JPS6317653A - チ−ズ類の乳化物を製造する方法及びチ−ズ類混在食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明はチーズ類の製造方法及びチーズ類混在食品の製
造方法に関し、より詳細にはナチュラルチーズ類で成る
含気泡チーズ類を水性に於いて、機械的に乳化して、チ
ーズ類の乳化物を製造する。 又、該乳化チーズはそのまま食品とするか又は他の食品
類と混合してチーズ類混在食品の製造方法に関する件で
ある。 口）従来の技術 ナチュラルチーズが大量の水の／Ｉ２在を乳化剤を使用
せずに乳化出来るとゆうことは、本発明者′等は関知し
ない。 ハ）発明が解決しようとしている問題点従来よりナチュ
ラルチーズの乳化はポリ焼酸塩、クエン酸塩、非イオン
界面活性剤等を利用して乳化し、プロセスチーズ類を製
造していた。 よって、本発明が解決しようとしていることは以下の通
り。 （１）乳化剤を使用しないで、ナチュラルチーズを水性
に於いて乳化させる。 （２）該乳化チーズは、従来のプロセスチーズと比べて
軟化点の上昇又は、軟化強度を高くする。 二）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ○本発明に使用するチーズ類はナチュラルチーズで代表
的なものは以下の内容である。 エダム、エメンタール、カテージ、カマンベール、クリ
ーム、ゴーダ−、サムソー、チェダー。 パルメザン、プルチーズ等である。 形感はチーズ類を含気泡態として使用する。 含気泡態の概要は次の如きものである。 チーズ類と炭酸塩類との混合、又はそれに水溶性高分子
物の車種又は２種以上を混合したものが溶融から固化の
間の工程をへて、該混合系が含気泡となる含気泡チーズ
類の製造方法。 その発泡剤として炭酸塩類が、炭酸カリウム、炭酸ソー
ダ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモン
、重炭酸カリウム、重炭酸ソーダ、重炭酸カルシウム、
重炭酸アンモン等を使用し、気泡保持効果を高めるため
水溶性高分子物か天然高分子物及び、半合成品物及び合
成品物等を使用する。 又別に、上記発泡剤を使用せずに行う方法、即ち、チー
ズ類又はそれに水溶性高分子物の車種又は２種以上を混
合した熔融物の内部に名状に内蔵する様に、空気又は炭
酸ガス又は窒素ガスを放散して、固化工程をへて含気泡
となる等の含気泡チーズ類を凍結処理した含気泡チーズ
類の製造方法。 等の以上の方法によって成る含気泡チーズを本発明の素
材の含気泡チーズとして使用する。 但し、発明の説明では前者の発泡剤を使用した含気泡チ
ーズについて行う。 含気泡チーズを製造する場合、チーズをそのまま又は以
下の処理をして使用する。 チーズ類の加熱処理およびＰＨｍ整は次の内容をもって
いる。 チーズには多様な酵素及び、微生物が混在しているので
、それが、他の食品類との関係で、その全系の食感、食
味を大きく損なう恐れがあるので加熱、ＰＨ調整等によ
ってチーズに多岐多様な用途をもたせる。 本発明の詳細な説明すれば、即ち、酵素等がねり製品に
混在すると、日持性にも問題はあるが、主に食感、例え
ば「足」と称されている一種のぶりん感等が坐り（ゲル
強化）をかける程悪くなる。 本発明では、品温８０℃以上３０分間を標準として、夫
々のチーズによって温度を上下させ、時間の長短を決め
る。 それは、チーズが天然物であるため夫々に応じた処理が
好ましいからである。 又、ＰＨ調整は平均的にはＰＨ６〜ＰＨ７，８で調整料
は、苛性アルカリ又は炭酸アルカリ又は塩基性アミノサ
ン又は卵白等で行う。

【注】以後、本発明の説明では以上調整チーズを単に「
調整チーズ」と呼称する。 ○本発明に於ける機械的に乳化とは以下の内容である。 （乳化出来る代表的機器を紹介する。）本発明に於いて
、乳化と称して使用する機器械はサイレントカッター、
フードカッター、肉挽機、ホモゲナイザー、裏ごし機、
エクストルーダー等でチーズを乳化する。（本発明の説
明で上記機器を以後「乳化機」と呼称する。） チーズ類を乳化機にかける条件は冷温を問わない。 以上乳化機は、目的に応じて選択すればよいがフードカ
ッターと摺潰機等と比べれば、著しくフードカッターが
有利である。 本発明の詳細な説明では代表例としてフードカッターを
使用する。 チーズ類の乳化効果 含気泡チーズを乳化機にかけると、平均的にナチュラル
チーズ１００部に対し、水２００部迄容易に入り込める
ため、全く乳化剤の必要性はない。 しかも乳化を高速フードカッターで行った場合チーズ剪
断効果を生じ、チーズ類の改質に役立つ。 チーズ類は種類、熟成度等によって本発明による乳化効
果は異なるが平均的にはチーズ類１００部に対し、２０
０部が上限で澱粉等の水溶性高分子を使用すると３００
部〜４００部ぐらい入る場合もある。 又、本発明では乳化機で処理する以前に高速フードカッ
ターで剪断処理を行ってから含気泡チーズにしてから再
び乳化に際し、フードカッターで処理するためより効果
的である。 又、水等に酸味料、甘味料、アルコール飲料等が混在し
ても容易に乳化出来る。 本発明の代表例として使用するフードカッターは回転数
１５００〜２５００ＰＰＭ、カッター刃径１００　＋ｎ
容ｆｉｔ　１０００　ｃｃによって乳化実験を行うと以
下の通り。 使用チーズ　　熟成８力月　チェダーチーズ含気泡チー
ズ　見掛は比重　　０．６５使用チーズ量　　５００ｇ 水　　　５００　ｃｃ 乳化時間　　５分間 以上で乳化したものは、３０℃、５時間でも全体の平均
粘度は変化せず且つ、油質の分離はみられない。 以上の内容である。 プロセスチーズ（ポリリン酸ナトリウムによる乳化）で
、同一水分のもので軟化強度を比較すると次の如くなる
。 ３０℃に於ける軟化強度

【注】軟化強度とは、厚さ２０１ｍの溶融しているチー
ズ表面に径１０■ｌのステレス球を設置し、ステレス球
が底についた時間の比。 チーズは呼称が同じでも産地によって相当性質が異なり
且つ、熟成度でも異なるので、微妙な比較は困難である
。 本発明では、無処理チーズは常に値を１．０とし、剪断
処理をしたものは１．０以上の値になるが、同一種でも
差が大きいので範囲を表示する。 原料　チェダ一 温度　軟化強度 通常のプロセスチーズ乳化物　　３０°Ｃ１乳化時間　
　　３分　　　　　　３０℃　　２〜５〃　　　　５分
　　　　　３０℃　　２〜４０以上の如く乳化チーズは
剪断効果も生じる。 以上収得の乳化チーズはそのままで食品となる。 又、甘味、塩味、諸種の風味等を付加すると、ペースト
状の多種多様の食品を収得する。 本発明によれば、乳化剤を使用しなくとも容易に乳化す
る一方、剪断効果も生じ、新しいタイプのチーズ質が創
出される。 又、乳化チーズは凍結によっても変化が緩慢でその用途
ははかり知れない。 ○本発明に使用する食品類とは以下内容である。

【注】食品類は食品部と具体例を記述する。 具体例に記載したものは、本発明の実施例に於ける代表
例として使用するものである。 〔分　類〕　　　〔代表例〕 穀　類　　　　あられ、小麦粉 いも類　　　　じゃがいもペースト 甘味類　　　　蜂　蜜 菓子類　　　　甘納豆 油脂類　　　　コーン油 種実類　　　　落花生ペースト 豆　類　　　　グリーンピース 魚介類　　　　桜エビ 畜肉類　　　　ベーコンペースト 卵　類　　　　生玉子 乳　類　　　　クリーム 野菜類　　　　ホーレン草ペースト 果実類　　　　乾ぶどう きのこ類　　　スライスマツシュルーム環　類　　　　
わかめ細片 喀好飲料類　　抹　茶 調味料　　　　味　噌 澱粉類　　　　コーンスターチ 香辛料　　　　粒コシヨー 調理加工食品　燻製鮭細片 チーズ類に対する食品類の使用量は目的に応じて千差万
別なので、本発明では特に上限下限はない。 チーズ類と他の食品類の混合は、目的に応じ小実験によ
って、予め試してみることが好ましい。 本発明の数例によると、次の内容になる。 ■乳化チーズに澱粉を混合して、チーズのあん類になる
。 ■乳化チーズに蜂蜜を混合してペーストの蜂蜜を収得す
る。 ■乳化チーズに甘納豆を混合してペーストの甘納豆を収
得する。 ■乳化チーズと小麦粉とを混合してチーズ入りのか類と
する。 以上の如くナチュラルチーズを自由に使用出来る。 乳化用水分は先出した如く大幅に相当に調節することが
出来る。 特に、本発明の乳化チーズは乳化剤等を使用していない
ので、安全、健康的である。又、乳化チーズ混在の食品
類は凍結変性が緩慢化し、有効且つ、経済的流通が出来
る。 ホ）発明の効果 本発明は次の様な特徴を有する。 （１）ナチュラルチーズを乳化剤を使用しないで、乳化
することが出来た。 （２）該乳化チーズは従来のプロセスチーズに比べ軟化
時の強度が高く、チーズとして新しい食味、食感が送出
され且つ、凍結変性が謹慢である。 （３）該乳化チーズは他の食品類と混合して、新しい食
味、食感を従来の食品類より創出する一方、全系の凍結
変性が緩慢化する。 叩ち、具体的例をあげると、チェダーチーズに″対し水
をアウトパーセントで１５０％入れて乳化した本発明の
乳化チーズを生卵に２０〜５０％アウトパーセント入れ
て、焼きあげるとその食感は卵１００％より実在感を有
し驚くべき食感の改質が行えることである。 しかも、卵より安価になり且つ、高蛋白のバランスのと
れた食品を創出することである。 へ）実施例 含気泡チーズ類の製造にかかわるもの。

【注１】 実施例使用のチーズ類は、市販のナチュラルチーズを使
用する。

【注２】 炭酸塩類は市販食添用の炭酸カリ、炭酸ソーダ、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモン、重炭酸カ
リ、重炭酸ソーダ、重炭酸カルシウム、重炭酸アンモン
を使用、実施例表示のｇ数は無水物としての表示、（実
施例（１）〜（５）、（９）〜（１７）迄）

【注３】 酸性物質は市販食添用のグリシン、クエン酸、アジピン
酸、グルコン酸、アルギン酸、酒石酸、アンモニウムミ
ョウバン、塩化アンモニウム、ｄ−酒石酸水素カリウム
、ｄｆ−酒石酸水素カリウム、ミョウバン、焼アンモニ
ウムミョウバン、焼ミョウバンを使用する。（実施例（
１）〜（５）、（９）〜（１７）迄）

【注４】 水溶性高分子物は市販品の代表として、コーンスターチ
、白玉粉、マンナン誘導体（本文説明済）アルギン酸ナ
トリウム、アルギン酸、アラビアゴム、ペクチン、デキ
ストラン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、可
溶性澱粉、ポリアクリル酸ナトリウムを使用する。 又、実施例中記載のｇ数は固形分として記載するか又は
、固形分％を付記して水溶性物総量を記載する。（実施
例（１）〜（５）、（９）〜（１７）迄）

【注５】　（
実施例（１）〜（５）、（９）〜（１７）迄）溶融チー
ズ類への、ガス放散方式は次の方法による。 使用ガス体　　（空気、窒素、炭酸ガス）ガス噴射ノズ
ル（内径０，２ｎとＱ、　３　ｍｍの２種を使用、０．
２　ｍｍをＡと呼称、０゜ ８能をＢと呼称する。） ノズル数　　　　　　　　　（６ケ） ガス噴出背圧　（０，１ｋｇ／ｃ＋＋１〜２．０　ｋｇ
／ｃｒＡの調節） 溶融チーズの１回熔融量　（１０００ｇ）攪拌方式　　
　（熔融チーズ底部攪拌・餅搗型）気体放出容量　（０
，２５〜１．０β／秒〔高温１００℃、低温５℃〕）

【注６】 実施例に使用する剪断機は代表例としてフードトピード
カッターと裏ごし機の２機種を使用し、前者をＡ機、後
者をＢ機と略記する。（実施例（６）〜（８）、（１８
）〜（３７）迄）

【注７】 実施例中、比重比は同一種のチーズで実施例（６）の方
法によって出来た含気泡チーズを分母とじて夫々の実施
例の見掛は比重を分子として割った数値である。（実施
例（６）〜（８）、（１８）〜（３７）迄）

【注８】　
（実施例（１）〜（５）、（９）〜（１７）迄）実施例
に於ける含気名物は、対象即ち、炭酸塩類又は気体だけ
による単純含気泡を照準とした、各々の数値の内容は次
の如きものである。 比　重　　　　見掛比重 耐水性　　　　２０℃の水に浸漬して、対照との崩壊時
間の比較、対照 は単にチーズ類を発泡させた もので、対照を１０として数 値が２０の場合、２倍耐水性 があることを意味している。 強　度　　　　テストピース、厚さ１０１■横縦５０龍
×５０ｕの平面に 荷重をかけ、対照との比、即 ち対照を１０としてそれ以上 ならば、対照より強いこと。 食　味　　　　原料チーズ類と食味が同じ場合（異味の
しない場合）Ａ とし、食味としての限界のも のをＤとして、その中間を各 々Ｂ、Ｃと位置付けする。

【注９】　（実施例（１）〜（５）、（９）〜（Ｉ７）
迄）実施例に使用する角枠は長方形の成形枠の略記で、
円枠は円筒状の成形枠の略記で、球状は径５鶴、１０ｆ
ｌの２種で、φ５又はφ１０と略記する。

【注１０】 実施例中（１）〜（５）迄及び（９）〜（１７）迄につ
いては比重、耐水＋ｉ、強度、食味を又（６）〜（８）
迄及び（１８）〜（３７）迄につい（では、見掛比重、
比重比を実施例効果として記載す−る。 Ｏ乳化に関するもの。

【注目］ 乳化に関しては、乳化ｍ　（Ａ）は高速フードカッター
を使用、乳化１Ｍ　（Ｂ）はサイレントカッターを使用
する。 使用含気泡チーズは実施例（１）〜（３７）を使用する
。 又、実施例牛乳化以前に乳化機を使用してチーズを剪断
する場合がある。その場合［へ典で処理云々」とあるの
は剪断を意味して、実施例では（７）（８）、（１８）
〜（２７）である。 【注１２】 食品類は次の内容をもって、食品類の分類別代表とする
。 〔分　類〕　　　〔代表例〕 穀　類　　　　あられ いも類　　　　じゃがいもペースト 甘味類　　　　＠　蜜 菓子類　　　　甘納豆 油脂類　　　　コーン油 種実類　　　　落花生ペースト 豆　類　　　　グリーンピース 魚介類　　　　桜エビ 畜肉類　　　　ベーコンペースト 卵　類　　　　いり玉子 乳　類　　　　クリーム 野菜類　　　　ホーレン草ペースト 果実類　　　　乾ぶどう きのこ類　　　スライスマツシュルーム環　類　　　　
わかめ細片 囁好飲料類　　抹　茶 調味料　　　　味　噌 香辛料　　　　粒コシヨー 調理加工食品　燻製鮭細片

【注１３】 実施例中類似操作については表として纏める。 文章例（１）〜（８）、（３８）〜（４２）、（６９）
〜（７３）とし、表としたもの（９）〜（３７）、（４
３）〜（６日）、（７４）〜（９７）迄である。 又、実施例（１）〜（３７）迄は、含気泡チーズの製造
方法の説明で（３８）〜（９７）迄は、乳化チーズの製
造方法にかかわるものである。 実施例（１） チェダーチーズ１００ｇを湯浴で熔融後、湯浴からはず
して、重炭酸ナトリウム１ｇを添加、放冷しながら混合
し、角枠に売場して室温で放置する。 比重　　　０．８０ 耐水性　　　１０ 強度　　　　１０ 食味　　　　　Ｂ 実施例（２） チェダーチーズ１００ｇを８５℃前後で軟化せしめて、
それにコーンスターチ３ｇを添加、１０分間加熱混練り
して、それに炭酸カルシウム２ｇを添加、均一に混合後
、角枠に充填して冷却して含気泡チーズを収得する。 比重　　　　０．５ 耐水性　　　１５ 強度　　　　２０ 食味　　　　−Ａ 実施例（３） チェダーチーズ１００ｇを３５°Ｃで軟化せしめコーン
スターチ１５ｇとアルギン酸２ｇとを充分混合し、それ
に重炭酸ナトリウム１ｇを添加、均一に混合して、径Ｌ
ｏｗの球状にし、冷却して含気泡乾ぶどう入りチーズを
収得する。 比重　　　　０．７ 耐水性　　　３０ 強度　　　　３０ 食味　　　　　Ａ 実施例（４） チェダーチーズ１００ｇを３５℃で軟化して、それと３
０％ゼラチン水溶液２０ｇと卵白２０ｇを発泡したもの
を混合した含気名物とを混合、それにコーンスターチ１
５ｇを均一に混ぜ、角枠に充填、冷却して含気泡チーズ
を収得する。 比重　　　　０．６ 耐水性　　　３０ 強度　　　　２０ 食味　　　　　Ａ 実施例（５） エダムチーズ１００ｇを８５℃前後で軟化せしめて、そ
れに馬鈴薯澱粉Ｌｏｇと炭酸水素ナトリウム２ｇとを混
合したものを添加、平均に〆昆合して角枠に充填して室
温に放置する。 比重　　　０．７０ 耐水性　　　１５ 強度　　　　２０ 食味　　　　　Ｂ 実施例（６） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のに炭酸水素ナトリウム４ｇを添加充分混合したものを
長方体成形枠に入れ１０℃で放置し、５時間後、含気泡
チーズとする。 見掛は比重　　　平均値　約０．８８ 実施例（７） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のを約５分間Ａ機で処理後、それを再加熱して５５゛Ｃ
とし、それにコーンスターチ４０ｇと炭酸水素ナトリウ
ム８ｇとを混合したものを添加、充分混合したものを長
方体成形枠に入れ、ｌＯｏＣで放置し、５時間後、含気
泡チーズとする。 見掛は比重　　　平均値　約０．６０ 比重比　　　約０．６８ 実施例（８） チェダーチーズ４００ｇを５０℃〜６０℃に加温したも
のを約５分間Ａ機で処理後、それを再加熱して５５゛Ｃ
とし、それに炭酸水素ナトリウム４ｇを添加、充分混合
したものを長方体成形枠に入れ１０℃で放置し、５時間
後、含気泡チーズとする。 見掛は比重　　　平均値　約０．６５ 比重比　　　約０．７３ 実施例（３８） 実施例（１）含気泡チーズ１００ｇに水１００　ｃｃを
添加Ａ乳化機にて乳化５分間行い、軟ペーストを収得す
る。 実施例（３９） 実施例（２）含気泡チーズ１００ｇに水１００ｃｃを添
加Ｂ乳化機にて乳化５分間行い、軟ペーストを収得する
。 実施例（４０） 実施例（５）含気泡チーズ１００ｇに水１００ｃｃを添
加Ａ乳化機にて乳化５分間行い、軟ペーストを収得する
。 実施例（４１） 実施例（７）含気泡チーズ４００ｇに水６００　ｃｃを
添加、Ａ乳化機にて乳化５分間行い、硬ペーストを収得
する。 実施例（４２） 実施例（８）含気泡チーズ４００ｇに水２００　ｃｃを
添加、Ｂ乳化機にて乳化５分間行い、硬ペーストを収得
する。 実施例（６９） 実施例（４３）乳化チーズ１００ｇとあられ１００ｇと
を混合して、ソフト感のある、あられが分散している乳
化チーズ。 実施例（７０） 実施例（４４）乳化チーズ１００ｇにじゃがいもペース
ト１００ｇとを混合して、コロッケ状に成形、パン粉を
表面に展開して、油揚げしてコロッケとする。 実施例（７１） 実施例（５１）乳化チーズ１００ｇに蜂蜜２０ｇを混合
して、蜂蜜ペーストとする。 実施例（７２） 実施例（５２）乳化チーズ１００ｇに甘納豆５０ｇと砂
糖３０ｇを混合して、あんとする。 実施例（７３） 実施例（５５）乳化チーズ１００ｇに落花生ペースト２
００ｇを混合して落花生ペーストとする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　含気泡チーズ類を水性に於いて、機械的に乳化して
   、チーズ類の乳化物を製造する方法。 ２　含気泡チーズ類の素材がナチュラルチーズでそのま
   ま又は加熱処理又はＰＨ調整された特許請求の範囲第１
   項記載のチーズ類の乳化物を製造する方法。 ３　含気泡チーズ類を水性に於いて、機械的に乳化して
   チーズ類の乳化物を製造して、それをそのまま食品とす
   るか又は他の食品類と混合して、チーズ類混在食品の製
   造方法。