KR0157572B1 - 인삼이 함유된 맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼이 함유된 맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 라거맥주(Lager), 에일맥주(Ale), 몰트리큐르(Malt Liquor) 등과 같은 발효맥아음료(이하 맥주라 일컬음)를 제조하는 공정, 즉 담금공정과 발효, 저장 및 여과공정 중에 일정량의 인삼 농축 엑기스를 첨가하여 인삼이 함유된 맥주를 제조하는 것이다.

본 발명에 따르면, 저도주인 맥주에 인삼을 첨가하므로써 인삼의 향미와 강장효과를 맥주에 도입하여 그 품위를 높이고 맥주에 다른 이미지를 부여하는 효과가 있다.

Description

인삼이 함유된 맥주의 제조방법

본 발명은 인삼이 함유된 맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 라거맥주(Lager), 에일맥주(Ale), 몰트라큐르(Malt Liquor)등과 같은 발효맥아음료(이하 맥주라 일컬음)를 제조하는 공정 중에 인삼 농축 엑기스를 첨가하여 인삼이 함유된 맥주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 일반 소비자의 라이프 스타일(Life style)이 변화됨에 따라 많은 양의 술을 마시기보다는 건강을 생각하여 적당히 마시는 것이 음주 문화가 되었고, 특히 음주도 즐기고 건강에도 도움이 될 수 있는 주류에 대한 욕구가 증가하였으며, 우리 국민의 음주 정서는 집에서 건강에 좋다는 매실, 솔잎, 마늘 등을 소주와 함께 담궈 건강주로써 마실 정도이다.

이에 본 발명자들은 고도주인 기존 인삼주와는 달리 저도주인 맥주에 인삼을 첨가하여 인삼의 향미와 강장효과를 맥주에 도입하여 그 품위를 높이고 맥주에 다른 이미지를 부여시키는데 착안하여 본 발명에 이르게 되었다.

맥주의 종류와 관계없이 맥주의 제조공정은 담금, 발효(전발효), 저장(후발효), 여과, 및 제품화 공정으로 이루어져 있는데, 이를 간단히 설명하면 다음과 같다.

맥아, 부원료(전분, 옥분), 호프를 사용하여 단백질의 용해 및 전분의 당화과정을 거쳐 맥아즙이 제조되며, 이 맥아즙은 여과, 끓임 공정을 거쳐 냉각되어 발효탱크로 옮겨지며, 이때 효모의 증식 및 효모의 생장을 돕기 위하여 산소가 투입된다.

발효과정은 상기 담금공정에서 생성된 당, 아미노산 등이 효모에 의해서 알콜, 탄산가스 그리고 부산물인 각종 향미물질로 바뀌는 공정으로서, 발효가 끝난 맥주를 어린맥주라 한다.

상기 어린맥주에서 효모를 분리한 후 저장탱크로 이송하여 숙성 및 저온 후발효시키는 것을 저장이라고 하는데, 이 과정을 거치면 숙성된 맥주가 제조된다.

이와 같이 숙성된 맥주를 여과하여 부유물을 제거하면 맑고 투명한 맥주가 되는데 이것을 병, 캔, 기타 용기(keg)등에 담아 제품화한다.

이제까지 맥주는 호프의 독특한 맛과 향이 있어야 맥주의 진정한 맛을 낼 수 있다는 고정관념에서 벗어나기 힘들었고 기호에 대한 저항을 감안해서 인삼을 이용한 맥주를 제조하지 못한 것으로 판단된다.

그러나 인삼은 뛰어난 약효 물질이라는 잇점과 맥주와 같이 쓴맛을 지니고 있으며 좀처럼 거품이 발생되지 않으므로 맥주에 첨가하여도 좋을 것이라 판단되었으며, 맥주가 저도주이긴 하지만 술이라는 점을 인삼으로 보완하기 위해 인삼을 맥주의 제조공정인 담금, 발효, 저장, 및 여과시에 투입하여 기존의 고정 관념을 탈피하고 맛과 향에서도 통상의 맥주에 뒤떨어지지 않는 맥주를 제조하게 되었다.

즉, 본 발명의 목적은 맥주 제조 공정인 담금, 발효, 저장, 여과공정 중에 인삼 농축 엑기스를 정해진 범위의 농도로 첨가하여 약효와 관능이 뛰어난 맥주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

인삼의 약효와 유효성분에 관한 연구는 현대 과학의 뒷받침 아래 전세계적인 학문으로 확대되어 아답토겐(Adaptogen)활성설, 중추작용설 및 그 유효성분에 대한 화학적 연구로서 다마란(Damarance)계 글리코사이드(Glycoside)계 사포닌(Saponin)이 인삼에만 특유한 것으로서 약리효과가 다양하며 지금까지의 연구결과가 그것을 과학적으로 증명하고 있다.

이와 같은 인삼을 맥주 제조 공정 중에 첨가하기 위해서는 인삼의 유효성분을 추출하여 이것을 농축한 농축 엑기스를 담금, 발효, 저장, 여과 공정 중에 투입하는 것이 중요한데, 이러한 농축 엑기스를 제조하는 방법은 하기 그림 1과 같다.

[그림 1]

상기와 같이 얻은 인삼 농축 엑기스를 맥주의 담금, 발효, 저장, 및 여과시에 첨가하였으며 인삼 엑기스를 투입하는 공정과 첨가형태 및 첨가량은 하기의 그림 2 및 표 1과 같다.

[그림 2]

상기 각 방법에 따른 제조공정을 좀 더 상세하게 설명하면, 상기 방법 1과 같이 담금 공정중에 첨가할 경우 인삼 성분중 혼탁을 유발할 수 있는 물질이 담금, 발효, 저장 공정 중에 침전으로 제거되기 때문에 통상적인 맥주 제조방법에 준하여 생산하면 된다.

상기 방법 2의 경우에는 발효공정에서 인삼 엑기스를 첨가하고 발효가 종료된 후 저장 탱크로 주하시 단백질 침전제, 예를 들어 탄닌, 실리카겔, 벤토나이트 클레이(알루미노 실리케이트) 등을 5-50g/HL 투입하며, 여과시 교질안정성을 저해하는 발효액 내의 탄닌을 흡착하여 제거하는 탄닌흡착제, 예를 들어 PVPP(Polyvinyl pyrrolidone), 나일론 등을 10-60g/HL 투입한다. 상기와 같이 단백질 침전제를 투입하는 이유는 맥주내 존재하는 응고성 단백질을 제거하기 위함이며, 그 양이 5g/HL 보다 적을 경우에는 제품 안정성을 저하시키는 문제점이 있고, 그 양이 50g/HL를 초과할 경우에는 쓴맛을 과다하게 하는 문제점이 있다. 또한, 여과시 탄닌 흡착제를 투입하는 이유는 교질안정성을 높이기 위한 것이며, 그 양이 60g/HL를 초과하는 경우에는 풍미를 저하시키는 문제점이 있고, 그 양이 10g/HL보다 적을 경우에는 제품 안정성을 저하시키는 문제점이 있다.

상기 방법 3과 같이 저장시 인삼 엑기스를 첨가할 경우에는 20-60일동안 저장시켜야 하는데 그 이유는 제품 안정성을 향상시키기 위함이다. 또한 여과시 단백질 흡착제, 예를 들어 실리카겔, 벤토나이트 클레이(알루미노 실리케이트), 탄닌 등을 25-60g/HL 및 상기 탄닌흡착제 10-60g/HL를 투입하여야 하는데, 이를 투입하는 이유는 제품 안정성을 향상시키기 위함이며, 상기 범위를 초과하는 경우 교질안정성 저하 및 풍미를 저하시키는 문제점이 있다.

또한 상기 방법 4와 같이 여과시 인삼 엑기스를 첨가할 경우에는, 인삼 엑기스를 첨가한 후 상기 단백질 흡착제 5-60g/HL 및 상기 탄닌흡착제 10-60g/HL를 투입하여야 하는데, 이를 투입하는 이유는 제품 안정성을 향상시키기 위함이며, 상기 범위를 초과할 경우 교질 안정성 저하 및 풍미를 저하시키는 문제점이 있다.

이하 본 발명을 실시예를 들어 좀 더 상세하게 설명하지만, 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여, 호화, 당화를 거친후 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프와 인삼 농축 엑기스를 맥즙 1당 0.4ml 정도 투입한다.

이때 호프와 인삼 엑기스가 첨가된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨진다.

월풀에서 약 30분간 정치후 냉각시킨다. 냉각온도는 약 7℃정도이며 냉각하는 동안에 순수 배양한 효모 적당량을 에어(air:효모 생장을 증진)와 함께 공급하면서 약 9℃로 유지되는 발효 탱크로 옮긴다.

발효가 약 6-7일 정도 되면 어린맥주가 되며 이때 효모를 분리하기 쉽도록 온도를 약 5℃ 정도로 낮추어 효모를 제거한 후, 숙성 및 저장 공정을 위해 저장 탱크로 옮겨진다. 옮긴 후 약 5일 후에 탱크의 온도를 0℃로 낮추어 약 20일간 숙성시킨 후 여과하여 제품화하였다.

[실시예 2]

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여, 호화, 당화를 거친후 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다. 이때 호프가 첨가된 맥즙을 모두 월풀로 옮긴다.

월풀에서 약 30분간 정치후 냉각시킨다. 냉각온도는 약 7℃정도이며 냉각하는 동안에 순수 배양한 효모 적당량과 인삼 농축 엑기스를 맥즙 1당 3ml 정도 에어와 함께 공급하면서 약 9℃로 유지되는 발효 탱크로 옮긴다.

발효가 약 6-7일 정도 되면 어린맥주가 되며 이때 효모를 분리하기 쉽도록 온도를 약 5℃ 정도로 낮추어 효모를 제거한 후, 숙성 및 저장공정을 위해 저장 탱크로 옮기는 중에 탄닌 35g/HL를 투입하였다.

옮긴후 약 5일 후에 탱크의 온도를 0℃로 낮추어 약 20일간 숙성시켰다.

숙성후 여과시 통상적인 여과방법에 교질안정성을 위하여 PVPP을 35g/HL로 투입하여 여과한후 제품화하였다.

[실시예 3]

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여, 호화, 당화를 거친후 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다.

이때 호프가 첨가된 맥즙 모두를 월풀로 옮긴다.

월풀에서 약 30분간 정치후 냉각을 한다. 냉각온도는 약 7℃정도이며 냉각하는 동안에 순수 배양한 효모 적당량과 에어를 함께 공급하면서 약 9℃로 유지되는 발효탱크로 옮긴다.

발효가 약 6-7일 정도 되면 어린맥주가 되며 이때 효모를 분리하기 쉽도록 온도를 약 5℃정도로 낮추어 효모를 제거한 후, 인삼 농축 엑기스를 맥즙 1당 3ml정도 공급하면서 숙성 및 저장공정을 위해 저장탱크로 옮겼다.

옮긴 후 약 5일 후에 탱크의 온도를 0℃로 낮추어 숙성시켰다.

숙성후 여과시 통상적인 여과방법에 교질안정성을 부여하기 위하여 PVPP 40g/HL 및 실리카겔 40g/HL를 투입하여 여과한 후 제품화하였다.

[실시예 4]

통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여, 호화, 당화를 거친후 여과분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다.

이때 호프가 첨가된 맥즙 모두를 월풀로 옮긴다. 월풀에서 약 30분간 정치한 후 냉각시킨다. 냉각온도는 약 7℃ 정도이며 냉각하는 동안에 순수배양한 효모 적당량과 에어를 함께 공급하면서 약 9℃로 유지되는 저장탱크에 옮긴다.

발효가 약 6-7일 정도 되면 어린맥주가 되며 이때 효모를 분리하기 쉽도록 온도를 약 5℃ 정도로 낮추어 효모를 제거한 후, 숙성 및 저장공정을 위해 저장탱크로 옮겼다.

숙성후 여과시 인삼 농축 엑기스를 맥즙 1당 3ml 정도 첨가한 후 PVPP 45g/HL 및 실리카겔 45g/HL를 투입하여 여과한후 제품화하였다.

상기와 같은 본 발명에 따라 제조된 제품과의 비교를 위하여 동일한 원료를 사용하고 다만 인삼 농축 엑기스 성분이 첨가되지 않은 일반맥주를 제조하였으며 그 물성을 비교한 결과는 하기 표 2와 같다.

상기 표 2에서 알 수 있듯이, 인삼 농축 엑기스의 첨가 시기에 따라 잔존하는 사포닌 함량이 달라지며, 특히 공정의 앞부분에 투입될수록 사포닌이 함량이 감소한다는 것을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 담금, 발효, 저장, 여과 및 제품화로 이루어지는 맥주 제조 공정에 있어서, 상기 담금 공정에 사포닌 함량이 130mg/g 이상인 인삼 농축 엑기스를 0.4-3ml/l 범위로 투입하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼이 함유된 맥주의 제조방법.
2. 담금, 발효, 저장, 여과 및 제품화로 이루어지는 맥주 제조 공정에 있어서, 상기 발효 공정에 사포닌 함량이 130mg/g 이상인 인삼 농축 엑기스를 0.4-3ml/l 범위로 투입하고, 상기 발효가 종료된 후 저장탱크로 주입시 단백질침전제를 5-50g/HL 투입하고, 여과시 탄닌흡착제를 10-60g/HL 투입하는 것을 특징으로 하는 인삼이 함유된 맥주의 제조방법.
3. 담금, 발효, 저장, 여과 및 제품화로 이루어지는 맥주 제조 공정에 있어서, 상기 저장 공정에 사포닌 함량이 130mg/g 이상인 인삼 농축 엑기스를 0.4-3ml/l 범위로 투입하고, 상기 여과시 단백질흡착제 25-60g/HL와 탄닌흡착제 10-60g/HL을 투입하는 것을 특징으로 하는 인삼이 함유된 맥주의 제조방법.
4. 담금, 발효, 저장, 여과 및 제품화로 이루어지는 맥주 제조 공정에 있어서, 상기 여과 공정에 사포닌 함량이 130mg/g 이상인 인삼 농축 엑기스를 0.4-3ml/l 범위로 투입하고, 상기 여과시 단백질흡착제 25-60g/HL와 탄닌흡착제 10-60g/HL을 투입하는 것을 특징으로 하는 인삼이 함유된 맥주의 제조방법.