KR100812234B1

KR100812234B1 - 한약재를 포함하는 웰빙빵

Info

Publication number: KR100812234B1
Application number: KR1020070062794A
Authority: KR
Inventors: 김수민; 김은주
Original assignee: 대구한의대학교 산학협력단
Priority date: 2007-06-26
Filing date: 2007-06-26
Publication date: 2008-03-13
Also published as: KR20080012139A

Abstract

본 발명의 목적은 한약재를 첨가하여 기능성을 살리되, 제빵적성을 해치지 않는 적절한 범위로 한약재를 첨가한 웰빙빵을 제공하는 데 있다. 아울러 그 웰빙빵에 적합한 핫소스를 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 웰빙빵은, 밀가루와 올리고당, 창출, 인진쑥, 의이인을 함유하는 것을 특징으로 한다. 그리고 이때, 각 물질의 함량은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비로 올리고당 2중량％, 창출 0.25중량％, 인진쑥 0.07중량％, 의이인 0.25중량％인 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따른 한방핫소소는, 물100중량％, 대파6중량％(물을 100으로 하였을 때의 상대적 수치임, 나머지 성분도 동일함), 양파19중량％, 마늘16중량％, 대추18중량％, 감초18중량％, 통후추30중량％, 월계수잎11중량％, 간장3중량％, 진육수6.5중량％, 설탕0.5중량％, 후추가루28중량％, 고추장15중량％, 고춧가루28중량％, 토마토페이스트40중량％, 올리브유0.4중량％, 타바스코소스9중량％, 칠리소스14중량％, 잔탄검1.5중량％, 전분3.5중량％로 구성된 것을 특징으로 한다.

웰빙빵, 올리고당, 창출, 인진쑥, 의이인, 한방핫소스

Description

한약재를 포함하는 웰빙빵{The well-being bread containing medicinal herbs}

본 발명은 한약재를 포함하는 웰빙빵 및 한방핫소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한방재료를 첨가하여 한약의 기능성을 살리면서도, 동시에 물성이나 관능평가 등에서도 우수하게끔 최적의 양의 한약재의 첨가량을 함유하도록 한 웰빙빵 및 그에 적합한 한방핫소스에 관한 것이다.

1968년부터 1973년까지 대량생산 설비를 갖춘 7개의 양산업체가 설립되면서 베이커리 산업의 기틀이 세워졌고 한동안 호황을 누리게 되었다. 그러나 1970년대 후반 프랜차이즈 업체들이 등장하면서 베이커리 산업의 판도가 변화하기 시작하였다. 1970년대까지만 해도 양산업체는 1,500억원 규모의 베이커리 시장 중 약 85 ％의 점유율을 기록할 정도로 시장의 대부분을 장악하고 있었다. 그러나 프랜차이즈 업체는 고급 제품에 대한 소비자들의 요구에 부응하면서 빠르게 성장, 1985년을 기점으로 양 산업계와의 경쟁에서 우위를 차지하게 되었다. 이후 해를 거듭할수록 시장 규모가 확대되면서 프랜차이즈와 자영제과점 점포수도 증가되었고, 매출 또한 큰 폭으로 상승해 현재까지 베이커리 산업을 주도하고 있다. 1996년을 기점으로 양 산업계의 매출은 소폭 감소추세를 면치 못하고 있으며 그 현상은 현재까지도 계속되고 있다. 양산업체의 시장 점유율이 감소하고 있는 그 이유는 고급 컨셉의 프랜차이즈에 대응할 만한 신제품의 부재, 인건비와 원료비의 상승, 배송비 부담 등 여러 가지를 들 수 있으나, 가장 설득력 있는 이유는 양산업체의 제품에 대한 소비자들의 인식을 긍정적으로 변환시키지 못했다는 데에 있겠다. 이에 기존의 빵제품에 한방자원의 이용으로 기능성과 특성화를 살린 제품 개발이 시급하다고 하겠다. 또한 한방 재료를 빵제품에 적용시 어떠한 형태로 가공하여 첨가하는 것이 제빵적성에 올바른 영향을 미치는지를 검토하는 것이 필요하겠다.

본 발명은 상기한 관점에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 한약재를 첨가하여 기능성을 살리되, 제빵적성을 해치지 않는 적절한 범위로 한약재를 첨가한 웰빙빵을 제공하는 데 있다.

아울러 그 웰빙빵에 적합한 핫소스를 제공하는 데 있다.

본 발명자는 다양한 재료를 혼합하면서 실험을 시도한 결과, 올리고당, 창출, 인진쑥, 의이인을 함유하는 웰빙빵을 안출하게 되었는데, 위 재료의 특성을 소개하면 다음과 같다.

1. 창출

창출(Atractylodes japonica)은 국화과에 속하는 다년생 초본식물로서 초장(草長)은 30∼80 cm에 이르며 잎은 호생(互生)이나 단엽(單葉), 3∼5 출엽(出葉)이 혼재하며, 난상형(卵狀形)으로서 끝이 뾰족하고 잎 둘레에 톱니모양의 거치(鋸齒) 를 형성한다. 출아(出芽)는 4월 중순경에 이루어지며, 6월부터 형성되는 화서(花序)는 양성화(兩性花) 또는 단성화(單性花)로 백색 내지 연한 자색 꽃이 피기 시작한 후, 10월에 벼알형태의 암갈색 종자를 형성한다.

출(朮)은 신농본초경(神農本草經)에 상품(上品)으로 기재되었으며 옛날부터 주요 한약재로 쓰였을 뿐만 아니라 약전(KPV)에도 수재된 생약이다. 출을 창출(蒼朮)과 백출(白朮)로 구분하기 시작한 것은 신농본초경집주(神農本草經集注)에서 기록하였으며, 우리나라에서도 창출과 백출을 구별하고 있다. 창출은 삽주 Atratylodes japonica Koizumi(Compositae)의 근경으로서 주피가 붙어있고 불규칙하게 구부러진 원주형 또는 덩어리의 바깥면이 갈색이고, 백출은 자원식물이 삽주의 근경이지만 주피를 벗긴 것으로 불규칙한 덩어리 모양이고 바깥면이 황색을 띠며 군데군데 갈색의 주피가 남아있는 것으로 구분하고 있다.

우리나라에 분포된 Atratylodes속 식물은 삽주(Atratylodes japonica), 가는잎삽주(A. lancea var. chinensis), 참삽주(A. lancea var. simplicifolia)그리고 큰꽃삽주(A. ovata) 등으로 분류하고 있으나 우리나라에서 가장 흔한 것은 삽주이다.

이 생약의 약리작용은 정유성분에 기인한다고 하며, 창출은 소화관 및 피부조직 중에서 일어나는 수분대사의 부전에 대하여 이뇨, 발한을 촉진하고 수독(濕)을 없애고 건위, 정장작용을 하며, 백출은 소화관내 및 수분대사의 부전 즉 위내정수, 이뇨부전을 주로 치료하는 건위, 정장, 이뇨, 발한작용이 있고, 진통작용, 항염증작용도 있다고 알려졌다. 한방에서는 다른 약재의 효능을 증가시키는 보조제로 서, 장기복용이 가능한 십전대보탕, 소화제, 감기약에 많이 사용되었고, 창출방풍탕은 몸의 수분을 제거하고 지방분해에 도움을 준다고 한다.

창출의 뿌리를 가공·건조한 백출에 함유되어 있는 성분은 지표물질로서 atractylone, 3-β-hydroxyatratylon, selina-4(14), 7(11)-dien-8-one과 terpene류의 화합물이 다량으로 함유되어 있고, 또한 hinesol, β-eudesmol 등과 serine, aspartic acid 등 14종의 아미노산이 함유되어 있어 구황식물로 이용되기도 하였다.

창출의 약리작용에 관한 연구로는 고 등은 개의 신장기능에 미치는 영향을 실험하여 항이뇨작용이 나타났다고 하였는데, 항이뇨작용은 뇌하수체에서 ADH(Antidiuretic hormone)를 유리시키는 것으로 추측된다고 하였다. 조 등은 일반행동에 있어서 jumping, exploration 및 rearing과 같은 활동적인 행동이 감소되었고 sleeping, lying과 같은 비활동적인 행동이 증가되었으며, 배변량은 대조군에 비하여 감소하였다고 보고하였다. 강 등이 창출 분획물의 기능성을 실험한 결과 acetone 추출물과 butanol 분획물의 수소공여능은 각각 72.9 ％와 74.2 ％로 높게 나타났고, methanol 분획물과 butanol 분획물의 아질산염 소거 효과는 각각 95.0 ％와 79.2 ％로 높게 나타났다고 하였으며, methanol 추출물이 높은 항균 활성을 나타내었다고 하였다. 이 등이 항암백출산의 효과에 대하여 실험한 결과 항주에 대하여 특이한 항종양효과, 세포독성에서는 30 ％ 이상의 세포성장억제, protein kinase C 활성저해작용에서는 50 ％ 이상의 저해율, S-180이 이식된 ICR의 MST는 농도에 비례한 항암 효과, S-180이 이식된 ICR의 변화에서는 혈소판 수 변화, 혈소 판응집 반응은 모든 실험군이 대조군에 비하여 유의성 있는 증가를 나타내었다고 하였다.

2. 인진쑥

인진쑥(Artemisia capiliaris)은 국화과에 속하는 번식력이 매우 강한 다년생 초본으로 우리나라 전역에서 봄부터 자생하는 번식력이 강한 다년생 초본으로 우리나라에서 만도 30여종이나 알려져 있다. 그중 일찍부터 효험이 알려져 민간요법이나 한방 등에서 이용되어 온 쑥으로 참쑥(Artemisia mongolica), 약쑥(Artemisia vulgaricus), 인진쑥(Artemisia capiliaris) 및 개똥쑥(Artemisia annua) 등을 들 수 있다. 한편 인진쑥은 냇가의 모래땅에서 자라는 국화과에 속하는 다년초로서 높이 약 30∼100 cm이며 겨울에 죽지 않고 이듬해 줄기에서 다시 쌀이 나온다고 해서 사철쑥 또는 정경쑥이라 불린다. 인진쑥의 성분으로는 수분 81.4 ％, 단백질 5.2 ％, 지질 0.8 ％, 당질 0.4 ％, 섬유질 3.7 ％, 회분 2.7 ％와 정유성분 등이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 그 외의 주요 성분으로는 alkaloid, 정유류, 각종 무기질 및 비타민류 등이 있고 특히 정유에는 cineol, sesquiterpene, scopoletin 및 choline 등이 함유되어 있다. 쑥은 독특한 향과 맛, 색으로 떡, 국, 나물 등의 식용으로 사용되거나 한방에서 복통, 구토, 지혈 및 구충 등에 중요한 약재로 사용되어 왔다. 민간요법으로는 여름철 설사 시 생즙으로 마시거나, 벌레에 물리거나 상처난 곳에 생즙을 찧어서 환부에 붙였으며, 모기를 쫓는 모깃불로 쑥을 태우고 농약대신 쑥물을 이용하기도 하였는데, 최근에 와서 쑥의 강한 살균 작용이 과학적으로 인정되고 있다. 쑥에 대한 연구로는 항산화 작용, 간 보호 효과, 항염증 및 진통 효과, 항균작용, 항진균 활성, 담즙분비 효과, 당 대사 개선 효과, 과산화지질에 대한 효과, 충치억제 효과, 항돌연변이 효과, 항암 효과, 혈압강하작용, 당뇨병 및 고혈압증의 치료 등이 보고된 바 있으며 말라리아 치료를 위한 성분도 검출되고 있다.

3. 의이인

의이인(Coicis Semen)은 율무(Coix lacryma-jobi var. mayuen Stapf)의 종자로서 建脾利濕, 淸熱排膿 등의 작용이 있어 이뇨, 강장, 진통, 소염 등의 효능이 있기 때문에 부종, 신경통, 류머티즘, 방광결석 등에 그리고 뿌리는 황달과 신경통의 치료에 이용한다, 의이인은 오래전부터 음식 및 음료로 소비되어 왔고, 경작에 큰 어려움이 없어 대량으로 생산할 수 있으며, 인도 등에서와 같이 주식에 혼합하여 먹을 수도 있으며, 또한 민간에서는 미용, 피로회복, 자양강장에 좋고 또한 많이 먹어도 아무런 부작용이 없는 건강식품으로 인정되어 널리 활용되고 있다. 최근에는 항염, 진통, 항암 등의 효능과 함께 항산화 효과도 보고된 바 있다. 이와 함께 김 등은 율무부산물이, 그리고 문과 김 등 및 이 등은 율무쌀, 율무씨리얼 및 율무추출물 등이 고지혈증을 개선시키는 효능이 있다고 보고하였다. 또한 주 등은 고지방식이로 유발된 비만 백서(白鼠)에 의이인이 미치는 영향을 실험한 결과 비만 개선에 효능이 있다고 보고하였다.

4. 올리고당

Leeuwenhoek가 1719년 사람의 분변을 관찰하여 다수의 장내균을 발견한 이래, 1899년 프랑스 파스퇴르 연구소의 Tissier가 건강한 모유 수유아의 분변에서 혐기성 유산균의 일종인 Bifidus균을 분리 명명하였다. 1900년 Moros는 인공 수유아의 분변에서 acidophilus균을 발견하였으며, 기타 다수의 혐기성 균종들이 장내 상재 균총으로 분리 보고되었다. 장내세균은 크게 유용균, 병원균 등으로 분류하며 이들 균총들간의 상호작용에 의해 우세한 균총이 결정되고, 그 결과 사람의 건강과 질병 및 노화 등에 관여한다고 알려지고 있다.

올리고당은 glucose, galactose, fructose와 같은 단당류가 2∼8개 정도가 결합한 당질이며, 소화 효소에 의하여 분해되지 않는 당질을 일컫는다. 올리고당은 난소화성이기 때문에 소화 흡수되지 않으면서 대장에 도달되어 비피더스균에 선택적으로 이용되어 비피더스균을 증식시키며, 발효되어 장내 균총을 개선하고, 단쇄지방산을 생성하며, 장내의 pH를 저하시키고, 대변의 성질개선 및 장내 부패를 억제하는 등의 효과를 발휘한다.

최근 다양한 기능을 가진 올리고당이 개발되어 식품에 첨가되고 있는데, 특히 장내균총에 의한 올리고당은 숙변제거 효과와 배변 횟수의 증가 기능이 나타나고 있다. 유사 올리고당으로는 갈락토올리고당, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 대두올리고당 등을 들 수 있으며, 유제품, 건강보조식품, 조미료, 양돈사료에 첨가되고 있거나 올리고당 단일 상품으로 시판되고 있는 실정이다.

올리고당의 기능성을 연구한 결과를 살펴보면, Homma는 혈청내 콜레스테롤 함량이 비피더스균에 의하여 감소한다고 하였고, Mitsuoka는 체내 영양대사에 미치는 효과를 기대한다고 하였으며, Hidaka 등은 체내 면역 기능에 미치는 효과 또한 기대한다고 하였다. 그리고 하정 등은 난소화성 전분의 섭취가 비만증이 유도된 흰 쥐 혈액의 총지질과 중성지방을 낮춤을 보고하였고, 김 등은 대두올리고당이 고지혈증인 흰쥐의 혈액내 지질대사를 향상시켰다고 보고하였으며, Dlezenne 등은 프록토올리고당이 고지혈증 흰쥐의 중성지방을 낮추었다고 보고한 바 있다.

이에 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)의 유효한 성분을 분석하고, 그 효능을 다각도로 실험하여 보고한 사실을 바탕으로 하여 적정 배합비를 찾고 제빵적성 실험을 실시하여 소비자들의 건강과 함께 높은 기호를 만족시킬 수 있는 다양한 제품을 개발해 보고자 한다. 또한 업체의 요청에 따라 최근 청소년들이 매운 맛을 선호하는 것을 감안하여 개발한 빵제품과 함께 먹을 수 있는 한방핫소스도 함께 개발해 보고자 한다.

이하, 본 발명에 이르게 된 경위와 그 효과 등을 실시예와 함께 상세히 설명한다.

제1장 개발내용 및 방법

제1절 한약재의 기능성 평가

1. 재료

한약재료(창출, 인진쑥, 의이인)는 부강물산에서 구입하여 사용하였으며, 실험에 사용된 시약은 특급시약이고, Trichloroacetic acid(TCA)는 Sigma Chemical Co.(St.Louis, MO)에서 구입하였고, 2-thiobarbituric acid(TBA)는 Eastern Organic Chemicals(Roochester, NY)에서 구입하였다.

2. 한약재 추출, 농축 및 동결건조

한약재료를 추출할 때 창출과 의이인은 20 g에 증류수 200 ml을 가하였고, 인진쑥은 15 g에 증류수 300 ml을 가하여 85 ℃에서 3시간 동안 2회 반복 추출하고, Whatman No. 1로 여과한 후 열수추출물을 회전식 진공 농축기에서 농축한 후 동결건조기(FD5510SPT)를 사용하여 Temp. -60 ℃, Vac. 10 mmTorr 조건하에서 동결건조하여 100 ppm, 500 ppm, 1,000 ppm, 5,000 ppm 농도로 희석하여 기능성 실험에 사용하였다. 그리고 동일한 조건으로 제조한 한약재료 동결건조물을 첨가하여 제빵 적성실험을 수행하였다.

3. Oil emulsion 조제

Oil emulsion은 사용하기 전에 만들고 pH 6.5로 보정한 0.1 M maleic acid buffer 8 ml를 넣은 다음 50 ㎕의 Tween-20과 0.5 ml 정도의 fish oil을 넣고 15분 간 교반한 후 KOH 2∼3조각을 넣고 교반하면서 0.1 N HCl로 pH 6.5가 되도록 제조하여 사용하였다.

4. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)측정

Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Buege와 Aust의 방법을 약간 수정하여 측정하였다. 1 ml 반응 혼합물이 채워진 시험관을 37 ℃ water bath에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응 후 50 ㎕ dibutylhydroxytoluene(BHT) 7.2 ％를 시료에 가하여 산화반응을 정지시켰다. 반응혼합물을 잘 섞은 다음 2 ml TCA/TBA 시약을 가하고 다시 혼합 후 끊는 물에서 15분간 가열시켰다. 가열 후 찬물에서 식힌 후 2,000×g의 속도로 15분간 원심분리 시켰다. 상등액을 흡광도(HITACHI UV-2001)531 nm에서 측정하였고, 공시료는 시료대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS값은 ml 반응혼합물에 대해서 ㎍ malondialdehyde(MDA)로 표시하였다.

5. 전자공여능 측정

전자공여능은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 2 ml에 2×10^-4 MDPPH 1.0 ml를 넣고 vortex한 후 30분 동안 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 100-[(시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100]으로 나타내었다.

6. Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정

SOD 유사활성 측정은 Marklund와 Marklund의 방법에 따라 각 시료 0.2 ml에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50 mM tris[hydroxymethyl] aminomethane + 10 mM EDTA) 3 ml와 7.2 mM pyrogallol 0.2 ml를 가하고 25 ℃에서 10분간 방치한 후 1 N HCl 1 ml로 반응을 정지시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하여 100-[(시료참가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100]으로 나타내었다.

7. 통계처리

통계처리는 각각의 시료에 대해 평균±표준오차로 나타내었으며, 각 군에 따른 유의차 검증은 분산분석을 한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.

제2절 올리고당 첨가량 조절, 제조공정 및 제빵적성

1. 배합표

제빵에 사용한 반죽의 구성은 아래 표 1과 같다. 배합비는 밀가루 100 ％를 기준으로 각 재료들이 배합되었고, 올리고당은 총 설탕 첨가비율 내에서 각각 0, 2, 3, 4, 6 ％를 첨가하여 제조하였다.

표 1. 올리고당 첨가 식빵의 배합비(밀가루 이외의 성분의 비율은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비 수치임)

2. 제조공정

모든 제품(올리고당 첨가 식빵, 한약재 첨가 식빵, 여러 가지 재료 첨가 식빵)의 제법은 아래와 같이 직접 반죽법(straight dough method)에 준하여 실시하였다. 제품의 여러 가지 분석을 위해서는 동일한 조건으로 만들었고, 시제품이 완성을 위해서는 제품 특성에 맞추어 제조하였다. 올리고당은 설탕과 함께 반죽에 첨가하였다.

＜올리고당을 첨가한 식빵의 제조공정＞

재료계량[액체재료도 g단위로 측정] → 반죽[후염법] → 1차발효[온도 27℃, 습도 75％] → 분할[500g으로 분할] → 중간발효[상온에서 표면이 마르지 않도록] → 성형[밀기, 말기, 봉하기] → 팬닝[봉합선을 아래쪽으로] → 2차발효[온도 35℃, 습도 85％, 팬 위로 0.5cm 올라올 때까지] → 굽기[170/190℃, 30분]

3. 1차발효 부피 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공 정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 믹싱 직후의 반죽에서 10 g을 채취하여 덧가루를 바르고 100 ml meas cylinder에 넣어 식빵제조용 반죽과 함께 1차 발효하여 발효가 끝난 직후 둥글게 올라온 반죽의 윗부분을 평평하게 하여 부피를 측정하였다.

4. 믹싱 직후와 1차발효 후 반죽의 pH 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 반죽의 pH는 AOAC method를 적용하여 mixing을 마친 직후 반죽에서 10 g을 채취하여 증류수 50 ml와 함께 homogenozer로 10,000 rpm에서 5분간 균질시킨 후 그 혼탁액을 whatman No. 2에 여과한 후 pH를 측정하였다.

5. 제품의 굽기 손실율 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 굽기가 끝난 식빵을 실온에서 완전히 냉각한 후 무게를 측정하여 다음과 같은 식에 의하여 굽기 손실율(％)을 계산하였다.

A: 반죽의 중량(g)

B: 제품의 중량(g)

6. 식빵의 최종 부피 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 굽기가 끝난 후 실온에서 방냉한 제품을 각 실험군 당 4회 반복 측정하였다. 식빵의 부피를 수중밀도측정법으로 측정하기 위하여 폴리에틸렌 랩으로 식빵에 물이 들어가지 않도록 잘 밀착시켜 감싼 후 측정하였다. 이때 랩의 무게를 고려하여 최소한의 랩을 사용하였다. 5 L 용기에 물을 가득 채운 후 식빵을 완전히 잠기게 하였을 때 흘러나온 물의 양을 측정하여 식빵의 부피를 구하였다.

7. 제품의 관능평가

관능평가를 위하여 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 빵의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어졌다고 여겨지는 8명으로 구성하였다. 평가항목은 단면의 색, 풍미(향), 단면 기공의 조밀성, 부드러움 그리고 종합적인 맛을 평가하였고, 한약재 첨가 식빵은 쓴맛을 추가하여 평가하였다. 평가방법은 5점기호도 검사법으로 실시하였는데, 1점 : 아주 나쁘다. 2점 : 나쁘다, 3점 : 보통이다, 4점 : 좋다, 5점 : 아주 좋다 로 각 시료를 평가하였다.

8. 제품의 수분 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공 정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 식빵의 수분은 구운 다음 실온에서 방냉하고 폴리에틸렌 백에 넣어 수분의 손실을 방지하면서 시료의 중앙부위에서 5 g을 취하여 수분측정기(XM 60, Precisa Instruments Ltd., Swizerland)를 사용하여 측정하였다. 수분은 105 ℃에서 측정하였다.

9. 제품의 물성 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 식빵의 물성 측정은 rheometer(COMPAC-100Ⅱ, SUN SCIENTIFIC CO., LTD)를 사용하여 5회 이상 측정하여 그 평균치를 사용하였다. 측정 조건은 식빵을 5×5×5 cm의 정육면체로 절단하여 견고성(hardness), 응집성(cohesivness), 탄력성(springness) 및 gumminess 등의 4가지 항목을 직경이 15 mm인 원통형 plunger를 부착시켜 최대 하중 2 Kg, table speed 60 mm/min, 압착율 50 ％에서 측정하였다.

10. 제품의 색차 측정

시료간의 제빵적성 차이를 알기 위하여 부피 측정을 위한 모든 식빵 제조공정은 대조구와 동일한 조건으로 수행하였으며, 아래의 모든 제품(한약재 첨가 식빵, 여러가지 재료 첨가 식빵)도 동일하게 실시하였다. 식빵의 색도는 색차계(Minolta CM-3600D, Japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 6회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 식빵을 구운 다음 실온에서 방냉하고 중앙 부위를 잘라 각 실험군당 평균 6회 측정하였다. 이때 사용한 표준 백판의 L, a 및 b의 값은 각각 98.3900, -0.2018 및 -0.4097이었다.

제3절 한약재 첨가량 조절, 제조공정 및 제빵적성

1. 배합표

표 2. 한약재(창출, 인진쑥, 의이인) 첨가 식빵의 배합비(밀가루 이외의 성분의 비율은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비 수치임)

2. 제조공정

제품의 여러 가지 분석을 위해서는 동일한 조건으로 만들었고, 시제품의 완성을 위해서는 제품 특성에 맞추어 제조하였다. 한약재는 계량한 물에 녹여서 첨가하였다.

＜올리고당 2 ％와 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)를 첨가한 식빵의 제조공정＞

재료계량[액체재료도 g단위로 측정] → 반죽[후염법, 한약재는 물에 녹여 첨 가] → 1차발효[온도 27℃, 습도 75％] → 분할[500g으로 분할] → 중간발효[상온에서 표면이 마르지 않도록] → 성형[밀기, 말기, 봉하기] → 팬닝[봉합선을 아래쪽으로] → 2차발효[온도 35℃, 습도 85％, 팬 위로 0.5cm 올라올 때까지] → 굽기[170/190℃, 30분]

3. 한약재를 여러 가지 비율로 첨가한 식빵도 1차발효 부피, 믹싱 직후 반죽의 pH, 1차발효 후 반죽의 pH, 굽기 손실율, 최종 부피, 관능평가, 수분, 물성, 색차를 올리고당 첨가식빵과 동일한 조건으로 측정하였다.

제4절 다양한 제품 개발 및 제빵적성

1. 배합비

표 3. 적정량의 올리고당(1 ％)과 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)를 첨가한 제품에 여러 가지 재료를 첨가한 한방호밀식빵, 한방호밀핫도그 및 한방과일스틱의 배합비 (한방호밀식빵의 경우 밀가루 이외의 성분의 비율은 밀가루를 60으로 하였을 때의 중량대비 수치이며, 한방호밀핫도그와 한방과일스틱의 경우 밀가루 이외의 성분의 비율은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비 수치임)

2. 제조공정

가. 한방호밀식빵

＜적정량의 올리고당(1 ％)과 한약재(창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25 ％)를 첨가한 한방호밀식빵의 제조공정＞

재료계량[액체재료도 g단위로 측정] → 반죽[후염법, 한약재는 물에 녹여 첨가] → 1차발효[온도 27℃, 습도 75％] → 분할[500g으로 분할] → 중간발효[상온에서 표면이 마르지 않도록] → 성형[밀기, 말기, 봉하기] → 팬닝[봉합선을 아래쪽으로] → 2차발효[온도 35℃, 습도 85％, 30분간] → 굽기[170/190℃, 30분]

나. 한방호밀핫도그

〈적정량의 올리고당(1 ％)과 한약재(창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25 ％)를 첨가한 한방호밀핫도그의 제조공정〉

재료계량[액체재료도 g단위로 측정] → 반죽[후염법, 한약재는 물에 녹여 첨가] → 1차발효[온도 27℃, 습도 75％] → 분할[80g으로 분할] → 중간발효[상온에서 표면이 마르지 않도록] → 성형[밀기, 말기, 봉하기] → 팬닝[봉합선을 아래쪽으로] → 2차발효[온도 35℃, 습도 85％, 30분간] → 굽기[170/190℃, 25분]

다. 한방과일스틱

〈적정량의 올리고당(1 ％)과 한약재(창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25 ％)를 첨가한 한방과일스틱의 제조공정〉

재료계량[액체재료도 g단위로 측정] → 반죽[후염법, 한약재는 물에 녹여 첨가, 건조과일은 반죽완료 후 저속으로 첨가] → 1차발효[온도 27℃, 습도 75％] → 분할[1,000g으로 분할] → 중간발효[상온에서 표면이 마르지 않도록] → 성형[밀기, 재단하기, 자르기] → 팬닝[간격을 일정하게 함] → 2차발효[온도 35℃, 습도 85％, 30분간] → 굽기[170/190℃, 25분]

3. 여러 가지 재료를 첨가하여 제조한 제품(식빵 형태)은 최종 부피, 관능평가, 수분, 물성을 위의 제품들(올리고당 첨가 식빵, 한약재 첨가 식빵)과 동일한 조건으로 측정하였다.

제5절 한방핫소스 개발 및 평가

업체의 개발 요청에 따라 본 연구진이 특허 출원(출원번호 : 제10-2004-35375호)한 한방소스의 배합비와 제조공정을 약간 변형하여 한방재료 첨가량을 증가하고, 매운 맛도 더욱 강화한 소스를 개발하였다.

1. 재료 및 배합비

표 4. 한방핫소스의 배합비(물 이외의 성분은 물을 100으로 하였을 때의 상대적 수치임)

2. 제조공정

3. 한방핫소스의 물성 측정

한방핫소스를 제조한 후 실온에서 완전히 방냉한 후 점도계(Brookfield Engineering Labs. Inc., Middleboro, MAO2346 U.S.A.)로 측정하였다. 측정조건은 20 ℃로 온도를 조절한 소스를 500 ml 용기에 각각 400 ml씩 담은 후 30 rpm에서 spindle No. 64를 사용하여 1분간 측정한 후 그 수치를 기록하여 5회 반복한 후 그 평균값을 내었다.

4. 한방핫소스의 관능평가

관능평가는 한방핫소스를 제조한 후 색, 물성, 단맛, 짠맛, 매운맛, 조미향 및 종합적인 맛을 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 시료의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추었다고 판단되는 8명으로 구성하였다. 평가방법은 5점 기호도 검사법으로 실시하였으며 1점 : 아주 나쁘다. 2점 : 나쁘다, 3점 : 보통이다, 4점 : 좋다, 5점 : 아주 좋다로 평가하였으며 조미향과 매운맛의 경우는 1점 : 아주 약하다, 2점 : 약하다, 3점 : 보통이다, 4점 : 강하다, 5점 : 아주 강하다로 평가하였다.

제2장 실험결과

제1절 한약재의 기능성 평가

1. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)측정

한약재(창출, 인진쑥, 의이인)의 열수 추출물을 농도별(100, 500, 1,000 ppm)로 첨가하여 지방산패에 미치는 영향을 실험한 결과이다. 대조구는 시간이 경과할 수록 지속적으로 증가하다가 12시간째에 급격히 상승하는 경향을 나타내었다. 한약재(창출, 인진쑥, 의이인) 열수 추출물들의 자동산화 정도를 비교하기 위하여 사용한 vit. C는 모든 농도에서 대조구보다 높은 경향을 나타내었고, vit. C는 자동산화 시간이 경과할 수록 vit. C농도가 낮을수록 급격히 높은 결과를 나타내었다.

한편 모든 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)의 열수 추출물들은 자동산화 12시간째에도 큰 변화를 보이지 않다가 24시간째에 급격한 증가를 나타내었다. 24시간째에 한약재(창출, 인진쑥, 의이인) 열수 추출물들의 농도가 자동산화에 미치는 영향을 살펴보면 세 가지 한약재 모두 1,000 ppm 첨가시 48시간째에도 낮은 경향을 나타내어 농도에 정비례함을 알 수 있었다. 그러나 인진쑥 500 ppm의 경우는 가장 낮은 결과를 나타낸 인진쑥 1,000 ppm과 의이인 1,000 ppm 다음으로 낮은 자동산화 결과를 나타내어 우수한 항산화제임을 확인할 수 있었다.

자동산화 24시간째의 결과가 가장 낮게 나타난 추출물부터 살펴보면 인진쑥 1,000 ppm(0.046 MDA ppm), 의이인 1,000 ppm(0.055 MDA ppm), 인진쑥 500 ppm(0.057 MDA ppm), 의이인 500 ppm(0.069 MDA ppm), 창출 1,000 ppm(0.075 MDA ppm), 인진쑥 100 ppm(0.078 MDA ppm), 의이인 100 ppm(0.079 MDA ppm), 창출 500 ppm(0.122 MDA ppm), 창출 100 ppm(0.152 MDA ppm)순이었다.

48시간째에 가장 낮게 나타난 추출물부터 살펴보면 인진쑥 1,000 ppm(0.062 MDA ppm), 인진쑥 500 ppm(0.078 MDA ppm), 창출 1,000 ppm(0.285 MDA ppm), 의이인 1,000 ppm(0.477 MDA ppm), 인진쑥 100 ppm(0.563 MDA ppm), 의이인 500 ppm(0.656 MDA ppm), 창출 500 ppm(0.945 MDA ppm), 의이인 100 ppm(1.016 MDA ppm), 창출 100 ppm(1.483 MDA ppm)순이었다.

2. 전자공여능 측정

지질과산화의 연쇄반응에 관여하는 산화성 활성 free radical에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도인 전자공여능을 측정한 결과는 Fig. 3과 같다. 한약재(창출, 인진쑥, 의이인) 열수 추출물의 전자공여능은 농도에 비례하여 나타났다. 의이인이 전반적으로 가장 낮은 전자공여능을 나타내었고, 창출이 가장 높은 전자공여능을 나타내었다. 창출의 전자공여능을 보면 100 ppm은 67.78 ％, 500 ppm은 68.34 ％, 1,000 ppm은 88.09 ％를 나타내었다. 활성 free radical은 인체 내에서 각종 질병과 노화를 일으키므로 한약재(창출, 인진쑥, 의이인) 추출물 등이 산화성 free radical과 반응함으로써 항산화제로서 이용할 수 있는 가능성을 시사하는 것이다.

3. Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정

한약재(창출, 인진쑥, 의이인)에 존재하는 polyphenol성 물질의 중요한 기능인 SOD유사활성능을 측정한 결과는 Fig. 4와 같다. 창출, 의이인 및 인진쑥의 순서 로 높은 SOD유사활성능을 나타내었고, 역시 농도에 비례함을 알 수 있었다. 가장 높은 농도로 첨가한 시료에서의 SOD 유사활성능을 살펴보면 창출 5,000 ppm이 34.1 ％, 의이인 5,000 ppm이 48.06 ％, 인진쑥 5,000 ppm이 85.27 ％를 나타내었다. 한과 김은 SOD 효능에 관한 보고에서 SOD는 진행성 전신경화증, 크론병, 레이노병 등의 여러 질병에 개선효과가 높은 편(70 ％)이었다고 하였으며, 노인성 검버섯 또는 여성의 기미에도 효과가 나타났는데 이는 인체의 멜라닌 생합성 과정 중 SOD 유사활성 물질이 산화과정을 저해하여 색소합성이 억제되었기 때문인 것으로 보고하였다.

제2절 올리고당 첨가 식빵의 제조공정 및 제빵적성

1. 적정 배합표 및 적정 제조공정

올리고당을 여러 가지 비율로 첨가하여 제빵적성을 검토한 결과 제빵적성에 가장 적합한 첨가량은 2 ％임을 알 수 있었다. 올리고당의 첨가량이 증가할수록 반죽시간, 1차발효 시간, 중간발효 시간 및 2차발효 시간이 많이 소요되었고, 굽는 공정에서 색이 늦게 나타났다.

표 5. 올리고당 첨가 식빵의 적정 배합표(밀가루 이외의 성분의 비율은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비 수치임)

표 6. 올리고당 첨가식빵의 제조 공정표 단위 : 분

2. 1차 발효 후 부피 측정

믹싱 직후의 반죽에서 10 g을 채취하여 작업이 용이하도록 덧가루를 바르고 100 ml meas cylinder에 넣어 1차 발효하여 발효가 끝난 직후 둥글게 올라온 반죽의 윗부분을 평평하게 하여 부피를 측정하였다. 올리고당 첨가량이 증가할수록 1차 발효 후의 부피는 감소하는 경향을 나타내었다. 대조구가 20 ml인 것에 비하여 올리고당 2％는 19 ml, 올리고당 3 ％는 18 ml, 올리고당 4 ％는 15 ml, 올리고당 6 ％는 12 ml을 나타내었다.

3. 믹싱 직후와 1차발효 후 반죽 pH 측정

믹싱 직후 대조구의 pH는 6.27로 나타난 것에 비하여 올리고당 첨가량이 증가할 수록 반죽의 pH는 증가하는 경향을 나타내었다. 1차발효 후 반죽의 pH도 대조구가 pH 5.23으로 나타난 것에 비하여 올리고당의 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH는 증가하는 경향을 나타내었다. 1차발효를 하면 일반적으로 반죽의 pH는 감소한다. 그러나, 올리고당을 첨가한 경우 오히려 반죽의 pH는 증가하는 경향을 나타내었다.

4. 제품의 굽기 손실율측정

굽기 손실율은 오븐에 넣기 전의 반죽 중량과 오븐에서 꺼낸 후 식빵중량의 차이로 산출하였는데, 대조구의 굽기 손실율이 13.4 ％로 나타난 것에 비하여 올리고당의 첨가량이 증가할수록 굽기 손실율은 감소하는 경향을 나타내었다. 굽기에 의한 중량감소의 원인은 수분의 증발과 주로 발효로 생성된 휘발성 물질 때문이며, 굽기 손실율은 풀맨 타입의 경우 9.0±0.5정도이나 산형식빵의 경우는 13∼15 ％로 높아지게 된다.

5. 식빵의 최종 부피 측정

굽기가 끝난 후 실온에서 방냉한 식빵의 부피는 Fig. 9와 같다. 올리고당 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하는 경향을 나타내었다. 대조구의 부피가 2,019.2 ml인 것을 감안할 때 올리고당은 2 ％ 첨가(1,947.50 ml)하는 것이 제품의 최종 부피형성에 적절한 첨가량인 것으로 사료된다.

6. 제품의 관능평가

올리고당을 첨가하여 식빵을 구운 후 실온에서 방냉하여 관능평가한 결과이다. 올리고당을 2 ％ 첨가한 구는 모든 평가항목에서 대조구한 유사한 결과를 나타내었으나, 올리고당의 첨가량이 증가할수록 모든 평가항목에서 낮은 결과를 나타내었다.

7. 제품의 수분 측정

식빵의 수분은 구운 다음 실온에서 방냉하고 폴리에틸렌 백에 넣어 수분의 손실을 방지하면서 수분을 측정한 결과 올리고당의 첨가량이 증가할수록 제품의 수분함량도 증가하는 경향을 나타내었다. 대조구의 수분 함량이 61.03 ％이었고, 올리고당 2 ％ 첨가구와 3 ％ 첨가구가 각각 61.74 ％와 61.83 ％로 대조구와 유사한 경향을 나타내었으며 올리고당 6 ％ 첨가구는 63.54 ％로 가장 수분함량이 높게 나 타났다.

8. 제품의 물성 측정

올리고당을 첨가한 식빵의 물성을 측정한 결과 견고성(hardness)은 올리고당의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 응집성(cohesivness), 탄력성(springness) 및 gumminess은 올리고당의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 올리고당을 첨가한 경우 오히려 반죽의 pH가 증가하는 결과를 나타내었다. 이는 반죽의 산도에 완충작용을 하는 것으로 보이며 이러한 결과로 반죽의 발효과정 중에 생성되어야 하는 휘발성 물질이나 산이 충분히 생성되지 않아 부피가 감소하고, 향이 나빠졌고, 조직감이 나쁘게 나타나는 결과를 초래한 것으로 보인다. 견고성(hardness)은 대조구가 169.68 g/cm²인 것에 비하여 올리고당 2 ％ 첨가구가 188.29g/cm²으로 나타나 올리고당 첨가구 중 가장 낮은 견고성을 나타내어 적정 첨가량임을 알 수 있었다.

표 7. 올리고당을 첨가한 식빵의 물성측정

9. 제품의 색차 측정

올리고당을 첨가한 식빵의 색도를 측정한 결과는 다음과 같다. 전반적으로 올리고당의 첨가량이 증가할수록 식빵 단면의 색이 어두워졌는데, L값의 경우 대조구 73.603에 비하여 올리고당을 6 ％ 첨가한 경우는 71.564로 낮아졌다. 그리고 a와 b값은 대조구 -0.946과 8.414에 비하여 각각 -0.838과 8.665로 높아지는 경향을 나타내었다.

표 8. 올리고당을 첨가한 식빵 단면의 색차

제3절 한약재 첨가 식빵의 제조공정 및 제빵적성

1. 적정 배합표 및 적정 제조공정

한약재를 여러 가지 비율로 첨가하여 제빵적성을 검토한 결과 제빵적성에 가장 적합한 첨가량은 창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25 ％임을 알 수 있 었다. 한약재의 첨가량이 증가하여도 각 공정에 미치는 영향은 미미하였다.

표 9. 한약재 첨가 식빵의 적정 배합표(밀가루 이외의 성분의 비율은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비 수치임)

표 10. 한약재 첨가 식빵의 공정표 단위 : 분

2. 1차 발효 부피 측정

믹싱 직후의 반죽에서 10 g을 채취하여 작업이 용이하도록 덧가루를 바르고 100 ml meas cylinder에 넣어 1차 발효하여 발효가 끝난 직후 둥글게 올라온 반죽의 윗부분을 평평하게 하여 부피를 측정하였다. 한약재의 첨가량이 증가하여도 1차발효후의 부피 증가에 미치는 영향은 미미하였다.

3. 믹싱 직후와 1차발효 후 반죽 pH 측정

제빵에 사용한 한약재의 pH를 측정한 결과는 표 10과 같다. 믹싱 직후 대조구의 반죽과 한약재를 첨가한 반죽의 pH를 비교한 결과는 유사하게 나타났다. 1차 발효 후의 pH는 대조구는 5.01로 나타난 것에 비하여 한약재의 첨가량이 가장 많았던 한약재-3의 pH는 5.16으로 나타났다. 올리고당을 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 1차발효 후 오히려 반죽의 pH는 증가하는 경향을 나타내었다. 반죽에 한약재를 첨가한 경우 1차발효 후의 반죽 pH를 보면 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 올리고당이 2 ％ 첨가된 반죽임에도 불구하고 낮은 경향을 나타낸 것은 첨가한 한약재의 영향인 것으로 사료된다.

표 11. 제빵에 첨가한 한약재의 pH

4. 제품의 굽기 손실율 측정

굽기 손실율은 오븐에 넣기 전의 반죽 중량과 오븐에서 꺼낸 후 식빵중량의 차이로 산출하였는데, 대조구의 굽기 손실율이 13.4 ％로 나타났는데 한약재의 첨가량이 증가하여도 굽기 손실율은 모든 한약재 첨가구가 일반적인 산형식빵의 굽기 손실율 범위 안에 나타났다. 굽기에 의한 중량감소의 원인은 수분의 증발과 주로 발효로 생성된 휘발성 물질 때문이다.

5. 식빵의 최종 부피 측정

굽기가 끝난 후 실온에서 방냉한 식빵의 부피는 다음의 표와 같다. 대조구의 부피가 2,019.2 ml인 것에 비하여 한약재의 첨가량이 증가하여도 올리고당을 첨가한 식빵의 경우처럼 부피가 큰 폭으로 감소하지는 않았다. 한약재를 첨가한 경우 한약재-1이 2,018.60 ml로 가장 높게 나타났고, 한약재-2가 2,016.70 ml로 가장 낮게 나타났다.

6. 제품의 관능평가

한약재를 첨가하여 식빵을 구운 후 실온에서 방냉하여 관능평가한 결과이다. 제빵에 첨가한 한약재 중 다른 한약재(창출, 의이인)의 첨가량이 관능평가에 미치는 영향은 미미하였으나, 인진쑥의 첨가량이 높은 경우 쓴맛이 강해서 많이 먹기가 힘들겠다는 관능평가 결과에 따라 인진쑥의 첨가량을 감소시킨 결과 0.07％ 첨가한 한약재-2가 관능평가에서 높은 평가를 받았다. 따라서 한약재의 첨가가 제빵적성에 미치는 영향은 미미하였으나 관능평가 결과 창출 0.25％, 인진쑥 0.07％, 인의인 0.25％ 첨가구가 가장 적절한 첨가율로 판단된다.

7. 제품의 수분 측정

식빵의 수분 측정은 식빵을 구운 다음 실온에서 방냉하고 폴리에틸렌 백에 넣어 수분의 손실을 방지하면서 수분을 측정하였다. 대조구의 수분이 61.03 ％인 것에 비하여 한약재의 첨가량이 증가하여도 수분함량에 변화는 보이지 않았다.

8. 제품의 물성 측정

한약재를 여러 가지 비율로 첨가하여 식빵을 만든 후 냉각하여 물성을 측정한 결과 견고성(hardness), 응집성(cohesivness), 탄력성(springness) 및 gumminess 모든 측정항목에서 대조구와 유사한 경향을 나타내어, 올리고당을 첨가한 경우와는 다른 경향을 나타내었다. 따라서 한약재 첨가는 식빵의 물성에 별다른 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다.

표 12. 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)를 첨가한 식빵의 물성측정

9. 제품의 색차 측정

한약재를 첨가한 식빵의 색도를 측정한 결과는 다음과 같다. 전반적으로 한 약재의 첨가량이 증가할 수록 식빵 단면의 색이 어두워졌는데, L값의 경우 대조구 73.603에 비하여 한약재-2(창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25 ％)는 71.517로 나타났으며, a와 b값은 대조구 -0.946과 8.414에 비하여 각각 -0.701과 9.451로 낮은 결과를 나타내었다.

표 13. 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)를 첨가한 식빵의 색차

제4절 다양한 제품 개발 및 제빵적성

1. 공정표

표 14. 제품의 공정표

단위 : 분

2. 최종 제품의 부피 측정

굽기가 끝난 후 실온에서 방냉 제품의 부피는 Fig. 19와 같다. 대조구와는 배합비가 다르고 또한 다른 재료들이 첨가되는 것을 고려하여, 부드러운 조직감과 풍미를 살리기 위하여 믹싱과 발효를 충분히 실시하였다. 그 결과 대조구보다 최종 제품의 부피는 더 높은 결과를 나타내었다.

3. 제품의 관능평가

올리고당과 한약재를 첨가한 식빵에 여러 가지 재료(호밀가루, 대두분, 맥아분, 해바라기씨, 아마씨, 호두, 크렌베리, 호박씨, 살구, 무화과 등)를 첨가하여 식빵을 구운 후 실온에서 방냉하여 관능평가한 결과이다. 전반적으로 대조구보다 높은 평가를 받았으며, 단면의 색이 대조구보다 어두웠으나 오히려 대조구보다 더 시각적으로 좋다는 평가를 받았고 특히 씹히는 내용물이 많아서 좋았다는 평가를 받았다.

4. 제품의 수분 측정

식빵의 수분은 구운 다음 실온에서 방냉하고 폴리에틸렌 백에 넣어 수분의 손실을 방지하면서 측정한 결과 여러 가지 재료를 첨가하여 만든 식빵의 수분 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 이는 첨가되는 재료들이 가지고 있는 자체 수분함량 때문인 것으로 사료된다.

5. 제품의 물성 측정

여러 가지 재료를 첨가하여 만든 식빵의 물성을 측정한 결과 응집성(cohesivness), 탄력성(springness) 및 gumminess 모든 측정항목에서 대조구와 유사한 경향을 나타내었다. 그러나, 견고성(hardness)은 대조구보다 더 낮게 나타나 더 부드러운 제품임을 알 수 있었다.

표 15. 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)를 첨가한 한방호밀식빵의 물성측정

제5절 한방핫소스 개발

1. 한방핫소스의 물성

다양한 재료로 개발한 빵제품들과 함께 먹을 수 있는 한방핫소스를 개발한 후 물성을 측정한 결과이다. 물성이 낮으면 빵에 한방핫소스를 발랐을 때 빨리 흡수되고 빵이 잘 부스러지는 단점이 나타나고, 물성이 높으면 빵에 잘 묻지 않고, 차가운 잼을 빵에 발랐을 때 나타나는 것과 같은 현상이 나타났다. 이에 특허출원을 받은 한방소스보다는 물성을 높이면서 빵에 잘 발리는 물성을 찾기 위하여 노력한 결과 Fig. 22와 같은 제품을 개발할 수 있었다.

2. 한방핫소스의 관능평가

매운 맛을 강화한 한방핫소스의 관능평가 결과는 Fig. 23과 같다. 색, 물성, 단맛 및 짠맛에서 모두 높은 평가를 받았고, 매운 맛의 경우도 매우 강한 맛을 낸 것으로 평가되었다. 첨가한 한약 재료와 풍미를 내기 위한 다양한 재료들의 맛이 잘 조합되도록 첨가한 다양한 재료들이 조미향을 내어 한방핫소스의 풍미를 감소시키지 않는지를 평가한 조미향의 경우도 낮은 평가를 받아 우수한 한방핫소스가 개발된 것으로 사료된다.

제3장 결론

제1절 한약재의 기능성 평가

모든 한약재(창출, 인진쑥, 의이인)의 열수 추출물들은 자동 산화 12시간째에도 낮은 경향을 나타내었다. 그리고 자동산화 24시간째에도 가장 낮은 결과를 나타낸 것은 인진쑥 1,000 ppm으로 0.046 MDA ppm이었다. 전자공여능에서는 창출의 열수 추출물이 모든 농도에서 높은 전자공여능을 나타내었고, 가장 우수한 전자공여능을 나타낸 창출 1,000 ppm은 88.09 ％이었다. SOD유사활성능에서는 5,000 ppm 첨가시료에서 모두 높은 결과를 나타내었는데, 인진쑥 5,000 ppm 첨가구에서 85.27 ％로 가장 높은 SOD유사활성능을 나타내었다.

제2절 올리고당 첨가 식빵의 제조공정 및 제빵적성

적절한 올리고당 첨가량을 찾기 위하여 여러 가지 방법으로 제빵적성 실험을 수행하였다. 그 결과, 1차발효 후 반죽의 부피 측정 결과는 19 ml, 1차 발효 후 반죽의 pH는 5.35, 굽기 손실은 12.9 ％, 식빵의 최종 부피는 1,947.50 ml로 나타났 고, 물성측정 결과 등은 대조구와 가장 유사한 결과를 나타내었으며, 관능평가도 우수한 평가를 받은 2％ 첨가구가 가장 적절한 첨가비인 것으로 판단된다.

제3절 한약재 첨가 식빵의 제조공정 및 제빵적성

적절한 한약재(창출, 인진쑥, 의이인) 첨가량을 찾기 위하여 2％ 올리고당을 첨가 배합비로 하여 제빵적성 실험을 수행하였다. 그 결과, 1차 발효 후 반죽 부피는 20ml, 1차 발효 후 반죽의 pH는 5.12, 굽기 손실은 13.7 ％, 식빵의 최종 부피는 2,016.70ml로 나타났고, 물성 측정 결과와 관능평가 등은 대조구와 가장 우사하거나 우수한 결과를 나타낸 첨가구로 결정하였다. 따라서 창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25％를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다.

제4절 다양한 제품 개발 및 제빵적성

올리고당(2 ％)과 한약재(창출 0.25 ％, 인진쑥 0.07 ％, 의이인 0.25％)를 적정 비율로 첨가한 배합비에 건강 재료를 첨가하여 다양한 제품 개발을 시도하였다. 개발한 한방호밀식빵의 제빵적성 실험 결과, 최종 부피는 2,031.90 ml, 수분함량은 64.01 ％, 물성 중 견고성은 160.10 g/cm²로 나타났고, 관능평가 결과가 우수한 배합비로 결정하였다.

제5절 한방핫소스 개발

다양한 재료로 개발한 빵제품과 함께 먹을 수 있는 매운 맛이 강화된 한방핫소스를 개발한 결과이다. 한방핫소스를 빵에 발랐을 때 빵에 너무 빨리 흡수되지 않으면서도 잘 발리는 물성을 찾기 위하여 실험한 결과 7,200 cP이었다. 그리고 관 능평가결과 전반적으로 우수한 맛과 색으로 평가받았고, 매운 맛이 강한 것으로 나타났으며, 조미향은 낮은 것으로 평가받았다. 따라서, 최근 강한 매운 맛을 선호하는 소비자들이 개발한 빵제품과 함께 먹을 수 있는 우수한 한방핫소스를 개발하였다고 판단된다.

상기와 같이 본 발명에 따르면 한약재를 첨가하여 기능성을 살릴 수 있으면서도 한약재를 적절한 양으로 첨가하여 물성이나 관능평가 등의 측면에서 제빵적성을 해치지 않는 웰빙빵을 제조할 수 있다. 또한 그 웰빙빵에 적합한 한방핫소스를 제조할 수 있다.

Claims

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밀가루와 올리고당, 창출, 인진쑥, 의이인을 함유하는 것으로서,

각 물질의 함량은 밀가루를 100으로 하였을 때의 중량대비로 올리고당 2중량％, 창출 0.25중량％, 인진쑥 0.07중량％, 의이인 0.25중량％인 것을 특징으로 하는,

한약재를 포함하는 웰빙빵.