KR100571516B1 - 건조김치의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 건조김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치 고유의 성상과 맛과 향과 색택의 손상 문제를 최소화시킨 건조김치의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 건조김치를 제공함을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 건조김치 제조방법은, 염과 당이 약 1 : 0.5 내지 1 : 2의 비율로 물에 용해되어 있는 전체농도 약 15% 내지 25%의 혼합용액에 잘 다듬은 김치재료를 완전히 잠기게 담근 후 약 1시간 내지 3시간 동안 절이는 1차 절임 단계와; 상기 1차 절임한 김치재료를 물로 세척한 후 이를 준비된 통에 한 칸씩 쌓으면서 칸마다 김치재료 중량의 약 2% 내지 5%의 소금을 살포한 다음 3시간 내지 10시간 정도 절이는 2차 절임 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
건조김치
Description
본 발명은 건조김치의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 건조김치에 대한 것으로서, 보다 상세하게는 김치고유의 성상과 맛과 향과 색택의 손상 문제를 최소화시킨 건조김치의 제조방법 및 그 제조방법에 의한 건조김치에 대한 것이다.
일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 등과 같은 채소류를 주원료로한 발효식품으로서, 우리나라 고유의 전통식품 중 가장 대표적인 것이다. 김치 자체가 지니고 있는 섬유소는 변비나 장염 및 결장염을 예방하며, 발효식품이기 때문에 젖산균에 의하여 장내의 이상 발효를 억제한다. 또 부재료로서 첨가되는 마늘의 알리신 성분은 강력한 살균효과와 비타민 B1의 흡수 촉진 및 신진대사의 활성화에 기여하며, 고추의 캡사이신 성분은 위액의 분비를 촉진시킬 뿐만 아니라 살균 작용도 있으며 황산화 작용으로 노화 속도도 억제한다. 김치는 그 특유의 풍미와 영양적 특성이 널리 알려지면서 국제적으로도 그 식용 인구가 크게 늘어나고 있다. 그러나, 김치는 발효식품이라는 그 고유의 특성상 숙성이 오래될수록 유산균과 젖산균의 증가로 인해 신맛이 강하게 되어 버려 장기간 저장이 곤란하다는 이유 때문에 양산화, 제품의 다양화 등에 있어 많은 제약이 따랐던 것이 사실이다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 한 가지 방안으로서 김치를 건조시켜 김치의 저장성을 높이는 방법이 알려져 있다. 그러나, 김치를 건조하는 과정에서 김치 고유의 성상과 맛과 향과 색택 등이 많이 손상되게 되므로, 이를 최소화하는 방안이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자는 김치 고유의 성상과 맛과 향과 색택의 손상 문제를 최소화하면서 김치를 건조시킬 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구하여 왔으며, 그 결과 김치재료를 염과 당 혼합용액에서 1차로 절인 후, 살염법으로 2차 절임하여 만든 김치로 건조김치를 제조할 경우, 살염법으로 절임하여 만든 종래의 김치로 건조김치를 만들었을 때에 비해 원물손상이 현저히 감소되고, 보다 균일한 절임이 이루어지며, 양념 혼합시 양념의 투입이 빠르고 고르게 되어 건조김치의 맛과 향을 적합하게 유지하는 데 유리하며, 원상 복구력이 뛰어나며, 김치의 염도가 낮고 당도가 높아져 현대인의 입맛과 건강에 적합하다는 점을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 일의적인 목적은 김치고유의 성상과 맛과 향과 색택의 손상 문제를 최소화 시킨 건조김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 적용은 하기 발명의 상세한 설명으로부터 당업자에게 명백하게 들어날 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 건조김치 제조방법은, 염과 당이 약 1 : 0.5 내지 1 : 2의 비율로 물에 용해되어 있는 전체농도 약 15% 내지 25%의 혼합용액에 잘 다듬은 김치재료를 완전히 잠기게 담근 후 약 1시간 내지 3시간 동안 절이는 1차 절임 단계와; 상기 1차 절임한 김치재료를 물로 세척한 후 이를 준비된 통에 한 칸씩 쌓으면서 칸마다 김치재료 중량의 약 2% 내지 4%의 소금을 살포한 다음 약 3시간 내지 10시간 동안 절이는 2차 절임 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 건조김치 제조방법은, 숙성시킨 김치를 자연탈수시키는 자연탈수 단계와; 상기 자연탈수된 김치를 적당한 크기로 세절하는 세절 단계와; 상기 세절된 김치를 열풍건조기를 이용하여 약 95℃±5℃ 온도하에서 1.5시간 내지 3시간 정도 건조시키는 제 1 건조 단계와; 상기 제 1 건조 단계를 거친 김치를 약 75℃±5℃ 온도하에서 약 3시간 내지 5시간 정도 건조시키는 제 2 건조 단계와; 상기 제 2 건조 단계를 거친 김치를 20℃±5℃ 온도의 냉풍으로 2.5시간 내지 5.5시간 정도 건조시키는 제 3 건조 단계를 포함한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 의한 건조김치를 제공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 건조김치의 제조방법을 각 공정에 따라 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
(1) 1차 절임(염/당 혼합액에 의한 김치재료의 절임)
염과 당을 약 1 : 0.5∼2의 비율로 혼합한 후 물에 용해해 전체농도 약 15% 내지 20%의 혼합용액을 만든 다음, 잘 다듬은 김치재료를 상기 혼합용액에 완전히 잠기게 담근 후 약 1시간 내지 3시간 동안 유지해 김치재료가 충분히 절여지도록 한다. 상기 김치 재료로는 배추, 무, 열무, 파, 부추, 표고버섯, 깻잎, 갓, 고들빼기, 양배추 등 김치의 재료로 이용되는 채소가 모두 이용될 수 있다. 염과 당의 비율은 건조김치의 용도 및 짠맛과 단맛에 대한 소비자의 기호를 고려하여 결정하도록 한다. 대체적으로 상기 비율일 경우 선호도가 높은 것으로 조사되었으나, 상기 비율을 벗어난 염/당 혼합액도 사용될 수 있다.
(2) 2차 절임(살염법에 의한 김치재료의 절임)
1차 절임한 김치재료를 물로 세척한 후 이를 준비된 통에 한 칸씩 쌓으면서 칸마다 소금을 살포한 다음, 충분히 소금이 작용하도록 3시간 내지 10시간 정도 절인다. 이때의 소금 사용량은 김치재료 중량의 약 2% 내지 4%이다.
(3) 생김치 제조
상기 2차 절임한 김치재료를 깨끗한 물로 세척한 후 자연탈수 시킨 다음, 일반적인 김치 제조방법에 따라 상기 김치재료에 고춧가루, 염, 당, 젓갈, 마늘, 생강, 양파 등의 양념을 혼합한 후 0℃ 내지 12℃ 온도하에 약 12시간 내지 48시간 숙성시킨다.
(4) 건조김치 제조
상기 숙성시킨 김치를 약 2시간 정도 자연 탈수시키고, 적당한 크기로 세절(細切)한 후, 이를 건조시켜 수분함량이 8% 내지 15%가 되도록 한다. 건조방법에는 열 건조, 열풍 건조, 진공 건조, 동결 건조, 진공 동결 건조, 초음파 건조, 원적외선 건조 등 제한이 없다.
본 발명의 실시 예에서는, 종래의 열풍 건조방법을 개량하여, 세절된 김치재료를 약 95℃±5℃ 온도 하에서 1.5시간 내지 3.0시간 정도 건조시킨 후, 이를 약 75℃±5℃ 온도 하에서 약 3시간 내지 5시간 정도 건조시킨 다음, 약 20℃±5℃ 온도의 냉풍으로 약 2.5시간 내지 5.5시간 정도 건조시켜 건조김치를 제조하였다. 이와 같이 건조단계를 구분하여 고온 열풍 건조, 온풍 건조 및 냉풍 건조를 차례로 행할 경우, 종래의 열풍 건조방법에 비해 건조김치의 맛과 향과 색택 등이 우수하다는 장점이 있다.
(5) 제품화
상기 건조시킨 김치를 제품규격에 맞게 크기별로 분리한 후 이를 포장하여 제품화 한다.
[실시예 1] 건조 배추김치의 제조
1. 재료의 준비
배추 100㎏과 포도당, 천일염, 꽃소금(기계염), 태양초 고춧가루, 마늘, 생강, 양파 및 멸치 액젓을 준비하였다.
2. 당(糖)·염(鹽) 혼합액의 준비
당(糖)과 염(鹽)이 동일한 비율로 혼합된 혼합분말 20㎏을 물 80kg에 넣고 교반하면서 완전 용해시켜 20% 농도의 당·염 혼합액 100㎏을 만들었다.
3. 배추 다듬기 및 1차 절임
준비된 배추를 다듬고 4등분 절단한 후 깨끗한 물에 3회 세척한 다음 상기 당·염 혼합액에 잠기도록 하여 3시간 동안 1차 절임을 하였다.
4. 살염법에 의한 2차 절임
상기 1차 절임된 배추를 깨끗한 물에 3회 세척한 후 준비된 600㎏ 들이 통에 한 칸씩 쌓으면서 칸마다 준비된 천일염을 살포해 10시간 동안 절였다. 사용된 천일염은 3kg 이었다.
5. 생김치의 제조
2차 절임된 배추를 깨끗한 물로 3회 세척해 염(鹽)기를 제거한 후 2시간 동안 자연탈수한 다음 양념을 혼합해 생김치를 제조하였다. 혼합 양념의 혼합비율은 <표 1>과 같다. 상기 제조된 생김치를 10℃±1℃의 냉장창고에서 24시간 숙성시켰다.
<표 1> 생김치의 양념 혼합비율
| 재료명 | 혼합비율(%) |
| 배추 | 83.3 |
| 고춧가루 | 3.2 |
| 소금 | 0.8 |
| 포도당 | 4.5 |
| 마늘 | 2.5 |
| 생강 | 0.5 |
| 양파 | 3.1 |
| 멸치액젓 | 2.1 |
| 계 | 100.0 |
6. 건조김치 제조
상기 숙성시킨 생김치를 2시간 동안 자연탈수시킨 후 수직 야채절단기를 이용해 30㎜×30㎜ 크기로 세절하였다. 세절된 김치를 열풍건조기를 이용해 95℃±1℃에서 2시간 동안 1차 건조한 후, 75℃±1℃ 온도하에서 약 4시간 정도 건조시킨 다음, 약 20℃±1℃ 온도의 냉풍으로 약 3.5시간 정도 건조시켜 건조김치를 제조하였다.
[비교예 1] 종래 기술에 따른 건조 배추김치의 제조
배추 100㎏을 다듬고 4등분 절단한 후 살염법을 이용해 12시간 동안 염(鹽)절임 하였다. 상기 절여진 배추를 3회 세척한 후 수직 야채절단기를 이용해 10㎜×10㎜ 크기로 절단하였다. 상기 절단된 배추를 2시간 동안 자연탈수한 후 <표 1>의 양념배합으로 혼합해 생김치를 만들었다. 상기 생김치를 약 18℃±2℃의 조건에서 48시간 숙성시킨 후 열풍건조기를 이용해 약 95℃±1℃에서 8시간 건조시킨 다음 약 50℃±5℃에서 2시간 더 건조시켜 건조김치를 만들었다.
[관능검사 1] 실시예 1과 비교예 1의 비교
실시예 1과 비교예 1에서 제조된 건조김치에 대하여 관능검사를 실시하였다. 무작위로 선택된 주부 20명을 관능요원으로 하였으며, 실시예 1과 비교예 1에서 제조된 건조김치를 100㎖의 찬물에 각각 10g씩 넣고 약 40분간 복원시킨 것을 가지고, 맛, 색상, 향 질감 및 종합적인 선호도에 대한 평가를 하였다(1). 또한 건조김치가 라면에 첨가되었을 때의 선호도를 조사하기 위하여 라면(상품명 : 농심 신라면)에 실시예 1과 비교예 1에서 제조된 건조김치를 각각 10g씩 첨가한 후 삶아서 시식하였다(2). 각 평가항목별로 선호도가 높은 것을 하나만 선택하는 방법으로 진행하였다. 그 결과는 <표 2> 및 <표 3>에 나타난 바와 같다.
<표 2> 관능검사 결과(1)
| 항목 | 맛 | 색상 | 향 | 질감 | 선호도 |
| 실시예 1 | 14명 | 20명 | 16명 | 20명 | 16명 |
| 비교예 1 | 6명 | 0명 | 4명 | 0명 | 4명 |
<표 3> 관능검사 결과(2)
| 항목 | 맛 | 색상 | 향 | 질감 | 선호도 |
| 실시예 1 | 17명 | 15명 | 17명 | 20명 | 17명 |
| 비교예 1 | 3명 | 5명 | 3명 | 0명 | 3명 |
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 건조 배추김치는 종래의 건조 배추김치에 비해 맛, 색상, 향, 질감 및 종합적인 선호도 등 평가항목 모든 면에서 월등히 우수한 것으로 평가되었다. 또한 건조김치를 첨가한 라면을 시식한 결과에 있어서도 실시예 1의 건조 배추김치에 대한 선호도가 비교예 1의 건조 배추김치에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다.
[실시예 2] 건조 무김치의 제조
1. 재료의 준비
무 100㎏과 포도당, 천일염, 꽃소금(기계염), 태양초 고춧가루, 마늘, 생강, 양파 및 멸치 액젓을 준비하였다.
2. 당(糖)·염(鹽) 혼합액의 준비
당(糖)과 염(鹽)이 동일한 비율로 혼합된 혼합분말 20㎏을 물 80kg에 넣고 교반하면서 완전 용해시켜 20% 농도의 당·염 혼합액 100㎏을 만들었다.
3. 무 다듬기 및 1차 절임
준비된 무를 껍질을 완전히 벗기고 깍둑썰기(15㎜×15㎜)로 절단한 후, 깨끗한 물에 3회 세척한 다음 상기 당·염 혼합액에 잠기도록 하여 1시간 동안 1차 절임을 하였다.
4. 살염법에 의한 2차 절임
상기 1차 절임된 무를 깨끗한 물에 3회 세척한 후 준비된 600㎏들이 통에 약 10㎝ 높이당 한번씩 준비된 천일염을 살포해 3시간 동안 절였다. 사용된 천일염은 2.5kg이었다.
5. 생김치의 제조
2차 절임된 무를 깨끗한 물로 3회 세척해 염(鹽)기를 제거한 후 2시간 동안 자연탈수한 다음 양념을 혼합해 생김치를 제조하였다. 혼합 양념의 혼합비율은 <표 4>과 같다. 상기 제조된 생김치를 8℃±1℃의 냉장창고에서 12시간 숙성시켰다.
<표 4> 생김치의 양념 혼합비율
| 재료명 | 혼합비율(%) |
| 무 | 86.0 |
| 고춧가루 | 2.5 |
| 소금 | 0.5 |
| 포도당 | 3.7 |
| 마늘 | 2.0 |
| 생강 | 0.3 |
| 양파 | 1.5 |
| 멸치액젓 | 3.5 |
| 계 | 100.0 |
6. 건조김치 제조
상기 숙성시킨 생김치를 2시간 동안 자연탈수시킨 후 열풍건조기를 이용해 95℃±1℃에서 3시간 동안 1차 건조한 후, 75℃±1℃ 온도하에서 약 5시간 정도 건조시킨 다음, 약 20℃±1℃ 온도의 냉풍으로 약 3.5시간 정도 건조시켜 건조김치를 제조하였다.
[비교예 2] 종래 기술에 따른 건조 무김치의 제조
무 100㎏을 껍질을 완전히 벗겨 내고 10㎜×10㎜ 의 크기로 깍둑썰기한 후 살염법을 이용해 4시간 동안 염(鹽)절임 하였다. 상기 절여진 무를 3회 세척한 후 2시간 동안 자연탈수한 후 <표 4>의 양념배합으로 혼합해 생김치를 만들었다. 상기 생김치를 약 18℃±2℃의 조건에서 24시간 숙성시킨 후 열풍건조기를 이용해 약 95℃±1℃에서 9시간 건조시킨 다음 약 50℃±5℃에서 3시간 더 건조시켜 건조김치를 만들었다.
[관능검사 2] 실시예 2와 비교예 2의 비교
실시예 2와 비교예 2에서 제조된 건조김치에 대하여 관능검사를 실시하였다. 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 건조김치를 100㎖의 찬물에 각각 10g씩 넣고 약 1시간 동안 복원시킨 것을 가지고, 맛, 색상, 향, 질감 및 종합적인 선호도에 대한 평가를 하였다(1). 또한 건조김치가 라면에 첨가되었을 때의 선호도를 조사하기 위하여 라면에 실시예 2와 비교예 2에서 제조된 건조김치를 각각 10g씩 첨가한 후 삶아서 시식하였다(2). 기타 검사방법은 관능검사 1에서와 동일하였다. 그 결과는 <표 5> 및 <표 6>에 나타난 바와 같다.
<표 5> 관능검사 결과(1)
| 항목 | 맛 | 색상 | 향 | 질감 | 선호도 |
| 실시예 2 | 15명 | 16명 | 14명 | 19명 | 15명 |
| 비교예 2 | 5명 | 4명 | 6명 | 1명 | 5명 |
<표 6> 관능검사 결과(2)
| 항목 | 맛 | 색상 | 향 | 질감 | 선호도 |
| 실시예 2 | 18명 | 16명 | 16명 | 19명 | 18명 |
| 비교예 2 | 2명 | 4명 | 4명 | 1명 | 2명 |
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 건조 무김치 역시 종래의 건조 무김치에 비해 맛, 색상, 향, 질감 및 종합적인 선호도 등 평가항목 모든 면에서 월등히 우수한 것으로 평가되었다. 또한 건조김치를 첨가한 라면을 시식한 결과에 있어서도 실시예 2의 건조 무김치에 대한 선호도가 비교예 2의 건조 무김치에 비해 월등히 높은 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 건조김치의 제조방법은 종래의 건조김치 제조방법에 비해 김치재료의 원물 손상율이 현저히 낮고, 보다 균일한 절임이 가능하며, 양념 혼합시 양념의 투입이 빠르고 고르게 되어 건조김치의 맛과 향을 적합하게 유지하는 데 유리하며, 건조김치의 원상 복구력이 뛰어나 질감이 좋으며, 김치의 염도가 낮고 당도가 높아져 현대인의 입맛과 건강에 적합하다는 효과를 가진다.
Claims (3)
- 염과 당이 1 : 0.5 내지 1 : 2의 비율로 물에 용해되어 있는 전체농도 15% 내지 20%의 혼합용액에 잘 다듬은 김치재료를 완전히 잠기게 담근 후 약 1시간 내지 3시간 동안 절이는 1차 절임 단계와;상기 1차 절임한 김치재료를 물로 세척한 후 이를 준비된 통에 한 칸씩 쌓으면서 칸마다 김치재료 중량의 2% 내지 4%의 소금을 살포한 다음 3시간 내지 10시간 동안 절이는 2차 절임 단계와;상기 2차 절임한 김치재료를 깨끗한 물로 세척한 후 자연탈수 시킨 다음, 일반적인 김치 제조방법에 따라 상기 김치재료에 고춧가루, 염, 당, 젓갈, 마늘, 생강, 양파 등의 양념을 혼합한 후 0℃ 내지 12℃ 온도하에 약 12시간 내지 48시간 숙성시키는 숙성 단계와;상기 숙성시킨 김치를 자연탈수시키는 자연탈수 단계와;상기 자연탈수된 김치를 적당한 크기로 세절하는 세절 단계와;상기 세절된 김치를 열풍건조기를 이용하여 95℃±5℃ 온도하에서 1.5시간 내지 3시간 동안 건조시키는 제 1 건조 단계와;상기 제 1 건조 단계를 거친 김치를 75℃±5℃ 온도하에서 3시간 내지 5시간 동안 건조시키는 제 2 건조 단계와;상기 제 2 건조 단계를 거친 김치를 20℃±5℃ 온도의 냉풍으로 2.5시간 내지 5.5시간 동안 건조시키는 제 3 건조 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 건조김치의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항의 방법에 의해 제조된 건조김치.
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