RU2782210C1 - Способ приготовления хлеба с ягелем - Google Patents
Способ приготовления хлеба с ягелем Download PDFInfo
- Publication number
- RU2782210C1 RU2782210C1 RU2021132563A RU2021132563A RU2782210C1 RU 2782210 C1 RU2782210 C1 RU 2782210C1 RU 2021132563 A RU2021132563 A RU 2021132563A RU 2021132563 A RU2021132563 A RU 2021132563A RU 2782210 C1 RU2782210 C1 RU 2782210C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- water
- flour
- reindeer moss
- autolyse
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 241000282941 Rangifer tarandus Species 0.000 title 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 240000006773 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 6
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 claims abstract 4
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 238000003466 welding Methods 0.000 claims description 5
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000003449 preventive Effects 0.000 abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 abstract 4
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 9
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 241001310324 Cetraria islandica Species 0.000 description 4
- 241000208308 Coriandrum Species 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000221635 Cladonia Species 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 241001052560 Thallis Species 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 56,06, мука ржаная обдирная - 70,00, мука пшеничная хлебопекарная - 30,00, дрожжи сухие - 1,80, заварка - 51,00, закваска «Дарк Зауэр» - 3,50, масло подсолнечное - 1,40, сахар - 15,00, соль - 1,80, ягель порошкообразный ультрадисперсный - 0,20. При этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин. Причем рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: вода - 34,00, кориандр - 2,00, смесь «Венский солод» - 15,00. Изобретение позволяет получить хлеб профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ производства хлеба с применением порошка лишайника Cetraria islandica, предназначенного для профилактического питания по патенту № 2362304 (A21D2/36, опубл. 26.12.2007, БИ № 21). Способ включает в себя приготовление теста из композиции, содержащей муку, воду, соль, дрожжи и порошок лишайника Cetraria islandica размером частиц 10,0-1000,0 мкм. Порошок лишайника вводят в муку в количестве 1-3% к массе муки, при этом повышаются биологическая и пищевая ценность хлеба, также увеличиваются сроки его хранения.
Недостатком является то, что в указанном способе требуется большая доля порошка лишайника Cetraria islandica в количестве 1-3% к массе муки, что является более затратным по сырью, а также иным менее технологичным способом заготовки порошка лишайника.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ повышения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий по патенту № 2466542 (A21D15/00, опубл. 20.11.2012, БИ № 32). Способ характеризуется тем, что в состав муки для выпечки хлебобулочных изделий добавляют порошок слоевищ лишайников Cladonia или Cetraria islandica в количестве 0,2-0,5% к массе муки с размером частиц 10-1000 нм, полученный путем механохимической обработки высушенного сырья в шаровой мельнице без участия растворителей при скорости 1200-1500 об/мин в течение 1-2 мин.
Недостатком является то, что указанное изобретение является способом повышения ценности продукции, в котором описываются общие характеристики улучшение органолептических и физико-химических свойств хлебобулочной продукции при добавлении определенного количества механоактивированного препарата «ЯГЕЛЬ-Т» в муку, без описания конкретного способа приготовления конечной продукции, определения состава теста, описания технологического процесса.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий, имеющих диетическое и профилактическое назначение.
Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения улучшенного качества с повышенной пищевой ценностью и увеличенной продолжительностью срока хранения за счет использования свойств биологически активного компонента – механохимически активированного ягеля.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба с ягелем, включающем приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, масло подсолнечное, сахар, соль, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 56,06 |
| Мука ржаная обдирная | 70,00 |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 30,00 |
| Дрожжи сухие | 1,80 |
| Заварка | 51,00 |
| Закваска «Дарк Зауэр» | 3,50 |
| Масло подсолнечное | 1,40 |
| Сахар | 15,00 |
| Соль | 1,80 |
| Ягель порошкообразный ультрадисперсный | 0,20, |
при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
| Вода | 34,00 |
| Кориандр | 2,00 |
| Смесь «Венский солод» | 15,00 |
Закваска «Дарк Зауэр» состоит из: ржаная мука, частично обжаренная, вода, исходная закваска на основе чистых культур молочно-кислых бактерий, регулятор кислотности (уксусная кислота). Натуральная, жидкая, концентрированная, ароматная многофазная закваска-улучшитель. Для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным вкусом и ароматом.
Смесь «Венский солод» состоит из солода ржаного сухого ферментированного, размолотого. Используется для улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят заварку, смешивая воду 34 кг, кориандр 2 кг и смесь «Венский солод» 15 кг. Затем готовят тесто ускоренным способом. Для этого для приготовления теста сыпучие компоненты – муку ржаную обдирную 70 кг и пшеничную хлебопекарную 30 кг, соль 1,8 кг, сахар 15 кг, ягель порошкообразный ультрадисперсный 0,2 кг – просеивают и добавляют к ним воду 56,06 кг, масло подсолнечное 1,4, закваску «Дарк Зауэр» 3,5 кг, дрожжи сухие 1,8 в соответствии с рецептурой, смесь тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют для брожения и образования теста. Замес теста производят в 2-скоростных спиральных машинах: 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости. Затем производят обминку. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойном шкафу 60-120 мин при температуре 36-38°С и относительной влажности 70-80%, а затем выпекают при температуре 200-220°С с подачей пара в течение 20-30 мин. Готовый хлеб охлаждают.
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Рецептура и режим | Заварка | Тесто | Разделка |
| Вода | 34.00 | 56.06 | - |
| Дрожжи сухие | - | 1.80 | - |
| Закваска «Дарк Зауэр» | - | 3.50 | - |
| Кориандр | 2.00 | - | - |
| Масло подсолнечное | - | 1.40 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 с. | - | 30.00 | - |
| Мука ржаная обдирная | - | 70.00 | - |
| Сахар-песок | - | 15.00 | - |
| Смесь "Венский солод" | 15.00 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1.80 | - |
| Ягель порошкообразный ультрадисперсный | - | 0.20 | - |
| Заварка | - | 51.00 | - |
| Тесто | - | - | 230.76 |
| Влажность полуфабриката, % | 68-72 | 45-46,5 | |
| Температура начальная, °С | 80-85 | 26-27,5 | |
| Продолжительность брожения, мин | 60-120 | 45-60 | |
| Кислотность конечная, град. | 3,5-4,5 |
Пример 1
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката составила 68%, начальная температура – 80°С и продолжительность заваривания 60 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 45%, температурой начальной 26°С и продолжительностью брожения 45 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 60 минут при температуре 36°С и относительной влажности 70%. Хлеб выпекали в печи при температуре 200°С с подачей пара в течение 30 минут.
Пример 2
Подготовленные компоненты рецептуры (вода, кориандр и смесь «Венский солод») дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и подготовили заварку. Влажность полуфабриката после заварки составила 72%, начальная температура – 85°С и продолжительность брожения – 120 мин.
Затем приготовили тесто ускоренным способом. В тестомесильную машину загрузили компоненты рецептуры (воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», ягель порошкообразный ультрадисперсный, заварку, масло подсолнечное, сахар, соль), которые дозировали в соответствии с рецептурой (табл. 1) и произвели замес теста с влажностью полуфабриката 46,5%, температурой начальной 27,5°С и продолжительностью брожения 60 мин до получения хорошо промешанной однородной массы в двухскоростных спиральных машинах: замес 7 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости.
Замешенное тесто поступило на разделку, деление теста на куски установленной массы осуществляли тестоделителем или вручную. Формование тестовых заготовок осуществляли с помощью тестоокруглителя и тестозакаточной машины. Установленную массу куска теста 350-355 г рассчитывали исходя из массы готового изделия с учетом величин упека и усушки предприятия. Сформированные полуфабрикаты поместили в расстойный шкаф на расстойку на 120 минут при температуре 38°С и относительной влажности 80%. Хлеб выпекали в печи при температуре 220°С с подачей пара в течение 30 минут.
По органолептическим показателям хлеб с ягелем соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
По физико-химическим показателям хлеб соответствует требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателей | Норма |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,00 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 4,00 |
| Пористость, % не менее | 46,00 |
| Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество), % | 10,00 |
| Примечание: | Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста. |
Claims (4)
- Способ приготовления хлеба с ягелем, включающий приготовление заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
-
Вода 56,06 Мука ржаная обдирная 70,00 Мука пшеничная хлебопекарная 30,00 Дрожжи сухие 1,80 Заварка 51,00 Закваска «Дарк Зауэр» 3,50 Масло подсолнечное 1,40 Сахар 15,00 Соль 1,80 Ягель порошкообразный ультрадисперсный 0,20 - при этом тесто готовят ускоренным способом, заварку готовят из воды, кориандра и смеси «Венский солод», заваривание осуществляют при температуре полуфабриката 80-85°С, продолжительность брожения осуществляют в течение 60-120 мин, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
-
Вода 34,00 Кориандр 2,00 Смесь «Венский солод» 15,00
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2782210C1 true RU2782210C1 (ru) | 2022-10-24 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB330779A (en) * | 1929-06-22 | 1930-06-19 | Andrew Archibald | Preparation or substance for use in the manufacture of bread and such like |
| RU2162637C2 (ru) * | 1998-12-15 | 2001-02-10 | Савватеева Людмила Юрьевна | Способ производства быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой |
| RU2259727C1 (ru) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Хлеб "бородинский новый" формовой |
| RU2362304C1 (ru) * | 2007-12-26 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки |
| CN101695346B (zh) * | 2009-09-25 | 2011-10-26 | 徐州工程学院 | 一种冷冻食品基料-地衣培养液的制备与应用方法 |
| RU2466542C1 (ru) * | 2011-04-15 | 2012-11-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова" | Способ повышения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести с помощью твердофазной пищевой добавки "ягель-т" |
| RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB330779A (en) * | 1929-06-22 | 1930-06-19 | Andrew Archibald | Preparation or substance for use in the manufacture of bread and such like |
| RU2162637C2 (ru) * | 1998-12-15 | 2001-02-10 | Савватеева Людмила Юрьевна | Способ производства быстрозамороженных тестовых изделий с начинкой |
| RU2259727C1 (ru) * | 2004-06-24 | 2005-09-10 | Кулешов Владимир Владимирович | Хлеб "бородинский новый" формовой |
| RU2362304C1 (ru) * | 2007-12-26 | 2009-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки |
| CN101695346B (zh) * | 2009-09-25 | 2011-10-26 | 徐州工程学院 | 一种冷冻食品基料-地衣培养液的制备与应用方法 |
| RU2466542C1 (ru) * | 2011-04-15 | 2012-11-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова" | Способ повышения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести с помощью твердофазной пищевой добавки "ягель-т" |
| RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| RU2398379C2 (ru) | Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба | |
| RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
| RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2324356C2 (ru) | Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
| RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
| RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| JPH1042778A (ja) | そばパン類及びそばパン類用ミックス組成物並びにそばパン類の製造方法 | |
| RU2289250C1 (ru) | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |