JPH04104761A - 機能性発酵乳及び機能性乳酸菌飲料の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は莢膜多糖生産菌であるラグトバチルスｓｐ、Ｋ
ＰＢ−１６７を利用した消化機能の昂進、抗腫瘍等の機
能性を有する発酵乳並びに乳酸菌飲料の製法に関する。

［従来の技術］ 発酵乳ケフィール（Ｋｅｆｉｒ、ケフィアともいう）は
長寿者の多いことで知られるソ連コーカサス地方の伝統
的な発酵乳であり、健康食品としてソ連を含む東欧諸国
で盛んに製造されている。ケフィールは、ケフィール粒
と呼ばれるスタータを用いて製造されるが、ケフィール
粒は乳酸菌や酵母が共生した画境であり、莢膜多糖生産
乳酸菌が生産する莢膜多糖（ケフィラン）を支持体とし
ている。この莢膜多糖生産菌が生産するケフィランは、
ケフィール粒から熱抽出などにより得られ、抗腫瘍活性
などの優れた生理活性を持つことが知られている（特開
昭５２−１２８２０７号、特公昭５６−４０９号、特開
昭５６−４１０号公報）。しがし、ケフィール粒は種々
の微生物相から構成されており、莢膜多糖ケフィランを
生産する菌の分離が困難であり、莢膜多糖ケフィランを
生産できる乳酸菌は利用されていなかった。

本発明者らは先にケフィール粒から莢膜多糖ケフィラン
を生産する乳酸菌の新株ラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ−
１６７を分離し、微工研菌寄第９８８６号（ＦＥＲＭＰ
−９８８６）として寄託し、この菌株を培養して莢膜多
糖を生産する方法を発明した、　（特願昭６３−１７５
６３７）。

［発明が解決しようとする課題］ 上記生理活性を有するケフィランを食品特に発酵乳又は
乳酸菌飲料を製造するには、ケフィール粒をスタータと
して発酵させるか、ケフィール粒からケフィランを抽出
して、別途他の乳酸菌で発酵させた発酵乳、乳酸菌飲料
に添加するなとの方法しかなかった。前者の方法は、ケ
フィール忙中には莢膜多糖生産菌以外の多糖を生産でき
ない種々の乳酸菌や種々の酵母が混在しているため、ケ
フィランを効率よく生産することは困難であると共に、
品質の一定したものを製造することは不可能であった。

また後者の方法は、ケフィール粒からケフィランを抽呂
するのに手間と時間並びに費用がか）るため工業上の採
用が困難であった。

また、一般に発酵乳を製造する場合に、乳酸発酵により
ホエー分離が起こり、製品上の欠陥となるため、粘質材
としてカラギーナン、寒天、ゼラチン、ローカストビン
ガム、グアーガム、スターチ等を添加して均質化を行っ
て、ホエー分離を防止しているが、これら粘質材の添加
のない発酵乳即ちホエー分離のない発酵乳の製法が要望
されている。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは上記課題を解決する目的で鋭意研究の結果
、先に本発明者が始めてケフィールグレインから分離し
た菌株ラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ−１６７（微工研菌
寄第９８８６号）を用い通常の発酵乳、乳酸菌飲料の製
法により発酵乳及び乳酸菌飲料を製造したところ、ケフ
ィールグレインが生産する消化機能の昂進作用、抗腫瘍
作用等の生理活性作用を有する莢膜多糖類を有し、しか
も製造させた発酵乳は乳酸発酵によるホエー分離が生ず
ることのない製法を見出し本発明を完成した。

本発明は、発酵乳及び乳酸菌飲料の製造において、乳酸
菌として莢膜多糖生産菌ラクトバチルスｓｐ、　ＫＰＢ
−１６７を使用することを特徴とする機能性発酵乳及び
機能性乳酸菌飲料である。

本発明に使用するラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ１６７株
は微工研菌寄第９８８６号として寄託された菌株で、ケ
フィール粒から分離されるラクトバチルス属に属する長
桿菌の一種で、その菌学的性質は次の通りである。

Ａ、菌の形態 （１）　　細胞の大きさ、１〜１．５Ｘ１５〜６０（μ
ｍ）（２）形　　　状：桿　状 （３）　　運　　動　　性　　な　　　しく４）胞子の
有無：な　　し く５）ダラム染色　陽　性 Ｂ、培地における生育状態 ミルグホエー寒天培地に菌を塗抹し、３０℃で１週間嫌
気培養（ガスバック法又はグローブボックス法）した時
のコロニーの形態 培地組成 ミルクホエー８ ラグドース カザミノ酸 Ｌ−システィン塩酸塩 酢酸ナトリウム ツイーン　８０＊８ ミネラル　Ｂ＊＊８ 寒天 Ｈ ００ｍ１２ ｇ ｏ、５ｇ ０．０５ｇ ０．５ｇ Ｏ，１ｇ ｉ ｇ ５．５ ＊１０％脱脂乳を乳酸でｐＨ４，６とし、３０分煮沸後
、沈殿を濾別した液。

零＊ポリオキシエチレンソルビタンモノオレートの商品
名。

本本本組成：　ＭｇＳＯ４・７Ｈ１Ｏ ＭｎＳＯ４・４Ｈ，０ ＦｅＳＯ，・７Ｈ，Ｏ ａＣＱ 蒸留水 ｇ ０、１５　ｇ ０、１８　ｇ ０．１ｇ １００＝ コロニーの性状 形状三田　形 大きさ：２〜４Ｍ ***：凸円状 周縁三田　滑 表面：円　滑 Ｃ０生理学的性質 ■生育温度＝３０℃（至適）、２０〜３５℃（生育範囲
）■生育ｐｌ（＋５．５〜６（至適）、５〜７．５（生
育範囲）■酸素に対する態度：通気嫌気性、好気下でも
生育するが、ＣＯ１存在下の方が生育良好。

■色素の生成：なし ■カタラーゼ：陰性 ■糖からの生成乳酸の旋光性：Ｄ（Ｌ）型色調：白　色 透明度：半透明 硬度：粘　稠 構　造：均質、露滴状 ■糖類からの酸及びガスの生成： 酸の生成　ガスの生成 り−（−）−アラビノノース Ｄ−（＋）−キシロノース α−Ｌ−ラムノース 研リボース ゲルコース トマンノース Ｄ（−）−フラクトース トガラクトース シュクロース マルトース セロビオース ラクトース トレハロース メルビオース ラフィノース メレチトース トマンニトール トソルビトール ＋ （１９）エスクリン （２０）サリシン （２１）アミグダリン 本発明は上記菌株を一般の発酵乳及び乳酸菌飲料の乳酸
菌を使用する場合と同様にして発酵乳及び乳酸菌飲料を
製造することができる。

発酵乳の製法においては原料として、牛乳、山羊乳等の
獣乳、その脱脂乳等を使用する。

原料乳は適度の濃度に濃縮または希釈して調製した後に
、常法により殺菌して使用する。

たとえば９０℃で３０分あるいは９５℃で５分の加熱で
殺菌したり、さらに高い温度で短時間殺菌しても差し支
えない。殺菌後、無菌的に乳酸発酵に適した発酵温度に
まで冷却し、種菌としてラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ−
１６７を接種して発酵を行う。種菌の接種濃度は原料乳
の種類や濃度によっても異なるが、例えば０．５〜５％
（Ｖ／Ｖ）好ましくは１〜２％（Ｖ／Ｖ）程度接種する
。発酵は２０〜４５℃２好ましくは２５〜３０℃の温度
で２０〜１００時間程度行うと、培地中に乳酸が充分生
成して来ると共に、原料乳が半固形状となり、更に特徴
的なのは莢膜多糖生産菌の増殖に伴って多糖ケフイラン
が蓄積して来るため発酵乳が糸を引くような粘性をおび
て来る。発酵中は、ケフイラン生産菌の生育を促進する
ために気相部をＣＯ，ガスで置換する方が好ましく、ま
た発酵中混合状態を良好にするために撹拌を行う方が好
ましい。

発酵終了後の発酵乳は、抗腫瘍活性等の生理活性を持つ
莢膜多糖ケフィランを含有するため保健医療効果が期待
されると共に、粘性が有るためホエー分離を伴う二とが
無く、常に均質化された性状を示す新規な機能性発酵乳
・どなる。尚、発酵乳を作る際に、または発酵後に、フ
ルーツの香りのする添加物や果汁等を加えて風味を付け
たり、発酵の種菌中に風味成分を生産する乳酸菌等を適
量加えて発酵させて風味をつけることもできる。

乳酸菌飲料の製造法は、例えば牛乳、山羊乳等の獣乳か
ら得られるホエーや、チーズやバター製造時に副産物と
して出て来るホエー更には果汁、野菜ジュース等を原料
として使用する。必要であればラクトース、シュクロー
ス、グルコース等の糖源や栄養分を添加して種菌の生育
を促進させても差し支えない。

原料は常法通りに殺菌した後、無菌的に乳酸発酵に適し
た温度にまで冷却し、種菌としてラクトバチルスｓｐ、
ＫＰＢ−１６７を接種して発酵させる。種苗接種量は原
料によっても異なるが、０．５〜５％（Ｖ／Ｖ）好まし
くは１〜２％（Ｖ／Ｖ）程度接種である。発酵温度は２
０〜４５℃、好ましくは２５〜３０℃の温度で、２０〜
１００時間程度発酵させると、培地中に乳酸が生成する
と共にケフイランが蓄積し発酵液が粘性を示す様になる
。発酵中は、ケフイラン生産菌の生育促進のために気相
部をＣＯ，ガスで置換する方が好ましい。発酵終了時に
風味成分を添加したり、発酵種菌中に風味成分を生産す
る乳酸菌等を適量加えて発酵させて風味を付加すること
もできる。発酵後の発酵液中には抗腫瘍活性等の生理活
性を持つ莢膜多糖ケフィランが含まれるため保健医療効
果を持つ新規の機能性乳酸菌飲料となる。

尚、本発明に使用するラクトバチルスｓｐ。

ＫＰＢ−１６７は永年飲用されて来たケフィールのスタ
ータとして使用されてきたケフィール粒から分離された
ものであり、当然のことながら菌は毒性が無く安全であ
り、本発明で製造される機能性発酵乳、乳酸菌飲料も当
然のことながら無害で安全である。

［実施例］ 次に本発明の実施例を挙げるが、本発明はこの製法に限
定されるものではない。

例　１．（発酵乳） 脱脂粉乳２００ｇを水１８００ｍ１２に溶解した後、９
５℃で５分間加熱殺菌した。次に３０℃に冷却した後、
ラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ−１６７の培養液４０ｄを
接種し、３０℃で７２時間発酵した。発酵は、菌接種後
に気相部をＣＯ，ガスで置換して嫌気的条件下で撹拌し
ながら行った。発酵経過中に発酵液を少量採取して粘性
およびホエーの分離状況を観察した。発酵後は、発酵乳
を透明ガラス容器に入れて約５℃の冷蔵庫中に保存し、
保存期間中の粘性およびホエー分離状況を観察した。そ
の結果を、第１表に示す。対照として、種菌にラクトバ
チルス・ブルガリカスを用いたものも示した。その結果
、ラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ−１６７を種菌とした場
合には発酵と共に粘性が増加すると共に、ホエー分離は
全く見られず、更に冷蔵保存中も全く粘性の低下やホエ
ー分離は起こらなかった。

本発酵乳は良好な味と風味を持っていた。

第１表 （（至）強度： →〉＋〉←〉＋〉− 例　２．（乳酸菌飲料） ミルクホエー２Ｑを９５℃で５分間加熱殺菌した後、３
０℃まで冷却する。種菌のラクトバチルスｓｐ、ＫＰＢ
−１６７培養液４ｏ−を接種し、気相部をＣＯ，ガスで
置換後、嫌気的条件下で発酵させた。発酵温度は３０℃
とし、７２時間後に発酵を終了した。発酵終了後の発酵
液は粘性を示す。ここで発酵液の一部を遠心分離（１０
，００Ｏｒｐｍ、　１５分間）して得られる上澄液に、
同量の冷エタノールを添加して氷水中で静置すると多糖
ケフィランが沈澱する。ケフイランの含量は、２００〜
３００ｍｇ／　Ｑ−発酵液であった。発酵液はそのまま
飲用してもよいが、例えばオレンジ果汁を１０％（Ｖ／
Ｖ）添加すると、オレンジ風味のされやかな乳酸菌飲料
となる。

［発明の効果］ 本発明によれば、抗腫瘍活性等の生理活性を有する多糖
ケフィランを含有し、保健医療効果も期待される新規の
機能性発酵乳及び機能性乳酸菌飲料を簡単な工程で能率
的に製造することができる。また発酵乳の場合には含有
する多糖ケフィランの増粘効果によりホエー分離が全く
起こらず、保存期間中も安定した均質状態を保つことが
できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、発酵乳及び乳酸菌飲料の製造において、乳酸菌とし
   て莢膜多糖生産菌ラクトバチルスｓｐ．ＫＰＢ−１６７
   を使用することを特徴とする機能性発酵乳及び機能性乳
   酸菌飲料の製法。 ２、獣乳を原料とし、ラクトバチルスｓｐ．ＫＰＢ−１
   ６７株を０．５〜５％（Ｖ／Ｖ）接種し、２０〜４５℃
   で約２０〜１００時間発酵させることを特徴とする莢膜
   多糖ケフィランを含有する発酵乳の製法。 ３、獣乳ホエー、果汁、野菜ジュース等を原料とし、ラ
   クトバチルスｓｐ．ＫＰＢ−１６７株を０．５〜５％（
   Ｖ／Ｖ）接種し、２０〜４５℃で約２０〜１００時間発
   酵させることを特徴とする莢膜多糖ケフィランを含有す
   る乳酸菌飲料の製法。