JPS63152970A - 高糖濃度調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、風味成分が豊富で、更には、麹菌による麹臭
か弱く、非寒冷晶出性の高糖濃度調味料に関する。

〔従来の技術］ 従来の高糖濃度調味料としては、本みりん、発酵性調味
料及びみりん風調味料などがあり、家庭料理をはじめ、
食品加工業界においても広く利用されている。

本みりんは、焼酎又はアルコールを仕込みタンクに入れ
、これに麹と蒸もち米を混入しながら投入して仕込み、
種化、熟成して作られるが、必要に応じて部分分解でん
ぷんや酵素製剤を蒸もち米や麹の一部代替として使用す
る場合もある。

通常これらを２５〜３５℃で仕込み、２０〜３０℃で１
〜２ケ月間糖化・熟成し、その工程中、酵素群の作用に
よるもち米及び麹からの生成物、及び麹の代謝産物更に
はこれらの成分の非酵素的反応などによって、みりん特
有の香味が形成される。

発酵性調味料は、米、麹及び糖質などを主原料として、
アルコール度数に応じた食塩を添加して発酵し、これに
糖、アミノ酸、変性アルコール、麹などを目的に応じて
添加し、熟成させたもので、アルコール発酵に伴う発酵
生産物による矯臭、脱臭作用、味なれ効果やアルコール
による味の浸透性、防腐効果を有する調味料である。発
酵性調味料は、みりんタイプを中心として、清酒タイプ
、ワインタイプ、あるいは中国酒タイプなどがあり、主
として食品加工業界に広く使用されている。

まな、みりん風調味料は、アルコール０１度未満のもの
で、清酒や発酵性調味料のようなアルコール発酵がなく
、本みシんのようなアルコール存在下における糖化・熟
成もほとんど行われず、麹の自己消化物や糖、アミノ酸
、有機酸及び香料などを混合して製造される。したがっ
て、本みりん、発酵性調味料などの醸造調味料とは製造
方法や品質共に異なるもので、主に家庭用に使用されて
いる。

このような高糖濃度調味料は、食品の多様化に伴い各種
機能の多様化に関する研究が鋭意なされているが、特に
これらの高糖濃度調味料を製造する際に用いる麹菌は、
高糖濃度調味料の風味形成に大きく関与していることが
知られており、これら調味料の品質を大きく左右するも
のである。したがって、使用される節用菌株については
、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素力価を高くした
り、イソマルトース生産に関与するトランスグルコシダ
ーゼ活性の強いもののスクリーニングや、多酸性のアス
ペルギルス・ニガー（ムｓｐｅｒｇｉｌｌｕａ　ｎｉｇ
ｅｒ　、以下、Ａ−ニガーと略記する）、アスペルギル
ス・ウサミ（ムｅｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｇａｍｉｉ、
以下、Ａ、ウサミと略記スる）やアスペルギルス・カワ
チ（Ａｓｐｅｒｇｉ−１１ｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ　、
以下、Ａ、カワチと略記する）などＯ麹菌の応用が幅広
く研究されている。しかしながら、高糖濃度調味料の製
造において、使用する麹の少なくとも一部にリゾープス
属麹を用いた報告はない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

近年、食生活の向上に伴い、伝統的発酵食品であるしょ
うゆ、みそ１にはじめ、各種調味料の多様化が進んでい
る。高糖濃度調味料の１つであるみりんにおいても、通
常、みりんの洋風化をはじめ、多酸性麹を使用したみり
ん、発酵風味をもつみりん（貴醸みりん）、及び細胞融
合等により、特殊な機能をもつ麹菌を使用したみりんな
ど多種多様である。しかしながら、種々の食品に応じた
調味料の開発、るるいは新しい用途開発のためには、高
糖濃度調味料においても更に多様化が必要である。

一般に高糖濃度調味料は、グルコース濃度が高く、単調
でグルコースによるくどい甘味がるる。このため、高糖
ＩＩ！！ｉｆ：調味料の使用分野は、和風料理が圧倒的
に多く、洋風嗜好の高まる中、洋風料理にも使用できる
調味料の開発が望まれてきたが、従来のみりんの甘味を
憾に抑えた洋風みりんや、ワインタイプの発酵性調味料
などがあるにすぎない。

また、高糖濃度調味料の風味形成に関与している麹につ
いても、従来使用されているアスペルギルス［株］オリ
ーゼ（ムｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｇａｅ　。

以下、ム、オリーゼと略す）は、麹菌特有の風味を有し
、みりん、清酒などでは、いわゆる麹香としてその特徴
を好まれる場合が多いが、給食世代といわれる若年層に
は、洋風嗜好も多く、ハンバーグ、ドレッシングなどの
料理には、その麹香がマイナスとなる場合もあり、麹香
の弱いものが望まれる。

更に、高域濃度調味料は、グルコース濃度が高い九め、
冬期気温の低下と共に、グルコースを主体とした白い結
晶が析出する、いわゆる寒冷晶出を起こすことがあり、
これは、高糖濃度調味料の商品価値を著しく低下させる
ものである。

したがって、本発明の目的は、従来の高糖濃度調味料に
比べ、濃厚感があり、風味成分豊かな趨香の弱い、非寒
冷晶出性の高糖濃度調味料を提供することにある。

〔問題点を解決する念めの手段〕

本発明者らは、上述した問題点を解決する゛ため、鋭意
研究を重ね九結果、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、麹の自己消化物を含有する高糖濃
度調味料において、該節用菌株の少なくとも一部がリゾ
ープス属菌株であることを特徴とする高糖濃度調味料に
関する。

本発明者らはリゾープス・オリーゼ（Ｒｈ１ｚｏ−ｐｕ
ａ　ｏｒｙｚａｅ　、　　以下、Ｒｈ、オリーゼと略記
する）リゾープスージャポニクス（Ｒｈ１ｚｏｐｕａ　
ｊａｐｏｎｉ−ｃｕＢ、以下Ｒｈ、ジャポニクスと略記
する）、リゾーブス・オリゴスポラス（Ｒｈ１ｚｏｐｕ
ｅ　ｏｌｌｇｏｓ−ｐｏｒｕｓ　、以下、　Ｒｈ、オリ
ゴスポラスと略記する＼リゾープスーデｖ　マー　（Ｒ
ｈ１ｚｏｐｕａ　ｄｅｌｅｍａｒ　）、＋Ｊ：／−７’
ス・フォルモセンシス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｆｏｒｍｏｓ
ａｅｎｓｉｓ　）、　リゾーゴスＯキネンシス（Ｒｈ１
ｚｏｐｕｓ　ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ　）、　リゾ−ジス１
ジヤバニクス（Ｒｈ１ｚｏｐｕｓ　ｊａｖａｎｉｃｕａ
　）　　などのりゾープス属菌による麹を一部又は全部
使用して高糖濃度調味料を製造することにより、濃厚感
があり、甘味に幅のある、コク味の強い、いわゆる麹香
の弱い更には非寒冷晶出性の特徴ある高糖濃度調味料が
得られることを見出し念。

また、リゾープス麹を一部代替する場合、Ａ。

オリーゼ以外の麹、例えばム、ニガー、Ａ、ウサミ、Ａ
、カワチ、アスペルギルス・アワモリ（ムＢｐ＠ｒ−ｇ
ｉ１１ｕｓ　ａｗａｍｏｒｉｉ　）などの多酸性麹と併
用してもよい。

例えば、蒸米にＡ、オリーゼ菌及びＡ、ニガー菌を３０
℃で４８時間培讐し念麹、ま念蒸米にＲｈ、オリーゼ菌
及びＲｈ、ジャポニクス菌ヲ３０℃で７日間培養した今
を用いて甘酒試験とし念結果を表１に示し念。

表１から明らかなように、ム、オリーゼ麹に比較して、
リゾープス麹は、滴定酸度が高く、多酸性のＡ、ニガー
麹よりも更に高かつ念。また酸組成は、ム、ニガー麹が
クエン酸が豊富なのに比して、ム、オリーゼ麹及びリゾ
ープス麹は、乳酸が豊富であった。従来の調味料の酸組
成と同様０もので、酸味を効かせるにはりゾープス、麹
ヲ使用すればよく、ま念、クエン酸の味もとり入れたい
ときには、リゾープス麹とニガー麹などの多酸性麹と併
用すれば、酸味の強弱や酸組成のバランスを必要に応じ
て調整することが可能である。

また、各種米麹の酵素活性を表２に示した。

表２　各種麹の酵素活性 １）Ｄ’、％”；／７乾物 ２）σ／？乾物 り　　ｌ”ＰＵ］島テ・岳／Ｖ乾物 表２から明らかなように、リゾープス＠ｉは、ム、オリ
ーゼ麹に比べ、ａ−アミラーゼは、約１０分の１で活性
が弱いが、酸性プロテアーゼが約３倍強いことから、必
要であれば、ａ−アミラーゼを市販酵素剤などで補強す
ることにより、風味が高く、味に幅のある調味料が得ら
れる亀のと推定される。

更にこの表１、表２にあるＲｈ、オリーゼ麹を使ってみ
りんを製造し、５Ｃで１年間保存し、その寒冷晶出の経
時変化を表３に示した。

表３　寒冷晶出試験 −二　寒冷品出認められず 士　：　わずかに認められる ＋　：　はっきりと認められる 表３に示したように、Ａ、オリーゼ麹では、保存５か月
目に寒冷晶出がわずかに認められ、６か月目にははっき
りと認められたが、　Ｒｈ、オリーゼ趨では、１年間保
存後も、寒冷晶出は認められなかつ念。

このように、リゾープス麹をみりんなどの高糖濃度調味
料に応用することにより、風味成分が豊富で、濃厚感が
あり、幅のある甘味を有した、麹香の弱い非寒冷晶出性
の調味料が得られることを見出しな。

本発明でいうリゾープス麹とは、うるち米、小麦、大麦
、コーンなどの穀類や、大豆、脱脂大豆などの豆類を基
質として加熱蒸煮処理し九原料及び／又は無蒸煮原料に
リゾープス属麹菌を使用して製麹した麹をいう。

その製麹条件としては、２５℃〜３８℃で３〜１０日間
培饗したものが望ましく、後記表４に示したように３０
℃で７日間前後培養した麹が最も風味付与効果が大きい
。

Ａ、オリーゼ麹などのように通常０３０℃、４８時時間
開の培養では、やや香味成分が不足しており、また、１
０日間より長く培養すると、菌糸が長くかり、抱子によ
る着色が強く、カビ臭が強く感じられ、調味料用麹とし
ては適さ々い。（に、２５℃未満の温度で培養すると、
麹菌の誘導期が長くなり、雑菌による汚染を受けやすく
、胞子着生もはやいことから、あるいは５８℃と超える
温度では麹菌の誘導期は短くなるものの、生育時の発熱
によりムレが起こり、香味が悪くなること々どから、培
養温度は、２５〜３８℃が望ましい。

更に陶の内訳としては、全量リゾープス麹を使用するか
、又は、従来のＡ、オリーゼなどの黄麹や、白麹、黒麹
などに一部代替して使用することも可能である。々お、
これらリゾープス麹以外の製麹条件は、従来公知の条件
でよい。更に基質としてはうるち米の外に、小麦、大麦
、コーンなどの穀類や、大豆、脱脂大豆々どの豆類も使
用できる。

まな、リゾープス麹を高糖濃度調味料の製造に直接使用
してもよく、らる匹はまず、自己消化液を調製してから
添加してもよい。

以下、表４に各条件で培養したＲｈ、オリーゼ麹の自己
消化液の成分分析値を示す。

表４　　各条件で培養したＲｈ、オリーゼ麹の自己消化
液の成分分析値 １）　各条件で培養したＲｈ、オリーゼ麹１０ｔ（無水
物換算）に水５〇−添加して５５℃で１７時間度広させ
念。

リゾーブス麹の自己消化液は上述の方法で製麹したりゾ
ーブス趨に水？加え５０〜６０℃で５〜２４時間消化し
ｔものであり、この消化液は、そのまま使用してもよく
、また濾過してそのＦｆｆを使用してもよい。

四に、リゾーブス趨は、高糖濃度調味料の原料基質ので
んぷんを分解するのに必要なα−アミラーゼなどが弱い
場合があり、必要に応じて市販のα−アミラーゼ鯛剤？
補足してもよく、ま九必要があればプロテアーゼ製剤も
補足してもよい。

また、みりんや発酵性調味料などの高糖濃度調味料の製
造において、米、焼酎（又は、変性アルコール）、糖類
などの主原料以外にも、必要に応じて、食塩、有機酸、
グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、核酸系調味
料、及び香料など調香味効果が認められる副原料を一部
添加してもよい。

〔実ＭｌｕＪ　］ 以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明するが
、本発明は、こね、ら実施例に限定されるものではない
。なお、使用量における表示でＷは重量、■は容量基準
である。

実施例１ ８０傷精白のうるち米５−と常法により洗米、浸漬、水
切り後、常圧で２０分間蒸煮し、その蒸米＆４１Ｋｇに
Ａ、オリーゼの胞子Ｉ１１　％　（ｗ／ｖｒ　）を接種
し、３０℃で４８時間培養して麹ｓ、ａｋｌ？を得た。

を念、８０係精白のうるち米５　ｋｌｉｌ　ｌｉ同様に
して蒸煮し、Ｒｈ、オリーゼの胞子を［１１％　（ｗ／
ｗ’）接種し、３０℃で７日間培養して麹＆ＯＩＫｇを
得次。

また、８５係精白のもち米１０ｋｌｉ＋を常法により洗
米、浸漬、水切り後、蒸煮圧力ｔ　２　ｋｇ／ｍ”で１
０分間加圧蒸煮し、蒸もち米１４．６　ｋｐを得な。

酵素製剤は、α−アミラーゼ製剤として彷草菌起源の長
油酵素剤Ｓ−４００［長油産業（株）製］及びプロテア
ーゼ製剤として＠菌起源の長４順酵素剤Ｄ−１５０（長
油産業ｃ株）製〕を使用し念。

以上の原料とアルコール又は焼酎により、表−５に示す
配合で、酸中アルコール濃度が１４％　（ｖ／ｖ　）に
なるように仕込んだ醪を３０℃で３０日間糖化−熟成後
、小型圧搾機にて搾汁と粕とに分離した。更に搾汁を火
入れ、おり下げ、−過して試作みりんを得た。

その成分分析値及び官能評価を表−６及び表−７に示す
。

表−５原料組成 表−６試作みりんの成分分析値 表−７試作みりん及び既存のみりんの 官能評価 表−７の官能評価結果より、得られた試作みりんは、従
来のみりんに比較し、濃厚感のめる、幅のある甘味とさ
れやかな酸味をもったコク味の強いものであった。

実施例２ 蒸うるち米３８０ｔ１人、オリーゼ麹５８ｆ１水５２０
−１９０憾乳酸ｔｓｒ、及び食塩４５ｆを混、合、かく
はんしたものを醪となし、そこへ通常の清酒酵母を添加
し、１５℃で２０日間発酵させた。得られた発酵液に９
５％アルコール７３−を加えて、圧搾し、粕６５Ｆと加
塩発酵液９５０−を得た。この加塩発酵液を火入れし、
供試加塩発酵液とし念。この加塩発酵液の成分分析値を
表８に示し念。

表８　加塩発酵液の成分分析値 小麦粉ＶＣ２０１加水して、−軸エクストルーダー〔ペ
ニーペＶツター１日清製粉（株）製〕でａ化し之ペレッ
ト？作り、これを基質としてム。

オリーゼの胞子１１憾（Ｗ／Ｗ　）接種し、３０℃で４
８時間培養してム、オリーゼ麹を４九。

Ａ、オリーゼ麹と同様にして、処理し九小麦粉に、Ｒｈ
、オリーゼの胞子ｒ：ｈ　１％　（ｗ／ｗ　）接種し、
３０℃で７日間培養して、Ｒｈ、オリーゼ麹を得た。

蒸もち米は実施例１と同様に調製し念。

部分分解でんぷんは、Ｂｘ　７５、Ｄ、Ｂ、３５の部分
分解でんぷん〔日本コーンスターチ（株）製〕産業（株
）製〕を使用した。

以上の原料により、表９に示す配合で仕込んだ醪を３０
℃で２０日間糖化−熟成後、小型圧搾機にて搾汁と粕と
に分離し九。更に搾汁を火入れ、おり下げ、濾過して、
試作発酵性調味料会得た。その調味料の成分分析値及び
官能評価を表１０及び表１１に示した。

表９　　原料組成 表１０　試作発酵性調味料の成分分析値表１１　試作発
酵性調味料の官能評価 表１１から明らかなようにＲｈ、オリーゼ麹を使用し念
発酵性調味料は、Ａ、オリーゼ麹を使用し念ものに比べ
て、濃厚感のある甘味とされやかな酸味により味に幅が
あり、まな、非常に麹香の弱いものであった。

実施例３ ８０％精白のうるち米１時を常法により洗米、浸漬、水
切り後、常圧で２０分間蒸煮し、その蒸米ｔ２ｋｌ？に
Ａ、ニガーの胞子（１１憾（ｗ／ｗ　）を接種し、３０
℃で４８時間培養して麹ｔ１ｋＩＩを得た。

リゾープス麹は、実施例１で調製し九ものを使用し念。

麹の自己消化液は、前述のム、ニガー麹３００ｔに水１
５０〇−加えて５５℃で１７時間反応させた。また、リ
ゾープス麹本同様にして、自己消化液を得た。

部分分解でんぷんは、Ｂｘ　７５、Ｄ、Ｂ、３５０部分
分解でんぷん〔日本コーンスターチ（株）製〕を使用し
た。

アミノ酸液は、Ｒ−アミノ酸液〔播州調味料（株）製〕
を使用し念。

以上の原料を用いて表１２に示す配合で混合し、充分に
かくはんしたのち、圧搾し、搾汁を火入れ、おり下げ、
濾過して、試作みりん風調法科を４念。その調味料の成
分分析値及び官能評価を表１３及び表１４に示した。

表１２　　原料組成 表１３　試作みりん風調法科の成分分析値表１４　試作
みりん風調法科の官能評価表１４に示し虎ように、得ら
れ念試作品１（ｈ、ニガー麹使用）は、ム、ニガー麹独
特の麹臭があり、甘味と酸味がバラバラに感じられ念の
に比べて、試作品２　（Ｒｈ、オリーゼ麹使用）は麹臭
がほとんどなく、ｆな、甘味と酸味がうまく調和してお
り、まな濃厚感のあるものであっ九。

実施列４ 大豆を洗浄し、−覆水に浸漬する。４５〜６０分間水煮
して除皮、洗浄、脱水し九大豆にＲｈ、オリゴスポラス
の胞子（Ｌ　１　％　（ｗ／ｗ　）を接種し％３０ｃで
４８時間培養して麹を得た。

麹の自己消化液は、前述のＲｈ、オリゴスポラス＠ｓ　
ｏ　ｏ　ｔに水１５０〇−加えて５５Ｃで１７時間反応
した。この自己消化液の成分分析値及び官能評価を表１
５に示す。

表１５Ｒｈ、オリゴスポラス麹の自己消化液の成分分析
値及び官能評価 部分分解でんぷん、及びアミノ酸液は、実施例３と同じ
ものを使用した。

以上の原料を用いて、実施例３の配合（表１２参照）に
おけるＲｈ、オリーゼ麹の自己消化液を、Ｒｈ、オリゴ
スポラス麹の自己消化液におきかえて、実施列５と同様
の方法で、試作みりん風調法科を４九。

得られたみりん風調法科は、実施例３で試作しｑ　Ｒｈ
、オリーゼ麹の自己消化液を使用し九みりん風調法科と
は、はとんど差がなかつ九。また％Ａ、オリーゼ麹の自
己消化液を使用し念みりん風調法科と比較すると、Ｒｈ
、オリゴスポラス麹を使用し念みりん風調法科は、濃厚
感があり、甘味に幅があり、コク味が強かった。

更に、香においても、ム、ニガーのような、いわゆるカ
ビ臭さや、Ａ、オリーゼのような叢書は感じられなかつ
念。

実施例５ 実施列１で試作し念みりん（仕込番号３）を用いて、菓
子パンを製造した。その配合及び官能評価の結果を表１
６、表１７に示した。

表１６　菓子パン（ストレート法）の配合表１７°　　
菓子パンの官能評価 値はパネル１０人の合計値である。

採点１．２％３０３段階評価で３が最も良い。

表１７に示し念ように本発明による試作みシんを使用し
た菓子パンは、表面のテリ・ツヤが良く、まなしつとシ
とした歯ざわりがらり、室温で３日間放置し九のちも、
従来のみりんを使用したパンに比俊して、パサっきが少
なく、保存性も良好であった。

実施例６ 実施例２で試作した発酵性調味料（仕込番号１と２）ｔ
−用いて表１８に示す配合で常法によりハンバーグを作
った。

表１８　ハンバーグの配合 試作品１（Ａ、オリーゼ麹）を添加したハンバーグに比
べて、試作品２　（Ｒｈ、オリーゼ麹）を添加したハン
バーグは、表面のテリ・ツヤが良く、ま九、両者共生ひ
き肉の生臭さがマスキングされているものの、試作品１
では叢書が少し感じられ、洋風嗜好の多い若年層には、
マイナス要因となるが、試作品２のハンバーグでは、は
とんど叢書が感じられず、良好であった。

〔発明の効果〕

以上、詳細に説明したように、本発明の高糖濃度調味料
は、既存の高糖ａ変調法科である、本みりん、発酵性調
味料、及びみりん風調法科とは品質的にはっきり区別が
でき、従来に比べ、甘味に幅があり、濃厚感のめる風味
成分豊かな調味料である。また、麹菌による麹真の弱い
、非寒冷晶出性の調味料である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、麺の自己消化物を含有する高糖濃度調味料において
   、該麹用菌株の少なくとも一部が、リゾープス属菌株で
   あることを特徴とする高糖濃度調味料。