KR100452131B1 - 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법에 관한 것으로, 단일유지의 가공 및 유지배합으로 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%인 유지조성물을 제조하고, 이를 이용하여 유지조성물을 2단계의 냉각을 통해 결정화한 후 교반하여 액체유 속에 고체지 입자를 분산시킴으로써, 온도 5~35℃의 범위 내에서 고체지가 액체유 내에 부유 현탁된 유동상을 유지하고 온도변화에 따라 액체유와 고체지가 분리되지 않으므로 상온 유통 중에도 유동성을 가져 사용하기 편리하고, 특히, 튀김용으로 사용 시 식품원료를 튀김한 후 오랜 시간이 지나도 바삭바삭한 식감을 그대로 유지할 수 있으며, 사용시간이 기존의 액체유보다 30~45% 연장되도록 하는 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법에 관한 것이다.

Description

유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법 {A composition of oil and fat and a method for manufacturing edible oil and fat in suspension with fluidity thereof}

본 발명은 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 단일유지의 가공 및 유지배합으로 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%인 유지조성물을 만들고, 이를 이용하여 2단계의 냉각공정을 거쳐 부분 결정화한 후 교반하여 액체유 속에 고체지 입자를 분산시킴으로써, 온도 5~35℃의 범위 내에서 온도 변동(fluctuation)에도 액체유와 고체지가 분리되지 않고 고체지가 액체유 내에 부유 현탁된 상태로 유동상을 유지하므로, 상온 유통 중에도 유동성을 가져 사용하기 편리하고, 특히, 튀김용으로 사용 시 식품원료를 튀김한 후 오랜 시간이 지나도 바삭바삭한 식감을 그대로 유지할 수 있으며, 사용시간이 기존의 액체유보다 30~45% 연장되도록 하는 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 유지(油脂)는 인체 내에서 중요한 역할을 하는 에너지원으로서, 글리세린과 지방산이 에스테르 결합된 중성지질(中性脂質)로 되어 있는데, 중성지질은 스테아르산, 팔미트산과 같은 포화지방산을 많이 포함하고 상온에서 고체인 고체지(fat)와, 올레산, 리놀산, 리놀렌산과 같은 불포화지방산을 많이 포함하고 상온에서 액체인 액체유(oil)로 나누어진다.

이러한 유지는 지방산의 종류에 따라 산화안정성이나 물성 등이 크게 달라진다.

즉, 고체지는 주로 포화지방산 함량이 높고 요오드가(IV:Iodine Value)가 낮아 매우 안정되며 쉽게 산화되지 않으나, 융점이 높으므로 사용 시 녹여서 사용해야 하는 단점이 있으며, 액체유는 융점이 낮으므로 별도로 녹일 필요 없이 바로 사용할 수 있으나, 주로 불포화지방산으로 이루어져 있어 요오드가가 높고 산화되기 쉽다는 단점이 있다.

이러한 액체유의 단점을 해소하기 위해 유지를 가공하여 사용하게 되는데, 액체유를 수소첨가반응(경화)시키면 안정성이 낮은 불포화지방산의 이중결합부분에 수소가 첨가되면서 안정성이 높은 포화지방산이나 이성화산으로 변화되어 유지의 가열안정성, 산화에 대한 보존안정성 등 안정성이 증가되는 반면에, 융점이 상승하게 되면서 상온에서 유동성을 상실하여 사용하기 불편해지는 단점이 있다. 또한 경화의 정도에 따라서도 물성에 있어서 현저한 차이가 나타나기도 한다.

한편, 최근 들어 어린이를 비롯하여 젊은 세대들이 즐겨 찾고 있는 프랜차이즈점, 치킨점 등이나 일반요식업소, 또는 가정에서 흔히 사용되는 식용유는 주로 대두유, 면실유, 카놀라유 등의 액체유나 또는 경화유가 사용되고 있다.

상기 액상 상태의 액체유는 공기 중의 산소와 결합되어 쉽게 산패가 일어나고 이러한 저융점의 액체유를 수소첨가공정을 거쳐 고융점의 고체지로 가공한 경우에는, 상온에서 고화된 상태로 유통되기 때문에 이를 식품조리에 사용 시 별도로 용해하는 단계를 거쳐야 하는 불편함과 그에 따른 에너지 소비가 필요하게 되며, 실질적으로 현재 용해시설이 있는 일부업소를 제외하고는 거의 사용하고 있지 않은 실정이다.

또한, 유지를 튀김유로 사용하는 경우, 튀김유는 식품을 가열하기 위한 열매체로서의 역할을 가짐과 동시에 식품에 흡수되어 영양가와 특유의 맛을 부여하게 되는 것으로, 튀김물이 가볍고 바삭바삭하려면 향미가 좋고 신선한 유지를 사용해야 할 뿐만 아니라 산화안정성, 풍미안정성이 좋고 유지 내에 고체지함량이 적절하게 함유되어 있어야 한다. 만일, 고체지함량이 높으면 튀김 후의 완제품이 너무 단단하여 식감이 떨어지고, 그에 반해 너무 낮으면 기름이 배어 나와 좋지 않으므로 고체지 및 액체유를 적정비율로 배합할 필요가 있다.

종래에는 고체지와 액체유의 장점을 살려 고체지를 액상으로 유지하여 사용하는 기술이 개발되어 있는데, 그에 관한 예로서 일본특허공개 평3-76527호의 액체쇼트닝 조성물과. 일본특허공개 소60-168340호의 유동쇼트닝 조성물과, 일본특허공개 소62-190045호의 액체쇼트닝 조성물 등이 공지되어 있다.

그러나, 상기 공지된 기술은 고체지인 쇼트닝을 유동상 또는 액상으로 유지시키는 것으로서, 유동상을 유지시키기 위해 프로필렌글리콜지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 등의 유화제를 사용하고, 이를 냉각 시 1차 냉각, 승온 재냉각의 복잡한 방법을 사용한 것이며, 사용용도에 있어서도 제과제빵용에만 한정적으로 사용되어 이를 튀김유나 조리용으로 사용할 경우에는 유화제에 의해 발연점이 낮아져서 연기가 많이 나고 거품형성이 빨라서 사용하기 적합하지 않다는 단점이 있다.

또한, 베일리 공업유지제품 5판 2권(Bailey's Industrial Oil & Fat Products Fifth Edition Volume 2)에는 부분 대두경화유지에 면실유를 15~20wt% 혼합하면 튀김유의 풍미를 좋게 한다는 내용이 기재되어 있으며, 미국에서는 대두유를 요오드가(IV) 65~70으로 경화하여 닭튀김용으로 사용하는 예가 있다.

이에 따르면, 부분경화유지에 면실유를 단순히 15~20wt% 배합하여 튀김조리에 사용하는 경우 튀김제품의 풍미가 향상될 수는 있으나, 유통 중에 고체지의 침전이나 유지의 고화에 의해 사용상의 불편함을 줄 수 있으며, 또한 요오드가를 65~70으로 경화한 대두유의 경우 온도 35℃ 정도의 융점을 나타내므로 25℃ 이하에서는 유동성이 전혀 없어 별도의 용해장치를 이용하여 용해한 후 사용해야 하는 번거로움이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 유지 내의 고체지와 액체유의 조성비를 조절함으로써 튀김 조리 시 튀김물의 바삭바삭한 식감을 오래 지속되도록 한 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 고체지함량이 5℃에서 12~22wt%이고 35℃에서 2~7wt%인 유지조성물을 결정화 및 분산함으로써 유분리나 고화 또는 고체지의 침전을 방지하고, 온도 5~35℃에서 유동상을 유지하여 사용하기 편리한 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 유지조성물은, 단일유지를 가공하거나 유지를 배합하여 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 유동성 현탁 식용유지의 제조방법은, 상기 유지조성물을 제조하는 제1공정; 상기 유지조성물을 온도 60~70℃에서 완전히 용해하고 35~40℃의 냉각수로 30~90분간 1차 냉각하여 결정핵을 만든 후, 온도 -30~0℃의 냉매로 3~20분간 2차 냉각하여 온도 10~25℃에서 고체지와 액체유가 혼재되는 결정화유지를 제조하는 제2공정; 및 상기 결정화유지를 15~30℃의 탱크에 투입하여 2~6시간동안 10~60rpm의 속도로 교반하여 고체지를 액체유 안에 분산시켜 5~35℃에서 유동안정성을 지닌 식용유지를 제조하는 제3공정으로 구성된 것임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

[1] 유지조성물 제조우선, 본 발명에 따른 유지조성물을 제조한다.

온도 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%인 유지조성물을 제조하기 위해, 단일유지를 가공하거나 또는 2종 이상의 유지를 배합하는 방법이 있다.

단일유지를 가공하기 위해서는,

액체유를 금속촉매, 바람직하게는 니켈촉매(니켈함량 22~25wt%)를 사용하여 반응온도 150~180℃, 액체유 중량대비 촉매량 0.05~0.3wt%, 수소압력 0.5~4kg/㎠, 교반속도 50~800rpm의 반응조건 하에서 경화시켜, 유지 내의 고체지함량이 온도 5℃에서 12~22wt%이고 35℃에서 2~7wt%인 유지조성물을 얻는다.

2종 이상의 유지를 배합하기 위해서는,

유지를 단독 또는 혼합 경화하여 고체지함량이 온도 35℃에서 90~99wt%가 되는 유지(이하 "결정핵 유지"라 한다)를 만들고, 다른 액체유를 니켈촉매를 사용하여 반응온도 150~180℃, 액체유 중량대비 촉매량 0.05~0.3wt%, 수소압력 0.5~4kg/㎠, 교반속도 50~800rpm의 반응조건 하에서 경화시켜, 고체지함량이 온도 5℃에서 5~20wt%이고 35℃에서 0.01~4wt%가 되는 유지(이하 "미수첨유"라고 한다)를 만든다.

이어서, 상기 결정핵 유지 1~6wt%와, 미수첨유 94~99wt%를 배합하여 고체지함량이 온도 5℃에서 12~22wt%이고 35℃에서 2~7wt%인 유지조성물을 얻는다.

이때, 상기 결정핵 유지는, 고체지함량을 조절하고 후공정인 결정화공정에서의 결정핵의 생성을 촉진하도록 하는 유지로서, 야자유, 팜핵유 등 라우린산을 많이 함유한 유지를 제외한 팜유, 팜올레인, 대두유, 면실유, 카놀라유, 옥배유 및 이들의 혼합유를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 미수첨유는 고체지함량을 조절하도록 액체유를 미량 수소첨가반응(경화)시킨 유지로서, 바람직하게는 면실유, 대두유, 카놀라유, 옥배유 또는 이들의혼합유가 사용되지만, 이것에만 한정되는 것은 아니다.

한편, 상기 가공된 단일유지 또는 미수첨유에는 본 발명에서 필요로 하는 고체지함량을 유지할 수 있는 범위 내에서 미가공된 액체유를 일부 첨가함으로써 상기 고체지함량을 가진 유지조성물을 만들 수도 있으며, 본 발명에서 첨가되는 액체유의 양은 상기 단일유지 또는 미수첨유 중량대비 1~50wt%인 것이 바람직하다.

그리고, 상기 미가공된 액체유는 상기 미수첨유와 마찬가지로 면실유, 대두유, 카놀라유, 옥배유 또는 이들의 혼합유를 사용하는 것이 바람직하지만, 이것에만 한정되는 것은 아니다.

덧붙여, 본 발명에서 필요로 하는 온도 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 온도 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%인 유지조성물을 제조할 수 있는 것이라면 상기한 방법 외에 어떠한 방법으로 할 수도 있다.

다음으로, 상기와 같이 제조된 유지조성물을 이용하여 유동성 현탁 식용유지를 제조하는 방법에 관해 설명하면 다음과 같다.

[2] 결정화

우선, 상기 고체지 및 액체유의 조성비를 가진 유지조성물의 일부를 결정화한다.

유지의 결정화 방법으로는, 상기 유지조성물을 온도 60~70℃에서 완전히 용해한 후, 우선 1차적으로 냉각수를 이용하여 온도 35~40℃에서 30~90분 동안 예비냉각시켜 결정핵을 만들고, 이것을 2차적으로 온도 -30~0℃의 냉매가 흐르는 열교환기에서 3~20분 동안 통과시켜, 온도 10~25℃에서 고체지 결정과 액체유가 혼재된 결정화유지를 제조하는 것으로서, 전체적으로 2단계의 냉각공정을 거쳐 결정온도를 조절하게 된다.

[3] 분산화

상기와 같이 결정화된 유지에 유동성 및 유동안정성을 부여하기 위해, 상기 결정화유지를 온도 15~30℃가 유지되는 탱크에 투입하고, 이를 교반속도 10~60rpm으로 2~8시간 동안 기계적으로 교반하여 상기 결정화공정을 통해 일부 결정화된 고체지를 액체유 내에 골고루 분산시켜 고체지의 결정을 보다 안정하고 단단한 베타형으로 유도함으로써, 유동안전성을 지닌 현탁(suspension)상태의 식용유지를 제조한다.

즉, 본 발명의 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지의 제조방법은, 단일유지를 경화하거나, 결정핵 유지와 미수첨유를 배합하거나 또는 상기 경화된 단일유지나 배합유지에 액체유를 일부 첨가함으로써, 온도 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%인 유지조성물을 만들고, 이를 이용하여 결정화공정에서 2단계의 냉각과정을 통해 일부 결정화시킴으로써 온도 10~25℃에서 고체지와 액체유가 혼재된 결정화유지를 만든 후, 결정화되지 않은 액체유로 고체지를 감싸도록 기계적으로 교반하여 액체유에 고체지가 미세하게 분산된(solid fat particle in liquid oil) 현탁상태의 식용유지를 제조하는 것으로서, 이에 따라 온도 5℃의 저온에서도 유동성을 가지고 온도 35℃에서도 고체지와 액체유가 분리(이하 "유분리"라 한다)되지 않게 된다.

한편, 본 발명에 있어서 유지 내의 고체지함량이 온도 5℃에서 12~22wt%이고, 온도 35℃에서 2~7wt%인 유지조성물을 사용한 것은, 유지조성물의 고체지함량이 온도 5℃에서 22wt%를 초과하는 예컨대, 24wt% 이상이고 액체유함량이 76wt% 이하인 경우에는 유동성이 떨어지고 점도가 상승하며 시간이 경과하면서 굳게 된다.

또한, 유지조성물의 고체지함량이 온도 5℃에서 12wt% 미만, 더욱 바람직하게는 7wt% 이하가 되면, 고화는 일어나지 않으나 유분리가 빨리 발생하게 되고, 이를 튀김유로서 사용 시 튀김물의 식감이 기존의 대두유 등과 같은 식용유지를 사용한 것과 큰 차이가 없게 된다.

그리고, 유지조성물의 고체지함량이 온도 35℃에서 8wt% 이상이 되면, 튀김물이 쉽게 단단해지고 식감에 있어서도 느끼한 맛이 많이 남아있게 되어 제품의 품질을 떨어뜨리며, 반면에 유지조성물의 고체지함량이 온도 35℃에서 1wt% 이하가 되면, 작은 온도변화에도 쉽게 유분리가 일어나 고체지가 바닥으로 가라앉아서 사용하기에 적합하지 않을 뿐만 아니라 튀김물의 식감에 있어서도 바삭바삭한 식감을 빨리 잃게 되어 기존의 식용유지를 사용한 것과 비교했을 때 차이가 없다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 제조방법을 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

대두유를 반응온도 150℃, 대두유 중량대비 니켈촉매(니켈함량 22wt%) 0.05wt%, 수소압력 3kg/㎠, 교반속도 600rpm의 반응조건 하에서 고압반응기로 경화반응을 실시하여 고체지함량이 온도 5℃에서 20wt%이고 온도 35℃에서 3wt%인 유지조성물을 얻었다.

이어서, 상기 유지조성물을 온도 60℃에서 완전히 용해한 후, 1차적으로 냉각수를 이용하여 온도 35℃에서 60분 동안 서냉하여 유지의 결정핵을 만들고, 2차적으로 온도 -15℃의 냉매가 흐르는 열교환기를 이용하여 5분 동안 냉각시켜 온도 15℃에서 고체지 결정과 액체유가 혼재된 결정화유지를 만들었다.

다음으로, 상기 결정화유지를 온도 20℃로 유지되는 탱크 내에 투입하여 교반속도 30rpm으로 5시간 동안 교반하여 고체지를 액체유 내에 골고루 분산시켜 현탁 상태의 식용유지를 만든 후, 시료를 채취하여 각각 5℃, 10℃, 20℃, 30℃, 35℃의 온도조건 하에서 1시간이 경과하면 각 시료의 유동성과 점도를 측정하고, 다시 5℃에서 5시간, 20℃에서 14시간, 35℃에서 5시간의 주기로 사이클 테스트를 실시하면서 각 온도에서의 유동성 및 점도의 변화를 관찰하였다.

참고적으로, 본 실시예 1에서 사용된 대두유는 미국에서 수입된 원유를 통상의 유지 정제방법인 탈검, 탈산, 탈색공정을 거친 것으로서, 요오드가는 130이다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 유지조성물을 결정화하는 단계에서 온도 60℃로 용해 후 냉각공정을 2단계로 하지 않고 열교환기를 이용하여 온도 15℃에서 1차 냉각한 것을 사용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 유동성 및 점도의 변화를 관찰하였다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 대두유를 반응온도 160℃, 대두유 중량대비 니켈촉매 0.2wt%, 수소압력 2kg/㎠, 교반속도 600rpm의 반응조건 하에서 경화하여 고체지함량이 온도 5℃에서 13wt%, 35℃에서 0.1wt%인 미수첨유 99wt%와, 대두유를 경화시켜 고체지함량이 온도 35℃에서 97wt%인 결정핵 유지 1wt%를 배합하여 고체지함량이 온도 5℃에서 15wt%이고 35℃에서 2wt%인 유지조성물을 제조하고, 이를 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 유동성 및 점도의 변화를 관찰한다.

실시예 3

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 상기 결정핵 유지의 양을 1wt% 대신 6wt% 첨가하여 실시하였다.

비교예 2

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 상기 결정핵 유지의 양을 0.5wt% 첨가하여 실시하였다.

비교예 3

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 상기 결정핵 유지의 양을 8wt% 첨가하여 실시하였다.

비교예 4

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 상기 미수첨유에 가공되지 않은 대두유를 첨가하는데, 이때 첨가되는 대두유의 양은 미수첨유 중량대비 50:50 즉, 미수첨유 49.5wt%와 대두유 49.5wt% 혼합하고 여기에 실시예 2의 결정핵 유지 1wt% 첨가하여 실시하였다.

실시예 4

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하되, 상기 미수첨유 49.5wt%와 대두유 49.5wt%를 혼합하고 여기에 결정핵 유지 6wt% 첨가하여 실시하였다.

실시예 5

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 대두유를 카놀라유(채종유)로 대체하여 실시하였다. 이때 사용된 카놀라유는 캐나다에서 수입된 원유를 통상의 유지 정제방법인 탈검, 탈산, 탈색공정을 거친 것으로서, 요오드가는 117이다.

실시예 6

상기 실시예 3과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 실시예 3에서 사용된 대두유로 만든 미수첨유를 카놀라유로 만든 미수첨유로 대체하고, 여기에 결정핵 유지를 6wt% 첨가하여 실시하였다.

상기한 바와 같이, 상기 실시예 및 비교예들에서 각각 얻어진 유지조성물의 온도에 따른 고체지함량을 측정한 결과에 대하여 표 1 에 나타내었다.

그리고, 각 실시예 및 비교예들로부터 제조된 유지를 사용하여 유동성 및 점도를 측정한 결과에 대하여 표 2 및 표 3 에 나타내었다.

또한, 상기 비교예 1을 제외한 모든 실시예들 및 비교예들로부터 제조된 유지와 그것의 대조샘플로서 정제대두유를 사용하여 닭, 돈까스, 포테이토칩의 튀김을 실시하고, 튀김 직후에서부터 튀김 후 1시간이 경과한 시점까지 시간의 경과에 따른 각 튀김물의 바삭바삭한 정도(Crispness)와 선호도를 단순 순위검사법에 의해 관능검사요원 10명을 대상으로 관능평가를 실시한 것을 표 4 에 나타내었다.

이때, 닭튀김의 경우에는 사용시간(frying life)을 비교하였는데, 이는 각 실시예 및 비교예에서 제조된 유지로 튀김할 수 있는 닭의 마리수로 나타내었다. 그리고, 튀김온도는 180 ±10℃로 하고, 튀김의 종료는 거품과 연기가 많이 나서

사용할 수 없는 시점으로 하였다.

상기한 바와 같은 각각의 실시예 및 비교예에 대한 평가결과를 표에 근거하여 설명하면 다음과 같다.

실시예 1의 경우, 단일유지로서 대두유를 본 발명에서 필요로 하는 고체지함량, 즉 온도 5℃에서 20wt%, 35℃에서 3wt%을 가진 유지조성물을 2단계에 걸쳐 냉각 및 분산시킨 것으로, 초기의 점도가 낮을 뿐 아니라 사이클 테스트 5회 실시 후에도 유분리 또는 고체지 결정의 침전이 전혀 없었고, 또한 고화가 일어나지 않았다.

비교예 1의 경우, 상기 실시예 1과 동일한 고체지함량을 가진 유지조성물을 1단계로 냉각한 것으로, 초기의 점도가 다소 높고 사이클 테스트 3회 실시 후 온도 5℃의 저온에서 유동성을 잃고 점도상승이 나타났으며, 사이클 테스트 5회 실시 후에는 온도 5~30℃의 범위에 걸쳐서 유동성이 상실되고 또한 점도가 높아져서 사용하기에 적합하지 않았다.

실시예 2의 경우, 결정핵 유지와 미수첨유를 배합하여 본 발명에서 필요로 하는 고체지함량, 즉 온도 5℃에서 15wt%, 35℃에서 2wt%을 가진 유지조성물을 만든 후 이를 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 실시한 것으로, 점도가 낮고 사이클 테스트 5회 실시 후에도 유동성이 좋고 유분리가 전혀 없었으며, 실시예 3의 경우에도 동일한 결과가 얻어졌다.

비교예 2의 경우, 온도 35℃에서의 고체지함량이 본 발명에서 필요로 하는 2wt% 이상을 벗어난 0.5wt%인 유지조성물을 사용한 것으로, 사이클 테스트 1회 실시했을 때부터 일부 결정의 침전 및 유분리가 나타났으며, 사이클 테스트 5회 실시 후에는 35℃를 제외한 5~30℃의 온도범위에서 결정의 침전 및 유분리가 발생하여 유지를 조리용기에 따를 때 침전된 부분이 흘러나오지 않아서 별도로 녹여서 사용해야 하는 불편함이 있었다.

비교예 3의 경우, 온도 35℃에서의 고체지함량이 본 발명에서 필요로 하는 7wt% 이하를 벗어난 8wt%인 유지조성물을 사용한 것으로, 사이클 테스트 3회 실시 후 점도상승에 따른 고화가 발생하여 역시 사용하기에 불편함을 알 수 있었다.

상기 실시예 및 비교예들의 결과에 따라서, 온도 5~35℃의 범위 내에서 온도 변동이 심한 조건에서도 액체유와 고체지가 현탁된 유동상을 유지하여, 튀김유로서 사용하기 용이한 식용유지를 제조하기 위해서는 고체지함량이 온도 5℃에서 12~22wt%, 35℃에서 2~7wt%이 되어야 함을 알 수 있었다.

또한, 비교예 4의 경우, 미수첨유 대신 미수첨유와 대두유를 중량대비 50:50으로 혼합한 것을 결정핵 유지와 배합한 것으로, 고체지함량이 본 발명에서 필요로 하는 범위를 벗어나 온도 35℃에서 1wt%인 유지조성물을 사용함으로써 사이클 테스트 1회 실시 후 유분리가 일어나기 시작하고 사이클 테스트 3회 실시 후에는 일부 침전 및 유분리가 일어났다.

실시예 4의 경우, 미수첨유와 대두유를 각각 50:50으로 혼합한 것에 결정핵 유지를 6wt% 배합한 것으로서, 점도가 낮고 유동성이 좋으며 유분리가 일어나지 않아 아주 양호하였다.

실시예 5 및 실시예 6의 경우, 본 발명에서 필요로 하는 고체지함량을 가진 유지조성물을 사용하였으므로 상기 실시예 1과 마찬가지로 양호한 결과를 얻을 수 있었다.

한편, 표 4 에 나타난 바와 같이 각각의 실시예 및 비교예에 따른 유지를 사용하여 닭, 돈까스, 포테이토칩 튀김을 실시한 결과를 보면, 튀김 직후의 바삭바삭한 정도 및 선호도 면에서는 큰 차이가 없었으나, 튀김 후 시간이 경과함에 따라 본 발명에 따른 고체지함량을 가진 유지조성물로 실시한 실시예들은 본 발명에 따른 고체지함량을 벗어난 유지조성물로 실시한 비교예 2, 3 및 4와 비교했을 때 바삭바삭한 정도와 종합적인 선호도에서 월등히 우수함을 나타내었다.

닭튀김의 경우 사용시간 테스트에서는 각각의 실시예 및 비교예 모두 대두유에 비해 30~45% 연장됨을 알 수 있었다.

결론적으로, 튀김물의 바삭바삭한 식감이 오래 유지되고 튀김 사용시간이 길며, 유통 중의 온도변화에도 침전이나 유분리가 일어나지 않도록 유동상을 가져 사용하기 편리한 유동성 현탁 식용유지를 제조하기 위해서는, 적절한 유지조성물 즉, 단일유지를 경화하거나, 미수첨유와 결정핵 유지를 배합하거나 또는 상기 단일유지나 배합유지에 액체유를 일부 첨가함으로써 온도 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량 78~88wt%이고, 온도 35℃에서 고체지함량 2~7wt%, 액체유함량 93~98wt%인 유지조성물을 사용하여야 하며, 또한 상기 유지조성물을 결정화공정에서 2단계의 냉각단계를 거쳐 부분 결정화한 후 이를 분산하여 결정화유지에 함유된 고체지를 액체유 속에 분산시켜 현탁상태로서 유지시켜야 함을 알 수 있다.

이상과 같이 본 발명에 따른 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지 제조방법을 실시예 및 비교예를 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예 및 비교예들에 의해 본 발명은 한정되지 않으며 그 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 유지조성물 및 이를 이용한 유동성 현탁 식용유지 제조방법에 따르면, 단일유지를 가공 또는 2종 이상의 유지배합을 통해 고체지함량이 온도 5℃에서 12~22wt%이고 35℃에서 2~7wt%인 유지조성물을 제조하고, 이를 이용하여 2단계의 냉각공정을 거쳐 결정화한 후 이를 교반하여 고체지를 액체유 내에 균일하게 분산함으로써, 저온에서도 유동성을 유지하고 고온에서도 고체지와 액체유가 분리되지 않으며 고체지의 침전 없이 고체지가 액체유 내에 분산된 현탁상태의 유동성 유지를 제조할 수 있고, 이를 식품조리에 사용 시 온도 5~35℃에서 유동상을 유지함으로써 별도의 용해장치로 유지를 녹여야 하는 번거로움을 제거하고 그대로 사용할 수 있어 편리할 뿐만 아니라, 용해 시 소요되는 노력 및 비용을 줄일 수 있으며 에너지절감 차원에서도 효과적이다.

또한, 유지를 녹이지 않고 그대로 사용할 수 있어 산패를 줄일 수 있고, 본 발명의 유지조성물을 이용하여 제조된 식용유지를 튀김유로 사용 시 튀김 직후의 바삭바삭한 식감이 오래 지속되어 상품의 가치를 상승시킬 수 있다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 라우린산을 많이 함유하지 않은 팜유, 팜올레인, 대두유, 면실유, 카놀라유, 옥배유 중에서 단독 또는 혼합한 유지를 경화하여 얻어진 고체지함량이 35℃에서 90~99wt%가 되는 결정핵유지 1~6wt%와,

   면실유, 대두유, 카놀라유, 옥배유 중에서 단독 또는 혼합한 액체유를 상기 액체유 대비 니켈촉매 0.05~0.3wt%를 이용하여 반응온도 150~180℃, 수소압력 0.5~4㎏/㎠, 교반속도 50~800rpm의 조건 하에서 경화시켜 얻어진 고체지함량이 5℃에서 5~20wt%, 35℃에서 0.01~4wt%인 미수첨유 94~99wt%를 배합하여, 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유지조성물.
4. 제3항에 있어서,

   상기 미수첨유에 선택적으로, 면실유, 대두유, 카놀라유, 옥배유 중에서 선택된 1종 이상의 액체유가 1~50wt% 더 첨가된 것을 특징으로 하는 유지조성물.
5. 면실유, 대두유, 카놀라유, 옥배유 중에서 선택된 1종의 액체유에, 상기 액체유 대비 금속촉매 0.05~0.3wt%를 이용하여 반응온도 150~180℃, 수소압력 0.5~4㎏/㎠, 교반속도 50~800rpm로 경화반응시켜, 5℃에서 고체지함량이 12~22wt%, 액체유함량이 78~88wt%이고, 35℃에서 고체지함량이 2~7wt%, 액체유함량이 93~98wt%인 유지조성물을 제조하는 제1공정;

   상기 유지조성물을 온도 60~70℃에서 완전히 용해하고 35~40℃의 냉각수로 30~90분간 1차 냉각하여 결정핵을 만든 후, 온도 -30~0℃의 냉매로 3~20분간 2차 냉각하여 온도 10~25℃에서 고체지와 액체유가 혼재되는 결정화유지를 제조하는 제2공정; 및

   상기 결정화유지를 15~30℃의 탱크에 투입하여 2~6시간동안 10~60rpm의 속도로 교반하여 고체지를 액체유 안에 분산시켜 5~35℃에서 유동안정성을 지닌 식용유지를 제조하는 제3공정으로 구성된 것임을 특징으로 하는 유동성 현탁 식용유지의 제조방법.
6. 제3항의 방법으로 유지조성물을 제조하는 제1공정;

   상기 유지조성물을 온도 60~70℃에서 완전히 용해하고 35~40℃의 냉각수로 30~90분간 1차 냉각하여 결정핵을 만든 후, 온도 -30~0℃의 냉매로 3~20분간 2차 냉각하여 온도 10~25℃에서 고체지와 액체유가 혼재되는 결정화유지를 제조하는 제2공정; 및

   상기 결정화유지를 15~30℃의 탱크에 투입하여 2~6시간동안 10~60rpm의 속도로 교반하여 고체지를 액체유 안에 분산시켜 5~35℃에서 유동안정성을 지닌 식용유지를 제조하는 제3공정으로 구성된 것임을 특징으로 하는 유동성 현탁 식용유지의 제조방법.