KR100489507B1

KR100489507B1 - 곤약쌀의 원료 조성물과 제조방법 및 이를 이용한저칼로리 즉석밥

Info

Publication number: KR100489507B1
Application number: KR10-2002-0055229A
Authority: KR
Inventors: 이강헌
Original assignee: 이강헌
Priority date: 2002-09-12
Filing date: 2002-09-12
Publication date: 2005-05-16
Also published as: KR20040024644A

Abstract

본 발명은 곤약쌀의 원료 조성물 및 제조방법과 이를 이용한 저칼로리 즉석밥에 관한 것으로, 본 발명에서는 곤약 2∼10 중량부; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량부; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량부; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량부; 수산화칼슘 0.01∼5 중량부; 및 물 80∼120 중량부로 이루어진 곤약쌀 원료 조성물을 제공하며, (a) 상기 곤약쌀 원료 조성물에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계; (b) 상기 페이스트를 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 유사한 형상을 갖도록 일정한 크기로 절단하는 단계; (c) 절단된 것을 80∼100℃의 흐르는 물속을 1차 통과시켜 응고시키는 단계; (d) 응고된 것을 다시 80∼100℃의 흐르는 물속을 2차 통과시켜 완전히 익히는 단계;를 포함하는 곤약쌀의 제조방법과 이렇게 제조된 곤약쌀을 이용한 저칼로리 즉석밥을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 저칼로리 밥은 곤약의 탈수현상을 억제하고 취식감을 크게 향상시키는 것은 물론, 일반 쌀에 대한 곤약쌀의 첨가량을 크게 늘릴 수 있어 칼로리를 현저하게 줄일 수 있다.

Description

곤약쌀의 원료 조성물과 제조방법 및 이를 이용한 저칼로리 즉석밥 {COMPOSITION AND PREPARING METHOD OF THE RICE LOW IN CALORIES CONTAINING AMORPHOPHALLUS KONJAC, AND INSTANT BOILED RICE USING IT}

본 발명은 곤약쌀의 원료 조성물 및 제조방법과 이를 이용한 저칼로리 즉석밥에 관한 것이다.

곤약은 오래전부터 식품으로 이용되어 왔으며, 최근에는 무(無)칼로리 성질로 인해 비만 및 성인병 예방에 좋은 다이어트식품 및 건강식품으로 크게 주목받고 있다. 곤약가루를 주원료로 하는 곤약식품으로는 곤약면, 곤약묵, 곤약쌀 등 여러 형태가 있다. 본 발명은 이중 특히 곤약쌀에 관한 것이다.

종래에 곤약을 주원료로 하는 곤약쌀은, 곤약만을 사용한 곤약가루나 곤약에 쌀가루를 혼합한 혼합물에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만든 후, 응고제로 수산화칼슘 용액을 가하여 물속으로 사출시키면서 쌀과 같은 형상을 갖도록 일정한 크기로 절단하여 제조하였다. 이렇게 제조된 곤약쌀은 일반 쌀과 섞어 취반한 후 즉석밥의 형태로 유통되고 있는데, 곤약쌀의 첨가로 인해 칼로리가 낮은 저칼로리 밥이 된다.

그러나, 현재 유통되고 있는, 곤약을 이용한 저칼로리 즉석밥은 밥으로 가공하는 과정, 즉 쌀과 섞어 밥을 할 때나 유통과정에서 곤약의 탈수현상이 나타나 곤약은 질겨지고 밥은 질어져 식감과 맛이 저하되는 문제점이 있었으며, 또한 이러한 탈수현상으로 인해 일반 쌀과의 비율을 1:1 이상으로 하기 어려워 칼로리 저하에 한계가 있었다.

본 발명은 종래 곤약쌀의 단점을 보완하여 밥으로 가공하는 과정 및 장기간의 유통과정에서의 탈수현상을 방지하고 일반 밥과 같은 정도로 취식감을 높이는 동시에, 일반 쌀에 대한 곤약쌀의 첨가량을 크게 늘려 칼로리를 1/2 이하로 현격하게 줄인 초저칼로리 즉석밥을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이를 위해 본 발명에서는 탈수현상을 방지하기 위해, 곤약에 변성전분, 타피오카전분, 대두식이섬유, 검류 등을 첨가한 곤약쌀의 원료 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기 원료 조성물을 이용하여 식감이 개선된 곤약쌀을 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 곤약쌀을 이용한 저칼로리 즉석밥을 제공한다.

본 발명에서는,

곤약 2∼10 중량부; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량부; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량부; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량부; 수산화칼슘 0.01∼5 중량부; 및 물 80∼120 중량부로 이루어진 곤약쌀 원료 조성물을 제공한다.

상기 조성물 중 변성전분 또는 타피오카전분, 대두식이섬유 또는 현미식이섬유, 검류는 곤약에 점성을 부여함으로써 탈수현상을 방지하고 취식감을 향상시키는 역할을 하게 된다. 또한, 본 조성물에는 섬유소 과다로 곤약식품에 부족하기 쉬운 칼슘을 보강하기 위해 바람직하게는 0.1∼2 중량부의 칼슘이 첨가된다.

또한 본 발명에서는,

(a) 상기 곤약쌀 원료 조성물에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계;

(b) 상기 페이스트를 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 유사한 형상을 갖도록 일정한 크기로 절단하는 단계;

(c) 절단된 것을 80∼100℃의 흐르는 물속을 1차 통과시켜 응고시키는 단계;

(d) 응고된 것을 다시 80∼100℃의 흐르는 물속을 2차 통과시켜 완전히 익히는 단계;를 포함하는 곤약쌀의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 (b)는 페이스트에 응고제로 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 가하여 페이스트를 70% 이하로 일부 응고시키면서 압출성형한다. 응고제로 수산화칼슘 1% 수용액을 사용할 경우 페이스트 대비 7% (수산화칼슘으로 0.13%) 이하로 가하며, 이때 단계 (c)의 흐르는 물에는 염기성 아미노산 또는 염기성 염이 0.1∼5% 포함된다.

이와 같이 응고제인 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 곤약 페이스트의 일부만 응고시킬 수 있는 양으로 가하고 또한 흐르는 물에도 응고제를 포함시킴으로써 곤약쌀의 바깥쪽은 완전히 응고되고 안쪽은 약하게 응고되는 다층구조를 형성하게 하여 제조된 곤약쌀의 취식감을 보다 좋게 할 수 있다.

도 1에는 이러한 다층구조를 갖는 곤약쌀이 도시되어 있다. 도시된 바와 같이, 본 실시예에 따른 곤약쌀은 바깥 쪽으로 갈 수록 많이 응고되고 안쪽으로 갈 수록 약하게 응고되는 층 구조를 갖게 된다. 도 1b에서 a 층은 가장 많이 응고된 층을, b 층은 중간 정도로 응고된 층을, c 층은 가장 약하게 응고된 층을 나타낸다.

본 발명의 다른 실시예에서, 상기 단계 (b)는 페이스트에 응고제를 전혀 가하지 않은 상태로 압출성형하고, 이때 단계 (c)의 흐르는 물은 염기성 아미노산 또는 염기성 염이 0.1∼5% 포함된다.

이와 같이 응고제를 전혀 사용하지 않고 사출시키고 또한 흐르는 물에만 응고제를 포함시킴으로써 곤약쌀의 바깥쪽만 응고시키고 안쪽은 전혀 응고되지 않은 페이스트 상태의 다층구조를 형성하게 할 수 있다.

도 2는 이러한 다층구조를 갖는 곤약쌀의 단면을 도시한 것이다. 도시된 바와 같이, 본 실시예에 따른 곤약쌀은 바깥 쪽으로 갈 수록 많이 응고되고 안쪽으로 갈 수록 약하게 응고되며, 가장 안쪽은 전혀 응고되지 않은 층 구조를 갖게 된다. 도 2에서 a 층은 가장 많이 응고된 층을, b 층은 중간 정도로 응고된 층을, c 층은 전혀 응고되지 않은 층을 나타낸다.

본 발명의 또 다른 실시예에서, 상기 단계 (b)는 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 상기 페이스트를 응고시키기에 충분한 양으로 가하면서 압출성형한다. 응고제로 수산화칼슘을 사용할 경우 응고제로서의 공지된 통상의 사용양으로 사용할 수 있으며, 본 발명의 일 실시예에서는 수산화칼슘을 페이스트 대비 4%로 가하여 페이스트를 응고시키면서 압출성형하였다. 이때 단계 (c)의 흐르는 물에는 응고제인 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 포함시키지 않는다.

이와 같이 페이스트에 충분한 양의 응고제를 가하여 사출시킬 경우 전체적으로 균일하게 응고된 곤약쌀이 얻어지게 된다. 도 3은 본 실시예에 따른 곤약쌀의 단면을 도시한 것으로, 전체적으로 균일하게 응고된 상태를 보여준다.

상기 단계 (c)와 (d)의 흐르는 물은, 곤약쌀이 서로 엉겨 붙지 않도록 유속을 곤약쌀의 유입속도와 같게 하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 흐르는 물의 온도는 80∼100℃의 고온으로 하여 곤약쌀을 급격하게 응고시킴으로써 곤약쌀이 서로 달라붙은 것을 방지한다. 바람직하게는 상기 물의 온도는 87∼97℃이다. 상기 단계 (d)에서는 곤약쌀이 충분히 익을 수 있도록 약 5∼30분에 걸쳐 곤약쌀을 통과시키는 것이 바람직하다.

본 발명에서 응고제로 사용되는 염기성 아미노산으로는, 아르기닌, 히스티딘, 리신, 시트룰린, 오르니틴 등이 사용되며, 특히 바람직하게는 아르기닌 및 리신이 사용될 수 있다.

염기성 염으로는, 식품에 사용가능한 염기성 염이면 모두 사용가능하며, 특히 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 수산화칼슘, 수산화칼륨, 탄산나트륨, 중탄산나트륨, 탄산칼슘, 인산 이 나트륨, 인산 삼 나트륨, 인산 이 칼슘, 인산 삼 칼륨, 다 인산 나트륨, 시트르산 나트륨, 락트산 나트륨 등이 사용될 수 있다

또한, 본 발명에서는 상기와 같은 방법으로 제조된 곤약쌀을 10∼90 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 저칼로리 즉석밥을 제공한다. 종래의 곤약쌀의 경우 곤약의 탈수현상으로 쌀과의 비율을 1:1 이상으로 하기 어려운데 비해, 본 발명의 곤약쌀은 일반쌀과 9:1의 비율까지도 혼합할 수 있으며, 이에 따라 제조된 밥의 칼로리를 현저하게 줄일 수 있다. 본 발명에 따른 저칼로리 즉석밥은, 본 발명의 곤약쌀과 일반쌀을 9:1 내지 1:9의 비율로 섞어 취반한 후, 통상의 즉석밥 제조공정에 따라 멸균, 포장 등의 공정을 거쳐 만든다. 본 발명의 곤약쌀을 이용한 저칼로리 즉석밥은 공지된 즉석밥 제조공정이면 특별히 제한되지 않고 모두 이용할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 다음의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

제조예

(1) 곤약 8 중량부; 변성전분 5 중량부; 대두식이섬유 1 중량부; 칼슘 0.5 중량부; 잔탄검 1 중량부로 이루어진 원료분말에 물 80 중량부를 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만들었다.

(2) 상기에서 얻은 페이스트 상태의 원료에 대해 수산화칼슘 1% 수용액을 페이스트 대비 7% (수산화칼슘으로 0.13%)로 가하면서 노즐을 통해 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 같은 크기로 절단하였다.

(3) 상기 절단된 것을 수산화칼슘이 0.13% 포함된 90℃의 흐르는 물속을 1차 통과시키면서 응고시켰다.

(4) 상기 응고시킨 것을 90℃의 흐르는 물 속을 2차 통과시켜 완전히 익힘으로써 본 발명에 따른 저칼로리 곤약쌀을 제조하였다.

실시예 2

제조예

(1) 곤약 8 중량부; 타피오카전분 5 중량부; 현미식이섬유 1 중량부; 칼슘 0.5 중량부; 잔탄검 1 중량부로 이루어진 원료분말에 물 80 중량부를 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만들었다.

(2) 상기에서 얻은 페이스트 상태의 원료를 응고제를 가하지 않고 그대로 노즐을 통해 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 같은 크기로 절단하였다.

(3) 상기 절단된 것을 수산화칼슘이 2% 포함된 92℃의 흐르는 물속을 1차 통과시키면서 응고시켰다.

실시예 3

제조예

(1) 곤약 7 중량부; 변성전분 6 중량부; 대두식이섬유 1 중량부; 칼슘 0.5 중량부; 잔탄검 1 중량부로 이루어진 원료분말에 물 80 중량부를 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만들었다.

(2) 상기에서 얻은 페이스트 상태의 원료에 대해 수산화칼슘을 4%로 가하면서 노즐을 통해 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 같은 크기로 절단하였다.

(3) 상기 절단된 것을 응고제가 함유되지 않은 90℃의 흐르는 물속을 1차 통과시키면서 응고시켰다.

실시예 4

관능검사

상기 실시예 1, 2, 3 에서 제조된 곤약쌀 145g과 쌀 40g을 섞어서 밥을 한 후 각각 관능검사를 위한 샘플 A, B, C로 하고, 일반 쌀로만 밥을 하여 대조군 D로 하였다. 또한, 상기 실시예 1, 2, 3 에서 제조된 곤약쌀 145g과 쌀 40g을 섞어서 밥을 한 후 카레밥을 만들어, 이를 각각 관능검사를 위한 샘플 E, F, G 로 하고, 일반 쌀만 사용한 밥으로 카레밥을 만들어 대조군 H로 하였다.

맛, 식감, 전체적인 기호도에 대해 관능검사를 실시하였으며, 관능검사는 전문 요원 20인에 대하여 5점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 1과 같다. 5 점: 매우 좋다, 3 점: 보통이다, 1 점: 매우 나쁘다.

항 목	A	B	C	D	E	F	G	H
맛	4.4	4.4	4.0	4.7	4.8	4.8	4.5	4.8
식감	4.3	4.3	3.9	4.8	4.7	4.7	4.4	4.8
전체적인 기호도	4.5	4.4	4.1	4.8	4.8	4.7	4.5	4.8

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 저칼로리 밥은 일반 쌀로 지은 밥과 맛, 식감, 전체적인 기호도 면에서 큰 차이를 보이지 않았으며, 카레밥의 경우는 일반 밥과 거의 구별할 수 없는 정도의 결과를 보였다.

실시예 5

칼로리 측정

상기 실시예 4의 샘플 A, B, C 각 100g과 일반 쌀만 사용한 밥(D) 100g의 칼로리를 측정하였다. 측정결과는 다음의 표 2와 같다.

샘플	칼로리(Kcal)
A	90
B	91
C	93
D	181

상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 저칼로리 밥은 일반 쌀로 지은 밥에 비해 샘플 A, B, C 모두 칼로리가 1/2 정도로 줄어들었다.

상기 실시예로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 곤약쌀 및 이를 이용한 저칼로리 밥은, 본 발명의 곤약쌀 원료조성물의 사용과 밥의 바깥쪽과 안쪽의 응고상태를 다르게 하는 제조방법으로 곤약의 탈수현상을 억제하고 취식감을 크게 향상시키는 것은 물론, 일반 쌀에 대한 곤약쌀의 첨가량을 크게 늘릴 수 있어 칼로리를 현저하게 줄일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다층구조를 갖는 곤약쌀을 도시한 것으로, 1a는 사시도이며 1b는 그 단면도이다.

도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 다층구조를 갖는 곤약쌀의 단면을 도시한 것이다.

도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 균일한 응고상태를 갖는 곤약쌀의 단면을 도시한 것이다.

Claims

곤약 2∼10 중량부; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10 중량부; 대두식이섬유 또는 현미식이섬유 0.1∼5 중량부; 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 0.1∼3 중량부; 수산화칼슘 0.01∼5 중량부; 및 물 80∼120 중량부로 이루어진 곤약쌀 원료 조성물.
제1항에 있어서, 상기 조성물은 칼슘 0.1∼2 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약쌀 원료 조성물.
(a) 제1항의 곤약쌀 원료 조성물에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계;

(b) 상기 페이스트를 압출성형하여 사출시키면서 쌀과 유사한 형상을 갖도록 일정한 크기로 절단하는 단계;

(c) 절단된 것을 80∼100℃의 흐르는 물속을 1차 통과시켜 응고시키는 단계;

(d) 응고된 것을 다시 80∼100℃의 흐르는 물속을 2차 통과시켜 완전히 익히는 단계;를 포함하는 곤약쌀의 제조방법.
제3항에 있어서,

상기 단계 (b)는 페이스트에 수산화칼슘 1% 수용액을 페이스트 대비 7% 이하로 가하여 일부 응고시키면서 압출성형하고,

상기 단계 (c)의 흐르는 물은 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 0.1∼5% 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제3항에 있어서,

상기 단계 (b)는 페이스트에 응고제를 가하지 않은 상태로 압출성형하고,

상기 단계 (c)의 흐르는 물은 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 0.1∼5% 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제3항에 있어서,

상기 단계 (b)는 페이스트에 수산화칼슘을 페이스트 대비 4%로 가하여 응고시키면서 압출성형하고,

상기 단계 (c)의 흐르는 물은 응고제를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제3항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 단계 (c) 및 (d)의 흐르는 물은 온도가 87∼97℃인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제2항의 방법으로 제조된 곤약쌀을 10∼90 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 저칼로리 즉석밥.