KR20130061462A

KR20130061462A - 육류대체 조리용 콩고기 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20130061462A
Application number: KR1020110127785A
Authority: KR
Inventors: 김도연
Original assignee: 발효코리아영농조합법인
Priority date: 2011-12-01
Filing date: 2011-12-01
Publication date: 2013-06-11

Abstract

본 발명은 육류를 대체할 수 있는 식물성 콩고기에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면 중량기준으로 콩 분말 20~38%, 알파옥수수분말 8~12%, 조직대두단백 8~12%, 찰보리 5~8.5%, 글루텐 20 ~ 25, 아몬드가루 3 ~ 7%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; 상기 혼합분말에 효모추출물, 천연잔탄검, 설탕, 소금, 캬라멜을 첨가하는 단계; 주정 1.5~4.5%, 조미첨가물 2~5%, 잔부의 물을 혼합하여 콩고기용 조성물을 제조하는 단계; 20 ~ 60분간 반죽하고 20 ~ 40분 저온숙성하는 단계; 및 90~110도의 온도로 30~60분 가열 후 성형하는 단계를 포함하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 육류대체 조리용 콩고기가 제공된다. 본 발명에 따라 제조된 콩고기는 맛과 조직감이 우수하여 다양한 형태의 요리에 유용하게 이용될 수 있다.

Description

육류대체 조리용 콩고기 및 그 제조방법{soymeat and the manufacturing method thereof}

본 발명은 육류를 대체할 수 있는 식물성 콩고기에 관한 것으로서, 구체적으로는 콩의 비린 맛을 제거하고 육류와 유사한 조직감을 가지는 콩고기 및 그 제조방법에 관한 것이다.

서구화된 식습관에 따라 육류의 소비가 증가함에 따라 여러 가지 문제가 발생하고 있다. 이에 따라 만성질환 예방, 영양학적 관심과 더불어 환경친화적 식품에 대한 선호도가 높아져 육류 대체식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 따라서 육류 대체식품을 제조하기 위한 새로운 식품소재의 개발 및 생산 기술개발이 요구되고 있는 실정이다.

이러한 육류 대체식품은 대두단백질을 중심으로 개발되어 왔다. 콩(大豆)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로서 동양의 채식중심의 식생활에서 중요한 단백원으로서 이용되었다. 콩에는 단백질이 20-45%, 지방이 18~22%, 탄수화물이 22~29%, 각종 무기질이 4.5~5%함유되어 있으며 단백질 함량이 매우 높아서 밭에서 나는 쇠고기라 불린다. 대두 단백질은 외형적으로 육류의 형태를 구현할 수는 있었지만, 육류 특유의 조직감을 지니는 데에는 한계가 있으며 콩의 비린 맛으로 인해 새로운 기술개발이 요구되어 왔다.

대한민국 등록특허 제1021940호에는 효소처리된 조직대두단백질(textured soybean protein)을 이용한 콩까스(soy cutlet)의 제조방법이 개시되어 있다. 구체적으로는 (a) 조직대두단백질을 단백질 가수분해 효소로 처리하여 가수분해물을 얻는 단계; 및 (b) 단계 (a)의 조직대두단백질의 가수분해물을 이용하여 콩까스를 제조하는 단계로서, 상기 단계 (a)의 단백질 가수분해 효소는 프로타멕스(Protamex)인 기술이 개시되어 있다. 대한민국 등록특허 제0350827호에는 콩을 주원료로 하여 만든 햄과 소시지 타입의 두류 가공품의 제조방법이 개시되어 있다. 구체적으로는 총 원료량 대비 조직대두단백 51 중량%를 45℃의 물에 12-14시간 수화시키는 조직대두단백 수화 단계, 도우믹서에 수화된 조직대두단백을 넣고 고속으로 5분정도 회전하여 섬유소를 균질하게 세절하는 원료 세절단계, 총 원료량 대비 분리대두단백 15 중량%와 대두유 24 중량%에 적량의 물을 넣고 카터(cutter)에서 에멀죤화 하는 분리대두단백 유화단계, 상기 섬유상으로 곱게 세절된 조직대두단백과 유화된 분리대두단백, 그리고 총 원료량 대비 간장 4 중량%, 정백당 1.6 중량%, 엘-글루타민산 나트륨 0.4 중량%, 포도당 2 중량%, 미트향 20. 1730. 1V 1.6 중량%, 미트향 20. 1656. CV/2 0.4 중량%를 첨가제로 믹서에 넣고 10분간 회전시켜 원료와 첨가제를 배합하는 혼합물 제조단계, 상기 혼합물을 진공 스타퍼(stuffer)에서 케이싱(casing)에 충전하는 단계, 케이싱에 충전한 것을 스모크하우스에서 80℃로 2시간 쿠킹(cookig)하는 열처리 단계, 열처리된 것을 냉각수로 샤워시킨 후 냉장고에서 10℃ 이하로 보관하는 냉각단계, 냉각된 것을 포장하는 포장단계로 제조하고 냉장보관(10℃ 이하)이나 냉동보관(-18℃ 이하)하는 기술이 개시되어 있다.

대한민국 등록특허 제3950564호에는 쌀을 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 구체적으로는 쌀로 고두밥을 쪄서 각종 부재료를 혼합한 후 혼합된 반죽물을 일정크기로 성형하고, 표면에 배터링 및 쌀빵가루를 도포하여 저온숙성 후 급속동결시키는 단계를 거치는 쌀을 주원료로 하는 커틀릿의 제조방법을 통하여, 쌀(백미) 35~45중량%, 쌀빵가루 35~45중량%, 버섯 2.0~4.0중량%, 당근 1.5~2.5중량%, 양파 1.5~2.5중량%, 콩단백 1.5~2.5중량%, 대두단백 0.5~1.5중량%, 배터링재료 8~12중량%로 조성되는 쌀을 주원료로 하는 커틀릿을 제공하는 기술이 개시되어 있다.

그러나 대두 단백질은 외형적으로 육류의 형태를 구현할 수는 있었지만, 육류 특유의 조직감을 지니는 데에는 한계가 있어 저민 고기 또는 다진 고기의 대용으로 주로 사용되어 왔다. 또한 콩 특유의 비린 맛으로 인해 새로운 제조기술의 개발이 요구되어 왔다.

이에 본 발명자들은 콩고기의 외관, 맛, 향 및 조직감을 향상시키기 위해 다양한 식물성 재료들을 배합하여 연구하였으며 그 결과 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명은 콩의 비린 맛이 없으며, 조직감이 우수한 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조되며 맛과 영양이 우수한 육류대체 조리용 콩고기를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면, 중량기준으로 콩 분말 20~38%, 알파옥수수분말 8~12%, 조직대두단백 8~12%, 찰보리 분말 5~8.5%, 글루텐 20 ~ 25, 아몬드가루 3 ~ 7%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; 상기 혼합분말에 효모추출물, 천연잔탄검, 설탕, 소금, 캬라멜을 첨가하는 단계; 주정 1.5~4.5%, 조미첨가물 2~5%, 잔부의 물을 혼합하여 콩고기용 조성물을 제조하는 단계; 20 ~ 60분간 반죽하고 20 ~ 40분 저온숙성하는 단계; 및 90~110도의 온도로 30~60분 가열 후 성형하는 단계를 포함하는 콩고기의 제조방법이 제공된다.

이때 상기 콩분말은 세척한 콩(大豆)을 110~150도에서 20~40분 가열 후 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 조미첨가물은 콩고기에 다양한 맛을 부여하기 위하여 첨가되는 것으로서 고추김치, 조릿대 또는 청미래를 사용하는 것이 바람직하다. 이때 상기 첨가물은 분말형태로 제조하여 첨가될 수 있다. 상기 혼합 곡물분말에 첨가되는 상기 효모추출물은 1 ~ 2%, 천연잔탄검은 0.1~0.3%, 설탕은 2~5%, 소금은 0.1~0.3%, 캬라멜은 2~4%의 비율로 포함되는 것이 바람직하다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따르면 상기의 제조방법에 의하여 제조되어 맛과 조직감이 우수한 육류대체 조리용 콩고기가 제공된다. 상기 육류대체 조리용 콩고기는 불고기 또는 탕수육용으로 사용될 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 콩고기는 조직감이 우수하며, 다양한 조미첨가물을 첨가함으로써 다양한 맛을 구현해 낼 수 있으므로 여러 가지 요리에 유용하게 사용될 수 있다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면 중량기준으로 콩 분말 20~38%, 알파옥수수분말 8~12%, 조직대두단백 8~12%, 찰보리 분말 5~8.5%, 글루텐 20 ~ 25, 아몬드가루 3 ~ 7%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계, 상기 혼합분말에 효모추출물, 천연잔탄검, 설탕, 소금, 캬라멜을 첨가하는 단계, 주정 1.5~4.5%, 조미첨가물 2~5%, 잔부의 물을 혼합하여 콩고기용 조성물을 제조하는 단계; 20 ~ 60분간 반죽하고 20 ~ 40분 저온숙성하는 단계; 및 90~110도의 온도로 30~60분 가열 후 성형하는 단계를 포함하는 콩고기의 제조방법이 제공된다.

이때 상기 콩분말은 세척한 콩(大豆)을 110~150도에서 20~40분 가열 후 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이때 콩을 너무 장시간 가열하면 콩의 지질이 감소하므로 바람직하지 않다. 또한 가열온도가 너무 높을 경우에는 속이 익지 않고 겉 표면이 타버리므로 콩을 분쇄하는 경우 시간이 갈수록 비린내가 나므로 바람직하지 않다. 본 발명에서는 콩을 날콩을 사용하지 않고 일정온도로 일정기간 가열하여 분쇄하여 사용하는 것에 특징이 있다. 날콩을 불려서 분쇄하여 사용하는 경우 수분함량이 높아져 조직감이 저하되며, 완제품 제조 후에도 콩 특유의 비린내가 남아있어 바람직하지 않다.

본 발명에서는 콩 분말 20~38%, 알파옥수수분말 8~12%, 조직대두단백 8~12%, 찰보리 분말 5~8.5%, 글루텐 20 ~ 25, 아몬드가루 3 ~ 7%를 혼합한 혼합곡물을 사용한다. 이때 상기 혼합곡물분말을 구성하는 성분 및 그 배합비 역시 중요하다. 상기와 같은 구성 및 배합비율을 가지는 경우에 가장 우수한 식감과 맛을 구현할 수 있었다. 이와 같은 혼합곡물에 첨가물로서 효모추출물, 천연잔탄검, 설탕, 소금, 캬라멜을 첨가한다. 이때 상기 혼합 곡물분말에 첨가되는 효모추출물은 1 ~ 2%, 천연잔탄검은 0.1~0.3%, 설탕은 2~5%, 소금은 0.1~0.3%, 캬라멜은 2~4%의 비율로 포함되는 것이 바람직하다.

여기에 주정과 물을 혼합하여 콩고기 조성물을 제조한다. 이때 본 발명에서는 콩고기에 다양한 맛과 영양을 부여하기 위하여 조미첨가물을 첨가한다. 조미첨가물로는 고추김치, 조릿대 또는 청미래를 사용할 수 있다.

조릿대는 상록성 식물로 그늘에서도 잘 자라고 추위에도 강한 식물로, 키는 1 - 2미터, 지름 3- 6밀리미터쯤 자라고, 잎은 긴 타원 형 피침 꼴로 길이 10∼25센티미터이고 끝은 뾰족하거나 길고 가장자리는 가시 같은 잔톱니와 털이 있다. 강한 알카리성으로 성질은 차고 약간 단맛에 청량감이 있어 먹기에도 좋다. 조릿대는 간열을 내리고 독을 풀어 신경을 안정시키며, 가래를 없애고 소변을 잘 나오게 하며, 염증을 치료하고 암세포를 억제하는 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 조릿대 잎은 방부작용을 하므로 식품의 보관시 이를 첨가하면 오랫동안 저장할 수 있다. 청미래는 우리나라 전역의 산지와 야산에 분포하는 덩굴식물로 항암작용이 뛰어나고 수은 등 중금속 오염을 풀어 주는 강한 살균력을 지닌 것으로 알려져 왔다. 이와 같은 식물의 잎 또는 뿌리 추출물을 콩고기의 제조시 첨가하는 경우에 맛을 풍부하게 해 줄 뿐 아니라 영양성분을 개선함으로서 균형잡힌 식품이 되도록 한다.

상기 조미첨가물, 주정과 물을 첨가하여 20~60분간 반죽한다. 반죽시간이 20분 미만인 경우에는 육고기의 질감을 구현하기 어렵고 60분을 초과하는 경우에는 밀도가 너무 높아져 떡과 같은 질감을 가지므로 반죽시간을 조정하는 것이 필요하다. 상기 반죽을 20~40분간 저온숙성한다. 숙성된 반죽을 90~110도의 온도로 30~60분간 가열한 후 용도에 따라 다양한 모양으로 성형한다. 불고기용이나 탕수육용 등의 형상으로 성형할 수 있다. 이와 같이 성형된 콩고기를 포장하여 유통하게 된다.

[실시예]

이하, 하기의 실시예와 시험예들을 통하여 본 발명을 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이 예들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1:고추김치 콩고기의 제조

대두를 110도에서 20분 가열 후 분쇄하여 콩분말을 제조하였다. 중량기준으로 상기 콩분말 30%, 알파옥수수분말 10%, 조직대두단백10%, 글루텐 20%, 찰보리분말 5%, 아몬드가루 5%를 혼합하였다. 여기에 효모추출물 1%, 천연잔탄검 0.1%, 설탕 3%, 소금 0.2%, 캬라멜 2%를 첨가하였다. 여기에 고추김치분말 4.7%를 첨가한 후 주정 4%, 잔부의 물을 가하여 콩고기 조성물을 제조하였다. 30분간 반죽하고, 반죽을 40분간 저온숙성하였다. 숙성된 반죽을 110도의 온도로 60분간 가열한 후 탕수육용 콩고기로 성형하였다.

실시예 2:조릿대 콩고기의 제조

대두를 110도에서 20분 가열 후 분쇄하여 콩분말을 제조하였다. 중량기준으로 상기 콩분말 30%, 알파옥수수분말 10%, 조직대두단백10%, 글루텐 20%, 찰보리분말 5%, 아몬드가루 5%를 혼합하였다. 여기에 효모추출물 1%, 천연잔탄검 0.1%, 설탕 3%, 소금 0.2%, 캬라멜 2%를 첨가하였다. 여기에 조릿대 추출물 2%를 첨가한 후 주정 4%, 잔부의 물을 가하여 콩고기 조성물을 제조하였다. 30분간 반죽하고, 반죽을 40분간 저온숙성하였다. 숙성된 반죽을 110도의 온도로 60분간 가열한 후 탕수육용 콩고기로 성형하였다.

실시예 3: 청미래 콩고기의 제조

대두를 110도에서 20분 가열 후 분쇄하여 콩분말을 제조하였다. 중량기준으로 상기 콩분말 30%, 알파옥수수분말 10%, 조직대두단백10%, 글루텐 20%, 찰보리분말 5%, 아몬드가루 5%를 혼합하였다. 여기에 효모추출물 1%, 천연잔탄검 0.1%, 설탕 3%, 소금 0.2%, 캬라멜 2%를 첨가하였다. 여기에 청미래 추출물 2%를 첨가한 후 주정 4%, 잔부의 물을 가하여 콩고기 조성물을 제조하였다. 30분간 반죽하고, 반죽을 40분간 저온숙성하였다. 숙성된 반죽을 110도의 온도로 60분간 가열한 후 탕수육용 콩고기로 성형하였다.

비교예 1:콩고기의 제조

대두를 110도에서 20분 가열 후 분쇄하여 콩분말을 제조하였다. 중량기준으로 상기 콩분말 30%, 알파옥수수분말 10%, 조직대두단백10%, 글루텐 20%, 찰보리분말 5%, 아몬드가루 5%를 혼합하였다. 여기에 효모추출물 1%, 천연잔탄검 0.1%, 설탕 3%, 소금 0.2%, 캬라멜 2%를 첨가하였다. 주정 4%, 잔부의 물을 가하여 콩고기 조성물을 제조하였다. 30분간 반죽하고, 반죽을 40분간 저온숙성하였다. 숙성된 반죽을 110도의 온도로 60분간 가열한 후 탕수육용 콩고기로 성형하였다.

비교예 2:콩고기의 제조

건조된 대두를 분쇄하여 콩분말을 제조하였다. 중량기준으로 상기 콩분말 30%, 알파옥수수분말 10%, 조직대두단백10%, 글루텐 20%, 찰보리분말 5%, 아몬드가루 5%를 혼합하였다. 여기에 효모추출물 1%, 천연잔탄검 0.1%, 설탕 3%, 소금 0.2%, 캬라멜 2%를 첨가하였다. 주정 4%, 잔부의 물을 가하여 콩고기 조성물을 제조하였다. 30분간 반죽하고, 반죽을 40분간 저온숙성하였다. 숙성된 반죽을 110도의 온도로 60분간 가열한 후 탕수육용 콩고기로 성형하였다.

시험예 1:관능평가시험

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 탕수육용 콩고기를 가지고 일반적인 탕수육 제조법에 따라 탕수육을 제조하였다. 어린이 20인 및 성인 20인을 대상으로 하여 탕수육을 시식하게 한 후, 관능을 평가하게 한 다음, 그 결과를 평균한 값을 하기 표 1에 나타내었다. 맛, 식감, 전체적인 기호도 항목에 대하여 평가하였다.

	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2
맛	4.2	4.1	4.3	3.3	3.0
식감	4.3	4.3	4.3	4.0	3.8
전체적인 기호도	4.2	4.2	4.3	3.6	3.5

*평가기준*

1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:아주 좋음

조미 첨가물로서 고추참치, 조릿대, 청미래를 첨가한 실시예 1, 2, 3의 경우 맛, 식감, 전체적인 기호도의 측면에서 우수한 것으로 확인되었다. 조미 첨가물이 첨가되지 않은 비교예 1, 2의 경우 맛이나 전체적인 기호도 측면에서 상대적으로 좋지 않았으며, 볶지 않은 날콩을 사용하여 제조된 콩분말을 사용한 비교예 2의 경우 맛이나 기호도 측면에서 더욱 좋지 않은 것으로 확인되었다.

Claims

중량기준으로 콩 분말 20~38%, 알파옥수수분말 8~12%, 조직대두단백 8~12%, 찰보리 5~8.5%, 글루텐 20 ~ 25, 아몬드가루 3 ~ 7%를 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; 상기 혼합분말에 효모추출물, 천연잔탄검, 설탕, 소금, 캬라멜을 첨가하는 단계; 주정 1.5~4.5%, 조미첨가물 2~5%, 잔부의 물을 혼합하여 콩고기용 조성물을 제조하는 단계; 20 ~ 60분간 반죽하고 20 ~ 40분 저온숙성하는 단계; 및 90~110도의 온도로 30~60분 가열 후 성형하는 단계를 포함하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 콩분말은 세척한 콩(大豆)을 110~150도에서 20~40분 가열 후 분쇄한 것임을 특징으로 하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 조미첨가물은 고추김치, 조릿대 또는 청미래인 것을 특징으로 하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 조릿대 또는 청미래는 잎 또는 뿌리의 추출물로서 분말형태인 것임을 특징으로 하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 혼합 곡물분말에 첨가되는 상기 효모추출물은 1 ~ 2%, 천연잔탄검은 0.1~0.3%, 설탕은 2~5%, 소금은 0.1~0.3%, 캬라멜은 2~4%의 비율로 포함되는 것임을 특징으로 하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 성형단계 후에 건조단계 및 포장단계를 더욱 포함하는 육류대체 조리용 콩고기의 제조방법.
제 1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 의하여 제조되는 육류대체 조리용 콩고기.
제7항에 있어서 상기 콩고기는 불고기 또는 탕수육용인 것을 특징으로 하는 육류대체 조리용 콩고기.