JPS637760A - 低齲蝕性飲食物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、低齲蝕性飲食物の製造方法に関し、更に詳細
には甘味料としてロイクロース又はこれと他の糖類とが
配合された低醋蝕性飲食物の製造方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

従来、蔗糖は上質な甘味と濃密感を有する代表的な甘味
料として飲食物に多量に使用されている。しかし、蔗糖
は酩触原因菌であるストレプトコッカス・ミュータンス
により口腔内で歯の表面に不溶性グルカンを主とする歯
垢を生成し、かつその中に酸を蓄積せしめて關歯を誘発
する。このため、蔗糖に代わる鯖歯を起こしにくい糖質
甘味料に関する研究が多く行われている。例えば、低鯖
蝕性甘味料として、パラチノース、フラクトオリゴ、カ
ップリングシュガー等が知られ実用化されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

低鵬蝕性甘味料として知られているｙＭ類は、それぞれ
その甘味性、甘味度を異にし、人の敏感な味覚を満足さ
せるには、更に多くの低鯖蝕性甘味料を備え、これらを
選択、調合して優れた食性の低齲蝕性飲食物を提供する
ことが求められる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、公知ではあるが、甘味料として使用の検
討された報告はなく、その生理活性の知見もないロイク
ロースが甘味料としての使用性に優れているばかりでな
く、低關蝕性に優れた甘味料であることを突き止めて本
発明を完成した。ロイクロース（Ｌｅｕｃｒｏｓｅ）は
、エフ。

エイソチ、シュトドーラ等により初めて見出され、その
構造、製法、性質１分析等が報告された〔ジャーナル、
オブ、ジ、アメリカン、ケミカル、ソサイエティ、第７
４巻、第３２０２頁（１９５２年）；第７８巻、第２５
１４頁（１９５３年）〕。この報告によるとロイクロー
スの構造は： 上式で示される２糖類の５−〇−α−Ｄ−グルコピラノ
シルーＤ−フルクトピラノースで、１永和結晶は融点１
５６〜１５８°Ｃ１無水物は融点１６１〜１６３℃、〔
α）Ｄ−７，６、水に易溶、１００°Ｃでは約５００ｇ
／１００ｇ水の溶液を与えると報告している。

発明者等はロイクロースの工業的有用性について詳細に
研究し、以下の諸事実を見出した。

４０℃での熔解性は約３００ｇ／１００ｇ水、甘味度は
蔗糖の約６０％であるので、甘味料として蔗糖の代替と
なり得るばかりでなく、その味質は爽やかであり、せ味
離れを云々する昨今においては最高の甘味と言い得る。

またロイクロースはエネルギー源としても蔗糖の代替が
可能であり、小腸粘膜酵素によりグルコースとフラクト
ースに分解吸収される。数多くある低醋蝕性の甘味料は
難消化性であり、催痢性があるが、ロイクロースは消化
性からも優れた蔗糖の代替甘味料である。ロイクロース
の製造は、上記文献においては細菌ロイコノストック・
メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　Ｌｏｃｍｅｓｅ
ｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　）のデキストランシュクラーゼに
よって蔗ｙｓ溶液から約８％収率で調製できる。

天然には、蜂蜜中に微量成分糖として存在していること
が報告されている〔化学と生物：第１３巻、第３号、第
１９３頁、（１９７５年）〕。

本発明に係る低献蝕性飲食物の製造方法は、甘味料とし
てロイクロースを配合することを特徴とする。

低鯖蝕性飲食物の製造方法としては、ロイクロースのみ
にて甘味料を構成して製造するのが好ましいが、必要に
応じ、他の糖類、甘味剤と組み合わせて使用でき、最も
醋蝕性の高い蔗糖の場合、蔗糖重量と２倍量以上使用で
き、その時の不溶性グルカン生成は蔗糖の約３０％で実
質的に低鯖蝕性飲食物と見なすことができ、他の糖類、
例えば水飴、異性化糖、ブドウ糖、パラチノース、ソル
ビトール、マルチトール、更に甘味剤としてアスパルテ
ーム、ステビオシト等を適宜組み合わせて配合できる。

〔実７ｉ！ｉ！例〕 以下、実施例及び実験例により本発明を具体的に説明す
る。

実験例１ ストレプトコッカス・ミュータンス６７１５株のＤ８７
培地培養した上清より６０％硫酸アンモニウム飽和によ
り不溶性グルカン合成酵素グルコシドトランスフェラー
ゼを沈澱させ、４０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐｌ＋
７．０）に溶解し、同級ｉは液に対し透析して粗酵素液
を調製した。

小試験管に２．５％ロイクロース０．４　ｍｌ、２．５
％蔗糖０．４ｍｌ及び２．５％ロイクロース０．２　ｍ
ｌ＋２．５％蔗糖０．２　ｍｌの各々に０．２　Ｍリン
酸カリウム緩衝液０．５　ｍＬ粗酵素液０．１　ｍｌを
採り、３７℃で１８時間反応後、生成した不溶性グルカ
ンをポアサイズ０．４５μｍの濾過により採取し、水で
洗浄後、ＩＮ水酸化ナトリウムで不溶性グルカンを可溶
化し、フェノール硫酸法により定量した。

この結果を第１表に示す。

表１ 試　　料　　　　　不溶性グルカン生成量蔗を唐　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８１
０ロイクロース　　　　　　　　　　　　０蔗１唐１→
−ロイクロース２　　　２３０第１表の結果によると、
ロイクロースはストレプトコッカス・ミュータンスの不
溶性グルカン合成酵素の基質にならず、最も強く基質と
なる蔗糖に対し２倍發の配合は、蔗糖の場合の約３０％
の不溶性グルカン生成を与え、この併用配合は実質的に
低驕蝕性飲食物を与えると見なし得る。

実験例２ ストレプトコッカス・ミュータンス６７１５株のＤ８７
培地培養液より遠心分離により菌体を集め、１０ｍＭリ
ン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７，０）に懸濁、遠心分離し
菌体を洗浄した。この洗浄操作を３回行った後、菌体を
６６０　ｎｍの吸収が２，０になるように同緩衝液に懸
濁させた。この菌懸濁液２ｍｌと０．０５Ｍ　　Ｍ　ｇ
　Ｃ１２０，５ｍｌ。

１０ｍＭリン酸カリウム緩衝液０．５　ｍｌを探り、。

１０分間３７℃で平衡化させた。これに０．０４％ロイ
クロース又は蔗糖を１ｍｌ加え、自動滴定装置を用いて
０．ＯＩＮ　　Ｎ　ａ　ＯＨにより滴定した。

単位時間当りの蔗糖の酸生成量に対する割合を第２表に
示す。

表２ 糖試料　　　　　　酸生成量（％） 蔗糖　　　　　　　　　　１００ ロイクロース　　　　　　　　Ｏ 第２表によると、ロイクロースはストレプトコッカス・
ミュータンスによって発酵されないことが示される。

実験例３ ８週齢のシロネズミより小腸粘膜を採取し、これに同量
の生理食塩水を加えホモジナイズ後遠心分離し上清を得
た。小腸粘膜ホモジエネートの５倍希釈液０．２　ｍｌ
、　０．３３Ｍマレイン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６，
０）　０．５　ｍｌに０．０５６　Ｍ蔗糖あるいはロイ
クロース０．５　ｍｌを加え３７℃で５時間反応させ、
１００℃、１０分間加熱、反応停止後、高速液体クロマ
トグラフィーにより生成糖を定量した。なお、ブランク
には加熱失活させたホモジェネートを用いた。

その結果、ロイクロースは蔗糖と同様グルコースとフル
クトースに分解され、反応液のグルコース濃度は蔗糖及
びロイクロースともに０．０１７Ｍであった。

このことがらロイクロースも蔗糖と同様小腸で分解吸収
されることが判る。

実施例１ ガムベース５００　ｇ、ロイクロース１．２ｋｇ。

水飴２００　ｇ、軟化剤・色素２０ｇ１酸味料２０ｇ、
香料２０ｇを練り合わせ、常法によりチューインガムを
試作した。テクスチャー、甘味ともに良好で低關蝕性の
チューインガムであった。

実施例２ カカオマス３．５ｋｇ、カカオバター１．５ｋｇ、全脂
粉乳０．５ｋｇ及びロイクロース４．５ｋｇを混合機に
入れ３８〜４３℃で３０分間混合後、リファイナーに移
し、３５〜３６℃で粒子が４０μ以下になるように均一
に微細化した。次いでコンチングマシンに移し、約６０
℃に加温しながら４０時間攪拌混和し、コンチング終了
直前に乳化剤としてレシチン５０ｇと若干の香料を加え
、均質化した後、２７〜３２℃でテンパリングを行った
。これを所定のモールドに入れ冷却固化させ、チョコレ
ートを試作した。甘味、風味とも良好な低麟蝕性チョコ
レートであった。

実施例３ 脱脂乳１　ｋｇを８０℃で２０分間加熱殺菌した後、２
７℃に冷却後、スターター３０ｇを加え、３７℃で１０
時間発酵させた。これをホモジナイズした後ロイクロー
ス２００ｇ及び異性化糖シロップ１００ｇを加え、８０
°Ｃで殺菌した。

これを瓶詰し、乳酸飲料を試作した。甘味、風味、酸味
が良く調和し、低頽蝕性乳酸飲料として好適であった。

実施例４ 小麦粉１　ｋｇ、コーンスターチ１００　ｇ、ロイクロ
ース２５０　ｇ、マーガリン１２５ｇ、食塩５ｇ１炭酸
ソ一ダ２５ｇ１炭酸アンモニウム８．８ｇ、大豆レシチ
ン６．３ｇ、全卵７５ｇ、ワニラオイル６．３ｇ、水３
５０ｇを用いてドウを作成し、延展後これを成型して焙
焼しビスケットを試作した。容積、焼色も良好な低顯蝕
性の焼菓子として好適であった。

実施例５ 小麦粉５００ｇにロイクロース４０ｇ、蔗糖２０ｇ及び
食塩１０ｇを少量の水で熔かして加え、これにイースト
Ｌｏｇ、ショートニング２０ｇを加え、ミキサーにて混
合した。これを３０℃にて３時間発酵後−定の大きさに
切り、型詰め、焙炉後、オーブンにて焙焼してパンを試
作した。容積、焼色、風味とも良好な低顯蝕性パンであ
った。

実施例６ ０イクロ一ス１５０ｇ、水飴１５０　ｇ、練乳６０ｇ、
小麦粉１８．８ｇを１２０℃まで煮詰めた後、バター２
．２ｇ、カカオバター１．６ｇ、椰子油２．２ｇ、香料
１ｇを加え混合後、冷却、成型してキャラメルを試作し
た。甘味９０熔けとも良好な低朋蝕性キャラメルとして
好適であった。

実施例７ ０イクロ一ス１００ｇとゼラチン１ｇを水１０ｇに熔解
したものを混練し、常法によりこれに湯沢剤としてシュ
ガーエステル１．５ｇ並びに粉末香料１．０ｇを加え、
良く混和後、打錠機により一錠１．５ｇの錠菓を試作し
た。甘味１口中でのなめらかさとも良好で低鵬蝕性の錠
菓であった。

〔発明の効果〕

本発明に係る低鯖蝕性飲食物の製造方法によると、゛甘
味、風味とも良好な各種低醋蝕性飲食物が提供される。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）甘味料としてロイクロースを配合することを特徴
   とする低齲蝕性飲食物の製造方法。
2. （２）甘味料としてロイクロース以外の糖類重量と２倍
   量以上のロイクロースを配合する特許請求の範囲第１項
   記載の低齲蝕性飲食物の製造方法。
3. （３）ロイクロース以外の糖類が蔗糖である特許請求の
   範囲第２項記載の低齲蝕性飲食物の製造方法。