KR100594946B1

KR100594946B1 - 보존기간이 향상된 케익떡의 제조방법

Info

Publication number: KR100594946B1
Application number: KR1020040083812A
Authority: KR
Inventors: 윤숙자
Original assignee: 윤숙자
Priority date: 2004-03-29
Filing date: 2004-10-20
Publication date: 2006-06-30
Also published as: KR20050096819A

Abstract

본 발명은 전통적인 떡를 현대인의 입맛에 맞게 다양화시켜 대량 생산이 가능하도록 하고 보존기간을 향상시킨 케익떡의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 제조된 케익떡의 부패를 방지하기 위하여 통상 백미의 도정도인 10분도를 넘는 도정도를 갖는 쌀로 도정하는 단계를 거치고, 열전도율을 높일 수 있어 성형 후 익히는 과정에서 쌀가루가 타는 것을 방지하기 위하여 가열처리에 의한 호정화(糊精化)(dextrinization) 단계를 포함하는 케익떡의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 케익떡의 제조방법은 (a) 10분도를 초과하는 쌀로 도정하는 단계; (b) 도정된 상기 쌀을 호정화하는 단계; (c) 상기 호정화된 쌀을 살균을 위한 첨가제가 혼합된 물에서 침지시키는 단계; (d) 상기 침지하여 불린 쌀을 분쇄하여 분말화시키는 단계; (e) 상기 분말화된 쌀을 일정 형상으로 성형하는 단계; 및 (f) 상기 성형된 쌀을 익히는 단계를 포함하여 이루어진다.

케익떡, 도정, 호정화, 침지, 분말, 성형

Description

보존기간이 향상된 케익떡의 제조방법{MANUFACTURING PROCESS FOR FUSION RICE CAKE HAVING CHARACTERISTICS IN EXTENDED PRESERVATION PERIOD}

도 1은 쌀의 도정도에 따른 저장 기간별 세균수의 변화 그래프,

도 2는 쌀 침지시 첨가제의 유무에 따른 살균시간과 세균수의 변화 그래프이다.

일반적으로 쌀을 이용한 식품은 주로 스낵이나 음료, 떡 등 다양한 형태의 식품으로 제조되어 시판되고 있으며, 최근에는 쌀과 여러 가지 곡물을 함께 혼합한 음료 및 쌀을 이용한 국수 및 햄버거 등 매우 다양한 형태로 소비자에게 제공되고 있다.

쌀을 이용한 식품 중 스낵이나 음료는 제품의 특성상 유통기한이 길어 대량 생산 공정에 의한 제품화가 용이하고 그만큼 광범위한 소비자가 구입할 수 있다.

그러나 전래의 떡류는 전분의 노화 현상으로 인해 굳어지기 때문에 스낵이나 음료에 비해 유통기한이 짧아, 대량 생산 후 유통시키는데 어려움이 있어 가내 수공업적인 점포에서 제조한 떡을 소비자가 구입한 후 빠른 시일 내에 섭취해야만 하는 문제점을 가지고 있다.

또한 대부분 전통적인 떡 제조 공정은 비교적 복잡하고, 수작업으로 처리하는 공정이 많아 대량 생산에 어려움이 있었으며, 이러한 문제점은 관련 산업의 발전을 저해하는 요인으로 작용하였다.

전통적인 떡 제조 공정을 살펴보면, 먼저 쌀을 수세하고, 약 8시간 정도 수침시켜 쌀이 충분한 수분을 보유할 수 있게 한다. 수침이 끝나면 쌀을 분쇄하고, 분쇄된 쌀가루에 여러 가지 부재료를 혼합한다. 혼합된 쌀가루는 체를 쳐서 부재료가 고루 섞이게 한 후 시루에 넣어 찐다. 제조된 떡은 적당한 크기로 잘라 포장된다. 이러한 전통적인 제조 공정에서는 특히 시루에 쌀가루를 넣고, 떡을 찌고, 알맞은 크기로 자르고, 포장하는 각각의 공정이 개별적이며, 수작업에 의존하기 때문에, 대량 생산이 어렵고, 생산 원가가 상승하는 원인이 된다.

종래 떡은 실온에서는 통상 1일의 유통기한을 가지며, 떡의 부패를 막기 위해서는 냉장 보관할 경우에는 그만큼 떡이 보다 빨리 딱딱해진다.

이와 같은 전통적인 떡의 보존기간, 유통성, 맛의 문제점과 제한성을 해결하여 현대인에게 알맞은 식품을 제공하기 위하여, 본 발명의 발명자는 사단법인 한국전통문화연구소 소장으로 재직하면서 다년간의 연구 성과물들을 살려 대한민국 특허등록 제0425415호(2004.03.19) 『떡을 이용하여 만든 떡 샌드위치 및 그 제조방법』, 특허등록 제0446412호(2004.08.20) 『간식용 떡케익 및 그 제조방법』, 그리고 특허공개 제2004-0068095호(2004.07.30) 『떡케익의 제조방법』, 특허공개 제2003-0085422호(2003.11.05) 『떡제조 주, 부재료물이 수용된 패키지용 포장용기』와 같은 출원을 한 바 있다.

본 발명은 이와 같은 연속된 연구성과물 중 하나로서 특허출원 제2004-0021262호(2004.03.29) 『주식 및 간식용 떡 및 그 제조방법』을 기초로 한 출원이다.

이에 본 발명은 케익떡의 제조에 있어 통상정인 백미의 도정도인 10분도를 초과하는 도정도로 만드는 도정화 공정을 도입하여 부패되기 쉬운 미강 부분을 제거함으로써 보존기간을 연장시킬 수 있는 케익떡 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또 본 발명은 도정된 쌀을 가열처리하여 호정화(糊精化)(dextrinization) 하는 공정을 거침으로써 이후 익히는 공정에서 입자간의 열전도가 빨라져 보다 빠른 조리가 가능하고 아울러 케익떡의 맛 또한 향상시키는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

아울러 본 발명은 다양한 부재료를 첨가하여 현대인의 입맛에 맞는 다양한 케익떡 종류를 제공하고, 기능성 액체를 첨가하여 건강증진을 도모하고, 재료를 체로 2차에 걸쳐 내리는 공정을 통하여 케익떡에 부드러움과 폭신폭신함을 증가시킬 수 있도록 한 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 케익떡의 제조방법은 (a) 10분도를 초과하는 쌀로 도정하는 단계; (b) 도정된 상기 쌀을 호정화하는 단계; (c) 상기 호정화된 쌀을 살균을 위한 첨가제가 혼합된 물에서 침지시키는 단계; (d) 상기 침지하여 불린 쌀을 분쇄하여 분말화시키는 단계; (e) 상기 분말화된 쌀을 일정 형상으로 성형하는 단계; 및 (f) 상기 성형된 쌀을 익히는 단계를 포함하여 이루어진다.

상기 (a)도정단계는 부패되기 쉬운 쌀의 미강 부분을 제거함으로써 보존 기간을 늘이기 위한 것으로, 통상적인 백미의 도정도인 10분도를 초과한 쌀을 얻기 위한 공정이다. 도정은 벼에서 본 발명의 10분도 초과 쌀을 얻는 방식이거나 통상 적인 백미를 더 도정하여 본 발명의 쌀을 얻는 방식일 수 있다. 상기 도정도는 12 내지 13인 것이 보존기간을 늘이는 것과 불필요한 쌀의 손실을 방지하는데 가장 적합하다.

사용되는 쌀의 품종은 케익떡의 종류 및 용도에 따라 멥쌀 또는 찹쌀일 수 있는데, 씹을 때 멥쌀로 만들어진 케익떡은 폭신폭신하고 찹쌀로 만들어진 케익떡은 쫄깃쫄깃한 질감을 느낄 수 있다.

상기 (b)호정화(糊精化)(dextrinization)는 전분을 160 내지 170℃로 가열하면 여러 단계의 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 것을 말하며, 미숫가루나 뻥튀기, 팝콘 등의 식품이 그 예에 해당한다. 본 발명에서 도정된 쌀의 호정화는 160 내지 170℃로 가열처리, 일례로 볶는 방법으로 이루어지며, 쌀의 표면이 매끄럽고 옅은 갈색을 띌 정도의 상태가 되어 코팅된 것과 같은 표면상태에 이를 정도로 가열처리 하면 된다.

이러한 호정화를 통하여 상기 (f)단계에서 보다 빠른 조리가 가능하고, 특히 레토르트 살균기에서 살균처리와 함께 찌는 경우 짧은 시간의 조리가 가능하여 과도하게 익어서 탄내가 나거나 케익떡의 맛이 변성되는 것을 방지할 수 있다.

상기 (c)침지단계는 쌀을 불리기 위한 것으로, 특히 본 발명에서는 살균을 위한 첨가제, 바람직하기로는 물의 pH를 산성화시켜 살균작용과 미생물 번식 억제효과를 얻기 위한 산 종류의 첨가제, 보다 바람직하기로는 젖산, 구연산, 자몽종자 추출물, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 천연 첨가제인 것이 좋다.

쌀의 침지 이전에 필요에 따라 수세과정을 거쳐 불순물을 제거할 수 있다.

이러한 침지과정을 통하여 불리는 이유는 쌀 자체가 수분 함량이 적고 또 조직이 단단하여 상기 (f)단계에서 쌀 내부까지 수분과 열기가 침투하려면 상당히 시간이 걸리기 때문이다. 그러므로 미리 물에 일정시간 담가두면 쌀조직이 수분을 흡수해서 느슨해지므로 가열되면 쉽게 호화 될 수 있다. 떡을 만들었을 때는 8시간 가량 담근 쌀로 케익떡을 하는 것이 먹었을 때 가장 맛이 좋다. 또한 색이나 부드럽고 촉촉한 정도, 탄성 등 여러 면에서 8시간 정도 물에 담근 쌀로 만든 떡이 가장 바람직하다.

상기 천연 첨가제의 조합은 예를 들어 젖산과 구연산 또는 젓산과 자몽종자추출물일 수 있고, 이때 침지수는 젖산의 경우 0.5∼0.6 중량％, 구연산 또는 자몽종자추출물의 경우 0.1∼0.2 중량%와 잔량의 물로 제조할 수 있다. 침지시간은 대략 5 내지 8시간 정도이다.

이와 같은 첨가제의 종류와 첨가량은 제조된 케익떡의 맛을 해치지 않아야 한다는 제한을 받는다.

상기 (d)분말화단계는 침지된 쌀을 바구니에 받쳐 물을 뺀 후 분쇄기로 분쇄하는데, 이때 쌀 중량에 대하여 소금 0.8 내지 2 중량%를 함께 혼합하여 분쇄하는 것이 좋다.

보다 구체적으로는 쌀가루의 입자 크기가 10 메쉬 미만일 경우에는 제조된 떡의 촉감이 딱딱하고 꺼끌꺼끌해지고, 20 메쉬를 초과할 경우에는 재료의 입자가 그만큼 고와야 하므로 분쇄공정에 소요되는 시간과 비용이 증가되므로, 본 발명에서는 약 10 내지 20메쉬 정도의 입자크기를 갖는 쌀가루를 제조하는 것이 바람직하다.

상기 (e)성형단계는 일정 형상의 케익떡을 위한 것이고, 상기 (f)단계는 떡을 익히기 위한 것이다.

특히 본 발명에서는 대량생산을 위하여 (e)단계는 일정 형상의 합성수지 용기(tray)에 쌀가루와 각 종 부재료를 적층하고 배열하여 성형하고 포장지로 밀봉하여 이루어지고, (f)단계는 고온 고압 살균기, 소위 레토르트(retort) 살균기에서 이루어지는 것이 바람직하다.

특히 살균기가 고온의 물로 삶는 방식일 경우 경우를 대비하여 상기 용기와 포장지는 내열성을 갖는 것이 바람직하다. 또 완충과 케익떡의 변성을 방지하기 위하여 가스가 포장지 내부에 충진된 후 밀봉되는 것이 바람직한데, 특히 충진가스는 이산화탄소와 질소로 이루어진 혼합가스일 수 있고, 이때 이산화탄소와 질소의 혼합부피비는 2:7 내지 5:5인 것이, 가스에 소요되는 비용과 케익떡의 보존기간 보장에 적합하다.

상기 (f)단계의 조건은 115 내지125℃에서 15 내지 60분간 떡을 찌는 것과 동시에 살균이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

한편 다양한 케익떡의 제공을 이하여 상기 (d)단계와 (e)단계의 사이에는 (d1) 부재료의 준비단계; (d2) 자연색소의 준비단계; (d3) 기능성액체를 준비하는 단계; (d4) 혼합물 전체 중량을 기준으로 상기 (d)쌀가루 51~75중량%, 상기 (d1)부재료 중 분말을 10~20중량%, 소금 0.5~2중량%, 그리고 설탕 10~20중량%를 혼합하여 10~20 메쉬의 체로 1차 내리는 단계; 및 (d5) 상기 (d2)자연색소 0.2~2중량% 및 상기 (d3)기능성액체 0.5~5중량%를 잔량의 상기 (d4)혼합물과 섞어서 10~20 메쉬의 체로 2차 내리는 단계를 더 포함하여 이루어지고, 상기 (e)성형단계는 체로 걸러진 분말성분을 적층하면서 10메쉬를 보다 큰 입자를 갖는 상기 (d1)부재료를 배열하는 방식으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 (d1)의 부재료는 동부, 밤, 대추, 호두, 콩, 팥, 땅콩, 잣, 각종 과일, 고구마, 깨, 흑미, 계피, 유자, 호박, 후추, 꿀, 서리태 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 상기 콩과 팥은 종류에 따라 사용될 수 있고, 또 과일은 생과일이거나 건과일일 수 있다.

상기 부재료 중 동부가루는 쌀가루가 단기간에 노화되지 않고 부드러운 상태를 유지하도록 하는 역할을 한다.

또 상기 (d2)단계의 자연색소는 딸기가루, 녹차가루, 쑥가루, 또는 치자물 중 어느 하나일 수 있다. 상기 자연색소는 제조되는 케익떡의 종류에 따라 그 상기 (d5)단계에서의 혼합량을 1~3중량% 이내로 제한하여 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 케익떡의 색상이 분홍색일 경우 딸기가루를 혼합하고, 초록색일 경우에는 녹차가루또는 쑥가루, 또 노란색일 경우에는 치자물을 각각 섞어 만들어질 떡의 색 상을 결정한다.

상기 (d3)단계의 기능성액체는 치자, 가시오가피, 인동초, 홍화씨, 노루궁뎅이, 아가리쿠스, 커피, 황기, 감초, 포도가루, 또는 인삼차분말 중 어느 하나의 기능성 성분 0.5~10중량%를 잔량의 물로 우려내어 얻어진 것일 수 있다.

또 필요에 따라 기능성액체는 우유, 알로에액일 수 있다. 이러한 기능성액체는 공지된 약리학적 기능을 본 발명의 케익떡에 도입하고, 이후 재료혼합과정(d3)에서 수분을 주어 완성된 케익떡의 풍미를 향상시키기 위한 것이다.

상기 (d4)1차 내림단계)는 분말 재료들(쌀가루, 부재료, 자연색소)을 혼합하는 단계이고, 상기 (d5)2차 내림단계는 상기 (d4)단계를 거친 혼합물과 기능성액체성분을 혼합하여 케익떡에 기능성을 도입하고 케익떡의 풍미를 향상시키며 성형성을 향상시키기 위한 것이다.

상기 (e)성형단계는 사용되는 재료에 따라 분말재료들을 적층하고 10메쉬 보다 큰 입자를 갖는 부재료들로 장식하여 다양한 모양의 케익떡을 얻을 수 있다. 분말재료층 사이에 입자가 큰 부재료를 적층할 경우에는 상기 (f)단계에서 보다 빨리 케익떡을 익힐 수 있는 장점이 있다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 케익떡의 제조방법은 다음과 같은 실험예 및 제조형태를 통하여 보다 잘 이해될 수 있다. 예시된 제조형태에서 각 케익떡 종류에 대한 명명은 임의로 정한 것이다.

실험예 1: 쌀의 도정도에 따른 세균수 변화 실험

쌀의 도정도에 따른 저장 기간별 세균수의 변화실험하기 위하여 통상의 벼를 7, 9, 11, 13분도로 도정한 쌀을 300g씩을 저장기간에 따라 세균수를 측정하고, 이를 도 1에 나타내었다.

도 1의 그래프에서 확인할 수 있는 바와 같이 도정하는 정도가 높을수록 부패하기 쉬운 미강 부분을 보다 완벽하게 제거할 수 있어 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다.

실험예 2: 천연 첨가제에 의한 세균수 변화 실험

앞서 설명한 (c)침지단계에서 사용된 천연 산 첨가제의 살균작용과 미생물 번식 억제 작용을 확인하기 위하여 멥쌀 200g을 각각 [2.5g의 젖산 및 1.0g의 구연산]을 혼합한 500g의 물에 침지한 것과 [2.5g의 젖산 및 1.0g의 자몽종자추출물]을 혼합한 500g의 물에 침지한 것으로 나누어 침지시간 대비 잔존 세균수를 측정하였다.

그 결과는 도 2에 그래프로 나타내었는데, 시료 A는 대조군으로서 첨가제를 혼합하지 않은 경우이고, 시료 B는 [2.5g의 젖산 및 1.0g의 구연산]을 혼합한 경우이며, 시료 C는 [2.5g의 젖산 및 1.0g의 자몽종자추출물]을 혼합한 경우이다. 그래프에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 케익떡 제조방법에서 첨가제를 첨가함으로써 제조된 케익떡의 보존 기간을 연장시킬 수 있음을 알 수 있다.

제조형태 1. 달호박케익떡의 제조

"호박 케익떡"은 위가 약하고 마른사람, 회복기 환자, 임산부의 붓기를 빼주는데 효과가 있는 떡으로서, 당뇨, 고혈압, 전립선 비대에 효과가 있으며, 비타민 A의 전구체인 카로틴이 풍부하여 야맹증, 각막건조증을 방지하여, 발암물질을 억제하여 부종치료에 좋은 이뇨제가 함유되어 있다.

그 제조방법은 (d3)기능성액체로서 치자 9중량%에 물 91중량%를 넣고 24시간 저열에서 우려낸다. 치자물은 또한 자연색소로 기능한다.

케익떡 총중량을 기준으로 (d4)멥쌀가루 55 내지 60 중량%에 소금 0.5 내지 1 중량%, 설탕 8 내지 10 중량%, 동부 가루 23 내지 26 중량%g, 생크림 5 내지 8 중량%를 1차로 체에 내린 후, (d5)치자물을 손으로 뭉쳐지지 않을 정도로 혼합하여 2차로 체에 내린다. (e) 상기 (d4)혼합물 전체 중량대비로 찐호박 5 내지 9 중량%를 고루 섞어, 혼합물을 용기에 넣고 (f)레토르트 살균기에 20-30분간 살균과 찌는 과정을 거쳐 제조한다.

제조형태 2. 신화케익떡의 제조

"신화 케익떡"은 감기에 효과가 있는 떡으로서, 쑥을 다량 포함하여 감기의 예방과 치료, 체질개선과 피부병에 효과가 있는 떡이다. 또한 상기 신화케익떡에는 인동초라는 식물이 혼합되는데, 상기 인동초는 면역부활작용, 항바이러스 작용, 해열 해독작용, 억균작용, 염증제거 작용, 진통작용, 이뇨작용, 항암작용 등이다.

(d3)인동초 0.8중량%에 물 99.2중량%를 넣고 1시간 우린 후 2시간 끓인다.

(d4)멥쌀가루 55 내지 60 중량%에 동부가루 23 내지 26 중량%, 쑥 2 내지 5 중량%, 소금 1 내지 2 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 생크림 5 내지 8 중량%를 넣어 1차로 체에 내리고, (d5) 상기 인동초물을 손으로 뭉쳐지지 않을 정도로 혼합하여 2차로 체에 내린다.

(e) 이후 내려진 상기 (d4)혼합물의 전체중량 대비 검은콩 2 내지 5 중량%, 붉은팥 1 내지 4 중량%를 넣어 고루 섞어 용기에 넣고 포장하고, (f) 레토르트 살균기에서 20-30분간 살균과 찜 과정을 진행하여 케익떡을 완성하게 된다.

제조형태 3. 꽃딸기 케익떡의 제조

"꽃딸기 케익떡"은 뼈에 칼슘을 다량의 칼슘을 공급하기 위해 제조된 것으로서, 홍화씨를 첨가하게 되면 뼈의 골 밀도를 높여줘 골다공증을 예방할 수 있다.

상기 꽃딸기케익떡의 제조방법을 살펴보면, (d3)홍화씨 0.8중량%에 물 99.2중량%를 넣고 1시간 우린 후 2시간 끓인다.

(d4)멥쌀가루 55 내지 60 중량%에 동부가루 20 내지 25 중량%, 소금 1 내지 2 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 딸기가루 1 내지 3 중량%, 딸기 3 내지 8 중량%, 생크림 6 내지 9 중량%을 넣어 1차로 체에 내리고, (d5)홍화씨 끓인 물을 체에 내려질 정도로 혼합물과 섞어 체에 내린다.

(e) 내려진 혼합물(잔량)을 용기에 넣고 포장하고, (f)레토르트 살균기에서 20-30분간 살균과 찜 과정을 진행하여 케익떡을 완성하게 된다.

제조형태 4. 커피 케익떡의 제조

"커피 케익떡"은 은은한 커피향을 발산시켜 중추신경을 자극에서 정신을 맑게 해주며, 이뇨작용을 도와 소변을 용이하게 해주는 역할과, 우유를 부가적으로 첨가하여 영양을 극대화시키도록 제작된 케익이다.

이의 제조방법은 (d3) 기능성액체는 우유를 준비한다.

케익떡 전체 중량을 기준으로 (d4)멥쌀가루 55 내지 60 중량%에 소금 1 내지 2 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 커피가루 1 내지 3 중량%, 동부가루 18 내지 23 중량%, 생크림 5 내지 6 중량%을 1차로 체에 내리고, (d5) 우유 20g를 첨가하여 수분을 주고 2차로 체에 내린다.

(e)내려진 혼합물은 용기에 넣고 포장하고, (f)레토르트 살균기에서 20-30분간 살균과 찜 과정을 진행하여 케익떡을 완성하게 된다.

제조형태 5. 기인삼 케익떡의 제조

"인삼 케익떡"은 인삼의 여러 가지 효능을 케익떡과 혼합하여 부담 없이 소비자가 건강식으로 섭취할 수 있도록 한 것으로서, 인삼의 특효인 스트레스, 피로, 우울증, 신부전, 고혈압, 동맥경화, 빈혈, 당뇨, 괴양 등에 대한 효과와 피부 건조를 방지하여 피부를 윤택하게 하며, 간기능에도 좋다.

제조방법은 (d3)기능성액체로서 인삼차 분말에 물을 넣어 녹인다.

(d4) 혼합물 전체 중량을 기준으로 멥쌀가루 55 내지 60 중량%에 동부가루 18 내지 23 중량%, 소금1 내지 2 중량%, 설탕 10 내지 14 중량%, 인삼 3 내지 5 중 량%, 생크림 4 내지 7 중량%을 넣어 고루 섞어 1차로 체에 내리고, (d5) 상기 (d3)인삼차물을 적당량 혼합하여 2차로 체에 내린다.

(e) 내려진 혼합물을 고루 섞고 용기에 넣어 포장하고, (f) 레토르트 살균기에서 20-30분간 살균과 찜과정을 진행하여 케익떡을 완성하게 된다.

제조형태 6. 고구마 케익떡의 제조

"고구마케익떡"은 고구마의 섬유질과 수지 성분을 이용하여 배설을 촉진하고 피부를 좋게 만드는 기능을 갖는다.

각종 재료로 멥쌀가루 45 내지 55 중량%, 동부가루 18 내지 20 중량%, 찐고구마 10 내지 15 중량%, 설탕 8 내지 12 중량%, 생크림 2 내지 3 중량%, 치자물 1 내지 2 중량%, 적고구마가루 1 내지 3 중량, 소금 0.5 내지 1 중량%, 딸기가루 0.5 내지 1 중량%를 준비한다((a), (d1), (d2). (d3)).

(d3) 멥쌀가루에 식염, 설탕, 찐고구마, 치자물, 동부가루, 생크림을 섞은 후 수분을 준 후 체에 내린다. 이어서 (d4) 멥쌀가루에 소금, 설탕. 적고구마가루, 딸기가루, 동부가루를 섞어 치자물로 가수한 후 체에 내린다. (e) 용기에 동부가루를 담고 그 위에 상기 (d3)에서 얻어진 재료와 상기 (d4)에서 얻어진 재료를 차례로 얹는다. 마지막으로 (f) 레토르트 기계에서 살균한다.

제조형태 7. 흑미 영양 케익떡의 제조

"흑미영양케익떡"은 검은쌀의 구수한 맛과 향을 느낄 수 있으며 신장이 약한 분들에게 효과적인 떡이다.

각종 재료로 찹쌀가루 28 내지 35 중량%, 흑미가루 28 내지 33 중량%, 소금 0.5 내지 2중량%, 설탕 7 내지 10 중량%, 서리태 3 내지 6 중량%, 대추 1 내지 2 중량%, 땅콩 1 내지 3 중량%, 호두 1 내지 3 중량%, 동부가루 15 내지 20 중량%를 준비한다((a), (d1)).

상기 재료 중 (d4) 찹쌀가루에 흑미가루, 소금, 설탕을 섞고, (d5) 각종 기능성 액체 또는 생수로 가수한 후 체에 내린 후 서리태, 대추, 땅콩, 호두를 넣는다. (e) 용기에 동부가루를 담고 그 위에 (d5)에서 얻어진 재료를 넣고 포장하여, (f) 레토르트 기계에서 살균한다.

제조형태 8. 총명케익떡의 제조

"총명케익떡"은 갖은 견과류가 들어가서 영양이 풍부하고 공부하는 학생들의 두뇌발달에 효과가 있는 떡이다.

각종 재료로 찹쌀가루 60 내지 65 중량%, 소금 0.5 내지 1 중량%, 설탕 8 내지12 중량%, 서리태 3 내지 6 중량%, 팥 3 내지 6 중량%, 밤 1 내지 3 중량%, 대추 1 내지 3 중량%, 잣 0.5 내지 1.5 중량%, 동부가루 8 내지 13중량%를 준비한다((a), (d1)).

(d4) 찹쌀가루에 소금, 설탕을 섞고, (d5) 각종 기능성액체, 또는 생수로 가수한 후 중간체에 내리고 서리태, 팥, 밤, 대추, 잣을 혼합합 후, (e) 용기에 동 부가루를 담고 그 위에 (d5)에서 얻어진 재료를 넣고 포장하여, (f) 레토르트 기계에서 살균한다.

제조형태 9. 두텁케익떡의 제조

"두텁케익떡"은 임금님 생신상에만 오를 수 있었던 떡으로 고유한 전통의 맛을 느낄 수 있는 떡이다.

각종 재료로 찹쌀가루 60 내지 65 중량%, 소금 0.5 내지 1중량%, 설탕 2 내지 5 중량%, 꿀 3 내지 5 중량%, 후추 0.01 내지 0.05 중량%, 계피 0.1 내지 0.3 중량%, 진간장 1 내지 3 중량%, 대추고 2 내지 4 중량%, 유자 2 내지 4 중량%, 밤 4 내지 7 중량%, 대추 4 내지 7 중량%, 잣 0.1 내지 0.5 중량%, 호두 1 내지 2 중량%, 동부가루 8 내지 12 중량%를 준비한다((a), (d1)).

(d4) 찹쌀가루에 소금, 설탕, 꿀, 대추고, 계피, 후추, 진간장을 섞고, (d5) 각종 기능성액체, 또는 생수로 가수한 후 중간체에 내린 후 유자, 밤, 대추, 잣, 호두를 넣는다.

다시 새로운 부재료(d1)로서 동부가루에 식염, 설탕, 후추, 계피, 진간장을 넣고 볶는다. (e) 상기 볶은 동부가루를 용기에 담고 그 위에 상기 (d5)에서 얻은 재료를 넣고 포장하여, (f) 레토르트 기계에서 살균한다.

제조형태 10. 깨찰케익떡의 제조

"깨찰케익떡"은 노화방지에 효과가 있는 떡이다.

각종 재료로 찹쌀가루 70 내지 78중량%, 소금 1 내지 1.5 중량%, 설탕 7 내지 10 중량%, 흰깨 12 내지 16 중량%, 흑임자(검은깨) 1 내지 4 중량%를 준비한다((a), (d1)).

(d4) 찹쌀가루에 소금, 설탕을 섞고, (d5) 각종 기능성액체, 또는 생수로 가수한 후 중간체에 내린다. (e) 트레이에 흰깨가루, 쌀가루, 흑임자가루, 쌀가루, 흰깨가루 순으로 담고 포장하여, (f) 레토르트 기계에서 살균한다.

이상의 공정을 통하여 완성된 제품은 3개월까지 세균이 증식되지 않으며, 전자렌지에서 30초 내지 3분, 또는 찜기나 끓는 물에서 10 내지 30분 동안 재가열했을 때 맛과 상태도 제조 직후의 상태를 나타내는 것을 확인 할 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 케익떡의 제조방법은 실온에서 3개월간 보관이 가능한 떡을 제공하고 이로 인하여 제품의 유통 기간 및 지역적인 유통 범위를 넓힐 수 있으며, 소비자의 보관 및 사용이 용이하다. 또한 전통적인 떡의 제조 방법인 시루에 쌀가루를 넣어 찌고, 크기에 맞게 절단하고, 포장하는 공정 대신에 쌀가루를 합성수지 용기에 담아 밀봉하고, 찌는 공정과 살균을 동시에 처리함으로써, 공정을 단순화하여 자동화 및 대량생산이 가능하도록 하였다.

Claims

(a) 10분도를 초과하는 쌀로 도정하는 단계;

(b) 도정된 상기 쌀을 호정화하는 단계;

(c) 상기 호정화된 쌀을 살균을 위한 첨가제가 혼합된 물에서 침지시키는 단계;

(d) 상기 침지하여 불린 쌀을 분쇄하여 분말화시키는 단계;

(e) 상기 분말화된 쌀을 일정 형상으로 성형하는 단계; 및

(f) 상기 성형된 쌀을 익히는 단계를 포함하여 이루어지는 케익떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (b)단계의 호정화는 160 내지 170℃에서 가열하는 방식으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 (a)단계의 도정은 12 내지 13분도로 이루어지는 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 (c)단계의 첨가제는 물의 pH를 산성화시키는 산 종류인 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 4 항에 있어서,

상기 산은 젖산, 구연산, 자몽종자추출물, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 (e)단계의 성형은 일정 형상의 합성수지 용기에 쌀가루를 담고, 가스를 충전하여 포장지로 밀봉하는 방식으로 이루어지고,

상기 (f)단계는 고압 살균기에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 6 항에 있어서,

상기 충전 가스는 이산화탄소와 질소로 이루어진 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (d)단계와 (e)단계의 사이에는

(d1) 부재료의 준비단계;

(d2) 자연색소의 준비단계;

(d3) 기능성액체를 준비하는 단계;

(d4) 혼합물 전체 중량을 기준으로 상기 (d)쌀가루 51~75중량%, 상기 (d1)부재료 중 분말을 10~20중량%, 소금 0.5~2중량%, 그리고 설탕 10~20중량%를 혼합하여 10~20 메쉬의 체로 1차 내리는 단계; 및

(d5) 상기 (d2)자연색소 0.2~2중량% 및 상기 (d3)기능성액체 0.5~5중량%를 잔량의 상기 (d4)혼합물과 섞어서 10~20 메쉬의 체로 2차 내리는 단계를 더 포함하여 이루어지고,

상기 (e)성형단계는 체로 걸러진 분말성분을 적층하면서 10메쉬를 보다 큰 입자를 갖는 상기 (d1)부재료를 배열하는 방식으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 8 항에 있어서,

상기 (d1)의 부재료는 동부, 밤, 대추, 호두, 콩, 팥, 땅콩, 잣, 각종 과일, 고구마, 깨, 흑미, 계피, 유자, 호박, 후추, 꿀, 서리태 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 8 항에 있어서,

상기 (d2)단계의 자연색소는 딸기가루, 녹차가루, 쑥가루, 또는 치자물 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.
제 8 항에 있어서,

상기 (d3)단계의 기능성액체는 치자, 가시오가피, 인동초, 홍화씨, 노루궁뎅이, 아가리쿠스, 커피, 황기, 감초, 포도가루, 또는 인삼차분말 중 어느 하나의 기능성 성분 0.5~10중량%를 잔량의 물로 우려내어 얻어진 것을 특징으로 하는 케익떡의 제조방법.