JPS62232354A

JPS62232354A - もどし乾しいたけパツクの製造法

Info

Publication number: JPS62232354A
Application number: JP61072545A
Authority: JP
Inventors: Yasushige Une; 宇根　安重
Original assignee: KURODA KOGYO KK
Current assignee: KURODA KOGYO KK
Priority date: 1986-04-01
Filing date: 1986-04-01
Publication date: 1987-10-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はもどし乾しいたけパックの製造法に関するもの
である。

本発明によれば、得られたもどし乾しいたけは、ただち
に調理できる衛生的な材料として広く利用することがで
きるので、従来に比してその用途が拡大されるばかりで
なく、保存性および物流適性がよいので、ブランド化の
可能性も生じ、販売流通面が改善され、販路も拡大し乾
しいたけの需要拡大となる。

したがって本発明は、しいたけの栽培を中心とする林産
工業のみならず、しいたけを用いる調理。

食品工業の各技術分野において重要な役割を果すもので
ある。

（従来の技術）食品工業において、腐敗を防ぎ長期間保存する目的で生
の食品を乾燥することが広く行なわれている。したがっ
て乾燥食品をわざわざ水もどしし、これを長期間保存す
る食品製品とすることは、食品工業における技術常識に
全く逆行することであり、乾しいたけの技術分野で上記
処理を行う本発明は、技術課題ないしは発明の目的自体
が、そもそも新規なものなのである。

ましてや、塩類水溶液を用いてもどし乾しいたけとし、
パック詰して加熱する方法に関する技術に到っては、従
来未知の全く新規なものであって、先行技術は全く見当
らない。

（発明が解決しようとする問題点）乾しいたけは生しいたけよりも香りが良いばかりでなく
ビタミンＤ含量が高く、栄養価においても大変すぐれて
いる。しかしながら乾しいたけは、吸水しなければ切断
も調理もすることができないので、乾しいたけのままで
は直接これを利用することができない。乾しいたけを、
水もどしすることなく、そのまま急速な加熱をすると、
低重合炭水化物が糊化して吸水を防げて生煮の現象を生
ずる。しかし、水もどしにはかなりの時間を要し、急ぎ
の調理には間に合わない不便があり、簡便化された現代
の調理に合わなくなっている。

調理に便ならしめるため、乾しいたけを加水してもどし
乾しいたけとしても、腐敗が生じて長期間の保存には耐
えられないし、水もどしの際に乾しいたけの旨味成分や
栄養成分が流出してしまったり変質したりして実用に供
することはできなくなる。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記した欠点を解決して、もどし乾しいたけ
パックという新規な食品製品を製造するという全く新し
い目的を達成するためになされたものである。

本発明に係る製品は、乾しいたけを原料とするものであ
るが、しいたけとしては、冬茹子といった肉厚のしいた
けのみでなく香信のように肉が薄くて平らに開いた種類
も広く使用することができ。

どのような種類のしいたけも、また、賽子も秋子もこれ
を乾燥したものはすべて使用することができる。

乾しいたけは、先ず１石づきを切り離した後。

水洗して土砂やよごれ等付着物を除去し、塩類水溶液で
処理する。すなわち、薄い塩類水溶液中に洗浄した乾し
いたけを常温又は加温下で一定時間浸漬して水もどしし
た後、水切りして気密性の袋で包装するか、あるいは、
洗浄した乾しいたけをあらかじめ気密性の袋に収め、し
いたけが水もどしに必要とする水に相当する塩水を加え
て密封する。

浸漬による塩水の水もどし時間は短いほどよく、２時間
以内とするのが好ましい。乾しいたけの味覚のもとであ
る成分は水溶性であるため、長時間の浸漬はこの呈味成
分が浸出してしいたけにとって重要な味覚を著しく損す
る。この場合、塩水は、だしのもとである呈味成分の浸
出防止に役たつものである。

好適には、浸漬時間は、１０〜１２０分、特に好ましく
は３０〜１２０分程度が良く、塩類濃度も出来る限り希
薄とするのが好ましく、５％以下がよく。

特に好ましくは０．５％以下とするのがよい。

塩類としては１食塩、塩化カリウム、酢酸ナトリウム、
塩化マグネシウム、ポリリン酸塩といった食用塩類が広
く単用又は併用されるが、これらを精製することなく、
粗製のまま使用してもよいし、岩塩、苦汁、かん水のよ
うにこれらの食用塩類を含有する物質も自由に使用でき
る。塩類濃度は、上記した程度とするのが好ましいが、
上記濃度よりも高濃度で処理した場合には短時間塩抜き
すれば低濃度となるので、高濃度で処理しても差支えは
何もない。

このようにして塩類水溶液で処理して水もどしされた乾
しいたけは、容器内に包装、密封するが、この際に乾し
いたけのクラス分けを行ったり、適宜形状、大きさに切
断したりして後の調理に便ならしめてもよい。密封は、
常圧密封、真空密封のいずれも可能である。

容器としては、トレー、皿、袋、その他の形状、大きさ
が適宜使用される。製造材料は、アルミ箔といった金属
のほか、塩化ビニリデン、ポリエステル、ポリプロピレ
ン、ポリカーボネート、ポリアミドといった各種合成樹
脂、及びラミネートフィルムといった積層した材料等が
使用できるが、これらの材料に限定されることなく高圧
、高温に耐え、防水性の材料であればすべてのものが適
宜使用される。

このようにして容器に包装、密封した後加熱処理する。

加熱処理は乾熱、蒸熱のいずれでもよく、且つ常圧、加
圧のいずれでもよいが、特に好ましくは熱水中で加熱す
るか、水蒸気で加熱するのがよい。１００℃以下の常圧
加熱では、加熱時間は５〜１２０分、好ましくは２０〜
１２０分程度であり、１００℃以上の加圧加熱はオート
クレーブ、レトルト。

力Ｕ圧釜といった装置を用いて１〜６０分、好ましくは
４〜２０分程度行うのがよい。この加熱処理の様式に応
じて、常圧包装、真空包装のいずれかを選択する。

加熱処理後冷却してパック製品とする。

実施例１石づきを切り離した乾しいたけ５ｋｇを水で洗浄し、約
５０℃の０．２％の食塩水に３０分間浸漬後、金網にて
水切りし、合成樹脂の皿にしいたけの表面をそろえて並
べ、１００等分した後気密性の袋に入れ真空密閉し、９
０℃の熱水で６０分加熱し、取出して冷却し、もどし乾
しいたけパック製品を得た。

食塩の代りに０．３％の塩化カリウム水溶液を用いて同
様の処理を行い、すぐれたパック製品を得た。

実施例２石づきを切り離した乾しいたけ５ｋｇｔ！−０，２％の
食塩水で洗浄し１合成樹脂の皿にしいたけの表面をそろ
えて並べ、１００等分した後、気密性の袋に入れ、さら
に０．２％の食塩水３１０　ｇをそれぞれ加え密封する
。これをレトルトに入れ１２０℃、８分加熱後冷却して
取出し、すぐれたもどし乾しいたけパック製品を得た。

この製品は、実施例１によって得た製品と同様に、長期
間保存しても腐敗することがなく、すぐに調理すること
ができるのみでなく、旨味の低下も全く認められなかっ
た。

食塩の代りに、０．１％のポリリン酸塩水溶液を用いて
同様の処理を行い、すぐれたパック製品を得た。

（発明の効果）本発明によって得られたもどし乾しいたけは、しいたけ
の調理に即応でき、インスタントしいたけとしてその需
要の拡大が大巾に期待できる。また形状、大きさ、肉の
厚さ、傘の開き具合などが分類でき、ブランド化が可能
になり消費者は都合よくなる。また加熱殺菌によりしい
たけの繊維質の煮が行なわれて調理時間が大巾に短縮さ
れる。

したがって、味噌汁、煮物、酢豚その他各料理に合わせ
て予じめもどし乾しいたけをそれに適合した大きさに切
断してパックしておけば、直ちにそれぞれ調理すること
が可能となり、非常に便利である。

このように本発明によれば、塩水を使用することにより
、また密封加熱処理との併用によって、非常に腐敗しや
すいもどし乾しいたけを有害な防腐剤を使用することな
く長期間保存することができ、もどし時間は大巾に短縮
されるのみでなく、水で処理するにもかかわらずうまみ
成分の流口を防止し、加熱処理による呈味成分の変質に
ともなう味覚の変化も防止され、まさに理想的なもどし
乾しいたけ製品がここにはじめて得られるという顕著な
効果が奏されるのである。

Claims

【特許請求の範囲】

乾しいたけを塩類水溶液に浸漬した後及び／又は塩類水
溶液とともに容器に入れて包装密封し、次いで熱水又は
水蒸気で加熱して、蒸煮、殺菌することを特徴とするも
どし乾しいたけパックの製造方法。