JPS6331174B2 - - Google Patents
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- JPS6331174B2 JPS6331174B2 JP58076241A JP7624183A JPS6331174B2 JP S6331174 B2 JPS6331174 B2 JP S6331174B2 JP 58076241 A JP58076241 A JP 58076241A JP 7624183 A JP7624183 A JP 7624183A JP S6331174 B2 JPS6331174 B2 JP S6331174B2
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食味改良米の製法に関する。米の味は
先ず玄米の品種、産地、履歴性、水分、PHなどに
基くことは云う迄もないが、米飯の食味で重要な
ものはその粘着性としなやかさである。これらの
向上には炊飯時の糊化を完全にすることが大切で
あり、そのためには米粒の含水率を米粒の芯まで
平均約30％まで上げることが必要である。
先ず玄米の品種、産地、履歴性、水分、PHなどに
基くことは云う迄もないが、米飯の食味で重要な
ものはその粘着性としなやかさである。これらの
向上には炊飯時の糊化を完全にすることが大切で
あり、そのためには米粒の含水率を米粒の芯まで
平均約30％まで上げることが必要である。
一般に米を常温の水に浸水した場合約１時間で
吸水平衡に達し、米によつて多少の差はあるが約
26〜32％の平衡水分を示すのが普通である。また
吸湿平衡については、75％RH（相対湿度）の空
気中に放置された米は通常12〜15％の吸湿平衡水
分を示し、米によつて若干吸湿平行値に差があ
る。吸湿平衡値の低い米は吸水平衡値も少なく、
このような米は結合水分、吸着エネルギー共に低
いがその原因は米粒子を形成する澱粉の水分結合
力が損われているためであり、米粒子内部に空洞
があつて、ここに貯留される空気泡が水の浸透を
阻害し、同じ含水率30％であつても、かような米
粒子は外側が多水分、内側が過少水分となり、米
飯に炊き上げられても外側が軟かすぎ、内側に多
少芯ができて炊き上りに斑を生ずる傾向となる。
吸水平衡に達し、米によつて多少の差はあるが約
26〜32％の平衡水分を示すのが普通である。また
吸湿平衡については、75％RH（相対湿度）の空
気中に放置された米は通常12〜15％の吸湿平衡水
分を示し、米によつて若干吸湿平行値に差があ
る。吸湿平衡値の低い米は吸水平衡値も少なく、
このような米は結合水分、吸着エネルギー共に低
いがその原因は米粒子を形成する澱粉の水分結合
力が損われているためであり、米粒子内部に空洞
があつて、ここに貯留される空気泡が水の浸透を
阻害し、同じ含水率30％であつても、かような米
粒子は外側が多水分、内側が過少水分となり、米
飯に炊き上げられても外側が軟かすぎ、内側に多
少芯ができて炊き上りに斑を生ずる傾向となる。
従つて好ましい方法は、米を水に浸漬した時、
直ちに減圧、脱気した後、常圧に戻し、吸水さ
せ、水切りする方法で、この方法によれば水分は
内、外均一に分布し、炊飯米は均一な柔かさを有
するものとなり、風味を増す。この場合における
水切の工程は付着水分を均一にするために必要で
あり、凡そ30分乃至１時間を要する。減圧、脱
気、水浸米は米の爾後の老化を遅くさせる効果が
ある。
直ちに減圧、脱気した後、常圧に戻し、吸水さ
せ、水切りする方法で、この方法によれば水分は
内、外均一に分布し、炊飯米は均一な柔かさを有
するものとなり、風味を増す。この場合における
水切の工程は付着水分を均一にするために必要で
あり、凡そ30分乃至１時間を要する。減圧、脱
気、水浸米は米の爾後の老化を遅くさせる効果が
ある。
米は水洗により表面に含まれるビタミンまたは
アミノ酸の20〜50％を失うといわれている。また
風味のよい米はアミノ酸分の多いことから逆に風
味のよくない米の風味及び栄養を向上させるた
め、減圧、水浸漬の工程を利用し、浸漬水中に栄
養素、風味向上剤を溶解させておきこれらを吸着
させて旨い水浸米が得られることを見出したもの
である。
アミノ酸の20〜50％を失うといわれている。また
風味のよい米はアミノ酸分の多いことから逆に風
味のよくない米の風味及び栄養を向上させるた
め、減圧、水浸漬の工程を利用し、浸漬水中に栄
養素、風味向上剤を溶解させておきこれらを吸着
させて旨い水浸米が得られることを見出したもの
である。
実際に12％の水を保有する米は含有水分28±２
％とするため約26％の水分保給を必要とし、炊飯
前に30％内外の水分吸収が飯米の芯までの糊化を
進行させるに必要であることが判る。
％とするため約26％の水分保給を必要とし、炊飯
前に30％内外の水分吸収が飯米の芯までの糊化を
進行させるに必要であることが判る。
米のアミノ酸はグルタミン酸を主体とし、他に
グリシン、アラニンを含む。従つてグルタミン酸
ソーダを水に溶解し、米を浸漬、減圧、脱気後吸
水させることにより風味向上剤を含む水浸米をう
ることができる。グリシン、アラニンは甘味があ
り、風味向上にも役立つほか、緩衝作用を有し、
同様な処理により風味の向上した水浸米が得られ
る。通常の米はPH６〜７を示すが、特に風味のよ
い米のPHは6.7〜6.9にあると云われている。PH6.7
以下の米はPH7.2〜7.8に導くと、粘りを増すが還
元糖の褐変反応を起し、また蛋白の存在によるア
ルカリ臭を生じ、飯米の風味を害する。古米につ
いてはアミラーゼの作用により特に還元糖が多く
なつている。このような場合は、PHを4.5〜５に
すれば食味を回復し、褐変を抑制するとともに浸
水米の保存時間を長くすることができる。このよ
うな場合、前記のPHはグリシン、食塩、有機酸及
びその塩、重合リン酸塩などの緩衝液で調整でき
る。
グリシン、アラニンを含む。従つてグルタミン酸
ソーダを水に溶解し、米を浸漬、減圧、脱気後吸
水させることにより風味向上剤を含む水浸米をう
ることができる。グリシン、アラニンは甘味があ
り、風味向上にも役立つほか、緩衝作用を有し、
同様な処理により風味の向上した水浸米が得られ
る。通常の米はPH６〜７を示すが、特に風味のよ
い米のPHは6.7〜6.9にあると云われている。PH6.7
以下の米はPH7.2〜7.8に導くと、粘りを増すが還
元糖の褐変反応を起し、また蛋白の存在によるア
ルカリ臭を生じ、飯米の風味を害する。古米につ
いてはアミラーゼの作用により特に還元糖が多く
なつている。このような場合は、PHを4.5〜５に
すれば食味を回復し、褐変を抑制するとともに浸
水米の保存時間を長くすることができる。このよ
うな場合、前記のPHはグリシン、食塩、有機酸及
びその塩、重合リン酸塩などの緩衝液で調整でき
る。
また酵素の作用によりフイチンが分解した米は
Ca塩、Mg塩を含み、これによつて米飯は硬くな
る傾向があるので、このような場合にはキレート
剤、例えば米糠から抽出したフイチン酸塩、重合
リン酸塩等を水浸水中に溶解し、減圧及び水浸せ
しめ、米粒子中に均一に分布させることにより風
味のよい米が得られる。
Ca塩、Mg塩を含み、これによつて米飯は硬くな
る傾向があるので、このような場合にはキレート
剤、例えば米糠から抽出したフイチン酸塩、重合
リン酸塩等を水浸水中に溶解し、減圧及び水浸せ
しめ、米粒子中に均一に分布させることにより風
味のよい米が得られる。
また飯の老化を遅らせるため、界面活性剤、ポ
リアクリル酸ソーダの少量を添加した水に米を浸
漬し、減圧、吸着せしめることにより米の保存期
間を長くすることができる。
リアクリル酸ソーダの少量を添加した水に米を浸
漬し、減圧、吸着せしめることにより米の保存期
間を長くすることができる。
米は貯蔵及び輸送の間に異臭を吸着することが
あり、本発明の脱気、水浸により異臭を除去しう
るが更に米糠より抽出したグルタチオンを含むペ
プチード、システイン等の発香物質を溶解し、浸
漬すると香味物質を含有した水浸米が得られる。
あり、本発明の脱気、水浸により異臭を除去しう
るが更に米糠より抽出したグルタチオンを含むペ
プチード、システイン等の発香物質を溶解し、浸
漬すると香味物質を含有した水浸米が得られる。
実施例
イ 配給米（水分13％ PH6.4 168ｇ）１合を水
洗し、洗米を減圧容器に入れる。一方６ｇ／
の酢酸水溶液と13.6ｇ／の酢酸ソーダ水溶液
を３：２に混合し、その150mlを取り、これに
グルタミン酸ソーダ１ｇ、グリシン0.5ｇ、ア
ラニン0.2ｇ、米糠抽出ペプチード0.3ｇ、チア
ミン塩酸塩0.001ｇをとかし、同じく減圧容器
に加え、700mmHgG下10分減圧保持して、小気
泡の発生が止んでから常圧に戻し、16℃では35
分放置、吸水させ、1Hr水切を行い水分を平均
化すると栄養素と風味向上剤を含む水浸米を得
る。
洗し、洗米を減圧容器に入れる。一方６ｇ／
の酢酸水溶液と13.6ｇ／の酢酸ソーダ水溶液
を３：２に混合し、その150mlを取り、これに
グルタミン酸ソーダ１ｇ、グリシン0.5ｇ、ア
ラニン0.2ｇ、米糠抽出ペプチード0.3ｇ、チア
ミン塩酸塩0.001ｇをとかし、同じく減圧容器
に加え、700mmHgG下10分減圧保持して、小気
泡の発生が止んでから常圧に戻し、16℃では35
分放置、吸水させ、1Hr水切を行い水分を平均
化すると栄養素と風味向上剤を含む水浸米を得
る。
この水浸米は、水加減として250mlの水を加
え炊飯30分後、15分むらして栄養に富み食味の
良い飯を得る。
え炊飯30分後、15分むらして栄養に富み食味の
良い飯を得る。
ロ 配給米（水分12％、PH6.0、170ｇ）１合を水
洗しこの水洗米をイ項と同様に処理するが、水
浸用水にはイ項の他にヘキサメタリン酸ソーダ
0.1ｇ、酸性ピロリン酸ソーダ（酸ピロ）0.05
ｇ、システイン塩酸塩1aq0.1ｇを更にとかし込
む。
洗しこの水洗米をイ項と同様に処理するが、水
浸用水にはイ項の他にヘキサメタリン酸ソーダ
0.1ｇ、酸性ピロリン酸ソーダ（酸ピロ）0.05
ｇ、システイン塩酸塩1aq0.1ｇを更にとかし込
む。
ハ 配給米（水分12％、PH6.0、171ｇ）１合を水
洗し、この水洗米をイ項と同様に処理するが、
水浸用水には更にイ項の他ポリアクリル酸ソー
ダ0.1ｇを溶解しておくと保存期間の長い飯を
得る。
洗し、この水洗米をイ項と同様に処理するが、
水浸用水には更にイ項の他ポリアクリル酸ソー
ダ0.1ｇを溶解しておくと保存期間の長い飯を
得る。
ニ イ、ロ、ハ項で得られた水浸米を厚さが５cm
にるよう袋に密封し、76℃湯中1Hr殺菌するこ
とにより保存性のより栄養素に富み風味向上性
のある水浸米を得る。
にるよう袋に密封し、76℃湯中1Hr殺菌するこ
とにより保存性のより栄養素に富み風味向上性
のある水浸米を得る。
この水浸米は水加減と加熱むらしのみで衛生
的で排水を出さずに風味のよい米飯を得る。
的で排水を出さずに風味のよい米飯を得る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 耐圧容器内で生米を栄養素及び（又は）食味
向上剤を含む微酸性の常温水溶液中に浸漬し、前
記生米内部の空洞中に貯留されている空気泡が外
部へ放出されるまで減圧状態を保持させ、その後
に前記放出された空気泡と入れ換りに前記栄養素
及び（又は）食味向上剤を含む微酸性の常温水溶
液が生米内部の空洞中に浸透されるように常圧に
戻して吸液せしめ、次に所定の含水率となるよう
に水切りしたことを特徴とする食味改良米の製
法。 ２ 前記栄養素及び（又は）食味向上剤が、米糠
抽出フイチン酸塩、アラニン、チアアミン塩酸
塩、ヘキサメタリン酸塩、ポリアクリル酸塩より
成る群から選ばれる特許請求の範囲第１項記載の
食味改良米の製法。 ３ 前記水切りした後の生米中の含水率が28±２
％である特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
食味改良米の製法。 ４ 前記栄養素及び（又は）食味向上剤を含む水
溶液のPHが6.7〜6.9の範囲内で、減圧とその保持
時間が最大700mmHg圧で15分、水切り時間が１〜
1.5時間とした特許請求の範囲第１〜３項のいず
れかに記載の食味改良米の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58076241A JPS59203453A (ja) | 1983-05-02 | 1983-05-02 | 食味改良米の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58076241A JPS59203453A (ja) | 1983-05-02 | 1983-05-02 | 食味改良米の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203453A JPS59203453A (ja) | 1984-11-17 |
| JPS6331174B2 true JPS6331174B2 (ja) | 1988-06-22 |
Family
ID=13599675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58076241A Granted JPS59203453A (ja) | 1983-05-02 | 1983-05-02 | 食味改良米の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59203453A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279943A (ja) * | 1988-09-14 | 1990-03-20 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| IT1284733B1 (it) * | 1996-08-06 | 1998-05-21 | F & P Rice S A | Procedimento per la produzione di un preparato per risotto |
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| JP2013034398A (ja) * | 2011-08-04 | 2013-02-21 | Karufa Chemical Kk | 炊飯改質剤及びこれを用いた古米の呈味改良炊飯方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4948744A (ja) * | 1972-09-12 | 1974-05-11 |
-
1983
- 1983-05-02 JP JP58076241A patent/JPS59203453A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4948744A (ja) * | 1972-09-12 | 1974-05-11 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59203453A (ja) | 1984-11-17 |
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