JPS6320505B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆タンパク質と小麦グルテンの性
質を利用し、膨化剤によつて加熱発泡させた凍豆
腐様組織状食品の製造法に関するものである。

従来から大豆食品としては、各種のものが知ら
れ、その中でも豆腐あるいは凍豆腐は極めて日常
食品としてのなじみが深い我が国の伝統的大豆食
品である。

しかしながら、この豆腐あるいは凍豆腐の製造
に当つては、大豆から豆乳を調製し、にがり等の
凝固剤で凝固させて成形しなければならない。こ
の場合、豆乳搾汁残渣としての多量の「おから」
と、凝固、成形の際の「ゆ」が廃棄されるため
に、最終製品の歩留りが約50％となり、極めて不
経済なことである。そして、これまで適宜加工し
て一部食用に供されていた「おから」も、近年の
食生活の向上に伴なつて、その食用も激減し、さ
らにその飼料としての需要も著しく低下し、大部
分の「おから」は未利用のまゝ廃棄されているの
が現状である。

さらに豆腐製造のゆとり工程で生じる「ゆ」に
は、原料大豆の約10％に相当する固形分が溶解し
ており、栄養価の高いアルブミン系タンパク質や
ヘミセルロース等の高分子化合物、アミノ酸やペ
プチド等の有機窒素化合物、およびビタミン類や
糖類の低分子化合物が含まれているが、これらは
全く未利用のまゝ廃棄されている。しかも、「ゆ」
の廃棄は河川の汚染源となるために廃水処理設備
を設けなければならない実情にある。

また、普通豆腐をさらに加工してこれを凍豆腐
とする場合には、20日間内外の長期の凍結熟成期
間を必要とし、これによつてできた凍豆腐は調理
時に膨軟化を容易にするために、アンモニアやか
ん水による膨軟化加工の手段を必要としている。
この長期の凍結熟成期間は、経済面からだけでな
く、凍豆腐の本来の風味と食味を損つている。

さらに大豆タンパク質は畑の肉と言われるほど
の良質のタンパク質ではあるが、必須アミノ酸で
ある含硫アミノ酸の少ない欠点もある。しかし、
補強素材として、牛乳、卵、牛肉のような動物性
素材を配合することにより、大豆タンパク質の栄
養価は著しく改善され、その上に大豆タンパク質
の粘性、起泡性および乳化性等の機能的特性も著
しく改善される。

他方、日本には古来からの伝統食品として、焼
麸、生麸があり、この網目（ポーラス）状組織の
形成は、大豆タンパク質にみられない小麦グルテ
ンの独特の機能特性に基いていることが明らかに
なつている。

本発明者らは、前記の実情に鑑み、従来の通念
に一切拘泥することなく、広く大豆加工食品の観
点に立つて小麦グルテンの機能特性に注目し、原
料大豆の高度利用について種々研究を進めた結
果、原料大豆から「おから」や「ゆ」を除去する
必要がなく、凝固剤や膨軟剤なしで、しかも、従
来の長期間の凍結熟成工程を経ず短時間の加熱処
理のみにより得られる凍豆腐様大豆組織状食品の
製造法を開発するに至つた。

すなわち、本発明は、大豆、脱脂大豆、分離大
豆タンパク質または豆乳を主原料とし、これに小
麦グルテンまたはグルテン含量の高い小麦粉およ
び膨化剤、さらに必要に応じて栄養ないし調味用
食品素材を加え、水で混和して成型した後、加熱
処理することを特徴とする凍豆腐様組織状食品の
製造法である。

まず本発明において主原料とする大豆、脱脂大
豆、分離大豆タンパク質または豆乳について説明
する。原料丸大豆の場合には、あらかじめ精選
し、30〜200メツシユに直接粉砕するか、大豆臭
を除くために６〜18時間水に浸漬し、10秒間以下
の瞬間加熱蒸気処理することによつて、組織中の
リポキシゲナーゼを失活させた後、粉砕して主原
料とする。脱脂大豆または分離大豆タンパク質の
場合にも30〜2000メツシユに製粉し、必要に応じ
て植物油を加えて主原料とする。また、豆乳の場
合には、酸凝固させた後、ホエー区分を捨てるこ
とによつて濃縮し、主原料とする。あるいは豆乳
の場合、酸凝固させた後、ホエー区分を捨てるこ
とによつて濃縮し、主原料としてもよい。

小麦グルテンまたはグルテン含量の高い小麦粉
は、加熱発泡により好ましい組織を得るために必
要である。添加量は特に制限しないが、いずれの
場合も主原料に対して乾物当り５〜30％添加する
のが好ましい。

膨化剤は、いうまでもなく、加熱発泡を促すた
めに必要あり、具体的には、イースト、重炭酸ソ
ーダ、重酒石酸カリウムまたはミヨーバン等が挙
げられる。添加量は主原料に対して乾物当り0.05
〜1.0％が好ましい。

必要に応じて加える栄養ないし調味用食品素材
として、牛肉、卵、脱脂粉乳等は、大豆タンパク
質と小麦グルテンの栄養的欠陥を補なうとゝも
に、製品にきめの細い均一な網目（ポーラス）状
組織を与え、デンプン等は食味感の改善に役立
つ。その他通常食品に添加される調味料、香辛料
が適宜使用できる。

このような栄養ないし調味用食品素材を加える
ことは、従来の凍豆腐製造工程では不可能なこと
であつた。

これらの原料配台物を適当量の水で、できるだ
け組成が均一になるまで機械的に混和して生地を
得る。

この生地を成型し、加熱処理する。成型は、上
記の生地を目的に応じたそれぞれの密閉型箱に入
れて固定することによつて行なうのが好ましく、
加熱は90〜250℃で10〜60分間行なうのが好まし
い。この場合、密閉型箱は生地の加熱による膨脹
圧に対応できるようにしなければならない。たと
えば、ステンレス製容器の場合には、生地の膨脹
圧に対応できるように伸縮可能な外枠で固定し、
オーブン、蒸気釜あるいは油浴などによつて加熱
処理を行なう。

加熱処理後、冷却して型箱から外し、乾燥する
ことによつて容易に凍豆腐様組織状食品を得るこ
とができる。

次に実施例を挙げて説明する。

実施例 １ 精選丸大豆260ｇを水に15時間浸漬した後、水
切りし、100℃で20分間蒸煮した。この蒸煮大豆
（約600ｇ）をホモゲナイザーで均質化し、これに
活性小麦グルテン100ｇとベーキングパウダー
（重炭酸ソーダ）２ｇを加え、よく練つて混和し
た。この混和は蒸煮大豆の水分量で間に合い、新
たに水を加える必要はなく、混和後ねばりのある
生地が得られた。これを６×7.5×20cmないし２
×28×23cmのステンレス製造箱にその2/3の内容
積になるように詰めて密閉し、200℃で60分間加
熱処理した。加熱処理後、型箱からとり出し、通
常の凍豆腐の大きさに切断した後、80℃の通風で
乾燥した。

この乾燥製品は、凍豆腐様の網目（ポーラス）
状の組織をもち、大豆臭がなく、調理時にはアン
モニアやかん水なしでも良好な膨軟性がみられ、
市販の凍豆腐とは区別しにくい軟い歯ごたえのあ
る製品であつた。すなわち、舌ざわりもなめらか
で非常に美味であり、おからの混入時にみられる
食感は全くなかつた。

なお、配合素材に砂糖、醤油、カツオエキス、
ハイミー、食塩よりなる味付用味液を配合して同
様に製造することにより、味付凍豆腐様組織状食
品を容易に製造することができた。

実施例 ２ 精選丸大豆250ｇを粉砕機で約100メツシユに粉
砕し、篩で皮を取り除いて粒度の揃つた大豆粉を
得た。これに活性小麦グルテン100ｇ、ベーキン
グパウダー（重炭酸ソーダ）２ｇおよび水450ｇ
を加えて良く練つて混和した。この生地には実施
例１の場合よりもはるかに強い粘着性がみられ
た。この生地を２×28×23cmのステンレス製型箱
に、その2/3の内容積になるように詰めて密閉し、
200℃で60分間加熱処理した。加熱処理後、型箱
からとり出し、通常の凍豆腐の大きさに切断して
80℃の通風で乾燥した。

この乾燥製品は、実施例１と同様に凍豆腐様の
網目（ポーラス）状の組織をもつていたが、大豆
臭が幾分感じられ、より黄色い色感を呈してい
た。その調理時には実施例１と同様の良好な膨軟
性がみられたが、実施例１や市販の凍豆腐よりよ
り強い腰のある歯ごたえがあつた。しかし、おか
らの混入時にみられるような食感は全く感じられ
なかつた。

なお、ベーキングパウダー２ｇの代りにドライ
イースト２ｇを使用し、混和後30分以上放置して
同様に製造することによつても同様の製品を得る
ことができた。

実施例 ３ 実施例２と同様の方法で調製した大豆粉250ｇ
に、市販の分離大豆タンパク質100ｇ、大豆油50
ｇ、活性小麦グルテン100ｇ、ベーキングパウダ
ー（重炭酸ソーダ）２ｇおよび水450ｇを加えて
良く練つて混和した。この生地はタンパク質濃度
が高いために、実施例２よりも強い粘着性がみら
れた。この生地を実施例２と同様に型箱に密閉し
て加熱処理し、切断、乾燥して製品を得た。

この製品は、凍豆腐様の網目（ポーラス）状の
実施例２より幾分硬い組織をもつており、その調
理時には良好な膨軟性がみられたが、実施例２よ
り強い腰のある歯ごたえがあつた。また、おから
の混入時にみられるような食感は全くなかつた。

なお、分離タンパク質と大豆油の比率２：１が
凍豆腐様組織形成には大切な要因である。

実施例 ４ 約100メツシユの市販脱脂大豆粉300ｇに大豆油
75ｇ、強力小麦粉150ｇ、ベーキングパウダー
（重炭酸ソーダ）２ｇおよび水450ｇを加えてよく
練り混和して、実施例１、２および３と同様にし
て最終製品を得た。

この製品の組織は市販の凍豆腐のそれと似てお
り、調理時においても良好な膨軟性がみられた。
さらに生地の混和の程度が最終製品の網目（ポー
ラス）状組織と関係し、混和をより丁寧に行なう
ほど凍豆腐以上のきめの細かい網目（ポーラス）
状組織が得られた。

なお、この実施例において、ベーキンングパウ
ダー２ｇの代りにイースト２ｇを加えて混和し、
30分以上放置することによつても、ベーキングパ
ウダーで得られたものと同様の製品が得られた。

実施例 ５ 実施例１と同様に調製した大豆粉150ｇと市販
の大豆分離タンパク質100ｇに、大豆タンパク質
の栄養的・機能的補強素材として生の全鶏卵300
ｇを加え、さらに活性小麦グルテン100ｇとベー
キングパウダー（重炭酸ソーダ）２ｇを加えて良
く練り混和して、よりなめらかで腰の強い粘着性
のある生地を得た。この生地を実施例１と同様の
方法で型箱に詰め、加熱処理し、切断、乾燥して
最終製品を得た。

この製品は、市販の凍豆腐よりきめの細い均一
な網目（ポーラス）状組織を示し、調理時におけ
る膨軟性も、これまでの実施例の製品より良好あ
り、市販の凍豆腐より優れた食味感を与えた。し
たがつて、鶏卵は大豆タンパク質の栄養的欠陥を
補うだけでなく、従来の凍豆腐をしのぐ組織形成
能を与えている。

実施例 ６ 市販の脱脂大豆粉100ｇと大豆分離タンパク質
100ｇに、大豆タンパク質の機能的補強素材とし
て脱脂粉乳100ｇを加え、さらに活性小麦グルテ
ン100ｇ、ベーキングパウダー（重炭酸ソーダ）
２ｇおよび水450ｇを加えて良く練つて混和した
後、実施例１と同様にして型箱に詰め、加熱処理
し、切断、乾燥して最終製品を得た。

この製品の組織は凍豆腐のそれよりもきめの粗
い網目（ポーラス）状を示し、調理時における膨
軟性は焼麸に近く、凍豆腐よりも麸に近い食味感
を与えた。

これらの配合素材にさらに大豆油50ｇを添加し
て同様に製造した。製品は凍豆腐に近い組織とな
り、より早くて軟かい膨軟性を示した。

実施例 ７ 大豆分離タンパク質150ｇにジヤガイモデンプ
ン100ｇを加え、さらに活性小麦グルテン150ｇ、
ベーキングパウダー（重炭酸ソーダ）２ｇおよび
水650ｇを加えて良く練り、混和して乳白に近い
生地を得た。この生地を実施例１と同様に型箱に
詰め、加熱処理し、切断、乾燥して最終製品を得
た。

その組織は凍豆腐と似た網目（ポーラス）状を
示したが、より白く、その調理時には著しい膨軟
性を示し、より軟かい食味感を与えた。

これらの配合素材に大豆油50ｇを加えて同様に
製造した製品は、凍豆腐よりも純白で、より早く
軟かい膨軟性を示した。。独特の食味感を与えた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆、脱脂大豆、分離大豆タンパク質または
   豆乳を主原料とし、これに小麦グルテンまたはグ
   ルテン含量の高い小麦粉および膨化剤、さらに必
   要に応じて栄養ないし調味用食品素材を加え、水
   で混和して成型した後、加熱処理することを特徴
   とする凍豆腐様組織状食品の製造法。