갈수록 증가하다가 어느 일정의 시간이 지나면 다시 감소하는 경향을 나타냈으나 전반적으로 향균력이 뛰어났다.

제 2 절 제품의 기능성 및 항균성 실험

1. 완자제품의 전자공여능

Fig 6. 완자제품의 전자공여능

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 6.은 계육100%와 계육과 조직대두단백혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것에 대한 전자공여능을 측정한 결과이다. 전자공여능 측정 결과 표고버섯균사체를 첨가한 완자가 더 높은 전자공여능을 나타내었다.

2. 완자제품의 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정

Fig 7. 완자제품의 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성능

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 7.은 계육100%와 계육과 조직대두단백혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것에 대한 Superoxide dismutase(SOD) 유사활성능을 측정한 결과이다. 이 결과도 Fig 7.과 같이 표고버섯균사체를 첨가한 완자가 더 높은 결과를 나타내었다.

3. 항균성

Fig 8. 완자제품의 항균성

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 8. 완자제품의 항균성을 측정한 결과이다. 표고버섯균사체를 첨가한 것의 항균성이 계육100% 보다 훨씬 높은 결과를 나타내었다.

제 3 절 저장기간별 표고버섯균사체추출물 첨가한 완자제품 실험

1. Thiobarbituric acid reactive substance(TBARS)측정

Fig 9. 저장기간별 완자제품의 Thiobarbituric acid reactive substance(TBARS)측정

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 9.는 저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일)로 표고버섯균사체를 0.1% 첨가한 제품(완자)의 TBARS를 측정한 결과이다. 전반적으로 저장기간이 경과할수록 TBARS값은 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 0일에는 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가, 계육 100% 순으로 각각 0.13, 0.07순으로 나타났으며, 저장 30일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체 제품의 순으로 각각 0.32, 0.19로 나타났다. 저장기간이 경과할수록 완자제품의 계육 100%로 제조하는 것보다 조직대두단백을 일부 혼합하여 만든 제품의 TBARS수치가 낮게 나타났다. 이 러한 결과를 토대로 유지를 혼합하여 제품을 제조하는 육제품의 경우 조직대두단백과 표고버섯균사체첨가 제품이 유통기간중 제품의 낮은 TBARS값을 유지하여 유통기한을 연장할 수 있을 것으로 판단된다. 이러한 결과는 표고버섯균사체의 항산화성과 항균성이 가열처리 후에도 잔존하고 있는 것으로 판단된다.

2. 휘발성 염기태 질소(Volatile basic nitrogen, VBN) 측정

Fig 10. 저장기간별 완자제품의 휘발성 염기태 질소(Volatile basic nitrogen, VBN) 측정

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 10.은 저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일) 표고버섯균사체 첨가군 제품의 휘발성 염기태 질소(Volatile basic nitrogen, VBN) 측정한 결과이다. 완자제품의 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체 첨가한 제품 시료간의 휘 발성 염기태 질소의 차이는 나타나지 않았고, 저장기간이 경과하여도 휘발성 염기태 질소의 변화는 나타나지 않았다. 이러한 결과는 계육제품과 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체 첨가한 제품은 저장중 단백질 변성에 문제가 없는 것으로 나타났다.

3. 총균수

Fig 11. 저장기간별 완자제품의 총균수 변화

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 11.은 저장기간별 완자제품의 총균수 변화를 측정한 것으로 총균수 측정은 전반적으로 미생물 오염과 위생상 취급의 적부를 판정하는 기준이 되며, 또한 그 후의 세균에 변화를 추정할 수 있다. 저장기간별 총균수 변화는 크게 차이나지 않았다. 계육 100% 가 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것 보다 조금 높은 결과를 나타냈고 저장기간 30일이 지나서는 계육100%의 총균수가 증가하는 것을 보였다. 이는 표고버섯균사체가 균수를 억제시키는 효과가 있다고 볼 수 있다.

4. 관능평가

Fig 12. 저장기간별 완자제품의 색 관능평가

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 12.는 저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일) 완자제품의 색을 평가한 결과이다. 전반적으로 색에 대한 관능평가는 저장기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 0일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것 순으로 각각 4.6, 4.1로 나타났으며, 저장 30일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합표고버섯균사체를 첨가한 것 순으로 각각 3.9, 3.9로 나타났다. 저장 30일이 경과하여도 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것의 색은 비슷한 것으로 나타났다.

Fig 13. 완자제품의 향 관능평가

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 13.은 저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일) 완자제품의 향을 평가한 결과이다. 전반적으로 색에 대한 관능평가는 저장기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 0일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합표고버섯균사체를 첨가한 것 순으로 각각 4.7, 4.0 순으로 나타났으며, 저장 30일에는 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것 계육 100% 순으로 각각 3.6, 2.7로 나타났다. 완자 제품의 경우 저장 기간이 경과하여도 계육과 조직대두단백을 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 시료와 계육 100% 시료가 비슷한 결과를 나타내었다. 전반적으로 완자 제품은 계육 100%와 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것의 결과는 비슷하게 나타났다. 이는 완자제품에 조직대두단백과 표고버섯균사체를 첨가한 것과 계육 100%와의 향 차이가 거의 없는 것으로 판단된다.

Fig 14. 완자제품의 조직감 관능평가

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 14.는 저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일) 완자제품의 조직감을 평가한 결과 이다. 전반적으로 조직감에 대한 관능평가는 저장기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 0일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것 순으로 각각 4.2, 3.7로 나타났으며, 저장 30일에는 계육과 조직대두단백 혼합, 계육 100% 순으로 각각 3.8, 3.7로 나타났다. 이는 완자제품에 조직대두단백과 표고버섯균사체를 첨가한 것과 계육 100%와 조직감이 거의 없는 것으로 판단된다

Fig 15. 완자제품의 맛 관능평가

a: 계육 100%, b: 계육:조직대두단백=8:2+표고버섯균사체

Fig 15.는 저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일) 완자제품의 맛을 평가한 결과이다. 전반적으로 맛에 대한 관능평가는 저장기간이 경과할수록 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 완자 제품의 경우 저장 0일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것의 순으로 각각 4.5, 4.3으로 나타났으며, 저장 30일에는 계육 100%, 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것의 순으로 각각 3.6, 3.3으로 나타났다. 맛에 대한 평가는 계육 100%구가 더 높은 평가를 받았다.

제 3 장 결론

표고버섯균사체의 지방산패도를 측정한 결과 Fish Oil과 Linseed Oil에서 표고버섯균사체를 첨가한 것의 TBARS 수치가 낮게 나타났다. 이것은 표고버섯균사체가 활성산소를 첨가군과 Iron 첨가한것에서 모두 낮은 수치의 결과가 나온 것은 표고버섯균사체의 항산화성이 있다고 볼 수 있는 결과이다.

표고버섯균사체 추출물의 전자공여능은 Ethanol 추출물의 전자공여능은 90.85%, 열수추출물의 전자공여능은 82.14%로 두 시료 모두 높은 전자공여능을 나타내었다. 열수추출물보다는 ethanol 추출물의 전자공여능이 우수하게 나타났다.

SOD 유사활성결과는 가열 전 SOD유사활성은 70.3%였고 가열 후 SOD유사활성은 69.4%로 가열전이 다소 높은 SOD 유사활성능을 나타내었다. 이 결과로써 표고버섯균사체는 열에 의한 영향을 크게 받지 않는 것을 알 수 있었다.

항암실험에서는 표고버섯자실체 열수수출과 표고버섯 균사체 액체배양혼합액을 각각 5Brix로 조정하여 암 유발 마우스에 자유급식한 후 생존기간과 수명연장율을 측정한 결과이다. 표고버섯자실체와 균사체 두군 모두 대조군보다 생존기간과 수명연장율이 우수하였다. 특히, 표고버섯균사체의 경우 수명 연장율이 28%로 가장 높게 나타나 우수한 항암소재임을 알 수 있었다

또한, 항균력도 표고버섯균사체추출물의 항균력은 시간이 갈수록 증가하다가 어느 일정의 시간이 지나면 다시 감소하는 경향을 나타냈으나 전반적으로 항균력이 뛰어났다.

저장기간별(0일, 10일, 20일, 30일)로 표고버섯균사체를 0.1% 첨가한 제품(완자)의 TBARS를 측정한 결과 전반적으로 저장기간이 경과할수록 TBARS값은 증가하는 경향을 나타내었다. 휘발성염기태질소를 측정한 결과 시간이 지나도 큰 변화는 일어나지 않았다. 관능검사에서는 측정한 색, 맛, 향, 조직감은 시간이 경과함에 따라 점점 낮아졌으나 전반적으로 큰 변화는 일어나지 않았으며 계육 100%와 계육과 조직대두단백 혼합에 표고버섯균사체를 첨가한 것에 대해서도 비슷한 결과를 나타내었다.

이상의 설명에서 처럼, 본 발명의 표고버섯균사체를 이용하여 제조한 완자는 항산화성이 있고, 전자공여능이 높으며, 열에 의한 영향을 받지 않아 그 구성성분의 영양상태를 그대로 유지할 수 있는 유용한 발명이다.

Claims

완자를 제조함에 있어서 다음의 순서로 만들어진 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자 제조방법

제 1단계 : 계육(닭고기; 80%)와 조직대두단백(20%)를 합한 100%의 혼합물을 분쇄시켜 가는 단계.

제 2단계 : 상기 계육에 소금(0.7%; 이하 성분비율은 상기 계육과 조직대두단백의 혼합물을 100%로 보았을 때 비율%를 말함), 간장(2.5%)과 후추(0.077%)를 넣고 교반하는 단계.

제 3단계 : 상기 교반물에 전분(1.0%)와 분리대두단백질{ISP(isolated soybean protein) : 1.0%}를 더 첨가하여 교반하는 단계.

제 4단계 : 상기 교반물에 설탕(3.077%), 다진마늘(0.923%), 다진파(1.9%), 물엿(5.0%), 참기름(0.923%)과 표고버섯균사체(5.0%)를 첨가하여 버무리는 단계.

제 5단계 : 상기 교반물을 10-30g 으로 절단하여 형상을 만드는 단계.
완자에 있어서,

상기 1항의 제조방법으로 제조된 표고버섯 균사체를 이용한 계육 완자.