JPS63214144A

JPS63214144A - 水中油型乳化用乳化組成物

Info

Publication number: JPS63214144A
Application number: JP62048259A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Sugiyama; 宏杉山; Masaaki Kato; 雅章加藤; Katsumi Shinohara; 篠原　勝美; Satoru Fujita; 哲藤田
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-03-03
Filing date: 1987-03-03
Publication date: 1988-09-06
Anticipated expiration: 2012-08-27
Also published as: JP2647082B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ホモジナイザー、ホモミキサー等の均質機を
用いずとも簡単な攪拌機により食塩高含有食品あるいは
酸性食品と好みのＯ／Ｗ比で、安定流動状に水中油型乳
化しうる乳化組成物に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

近年、食に対する嗜好が多様化しており、醤油、果汁、
醗酵乳等においても、食用油のもつ独特の丸味、やわら
かみ、ごく味を付与したようなものが好まれるようにな
っている。特に醤油においては従来より食用油を併用す
ると特をの刺激臭が和らげられ、丸味のある風味がかも
しだされる事が知られており、せんべい、あられ、おか
き等を製造する際、醤油と食用油を別々に塗布する方法
がとられている。

醤油に食用油脂を安定かつ簡単に塗布できる程度の低粘
度に乳化できれば、工程が減るだけでなく、乾きも速く
、省力化になるし、また、果汁、醗酵乳等に食用油脂を
安定かつ低粘度に乳化できれば、食用油のもつ丸味、や
わらかみ、ごく味を併せもった独特の飲料が得られる。

しかしながら、醤油は１５〜１７重量％の食塩を含有し
、また、果汁、醗酵孔はｐＨが３〜４と低く、いずれも
油脂の乳化は極めて困難である。

醤油については、従来から食用油脂を安定に水中油型に
乳化しようとする試みが多数なされているが、未だに満
足すべき製品が得られていない。

かかる従来の例としては、ゼラチン、天然ガム質を含む
水相を醤油に添加して液体油脂を乳化する方法（特公昭
５２−２９９９号）、乳化剤としてジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの一種または二種以上を使用するか、或い
は更にα化澱粉、カゼインナトリウム等の安定剤を使用
する方法（特公昭６１−４８９０２号）等がある。

しかしながら、これらの方法によって製造された乳化液
は、一定温度で静置されれば比較的安定であるが、輸送
や日常の取り扱い中に受ける振動、攪拌、温度変化、長
期の保管等実際の商品流通条件下では安定性に劣り、油
分の分離や凝集を起こし実用的ではない。

また、果汁等の酸性食品の水中油型乳化に関してはその
酸性のため、通常の乳化剤では全く効果がないか、はと
んど効果がないため、卵黄もしくは乳清蛋白（ラクトア
ルブミン）の乳化力を利用して食用油脂を乳化させてい
るのが現状である。

しかし、卵黄は特有の生ぐさ臭があり、その生ぐさ臭は
酸性とすることによって強調されることが多く、またラ
クトアルブミンのみで水中油型乳化を行う場合は、生ぐ
さ臭は発生しないものの、組織がゲル状もしくは粘土状
と表現されるようなきめの悪いものとなり、食品として
全く好ましくないものとなる。

これらの欠点をなくし、酸性食品を水中油型に安定に乳
化しようとする試みがなされており、かかる試みとして
は、例えばラクトアルブミンと重合度７以上のポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用する方法（特開昭６１−１
８５１６５号）等があるが、これらの方法で得られる食
品は比較的高油分のマヨネーズ状〜軟ベースト状で、一
定温度で保管した場合は比較的安定であるが、温度変化
のあるような条件で長期間保管した場合や、低粘度とし
た場合には、油分の分離や凝集を起こしやすく、安定な
流動状の酸性水中油型食品は得られていない。

本発明者らは、リゾフォスファチドとキサンタンガムの
併用により、安定流動状の水中油型食塩高含有乳化物あ
るいは酸性乳化物を得る方法を見出しているが、−歩進
んで醤油メーカーあるいは果汁メーカー、乳製品メーカ
ーなどで、簡単に好みのＯ／Ｗ比で安定流動状の水中油
型高食塩あるいは酸性乳化物を作ることができないか、
鋭意検討を行った。

即ち、本発明の目的は、ユーザー先で簡単に安定流動状
の食塩高含有水中油型乳化物あるいは酸性水中油型乳化
物を作ることができる組成物を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、油相／水相が９５１５〜７０／
３０（重量比）であり、乳化剤の少な（とも−成分とし
てリゾフォスファチドを０．１〜５重量％、及びキサン
タンガムを０．０５〜１重量％含有することを特徴とす
る水中油型乳化用乳化組成物を提供することにより達成
したものである。

尚、リゾフォスファチドは、リゾグリセロフォスファチ
ド又はモノアシルグリセロフォスファチドともいう。

以下、本発明の水中油型乳化用乳化組成物について詳述
する。

本発明の組成物の水相は各ユーザー先で好みの０／Ｗ比
に乳化するためにはできる限り少ない方が好ましいが、
油相＋水相に対し、５重量％以下では乳化が困難であり
、５重量％以上を要する。

一方、水相比率はいくら多くても乳化は可能であるが、
本発明の目的であるユーザー先で好みの０７Ｗ比に乳化
するためには、３０重量％以下が好ましい。

単なる水を本発明の組成物の水相に用いた方がユーザー
先で乳化に用いる水相素材の種類を限定しないという意
味で好ましいが、ユーザー先でこの組成物と混合乳化す
る水相素材、例えば醤油、ソース等の食塩高含有食品、
オレンジ、グレー１等の酸性果汁、カルビス、飲むヨー
グルト等の飲用醗酵乳、を機酸等を酸味剤とする飲料等
と同じものを本発明の組成物の水相に用いてももちろん
かまわない、前者の場合は、素材が薄まらないように、
水相は少なめの方が好ましく、また保存性の面からはパ
ステライザー、プレート式熱交換機等で加熱殺菌する方
が好ましい、後者の場合は同じ素材を用いるので、水相
は多めでも構わず、また加熱殺菌も必ずしも必要としな
い。

本発明で使用される油脂としては、乳化時に液体であれ
ば特に限定されず、例えば、大豆油、コーン油、ゴマ油
、ナタネ油、パーム油、ヤシ油、綿実油等の植物油脂、
牛脂、魚油、豚脂、乳脂等の動物油脂、及びこれらの油
脂の部分水添油等が挙げられる。

本発明で用いられる乳化剤の必須の構成成分であるリゾ
フォスファチドは、構成脂肪酸としては炭素原子数８以
上が好ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでも良
い、かかるリゾフォスファチドとしては天然のＬ型のも
の、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。

天然物由来のりゾフォスファチドは、生物体内にジアシ
ルフォスファチドに伴って存在することが知られており
、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂質、動物細胞
の脂質中に含有されており、また、卵黄等の動物脂質や
大豆等の植物脂質中のジアシルフォスファチドに豚の膵
液や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、または細菌等
のフォスフォリパーゼＡ−１を作用させて加水分解し、
発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、要すればシリカ
ゲルクロマト等によって精製して製造することもできる
（特開昭４６−１３２６３号、同５２−１３６９６６号
、同５８−５１８５３号）、この場合、得られたりゾフ
ォスファチドを適当な溶媒中でニッケル等の触媒の存在
下水素添加を行えば、より酸化安定性の良い界面活性剤
が得られる。

また、ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミス
ト・フサイ年子０月号８１年１０月号８８６〜８８８頁
にはフォスフォリパーゼＡ−２を作用させる条件を種々
変化させて各種組成のりゾフォスファチドが得られるこ
とが記載されている。

更に、エチルアルコール等の溶媒を使用してジアシルフ
ォスファチドを分画し、これを原料としてリゾフォスフ
ァチドを得ることもできる。その他、ジャーナル・オプ
・バイオロジカル・ケミストリー１８８巻４７１〜４７
６真（１９５１）に記載の卵黄からフォスフブチジルコ
リンを得る方法、特公昭６０−１６号、同５９−４２６
５５号、同５７−１２３４９６号、同５６−２３９９７
号に記載の方法によるフォスフブチジルコリンを得る方
法等も本発明に応用できる。この様な天然型のりゾフォ
スファチドは光学活性が左旋性であり、動物に対する経
口投与の場合の安全性も確認されている（ジャーナル・
サイエンス・オブ・フード・アンド・アグリカルチャー
、３２Ｓ４５１〜４５８真）。

また、本発明で用いるフォスファチド類の分析法として
は、シンレイヤークロマト法、イヤトロスキャン法、高
速液体クロマト法等がある。

本発明で用いるリゾフォスファチドは、上記のようにし
て得ることができるが、本発明においては、リゾフォス
ファチド（ａ）が実質的にリゾフォスフブチジルコリン
からなるものを用いるのが好ましく、更にリゾフォスフ
ァチド（ａ）はりゾフォスファチジルエタノールアミン
を含有していても良く、又、少量のりゾフオスファチジ
ルイノシトール、リゾフォスファチジン酸、リゾフォス
ファチジルセリンからなる群から選ばれる一種以上のり
ゾフォスファチドを含有していても良い。

更に天然物からりゾフォスファチド（ａ）を製造する場
合は、製造法の特質上、通常上記リゾフォスファチド（
ａ）と対応するジアシルフォスファチド（ｂ）を含有す
る場合が多いが、これらを含有する場合はフォスファチ
ド全量〔（ａ）＋　（ｂ）〕に対してリゾフォスファチ
ド（ａ）の量が４０重量九以上、なるべくは５０重量％
以上であるものを使用するのが良い。

尚、比較的純度の高いリゾフォスファチドと油分を含む
粗大豆燐脂賀を併用しても良く、この場合はりゾフォス
ファチドは水相に、油分を含む粗大豆燐脂貿は油相に分
散させて使用するのが良い。

本発明で用いる乳化剤は上記のとおりリゾフォスファチ
ドを必須の成分として含有するものであるが、併用が好
ましい乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル或いは
グリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ、これらを併
用すると比較的安価に本発明の目的を達成することがで
きる。

併用が好ましい乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、重合度４〜１０のポリグリセリンと炭素
原子数１４〜２２の飽和および／または不飽和の脂肪酸
とのモノ、ジ、またはポリエステルの一種または二種以
上の混合物が好ましい、炭素原子数１３以下の脂肪酸の
ポリグリセリン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があ
り、一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的で
ない。

また、併用が好ましい乳化剤である蔗糖脂肪酸エステル
としては、炭素原子数１２〜２２の飽和および／または
不飽和の脂肪酸と蔗糖のモノ、ジ、またはポリエステル
の一種または二種以上の混合物が好ましい、炭素原子数
１）以下の脂肪酸の蔗糖脂肪酸エステルは乳化効果が乏
しい場合があり、一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあ
まり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤であるソルビタン脂肪酸エ
ステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和および／
または不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソ
ルバイトの一種または二種以上の混合物とのモノ、ジ、
またはポリエステルの一種または二種以上の混合物が好
ましい、炭素原子数１）以下の脂肪酸のソルビタン脂肪
酸エステルは乳化効果が乏しい場合があり、一方炭素原
子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤であるグリセリンモノ脂肪
酸エステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和およ
び／または不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステ
ルが好ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含
有していてもよい。

炭素原子数１）以下の脂肪酸のグリセリンモノ脂肪酸エ
ステルは乳化効果が乏しい場合があり、一方炭素原子数
２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

これらの併用される乳化剤はリゾフォスファチド／併用
乳化剤−３０／７０〜１００１０（ポリグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルの場合）、５０１５０〜１００１０（グリセリン
モノ脂肪酸エステルの場合）の重量割合で使用できる。

リゾフォスファチドがこれ以下の割合では、本発明の効
果は得られない。

リゾフォスファチドの使用量は組成物全体に対し、０．
１〜５重量％であり、０．１重量％より少ないと本発明
の組成物の乳化ができない、また５重量％より多いと本
発明組成物のＯ／Ｗ比の範囲では水相に溶解しがたく、
乳化が困難である。風味の変化を来す場合もある。一般
的にはりゾフォスファチドの純度が高い程、添加効果は
少量で現れる（噴量がある。

上記の乳化剤を併用する場合、この混合乳化剤の使用量
は総量として組成物全体に対し、０，１〜５重量％であ
る。併用する乳化剤が油溶性である場合は総量として５
重量％より多（使用することもできるが、５重量％より
多く添加しても効果は変わらず、不経済であり、風味の
変化を来す場合もある。

本発明の方法では本発明の目的を逸脱しない範囲でその
他の界面活性剤を乳化剤として併用できる。

また、本発明で使用されるキサンタンガムは、微生物キ
サントモナス・キャンペストリスがぶどう糖等を発酵し
て、その菌体外に蓄積した多ＩＩＩを精製し、粉末にし
た天然のガム質であり、粘度が極めて高く、強力な耐酸
、耐塩、耐熱性を有するガム質である。

上記キサンタンガムの使用量は組成物全体に対し、０．
０５〜１重量％である。０．０５ｊｌ量％より少ないと
、ユーザー先でこの組成物を用いて乳化した際、安定な
乳化物が得られず、また、１重量％より多い場合は本発
明組成物自体の乳化が困難である。

乳化剤の使用量が多い場合や、各ユーザー先で本発明組
成物を用いて乳化した水中油型乳化物を一定温度で比較
的短期間保管するような場合はキサンタンガムの使用量
は少なめでよい。

本発明の組成物においては、前記水相と前記油相とを乳
化する際に、香辛料、香料、調味料、糖類、ビタミン類
、精油、保存料、その他の食品添加物を本発明の目的の
範囲内で添加することができる。

本発明の組成物の製造の概略は以下のとおりである。

即ち、リゾフォスファチド及び必要なら前記の併用し得
る界面活性剤を水相或いは油相に、好ましくは親水性界
面活性剤は水相に、親油性界面活性剤は油相に溶解乃至
分散させ、キサンタンガムは水相に膨潤あるいは油相に
分散させ、所望により蛋白質その他の成分を添加し、所
望により加温攪拌して、予備乳化し、高速攪拌による乳
化、加圧式ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイド
ミル、超音波等或いはこれらを組み合わせて乳化を行い
、目的物を得ることができる。又、必要に応じて、乳化
前或いは乳化後にバステライザー、プレート式熱交換機
等によって加熱膜面を行うこともできる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明は実施例に制限
されるものではない。

尚、フォスファチドとはリゾフォスファチドとジアシル
フォスファチドとを主成分とするフォスファチドを意味
する。

実施例１市販大豆燐脂質からアセトン沈澱、含水エタノール分画
により７０％のジアシルフォスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製、レシターゼ１０Ｌ）を作用させ
、発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾフ
ォスファチジルコリン９５％、リゾフォスファチジルエ
タノールアミン２％、総すゾフォスファチド含量９７％
のフォスファチドを得た。

このフォスファチド２０ｋｒを水２００　ｋｇに溶解し
、キサンタンガム６　ｋｇを分散させた大豆サラダ油２
０００ｋｒを加えて、６０℃で特殊機化工業製ホモミキ
サーにより１５０００ｒ、ｐ、ｔｓ、で１０分間乳化し
た。乳化後、アルファ・ラバル社製コンサームかきとり
式ＵＨＴ滅菌装置によって１３０℃で１０秒間処理し、
ただちに均質圧力５０ｋｇ／ｃｄで無菌的に均質処理し
た。ついでこのものをクーラーで４０℃に冷却した後、
容器に無菌充填し、水中油型乳化用乳化組成物を得た。

この組成物は常温でマヨネーズ状であり、常温保管３ケ
月後も均一マヨネーズ状であった。

この組成物を６０℃に溶解し、この組成物１瞳に対し、
こいくち醤油、１００％天然オレンジ果汁、カルビスを
それぞれ８００ｇ（０／Ｗ比は５０１５０（重量比、以
下同じ）となる〕、及び２゜６ｋｇ（０／Ｗ比は２５／
７５となる）を加え、プロペラ式攪拌機にて６０℃で乳
化し、乳化液をそれぞれ得た。これらの乳化液をガラス
シリンダーにとり、２０℃と３５℃を１日に各１回サイ
クルする恒温槽に保存して乳化の安定性を観察した。

上記乳化液は何れも、２ケ月後も全体が均一な流動状で
あり、油層分離、クリーミングアップとも生じなかった
。

実施例２大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を得、
これにレシターゼＩＯＬを作用させた後、イソプロピル
アルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽出
し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコールで
抽出してリゾフォスファチドを多く含むフォスファチド
を得た。このフォスファチドはリゾフォスファチジルコ
リン４８％、リゾフォスファチジルエタノールアミン１
）％を主とし、総すゾフォスファチド含量６２％のフォ
スファチドであった。

このフォスファチド２０ｋｇを水２００瞳に溶解し、キ
サンタンガム１０ｋｇを分散させた大豆サラダ油２００
０−を加えて、実施例１と同様に乳化、殺菌、無菌充填
して水中油型乳化用乳化組成物を得た。この組成物は常
温でマヨネーズ状であり、常温保管３ケ月後も均一マヨ
ネーズ状であった。

この組成物を用い、実施例１と同様に各種水相素材を加
え、乳化して乳化液をそれぞれ得、これらを同様の条件
に保存したが、実施例１で得られた乳化液と同様、２ケ
月後も均一な流動状であった。

実施例３実施例２で得られたフォスファチド１０−を水５０瞳に
溶解し、こいくち醤油１５０瞳、キサンタンガム５ｋｇ
を分散させた大豆サラダ油１０００ｋｇを加えて６０℃
で特殊機化工業製ホモミキサーにより１５０００ｒ、ｐ
、ｍ、、１０分間乳化し、容器に充填し水中油型乳化用
乳化組成物を得た。この組成物は常温でマヨネーズ状で
あり、常温保管３ヶ月後も均一なマヨネーズ状であった
。

この組成物を６０℃に溶解し、この組成物１　ｋｇに対
し、こい（ち醤油を６５０ｇ（０／Ｗ比は５０１５０と
なる）及び２２９０ｇ（０／Ｗ比は２５／７５となる）
を加え、プロペラ式攪拌機にて６０℃で乳化し、乳化液
をそれぞれ得た。これらの乳化液を実施例１と同様の条
件に保存して乳化の安定性を観察したところ、何れも２
ケ月後も全体が均一な流動状であり、油層分離、クリー
ミングアップとも生じなかった。

実施例４実施例３で用いたこいくち醤油の代わりに１００％天然
オレンジ果汁を用いた以外は実施例３と同様に乳化、充
填して水中油型乳化用乳化組成物を得た。

この組成物は常温でマヨネーズ状であり、常温保管３ケ
月後も均一なマヨネーズ状であった。

この組成物を６０℃に溶解し、この組成物１瞳に対し、
１００％天然オレンジ果汁２２９０ｇ（０／Ｗ比は２５
／７５となる）を加え、実施例３と同様に乳化、保存し
たところ、実施例３と同様、２ケ月後も全体が均一な流
動状であった。

実施例５〜７実施例２〜４のフォスファチド部分を実施例２のフォス
ファチド／ＳＹグリスターＭＳ５００＝５１５　（重量
比、以下同じ）に変えて実施した。

実施例８〜１０実施例２〜４のフォスファチド部分を実施例２のフォス
ファチド／５Ｅ−３１６７０−５１５に変えて実施した
。

実施例１）〜１３実施例２〜４のフォスファチド部分を実施例２のフォス
ファチド／エマゾールＳ−１０−Ｆ−７／３に変えて実
施した。

実施例１４〜１６実施例２〜４のフォスファチド部分を実施例２のフォス
ファチド／エマルジーＭＳ−’？／３に変えて実施した
。

実施例５〜１６でそれぞれ得られた乳化組成物及び乳化
液は何れも安定であり、乳化液は２０℃−−３５℃リサ
イクル２ケ月後も均一な流動状であった。

なお実施例５〜１６でフォスファチドと併用した乳化剤
は下記の通りである。

ＳＹグリスターＭＳ５００版本薬品製、ヘキサグリセリンモノステアレート、ＨＬ
Ｂｌｌ、６ＳＥ−３１６７０三菱化成食品型、蔗糖モノステアレート、）（ＬＢ１５エマゾールＳ−１０−Ｆ花王製、ソルビタンモノステアレート、ＨＬ　Ｂ　４．
７エマルジーＭＳ理研ビタミン製、グリセリンモノステアレート、ＨＬ　
Ｂ　２．５比較例１〜４実施例１〜４のキサンタンガムを除き、実施例と同様に
して水中油型乳化組成物を得た。

これらの組成物は実施例１〜４の組成物と同様常温保管
３ケ月後も均一であった。しかしながら、これらの組成
物を用いて、実施例と同様にして乳化液を得、これらの
乳化液を保存したところ、下表に示すように不安定であ
った。

なお０は油相、Ｃはクリーム−相、Ｗは水相の略号であ
り、数字はその割合（全体中の％）を示す。ｔはわずか
という意味である。

比較例５〜１６実施例２〜４のフォスファチド部分をＳＹグリスターＭ
Ｓ５００．５Ｅ−３１６７０、エマゾールＳ−１０−Ｆ
、エマルジーＭＳにそれぞれ置き換えたものをそれぞれ
比較例５〜７．８〜１０．１）〜１３．１４〜１６とし
て、実施例と同様にして水中油型乳化組成物を製造した
。比較例５〜１）は乳化可能であったが、比較例１２〜
１６は乳化不能であった。比較例５〜１）の乳化組成物
を用いて、実施例と同様にして乳化液を得、これらの乳
化液を保存したところ、比較例５〜７の乳化液はいずれ
も１０日以内に固化し、比較例８〜ｌＯの乳化液はいず
れも１０日以内に固化、４０日以内に乳化破壊した。比
較例１）の乳化組成物を用いては乳化液を作れなかった
。

〔発明の効果〕

本発明の水中油型乳化用乳化組成物を用いれば、簡単な
攪拌機により、実際の商品としての流通条件下及び苛酷
な使用条件下でも安定流動状の水中油型食塩高含有食品
あるいは酸性食品を作ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油相／水相が９５／５〜７０／３０（重量比）で
あり、乳化剤の少なくとも一成分としてリゾフォスファ
チドを０．１〜５重量％、及びキサンタンガムを０．０
５〜１重量％含有することを特徴とする水中油型乳化用
乳化組成物。
（２）リゾフォスファチド（ａ）が、リゾフォスファチ
ジルコリンを主成分とし、リゾフォスファチジルエタノ
ールアミンを含有し、且つリゾフォスファチジルイノシ
トール、リゾフォスファチジン酸、リゾフォスファチジ
ルセリンからなる群から選ばれる一種以上のリゾフォス
ファチドを含有するものであり、これらリゾフォスファ
チド（ａ）が該リゾフォスファチド（ａ）と対応するジ
アシルフォスファチド（ｂ）を更に含む場合はフォスフ
ァチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリゾフォスファ
チド（ａ）の量が４０重量％以上であることを特徴とす
る特許請求の範囲第（１）項記載の水中油型乳化用乳化
組成物。
（３）リゾフォスファチド（ａ）が、実質的にリゾフォ
スファチジルコリン（モノアシルフォスファチジルコリ
ン）であり、該リゾフォスファチド（ａ）がジアシルフ
ォスファチド（ｂ）を更に含む場合は、フォスファチド
全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリゾフォスファチド（
ａ）の量が４０重量％以上であることを特徴とする特許
請求の範囲第（１）項記載の水中油型乳化用乳化組成物
。
（４）乳化剤として、リゾフォスファチドと、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた一種または二
種以上の乳化剤とを、重量割合〔前者／後者〕で３０／
７０〜１００／０の割合で混合した混合乳化剤を、油脂
に対し０．１〜５重量％添加することを特徴とする特許
請求の範囲第（１）項記載の水中油型乳化用乳化組成物
。
（５）乳化剤としてリゾフォスファチドと、グリセリン
モノ脂肪酸エステルとを、重量割合〔前者／後者〕で５
０／５０〜１００／０の割合で混合した混合乳化剤を、
油脂に対し０．１〜５重量％添加することを特徴とする
特許請求の範囲第（１）項記載の水中油型乳化用乳化組
成物。
（６）水相が醤油等の食塩高含有食品であることを特徴
とする特許請求の範囲第（１）〜（５）項記載の水中油
型乳化用乳化組成物。
（７）水相が果汁、醗酵乳等の酸性食品であることを特
徴とする特許請求の範囲第（１）〜（５）項記載の水中
油型乳化用乳化組成物。