CN1425325A

CN1425325A - 一种红面酱的生产工艺

Info

Publication number: CN1425325A
Application number: CN01135294A
Authority: CN
Inventors: 李琴; 李炳江
Original assignee: SHIJIN GROUP CO Ltd JINAN
Current assignee: SHIJIN GROUP CO Ltd JINAN
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2001-12-21
Publication date: 2003-06-25

Abstract

本发明提供一种红面酱的生产工艺，原料的重量百分组成为：面粉88－92％，红曲0.3－0.7％，黄麸曲2－5％、食盐1－4％，制作工艺为将原料按比例混合经蒸煮、保温发酵和磨酱值得本发明的产品。本发明的工艺和现有技术相比简化了生产工艺，减少了制曲设备，提高了产品质量，由于原料中添加红曲，使面酱呈玫瑰红的色泽并具有光泽度，产品给消费者舒适的视觉感受。由于红曲米的参与发酵给产品注入了米香，同时红曲作为传统的药食同源的好原料，具有多种活性物质，具有抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治伤楼病等药效，尤其是红曲的抗菌抑菌作用，它可以既减少了红面酱中防腐剂的用量，又延长了产品的保质期限。

Description

一种红面酱生产工艺

一、技术领域

本发明涉及一种发酵技术，具体地说是一种调味品红面酱的发酵生产工艺。

二、技术背景

面酱是人们比较熟悉的调味食品，无论在烹饪或在餐桌上直接食用都非常普遍。但是，现有传统技术生产的面酱在食用过程中所存在的不足是，在色、香、味方面还不满足广大消费者的要求，贮存保质时间也比较短。

三、技术内容

本发明的目的是提供一种色、香、味俱全口感好和具有多种活性物质，抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治伤楼病等药效，红面酱生产工艺(也叫酶法工艺)。

本发明的目的是按以下方式实现的，酶法红面酱顾名思义是用面粉和红曲为原料加入酶制剂或酶浸出液发酵而成的玫瑰红色带甜味的面酱。该面酱具有色泽鲜亮、味香醇厚，适合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鸭的必备佐料之一，富含各种糖类及氨基酸，具有较丰富的营养价值，由于该面酱的甜味和鲜味与普通面酱相比有比较明显特点，比较适合江南消费者的口味，色泽上改变了传统面酱给人们感观不适的弊端。

本发明红面酱的生产工艺，其主要成分是面粉、红曲和黄麸曲，各原料的重量百分组成为：面粉88-92％，红曲0.3-0.7％，黄麸曲2-5％、食盐10-14％，制作工艺为将原料按比例混合经蒸煮、保温发酵和磨酱。

各种原料的优选重量百分组成为：面粉89-91％，红曲0.4-0.6％，黄麸曲3-4％、食盐12-13％，

各种原料的最佳重量百分组成为：面粉90％，红曲0.5％，黄麸曲3％、食盐12％。

实施方式

本发明的工艺主要包括黄麸曲的制备工艺和红面酱的制备工艺：

黄麸曲的具体制备工艺分试管菌种培养、三角瓶菌种培养、生产用菌种的培养和黄麸曲菌液的制备；

(1)试管菌种的制备：

以豆汁为主要培养基，配比如下：

豆汁1000ml、(NH₄)₂SO₄ 0.3-1g、MgSO₄ 0.3-1g、KH₂PO₄ 0.5-2g、可溶性淀粉10-30g、琼脂10-30g；

试管菌种培养基的优选配方为：

豆汁1000ml、(NH₄)₂SO₄ 0.5-0.8g、MgSO₄ 0.5-0.8g、KH₂PO₄0.8-1.2g、可溶性淀粉15-25g、琼脂18-27g；

试管菌种培养基的最佳配方为：豆汁1000ml、(NH₄)₂SO₄ 0.6g、MgSO₄ 0.5g、KH₂PO₄ 0.7g、可溶性淀粉10g、琼脂18g；

制备工艺为：按比例将原料混合搅拌均匀，调正PH＝6，培养基装入试管后进行高压灭菌30分钟，做成斜面，接入黄麸菌种于30-32℃温度下培养72小时，待斜面长满黄绿色即可用于三角瓶菌种培养；

(2)三角瓶菌种的制备

培养基配方为：

麸皮∶面粉∶水＝80-95∶5-20∶100；

优选配方为：麸皮∶面粉∶水＝85-90∶10-17∶100；

最佳配方：麸皮∶面粉∶水＝90∶10∶100；

制备工艺为：按配方比例称取上述原料搅拌均匀过筛，每500ml三角瓶内装约20g，高压蒸汽灭菌30分钟，冷却后接种，培养温度为30-32℃，经16-18h后菌丝繁殖结块，摇瓶一次，隔4小时后再摇瓶一次，第二天菌丝大量生长，即可扣瓶，待孢子成熟后即可使用，培养时间为72为左右。

(3)生产用菌种的制备：

培养基配方为：麸皮∶水＝100∶90-95；

制备工艺为：将麸皮和水搅拌均匀，常压蒸煮圆汽后计时，蒸1小时，焖0.5小时，冷却到40℃时按0.2％比例接入三角瓶菌种，装盘培养，上盖清洁草帘，以防水分散发，维持品温28-30℃。3-4天成黄绿色，孢子生长老熟后即可使用；

通风制曲：麸皮∶水＝100∶8-90，充分拌匀后，常压蒸煮1h，焖30分钟，冷却到40℃接入种曲0.3％，充分拌匀，入池培养；

入池后开动风机，使料层品温上下均匀，6-7小时后品温上升，即可间歇鼓风使品温维持在30℃左右，不使超过35℃，制曲时间32-38小时，曲呈淡黄色，酶活力高峰时，即可出曲。

(4)黄麸曲菌液的萃取：

将曲按投料原料重量的13％放入下有小洞，并有假底的木桶或缸中，加入40℃温水，浸渍1.5-2小时即可放出，这样循环套淋2-3次，就可测定酶的活力，一般毫升糖化酶的活力为25-35单位即可应用。

红面酱的制备

工艺包括原料处理、保温发酵和磨酱灭菌：

(1)原料的处理：按面粉∶水＝100∶28-30的比例加水，搅拌均匀后通入蒸汽，全汽后将蒸汽阀门调节减少蒸汽，维持2.5分钟全汽出锅，摊开冷却，再经碎曲机打碎使颗粒均匀备用；

(2)保温发酵：面粉蒸熟后冷却到40℃左右，按原料配比加入红曲、酶液、盐水，抖匀后压实。这时候品温能调至45℃左右，以使酶和红曲迅速地和面穗起作用。24h后，池边已呈液化现象，有液体渗出，面穗开始膨胀，这时即可翻酱，酱醅已比下缸时稀软，以后每天翻酱打耙一次，并维持品温40-45℃。4-5天开始糖化，16-20天后，酱醅变为鲜艳的红玫瑰色，此时即为成熟，立即将成熟酱打入贮酱池贮存备用；

(3)磨酱及灭菌：

成熟酱用电磨磨碎，经75-80℃管道或夹层锅灭菌，加入0.05％防腐剂，即为成品。

质量分析：

糖分：34-35％氨基酸0.40-0.45％

氯化物：7-8％水分：51-53％

出品率：2 19％-220％

经济效益分析

1、用本发明生产的红面酱，其色、香、味均能符合质量要求，理化感观指标均超过传统工艺生产面酱指标，为了增加甜面酱的光亮度和感观的红玫瑰色，增强人们食欲和增加甜面酱的营养价值，在制曲发酵的同时，按照一定的比例加入红曲，改善甜面酱的风味。质量对比见下表：表一：项目名称：糖份氯化物氨基酸水分每百公斤原料出口率酶法制酱 32-35 7-8 04-045 51-53 210-220传统工艺 21-23 7-8 03 52-54 175-180表二：

一般面酱红面酱色泽黄褐色或红褐色玫瑰红色，有光泽香气有酱香、酯香有酱香、酯香兼有米香滋味甜、咸、鲜适度甜咸适口，鲜味醇厚柔长体态粘稠适度、无杂质质地细腻、粘稠适度、无杂质

2、由于提取了酶的浸出液，麸曲中的麸皮未带入发酵过程，从而使红面酱的质地比一般面酱更加细腻、均匀，光亮度增加。

3、出品率每百斤面粉约出成品酱210斤，提高20％左右，折合每吨甜酱可节约面粉95公斤，并可节约麸皮，降低成本。

4、简化了生产工艺，减少了制曲设备，改善了产品卫生与色泽，由于色泽的改变，无论作为烤鸭伴侣还是用葱蘸酱均给人们增加了食欲的感受。

5、通过以上数据和指标对比，添加红曲的红面酱具有一般面酱所没有的独到的特点，尤其是呈玫瑰红的色泽和光泽度的提高，产品给消费者舒适的视觉感受。由于红曲米的参与发酵给产品注入了米香，使之香气更加丰富。同时红曲作为传统的药食同源的好原料，含有多种活性物质，具有抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治佝偻病等药效，尤其是红曲的抗菌抑菌作用，它可以既减少了红面酱中防腐剂的用量，又延长了产品的保质期限。由于红曲具有抗菌和天然红色素的作用，减少防腐剂用量，改善了原面酱的色泽及风味，满足了广大消费者对健康食品的需求，随着健康食品的流行和人民生活水平的提高，红曲酱的色、香、味等都比普通面酱上了一个台阶，越来越受到广大消费者的青，因此，它的发展前景相当可观。

发酵工艺中所使用的红曲和黄麸曲菌种为食品发酵工业中使用的通用菌种。

Claims

1.一种红面酱的生产工艺，其特征在于原料的重量百分组成为：面粉88-92％，红曲0.3-0.7％，黄麸曲2-5％、食盐10-14％，制作工艺为将原料按比例混合经蒸煮、保温发酵和磨酱。

2.根据权利要求1所述的一种红面酱的生产工艺，其特征在于原料的优选重量百分组成为：面粉89-91％，红曲0.4-0.6％，黄麸曲3-4％、食盐2-3％，

3.根据权利要求1所述的一种红面酱的生产工艺，其特征在于原料的最佳重量百分组成为：面粉90％，红曲0.5％，黄麸曲3％、食盐12％。