KR100353121B1 - 옥수수 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 유통중에 옥수수 음료 중의 전분질과 아미노산의 메일라드반응으로 인한 갈변을 최소화시키고 감미질이 우수하며, 내산과 내알칼리성이 우수한 옥수수 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 종래 옥수수 음료를 저온에서 방치하였을 경우 전분의 노화현상으로 백탁이 생기고 물이 유출되어 침전현상이 발생하거나 갈변반응을 일으키고, 제조공정 중 물리적인 조작에 의해 아미노산의 입체구조가 붕괴되어 형태가 좋지 않은 방향으로 변화되는 문제점을 효과적으로 해결하고, 지방의 산패 가능성에 대해서도 산소의 작용을 효과적으로 방어하여 산패가 진행되지 않도록 방지한다는데 특징이 있다.

Description

옥수수 음료 및 그 제조방법{Corn beverages and its manufacturing method}

본 발명은 옥수수 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 옥수수에 함유되어 있는 전분, 단백질, 지방 등의 성분으로 인한 변화를 방지하면서 옥수수를 주성분으로 이용한 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

옥수수는 한국을 대표하는 전통 식품인 동시에 독특한 고유의 구수한 향미와 뛰어난 기능성분을 가지고 있어 전통 음료로 활발히 개발되어지고 있는 실정이며, 보리음료 및 식혜는 선풍적인 부웅을 일으킨 바 있으며, 최근들어 옥수수와 같은 곡류를 이용한 제품들이 졔속적으로 출시될 전망이다.

그러나, 옥수수는 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 풍부하게 함유되어 영양가는 높으나 청량음료로서 제조하기에는 여러 가지 문제점이 있다. 즉, 옥수수는 알칼리성으로 산에 약하기 때문에 청량감을 필요로 하는 음료를 제조하기에는 침전이나 분리가 생기는 문제가 있으며, 전분의 노화현상으로 인하여 저온에서 방치하였을 경우에는 백탁이 생기고 물이 유출되어 침전현상이 발생하거나 갈변반응이 일어나고, 옥수수에 들어 있는 단백질은 제조공정 중에 물리적인 조작에 의해 아미노산의 입체구조가 붕괴되어 형태가 좋지 않은 방향으로 변화되고, 지방의 산패 가능성 등의 여러 가지 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 원료를 잘 선별하고 투입방법과 제조방법 등을 변화시켜 안정성이 유지된 옥수수 음료를 제조하였다.

본 발명은 옥수수 음료의 살균취, 고미취, 전분의 노화, 아미노산의 변성억제, 지방의 산패방지 효과와 곡류음료 제조시 문제점인 침전분리를 효과적으로 방지한 옥수수 음료 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 옥수수 음료의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 다음과 같다.

옥수수 음료의 분리 및 침전을 방지하기 위해서, 먼저 주원료인 옥수수를 잘선별한 후 볶음공정을 통하여 향을 발현시킨 후 뜨거운 물을 사용하여 추출한다. 배합순서로는 원료를 계량하여 pH를 측정한 후 급격한 pH의 변화를 완충조절할 수 있도록 투입순서를 정제수 → 산미료 → 당성분 → 옥수수 추출액 → 유화제→ 기타의 순으로 배합한다.

이하에서 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 하기한 실시예는 본 발명의 구성 및 효과를 입증하기 위한 일실시예일뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것을 아니다.

옥수수의 추출 및 여과과정

먼저, 옥수수 원료를 수세한 후 볶음장치를 통하여 120∼200℃에서 10∼30분동안 볶아서 향이 잘 발현되도록 한다. 이와 같이 팽윤된 옥수수를 건조시킨 후 정제수를 첨가하여 추출한다.

상기 추출액은 뜨거운 상태이므로 100mesh에서 여과하여 옥수수 찌꺼기를 제거한 후 냉각기를 통하여 10℃이하로 냉각한다. 냉각된 추출액을 1㎛ 미세 여과기를 통하여 최종 여과한다. 여과된 추출액을 바로 사용하여 곡류 음료를 제조하거나, 추출액에 알파아밀라제 액화효소를 이용하여 액화시킨다. 액화된 액에 글로코아미라제의 당화효소를 사용하여 당화시킨 후 바로 사용하거나 40∼60brix의 농도로 농축하여 사용한다.

상기와 같이, 옥수수 원료를 팽윤처리한 후 추출하여 옥수수 본래의 기능성분과 향이 살아 있도록 전처리 조건을 확립함으로써 원료의 변화로 인한 문제를 해결하게 된다.

부원료의 배합과정

상기 옥수수 추출액 또는 옥수수 농축액 10∼50중량부에, 비타민 C, 구연산 등의 산미료 0.03∼1중량부, 트레할로스, 액상과당, 백설탕 등의 당류 2∼10중량부, 향료 0.05∼2중량부를 실온에서 배합하고, 자당지방산에스테르, 글리세린지방산 에스테르 등의 유화제 0.05∼0.2중량부를 70∼80℃에서 배합한다.

여기서, 트레할로스는 옥수수 중의 전분 노화를 효과적으로 억제하는 당류로서 첨가된 것으로, 음료 제조공정 중에 발생되는 물리적 조작에 의한 변화에서도 노화를 방지되고, 지금까지 문제시되었던 옥수수의 텁텁한 뒷맛을 개선하고, 아미노산과 당과의 반응에 의한 메일라드 반응을 일으키지 않음으로써 갈색화가 급속히 진행되는 것을 막고, 옥수수 자체의 전분과 단백질로 인한 침전과 분리를 예방할 수 있으며, 또한, 옥수수와 부원료인 지방의 산화에 의한 변화를 당분자가 물분자 사이를 감싸서 캡슐형태로 산소를 포집함으로써 더 이상 식품과 접촉을 하지 못하도록 막을 형성하여 지방의 산패를 근본적으로 해결한다.

또한, 유화제는 침전방지제로서 첨가된 것으로 유화제에 의한 친수성기와 친유성기 등이 옥수수 성분과 결합하여 안정성을 유지시키도록 한다.

하기의 표 1에 기재된 양으로 실시예 1 내지 3의 옥수수 음료를 제조하였다.

구성성분(중량부)	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비고
주원료(10∼50)	옥수수추출액50	옥수수농축액10	옥수수추출액50	추출액 또는농축액
산류(0.03∼1)	비타민 C 0.023구연산 0.006구연산소다 0.03	비타민 C 0.03	무첨가	pH 조절요소
당류(환원당 포함)(2∼10)	트레할로스 0.5액상과당 2.0백설탕 2.0	트레할로스 0.5액상과당 6.0	트레할로스 0.5액상과당 6.0	안정화
유화제(0.05∼0.2)	자당지방산에스테르 0.03글리세린지방산에스테르 0.1	좌동	좌동	침전, 분리예방
향료(0.05∼0.2)	무첨가	향료 0.05	무첨가	무첨가 또는향투입
기타	적당량	적당량	적당량	적당량

옥수수와 같은 곡류에는 단백질, 탄수화물, 지방성분이 혼재되어 있기 때문에 침전, 분리 등을 일으킬 수 있으므로 원료는 철저하게 사전에 상태를 점검하여야 하며, 유화제나 균질이 필요한 원료는 사전에 균질을 1차로 실시한 후 투입하는 것이 바람직하다.

원료의 배합순서에 있어서, 옥수수 음료는 약알칼리성의 pH범위의 원료로써 산성물질과의 급격한 반응에 의하여 옥수수 성분 중의 단백질과의 반응으로 침전물질이 발생되거나, 분리가 발생되는 경우가 있으므로 본 발명에서는 급격한 pH의 변화를 방지하기 위하여 비타민 C와 같은 산미료를 먼저 정제수와 혼합하여 희석한 다음 당류 용액을 사용하여 안정성을 갖도록 유지시킨다.

그 다음 옥수수 추출액을 첨가하여 60rpm의 속도로 교반한다. 유화제를 잘용해시키고, 안정성을 유지시키기 위하여 용해조에 정제수를 80℃로 유지시킨 후 지방산글리세린 에스테르를 먼저 투입하여 용해 및 분산시킨다. 그 다음 자당지방산 에스테르를 투입하여 교반시키고 기타의 부재료를 첨가한 후, 60∼80℃에서 50∼200㎏/㎠의 균질압으로 균질화시켜 사용한다.

본 발명에 의한 옥수수 음료와 비교예로 미숫가루 음료를 제조하여 37℃의 인큐베이터에서 배양실험하였다. 상기 비교예는 옥수수와 같은 곡류를 사용하여 제조한 미숫가루음료로 일반적으로 정백당, 액상과당 등의 당류를 사용하였으며, 투입순서는 무작위로 배합하였고, 제조방법으로는 혼합과 균질을 실시하여 제조하였다.

항목	본 발명	비교예
유통실험10일 후	침전, 분리정도	정상	정상
	관능측면	양호	양호
유통실험20일 후	침전, 분리정도	정상	약간침전
	관능측면	양호	이미 느껴짐
유통실험30일 후	침전, 분리정도	정상	침전 및 분리
	관능측면	양호	이미 이취

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 종래의 방법에 따라 제조된 일반 곡류 음료는 시간이 지남에 따라 침전 및 분리가 생기고, 이상한 냄새가 나는 반면에, 본 발명에 의한 옥수수 음료는 상기와 같은 문제점을 발견할 수 없없다.

혼합액의 여과 및 제품화 과정

상기의 혼합된 배합액을 여과한다. 곡류의 종류에 따라서 여과 mesh는 조정되나 보통 200mesh에서 여과한 후 1㎛에서 최종 여과한 후 균질기를 사용하여 60∼80℃에서 200∼500㎏/㎠의 압력으로 균질한 후 토양세균에 의한 포자를 사멸시키기 위하여 약 121℃에서 15분이상 살균한다. 상기 살균된 혼합액을 충진 및 포장하여 제품화한다.한편, 본 발명에 이용되는 상기 향료는 천연향료와 합성향료 중 어느 것을 선택하여도 무방하다.즉, 옥수수 자체에서 추출하는 천연향료를 이용하거나, 또는 합성향료로 예로서 프로필렌 글리콜을 주성분으로 옥수수향 베이스와 밤향 베이스가 일부 혼합되어서 얻어지는 합성향료를 이용하게 된다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 옥수수 음료는 원료인 옥수수 중의 전분의 노화를 효과적으로 억제하는 당류로써 트레할로스 같은 환원성 당을 첨가함으로써 음료 제조공정 중에 발생되는 물리적 조작에 의한 변화에서도 노화가 방지되고, 잡미가 없으며, 아미노산과 당과의 반응에 의한 메일라드 반응을 일으키지 않음으로써 갈색화가 급속히 진행되는 것을 막고, 옥수수 자체의 전분과 단백질로 인한 침전과 분리를 예방할 수 있으며, 또한, 옥수수와 부원료인 지방의 산화에 의한 변화를 당분자가 물분자 사이를 감싸서 캡슐형태로 산소를 포집함으로써 더 이상 식품과 접촉을 하지 못하도록 막을 형성하여 지방의 산패를 근본적으로 해결할 수 있는 데 그 잇점이 있다.

또한, 침전방지제로써 유화제를 사용하여 유화제에 의한 친수성기와 친유성기 등이 옥수수 성분과 결합하여 안정성을 유지시키면서 유화제와 옥수수 성분이잘 반응하도록 적절한 온도인 40∼60℃에서 100∼300㎏/㎠에서 균질을 실시하여 곡류음료가 문제되었던 침전과 분리를 근본적으로 해결할 수 있다는데 그 잇점이 있다.

또한, 곡류 원료의 처리방법으로 팽윤처리한 후 추출하여 곡류 본래의 기능성분과 향이 살아 있도록 전처리 조건을 확립하여 원료의 변화로 인한 문제를 해결하여 음료를 제조함으로써 안정성이 우수한 제품을 제조하는데 그 우수성이 있다.

Claims (6)

1. 옥수수 추출액을 제조하여 100메쉬에서 1차 여과한 다음, 상기 옥수수 추출액 10∼50중량부에 부원료로 유화제 0.05∼0.2중량부, 산미료 0.03∼1중량부, 당류 2∼10중량부, 향료 0.05∼0.2중량부를 혼합한 후, 200메쉬에서 여과한 다음 60∼80℃에서 200∼500㎏/㎠의 압력으로 균질한 후 살균하여 제품화하는 과정으로 이루어지는 옥수수 음료의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 옥수수 추출액은 옥수수를 120∼200℃의 볶음장치에서 10∼30분 동안 팽윤시켜 건조한 다음, 정제수로 추출한 후 알파아밀라제로 액화시키고, 글루코아밀라제로 당화시킨 것을 특징으로 하는 옥수수 음료의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 부원료의 혼합과정은 정제수에 산미료를 혼합한 후 당성분을 혼합한 다음 상기 옥수수 추출액을 혼합한 후 유화제를 60∼80℃에서 투입하여 교반한 후 50∼200㎏/㎠로 균질화하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 옥수수 음료의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 당류에는 트레할로스 0.2∼5중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 옥수수 음료의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 유화제는 지방산 글리세린에스테르, 자당지방산에스테르인 것을 특징으로 하는 옥수수 음료의 제조방법.
6. 옥수수를 120∼200℃의 볶음장치에서 10∼30분 동안 팽윤시켜 건조한 다음, 정제수로 추출한 후 알파아밀라제로 액화시키고, 글루코아밀라제로 당화시켜 옥수수 추출액을 제조하여 100메쉬에서 여과한 다음;

   정제수에 산미료 0.03∼1중량부, 트레할로스 0.2∼5중량부가 포함된 당류 2∼10중량부를 혼합하고, 상기 옥수수 추출액을 혼합한 후 유화제를 60∼80℃에서 투입하여 교반한 후 50∼200㎏/㎠로 균질화한 다음;

   200메쉬에서 여과한 다음 60∼80℃에서 200∼500㎏/㎠의 압력으로 균질하고 살균하여 제조된 옥수수 음료.