JPS63171629A - 粉末状配合乳化剤とその製造方法並びに用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業の利用分野） 本発明は、粉末状配合乳化剤とその製造方法並−スを含
有せしめて粉末化した粉末状配合乳化剤とその製造方法
並びに食品用プレミックス粉などへの用途に関するもの
である。

（従来の技術） 従来、食品、化粧品、医薬品などに使用されている乳化
剤は、二種以上の界面活性剤ケ併用している場合が多い
。

例えば、製菓、製パンなどに使用されている乳化剤の場
合には、油脂の乳化作用だけでなく、起泡性の向上、乳
化剤自体の保存安定性の向上、澱粉、小麦粉などの原材
料における機械適性の改善、製品の品質改善、日持の向
上など各種の口過に適合するよう二種以上の異なる界面
活性剤？含有せしめた配合乳化剤が用いられている。

しかし、性質の異なる界面活性剤？均一に配合させるこ
とが困難であるところから、通常、二種以上の界面活性
剤とともにプロピレングリコール、ソルビトールなど？
用いてペースト状の配合乳化剤全行ている。

このようなペースト状の配合乳化剤は、その取扱いが難
しく、とりわけ、その使用に際して一定量全秤量採取す
ること、また、澱粉、小麦粉などの粉類と均一に混合し
て使用することなどについて、かなりの熟練全必要とし
ている。

このペースト状配合乳化剤の欠点を改善する之めに、各
種の粉末状配合乳化剤が提案されている。

例えば、特公昭４３−５７０５号公報には、二種の界面
活性剤全溶融して無水結晶グルコース全混和し、粉砕し
、更に小麦粉などと混和して製造することが、特公昭４
７−２３０２３号公報には、食品用界面活性剤全糖類の
存在下でペーストとなし、これに生卵全混合して６０℃
以下で乾燥することにより製造することが、特公昭４９
−１９８７３号公報には、界面活性剤にマンニトール全
配合して温水に溶解し、噴霧乾燥して製造することが、
さらには、特開昭５４−９３６８６号公報には、溶融状
態の糖類お工び／または糖アルコールに食品用界面活性
剤およびβ〜プサイロデキストリン全添加混合し、冷却
した後、粉砕して製造することが提案されている。

しかしながら、これらの方法は、いずれも、その製造方
法が繁雑であったり、乳化力、起泡力が不充分であった
り、さらには、製造された配合乳化剤の保存安定性が悪
いなどの欠点が明らかとなり、未だにペースト状配合乳
化剤全使用せざるを得ないのが現状である。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者は、界面活性剤、とりわけ、ショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリンＱＦｒ肪酸エステルおよびソルビタン
脂肪酸エステルから選ばれる界面活性剤？含有した配合
乳化剤について、乳化力、起泡力が充分で、かつ保存安
定性の優れた粉末状配合乳化剤全開発すべく、各種糖類
の利用に着目して鋭意研究を続けた。

その結果、他の糖類とは違って、結晶性α−マルトース
の利用が著しく優れていることが判明した。

すなわち、本発明者は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン＋＋＝肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステ
ルから選ばれる界面活性剤全含有し友液状乃至ペースト
状の配合乳化剤に、結晶性α−マルトース？含有せしめ
、この結晶性α−マルト−スゲβ−マルトース含水結晶
に変換せしめて粉末化することにより、優れた粉末状配
合乳化剤全得ることに成功したのである。

また、このようにして得られた粉末状配合乳化剤全粉類
に含有せしめることに工り、商品価値の冒い食品用プレ
ミックス粉を容易に製造し得ることも見いだした。

本発明でいう液状乃至ペースト状の配合乳化剤とは、シ
ョ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよび
ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる界面活性剤全含
有する二種以上の界面活性剤から成るものであって、液
状乃至ペーストで均一乃至はぼ均一に溶解しているもの
ｔいう。

本発明で使用される界面活性剤としては、前記のショ糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびンル
ビタン脂肪酸エステル力）ら選ばれる界面活性剤に加え
て、他の界面活性剤、例えば、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、脂肪酸乳酸力ルシュウム、レシチンなど
の一種または二種以上を併用することも有利に実施でき
る。これらの界面活性剤が固状乃至半固状などであって
、二種以上？均一に配合することが困難な場合には、水
の適量音訓えて加熱溶解するなどしてできるだけ均一に
配合した液状乃至ペースト状の乳化剤にするのが望まし
い。

また、この際、均一化の促進、または、溶解した界面活
性剤の安定化などのために、水とともに少量の、望まし
くは水の重量未満のエチルアルコール、マルトースまた
は油脂などを配合して液状乃至ペースト状の乳化剤とす
ることも有利に実施できる。

これにより、プロピレングリコール、ソルビトールなど
の使用を必須としないことから、本発明の方法で含有せ
しめる結晶性α−マルトースのβ−マルトース含水結晶
への変換を妨害することなく、容易に安定な粉末状配合
乳化剤を得ることができる。

その上、結晶性α−マルトースは、安全な栄養物である
ことも本発明の特長の一つである。このようにして調製
される液状乃至ペースト状の配合乳化剤から粉末状配合
乳化剤全製造する方法は、液状乃至ペースト状の配合乳
化剤に結晶性α−マルトース？含有せしめ、約２０〜７
０℃で約０．１〜５日間熟成させることにより、結晶性
α−マルトース？β−マルトース含水結晶に変換せしめ
て粉末化すればよいのである。

結晶性α−マルトースの使用量は、液状乃至ペースト状
の配合乳化剤量に対して、重量で約０．５乃至１５倍量
、望ましくは０．８乃至１０倍量である。

結晶性α−マルトースとしては、例えば、特開昭６１−
３５８（１０号公報に記載されている結晶性α−マルト
ース粉末、市販品としては、林原株式会社製造、商品名
ファイントース（登録商標）が有利に利用できる、。

本発明でいう結晶性α−マルトースにβ−マルトース含
水結晶に変換せしめて粉末化するとは、それの一部分が
β−マルトース含水結晶に変換されているペースト状の
配合乳化剤全噴霧乾燥法などの手段により粉末化し定径
、熟成固化させて、安定な粉末状配合乳化剤？得ること
もできるし、また、それの大部分がβ−マルトース含水
結晶に変換されている固状の配合乳化剤？切削法、粉砕
法などの手段により粉末化して安定な粉末状配合乳化剤
全得ることもできる。

このようにして得られる粉末状配合乳化剤は、必要にエ
リ、乾燥、篩別、顆粒化などの工程？経て、さらに高品
質の粉末状配合乳化剤にすることも容易に実施できる。

本粉末状配合乳化剤は、吸湿性もなく、安定な粉末であ
り、各種粉末状物品との混合も容易である。

また、乳化力、起泡力も充分であり、その保存安定性も
よく、食品用、化粧品用、医薬品用などの各種用途に広
く利用できる。

食品用途の場合には、油脂の乳化作用だけでなく、起泡
性の向上、澱粉、小麦粉など原材料の機械適性の改善、
製品の品質改善、日持の向上などの各種目的に使用され
る。例えば、澱粉、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、とうも
ろこし粉、大豆粉などの粉類に本発明の粉末状配合乳化
剤全含有せしめ、必要ならば、本粉未配合乳化剤ととも
に他の粉末材料、例えば、ドライイースト、ベーキング
パウダー、脱脂粉乳、調味料、栄養強化剤、品質改良剤
、着色料、着香料などの一種ま之は二種以上全含有せし
め、製菓、製パン、製麺などに使用されるプレミンクス
粉全製造することも有利に実施できる。

化粧品用途の場合には、乳化洗浄作用だけでなく、脂溶
性物質の水分散性の向上、各種化粧品材料の皮膚へのな
じみ易さの改善、艶、光沢などの付与などの各種目的に
使用される。

医薬品用途の場合には、医薬品材料の乳化分散性の向上
だけでなく、細胞、組織へのなじみ易さ、吸収性の改善
、さらには、医薬品製剤時の機械適性の改善などの各種
目的に使用される。

以下、本発明を実験で詳細に説明する。

実験　粉末状配合乳化剤の製造に与える各種糖類の影響 実験１．　ペースト状乳化剤の調製 ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬株式会社、商品名
　ＤＫエステル　ＦＩＬＯ）２０重量部、グリセリンモ
ノ脂肪酸エステル（太陽化学株式会社、商品名　サンソ
フト　ＮＯ，８，（１００）　　５重量部およびソルビ
タンモノ脂肪酸エステル（第一工業製薬株式会社、商品
名　ソルゲン　９０）１０重量部に第１表に記載してい
る糖類全それぞれ３０重量部および水３５重量部を加え
、９０乃至９５℃に加熱、混合して、均一なペースト状
の配合乳化剤？得た。

実験２．　粉末状配合乳化剤の製造 実験１の方法で得たペースト状乳化剤１重量部に、それ
に用いた同じ糖類全それぞれ３重量部ずつ混捏し、３５
℃で１日放置した。これを粉砕機にかけ粉末化して粉末
状配合乳化剤？製造した。使用した糖類の違いにより、
粉末化が不可なもの、可能なもの、容易なものに区別で
きた。

結果は第１表にまとめて示す。

実験３．乳化起泡力の比較 実験２の方法で製造した粉末状配合乳化剤？用いて乳化
起泡力の比較実験全した。

全卵３６０重量部、砂糖２８０重量部、粉末状配合乳化
剤３３重量部、小麦粉２４０重量部および水７２重量部
全ミキサーにとり、６分間ホイップして得られたバッタ
ーの比容を求め、乳化起泡力の目安とし念。

また、このバッター全２０メツシユの金網で裏ごしし、
その時のバッターの比容を求め泡の安定性の目安とした
。

なお、対照としては、実験２の結晶性α−マルトースを
使用したもののペースト状配合乳化剤全採用し、これに
含まれる界面活性剤の量で同じにして使用した。結果は
、第１表にまとめて示す。

第　　１　　表 第１表の結果から明らかなように、ペースト状の配合乳
化剤全粉末化する段階では、無水結晶グルコース、結晶
性α−マルトースおよびβ−シクロデキストリンの王者
が容易に粉末化できた。

しかし、得られた粉末状配合乳化剤の乳化起泡力全バッ
ター比容で比較すると、結晶性α−マルトースのみが優
れ、他は、いちじるしく劣ることが判明した。

更に、結晶性α−マルトース全使用した粉末状配合乳化
剤はバッター比容が高いだけでなく、その泡の安定性も
優れていることが判明した。

このように結晶性α−マルトースは、液状乃至ペースト
状の配合乳化剤の粉末化基材としてきわめてすぐれてい
ることが判明した。

なお、本発明の結晶性α−マルトース？使用した粉末状
配合乳化剤全室温下で放置試験したところ、６ケ月後に
おいても製造直後の高い起泡力とその泡の優れた安定性
？維持してい之。

次に、本発明における１〜２の実施例を述べる。

実施例１．　粉末状配合乳化剤 実験１の方法に準じて、ショ糖１旨肪酸エステル３０重
量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル１０重量部、ンル
ビタンモノ脂肪酸エステル１０重量部、結晶性α−マル
トース３０重量部、お工び水４０重量部を加え、９０乃
至９５℃に加熱混合して、均一なペースト状の配合乳化
剤とし、これに結晶性α−マルトース粉末１８０重置部
會混捏し、３０℃で２日放置して固化させた。

固化物には、結晶性α−マルトースから変換全受けたβ
−マルトース含水氷結晶含まれていた。

この固化物音粉砕機にかけて粉末化して粉末状配合乳化
剤全製造した。

水晶は、乳化力、起泡力ともに充分で、その保存安定性
も良好である。

水晶は、製菓、製パンなどの食品用途のみならず、洗浄
剤などの化粧品用途、分散剤などの医薬品用途などとし
て広く利用される。

実施例２．　粉末状配合乳化剤 シヨ糖脂肪個エステル２ＯｉＪｆＪｔ部、グリセリンモ
ノ硬化牛脂脂肪酸エステル１０重量部、ンルビクンモノ
ステアレート８重量部、β−マ／ｌ／　ト−ス含水結晶
３０重量部、ラード５重量部および水７０重量部？加え
、実施例１と同様に加熱混合して液状の配合乳化剤とし
、これに結晶性α−マルトース粉末４２０重置部全混合
し、３５℃で１日放置して固化させた後、切削機にかけ
て粉末化し粉末状配合乳化剤全製造した。

水晶は、乳化力、起泡力ともに充分で、その保存安定性
も良好であった。

水晶は、実施例１の粉末状配合乳化剤と同様に、食品用
途、化粧品用途、医薬品用途などに有利に利用される。

実施例３．粉末状配合乳化剤 グリセリンモノパルミチン酸エステル２０重量部、ステ
アリル乳酸カルシウム２５重量部、ンルビタンモノ牛脂
脂肪酸エステル３重量部、結晶性α−マルトース３０重
量部、ショートニング５　Ｍ置部、エチルアルコール５
重量部および水４０重量部？加え、実施例１と同様に加
熱混合してペースト状の配合乳化剤とし、これに結晶性
α−マルトース粉末２（１０重置部全混合し、実施例１
と同様に固化させ粉末化して、粉末状配合乳化剤金得た
。

本品は乳化力に優れ、その保存安薙性も良好であった。

本品は、製パン時の生地における機械適性の改善、パン
の品質の改善などに有利に利用できる。

実施例４．　食品用プレミックス粉 小麦粉１（１０重量部、砂糖７０重滑部、マルトース４
０重量部、実施例１の方法で製造し次粉末状配合乳化剤
６重量部、脱脂粉乳２重量部お工び粉末香料（バニラ）
　０．１５重量部全均一に配合し、一定量ずつ袋詰して
製菓用プレミックス粉全製造した。

本グレミックス粉１（１０重量部に、全卵７０重骨部お
よび水１４重量部全音訓、常法に従って、充分にホイッ
プし、型に入れて焼き上げ、スポンジケーキ？製造した
。

本スポンジケーキは、きめが細かく、口当たり、風味と
も良好であった。

実施例５．　食品用プレミックス粉 小麦粉１（１０重量部、砂糖８重量部、粉末ショートニ
ング８重量部、脱脂粉乳４重量部、食塩２重量部および
実施例３の方法で製造した粉末状配合乳化剤１重量部全
均一に配合し、一定量ずつ袋詰して製パン用プレミック
ス粉全製造した。

本プレミックス粉１（１０重量部に生イースト６重量部
お工び水４４重量部？加え、常法に従って、パン生地を
調製し、これにマーガリン４０重量部ケ使用し所定の形
状に成形して焼上げ、クロワツサン全製造した。

本クロワツサンは、ふくらみがよく、口当り、風味とも
良好であった。

（発明の効果） 上記したことから明らかなように、界面活性剤、とりわ
け、ショ糖す脂肪酸エステル、グリセリンｌ脂肪酸エス
テルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる界面
活性剤全含有しｔ液状乃至ペースト状の配合乳化剤全粉
末化するに際し、結晶性α−マルトース？含有せしめ、
これをβ−マルトース含水結晶に変換せしめて粉末化す
ることに工り、乳化力、起泡力が充分で、かつ保存安定
性に優れた粉末状配合乳化剤が容易に製造できる。

本粉末状配合乳化剤は、吸湿性もなく、安定な粉末で、
食品用、化粧品用、医薬品用などの各種用途に広く利用
される。

また、本粉末状配合乳化剤は、他の粉末状物品と容易に
配合できることから、食品用途の場合に、澱粉、小麦粉
などと配合することにより、例えば、製菓用、製パン用
などのプレミックス粉全製造することも有利に実施でき
る。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
   ルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる界面活
   性剤を含有した液状乃至ペースト状の配合乳化剤に、結
   晶性α−マルトースを含有せしめ、これをβ−マルトー
   ス含水結晶に変換せしめて粉末化した粉末状配合乳化剤
   。
2. （２）液状乃至ペースト状の配合乳化剤が、二種以上の
   界面活性剤を含有した配合乳化剤に、水を含有せしめ加
   熱溶解して調製したものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第（１）項記載の粉末状配合乳化剤。
3. （３）液状乃至ペースト状の配合乳化剤が、水とともに
   エチルアルコール、マルトースまたは油脂を含有せしめ
   たものであることを特徴とする特許請求の範囲第（１）
   項または第（２）項記載の粉末状配合乳化剤。
4. （４）粉末状配合乳化剤が、食品用、化粧品用または医
   薬品用の粉末状配合乳化剤であることを特徴とする特許
   請求の範囲第（１）項、第（２）項または第（３）項記
   載の粉末状配合乳化剤。
5. （５）ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
   ルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる界面活
   性剤を含有した液状乃至ペースト状の配合乳化剤に、結
   晶性α−マルトースを含有せしめ、これをβ−マルトー
   ス含水結晶に変換せしめて粉末化することを特徴とする
   粉末状配合乳化剤の製造方法。
6. （６）液状乃至ペースト状の配合乳化剤が、二種以上の
   界面活性剤を含有した配合乳化剤に、水を含有せしめ加
   熱溶解して調製したものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第（５）項記載の粉末状配合乳化剤の製造方法
   。
7. （７）液状乃至ペースト状の配合乳化剤が、水とともに
   エチルアルコール、マルトースまたは油脂を含有せしめ
   たものであることを特徴とする特許請求の範囲第（５）
   項または第（６）項記載の粉末状配合乳化剤の製造方法
   。
8. （８）結晶性α−マルトースの使用量が、液状乃至ペー
   スト状配合乳化剤の使用量に対して重量で０．５乃至１
   ５倍量の範囲から選ばれることを特徴とする特許請求の
   範囲第（５）項、第（６）項または第（７）項記載の粉
   末状配合乳化剤の製造方法。
9. （９）ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
   ルおよびソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる界面活
   性剤を含有した液状乃至ペースト状の配合乳化剤に、結
   晶性α−マルトースを含有せしめ、これをβ−マルトー
   ス含水結晶に変換せしめて粉末化した粉末状配合乳化剤
   を、粉類に含有せしめることを特徴とする食品用プレミ
   ックス粉の製造方法。
10. （１０）液状乃至ペースト状の配合乳化剤が、二種以上
    の界面活性剤を含有した配合乳化剤に、水を含有せしめ
    加熱溶解して調製したものであることを特徴とする特許
    請求の範囲第（９）項記載の食品用プレミックス粉の製
    造方法。
11. （１１）液状乃至ペースト状の配合乳化剤が、水ととも
    にエチルアルコール、マルトースまたは油脂を含有せし
    めたものであることを特徴とする特許請求の範囲第（９
    ）項または第（１０）項記載の食品用プレミックス粉の
    製造方法。
12. （１２）食品用プレミックス粉が、製菓用または製パン
    用プレミックス粉であることを特徴とする特許請求の範
    囲第（９）項、第（１０）項または第（１１）項記載の
    食品用プレミックス粉の製造方法。