KR100472768B1 - 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법 - Google Patents

다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 이용하여 제조한 발아현미와 일정량의 바로돈 용액을 제빵과정에 혼합, 이용함으로써 이를 섭취하는 사람에게 있어서는 면역력 증가로 인한 각종 질병의 예방을, 제빵과정에 있어서는 보존력향상, 점성촉진, 반죽성 향상, 발효촉진의 효과를 보고자 하는 것이다.
바로돈(BARODON)이라 하는 것은 기(旣) 출원한 특허 공개번호 특2002-0096488 "다목적 고기능성 알칼리 용액 조성물 및 그 제조방법과 비특히 면역증강제로서의 용도"에 언급된 알칼리 용액인 것으로, 이는 비특이 면역증강효과로 인하여 생체내의 면역력을 향상시켜 자연 치유력을 높이고, 또한 항산화 효과로 노화를 방지하며, 항균성과 항바이러스기능으로 세균성 및 바이러스성 질병예방과 종양치료 효과가 매우 탁월하다.
이처럼 동물, 식물, 각종 식품에 이르기까지 그 기능성에 맞는 용도가 다양할 뿐만 아니라 그 안전성까지도 인정되어 있는 바, 본 발명은 바로돈을 이용한 식품 개발에 노력을 기울이던 중 "다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법"을 완성하기에 이르렀다.

Description

다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법{ A bread made of wheat flour mixed with sprouted whole rice flour added BARODON which is multifunctional alkali solution and its manufacturing method}
본 발명은 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 이용하여 제조한 발아현미와 일정량의 바로돈 용액을 제빵과정에 혼합, 이용하게함으로써 이를 섭취하는 사람에게 있어서는 면역력 증가로 인한 각종 질병의 예방을, 제빵과정에 있어서는 보존력향상, 점성촉진, 반죽성 향상, 발효촉진의 효과를 보고자 하는 것이다.
바로돈(BARODON)이라 하는 것은 본 발명자가 선(先) 출원한 특허 공개번호 특2002-0096488, 특허 등록번호 331952, "다목적 고기능성 알칼리 용액 조성물 및 그 제조방법과 비특히 면역증강제로서의 용도"에 언급된 알칼리 용액인 것으로, 비특이 면역증강제용, 항균제용, 항바이러스제용, 종양치료제용, 수정세포의 분화촉진제용으로서의 알칼리 용액과 이를 유효성분으로 하는 비특이 면역증강제, 항균제, 항바이러스제, 종양치료제, 수정세포의 분화촉진제 용도에 대하여 언급되어 있다. 이는 비특이 면역증강효과로 인하여 생체내의 면역력을 향상시켜 자연 치유력을 높이고 항산화 효과로 노화를 방지하며 항균성과 항바이러스기능으로 세균성 및 바이러스성 질병예방과 종양치료 효과가 매우 탁월하다. 또한 바로돈은 식품의약품안전청 고시 제99-61호 "의약품등의 독성시험기준"(1999.12.22)에 따라 "바로돈의 안전성 평가시험"을 완료한 안전한 물질이다.
이처럼 동물, 식물, 각종 식품에 이르기까지 그 기능성에 맞는 용도가 다양할 뿐만 아니라 그 안전성까지도 인정되어 있는 바, 본 발명은 바로돈을 이용한 식품 개발에 노력을 기울이던 중 "다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법"을 완성하기에 이르렀다.
오늘날 인류는 급속한 산업의 발달, 시간에 쫓기는 듯한 일상생활 등으로 인하여 간편함과 편리함을 추구하게 되었다. 이러한 생활의 변화는 현대인들의 식생활 변화에도 관여하여, 편향된 식생활 습관, 인스턴트 식품의 소비증가, 중년이후의 영양 불균형, 지방과 설탕의 과잉섭취등으로 인한 각종 성인병 발병의 문제점을 야기하기에 이르렀다. 이러한 시대적 흐름에 있어서, 상기의 문제점을 해결하려는 각고의 노력이 각 분야에서 진행되고 있으며 식품분야에서도 예외가 될 수 없다.
즉, 간편 식품으로서의 기능을 할 뿐만 아니라, 영양성과 기능성, 기호성을 동시에 갖춘 식품의 개발이 다각적으로 모색되고 있는 것이다.
본 발명은 이러한 노력의 일환으로 간편하게 먹을 수 있으며 그 기능성과 영양성을 동시에 고려한 현미빵을 제조하기 위한 것이다.
종래의 현미빵이라 하는 것은 영양성은 좋으나 점성이 낮고, 이에 반죽이 잘 되지 않는 일반 현미를 전체 원료중량의 10~20중량%로 혼합하고 이에 다량의 밀가루를 혼합하여 만든빵을 지칭하는 것으로서, 현미의 사용량과 영양적인 측면을 최대한 활용하지 못하였으므로 완전한 현미빵이라 할 수 없었다. 이는 현미의 우수한 영양적 측면을 다각적으로 이용하지 못할 뿐만 아니라 소화불량의 문제점이 있었다.
또한 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성 결여는 빵의 모양을 제대로 낼 수 없게 할 뿐만 아니라 떡의 형태로 되는 단점이 있어, 이를 해결할 만한 새로운 기술이 필요한 실정이었다.
이에 현미를 적정한 수분과 온도, 산소 조건하에서 1mm~5mm의 싹을 틔운 발아현미가 개발되었고 이는 발아시 비타민, 아미노산, 효소, SOD등이 극대화될 뿐만 아니라 현미가 가지고 있는 피틴산의 인과 이노시톨로의 변화와 현미가 가지고 있는 단백질 성분인 베타단백질(β-protein)의 알파단백질화( α-protein)(베타단백질 사이로 수분공급이 됨에 따라 일어나는 현상)는 현미가 가지고 있는 가장 큰 단점이었던 소화장애를 해결할 수 있게 되었으며, 또한 현미의 기호성 증대에도 기여할 수 있게 되었다.
하지만 이러한 발아현미를 만듦에 있어, 통상의 방법으로는 발아율이 저조하다는 한계점이 있어, 발아현미의 사용만으로 현미의 영양성분을 골고루 이용할 수 없었을 뿐만 아니라, 이러한 발아현미를 제빵에 이용할 경우, 점성과 반죽성이 좋지 못하여 반죽이 어렵고 부피 팽창률이 낮아 우수한 발아현미빵을 제조할 수 없었다.
이에 본 발명은 다기능성 알칼리 용액 바로돈(BARODON)을 이용하여 제조한 발아현미와 일정량의 바로돈 용액을 첨가하여 빵의 반죽을 만들고 이를 제빵과정에 이용함으로써 제빵과정에서는 점성의 개량과 발효촉진, 반죽의 용이성등을 꾀하고, 이를 섭취하는 사람에게 있어서는 면역력 증진, 항바이러스, 항균성을 갖는 바로돈을 섭취하게 함으로써 면역력 증가에 따르는 각종 질병의 예방과 치료의 효과를 보고자 하는 것이다.
또한 현미빵이 가지고 있던 영양성분의 불균형, 소화장애, 기호도 저하등의 종래 문제점들을 해결할 수 있게 됨으로써 현미의 이용도를 다각도로 하고 또한 이로 인하여 쌀을 다량 이용하게 됨으로써 농민소득의 증대를 꾀하고자 하는 것이다.
본 발명은 다기능성 알카리 용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 이용하여 제조한 발아현미와 일정량의 바로돈 용액을 제빵과정에 혼합, 이용함으로써 이를 섭취하는 사람에게 있어서는 면역력 증가로 인한 각종 질병의 예방과 제빵과정에 있어서는 보존력향상, 점성촉진, 반죽성 향상, 발효촉진의 효과를 보고자 하는 것이다.
본 발명은,
바로돈 용액을 발효촉진제로 이용한,
발아현미가루 21.93~50중량%, 바이탈 글루텐 8.76~9.72중량%, 건강믹스 4~12.95중량% ,건이스트 0.81~1.1중량%, 제빵개량제 0.32~1.32중량%, 천연감미료 4.03~7.0중량% , 식염 0.45~0.65중량%, 해바라기유(채종유) 2~4.05중량% , 생계란 10.18~17.41중량%, 생우유 10.95~15중량%, 검정깨 0.4중량%, 물 8.04~8.4중량%, 바로돈 0.06~0.07중량%의 조성물로 제조한 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 주식용 발아현미빵과,
바로돈 용액을 비특이 면역증강제로 이용한,
발아현미가루 21.5~50중량%, 바이탈글루텐 8.76~9.72, 건강믹스 4~12.95중량%, 건이스트 0.81~1.1중량%, 제빵개량제 0.32~1.32중량%, 천연감미료 4.03~7.0중량%, 식염 0.45~0.65중량%, 해바라기유(채종유) 2~4.05중량%, 생계란 10.18~17.41중량%, 생우유 10.95~15중량%, 검정깨 0.4중량%, 물 8.07~8.4중량%, 바로돈 0.03~0.5중량%의 조성물로 제조한 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵과,
바로돈 용액을 항종양제로 이용한,
발아현미가루 25.34~42.5중량%, 바이탈글루텐 8.64~9중량%, 건강믹스 10.6~12.96중량%, 건이스트 1~1.08중량%, 제빵개량제 0.5~0.65중량%, 천연감미료 4.04~4.32중량%, 해바라기유(채종유) 2.16~3중량%, 식염 0.6~0.65중량%, 생계란 6.9~14.24중량%, 생우유 13~17.28중량%, 물 10~15.11중량%, 바로돈 0.06~0.48중량%의 조성물로 제조한 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵과,
바로돈 용액의 노화방지 기능을 이용한,
발아현미가루 25.78~31중량%, 바이탈글루텐 7.5~8.72중량%, 건강믹스 6.51~13.25중량%, 건이스트 0.94중량%, 제빵개량제 0.56중량%, 천연감미료 3.75~4.81중량%, 해바라기유(채종유)1.88중량%, 식염 0.53중량%, 생계란 6중량%, 생우유 15~16중량%, 물 13.13중량%, 호두분태 5.63중량%, 건포도 5.63중량%, 땅콩분태 1.88중량%, 바로돈 0.06~0.48중량%의 조성물로 제조한 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵과,
암, 당뇨병과 고혈압환자에게 유효한,
발아현미가루 23.98~34.4중량%, 바이탈글루텐 9.76중량%, 건강믹스 4.63~14.64중량%, 건이스트 0.98중량%, 제빵개량제 0.49중량%, 천연감미료 7.32중량%, 해바라기유(채종유)1.46중량%, 식염 0.39중량%, 생계란 9.76중량%, 생우유 1.22중량%, 물 19.52중량%, 보리가루 4.88중량%, 콩가루 2.44중량%, 뽕잎가루 0.24중량%, 참마가루 2.44중량%, 바로돈 0.07~0.48중량%의 조성물로 제조한 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵과,
찰떡의 형태로 가공하기 위한,
발아현미가루 31.39~31.8중량%, 바이탈글루텐 9.54중량%, 건강믹스 9.54중량%, 제빵개량제 0.4중량%, 천연감미료 3.97중량%, 해바라기유(채종유)3.97중량%, 식염 0.56중량%, 생계란 17.10중량%, 생우유 11.92중량%, 물 11.13중량%, 바로돈 0.07~0.48중량%의 조성물로 제조한 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵에 관한 것이다.
또한 상기에서 언급된 조성물에, 그 기호도에 따라 해바라기씨, 잣, 호박씨, 건포도등을 1종이상 선택적으로 첨가할 수도 있다.
이하는 본 발명에 해당하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵을 이루는 조성물의 상세한 설명과 발아현미빵의 제조방법에 대해 언급하기로 한다.
1. 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵을 이루는 조성물
가. 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 제빵의 발효촉진제로 사용한 주식용 발아현미빵
이는 바로돈용액이 갖는 발효촉진의 기능을 이용한 주식용 발아현미빵에 관한 것으로서, 발아현미빵을 제조하기 위한 조성물의 구성은 아래와 같다.
즉, 발아현미가루 21.93~50중량%, 바이탈 글루텐 8.76~9.72중량%, 건강믹스 4~12.95중량% ,건이스트 0.81~1.1중량%, 제빵개량제 0.32~1.32중량%, 천연감미료 4.03~7.0중량% , 식염 0.45~0.65중량%, 해바라기유(채종유) 2~4.05중량% , 생계란 10.18~17.41중량%, 생우유 10.95~15중량%, 검정깨 0.4중량%, 물 8.04~8.4중량%, 바로돈 0.06~0.07중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.
발아현미가루는 바로돈을 이용하여 싹을 틔운 현미(공급처-유락식품)를 통상의 제빵 과정중에 이용하는 밀가루와 동일한 입도로 하여 분말화 한것이다.여기서 바로돈은 메타규산나트륨(Na2SiO3·5H2O) 100중량부에 대하여 붕사(Na2B4O7·10H2O) 1~15중량부, 티오황산나트륨(Na2S2O3·5H2O) 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당(C12H22O11) 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 것이다.
즉, 바로돈 원액 1과 물 5000배수로 희석한 다음 희석액에 현미를 24~72시간동안 침전켜 1mm~5mm의 싹을 틔운것으로써, 이는 본 발명자가 선 출원한 특허 공개번호 특2002-0096488에서도 나타나 있는 바이다.
이는 바로돈의 생장촉진, 항균, 항바이러스 효과로 인해 현미의 발아율이 95%이상 되는 것으로 현미의 발아시 생성되는 각 종 기능성 성분의 이용을 더욱 증대시키는 것이다.
바이탈글루텐이라 하는 것은 조단백 75중량%, 맥도 50중량%이상의 글루텐을 지칭하는 것이며, 건강믹스라하는 것은 해바라기씨, 아마씨, 호밀, 대두를 분말화하여 동일한 비율로 혼합한 것을 지칭한다.
나. 비특이 면역증강제로서 바로돈 용액을 이용한, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵
이는 바로돈용액이 갖는 비특이 면역증강의 효과를 이용하고자 제조한 기능성 발아현미빵에 관한 것으로서, 발아현미빵을 제조하기 위한 조성물의 구성은 하기와 같다.
즉, 발아현미가루 21.5~50중량%, 바이탈글루텐 8.76~9.72, 건강믹스 4~12.95중량%, 건이스트 0.81~1.1중량%, 제빵개량제 0.32~1.32중량%, 천연감미료 4.03~7.0중량%, 식염 0.45~0.65중량%, 해바라기유(채종유) 2~4.05중량%, 생계란 10.18~17.41중량%, 생우유 10.95~15중량%, 검정깨 0.4중량%, 물 8.07~8.4중량%, 바로돈 0.03~0.5중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.
발아현미가루는 바로돈을 이용하여 싹을 틔운 현미(공급처-유락식품)를 통상의 제빵과정중에 이용하는 밀가루와 동일한 입도로 하여 분말화 한것이다.
바이탈글루텐이란하는 것은 조단백 75중량%, 맥도 50중량%이상의 글루텐을 지칭하는 것이며, 건강믹스라하는 것은 해바라기씨, 아마씨, 호밀, 대두를 분말화하여 동일한 비율로 혼합한 것을 지칭한다.
다. 항종양제로서 바로돈 용액을 이용한, 바로돈을 첨가한 기능성 발아현미빵
이는 바로돈이 가지는 비특이 면역증강의 효과와 함께 항종양제로서 바로돈 용액을 이용한 기능성 발아현비빵에 관한 것으로, 그 구성은 아래와 같다.
즉, 발아현미가루 25.34~42.5중량%, 바이탈글루텐 8.64~9중량%, 건강믹스 10.6~12.96중량%, 건이스트 1~1.08중량%, 제빵개량제 0.5~0.65중량%, 천연감미료 4.04~4.32중량%, 해바라기유(채종유) 2.16~3중량%, 식염 0.6~0.65중량%, 생계란 6.9~14.24중량%, 생우유 13~17.28중량%, 물 10~15.11중량%, 바로돈 0.06~0.48중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.
라. 바로돈 용액을 이용하여 노화를 방지하고 면역력을 증대시켜주는 기능성 발아현비빵.
이는 바로돈이 가지는 비특이 면역증강의 효과를 이용하고 또한 바로돈이 가지는 항산화효과에서 비롯한 체내 노화방지의 효과를 이용하고자 하는 기능성 발아현미빵에 관한 것으로, 그 구성은 아래와 같다.
즉, 발아현미가루 25.78~31중량%, 바이탈글루텐 7.5~8.72중량%, 건강믹스 6.51~13.25중량%, 건이스트 0.94중량%, 제빵개량제 0.56중량%, 천연감미료 3.75~4.81중량%, 해바라기유(채종유)1.88중량%, 식염 0.53중량%, 생계란 6중량%, 생우유 15~16중량%, 물 13.13중량%, 호두분태 5.63중량%, 건포도 5.63중량%, 땅콩분태 1.88중량%, 바로돈 0.06~0.48중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.
마. 암, 당뇨, 고혈압에 이로운, 바로돈을 첨가한 발아현미빵
비특이 면역증강의 기능을 가지는 바로돈과 함께 암, 당뇨, 고혈압에 좋은 천연의 기능성 물질을 첨가하여 제조한 발아현미빵의 제조방법에 관한 것으로서, 이를 이루고 있는 조성물의 구성은 다음과 같다.
발아현미가루 23.98~34.4중량%, 바이탈글루텐 9.76중량%, 건강믹스 4.63~14.64중량%, 건이스트 0.98중량%, 제빵개량제 0.49중량%, 천연감미료 7.32중량%, 해바라기유(채종유)1.46중량%, 식염 0.39중량%, 생계란 9.76중량%, 생우유 1.22중량%, 물 19.52중량%, 보리가루 4.88중량%, 콩가루 2.44중량%, 뽕잎가루 0.24중량%, 참마가루 2.44중량%, 바로돈 0.07~0.48중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
바. 찰떡 대용식으로 제조하는 발아현미빵
이는 발아현미빵의 반죽을 얇게 밀어 별도로 찹쌀가루, 자당등으로 제조한 찹쌀반죽과, 완두베기, 적팥앙금을 원료로 하여 만든 소를 넣고 이를 봉하여 만드는 찰떡 대용식으로 제조하는 발아현미빵에 관한 것으로, 이를 구성하는 발아현미빵 반죽의 조성물은 다음과 같다.
즉, 발아현미가루 31.39~31.8중량%, 바이탈글루텐 9.54중량%, 건강믹스 9.54중량%, 제빵개량제 0.4중량%, 천연감미료 3.97중량%, 해바라기유(채종유)3.97중량%, 식염 0.56중량%, 생계란 17.10중량%, 생우유 11.92중량%, 물 11.13중량%, 바로돈 0.07~0.48중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
2. 발아현미빵의 그 가공형태에 따른 제조방법
가. 발아현미빵의 제조과정(식빵용빵, 햄버거용빵)
바로돈용액을 첨가한 발아현미빵의 제조과정은
바로돈원액의 희석액을 제조하는 과정과,
해바라기유를 제외한 상기에서 언급한 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
반죽된 조성물을 1차 발효시키는 과정과,
발아현미빵의 용도(햄버거용빵, 식빵용빵)에 따라 반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
상기의 반죽을 빵의 용도에 따라 식빵용, 햄버거용 형태로 성형 후 식빵틀이나 평철판 위에 놓은 다음, 3차 발효시키는 과정과,
상기의 발효과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고 일정조건하에서 자르고 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하 바로돈의 발효촉진의 기능을 이용한 발아현미빵(식빵용, 햄버거용빵)의 제조과정을 보다 상세하게 설명하면,
1) 바로돈 용액의 희석액을 제조하는 과정
바로돈 원액과 물을 부피비를 1:9로 하여 10배의 희석액을 제조한다.
본 발명에 이용되는 바로돈은 바로돈-S.F(주)로 부터 공급받은 것으로써, 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사(Na2B4O7·10H2O) 1~15중량부, 티오황산나트륨(Na2S2O3·5H2O) 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당(C12H22O11) 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 것이며, 비중 1.45, 점도 120.0이상, pH 13.5의 고농도, 고농축 알칼리 용액이므로 발아현미빵제조시에는 희석하여 사용하는 것이다. 바로돈의 이용으로 인한 제빵과정에서 얻을 수 있는 이득은 아래에서 다시 언급하기로 한다.
2) 반죽과정
해바라기유를 제외한 상기에서 언급된 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽한 후, 이를 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽한다.
풍부한 볼륨과 점성을 갖는 빵을 제조하기 위해서 상기의 반죽정도가 적합하다.
3) 1차 발효과정
상기의 반죽 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 발효시킨다.
4) 2차 발효과정
상기의 1차 발효과정을 끝낸 반죽을 발아현미빵의 용도(식빵용, 햄버거용)에 따라 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효를 한다.
5) 3차 발효과정
상기의 2차 발효과정을 끝낸 반죽은 그 용도에 다라 식빵용, 햄버거용 형태로 성형 후 식빵틀이나 평철판 위에 놓아 3차 발효과정을 거친다.
3차 발효는 온도 32℃, 습도 85%조건에서 40~50분간 진행하는 것으로 하며, 조성물의 반죽이 제빵틀 높이보다 1cm~2cm 정도로 높아지면 다음의 굽기과정을 거친다. 풍미가 있으며, 씹힘성이 좋은 빵의 제조는 상기 언급된 발효정도가 적합하다.
6) 굽기과정
상기의 발효를 끝낸 반죽은 오븐기에서 굽는다.
오븐기의 온도를 윗불 170℃, 밑불 150℃로 하여 5분간 굽고, 다시 윗불 150℃, 밑불 140℃으로 하여 25분간 구워낸다.
7) 포장과정
상기의 굽기과정이 끝난 발아현미빵은 실온에서 90분간 냉각시키고, 빵의 온도가 35℃ 습도가 38%가 되면 식빵은 슬라이스(자르기)를 한다.
이상의 과정을 끝낸 발아현미빵은 유통의 편리함과 방습을 위하여 통상적인 빵의 포장방법으로 하여 포장을 한다.
이상의 과정을 통하여 바로돈을 첨가한 발아현미빵이 제조될 것이며, 반죽과정중에 땅콩분태와 건포도, 잣, 해바라기씨와 같은 기호성 증대를 위한 첨가물을 혼합할 수도 있다.
나. 발아현미빵의 제조과정(머핀의 형태)
바로돈용액을 첨가한 발아현미빵의 제조과정은
바로돈원액의 희석액을 제조하는 과정과,
해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
반죽된 조성물을 1차 발효시키는 과정과,
반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
상기의 2차 발효를 끝낸 반죽을 둥글리기(분할된 반죽에 불균형하게 분포되어 있는 가스를 빼내고 빵 표면을 매끄럽게 만들수 있도록 손바닥위에서 돌려 공모양을 만드는 과정)하여 머핀 성형틀에 넣는 과정과,
상기의 빵 반죽을 3차 발효시키는 과정과,
상기의 발효 과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고, 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이하 바로돈의 발효촉진의 기능을 이용한 발아현미빵(머핀의 형태)의 제조과정을 보다 상세하게 설명하면,
1) 바로돈 용액의 희석액을 제조하는 과정
바로돈 원액과 물을 부피비를 1:9로 하여 10배의 희석액을 제조한다.
본 발명에 이용되는 바로돈은 바로돈-S.F(주)로 부터 공급받은 것으로써, 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사(Na2B4O7·10H2O) 1~15중량부, 티오황산나트륨(Na2S2O3·5H2O) 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당(C12H22O11) 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 것이며, 비중 1.45, 점도 120.0이상, pH 13.5의 고농도, 고농축 알칼리 용액이므로 발아현미빵제조시에는 희석하여 사용하는 것이다. 바로돈의 이용으로 인한 제빵과정에서 얻을 수 있는 이득은 아래에서 다시 언급하기로 한다.
2) 반죽과정
해바라기유를 제외한 상기에서 언급된 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽한 후, 이를 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽한다.
풍부한 볼륨과 점성을 갖는 빵을 제조하기 위해서 상기의 반죽정도가 적합하다.
3) 1차 발효과정
상기의 반죽 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 발효시킨다.
4) 2차 발효과정
상기의 1차 발효과정을 끝낸 반죽을 일정한 크기로 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효를 한다.
여기서 일정한 크기의 반죽이라 언급한 것은 실시자가 의도하는 빵의 크기에 따라 반죽의 양을 달리할 수 있기 때문이다.
5) 빵의 성형
상기의 반죽을 둥글리기 한 후 머핀 성형틀에 넣어서 우유를 바른다.
여기에 기호에 따라 땅콩가루와 호두가루등을 첨가하여도 무방하다.
5) 3차 발효과정
3차 발효는 온도 32℃, 습도 85%조건에서 40~50분간 진행하는 것으로 하며, 조성물의 반죽이 제빵틀 높이보다 1cm~2cm 정도로 높아지면 다음의 굽기과정을 거친다. 풍미가 있으며, 씹힘성이 좋은 빵의 제조는 상기 언급된 발효정도가 적합하다.
6) 굽기과정
상기의 발효를 끝낸 반죽은 오븐기에서 굽는다.
오븐기의 온도를 윗불 170℃, 밑불 150℃로 하여 5분간 굽고, 다시 윗불 150℃, 밑불 140℃으로 하여 25분간 구워낸다.
7) 포장과정
상기의 굽기과정이 끝난 발아현미빵은 실온에서 90분간 냉각시키고, 빵의 온도가 35℃ 습도가 38%가 되면, 유통의 편리함을 위하여 통상적인 빵의 포장방법으로 하여 포장을 한다.
이상의 과정을 통하여 바로돈을 첨가한 발아현미빵이 제조될 것이며, 반죽과정중에 땅콩분태와 건포도, 잣, 해바라기씨와 같은 기호성 증대를 위한 첨가물을 혼합할 수도 있다.
다.발아현미빵의 제조방법(찰떡 형태로의 가공)
이에 찰떡 대용식으로 제조하는 발아현미빵(이하 "찰떡 빵 또는 찰떡"이라 지칭한다.)의 제조방법은 다음과 같다.
즉, 바로돈 희석액을 제조하는 과정과,
해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
별도로 찰떡빵의 소(찰떡의 소)를 제조하는 과정과,
상기의 반죽을 1차 발효시키는 과정과,
상기 반죽한 조성물을 일정한 크기로 분할한 후 실온에서 2차 발효하는 과정과,
상기의 분할한 반죽을 홍두깨로 밀고 이에 상기의 소를 넣어 찰떡의 형태를 만드는 과정과,
상기의 찰떡빵을 오븐에서 굽는 과정과,
구워져 나온 찰떡빵을 일정시간 식힌 후 포장하는 과정으로 이루어지는 것이다.
이하 찰떡대용식으로 제조한 발아현미빵의 제조과정을 보다 상세하게 설명하면,
1) 바로돈 용액의 희석액을 제조하는 과정
바로돈 원액과 물을 부피비를 1:9로 하여 10배의 희석액을 제조한다.
본 발명에 이용되는 바로돈은 바로돈-S.F(주)로 부터 공급받은 것으로써, 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사(Na2B4O7·10H2O) 1~15중량부, 티오황산나트륨(Na2S2O3·5H2O) 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당(C12H22O11) 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 것이며, 비중 1.45, 점도 120.0이상, pH 13.5의 고농도, 고농축 알칼리 용액이므로 발아현미빵제조시에는 희석하여 사용하는 것이다. 바로돈의 이용으로 인한 제빵과정에서 얻을 수 있는 이득은 아래에서 다시 언급하기로 한다.
2) 반죽과정
해바라기유를 제외한 상기에서 언급된 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후, 이를 다시 저속으로 마무리 반죽한다.
3) 찰떡빵 소의 제조과정
"소"라 하는 것은 찰떡의 속 내용물을 이르는 것으로 이는 찹쌀가루, 자당, 식염, 우유, 바로돈, 완두베기,적팥앙금을 재료로 한다.
우선 찹쌀가루, 자당, 식염, 우유, 바로돈을 이용하여 찰떡빵 소(1)을 만들고 이에 일정비율로 완두베기, 적팥앙금을 혼합하여 찰떡 소(2)를 제조한다.
찰떡빵 소(1)을 이루는 조성물의 비(제조하고자 하는 찰떡빵 소(1)의 양을 100으로 기준하였을 경우)는,
찹쌀가루 63.9~73.45중량%, 자당 11~15중량%, 식염 0.5~1중량%, 우유 15~20중량%, 바로돈 0.05~0.1중량% 과 같다.
찰떡빵 소(1)을 제조함에 있어서 조성물의 양을 상기와 같이 한정하는 것은 본 발명자가 여러차례 실험한 결과, 당도가 높지 않으며, 씹힘성이 좋은 찰떡빵의 소를 제조하는 과정에서 도출된 결과이다.
상기에서 제조한 찰떡빵 소(1)에 마지막으로 완두베기와 적팥앙금을 혼합하는데 이는 찰떡 소(1)과 완두베기, 적팥앙금의 중량비를 3: 1: 3의 비율로 혼합하여 찰떡 소(2)를 제조한다.
4) 1차 발효과정
상기의 반죽 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 발효시킨다.
5) 2차 발효과정
상기의 1차 발효과정을 끝낸 반죽을 60g~80g으로 분할한 뒤 10분간 2차 발효를 한다. 가장 보기좋은 크기의 찰떡빵을 제조함에 있어서 상기의 반죽 크기가 적절하다.
6) 찰떡빵 형태로의 성형과정
상기의 과정을 거쳐 제조된 찰떡빵의 소(2)와 찰떡반죽을 이용하여 찰떡형태로 발아현미빵을 성형한다.
즉, 일정한 크기로 분할한 찰떡반죽을 홍두깨로 밀어, 상기 찰떡빵의 소를 넣고 봉한다. 이때 찰떡반죽과 찰떡빵 소의 혼합비는 중량비 1:1로 하여 혼합하는 것으로 한다.
7) 3차 발효과정
3차 발효는 온도 32℃, 습도 85%조건에서 40~50분간 진행하는 것으로 한다.
풍미가 있으며, 씹힘성이 좋은 찰떡의 제조에는 상기에서 언급한 발효정도가 적절하다.
8) 굽기과정
상기의 발효를 끝낸 반죽은 오븐기에서 굽는다.
오븐기의 온도를 윗불 165℃ 밑불 150℃로 하여 20분간 굽는다.
9) 포장과정
상기의 굽기과정이 끝난 찰떡대용식의 발아현미빵은 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃ 습도가 38%가 되면 통상의 방법에 의해 포장을 한다.
이상의 과정을 끝낸 찰떡형태로 가공한 발아현미빵은 유통의 편리함을 위하여 통상적인 빵의 포장방법으로 하여 포장을 한다.
이상으로 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵 및 그 제조방법에 대한 설명은 마치고, 다음은 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 조성물에 이용된 각 구성물질들의 특성과 인체에 미치는 영향에 대해 언급하기로 한다.
1) 한국식품개발연구원 분석자료에 의한 백미, 일반현미, 발아현미의 영양성분함량을 비교하여 도시하면 다음과 같다.
백미, 일반현미, 발아현미의 영양대조표
분석항목 백미 일반현미 발아현미 단위
수분 13~15 13~15 13~15 g/100g
지방 0.4 2.5 2.5 g/100g
단백질 6.5 7.2 8.5 g/100g
회분 0.5 1.2 1.7 g/100g
식이섬유 0.4 1.3 7.8 g/100g
비타민E 0.2 1.0 1.28 mg/100g
나트륨 - 278.59 288.46 mg/kg
칼슘 24 41 109.46 mg/kg
2) 곡류 및 견과류와 그 외 첨가물의 인체에 미치는 영향을 나열하면 다음과 같다. 이들은 당업자들에게 널리 알려진 것들이므로 굳이 그 출처를 밝히지 않기로 한다. 단, 영양성분 분석치는 한국영양학회부설 영양정보센터에서 발행한 "식품영양소함량자료집"에서 발췌한 것이다.
① 발아현미
가.영양
다량의 식이섬유, 지방, 단백질, 회분, 비타민E, 나트륨, 칼슘등 함유
나. 영양성분 분석치
수분.............................................13~15 g/100g
지방...............................................2.5 g/100g
단백질............................................. 8.5g/100g
회분.............................................. 1.7 g/100g
식이섬유.......................................... 7.8 g/100g
비타민 E......................................... 1.28 g/100g
나트륨...........................................288.46 mg/kg
칼 슘............................................109.46 mg/kg
다. 인체에 미치는 영양
- 소화력을 높이고 면역력 향상
- 기초 대사를 개선
- 몸속의 활성산소 제거
- 변비 해소, 당뇨, 고혈압등 성인병 예방에 효과적
② 보리
가. 영양
- 당질, 단백질, 지질, 비타민 B1, B2, 미네랄, 무기질 풍부
나. 영양분석치
단백질..............................................10.6 g/100g
지 질.............................................. 1.8 g/100g
당 질..............................................68.2 g/100g
회 분............................................... 2.7 g/100g
칼 슘................................................43 mg/100g
인.................................................. 360mg/100g
칼륨.................................................. 480/100g
다. 인체에 미치는 영향
- 각기 예방, 변비 예방
- 당뇨, 고혈압 예방, 피로회복에 효과적
- 설사 예방
- 장 점막을 자극해 소화율을 높여 줌
③ 콩
가. 영양
단백질, 지질, 무기질, 비타민 E, 사포닌, 레시틴, 피트산, 리놀산 등 함유
나. 영양분석치
단백질.................................................36.2 g/100g
지 질..................................................17.8 g/100g
당 질..................................................25.7 g/100g
섬유소................................................. 5.0 g/100g
회 분.................................................. 5.6 g/100g
칼 슘..................................................245 mg/100g
인.....................................................620 mg/100g
칼 륨.................................................1340 mg/100g
나이아신...............................................2.2 mg/100g
다. 인체에 미치는 영향
- 골다공증에 효과적
- 혈중콜레스테롤을 저하
- 동맥경화, 고혈압, 뇌졸증, 담석증등 예방
- 암, 당뇨병을 예방
- 노화 방지
- 지방 감소로 비만 해소에 좋음
④ 찹쌀
가. 영양분석치
단백질...................................................8.7 g/100g
지 질...................................................1.2 g/100g
섬유소...................................................1.2 g/100g
칼 슘....................................................42 mg/100g
탄수화물................................................74.7 g/100g
나. 인체에 미치는 영향
- 찹쌀전분은 점성이 멥쌀보다 강하고, 식어도 쉽게 산화하지 않아 노화방지에 좋음
- 섭취했을 때 위 내에서 천천히 가수분해되므로 공복감이 빨리오지 않으며 위벽게 자극을 적게주고 혈당조절에 좋음
⑤ 붉은 팥
가. 영양분석치
단백질..................................................19.3 g/100g
지 질....................................................0.1 g/100g
당 질...................................................63.7 g/100g
섬유소.................................................. 4.7 g/100g
회 분................................................... 3.3 g/100g
칼 슘....................................................92 mg/100g
인......................................................424 mg/100g
철..................................................... 5.6 mg/100g
칼 륨..................................................1180 mg/100g
나이아신............................................... 3.3 mg/100g
나. 인체에 미치는 영향
- 피로회복
- 각기병 예방
- 더위 해소, 부종 해소
⑥ 호두
가. 영양
- 양질의 단백질, 불포화 지방산, 비타민 B1, B2, 무기질 함유
나. 영양분석치
단백질..................................................15.4 g/100g
지 질...................................................66.7 g/100g
당 질................................................... 9.8 g/100g
섬유소.................................................. 2.8 g/100g
회 분................................................... 1.8 g/100g
칼 슘................................................... 92 mg/100g
비타민 B1............................................. 0.24 mg/100g
비타민 B2..............................................0.99 mg/100g
다. 인체에 미치는 영향
- 소화, 흡수가 잘 되는 지방 성분을 다량 함유하여 영양학적으로 매우 중요한 알칼리성 식품으로 인체의 지방산 조절
- 기관지 기능 강화
- 불면증 치료
- 신장기능 강화
⑦ 땅콩
가. 영양분석치
단백질.................................................24.8 g/100g
지 질..................................................45.2 g/100g
당 질..................................................17.0 g/100g
섬유소................................................ 2.9 g/100g
회 분................................................. 2.4 g/100g
칼 슘.................................................. 52 mg/100g
인.....................................................398 mg/100g
칼 륨..................................................640 mg/100g
나이아신............................................... 21 mg/100g
나. 인체에 미치는 영향
- 불포화 지방산이 풍부하여 동맥경화, 고혈압 예방에 좋음
- 노화 방지
- 냉증에 좋음
- 적혈구 증가
- 혈관벽 청소
- 콜레스테롤치 저하
⑧ 건포도
가. 영양분석치
단백질................................................3.0 g/100g
지 질.................................................0.2 g/100g
당 질............................................... 72.9 g/100g
섬유소............................................... 0.9 g/100g
회 분................................................ 1.7 g/100g
칼 슘................................................ 58 mg/100g
인.................................................. 118 mg/100g
철................................................. 42.1 mg/100g
칼 륨............................................... 671 mg/100g
비타민 B1............................................0.14 g/100g
비타민 B2............................................0.03 g/100g
나. 인체에 미치는 영향
- 빈혈 예방
- 소화력 증진
- 혈액 순환 촉진
- 이뇨 작용을 도움
3) 뽕잎의 영양 및 인체에 미치는 영향
가. 영양
- 다양한 종류의 아미노산, 50여종의 미네랄 및 섬유소가 풍부함
- 디옥시니지리마이신, 칼라스테진, 페고민 등 10여종의 성분을 통칭하는 글루코스테이드 함유
나. 영양분석치
칼 슘...............................................2699 mg/100g
철.................................................. 44 mg/100g
칼 륨.............................................. 3101 mg/100g
비타민 B1...........................................0.6 mg/100g
비타민 B2.......................................... 1.4 mg/100g
비타민 C............................................. 32 mg/100g
섬유소............................................... 52 mg/100g
루 던................................................380 mg/100g
가 바................................................250 mg/100g
다. 인체에 미치는 영향
- 당뇨 및 고혈압 예방 및 치료에 쓰이는 기능성 식품
- 콜레스테롤을 낮춤
- 중금속 배출로 대, 소변 보기를 용이하게 함.
- 노화방지
- 피를 맑게 함
4) 참마의 영양 및 인체에 미치는 영향
가. 영양
- 사포게닌과 디오스게닌 다량 함유
- 게르마늄
- 사포닌, 알란토인 함유
- 이아스타제, 아밀라제, 우라아제, 옥시다제와 같은 효소가 다량 함유
나. 영양분석치
단백질................................................. 5.1 g/100g
지 질.................................................. 0.7 g/100g
당 질.................................................18.7 mg/100g
섬유소................................................ 0.9 mg/100g
회 분................................................. 1.4 mg/100g
칼 슘................................................. 27 mg/100g
인......................................................53 mg/100g
나이아신...............................................0.4 mg/100g
철.....................................................0.2 mg/100g
다. 인체에 미치는 영향
- 혈당치를 저하
- 암세포 증식 억제
- 뼈와 근육의 작용 강화
- 효소의 영향으로 소화력 강화
- 장기능을 향상
5) 검정깨(흑임자)
가. 영양
- 세사몰, 세사미놀 함유
- 비타민 E, 리놀렌산, 비타민 B2, 나이아신, 레시틴, 세레늄 등 함유
나. 영양분석치
단백질................................................ 20.5 g/100g
지 질................................................. 49.2 g/100g
당 질................................................. 16.0 g/100g
섬유소................................................ 5.2 g/100g
회 분.................................................. 4.3 g/100g
칼 슘................................................. 1060 mg/100g
철.................................................... 10.4 mg/100g
칼 륨................................................. 412 mg/100g
비타민 B1..............................................0.65 mg/100g
비타민 B2..............................................0.15 mg/100g
나이아신............................................... 5.1 mg/100g
6) 솔비톨과 만니톨의 특성 및 인체에 미치는 영향
가. 솔비톨(solbitol)
- 과실류, 해조류에 다량 함유
- 자당에 비해 60% 정도의 감미도
- 습윤조정제, 보습제, 유연제, 가소제로 사용
- 단백질 변성 방지
- 산화 방지제
- 세균 발육 저지력 보유
- 삼투성 이뇨제로서 인체의 신진대사 과정 중 혈당치가 증가되지 않으므로 식이요법 제품에 가장 이상적인 감미료
- 타당류보다 장내에서 흡수가 느려서 비타민 B군의 섭취량을 절약할 수 있다.
나. 만니톨
- 뿌리, 해조류, 굴류에 다량 함유
- 자당의 70%에 상당하는 감미도
- 혈압강하제, 당뇨 예방제로써 환자용 식품이며 덱스트로스(Dextrose)를 촉매제인 인산을 사용하여 가수분해 시킨다.
7) 바로돈(다목적 고기능성 알칼리 용액-BARODON, 바로돈 S.F 공급)
바로돈액을 발아현미빵에 첨가함으로써 얻을 수 있는 이득은 다음과 같다.
- 이스트의 활성을 증가시켜 빵의 볼륨을 크게 한다.(하기 실험예 1)
- 빵의 조직을 부드럽게 한다.(하기 실험예 5)
- 바로돈의 항산화 작용으로 빵의 노화를 방지시켜 장시간 신선한 상태로 유지시켜 보존 시간을 늘릴 수 있다.
- 빵의 풍미를 증가시킨다.
- 제빵 작업에 안전성을 준다.
- 제빵의 공정 및 믹싱 시간을 단축시킨다.
- 이스트의 발효를 촉진시켜 발효시간을 단축한다.(하기 실험예 6)
- 점성과 탄력을 유지시켜 밀가루 빵의 기공과 볼륨을 거의 같은 수준으로 만든다.(하기 사진 참조)
- 바로돈의 항균성으로 세균 발육 저지력이 우수하고 보존력에 큰 영향을 준다.(하기 실험예 3)
- 바로돈은 비특이 면역증강제이므로 인체에 부작용이 일체 없으며 식품들이 갖고 잇는 면역력을 크게 증진시키는 시너지(상승효과)효과가 매우 우수하다.
(식품의약품안전청 고시 제99-61호 "의약품등의 독성시험기준"에 따라 "바로돈의 안전성 평가시험"을 완료한 안전한 물질이다.)
이상의 것들은 공개번호 특2002-0096488 "다목적 고기능성 알칼리 용액 조성물 및 그 제조방법과 비특이 면역증강제로서의 용도"를 통하여 드러난 내용들을 간추려 놓은 것들이다.
이들의 효과는 이미 상기 발명에서 실시한 각종 실험 데이터들을 통해서 자명하게 드러난 사실들이다.
이하는 중앙대학교 식품영양학교실에서 실행한 "바로돈의 발효촉진 효과"에 대하여 실험한 결과에 대하여 실험분석자료를 나열한 것이다.
이를 통하여, 바로돈의 일부 첨가는, 빵의 부피 팽창률을 크게 증대시킴을 알 수 있다.
실험예 1)
바로돈 무첨가군인 건이스트만을 사용한 건강보조식용 발아현미빵 반죽과 비특이 면역증강제 바로돈을 발효촉진용으로 사용한 건강보조식용 및 기능성 발아현미빵 반죽을 온도 27℃, 습도 75%에서 90분간 발효 후 반죽의 부피 팽창량 및 증가량, 팽창률을 비교표.
상기 실험에 사용한 발아현미빵의 조성물 비는 하기(표 3)와 같으며, 그 제조방법은 실시예 1에 따라 제조하였다.
이상의 실험에서 알 수 있는 바와 같이 바로돈 0.07중량% 첨가 시료가 가장 많이 팽창되었으며, 다음으로는 0.48중량%를 첨가한 시료가 높은 팽창을 나타내었다.
이는 바로돈이 제빵과정중에서 팽창제로서의 역할을 한다는 것임이 입증 된것이다.
실험예 2)
바로돈 무첨가군인 건이스트만을 사용한 건강보조식용 발아현미빵 반죽과 비특이 면역증강제 바로돈을 발효촉진용으로 사용한 건강보조식용 발아현미빵 반죽을 온도 27℃, 습도 75%에서 90분간 발효 후 반죽의 부피 팽창량 및 증가량, 팽창율 비교표.
이상의 실험예 또한 바로돈 무첨가군의 발아현미빵 보다 바로돈 0.07중량%를 혼합한 발아현미빵의 부피 팽창율이 높음을 나타내고 있다.(대조군과 실험군의 발아현미빵은 상기 실험예 1에서 언급된 조성물을 이용하여 머핀의 형태로 제조한 것을 이용하였다.)
실험예 3)
바로돈 무첨가군인 건이스트만을 사용한 건강보조식용 발아현미빵 완제품과 비특이 면역증강제 바로돈을 발효촉진용으로 사용한 건강보조식용 및 기능성 발아현미빵 완제품의 총 팽창량 및 증가량, 팽창율 비교표
본 실험에서 사용한 대조군과 실험군의 발아현미빵은 하기에서 도시되고 있는바와 같은 구성비로 하여 실시예 1에 따라 제조한 것들을 사용하였다.
바로돈 첨가비율을 달리하여 제조한 발아현미 식빵의 사진을 찍은 결과는 하기에서 볼 수 있는 사진 1, 2와 같다.
바로돈을 첨가하지 않은 시료보다 첨가한 시료가 팽창된 것을 볼 수 있으며, 바로돈 첨가 시료간에 일정한 경향을 보이지는 않았다. 바로돈 0.06중량% 첨가 시료가 가장 많이 팽창되었으며, 다음으로 0.48중량% 첨가한 시료가 높은 팽창을 나타내었다.
이상의 결과 바로돈을 첨가하지 않은 시료보다 첨가한 시료의 팽창이 높게 나타난 것으로 보아 바로돈이 제빵과정중에서 팽창제로서 역할을 한다는 것을 알 수 있다.
실험예 4)
바로돈 무첨가군인 건이스트만을 사용한 건강보조식용 발아현미빵 완제품과 비특이 면역증강제 바로돈을 발효촉진용으로 사용한 건강보조식용 및 기능성 발아현미빵 완제품의 총팽창량 및 증가량, 팽창율 비교표
분석항목 바로돈무첨가군 바로돈 0.07% 첨가군
총팽창량 662ml 970ml
무첨가군 대비 증가량 0ml(662ml 기준치) 380ml 증가함
무첨가군 대비 팽창율 0% (662ml 기준치) 46.5% 증가함
이상의 실험결과 또한 상기 언급된 다른 실험(실험예 1, 2, 3)과 동일한 결과를 도출해 낼 수 있다.
실험예 5)
본 실험은 상기 실험예 3을 통하여 제조된 바로돈을 첨가한 발아현미빵에 대한 기호도 평가에 관한 것이다.
관능검사요원은 중앙대학교 식품영양학과 학부생 30명으로 구성하여 시료의 외관, 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 씸힘성, 촉촉한 정도, 전반적인 바람직성에 대한 기호도를 15cm 직선상에 표시하도록 하였다. (대단히 싫어한다 0 ⇔ 15 대단히 좋아한다.)
모든 실험은 3회 이상 반복하였으며 실험결과는 SAS package를 이용하여 분산분석(ANOVA)으로 시료간의 유의차를 검정하였다.
그결과, 외관, 색, 씹힘성에서는 시료간에 유의차가 없었으나 그 밖의 항목에서는 유의차를 나타내었다. 바로돈을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 시료보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며, 바로돈 첨가 시료간에는 유의적인 차이가 나타내지 않았지만, 전반적인 바람직성에서는 0.06중량% 첨가한 시료를 가장 선호하였으며, 냄새, 맛, 입안에서의 질감에서는 0.48중량%의 바로돈 첨가 발아현미빵을 선호하는 경향이었다.
아래의 표는 관능검사 결과를 도표로 나타낸 것이다.
실험예 6)
본 실험은 바로돈 무첨가군의 발아현미빵(실시예 1과 동일한 조건으로 제조)과 하기 실시예 1에 의하여 제조한 발아현미빵의 보존성을 실험한 것이다
두가지 빵 모두 2cm의 두께로 슬라이스하여, 실온에서 방치해두었다.
그 결과 바로돈 무첨가군의 경우는 4일째 부터 부패취가 나기 시작하였으며, 6일째 부터는 곰팡이가 끼는 것을 볼 수 있었다.
하지만 실시예 1을 통하여 제조한 발아현미빵은 8일째부터 부패취가 나기 시작하였으며, 10일째 되는날 곰팡이가 끼는 것을 볼 수 있었다.
이 실험을 통하여, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 경우, 그렇지 않은 발아현미빵보다, 그 보존성이 우수하다는 것을 알 수 있었다.
이하는 상기 실험예의 결과들을 시각적으로 이해할 수 있는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 사진들이다.
[사진1]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.06중량%, 0.12중량%, 0.24중량%,
0.48중량% 첨가군의 발아현미빵의 발효촉진 및 팽창성 효과를 비
교 촬영한 측면사진
사진의 좌측부터,
1번째는 건이스트만을 사용한 발아현미빵
2번째는 바로돈을 0.06%중량%로 첨가한 발아현미빵
3번째는 바로돈을 0.12%중량%로 첨가한 발아현미빵
4번째는 바로돈을 0.24%중량%로 첨가한 발아현미빵
5번째는 바로돈을 0.45중량%로 첨가한 발아현미빵
[사진 2]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.06중량%, 0.12중량%, 0.24중량%,
0.48중량% 첨가군의 발아현미빵의 발효촉진 및 팽창성 효과를 비교 촬영한 단면사진
도면의 상세한 설명은 도1에서와 동일
[사진 3]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.07중량% 첨가군의 발아현미빵의 발
효촉진 및 팽창성 효과를 비교 촬영한 측면사진
사진의 좌측부터,
1번째는 건이스트만을 사용한 발아현미빵의 측면
2번째는 바로돈을 0.07중량% 첨가한 발아현미빵의 측면
[사진 4]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.07중량% 첨가군의 발아현미빵의 발
효촉진 및 팽창성 효과를 비교 촬영한 단면 사진
사진의 상세한 설명은 도면 3과 동일
[사진 5]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.07중량% 첨가군의 발아현미빵의 발
효촉진 및 팽창성 효과를 비교 촬영한 단면사진
사진 좌측부터,
1번째는 건이스트만을 사용한 발아현미빵의 단면
2번째는 바로돈 0.07중량%를 첨가한 발아현미빵의 단면
[사진 6]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.07중량% 첨가군의 발아현미빵의 발
효촉진 및 팽창성 효과를 비교 촬영한 단면사진
사진의 좌측부터
1번째는 건이스트만을 사용한 찰떡발아현미빵의 단면
2번째는 바로돈을 0.07중량%로 첨가한 찰떡발아현미빵의 단면
[사진 7]
바로돈 무첨가군 발아현미빵 및 바로돈 0.07중량% 첨가군의 발아현미빵의 발
효촉진 및 팽창성 효과를 비교 촬영한 단면사진
사진의 좌측부터,
1번째는 건이스트만을 사용한 발아현미빵의 단면
2번째는 바로돈 0.07중량% 첨가한 발아현미빵의 단면
이하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 주식용 및 발아현미빵의 실시예등을 나열하고자 한다. 이는 본 발명자가 여러차례 시행착오를 거치면서 도출해낸 구체적인 수치에 의한 결과로써, 본 발명에 대한 보다 명확한 이해를 돕고자 나열하는 것이다.
이는 상기에서 언급한 바와 같이 보다 명확한 이해를 돕고자 하는 것이지 본 발명에 대한 구성을 구체적인 수치로 한정하고자 하는 것은 아니다.
실시예1)
다기능성 알칼리 용액 바로돈을 제빵의 발효촉진제로 사용한 발아현미빵
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미가루.................................................800g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈클루텐.................................................240g
(조단백 75%, 맥도 50%이상)
건강믹스.....................................................240g
(해바라기씨1/4, 아마씨 1/4, 호밀 1/4, 대두 1/4)
건이스트..................................................... 24g
제빵개량제................................................... 8g
천연감미료...................................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)...........................................100g
식 염....................................................... 16g
생계란.......................................................430g
검정깨........................................................10g
생우유.......................................................300g
물...........................................................200g
바로돈.......................................................1.5g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액과 물을 부피비 1:9로 하여 희석하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 2분간 마무리 반죽하였다.
③ 반죽된 상기의 조성물을 온도 27℃, 습도 75%, 조건에서 60분간 1차 발효하였다.
④ 발아현미빵의 용도에 따라 반죽한 조성물의 크기를 350g(식빵용) 또는 90g(햄버거용)으로 분할 하였다.
⑤ 상기의 분할된 반죽을 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑥ 빵의 용도에 따라 식빵용, 햄버거용 형태로 성형 후 식빵틀이나 평철판 위에 놓은 다음, 온도 32℃ 습도 85%조건에서 40~50분간 정도 발효시키며 조성물의 반죽이 제빵틀의 높이보다 1cm이상 발효되었을때 굽기작업을 하였다.
⑦ 굽기 작업은 오븐기 윗불 170℃ 밑불 150℃에서 5분, 다시 윗불 150℃, 밑불 140℃으로 조성하여 25분정도 구웠다.
⑧ 굽기작업이 끝나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃ 습도38%일때 식빵의 슬라이스 작업을 하며, 이어서 통상의 방법으로 포장작업을 하였다.
실시예 2)
다기능성 알칼리 용액 바로돈을 제빵의 발효촉진제로 사용한 발아현미빵
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미가루................................................800g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈글루텐................................................240g
(조단백 75%, 맥도 50% 이상)
건강믹스....................................................240g
(해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 호밀 1/4, 대두 1/4)
건이스트.....................................................24g
제빵개량제................................................... 8g
천연감미료..................................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)..........................................100g
식 염...................................................... 16g
생계란......................................................430g
검정깨...................................................... 10g
생우유......................................................300g
물..........................................................200g
바로돈......................................................1.7g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기 조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 2분간 마무리 반죽하였다.
③ 상기의 반죽은 27℃ 습도 75%의 조건에서 60분간 1차 발효를 시켰다.
④ 발아현미빵의 용도(식빵용, 햄버거용빵)에 따라 반죽한 조성물의 크기를 식빵용은 350g, 햄버거용 빵은 90g으로 분할하였다
⑤ 분할한 반죽은 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑥ 상기의 발효된 반죽은 빵의 용도에 따라 식빵용, 햄버거용 형태로 성형 후 식빵틀이나 평철판 위에 놓은 다음, 온도 32℃ 습도 85%조건에서 40~50분간 정도 발효시켰으며, 조성물의 반죽이 제빵틀의 높이보다 1cm이상 발효되었을 때 굽기작업을 하였다.
⑦ 상기의 반죽을 오븐기 윗불 170℃ 밑불 150℃에서 5분, 윗불 150℃ 밑불 140℃에서 25분간 구워내었다.
⑧ 굽기과정이 끝난 반죽은 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃, 습도 38%일때 식빵의 슬라이스(자르기)작업을 하며, 이어서 포장작업을 하였다.
실시예3)
다기능성 알칼리 용액 바로돈을 비특이 면역증강제로서 이용한 발아현미빵
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미가루..................................................800g
(바로돈을 이용하여 싹튀운 현미)
바이탈글루텐..................................................240g
(조단백 75%, 맥도 50% 이상)
건강믹스......................................................240g
(해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 호밀 1/4, 대두 1/4)
건이스트.......................................................24g
제빵개량제..................................................... 8g
천연감미료....................................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)............................................100g
식 염.........................................................16g
생계란....................................................... 430g
검정깨....................................................... 10g
생우유....................................................... 300g
물.......................................................... 200g
바로돈....................................................... 3.0g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액과 물과의 부피비를 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 2분간 마무리 반죽하였다.
③ 상기의 반죽을 27℃ 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효하였다.
④ 발아현미빵의 용도(식빵용, 햄버거용빵)에 따라 반죽한 조성물의 크기를 식빵용은 350g, 햄버거용빵은 90g으로 분할하였다.
⑤ 상기의 분할한 반죽을 실온에서 10분간 2차 발효를 하였다.
⑥ 빵의 용도에 따라 식빵용, 햄버거용의 형태로 성형 후 식빵틀이나 평철판 위에 놓은 다음 온도 32℃ 습도 85% 조건에서 40~50분간 3차 발효한 후, 반죽이 식제빵틀의 높이보다 1cm이상 발효되었을 때 굽기작업을 하였다.
⑦ 상기의 3차발효까지 끝낸 반죽은 오븐기에서 윗불 170℃ 밑불 150℃에서 5분간, 윗불150℃ 아랫불 140℃에서 25분간 구워내었다.
⑧ 굽기과정이 끝나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃ 습도 38%일때 식빵의 슬라이스(자르기)작업을 하며, 이어서 포장작업을 하였다.
실시예 4)
다기능성 알칼리 용액 바로돈을 비특이 면역증강제로서 이용한 발아현미빵
가. 발아현미빵에 이용되는 조성물
발아현미가루..................................................800g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈글루텐..................................................240g
(조단백 75%, 맥도 50%이상)
건강믹스......................................................240g
(해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 호밀 1/4, 대두 1/4)
건이스트...................................................... 24g
제빵개량제.................................................... 8g
천연감미료....................................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)............................................100g
식 염.........................................................16g
생계란........................................................430g
검정깨.........................................................10g
생우유........................................................300g
물............................................................200g
바로돈....................................................... 5.9g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조한다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 2분간 마무리 반죽하였다.
③ 상기의 반죽을 27℃ 습도 75% 조건에서 60분간 발효하였다.
④ 발아현미빵의 용도(식빵용, 햄버거용빵)에 따라 반죽한 조성물의 식빵용은 350g, 햄버거용빵은 90g으로 분할하였다.
⑤ 상기의 분할한 반죽을 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑥ 빵의 용도에 따라 식빵용, 햄버거용 형태로 성형 후, 식빵틀이나 평철판 위에 놓은 다음, 온도 습도 85%조건에서 40~50분간 정도 3차 발효하였다. 반죽이 식빵틀 높이보다 1cm이상 발효되었을 때 다음의 굽기과정을 진행하였다.
⑦ 3차까지의 발효과정을 끝낸 반죽을 오븐기에서 윗불 170℃ 밑불 150℃에서 5분간, 윗불 150℃, 밑불 140℃에서 25분간 구워내었다.
⑧ 굽기과정이 끝나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃ 습도 38%일때 식빵의 슬라이스(자르기)작업을 하며, 이어서 포장작업을 하였다.
실시예 5)
다기능성 알칼리 용액 바로돈을 비특이 면역증강제로서 이용한 발아현미빵
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미가루............................................... 800g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈글루텐............................................... 240g
(조단백 75%, 맥도 50% 이상)
건강믹스.................................................... 240g
(해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 호밀 1/4, 대두 1/4)
건이스트.................................................... 24g
제빵개량제.................................................. 8g
천연감미료.................................................. 100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)...........................................100g
식 염....................................................... 16g
생계란.......................................................430g
검정깨........................................................10g
생우유.......................................................300g
물...........................................................200g
바로돈......................................................11.8g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바도론 원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 2분간 마무리 반죽하였다.
③ 상기의 반죽을 27℃ 습도 75%조건에서 60분간 발효하였다.
④ 상기의 반죽을 발아현미빵의 용도(식빵용, 햄버거용빵)에 따라 반죽한 조성물의 크기를 식빵용은 350g, 햄버거용빵은 90g으로 분할하였다.
⑤ 상기 분할한 반죽을 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑥ 빵의 용도에 따라 식빵용, 햄버거용의 형태로 성형 후 식빵틀이나 평철판 위에 놓은 다음. 온도 32℃ 습도 85%조건에서 40~50분간 3차 발효하였으며, 조성물의 반죽이 식빵틀 높이보다 1cm이상 발효되었을 때 다음의 굽기작업을 하였다.
⑦ 상기의 것을 오븐기에서 윗불 170℃ 밑불 150℃에서 5분간, 다시 윗불 150℃ 밑불 140℃에서 25분간 발효를 하였다.
⑧ 굽기과정이 끝나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃, 습도 38% 일때 식빵의 슬라이스(자르기)작업을 하며, 이어서 포장작업을 하였다.
실시예 6)
암, 당뇨, 고혈압에 유효한, 바로돈을 첨가한 주식용 및 발아현미빵
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미....................................................... 500g
(바로돈을 이용한 싹틔운 현미)
바이탈글루텐................................................... 200g
(조단백 75%, 맥도 50% 이상)
건강믹스....................................................... 300g
(호밀 1/4, 해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 대두 1/4)
건이스트........................................................ 20g
제빵개량제...................................................... 10g
천연감미료..................................................... 150g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)............................................. 30g
식 염......................................................... 8g
생계란........................................................ 200g
생우유........................................................ 25g
물........................................................... 400g
보리가루..................................................... 100g
콩가루......................................................... 50g
뽕잎가루....................................................... 5g
참마가루....................................................... 50g
바로돈........................................................1.4g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 마무리 하였다.
③ 상기의 반죽을 온도 27, 습도 75% 조건에서 60분간 발효하였다.
④ 반죽을 90g으로 분할한 후, 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑤ 2차 발효를 끝낸 반죽을 둥글리기(분할된 반죽에 불균형하게 분포되어 있는 가스를 빼내고 빵표면을 매끄럽게 만들수 있도록 손바닥위에서 돌려 공모양을 만드는 과정)한 후 머핀판(윗지름 95cm, 밑지름 60cm, 높이 45cm)에 넣어서 우유를 발랐다. 그 후 땅콩가루를 소량(1ts) 뿌려주었다.
여기서 소량이라하는 것은 실시자의 기호에 의해 변화할 수 있는 것이므로 그 양을 한정하지는 않겠다.
⑥ 상기의 빵반죽을 온도 32℃, 습도85% 조건에서 40~50분간 발효하였으며, 반죽이 재빵틀보다 1.5cm이상 발효되었을 때 다음과정인 굽기과정을 하였다.
⑦ 빵은 오븐기에서 윗불 170℃ 아랫불 150℃에서 5분간, 윗불 150℃ 밑불 140℃에서 25분간 구워내었다.
⑧ 상기의 굽는과정이 끝이나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃ 습도 38%일 때 포장작업을 하였다.
실시예 7)
다기능성 알칼리 용액 바로돈을 항종양제로서 이용한 발아현미빵
가.발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미.......................................................700g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈글루텐...................................................200g
(조단백 75%, 맥도 50%이상)
건강믹스.......................................................300g
(호밀 1/4, 해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 대두 1/4)
건이스트...................................................... 25g
제빵개량제.................................................... 15g
천연감미료....................................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)............................................ 50g
식 염....................................................... 14g
생계란....................................................... 160g
생우유....................................................... 400g
물........................................................... 350g
바로돈....................................................... 1.6g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5분간 믹서기로 반죽한 후 저속으로 마무리 하였다.
③ 상기의 반죽을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효하였다.
④ 1차 발효한 반죽을 300g으로 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑤ 2차 발효한 반죽을 둥글리기 한후 제빵틀에 넣어서 우유를 바른 후 땅콩가루를 소량 뿌려주었다.
⑥ 상기의 반죽을 온도 32℃, 습도 85%조건에서 40~50분간 3차 발효하였으며, 반죽이 제빵틀보다 1.5cm이상 올라오면 다음의 굽기과정을 진행하였다.
⑦ 빵 반죽을 오븐기에서 구워내는데, 윗불 170℃ 밑불 150℃ 5분간, 윗불 150℃ 밑불 140℃에서 25분간 구워내었다.
⑧ 굽기과정이 끝이 나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃, 습도가 38%일 때 포장작업을 하였다.
실시예 8)
찰떡의 형태로 가공한 바로돈을 첨가한 발아현미식빵
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
- 찰떡반죽의 조성물-
발아현미......................................................800g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈글루텐..................................................240g
(조단백 75%, 맥도 50% 이상)
건강믹스......................................................240g
(호밀 1/4, 해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 대두 1/4)
제빵개량제.....................................................10g
천연감미료....................................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)............................................100g
식 염........................................................ 14g
생계란........................................................430g
생우유....................................................... 300g
물........................................................... 280g
바로돈....................................................... 1.8g
- 찰떡빵 소(1)의 조성물 -
찹쌀가루.....................................................1000g
자 당...................................................... 200g
식 염..................................................... 15g
우 유...................................................... 300g
바로돈....................................................... 1.0g
- 찰떡빵 소(2)의 조성물(단, 찰떡 1개에 들어가는 소의 분량) -
찰떡소(1)..................................................... 30g
완두베기...................................................... 10g
적팥앙금...................................................... 30g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유를 제외한 상기조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽한 후, 저속으로 2분간 마무리 반죽 하였다.
③ 상기의 기술된 구성비에 따라 찰떡빵 소(1), 찰떡빵 소(2)를 제조하였다.
④ 상기 2)의 반죽을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효하였다.
⑤ 상기 반죽을 70g으로 분할하여 실온에서 10분간 2차 발효하였다.
⑥ 분할한 5)의 반죽을 홍두깨를 이용하여 밀고, 이에 상기 3)에서 제조한 찰떡빵 소(2)를 70g 넣어 봉하였다.
⑦ 상기 6)에서 제조한 찰떡 대용식의 발아 현미빵을 온도 32℃, 습도 85% 조건에서 40~50분간 3차 발효하였다.
⑧ 3차까지의 발효를 끝낸 빵은 오븐기 윗불 165℃, 밑불 150℃에서 20분간 구워내었다.
⑨ 굽기과정이 끝나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃, 습도가 38%일때 포장작업을 하였다.
실시예 9)
노화를 방지하고 면역력을 증대시켜주는 바로돈의 기능을 이용한 기능성 발아현비빵.
가. 발아현미빵의 제조에 이용되는 조성물
발아현미.................................................700g
(바로돈을 이용하여 싹틔운 현미)
바이탈글루텐.............................................200g
(조단백 75%, 맥도 50% 이상)
건강믹스.................................................300g
(호밀 1/4, 해바라기씨 1/4, 아마씨 1/4, 대두 1/4)
건이스트................................................. 25g
제빵개량제............................................... 15g
천연감미료...............................................100g
(솔비톨, 만니톨)
해바라기유(채종유)....................................... 50g
식 염.................................................... 14g
생계란...................................................160g
생우유...................................................400g
물.......................................................350g
바로돈...................................................1.6g
호두가루.................................................150g
건포도...................................................150g
땅콩가루................................................. 50g
나. 발아현미빵의 제조과정
① 바로돈 원액과 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하였다.
② 해바라기유와 호두가루, 건포도, 땅콩가루를 제외한 상기 조성물을 믹서기에 넣어 저속 1분간 혼합한 후, 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5분간 믹서기로 반죽하였다.
그 후 상기 호두가루, 건포도, 땅콩가루의 첨가물을 넣고 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하였다.
③ 상기의 반죽을 온도 27℃ 습도 75% 조건하에서 50분간 발효시켰다.
④ 반죽한 조성물을 500g으로 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효를 하였다.
⑤ 홍두깨를 이용하여 지름 15cm정도의 크기로 밀어 원형팬에 넣은 다음, 온도 32℃ 습도 85%에서 40~50분간 정도 발효하였으며, 반죽이 제빵틀보다 1cm이상 높이로 발효되었을 때 굽기과정을 하였다.
⑥ 굽기과정은 오븐기의 온도 윗불 170℃ 밑불 150℃에서 5분간, 다시 윗불 150℃ 밑불 140℃에서 25분간 구워내었다.
⑦ 굽기과정이 끝나면 90분간 냉각시키는데 빵의 온도가 35℃, 습도가 85%일 때 빵의 슬라이스 작업과 포장작업을 하였다.
이에 본 발명은 다기능성 알칼리 용액 바로돈(BARODON)을 이용하여 제조한 발아현미와 일정량의 바로돈 용액을 첨가하여 빵의 반죽을 만들고 이를 제빵과정에 이용함으로써 제빵과정에서는 점성의 개량, 발효촉진과 그로 인한 빵의 부피 팽창 및 발효시간의 단축, 반죽 용이성, 선도의 장기화등의 효과를 볼 수 있게 되었다.
또한 본 발명의 발아현미빵을 먹음으로 인하여 면역력증진, 항바이러스, 항균성의 특성을 갖는 바로돈을 섭취하게 되어, 인체의 면역력 증가와 더불어 이에 따르는 각종 질병의 예방과 치료의 효과를 볼 수 있게 되었다.
또한 발아 현미빵을 이용함에 따라 현미빵이 가지고 있던 영양성분의 불균형, 소화장애, 기호도 저하등의 종래 문제점들을 해결할 수 있게 되었다.
삭제

Claims (18)

  1. 메타규산나트륨(Na2SiO3·5H2O) 100중량부에 대하여 붕사(Na2B4O7·10H2O) 1~15중량부, 티오황산나트륨(Na2S2O3·5H2O) 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당(C12H22O11) 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈과 물 500배수로 희석한 희석액에 현미를 24~72시간동안 침전시켜 1~5mm의 싹을 틔운 발아현미가루 21.93~50중량%, 바이탈 글루텐 8.76~9.72중량%, 건강믹스 4~12.95중량%, 건이스트 0.81~1.1중량%, 제빵개량제 0.32~1.32중량%, 천연감미료 4.03~7.0중량% , 식염 0.45~0.65중량%, 해바라기유(채종유) 2~4.05중량% , 생계란 10.18~17.41중량%, 생우유 10.95~15중량%, 검정깨 0.4중량%, 물 8.04~8.4중량%가 혼합된 조성물(a)에 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈(b) 0.06~0.07중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵.
  2. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈과 물 500배수로 희석한 희석액에 현미를 24~72시간동안 침전시켜 1~5mm의 싹을 틔운 발아현미가루 21.5~50중량%, 바이탈글루텐 8.76~9.72, 건강믹스 4~12.95중량%, 건이스트 0.81~1.1중량%, 제빵개량제 0.32~1.32중량%, 천연감미료 4.03~7.0중량%, 식염 0.45~0.65 중량%, 해바라기유(채종유) 2~4.05중량%, 생계란 10.18~17.41중량%, 생우유 10.95~15중량%, 검정깨 0.4중량%, 물 8.07~8.4중량%가 혼합된 조성물(a)에 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈(b) 0.03~0.5중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵.
  3. 발아현미가루 25.34~42.5중량%, 바이탈글루텐 8.64~9중량%, 건강믹스 10.6~12.96중량%, 건이스트 1~1.08중량%, 제빵개량제 0.5~0.65중량%, 천연감미료 4.04~4.32중량%, 해바라기유(채종유) 2.16~3중량%, 식염 0.6~0.65중량%, 생계란 6.9~14.24중량%, 생우유 13~17.28중량%, 물 10~15.11중량%로 이루어진 조성물(a)에 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈(b) 0.06~0.48중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵
  4. 발아현미가루 25.78~31중량%, 바이탈글루텐 7.5~8.72중량%, 건강믹스 6.51~13.25중량%, 건이스트 0.94중량%, 제빵개량제 0.56중량%, 천연감미료 3.75~4.81중량%, 해바라기유(채종유)1.88중량%, 식염 0.53중량%, 생계란 6중량%, 생우유 15~16중량%, 물 13.13중량%, 호두분태 5.63중량%, 건포도 5.63중량%, 땅콩분태 1.88중량%로 이루어진 조성물(a)에 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 항노화, 항산화작용의 기능을 하는 첨가물로 바로돈(b) 0.06~0.48중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵.
  5. 발아현미가루 23.98~34.4중량%, 바이탈글루텐 9.76중량%, 건강믹스 4.63~14.64중량%, 건이스트 0.98중량%, 제빵개량제 0.49중량%, 천연감미료 7.32중량%, 해바라기유(채종유)1.46중량%, 식염 0.39중량%, 생계란 9.76중량%, 생우유 1.22중량%, 물 19.52중량%, 보리가루 4.88중량%, 콩가루 2.44중량%, 뽕잎가루 0.24중량%, 참마가루 2.44중량%로 이루어진 조성물(a)에 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈(b) 0.07~0.48중량%가 혼합된 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵.
  6. 발아현미가루 31.39~31.8중량%, 바이탈글루텐 9.54중량%, 건강믹스 9.54중량%, 제빵개량제 0.4중량%, 천연감미료 3.97중량%, 해바라기유(채종유)3.97중량%, 식염 0.56중량%, 생계란 17.10중량%, 생우유 11.92중량%, 물 11.13중량%로 이루어진 조성물(a)에 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈(b) 0.07~0.48중량%가 혼합되어 찰떡의 형태로 제조된 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵
  7. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하는 과정과,
    해바라기유를 제외한 제 1 항의 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
    반죽된 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효시키는 과정과,
    발아현미빵의 용도에 따라 반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
    상기의 반죽을 빵의 용도에 성형 후 제빵틀에 넣어, 3차 발효시키는 과정과,
    상기의 발효과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
    굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고 일정조건하에서 자르고 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  8. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하는 과정과,
    해바라기유를 제외한 제 2 항의 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
    반죽된 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효시키는 과정과,
    발아현미빵의 용도에 따라 반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
    상기의 반죽을 빵의 용도에 성형 후 제빵틀에 넣어, 3차 발효시키는 과정과,
    상기의 발효과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
    굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고 일정조건하에서 자르고 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  9. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하는 과정과,
    해바라기유를 제외한 제 3 항의 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
    반죽된 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효시키는 과정과,
    발아현미빵의 용도에 따라 반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
    상기의 반죽을 빵의 용도에 성형 후 제빵틀에 넣어, 3차 발효시키는 과정과,
    상기의 발효과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
    굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고 일정조건하에서 자르고 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  10. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하는 과정과,
    해바라기유를 제외한 제 5 항의 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
    반죽된 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건에서 60분간 1차 발효시키는 과정과,
    발아현미빵의 용도에 따라 반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
    상기의 반죽을 빵의 용도에 성형 후 제빵틀에 넣어, 3차 발효시키는 과정과,
    상기의 발효과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
    굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고 일정조건하에서 자르고 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  11. 제 7 항에 있어서, 상기 3차 발효과정은,
    온도 32℃, 습도 85%조건에서 40~50분간 진행하는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  12. 제 7 항에 있어서, 상기 오븐에서 굽는 과정은,
    오븐기의 온도를 윗불 170℃, 밑불 150℃로 하여 5분간 굽고, 다시 윗불 150℃, 밑불 140℃으로 하여 25분간 구워내는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  13. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈원액과 물과의 부피비를 1:9로 하여 바로돈 희석액을 제조하는 과정과,
    해바라기유, 땅콩분태, 건포도, 호두분태를 제외한 제 4 항의 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 5~7분간 믹서기로 반죽, 이에 땅콩분태, 건포도, 호두분태를 혼합한 후, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
    반죽된 조성물을 온도 27℃, 습도 75% 조건하에서 1차 발효시키는 과정과,
    반죽한 조성물의 크기를 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효 하는 과정과,
    상기의 2차 발효를 끝낸 반죽을 원하는 모양으로 성형하는 과정과,
    상기의 빵 반죽을 온도 32℃, 습도 85% 조건하에서 40~50분간 3차 발효시키는 과정과,
    상기의 발효 과정에서 반죽이 제빵용 틀보다 1cm~2cm 올라오면 오븐기에서 굽는 과정과,
    굽기과정이 끝나면 빵을 냉각하고, 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 상기 오븐기에서 굽는 과정은,
    오븐기의 온도를 윗불 170℃, 밑불 150℃로 하여 5분간 굽고, 다시 윗불 150℃, 밑불 140℃으로 하여 25분간 구워내는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  15. 메타규산나트륨 100중량부에 대하여 붕사 1~15중량부, 티오황산나트륨 10-5 ~ 10-4 , 탄산칼륨 30~150중량부, 정제 백당 30~200중량부, 물 100~200중량부 혼합되어 이루어진 바로돈원액을 물과의 부피비 1:9로 하여 희석액을 제조하는 과정과,
    해바라기유를 제외한 제 6 항의 조성물을 믹서기에 넣어 저속으로 1분간 혼합한 후 해바라기유를 첨가하여 저속 1분간, 중속으로 7분간 믹서기로 반죽, 다시 저속으로 2분간 마무리 반죽을 하는 과정과,
    별도로 찰떡빵의 소를 제조하는 과정과,
    상기의 반죽을 온도 27℃ 습도 75% 조건하에서 1차 발효시키는 과정과,
    상기 반죽한 조성물을 일정한 크기로 분할한 후 실온에서 10분간 2차 발효하는 과정과,
    상기의 분할한 반죽을 홍두깨로 밀고 이에 상기의 소를 넣어 찰떡의 형태를 만드는 과정과,
    상기의 찰떡빵을 오븐에서 굽는 과정과,
    구워져 나온 찰떡을 일정시간 식힌 후 포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리 용액 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  16. 제 15 항에 있어서, 상기 찰떡빵 소의 제조과정은,
    찹쌀가루 63.9~73.45중량%, 자당 11~15중량%, 식염 0.5~1중량%, 우유 15~20중량%, 바로돈 0.05~0.1중량%을 혼합하여 찰떡빵의 소(1)을 제조하는 과정과,
    상기 제조된 찰떡소(1)과 완두베기, 적팥앙금을 중량비 3:1:3으로 혼합하여 찰떡빵의 소(2)를 제조하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법
  17. 제 15 항에 있어서, 상기 발아현미찰떡의 성형은,
    찰떡반죽과 찰떡소의 양을 중량비 1:1로 하여 제조하는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
  18. 제 15 항에 있어서, 상기 오븐에서 굽는 과정은,
    오븐기의 온도를 윗불 165℃ 밑불 150℃로 하여 20분간 구워내는 것을 특징으로 하는 다기능성 알칼리용액, 바로돈을 첨가한 발아현미빵의 제조방법.
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