JPS62237A - パン生地の製造法 - Google Patents
パン生地の製造法Info
- Publication number
- JPS62237A JPS62237A JP14000985A JP14000985A JPS62237A JP S62237 A JPS62237 A JP S62237A JP 14000985 A JP14000985 A JP 14000985A JP 14000985 A JP14000985 A JP 14000985A JP S62237 A JPS62237 A JP S62237A
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- Japan
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- flour
- parts
- wheat flour
- dough
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は/9ン生地の新規な製造法、更に詳細には、中
種法による/Qン生地の製造において、中種発酵を全く
行わないかあるいは当該発酵時間を短縮し、しかもグル
テンの円滑かつ均一な生成を可能にしたノ9ン生地の製
造法に関する。
種法による/Qン生地の製造において、中種発酵を全く
行わないかあるいは当該発酵時間を短縮し、しかもグル
テンの円滑かつ均一な生成を可能にしたノ9ン生地の製
造法に関する。
従来、パン生地の製造には、小麦粉等の穀粉全量(10
0とする)の50〜100重量%(以下特記しない限9
%で示す)、一部の水及びイーストの混合物を混捏した
後中種発酵し、次いでこれに残余の該穀粉50−0%、
水及び副原料を加えて本捏する中種法が行われている。
0とする)の50〜100重量%(以下特記しない限9
%で示す)、一部の水及びイーストの混合物を混捏した
後中種発酵し、次いでこれに残余の該穀粉50−0%、
水及び副原料を加えて本捏する中種法が行われている。
しかし、この方法は中種発酵に4〜5時間を要するとい
う欠点があり、短時間で美味なノ々ンを製造することの
できる方法が望まれていた。
う欠点があり、短時間で美味なノ々ンを製造することの
できる方法が望まれていた。
斯かる実状において、本発明者は上記欠点を克服すべく
鋭意研究を行った結果、第1工程で加える小麦粉等の穀
粉の量を更に少なくし1.eン生地の製造に使用する水
の全量と共に高速撹拌して乳状物とすれば中種発酵を行
ったと同様な結果が得られること、従ってこれに残余の
穀粉及び副原料を加えて本捏を行えば、第2工程で加え
られる穀粉は乳状物が誘起物となって均一なグルテン化
が行われ、中種発酵を全く要しないかあるいは短時間行
うだけで、短時間に良好な・Qン生地が得られることを
見出し、本発明を完成した。
鋭意研究を行った結果、第1工程で加える小麦粉等の穀
粉の量を更に少なくし1.eン生地の製造に使用する水
の全量と共に高速撹拌して乳状物とすれば中種発酵を行
ったと同様な結果が得られること、従ってこれに残余の
穀粉及び副原料を加えて本捏を行えば、第2工程で加え
られる穀粉は乳状物が誘起物となって均一なグルテン化
が行われ、中種発酵を全く要しないかあるいは短時間行
うだけで、短時間に良好な・Qン生地が得られることを
見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ノQン生地の製造に使用される小
麦粉等の穀粉の量を100とし、そのうちの30重量%
以上乃至50重量%未満の小麦粉擲の穀粉及び60〜7
0重量%の水の全量からなる混合物をpa4.5〜5.
5に調整し、該混合物を回転数2000〜 10000 rpmで高速撹拌して乳状物となし、該乳
状物に略2〜3重量%のイーストの全量、次いで残余の
小麦粉等の穀粉及び副原料を加えてミキシングを行うこ
とを特徴とするノQン生地の製造法を提供するものであ
る。
麦粉等の穀粉の量を100とし、そのうちの30重量%
以上乃至50重量%未満の小麦粉擲の穀粉及び60〜7
0重量%の水の全量からなる混合物をpa4.5〜5.
5に調整し、該混合物を回転数2000〜 10000 rpmで高速撹拌して乳状物となし、該乳
状物に略2〜3重量%のイーストの全量、次いで残余の
小麦粉等の穀粉及び副原料を加えてミキシングを行うこ
とを特徴とするノQン生地の製造法を提供するものであ
る。
本発明方法は、更に具体的には次の如くして実施される
。
。
まず、第1工程において、小麦粉、ライ麦粉等の穀粉は
全量の30%以上50%未満において使用され、これを
全量の水に加える。
全量の30%以上50%未満において使用され、これを
全量の水に加える。
水の量は穀粉を100としたときに60〜70%になる
ようにする。穀粉の量が50%以上となると粘度が高く
なって高速撹拌が不可能となり、乳状物が伸られなくな
る。この水と穀粉の混合物はpE[4,5〜5.5に調
整することが必要であり、pH4,5より低いと焼き上
りの・Qンに、i’ IJニームがでず、またpH5,
5より高いと乳化性が悪く好ましくない。
ようにする。穀粉の量が50%以上となると粘度が高く
なって高速撹拌が不可能となり、乳状物が伸られなくな
る。この水と穀粉の混合物はpE[4,5〜5.5に調
整することが必要であり、pH4,5より低いと焼き上
りの・Qンに、i’ IJニームがでず、またpH5,
5より高いと乳化性が悪く好ましくない。
pHの調整はアスコルビン酸、酢酸等を添加することK
よって行われる。
よって行われる。
当該混合物の高速撹拌は、ホモグナイザー、ホモミキサ
ー、ディスパーサ−等を用いて、回転数2000〜l
0000 rpmで行われる。
ー、ディスパーサ−等を用いて、回転数2000〜l
0000 rpmで行われる。
この際の混合物の温度は20〜40℃が好ましい。撹拌
は当該混合物が乳状物となるまで行えばよい。これは穀
粉の量、撹拌の条件によっても異なるが、粘度が一度下
って再び上昇して最初のピークに達するまで行えばよく
、これには通常3〜40分を要する。
は当該混合物が乳状物となるまで行えばよい。これは穀
粉の量、撹拌の条件によっても異なるが、粘度が一度下
って再び上昇して最初のピークに達するまで行えばよく
、これには通常3〜40分を要する。
斯くして得られた乳状物に、まず略2〜3重量%のイー
ストの全量を加えてミキシングする。イーストを添加し
た乳状物は0.5〜1時間発酵嘔せるのが好ましい。尚
イーストを撹拌前の原料中に添加すると、高速撹拌中に
粘度が異常に上や、高速撹拌が困難となり、乳状物が得
られない。
ストの全量を加えてミキシングする。イーストを添加し
た乳状物は0.5〜1時間発酵嘔せるのが好ましい。尚
イーストを撹拌前の原料中に添加すると、高速撹拌中に
粘度が異常に上や、高速撹拌が困難となり、乳状物が得
られない。
第2工程の乳状物への残余の穀粉(50〜40%)及び
脱脂粉乳、食塩、砂糖、ショートニング等の副原料の添
加混合は、通常のミキシング、例えば60〜l 30
rpmで3〜10分間撹拌することによって行われる。
脱脂粉乳、食塩、砂糖、ショートニング等の副原料の添
加混合は、通常のミキシング、例えば60〜l 30
rpmで3〜10分間撹拌することによって行われる。
このようにして得られたパン生地は公知の方法で発酵、
分割、成型、発酵、焼成すればふっくらした食感良好な
、eンが得られる。
分割、成型、発酵、焼成すればふっくらした食感良好な
、eンが得られる。
叙上の如く、本発明は、従来法のような長時間の中種発
酵を要することなく、均一にグルテン化したパン生地を
得ることができるので、短時間で手軽に美味な/Qンを
製造することが可能である。
酵を要することなく、均一にグルテン化したパン生地を
得ることができるので、短時間で手軽に美味な/Qンを
製造することが可能である。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例1
小麦粉40重量部に水63重量部を混合して軽く混ぜ、
これにアスコルビン酸0.1重量部を添加してpHを5
.2に調整した。次いでホモグナイザーを用いて回軽数
800 Orpmで20分間高速撹拌した(撹拌後のp
H5,2)。
これにアスコルビン酸0.1重量部を添加してpHを5
.2に調整した。次いでホモグナイザーを用いて回軽数
800 Orpmで20分間高速撹拌した(撹拌後のp
H5,2)。
撹拌終了後イースト3重量部を加え数秒間軽く混合した
。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
小麦粉 60重量部
脱脂粉乳 2 ′
食塩 21
砂糖 51
イーストフード 0.1’シヨートニ
ング 51本捏の操作としては、前記
配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて中速
(62rpm ;以下省略)で1分間ミキシングを行な
い、ショートニングを加えて高速(126rpm ;以
下省略)で4分間ミキシングを行なった。本捏によって
得られた/Qン生地はフロアタイム20分間とり、25
0Pずつに分割し、丸めを行ない、ベンチタイムを20
分間とり、モルダーを用いて成型を行ない、温度36℃
、湿度86%のホイロに入れて発酵を行ない、温度21
0℃のオープンで25分間焼成して山型の食パンを得た
。得られた食ノ9ンの品質評価を、eネラー数10人で
第1表に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の
結果を食、Qンの体積の測定結果とともに第2表に示す
。
ング 51本捏の操作としては、前記
配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて中速
(62rpm ;以下省略)で1分間ミキシングを行な
い、ショートニングを加えて高速(126rpm ;以
下省略)で4分間ミキシングを行なった。本捏によって
得られた/Qン生地はフロアタイム20分間とり、25
0Pずつに分割し、丸めを行ない、ベンチタイムを20
分間とり、モルダーを用いて成型を行ない、温度36℃
、湿度86%のホイロに入れて発酵を行ない、温度21
0℃のオープンで25分間焼成して山型の食パンを得た
。得られた食ノ9ンの品質評価を、eネラー数10人で
第1表に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の
結果を食、Qンの体積の測定結果とともに第2表に示す
。
比較例1
高速撹拌を行なう前の混合物のpH調整を行なわない(
pH5,9)以外は実施例1と同様の配合、操作を行な
い食、eンを得た。この食/Qンについて実施例1と同
様の品質評価等を行ない、その結果を第2表に示す。
pH5,9)以外は実施例1と同様の配合、操作を行な
い食、eンを得た。この食/Qンについて実施例1と同
様の品質評価等を行ない、その結果を第2表に示す。
なお、高速撹拌前のpif値(5,9)は高速撹拌終了
後も同じ値であった。
後も同じ値であった。
対照例
通常の70%中極法によって得られた食ノ9ンを対照例
とした。配合、操作は以下のようにして行なった。
とした。配合、操作は以下のようにして行なった。
小麦粉70重量部、イースト2重量部、イーストフード
0.1重量部および水40重量部を製/Qン用ミキサー
に投入し、低速で2分間、中速で2分間ミキシングを行
なった。この時のpfl値はミキシング開始時で5.8
、ミキシング終了後でり、5であった。次いでこの生地
を温度27℃、湿度74%で4時間中種発酵を行なった
。次いで下記の配合物を加え本捏を行なった。
0.1重量部および水40重量部を製/Qン用ミキサー
に投入し、低速で2分間、中速で2分間ミキシングを行
なった。この時のpfl値はミキシング開始時で5.8
、ミキシング終了後でり、5であった。次いでこの生地
を温度27℃、湿度74%で4時間中種発酵を行なった
。次いで下記の配合物を加え本捏を行なった。
小麦粉 30重量部水
25 l脱脂粉乳
2I 食塩 2′ 砂糖 5I ショートニング 5 #本捏の操作は前
記配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて低
速で1分間、中速で4分間ミキシングを行ない、ショー
ト二ングを加えて中速で7分間、高速で1分間ミキシン
グを行なった。本捏によって得られたノQン生地は、フ
ロアタイムを20分間とり、250fずつに分割し、丸
めを行ない、ベンチタイムを20分間と沙、モルダーを
用いて成型を行ない、温度210℃のオーブンで30分
間焼成して山型食ノeンを得た。得られた。+iンの品
質評価、測定を実施例1と同様に行ない、その結果を第
2表に示す。
25 l脱脂粉乳
2I 食塩 2′ 砂糖 5I ショートニング 5 #本捏の操作は前
記配合物のうちショートニングを除く全原料を加えて低
速で1分間、中速で4分間ミキシングを行ない、ショー
ト二ングを加えて中速で7分間、高速で1分間ミキシン
グを行なった。本捏によって得られたノQン生地は、フ
ロアタイムを20分間とり、250fずつに分割し、丸
めを行ない、ベンチタイムを20分間と沙、モルダーを
用いて成型を行ない、温度210℃のオーブンで30分
間焼成して山型食ノeンを得た。得られた。+iンの品
質評価、測定を実施例1と同様に行ない、その結果を第
2表に示す。
第2表
実施例2
小麦粉30重量部に水63重量部を混合し、でらに10
%濃度の酢酸2.5−を添加してpHを4.5に調整し
た。次いで、ホモミキサーを用いて回転数11000O
rpで20分間高速撹拌した(撹拌後のpH4,5)。
%濃度の酢酸2.5−を添加してpHを4.5に調整し
た。次いで、ホモミキサーを用いて回転数11000O
rpで20分間高速撹拌した(撹拌後のpH4,5)。
撹拌終了後イースト3重量部を加え数秒間軽く混合した
。
。
次いで温度27℃、湿度74%で30分間発酵させた後
下記配合物を加え、本捏を行なった。
下記配合物を加え、本捏を行なった。
小麦粉 70重量部
脱脂粉乳 21
食塩 2I
砂糖 51
イーストフード o、i’ショート
ニング 5重量部以下実施例1と同様の
操作を行ない山型食、9ンを得た。その品質を第3表に
示す。
ニング 5重量部以下実施例1と同様の
操作を行ない山型食、9ンを得た。その品質を第3表に
示す。
実施例3
小麦粉45重量部に水63重量部及びアスコルビン酸0
.07重量部を混合してpHを5.5に調整した。次い
でディスフ9−サーを用いて、回転数300 Orpm
で30分間高速撹拌した(撹拌後のpf(5,5)。撹
拌終了後、イースト3重量部を加え、数秒間軽く混合し
た。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
.07重量部を混合してpHを5.5に調整した。次い
でディスフ9−サーを用いて、回転数300 Orpm
で30分間高速撹拌した(撹拌後のpf(5,5)。撹
拌終了後、イースト3重量部を加え、数秒間軽く混合し
た。次いで下記配合物を加え、本捏を行なった。
小麦粉 55重量部脱脂粉乳
2 # 食塩 2I 砂糖 51 イーストフード 0.1重量部ショート
ニング 51 以下実施例1と同様の操作を行い山型食、Qンを得た。
2 # 食塩 2I 砂糖 51 イーストフード 0.1重量部ショート
ニング 51 以下実施例1と同様の操作を行い山型食、Qンを得た。
その品質を第3表に示す。
第3表
以上
Claims (1)
- 1、パン生地の製造に使用される小麦粉等の穀粉の量を
100とし、そのうちの30重量%以上乃至50重量%
未満の小麦粉等の穀粉及び60〜70重量%の水の全量
からなる混合物をpH4.5〜5.5に調整し、該混合
物を回転数2000〜10000rpmで高速撹拌して
乳状物となし、該乳状物に略2〜3重量%のイーストの
全量、次いで残余の小麦粉等の穀粉及び副原料を加えて
ミキシングを行うことを特徴とするパン生地の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14000985A JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14000985A JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS62237A true JPS62237A (ja) | 1987-01-06 |
JPH0515411B2 JPH0515411B2 (ja) | 1993-03-01 |
Family
ID=15258808
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14000985A Granted JPS62237A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | パン生地の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS62237A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63160540A (ja) * | 1986-12-23 | 1988-07-04 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
US4824609A (en) * | 1988-01-07 | 1989-04-25 | Fmc Corporation | Process for purifying a working compound |
WO1992009204A1 (en) * | 1990-11-30 | 1992-06-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing bread dough |
DE10221847B4 (de) | 2000-12-07 | 2019-10-10 | Taiyo Nippon Sanso Corporation | Filmbildungsvorrichtung mit einem Substratdrehmechanismus |
-
1985
- 1985-06-26 JP JP14000985A patent/JPS62237A/ja active Granted
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63160540A (ja) * | 1986-12-23 | 1988-07-04 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
JPH0712272B2 (ja) * | 1986-12-23 | 1995-02-15 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
US4824609A (en) * | 1988-01-07 | 1989-04-25 | Fmc Corporation | Process for purifying a working compound |
WO1992009204A1 (en) * | 1990-11-30 | 1992-06-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Process for producing bread dough |
US5338552A (en) * | 1990-11-30 | 1994-08-16 | Kyowa Hakko Kogyo, Co. | Process for producing bread dough |
DE10221847B4 (de) | 2000-12-07 | 2019-10-10 | Taiyo Nippon Sanso Corporation | Filmbildungsvorrichtung mit einem Substratdrehmechanismus |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0515411B2 (ja) | 1993-03-01 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
EXPY | Cancellation because of completion of term |