JPWO2016186010A1 - 酵母エキス含有乾燥組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
酵母エキスの粉末化のための噴霧乾燥では、デキストリンが一般的に用いられている。特許文献1は、エキス類に酵母菌体残渣を添加し、加熱・乾燥することにより粉末調味料を製造することで、固結が防止されることを開示している。しかし、これらの方法では、デキストリンや酵母菌体残渣の添加によってエキス成分が希釈されることから、呈味力価や呈味質が低下する問題がある。また、表示上デキストリンに忌避感がある地域が、世界的に存在する。
特許文献2は、乾燥ビール酵母を主成分とし、ビール酵母エキスを配合したことを特徴とする乾燥ビール酵母食品を開示している。該文献は、乾燥ビール酵母の苦みを和らげることを目的とし、設備への付着の改善や固結性の改善を目的とするものではない。
[1]酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む、乾燥組成物の製造方法であって、乾燥酵母中の細胞壁画分(重量%)を、乾燥酵母中の全窒素含有量(重量%)で除して算出した値が、16以下である、方法。
[2]乾燥酵母中の全窒素含有量が5.5重量%以上である、上記[1]記載の方法。
[3]酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、上記[1]又は[2]に記載の方法。
[4]酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、(1)グルタミン酸ナトリウムの含有量が8mg/g以上、(2)イノシン酸ナトリウム及び/又はグアニル酸ナトリウムの含有量が10mg/g以上、(3)γ−グルタミルシステインの含有量が0.1mg/g以上、及び(4)グルタチオンの含有量が1mg/g以上からなる群から選択される1又は2以上である、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の方法。
[5]乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が50〜90重量%である、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の方法。
[6]乾燥酵母の使用量が、固形分換算で、前記組成物の固形分重量に対して、1重量%以上100重量%未満である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の方法。
[7]乾燥する工程が、噴霧乾燥工程である、上記[1]〜[6]のいずれかに記載の方法。
[8]前記組成物が調味料である、上記[1]〜[7]のいずれかに記載の方法。
[9]酵母エキスと乾燥酵母とを含む乾燥組成物であって、乾燥酵母中の細胞壁画分(重量%)を、乾燥酵母中の全窒素含有量(重量%)で除して算出した値が、16以下である、乾燥組成物。
[10]乾燥酵母中の全窒素含有量が5.5重量%以上である、上記[9]記載の乾燥組成物。
[11]酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、上記[9]又は[10]に記載の乾燥組成物。
[12]酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、(1)グルタミン酸ナトリウムの含有量が8mg/g以上、(2)イノシン酸ナトリウム及び/又はグアニル酸ナトリウムの含有量が10mg/g以上、(3)γ−グルタミルシステインの含有量が0.1mg/g以上、及び(4)グルタチオンの含有量が1mg/g以上からなる群から選択される1又は2以上である、上記[9]〜[11]のいずれかに記載の乾燥組成物。
[13]乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が50〜90重量%である、上記[9]〜[12]のいずれかに記載の乾燥組成物。
[14]乾燥酵母の含有量が、固形分換算で、乾燥組成物の固形分重量に対して、1重量%以上100重量%未満である、上記[9]〜[13]のいずれかに記載の乾燥組成物。
[15]酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む方法により得られる、上記[9]〜[14]のいずれかに記載の乾燥組成物。
[16]乾燥する工程が、噴霧乾燥である、上記[15]記載の乾燥組成物。
[17]調味料である、上記[9]〜[16]のいずれかに記載の乾燥組成物。
本発明によれば、製造時(例えば、粉末化のための乾燥工程)における設備への酵母エキスの付着を防止することができ、その結果、得量を高めることができる。本発明の製造方法によれば、高い得量で本発明の酵母エキス含有乾燥組成物を製造できる。
本明細書において、「乾燥組成物」とは、常温において水分含量が6%以下の組成物をいう。
本発明において、酵母エキスは、公知の方法(例えば、自己消化法、酵素分解法、酸又はアルカリによる化学分解法、熱水抽出法)により製造された酵母エキスを用いることができる。例えば、特開平1−281057記載の方法、特許2833037記載の方法、特公昭62−19822記載の方法、又はそれらに準じた方法により製造することができる。また、本発明において、酵母エキスは、市販品を用いることもでき、例えば、熱水抽出型の酵母エキスとして、Yeastock HG−Ps(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製);自己消化型の酵母エキスとして、Yeastock S−Ps(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製)が挙げられる。
本発明において、酵母エキスの原料として使用する酵母は、可食性のものであればパン酵母、ビール酵母など限定することなく使用できる。例えばサッカロミセス(Saccharomyces)属、ピキア(Pichia)属、ハンセヌラ(Hansenula)属、デバリオミセス(Debaryomyces)属、トルロプシス(Torulopsis)属、カンジダ(Candida)属等に属する酵母が挙げられる。
従って、熱水抽出により製造された酵母エキスや、有効成分を高含有量で含有する酵母エキスにおいて、本発明の設備への付着性の改善効果及び固結性の改善効果は特に有用である。
熱水抽出による酵母エキスは、例えば、特開平1−281057記載の方法、特許2833037記載の方法、又はそれらに準じた方法により製造することができる。また市販品(例えば、Yeastock HG−Ps(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製))を使用することもできる。
(1)酵母エキスの固形分重量に対して、グルタミン酸ナトリウムを、好ましくは8mg/g以上、より好ましくは10mg/g以上、さらに好ましくは12mg/g以上;及び通常400mg/g以下含有する酵母エキス。
(2)酵母エキスの固形分重量に対して、イノシン酸ナトリウム及び/又はグアニル酸ナトリウムを、好ましくは10mg/g以上、より好ましくは15mg/g以上、さらに好ましくは20mg/g以上;及び通常300mg/g以下含有する酵母エキス。
(3)酵母エキスの固形分重量に対して、γ−グルタミルシステインを、好ましくは0.1mg/g以上、より好ましくは0.5mg/g以上、さらに好ましくは1.0mg/g以上;及び通常50mg/g以下含有する酵母エキス。
(4)酵母エキスの固形分重量に対して、グルタチオンを、好ましくは1mg/g以上、より好ましくは3mg/g以上、さらに好ましくは4mg/g以上;及び通常150mg/g以下含有する酵母エキス。
本発明において、原料として用いる酵母エキス(すなわち、乾燥工程に付す前の酵母エキス)は、液状もしくはペースト状であることが好ましい。また、本発明で用いる酵母エキスは、本発明の効果を阻害しない限り、他の成分(例えば、塩、うま味調味料、糖類、有機酸類等)を含有していてもよい。
ここで、本明細書において、「固形分換算」とは、水分を含まない固形分あたりの重量に換算することを指し、具体的には105℃で4時間乾燥させた時の固形分量を示す。
本発明において用いられる乾燥酵母は、酵母において、エキスと細胞壁画分とを完全に分離することなく乾燥されたものであればよい。すなわち、エキスと細胞壁画分を含む酵母を乾燥したものであればよい。
本発明における乾燥酵母は、培養した酵母をそのまま乾燥したものだけでなく、酵母からエキスの一部(全部ではなく)を取り除いた後に乾燥したものも含まれる。
本発明において原料として用いる乾燥酵母(すなわち、酵母エキスとともに乾燥工程に付す前の乾燥酵母)は、水分が10重量%以下(好ましくは、7重量%以下)含まれていてもよい。
乾燥酵母の原料である酵母は、酵母エキスの原料として例示した酵母と同様のものが挙げられる。
本発明において、乾燥酵母は酵母エキスの乾燥助剤の目的としても用いられる。本明細書において、乾燥助剤とは、粉末化の際に、乾燥の速度を速める目的で用いられるものである。
本発明においては、全窒素含有量が該範囲であることで、従来のデキストリンや酵母菌体残渣を用いる方法に比べて高い呈味力価・呈味質を有し、且つ保存中の固結性が改善された乾燥組成物を提供することができる。
全窒素含有量とは、原料又は試料中に含まれる窒素の全量をいう。本発明において、全窒素含有量は、ケルダール法や燃焼デュマ法などの常法により測定することができる。本発明では、全窒素含量は燃焼デュマ法により測定した値を用いることとする。全窒素は、アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド等の含有量を表し、高い全窒素は高い呈味力価・呈味質を示す指標となる。
細胞壁画分の割合が50重量%未満では、保存中の固結性の改善効果が低下する傾向がある。細胞壁画分の割合が90重量%を超えるとエキス分の減少により、呈味力価・呈味質が低下する傾向がある。
乾燥酵母中の細胞壁画分測定は、例えば、WO2013/065732記載の方法に準じて行うことができる。
細胞壁画分測定は、具体的には、下記方法で行うことができる。
(細胞壁画分測定方法)
乾燥酵母10%溶液を40℃、pH6に調整し、細胞壁溶解酵素「デナチームGEL」(ナガセケムテックス社製)を0.003重量%添加し、5時間反応させる。70℃20分で加熱処理した後、遠心分離する。ペレット部分を24時間減圧乾燥し、細胞壁画分の乾燥物を得、重量測定することで細胞壁画分の割合を求める。
本発明において、乾燥酵母は、市販品を用いることもでき、例えば、Yeastock HG-DY(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製)、Inactive dry bakers yeast(商品名、EKOPRODUKTAS社製)、Brewers Yeast(商品名、SojuzProduktiPitania社製)、LBI2245(商品名、LALLEMANDBIO-INGREDIENTS社製)が挙げられる。
乾燥方法は、特に限定されないが、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥が挙げられ、噴霧乾燥が好ましい。
噴霧乾燥は、例えば、噴霧乾燥機(例えば、大川原化工機L12型(商品名、大川原化工機社製))を用いて行うことができる。
具体的には例えば、酵母エキスと乾燥酵母とを混合し、混合物を噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥することにより、本発明の乾燥組成物を得ることができる。
本発明において、保存中の固結性改善については、本発明の乾燥組成物のガラス転移温度測定により評価することができる。本発明によれば、ガラス転移温度を高めることができ、このことより、保存中の固結性の改善が期待できる。
本発明において、呈味力価・呈味質の評価については、本発明の乾燥組成物を食品系に添加した際の官能評価により評価することができる。本発明の乾燥組成物では、デキストリン、酵母廃菌体(酵母菌体から菌体中のエキスを抽出した残渣)等を用いた場合と比較して、調味料としたときに食品の呈味力価・呈味質を強めることができる。
自己消化型酵母エキス:Yeastock S-Ps(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製)
熱水抽出型酵母エキス:Yeastock HG-Ps(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製)熱水抽出型酵母エキス:酵母エキスA(特許第2833037号に記載の実施例5の条件で、60時間酵母培養を行い、熱水抽出によりエキス分を抽出した。以下、酵母エキスAと記載する。)
乾燥酵母:Yeastock HG-DY(商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製)
乾燥酵母:Inactive dry bakers yeast(商品名、EKOPRODUKTAS社製)
乾燥酵母:Brewers Yeast(商品名、SojuzProduktiPitania社製)
乾燥酵母:LBI2245(商品名、LALLEMANDBIO-INGREDIENTS社製)
デキストリン:パインデックス#1(商品名、松谷化学工業社製)
[噴霧乾燥方法、及び固形分収率(%)の算出方法]
噴霧乾燥機器は事前に洗浄、水噴霧で内部の温湿度環境を一定にする。固形分の総量が所定量となるように酵母エキスと乾燥酵母を混合したものを噴霧乾燥する。得られた粉を計量し、固形分量を測定し、投入原料の固形分量で割って固形分収率(%)を求める。
[噴霧乾燥条件]
噴霧乾燥機器:大川原化工機L12型(商品名、大川原化工機社製)
噴霧乾燥条件:
温度:熱風入口 185℃、 サイクロン出口 105℃
回転数:18000rpm
流量:50ml/min
[測定方法]
測定したい乾燥減量値にサンプルを調湿し、乾燥減量値を安定化させる。安定後、所定の機器にてガラス転移温度を測定する。乾燥減量とは、試料を105℃、4時間で乾燥させたときに、減少した重量の割合である。本検討で用いられる試料の場合は、水分値と同等と考えてよい。本実施例では、下記[測定条件]記載の条件にて、ガラス転移温度を測定した。
[測定条件]
測定機器:DSC6100(セイコーインスツルメンツ社製)
DSC(示差走査熱量測定(Differential scanning calorimetry))測定条件:
開始温度:マイナス30℃
終了温度:180℃
昇温:10℃/min
記録:0.5秒間隔
セル:Ag製 70μl
(1)付着性の評価
自己消化により製造された酵母エキス(商品名:Yeastock S−Ps)と、熱水抽出により製造された酵母エキスAのそれぞれについて、上記の方法及び条件で、噴霧乾燥を行った。
得られた乾燥した酵母エキスについて、固形分収率(DM収率)(%)、グルタミン酸ナトリウム含有率(mg/g)、イノシン酸ナトリウム及び/又はグアニル酸ナトリウムの含有率(mg/g)、γ−グルタミルシステイン含有率(mg/g)及びグルタチオン含有率(mg/g)を測定した。結果を表1に示す。また、DM収率について結果を図1に示す。
自己消化により製造された酵母エキス(商品名:Yeastock S−Ps)と、熱水抽出により製造された酵母エキスAのそれぞれについて、上記の方法及び条件で、ガラス転移温度を測定した。結果を図2に示す。
また上記結果より、自己消化により製造された酵母エキスに比べて、熱水抽出により製造された酵母エキスではガラス転移温度が低いことが示された(図2)。この結果より、熱水抽出により製造された酵母エキスでは製造時における設備への付着や保存中の固結がし易いことが確認された。
酵母エキスAと乾燥酵母(商品名:Yeastock HG−DY)を固形分重量比が8:2となるよう十分に混合した。次に、上記記載の乾燥条件で噴霧乾燥することで酵母エキスと乾燥酵母の固形分重量比が8:2(酵母エキス:乾燥酵母)である、乾燥組成物を得た。
酵母エキスAと乾燥酵母(商品名:Yeastock HG−DY)の固形分重量比を6:4(酵母エキス:乾燥酵母)とした以外は実施例1と同様にして、乾燥組成物を得た。
乾燥酵母を無添加とした以外は実施例1と同様にして、乾燥組成物を得た。
乾燥酵母(商品名:Yeastock HG−DY)をデキストリン(商品名:パインデックス#1)に置換えた以外は実施例1と同様にして、乾燥組成物を得た。
(1)付着性の評価
実施例1、2、比較例1、2で得られた乾燥組成物について、固形分収率(DM収率)(%)を測定した。結果を表2及び図3に示す。
実施例1、2、比較例1の乾燥組成物について、上記の方法及び条件で、ガラス転移温度を測定した。結果を図4に示す。
また上記結果より、乾燥エキスに助剤を添加せず噴霧乾燥して得られた比較例1の乾燥組成物に比べて、乾燥エキスに乾燥酵母を添加して噴霧乾燥して得られた実施例1及び2の乾燥組成物では、ガラス転移温度が高くなることが示された(図4)。この結果より、本発明の乾燥組成物では製造時における設備への付着や保存中の固結性の改善が期待できることが示された。
酵母エキス(Yeastock HG−Ps(商品名)、又は酵母エキスA)に、各助剤[乾燥酵母(商品名:Yeastock HG−DY)、デキストリン、又は酵母廃菌体(熱水抽出型酵母エキスの廃菌体)]を、固形分重量比が8:2(酵母エキス:助剤)となるように添加し、噴霧乾燥して得られた乾燥組成物を、表3−1及び3−2に記載の食品系に、同表記載の添加濃度で添加し、評価者が呈味力価を1〜5の五段階(1が呈味が最も弱く、5が呈味が最も強い)、呈味質を1〜5の五段階(1が酵母エキス以外の異質な呈味質が強い、5が酵母エキスの有する濃厚な呈味質が強い)で評価し、総合評価を1〜5の五段階(両者の低い方の点数)で表した。結果を表3−1及び3−2に示す。
(1)細胞壁画分及び全窒素含有量の測定
表4に示す各種乾燥酵母及び酵母廃菌体について、以下の方法、条件に従って、細胞壁画分及び全窒素含有量を測定した。
細胞壁画分測定は、WO2013/065732の実施例5記載の方法に準じて行った。乾燥酵母10%溶液を40℃pH6に調整し、「デナチームGEL」を0.003重量%添加し、5時間反応させた。70℃20分で加熱処理した後、遠心分離した。ペレット部分を24時間減圧乾燥し、細胞壁画分の乾燥物を得た。重量測定することで細胞壁画分の割合を求めた。全窒素含有量は、燃焼デュマ法により求めた。結果を表4、図5、6に示す。
酵母エキスAに、各種乾燥酵母(商品名:Yeastock HG−DY、商品名:Inactive dry bakers yeast、商品名:Brewers Yeast、商品名:LBI2245)を、それぞれ、固形分重量比として8:2(酵母エキス:乾燥酵母)の割合で添加し、噴霧乾燥して得られた乾燥組成物について、上記の方法及び条件で、ガラス転移温度を測定した。対照として、乾燥酵母を添加せず同様に処理して得られた酵母エキスについて、同様にガラス転移温度を測定した。
結果を図7に示す。
Claims (17)
- 酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む、乾燥組成物の製造方法であって、乾燥酵母中の細胞壁画分(重量%)を、乾燥酵母中の全窒素含有量(重量%)で除して算出した値が、16以下である、方法。
- 乾燥酵母中の全窒素含有量が5.5重量%以上である、請求項1記載の方法。
- 酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、請求項1又は2に記載の方法。
- 酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、(1)グルタミン酸ナトリウムの含有量が8mg/g以上、(2)イノシン酸ナトリウム及び/又はグアニル酸ナトリウムの含有量が10mg/g以上、(3)γ−グルタミルシステインの含有量が0.1mg/g以上、及び(4)グルタチオンの含有量が1mg/g以上からなる群から選択される1又は2以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が50〜90重量%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 乾燥酵母の使用量が、固形分換算で、前記組成物の固形分重量に対して、1重量%以上100重量%未満である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 乾燥する工程が、噴霧乾燥工程である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記組成物が調味料である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 酵母エキスと乾燥酵母とを含む乾燥組成物であって、乾燥酵母中の細胞壁画分(重量%)を、乾燥酵母中の全窒素含有量(重量%)で除して算出した値が、16以下である、乾燥組成物。
- 乾燥酵母中の全窒素含有量が5.5重量%以上である、請求項9記載の乾燥組成物。
- 酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、請求項9又は10に記載の乾燥組成物。
- 酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、(1)グルタミン酸ナトリウムの含有量が8mg/g以上、(2)イノシン酸ナトリウム及び/又はグアニル酸ナトリウムの含有量が10mg/g以上、(3)γ−グルタミルシステインの含有量が0.1mg/g以上、及び(4)グルタチオンの含有量が1mg/g以上からなる群から選択される1又は2以上である、請求項9〜11のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
- 乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が50〜90重量%である、請求項9〜12のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
- 乾燥酵母の含有量が、固形分換算で、乾燥組成物の固形分重量に対して、1重量%以上100重量%未満である、請求項9〜13のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
- 酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む方法により得られる、請求項9〜14のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
- 乾燥する工程が、噴霧乾燥である、請求項15記載の乾燥組成物。
- 調味料である、請求項9〜16のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
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