JPS6358534B2 - - Google Patents
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- JPS6358534B2 JPS6358534B2 JP16140380A JP16140380A JPS6358534B2 JP S6358534 B2 JPS6358534 B2 JP S6358534B2 JP 16140380 A JP16140380 A JP 16140380A JP 16140380 A JP16140380 A JP 16140380A JP S6358534 B2 JPS6358534 B2 JP S6358534B2
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- bread
- god
- cystine
- catalase
- dough
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパン類の製造法に関するものであり、
更に詳しくは通常のパン類原料成分と共にグルコ
ースオキシダーゼ（以下GODと称す）とシスチ
ンおよびカタラーゼを添加・混〓せしめてなるパ
ン類の製造法に関する。 近年、臭素酸カリウムを用いない製パン法が提
唱されて以来、パンの容積を大ならしめると共に
パンの内外相の見かけを良好にし、且つ食感を改
善しようとの目的から、種々の方法が試みられて
いるが未だ充分満足できる方法は提案されていな
い。例えばパン生地への添加剤としてＬ−アスコ
ルビン酸がその目的に使用されることが、この方
法によればある程度パンの容積が改善されるもの
の、作業工程およびパンの品質の点で満足できる
ものではなかつた。 本発明者らはこれら従来の欠点に鑑み、鋭意研
究の結果、先に臭素酸カリウムに替えて前記
GODおよびシスチンを併用することにより良品
質のパン類が得られることを見い出した（特開昭
55−132300号（特開昭57−58844号））。その後も
重ねての研究の結果GOD、シスチンおよびカタ
ラーゼを併用することにより極めて良品質のパン
類が得られることを見い出し本発明を完成するに
到つた。 即ち、本発明はパン類の製造に当り、CODと
シスチンおよびカタラーゼを生地に添加・混〓す
ることを特徴とするパン類の製造法を提供するに
ある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混〓して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるいは油揚げしたものを言う。 本発明でいうGODとは植物や微生物に広く分
布している酵素であつて、グルコースを特異的に
酸化してグルコン酸に変える性状を有し、食品の
加工貯蔵の際、グルコースが存在して品質を劣化
させて都合の悪い場合等のとき、グルコースを除
去するのに用いられている通常市販の酵素をい
う。本発明のGOD添加量としては小麦粉１Kgに
対し１〜500単位で特に５〜50単位の範囲が好ま
しい。GOD添加量が１単位以下では使用効果が
認められず、１方500単位以上ではグルテンの酸
化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯伸びが悪
く、またパンの内相が著しく荒れる原因となる。 なお、本発明でいうGOD活性の単位とは、１
分間に1μmoleのグルコースを酸化触媒する酵素
活性を１単位として、 以下に示す測定方法に基づき、活性を決定す
る。 〔活性測定法〕 Sample：0.01M酢酸Buffer（PH5.1）でGOD
濃度が0.005〜0.03u／mlになるように希釈
する。 試薬： ・ 試薬Ａ（MBTH−DEA溶液） EDTA・2Na100mg、MBTH17mg、DEA0.4
mlを0.1酢酸で溶解し、１とする。 ・ 試薬Ｂ（POD溶液） 0.1M酢酸Na溶液で、Peroxidaseを８プルプ
ロガリン単位／mlに希釈。 ・ 基質溶液 0.1M酢酸で、15％グルコース溶液とする。 ・ 反応停止液 0.5N−HCl 手順：
更に詳しくは通常のパン類原料成分と共にグルコ
ースオキシダーゼ（以下GODと称す）とシスチ
ンおよびカタラーゼを添加・混〓せしめてなるパ
ン類の製造法に関する。 近年、臭素酸カリウムを用いない製パン法が提
唱されて以来、パンの容積を大ならしめると共に
パンの内外相の見かけを良好にし、且つ食感を改
善しようとの目的から、種々の方法が試みられて
いるが未だ充分満足できる方法は提案されていな
い。例えばパン生地への添加剤としてＬ−アスコ
ルビン酸がその目的に使用されることが、この方
法によればある程度パンの容積が改善されるもの
の、作業工程およびパンの品質の点で満足できる
ものではなかつた。 本発明者らはこれら従来の欠点に鑑み、鋭意研
究の結果、先に臭素酸カリウムに替えて前記
GODおよびシスチンを併用することにより良品
質のパン類が得られることを見い出した（特開昭
55−132300号（特開昭57−58844号））。その後も
重ねての研究の結果GOD、シスチンおよびカタ
ラーゼを併用することにより極めて良品質のパン
類が得られることを見い出し本発明を完成するに
到つた。 即ち、本発明はパン類の製造に当り、CODと
シスチンおよびカタラーゼを生地に添加・混〓す
ることを特徴とするパン類の製造法を提供するに
ある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混〓して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるいは油揚げしたものを言う。 本発明でいうGODとは植物や微生物に広く分
布している酵素であつて、グルコースを特異的に
酸化してグルコン酸に変える性状を有し、食品の
加工貯蔵の際、グルコースが存在して品質を劣化
させて都合の悪い場合等のとき、グルコースを除
去するのに用いられている通常市販の酵素をい
う。本発明のGOD添加量としては小麦粉１Kgに
対し１〜500単位で特に５〜50単位の範囲が好ま
しい。GOD添加量が１単位以下では使用効果が
認められず、１方500単位以上ではグルテンの酸
化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯伸びが悪
く、またパンの内相が著しく荒れる原因となる。 なお、本発明でいうGOD活性の単位とは、１
分間に1μmoleのグルコースを酸化触媒する酵素
活性を１単位として、 以下に示す測定方法に基づき、活性を決定す
る。 〔活性測定法〕 Sample：0.01M酢酸Buffer（PH5.1）でGOD
濃度が0.005〜0.03u／mlになるように希釈
する。 試薬： ・ 試薬Ａ（MBTH−DEA溶液） EDTA・2Na100mg、MBTH17mg、DEA0.4
mlを0.1酢酸で溶解し、１とする。 ・ 試薬Ｂ（POD溶液） 0.1M酢酸Na溶液で、Peroxidaseを８プルプ
ロガリン単位／mlに希釈。 ・ 基質溶液 0.1M酢酸で、15％グルコース溶液とする。 ・ 反応停止液 0.5N−HCl 手順：
１ 試料（酵素）：0.05MSo¨reusenのリン酸
Buffer（PH7.0）で約40V／mlに希釈する。 ２ 基質溶液：30％過酸化水素水（試薬特級）を
0.1mlとり、0.05Mリン酸Buffer（PH7.0）で
50mlにメスアツプする。 ３ 操作：10mmの石英セルに基質溶液2.9mlを入
れ、25℃恒温水槽中に10分間放置した後、
酵素液を0.1ml添加し、分光光度計におい
て240nmの吸光度が0.45から0.40に下がる
までの時間を測定する。 ４ 計算：Ｖ／mg＝3.45／Δt（分）×Ｎ／0.1 Δt：240nmにおける吸光度が0.45から0.40まで
下がるに要する時間（単位：分） Ｎ：試料の希釈倍率 3.45：石英セル中の溶液（３ml）の240nmにお
ける吸光度が0.45→0.40に下がるときに分
解されたH2O2量（単位：μmole） これらの物質は生地混〓時に添加して充分混〓
されれば良く、製パン法としての直〓法、中種法
を問わず、いずれの製パン法にも使用することが
出来る。特に中種法にあつては中種混〓時と本〓
時に分割して添加することも、これら物質をいず
れか一方に分離して添加しても好ましく、中種混
〓時に両者を添加することが更に好ましい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為に、以下に試
験例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
Buffer（PH7.0）で約40V／mlに希釈する。 ２ 基質溶液：30％過酸化水素水（試薬特級）を
0.1mlとり、0.05Mリン酸Buffer（PH7.0）で
50mlにメスアツプする。 ３ 操作：10mmの石英セルに基質溶液2.9mlを入
れ、25℃恒温水槽中に10分間放置した後、
酵素液を0.1ml添加し、分光光度計におい
て240nmの吸光度が0.45から0.40に下がる
までの時間を測定する。 ４ 計算：Ｖ／mg＝3.45／Δt（分）×Ｎ／0.1 Δt：240nmにおける吸光度が0.45から0.40まで
下がるに要する時間（単位：分） Ｎ：試料の希釈倍率 3.45：石英セル中の溶液（３ml）の240nmにお
ける吸光度が0.45→0.40に下がるときに分
解されたH2O2量（単位：μmole） これらの物質は生地混〓時に添加して充分混〓
されれば良く、製パン法としての直〓法、中種法
を問わず、いずれの製パン法にも使用することが
出来る。特に中種法にあつては中種混〓時と本〓
時に分割して添加することも、これら物質をいず
れか一方に分離して添加しても好ましく、中種混
〓時に両者を添加することが更に好ましい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為に、以下に試
験例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
【表】
第２表以下の表中の評価は経験的評価であり、
◎，〇，〇△，△，×（優、良、普通、やや劣る、
劣る）で表示した。 試験例１ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンおよび
カタラーゼの併用効果について試験した。
◎，〇，〇△，△，×（優、良、普通、やや劣る、
劣る）で表示した。 試験例１ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンおよび
カタラーゼの併用効果について試験した。
【表】
上記第２表で明白な通り、GODとシスチンお
よびカタラーゼの併用に優れた効果が認められ、
特にGOD5〜50単位とシスチン10〜50ppmの範囲
およびカタラーゼ10〜200単位の範囲において顕
著な併用効果が認められた。 試験例２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンおよび
カタラーゼを併用した本発明法と従来の改良剤を
用いた場合についての比較試験をした。 尚、本発明区はGOD40単位、シスチン20ppm、
カタラーゼ100単位を添加した。対照区は第１表
の改良剤に替えて、臭素酸カリウムを基材とした
市販の改良剤を0.1％添加した。（この配合は、第
１表の改良剤に臭素酸カリウム10ppm添加したも
のに相当する） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
よびカタラーゼの併用に優れた効果が認められ、
特にGOD5〜50単位とシスチン10〜50ppmの範囲
およびカタラーゼ10〜200単位の範囲において顕
著な併用効果が認められた。 試験例２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンおよび
カタラーゼを併用した本発明法と従来の改良剤を
用いた場合についての比較試験をした。 尚、本発明区はGOD40単位、シスチン20ppm、
カタラーゼ100単位を添加した。対照区は第１表
の改良剤に替えて、臭素酸カリウムを基材とした
市販の改良剤を0.1％添加した。（この配合は、第
１表の改良剤に臭素酸カリウム10ppm添加したも
のに相当する） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
【表】
実施例
GOD40単位とシスチン20ppmおよびカタラー
ゼ100単位を用いて、前記第１表の条件に基づき
70％中種法の菓子パンを得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
ゼ100単位を用いて、前記第１表の条件に基づき
70％中種法の菓子パンを得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
【表】
実施例
GOD100単位とシスチン40ppmおよびカタラー
ゼ400単位を用いて、前記第１表の条件に基づき、
ノータイム法の食パンの製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム30分フロアタイムの場合でも生地に安定性が
あり、焼成後のパンについても、優れた食パンで
あつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
ゼ400単位を用いて、前記第１表の条件に基づき、
ノータイム法の食パンの製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム30分フロアタイムの場合でも生地に安定性が
あり、焼成後のパンについても、優れた食パンで
あつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ パン類の製造に当り、グルコースオキシダー
ゼとシスチンおよびカタラーゼを生地に添加・混
〓することを特徴とするパン類の製造法。 ２ 小麦粉１Kgに対し、グルコースオキシダーゼ
が１〜500単位とシスチンが２〜100ppmおよびカ
タラーゼが１〜1000ppmであることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載のパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16140380A JPS5786235A (en) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Production of breads |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16140380A JPS5786235A (en) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Production of breads |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5786235A JPS5786235A (en) | 1982-05-29 |
| JPS6358534B2 true JPS6358534B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=15734418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16140380A Granted JPS5786235A (en) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Production of breads |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5786235A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0686348A1 (en) | 1994-05-30 | 1995-12-13 | Amano Pharmaceutical Co., Ltd. | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB8906837D0 (en) * | 1989-03-23 | 1989-05-10 | Unilever Plc | Bread improvers |
| AU761467B2 (en) * | 1998-06-09 | 2003-06-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Novel enzyme-treated protein-containing food, and methods for producing the same |
-
1980
- 1980-11-18 JP JP16140380A patent/JPS5786235A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0686348A1 (en) | 1994-05-30 | 1995-12-13 | Amano Pharmaceutical Co., Ltd. | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5786235A (en) | 1982-05-29 |
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|---|---|---|
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