KR100299433B1 - 알코올내성부여발효물의제조방법및알코올내성부여발효식품 - Google Patents
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Abstract
본발명은 혈중알코올농도 및 알코올구취를 감소시키는 알코올내성부여 효과를 지닌 발효물의 제조방법 및, 그 발효물을 함유하는 알코올내성부여 발효식품에 관한 것으로서, 쌀겨류 및 대두류를 원료를 사용하여 납두균 혹은 고초균을 접종배양하여 알코올내성부여 발효물을 제조하고, 전기한 발효물에 효모분말을 첨가하여 알코올내성부여 발효식품의 제조한다.
Description
[발명의 명칭]
알코올 내성부여 발효물의 제조방법 및 알코올 내성부여 발효식품
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 섭취에 의해 혈중 알코올 농도 및 알코올 구취를 감소시키는 알코올 내성 부여 효과를 지닌 발효물의 제조방법 및 그 발효물을 함유하는 알코올 내성부여 발효식품에 관한 것이다.
본 발명는 주취방지(예방)용 식품, 숙취방지용 식품, 알코올 구취방지용 식품 등에 널리 이용될 수 있다. 또한 이를 포함하여 본 명세서 전체에서 언급하는 "식품"이라 함은 인간이 섭취하는 것을 널리 포함하는 것이다.
종래, 대두를 삶은 물에 삶아서 찐 현미에 납두균을 접종하여 가온, 발효시킨 발효식품(일본 특허공개공보 소 55-127963호), 또 대두를 삶은 물에 미맥류 등의 탈곡한 외피 부분을 침지하여 발효시킨 발효식품(일본 특허공개공보 소 56-106565호)이 알려져 있었다.
또 간균(Bacillus)속 세균에서 유래하는 소정의 효소를 사용한 대두단백질의 가수분해 물질을 유효성분으로 하는 혈압강하제도 알려져 있다.(일본 특허공개공보 소 62-169732)
그러나 상기 발효식품은 모두 대두류와 쌀류 또는 대두 삶은 물 또는 그 폐액을 사용하는 것으로 쌀겨를 사용하는 것은 아니다. 또한 전자는 종래의 납두에 없는 풍미, 영양가를 제공하고자 하는 것이며, 후자는 자원의 유효 이용을 도모하고 소화가 양호하며, 영양이 풍부한 건강식품의 제공을 목적으로 하는 것이다. 또 상기 혈합강하제는 쌀겨를 원료로 함유하지 않을 뿐 아니라 알코올 내성부여 효과가 있는 것은 아니다.
본 발명은 상기 공지된 발명과는 달리 쌀겨류 및 대두류를 원료로 사용하고 또한 알코올 내성부여 효과를 갖는 식품을 제조하는 방법 및 그 발효물을 함유하는 알코올 내성부여 발효식품의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 발명자 등은 쌀겨류 및 대두를 원료로 한 알코올 내성 부여 효과가 있는 발효식품의 제조에 대해 연구한 바, 상기 원료를 사용하여 납두균 혹은 고초균을 접종해서 배양함으로써 소망하는 발효물을 얻을 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본원의 제 1발명에 의한 알코올 내성부여 발효물의 제조방법은, 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원 및 물을 함유하고, 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 납두균 혹은 고초균을 접종해서 pH8∼10으로 통기교반을 하여 배양을 행하는 것을 특징으로 한다.
제 2발명에 의한 제조방법은, 제 1발명의 액체배지에 알칼리성 프로테아제를 상기 대두류에 대하여 0.001∼1중량% 첨가해서 원료단백질을 분해하고, 그 후 납두균 혹은 고초균을 접종해서 배양하는 것이다.
상기 쌀겨류란, 쌀씨눈, 탈지 쌀씨눈, 쌀겨, 탈지 겨눈 등을 말하여, 대두류란 탈지대두, 볶은 콩가루, 대두분 및 이들의 가수분해물 등을 말한다.
상기 탄소원으로서는 통상 사용되는 것을 이용할 수 있으며, 예컨대 글루코오스, 덱스트린, 유당 및 녹말 등의 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기 대두류는 쌀겨류 100중량부에 대해서 10∼500중량부(바람직하게는 5∼50중량부) 배합된다. 배합량이 10중량부 미만이면 펩티드가 너무 적고, 또한 500중량부를 넘으면 대두류의 분해율이 감소하기 때문이다. 또 상기 액체배지의 농도를 5∼15중량%로 한 것은 5중량% 미만에서는 지나치게 묽게되어 생산효율이 저하하며, 15중량%를 넘으면 통기가 곤란하게 되어 통기 교반의 효율이 떨어지기 때문이다.
또 알칼리성 프로테아제의 첨가율을 0.001∼1중량%로 한 것은 통상 이 정도의 첨가량이 적당하기 때문이다. 즉, 0.001중량% 미만에서는 분해효율이 저하하며, 또한 1중량%를 넘을 경우에는 분해효율이 증가하지 않기 때문에 경비 상승의 원인이 된다.
상기 배지의 1성분으로서, 통상 알칼리제의 탄산수소나트륨 등을 사용한다. 이 배지의 pH로서는 통상 8∼10이 사용되고, 바람직하게는 9 전후이다.
또 배양온도는 통상 사용되는 온도가 사용되며, 상온이라도 좋지만, 통상 40∼45℃가 이용된다. 또 사용 배지에는 상기한 것 외에 통상 피틴산, 인산염 등의 인화합물 등을 사용한다. 상기 피틴산염으로서는 나트륨염 혹은 칼슘염이 적당하다. 피틴산 등의 인화합물은 pH조정 및 발효보조제의 역할을 한다.
상기 발효물의 형태는 배양시킨 배양 발효액 그대로(후처리를 한 투명액에 한정되는 것은 아니다)도 좋고, 이를 농축한 농축액이라도 좋으며, 또한 건조 분말품 혹은 조립, 성형 조립품, 성형품이라도 좋다.
본원의 제 3 및 제 4발명에 의한 알코올 내성 부여 발효식품은 상기 제 1발명 혹은 제 2발명에 의해 제조된 발효물에 효모를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효물의 증발 잔류물 100중량부에 대하여 효모분말을 50∼200중량부 첨가한다. 첨가량을 이 범위로 하는 것은 경비를 절감하면서 효모의 첨가효과를 유지할 수 있기 때문이다. 상기 발효식품의 형태는 분말품, 조립품, 성형품, 페이스트식품, 분산액 등을 포함한다. 또 사용하는 효모의 종류도 특별히 제한되지 않으며, 통상 빵효모, 톨루라효모(torula yeast) 혹은 그 분말물이 사용된다.
이하 실시예에 의해 본 발명을 상세하게 설명한다.
[실시예 1]
본 실시예는 알코올 내성 부여 발효식품에 관한 것이다.
(1)알코올 내성부여 발효식품의 제조
우선 아래에 나타내는 조성의 배지를 제조한다.
즉, 탈지 쌀겨 30.0kg, 대두 펩티드 4.0kg, 피틴산 5.0kg, 인산수소이나트륨 10.0kg, 인산수소이암모늄 2.5kg, 글루코오스 15.0kg, 탄산수소나트륨 45.0kg, 소포제 0.25kg, 물 500kg을 사용하였다. 또 pH는 9 전후이다.
상기 배지를 121℃에서 30분간 살균하고 그 후 냉각하고, 계속해서 납두균(제조원:나리세 발효화학연구소) 0.05kg을 접종하고, 42℃에서 이틀간 통기교반하여 배양하였다. 또한 배지원료로서는 알칼리성 프로테아제("프로레저어"(아미노제약(주), "프로테아제P(아미노제약(주)) 등)을 이용할 수도 있다. 이 경우는 대두펩티드가 더욱 분해되므로 유용하다.
그 후 상기 배양물을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 또 펄라이트로 처리하여 투명액(고형분 농도는 약 8중량%)을 얻었다. 또한 상기 활성탄으로서는 분말활성탄(활성탄 S, 활성탄 K 등), 입상 활성탄(활성탄 SG)의 여러종류의 것을 사용할 수 있고, 펄라이트로서는 "펄라이트 No.4180(다이카라인 오리엔트(주))를 사용하였다.
(2) 발효물의 성능평가
상기 액상물에 의한 알코올 내성부여 효과에 대하여 아래와 같이 하여 조사하였다. 즉, 피시험자에게 미리 상기 발효물을 1인당 10㎖씩 복용하게하고, 10분 후에 알코올 15㎖를 함유한 수용액을 섭취하게 하고 시간 경과에 따라 채혈하여 혈액 중의 알코올 농도(mg/㎖)를 측정하였다. 대조군으로서는 발효물 대신 물을 마시게 하여 실시하였다.
그 결과는 아래의 표 1에 나타낸 바와 같으며, 발효물을 복용한 발효물 투여군(표에서 실시예 1군)은 대조군에 비하여 90분 후에는 1.8배, 120분 후에는 2.6배로 혈중 알코올 농도가 크게 감소하였다.
또한 고초균에 있어서도 상기한 바와 거의 동일한 결과를 나타내었다.
[실시예 2]
본 실시예는 알코올의 구취제거효과를 시험한 것이다.
본 실시예에 있어서 (1)배지조성으로서 피틴산 15.0kg, 인산이수소나트륨 3.0kg, 탄산수소나트륨 30.0kg을 사용한 것, (2)납두균으로서 타카하시유조 연구소의 것을 사용한 것 외에는 실시예1과 동일하게 하여 고형분 농도가 약 6중량%인 투명액을 얻었다.
상기 투명액에 의한 알코올 구취의 제거효과에 대해 아래와 같이 평가하였다.
우선, 피검군 10명 및 대조군 10명의 각 피검자에게 물을 섞은 위스키 200㎖(용적비가 위스키 2: 물 8)을 마시게 했다.
이어서 5분 후에 피검군의 피검자에게만 상기 투명액을 1인당 10㎖ 마시게 하고 알코올 섭취 후 30분 경과된 후 각 피검자의 알코올 구취의 강도를 조사했다. 상기 평가방법은 평가자의 후각으로써 직접 비교평가해서 1:무취 또는 희미한 알코올 냄새, 2:약한 알코올 냄새, 3:강한 알코올 냄새로 해서 제 2표에 그 결과를 나타내었다.
이상으로부터 발효 투명액을 섭취한 피검군에서는 대조군과 비교해서 알코올 구취가 적게 되며, 약 1.5배 정도 구취효과가 향상됨을 알 수 있다.
[실시예 3]
본 실시예는 효소분말을 함유하는 알코올 내성부여 발효식품에 관한 것이다.
(1)알코올 내성부여 발효식품의 제조
실시예 1에서 제조한 액상발효물을 분무건조에 의해 분말화한 발효분말품 1중량부와, 효모분말 1중량부를 혼합하여 혼합분말식품을 제조하였다. 이 혼합분말식품은 담황색으로 함수율은 약 10중량%이다. 또한 여기서 사용한 효모분말은 "효모분말 YH((주) 코오징)"이다.
또 발효분말품과 효모분발품의 혼합비율은 목적 등에 따라 다양하게 변경할 수 있다.
(2)혼합분말식품의 성능평가
상기 분말식품에 의한 알코올 내성 부여 효과에 대해 (가)피시험자로서 실시예 1의 경우보다 약간 알코올에 약한 사람을 이용한 것, (나)섭취량은 상기 분말식품을 1인당 2g으로 하고, 복용 후 5분 후에 알코올 15㎖를 섭취한 것 외에는 실시예 1의 경우와 동일하게 하여 실시예 1의 경우의 대조군 및 실시예 1의 발효물 투여군(실시예 1군)과 본 실시예의 식품투여군(표에서 실시예 3군)에 대해 비교시험을 해서 실시예 1의 경우와 동일하게 평가해서 그 결과를 표 3에 나타내었다. 표 중의 숫자는 혈중 알코올 농도(mg/㎖)이다.
이 결과에 의하면 실시예3의 식품 투여군은 80분 후에 있어서 대조군과 비교하여 2.5배 알코올 농도가 감소하였으며, 120분 후에는 알코올이 검출되지 않아 실시예 1의 식품군과 비교하여도 더욱 그 효과가 뛰어나다.
이와 같이 더욱 양호한 알코올 내성 부여 효과를 나타내는 것은 상기 발효물의 첨가 효과 외에도 효모의 복합효과라고 생각된다.
[실시예 4]
본 실시예는 배양 시의 pH의 차이에 따른 알코올의 구취제거효과의 비교를 행한 것이다.
(1)발효액의 제조 및 시험방법
우선 아래에 나타낸 조성물(pH 9)를 사용해서 실시예 1과 동일하게 배양을 행하여 발효액을 제조하였다.
탈지쌀겨:30.0kg
대두펩티드:4.0kg
피틴산:5.0kg
인산수소이나트륨:10.0kg
인산수소이암모늄:2.5kg
글루코오스:15.0kg
탄산수소나트륨:45.0kg
소포제:0.25kg
물:500kg
또 pH가 6, 7, 8 및 10인 조성물을 알카리제로서 탄산수소나트륨 및 인산수소이나트륨의 양을 변화시켜 조정하였다. 이상으로부터 각 pH로 배양하여 얻어진 5종류의 발효액(투명액)을 얻었다.
그리고 이 발효액을 사용한 이하에 나타내는 각 피검군 A∼E를 이용한다.
즉, 피검군 A: 배지조성을 pH 6으로 조제하여 배양한 발효액을 마신 군
피검군 B:pH 7의 군
피검군 C:pH 8의 군
피검군 D:pH 9의 군
피검군 E:pH 10의 군으로 하였다.
그리고 각 피검군 10명에게 물을 섞은 위스키 200㎖(용적비가 위스키 2: 물 8)을 마시게 했다. 이어서 5분 후에 각 피검군의 피검자에게 상기 각 발효액을 1인당 10㎖씩 마시게 하였다. 그리고 알코올 섭취 후 30분 후에 각 피검자의 알코올 구취의 강도를 조사하고 그 결과를 표 4에 나타낸다.
평가방법은 평가자의 후각에 의해 직접 비교 평가한 것이며,
1:무취 또는 희미한 알코올 냄새, 2:약한 알코올 냄새, 3:강한 알코올 냄새로 평가하였다.
(2)실험결과 및 고찰
표 4에 나타낸 바와 같이 배지조성을 pH 8, 9, 10의 알칼리성으로 하여 얻어진 발효액을 섭취한 피검군의 피검자는 pH 6, 7의 발효액을 섭취한 피검군과 비교하여 알코올 구취가 감소하여 약 1.5배 정도 탈취효과가 향상하였다.
또한 본 발명은 상기 실시예에 나타낸 것으로 한정되는 것은 아니며, 목적 및 용도에 따라 본 발명의 범위 내에서 다양하게 변경가능하다.
본원의 제 1 및 제 2발명에 있어서는 쌀겨 및 대두를 함유하는 원료, 납두균 혹은 고초균을 사용하여 소정의 조건 하에서 발효물이 제조되므로 상기 발효물은 종래의 것과는 달리 알코올 내성 부여 효과를 가질 뿐 아니라 통기교반을 행하여 액체배양하므로 균일하고 또한 고효율로 통기성 분위기에서 발효시킬 수 있다.
또 본원의 제 3 및 제 4발명에 의한 발효식품은 상기 효과가 있는 발효물을 함유하고, 또한 효모분말을 함유하므로 그들의 복합 효과에 의한 알코올 내성부여 효과가 한층 더 뛰어나게 된다.
이상으로부터 본 발명에 있어서는 주취방지(예방)용, 숙취방지용, 알코올 구취방지용 식품으로 극히 유용하다. 또한 본원의 제 1발명에 의해 제조되는 발효물은 다양한 식품의 첨가물로서 그 이용범위가 매우 넓다.
Claims (8)
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원 및 물을 함유하고, 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 납두균 혹은 고초균을 접종하고, pH 8∼10으로 통기교반을 하여 배양을 행하는 것을 특징으로 하는 알코올 내성 부여 액상 발효물의 제조방법.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원 및 물을 함유하고, 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 알칼리성 프로테아제를 상기 대두류에 대하여 0.001∼1중량%를 첨가하여 원료단백질을 분해하고, 그 후 납두균 혹은 고초균을 접종하고, pH 8-10으로 통기교반을 하여 배양을 행하는 것을 특징으로 하는 알코올 내성 부여 액상 발효물의 제조방법.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원 및 물을 함유하고, 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 납두균 혹은 고초균을 접종하고 pH 8-10으로 통기교반하여 배양을 행하여 제조한 알코올 내성부여 발효물의 액상물 혹은 그 분말품에 상기한 발효물의 증발 잔류분 100중량부에 대해 효모분말 50∼200중량부를 첨가하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 알코올 내성 부여 발효식품.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원 및 물을 함유하고, 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 알칼리성 프로테아제를 상기한 대두류에 대하여 0.001∼1중량% 첨가하여 원료단백질을 분해하고, 그 후 납두균 혹은 고초균을 접종하고 pH8∼10으로 통기교반하여 배양하여 제조한 알코올 내성부여발효물의 액상물 혹은 그 분말품에 상기 발효물의 증발 잔류분 100중량부에 대하여 효모분말 50∼200중량부를 첨가하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 알코올 내성 부여 발효식품.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원, 알칼리제, 발효보조제 및 물을 함유하고, 상기한 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기한 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기한 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)를 가열살균하는 제 1단계와, 상기한 액체배지를 냉각하고, 계속해서 납두균 혹은 고초균을 접종하고, pH8∼10, 온도 40∼45℃에서 통기교반하여 배양을 행하는 제 2단계와, 상기한 제 2단계에서 얻어진 배양액에 대하여 활성탄 및 펄라이트의 적어도 한 쪽을 이용하여 탈색 및 탈취처리를 하여 투명액을 얻는 제 3단계를 포함하여 이루어지는 액상발효물의 제조방법으로서, 상기 알칼리제는 탄산수소나트륨이고, 상기 발효보조제는 피틴산, 피틴산염 및 무기인산염으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알코올 내성부여 액상발효물의 제조방법.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원, 알칼리제, 발효보조제 및 물을 함유하고, 상기한 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기한 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기한 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 알칼리성 프로테아제를 상기 대두류에 대하여 0.001∼1중량% 첨가하고, 원료단백질을 분해하고, 그 후 가열살균하는 제 1단계와, 상기한 액체배지를 냉각하고, 계속해서 납두균 혹은 고초균을 접종하고, pH8∼10, 온도 40∼45℃에서 통기교반하여 배양을 행하는 제 2단계와, 상기한 제 2단계에서 얻어진 배양액에 대하여 활성탄 및 펄라이트의 적어도 한 쪽을 이용하여 탈색 및 탈취처리를 하여 투명액을 얻는 제 3단계를 포함하여 이루어지는 액상발효물의 제조방법으로서, 상기 알칼리제는 탄산수소나트륨이고, 상기 발효보조제는 피틴산, 피틴산염 및 무기인산염으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알코올 내성부여 액상발효물의 제조방법.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원, 알칼리제, 발효보조제 및 물을 함유하고, 상기한 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기한 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상기한 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)를 가열살균하는 제 1단계와, 상기한 액체배지를 냉각하고, 계속해서 납두균 혹은 고초균을 접종하고, pH8∼10, 온도 40∼45℃에서 통기교반하여 배양을 행하는 제 2단계와, 상기한 제 2단계에서 얻어진 배양액에 대하여 활성탄 및 펄라이트의 적어도 한 쪽을 이용하여 탈색 및 탈취처리를 하여 투명액을 얻는 제 3 단계와, 상기 투명액의 수분을 제거한 고형부분과 효모분말을 혼합하는 제 4단계에 의해 제조된 발효식품이며, 상기 알칼리제는 탄산수소나트륨이고, 상기 발효보조제는 피틴산, 피틴산염 및 무기인산염으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알코올 내성부여 발효식품.
- 쌀겨류 100중량부, 고형상 대두류 10∼500중량부, 탄소원, 알칼리제, 발효보조제 및 물을 함유하고, 상기한 알칼리제로 pH를 8∼10으로 조정한 액체배지(상기한 쌀겨류, 대두류, 탄소원 및 물에 대한 상이한 쌀겨류, 대두류 및 탄소원의 농도는 5∼15중량%)에 알칼리성 프로테아제를 상기 대두류에 대해 0.001∼1중량%를 첨가하여 원료단백질을 분해하고, 그 후 가열살균하는 제 1단계와, 상기한 액체배지를 냉각하고, 계속해서 납두균 혹은 고초균을 접종하고, pH8∼10, ,온도 40∼45℃에서 통기교반하여 배양을 행하는 제 2단계와, 상기한 제 2단계에서 얻어진 배양액에 대하여 활성탄 및 펄라이트의 적어도 한 쪽을 이용하여 탈색 및 탈취처리를 하여 투명액을 얻는 제 3단계와, 상기 투명액의 수분을 제거한 고형부분과 효모분말을 혼합하는 제 4단계에 의해 제조된 발효식품이며, 상기 알칼리제는 탄산수소나트륨이고, 상기 발효보조제는 피틴산, 피틴산염 및 무기인산염으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 알코올 내성부여 발효식품.
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| J221 | Remand (intellectual property tribunal) |
Free format text: REMAND (INTELLECTUAL PROPERTY TRIBUNAL) FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL Free format text: TRIAL NUMBER: 2000131000047; REMAND (INTELLECTUAL PROPERTY TRIBUNAL) FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL |
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| J301 | Trial decision |
Free format text: TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20000926 Effective date: 20001031 Free format text: TRIAL NUMBER: 2000131000047; TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20000926 Effective date: 20001031 |
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