JPS63185346A - こんにやくを利用した食品の製造方法 - Google Patents
こんにやくを利用した食品の製造方法Info
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- JPS63185346A JPS63185346A JP62017726A JP1772687A JPS63185346A JP S63185346 A JPS63185346 A JP S63185346A JP 62017726 A JP62017726 A JP 62017726A JP 1772687 A JP1772687 A JP 1772687A JP S63185346 A JPS63185346 A JP S63185346A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
発明の目的
本発明はこんにヤ〈を利用した新しい型の食品を製造し
、こんにヤ〈食の一層の普及拡大を計らんとするもので
ある。
、こんにヤ〈食の一層の普及拡大を計らんとするもので
ある。
更に詳しく述べると、この発明は普通しらたき（糸こん
にヤ＜）を必要によってはしらたきに目的に応じた調味
を行ってから乾燥または冷凍して、その特性を繊維性の
強いものに変え、このものを普通こんにヤ〈ゲル製造の
際に添加してゲル組織の不均一化と繊維感を強調すると
ともに、後の乾燥により生ずる独特の食感に合致した調
味をこんにゃく粉またはこんにゃく芋のゾル化時やこん
にゃくのゲル化後などの段階で行ってからしらたきの添
加に由来する独特の食感とかみやすさ、又乾燥するとき
は水分の除去に伴なう食物繊維の増加およびこんにゃく
由来の低カロリー化を強調できる食品の製造方法に関す
る。
にヤ＜）を必要によってはしらたきに目的に応じた調味
を行ってから乾燥または冷凍して、その特性を繊維性の
強いものに変え、このものを普通こんにヤ〈ゲル製造の
際に添加してゲル組織の不均一化と繊維感を強調すると
ともに、後の乾燥により生ずる独特の食感に合致した調
味をこんにゃく粉またはこんにゃく芋のゾル化時やこん
にゃくのゲル化後などの段階で行ってからしらたきの添
加に由来する独特の食感とかみやすさ、又乾燥するとき
は水分の除去に伴なう食物繊維の増加およびこんにゃく
由来の低カロリー化を強調できる食品の製造方法に関す
る。
従来の技術
こんにゃくはこんにゃく粉またはこんにゃく芋を水で練
り石灰を加えて加熱成型したものであるが、栄養価がほ
とんどなく主成分であるグルコマンナンがグイエタリー
ファイバーとして注目をあびている本邦の代表的な伝統
食品で、おでん、すきやき等の日本料理に欠かせない食
品素材として長年にわたり親しまれている。
り石灰を加えて加熱成型したものであるが、栄養価がほ
とんどなく主成分であるグルコマンナンがグイエタリー
ファイバーとして注目をあびている本邦の代表的な伝統
食品で、おでん、すきやき等の日本料理に欠かせない食
品素材として長年にわたり親しまれている。
従来の問題点
しかしその反面その利用状況はほぼ固定化されていると
いっても過言ではなく、今後の需要動向をみると必ずし
も明るくない。この原因としては種々考慮されていると
ころであるが、特にこんにゃく料理のほとんどが調理蒔
に手間を取りがちで蒔間を要することや食生活の洋風化
の推進に伴なって若年層に消費減退を来しているためと
思われる。
いっても過言ではなく、今後の需要動向をみると必ずし
も明るくない。この原因としては種々考慮されていると
ころであるが、特にこんにゃく料理のほとんどが調理蒔
に手間を取りがちで蒔間を要することや食生活の洋風化
の推進に伴なって若年層に消費減退を来しているためと
思われる。
問題点を解決するだめの手段
そこで発明者らはこれらの難点を解消させるとともにこ
んに僧くの特徴であるダイエタリーファイバーをさらに
豊富に含有させ、かつ低カロリーであって手軽に摂取で
きるこんにヤく利用食品の開発を目途に研究を進めた結
果乾燥食品としての利用が優位であることを認識するに
到った。
んに僧くの特徴であるダイエタリーファイバーをさらに
豊富に含有させ、かつ低カロリーであって手軽に摂取で
きるこんにヤく利用食品の開発を目途に研究を進めた結
果乾燥食品としての利用が優位であることを認識するに
到った。
しかしこんにゃくは一般に９６〜９８％と水分含有量が
極端に多いために調味して乾燥しただけではただ硬く、
かみにくいだけで嗜好上側底受入れられるものではなか
った。
極端に多いために調味して乾燥しただけではただ硬く、
かみにくいだけで嗜好上側底受入れられるものではなか
った。
そこでこの難点を改善すべく検討した。その結果乾燥、
冷凍により水分を倣離、除去したしらたきは物性が元の
状態とは明らかに異なって独特の繊維性の食感が強くな
る性質があり、この性質の利用を着目するに到った。即
ち乾燥や冷凍処理したしらたきをこんにゃくのゲルの内
部に適宜分散させて組織構造を不均一にしさらに乾燥さ
せるとこの組織構造の不均一から生じる食感の強調と分
散させたしらたきとこんにキくゲルの接合部分のそしゃ
く時の剥離性が乾燥肉や乾燥魚介類等の食感に極めて類
似することを見出した。
冷凍により水分を倣離、除去したしらたきは物性が元の
状態とは明らかに異なって独特の繊維性の食感が強くな
る性質があり、この性質の利用を着目するに到った。即
ち乾燥や冷凍処理したしらたきをこんにゃくのゲルの内
部に適宜分散させて組織構造を不均一にしさらに乾燥さ
せるとこの組織構造の不均一から生じる食感の強調と分
散させたしらたきとこんにキくゲルの接合部分のそしゃ
く時の剥離性が乾燥肉や乾燥魚介類等の食感に極めて類
似することを見出した。
さらにこのようにして得られた乾燥物の食感に合致した
調味をしらたきの乾燥や冷凍時こんにキ〈粉やこんにヤ
〈芋のゾル化時およびゲル化後に必要に応じ適宜行って
食味食感ともその１］的とする食品に類似する乾燥食品
を得ることができた。
調味をしらたきの乾燥や冷凍時こんにキ〈粉やこんにヤ
〈芋のゾル化時およびゲル化後に必要に応じ適宜行って
食味食感ともその１］的とする食品に類似する乾燥食品
を得ることができた。
これらの食品は水分除去による繊維の増量をこんにゃく
由来の低カロリーが維持されており、さらに調味により
そのまま手軽に摂取可能である。
由来の低カロリーが維持されており、さらに調味により
そのまま手軽に摂取可能である。
実施例
（１）、乾燥肉様食品の製造方法
まず市販のしらたきをビーフェキス、オニオン、コシヨ
ウ、ゴー９フ２１食塩。
ウ、ゴー９フ２１食塩。
しょう油等の調味料で調味後熱風乾燥により約５０％の
水分を除去乾燥してから長さ約２〜３ｍｍに切断する。
水分を除去乾燥してから長さ約２〜３ｍｍに切断する。
この切断した乾燥しらたきをこんにゃく粉で調製したゾ
ルに対し１０〜１５％の割合で添加して良く混合しグル
コマンナン粒子が充分膨潤するまで（普通常温で２〜４
時間）放置する。放置後凝固剤の水酸化力ルシュウムを
所定量加えて均一になるまで良く混合攪拌してから厚さ
約２〜３ｃｍに成型する。その後（約１０〜３０分）９
５〜１００℃で約３０分加熱してゲル化し、このゲルを
必要なｌ」に切断して湯中でこんにゃく特有の臭いを除
去してからしらださと同様の調味液を用いて加熱しなが
ら充分調味する。次いで乾燥中の変形を防１１−シなが
ら熱風乾燥語中で水分４５％以下まで乾燥して製品とす
る。
ルに対し１０〜１５％の割合で添加して良く混合しグル
コマンナン粒子が充分膨潤するまで（普通常温で２〜４
時間）放置する。放置後凝固剤の水酸化力ルシュウムを
所定量加えて均一になるまで良く混合攪拌してから厚さ
約２〜３ｃｍに成型する。その後（約１０〜３０分）９
５〜１００℃で約３０分加熱してゲル化し、このゲルを
必要なｌ」に切断して湯中でこんにゃく特有の臭いを除
去してからしらださと同様の調味液を用いて加熱しなが
ら充分調味する。次いで乾燥中の変形を防１１−シなが
ら熱風乾燥語中で水分４５％以下まで乾燥して製品とす
る。
（２）、スルメ様食品の製造方法
市販のしらたきをスルメエキス、オニオン、コシヨウ、
食塩、しよう油等の調味料で調味後冷凍して過剰の水分
を遊離、除去（実施例（１）においては熱風乾燥によっ
たが、冷凍による方が平均的な脱水が行われ。より均一
な細さのしらたきになり食感が熱風乾燥よりシャキシャ
キした感じが強くなる）してから長さ約２〜３ＩＩｌｆ
ｆｌに切断する。この切断した冷凍しらたきをこんにゃ
くゾルに対し１０〜２０％の割合で添加して以下実施例
（１）と同様に実施して製品とする。
食塩、しよう油等の調味料で調味後冷凍して過剰の水分
を遊離、除去（実施例（１）においては熱風乾燥によっ
たが、冷凍による方が平均的な脱水が行われ。より均一
な細さのしらたきになり食感が熱風乾燥よりシャキシャ
キした感じが強くなる）してから長さ約２〜３ＩＩｌｆ
ｆｌに切断する。この切断した冷凍しらたきをこんにゃ
くゾルに対し１０〜２０％の割合で添加して以下実施例
（１）と同様に実施して製品とする。
以上のようにして得られた製品（実施例（１））の栄養
価の例を示すと、 水分 ４４．２％ 蛋白質 ３．１％ 脂質 ０．１％ 灰分 ６．３％ で、特にダイエタリーファイバーが多く、通常のこんに
ヤくの約１０倍となり、エネルギー（カロリー）もスル
メ（３３７Ｋｃａｌ／ １００ｇ 日本食品成分表）
のｈ以下と低く、またほとんどの生肉と比較した場合で
も低くて（日本食品成分表参照）目的を達成した。
価の例を示すと、 水分 ４４．２％ 蛋白質 ３．１％ 脂質 ０．１％ 灰分 ６．３％ で、特にダイエタリーファイバーが多く、通常のこんに
ヤくの約１０倍となり、エネルギー（カロリー）もスル
メ（３３７Ｋｃａｌ／ １００ｇ 日本食品成分表）
のｈ以下と低く、またほとんどの生肉と比較した場合で
も低くて（日本食品成分表参照）目的を達成した。
なお、しらたきの添加量を乾燥状態を加減して適宜調味
すればさらに多種の乾燥食品の製造が可能である。
すればさらに多種の乾燥食品の製造が可能である。
実施例（２）による製品もその栄養価は調味後の乾燥条
件のバラツキがなければ調味配合はビーフェキスとスル
メエキスの相違および実施例（１）にガーリックガ添加
されているほかは大差ないので成分的には両側開の相違
はほとんどない。
件のバラツキがなければ調味配合はビーフェキスとスル
メエキスの相違および実施例（１）にガーリックガ添加
されているほかは大差ないので成分的には両側開の相違
はほとんどない。
発明の効果
本発明は上記のごとく同質の材料による加工、製造の方
法であり、これにより得られる食品はこんにヤくの特性
を損なうことなく味覚。
法であり、これにより得られる食品はこんにヤくの特性
を損なうことなく味覚。
食感の良好な食品の製造が可能となり、これによりこん
にゃくの一層の普及ならびに拡大が得られるものである
。
にゃくの一層の普及ならびに拡大が得られるものである
。
以 上
Claims (1)
- 予めしらたき（糸こんにゃく）を乾燥または冷凍により
過剰の水分を遊離除去して繊維性を強めた後、これをこ
んにゃく粉またはこんにゃく芋のゾル化時に混合してゲ
ル化することを特徴とするこんにゃくを利用した食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62017726A JPS63185346A (ja) | 1987-01-28 | 1987-01-28 | こんにやくを利用した食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62017726A JPS63185346A (ja) | 1987-01-28 | 1987-01-28 | こんにやくを利用した食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63185346A true JPS63185346A (ja) | 1988-07-30 |
Family
ID=11951748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62017726A Pending JPS63185346A (ja) | 1987-01-28 | 1987-01-28 | こんにやくを利用した食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63185346A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011142881A (ja) * | 2010-01-18 | 2011-07-28 | Ajinomoto Co Inc | 低タンパク肉様食品の製造法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49134867A (ja) * | 1973-05-09 | 1974-12-25 | ||
| JPS5860966A (ja) * | 1981-10-02 | 1983-04-11 | Ueda Konbu Kk | 味付乾燥蒟蒻食品の製造方法 |
| JPS58175466A (ja) * | 1982-04-07 | 1983-10-14 | Matsuda Kikai Kogyo Kk | こんにやくの製造法 |
-
1987
- 1987-01-28 JP JP62017726A patent/JPS63185346A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49134867A (ja) * | 1973-05-09 | 1974-12-25 | ||
| JPS5860966A (ja) * | 1981-10-02 | 1983-04-11 | Ueda Konbu Kk | 味付乾燥蒟蒻食品の製造方法 |
| JPS58175466A (ja) * | 1982-04-07 | 1983-10-14 | Matsuda Kikai Kogyo Kk | こんにやくの製造法 |
Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| JP2011142881A (ja) * | 2010-01-18 | 2011-07-28 | Ajinomoto Co Inc | 低タンパク肉様食品の製造法 |
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