JPS62143661A - 中華風麺の製造方法 - Google Patents
中華風麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS62143661A JPS62143661A JP60284757A JP28475785A JPS62143661A JP S62143661 A JPS62143661 A JP S62143661A JP 60284757 A JP60284757 A JP 60284757A JP 28475785 A JP28475785 A JP 28475785A JP S62143661 A JPS62143661 A JP S62143661A
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- Japan
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- weight
- noodles
- parts
- starch
- chinese
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、デューラムセモリナを原料として用いた中華
風麺の製造方法に関する。
風麺の製造方法に関する。
「従来技術およびその問題点」
従来より、中華麺は、小麦粉にかん木、必要に応じて食
塩、卵または卵白、澱粉、グルテン等を加え、製麺用ミ
キサーで充分混練し、次に製麺機により圧延した後、切
出し機で麺線に切出して製造されている。中華麺は、独
特の滑らかさとつやがあり、適度な粘弾性と歯応えのあ
る食感が特徴とされている。
塩、卵または卵白、澱粉、グルテン等を加え、製麺用ミ
キサーで充分混練し、次に製麺機により圧延した後、切
出し機で麺線に切出して製造されている。中華麺は、独
特の滑らかさとつやがあり、適度な粘弾性と歯応えのあ
る食感が特徴とされている。
ところで、近年、消費者のニーズは増々多様化し、特徴
のある中華麺、すなわち従来の中華麺よりさらに滑らか
でつやがあり、より適度な粘弾性と歯応えのある食感を
求める傾向が強く、なってきた。
のある中華麺、すなわち従来の中華麺よりさらに滑らか
でつやがあり、より適度な粘弾性と歯応えのある食感を
求める傾向が強く、なってきた。
「発明の目的」
本発明の目的は、多様化する消費者のニーズに応えるた
め、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあり、より
適度な粘弾性と歯応えのある優れた特性を有する中華風
麺の製造方法を提供することにある。
め、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあり、より
適度な粘弾性と歯応えのある優れた特性を有する中華風
麺の製造方法を提供することにある。
「発明の構成」
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結
果、デューラムセモリナと粘弾性の強い澱粉を用い、さ
らにかん木、食塩等を加えて混練した後、押出し機でダ
イスより直接押出すことにより、優れた特徴を有する中
華風麺が得られることを見出し木発明を完成するに至っ
た。
果、デューラムセモリナと粘弾性の強い澱粉を用い、さ
らにかん木、食塩等を加えて混練した後、押出し機でダ
イスより直接押出すことにより、優れた特徴を有する中
華風麺が得られることを見出し木発明を完成するに至っ
た。
すなわち、本発明の中華風麺の製造方法は、デューラム
セモリナ６０〜８５重量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化
工澱粉およびワキシーコーンスターチから選ばれた一種
以上を４０〜５重量部混合して全量を１００重量部とし
、これにかん水を加えて混練した後、押出し機によりダ
イスにより直接押出して麺線とすることを特徴とする。
セモリナ６０〜８５重量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化
工澱粉およびワキシーコーンスターチから選ばれた一種
以上を４０〜５重量部混合して全量を１００重量部とし
、これにかん水を加えて混練した後、押出し機によりダ
イスにより直接押出して麺線とすることを特徴とする。
このように、本発明では、デューラムセモリナ６０〜９
５重量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉およびワキ
シーコーンスターチから選ばれた一種以上を４０〜５重
量部混合して全量を１００重量部とした原料を使用する
ことにより、中華Ｈｔ＠の特徴をより強く出すことがで
きる。この場合、デューラムセモリナだけではスパゲツ
ティの食感になってしまい、伸びのある粘弾性が出ない
。上記澱粉類を混合することによって、伸びのある粘弾
性を付与することができる。デューラムセモリナと上記
澱粉類との合計量を１００重量部とす、るとき、澱粉類
が５重量部未満では伸びのある粘弾性に乏しく、澱粉類
が４０重量部を超えると麺の両心えが弱くなり、茹で伸
びが早くなってしまう。なお、Ｖ粉類の添加量は１０〜
３０重量部がさらに好ましい。
５重量部に、馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉およびワキ
シーコーンスターチから選ばれた一種以上を４０〜５重
量部混合して全量を１００重量部とした原料を使用する
ことにより、中華Ｈｔ＠の特徴をより強く出すことがで
きる。この場合、デューラムセモリナだけではスパゲツ
ティの食感になってしまい、伸びのある粘弾性が出ない
。上記澱粉類を混合することによって、伸びのある粘弾
性を付与することができる。デューラムセモリナと上記
澱粉類との合計量を１００重量部とす、るとき、澱粉類
が５重量部未満では伸びのある粘弾性に乏しく、澱粉類
が４０重量部を超えると麺の両心えが弱くなり、茹で伸
びが早くなってしまう。なお、Ｖ粉類の添加量は１０〜
３０重量部がさらに好ましい。
上記原料の他に、必要に応じて卵または卵白等の副原料
を添加してもよい。卵または卵白は、麺の両心えを強く
し、茹で伸びを遅くする効果があり、デューラムセモリ
ナと澱粉類との合計量を１００重量部とするとき、卵の
場合は１０重量部前後、卵白粉の場合は１重量部前後使
用するのが好ましい。
を添加してもよい。卵または卵白は、麺の両心えを強く
し、茹で伸びを遅くする効果があり、デューラムセモリ
ナと澱粉類との合計量を１００重量部とするとき、卵の
場合は１０重量部前後、卵白粉の場合は１重量部前後使
用するのが好ましい。
本発明では、これらの原料に、通常のかん水と、必要に
応じて食塩を添加して混練する。ボーメ２〜５度のかん
水を用いる場合、その楕加量は、デューラムセモリナと
澱粉類との合計量を１００重量部とするとき、２７〜３
５重量部が好ましい。混練は、公知の攪拌混合機により
数分〜士数分間行なえばよい。
応じて食塩を添加して混練する。ボーメ２〜５度のかん
水を用いる場合、その楕加量は、デューラムセモリナと
澱粉類との合計量を１００重量部とするとき、２７〜３
５重量部が好ましい。混練は、公知の攪拌混合機により
数分〜士数分間行なえばよい。
こうして原料を混練した後、押出し機でダイスより直接
押出して＠線とする。押出しにより製麺することにより
、従来の中華麺よりもさらに滑らかでつやのある中華風
麺を得ることができる。また、従来の中華麺の如く、小
麦粉の生地の熟成や圧延を繰返す必要がないので、製麺
工程も簡略化される利点がある。
押出して＠線とする。押出しにより製麺することにより
、従来の中華麺よりもさらに滑らかでつやのある中華風
麺を得ることができる。また、従来の中華麺の如く、小
麦粉の生地の熟成や圧延を繰返す必要がないので、製麺
工程も簡略化される利点がある。
こうして得られた木発明による中華風麺は、従来の中華
麺よりはるかに滑らかでつやがあり、より適度な粘弾性
と両心えを有し、中華麺よりもさらに優れた特性を備え
た新しいタイプの中華風麺といえる。
麺よりはるかに滑らかでつやがあり、より適度な粘弾性
と両心えを有し、中華麺よりもさらに優れた特性を備え
た新しいタイプの中華風麺といえる。
なお、本発明の中華風麺は、生麺、茹で麺、乾麺など種
々の製品形態にすることができる。
々の製品形態にすることができる。
「発明の実施例」
実施例１
デューラムセモリナ８５重量部、馬鈴薯澱粉１５重量部
、卵白粉１重量部、ボーメ３度のかん木３０重量部を攪
拌混合機で６分間混練した後、パスタマシン（株式会社
ツジキカイ製、商品名「フリマックス」）でダイスより
直接押出して麺を製造した。なお、ダイスの孔の径は、
１ｍｍのものを使用した。
、卵白粉１重量部、ボーメ３度のかん木３０重量部を攪
拌混合機で６分間混練した後、パスタマシン（株式会社
ツジキカイ製、商品名「フリマックス」）でダイスより
直接押出して麺を製造した。なお、ダイスの孔の径は、
１ｍｍのものを使用した。
実施例２
デューラムセモリナ８０重量部、タピオカ化工澱粉２０
重量部、卵白粉１重量部、ボーメ３度のかん水３０重量
部を使用して実施例１と同様にして麺を製造した。
重量部、卵白粉１重量部、ボーメ３度のかん水３０重量
部を使用して実施例１と同様にして麺を製造した。
実施例３
デューラムセモリナ７５重量部、ワキシーコーンスター
チ２５重量部、卵白粉１．５重量部、ボーメ３度のかん
木３１重量部を使用して実施例１と同様にして麺を製造
した。
チ２５重量部、卵白粉１．５重量部、ボーメ３度のかん
木３１重量部を使用して実施例１と同様にして麺を製造
した。
比較例１
小麦粉１００重量部に、ボーメ３度のかん木３２重量部
を加え、攪拌混合機で６分間混練した。次いで複合機に
かけ、麺帯を巻取り、２０分間放置した後圧延し、２２
番手の切出しロールにかけて中華麺を製造した。
を加え、攪拌混合機で６分間混練した。次いで複合機に
かけ、麺帯を巻取り、２０分間放置した後圧延し、２２
番手の切出しロールにかけて中華麺を製造した。
比較例２
デューラムセモリナ８０重量部、小麦粉２０重量部、卵
白粉１重量部、ボーメ３度のかん木３０重量部を使用し
て実施例１と同様にして麺を製造した。
白粉１重量部、ボーメ３度のかん木３０重量部を使用し
て実施例１と同様にして麺を製造した。
実施例１〜３および比較例１．２の麺を茹でて試食し、
官能検査を行なった。官能検査は、１０名のパネラ−に
より評点法で行なった。評点の基準は、優れる・・・＋
２、やや優れる・・・＋１、普通・・・０、やや劣る・
・・−１、劣る・・・−２であり、評価は各パネラ−の
評点の平均で表示した。その結果を第１表に示す。
官能検査を行なった。官能検査は、１０名のパネラ−に
より評点法で行なった。評点の基準は、優れる・・・＋
２、やや優れる・・・＋１、普通・・・０、やや劣る・
・・−１、劣る・・・−２であり、評価は各パネラ−の
評点の平均で表示した。その結果を第１表に示す。
第１表に示す官能検査の結果より、実施例１．２．３の
麺は、通常の中華＠（比較例１）より高い評価が得られ
た。また、澱粉を使用せず、小麦粉を使用した比較例２
の麺は、粘弾性の評価が低かった。
麺は、通常の中華＠（比較例１）より高い評価が得られ
た。また、澱粉を使用せず、小麦粉を使用した比較例２
の麺は、粘弾性の評価が低かった。
（以下、余白）
第１表
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、デューラムセモ
リナと澱粉類とを主原料とし、これにかん水を加えて混
練した後、押出し機でダイスにより直接押出して＠線と
するので、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあり
、より適度な粘弾性と歯底えのある中華風麺を得ること
ができる。
リナと澱粉類とを主原料とし、これにかん水を加えて混
練した後、押出し機でダイスにより直接押出して＠線と
するので、従来の中華麺よりさらに滑らかでつやがあり
、より適度な粘弾性と歯底えのある中華風麺を得ること
ができる。
特許出願人 日東製粉株式会社
代理人 弁理士 松井 茂
同 弁理士 三浦邦夫
千昨売ネ甫正書（自発）
１、事件の表示
昭和６０年特許願第２８４７５７号
２、発明の名称
中華風麺の製造方法
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
住 所 東京都中央区八丁堀４丁目１１番２号名称
日東製粉株式会社 代表者 泉 −雄 ４、代理人 住 所 〒１０２東京都千代田区四番町３番１０６、
補正の内容 （１）明細書第３頁第７行の「押出し機によりダイスに
より直接」を、「押出し機によりダイス魚ら直接」と補
正する。
日東製粉株式会社 代表者 泉 −雄 ４、代理人 住 所 〒１０２東京都千代田区四番町３番１０６、
補正の内容 （１）明細書第３頁第７行の「押出し機によりダイスに
より直接」を、「押出し機によりダイス魚ら直接」と補
正する。
Claims (1)
- デューラムセモリナ６０〜９５重量部に、馬鈴薯澱粉、
タピオカ化工澱粉およびワキシーコーンスターチから選
ばれた一種以上を４０〜５重量部混合して全量を１００
重量部とし、これにかん水を加えて混練した後、押出し
機でダイスにより直接押出して麺線とすることを特徴と
する中華風麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60284757A JPH0697963B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 中華風麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60284757A JPH0697963B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 中華風麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143661A true JPS62143661A (ja) | 1987-06-26 |
| JPH0697963B2 JPH0697963B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=17682610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60284757A Expired - Lifetime JPH0697963B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 中華風麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697963B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5332592A (en) * | 1988-09-29 | 1994-07-26 | Ishigaki Foods Company Limited | Process for producing extruded noodle capable of being instantly cooked |
| WO2014203991A1 (ja) | 2013-06-21 | 2014-12-24 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS578702A (en) * | 1980-06-18 | 1982-01-18 | Sumitomo Chemical Co | Improvement of seeding method of coated seed |
| JPS59213374A (ja) * | 1983-05-17 | 1984-12-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍麺類の製造法 |
-
1985
- 1985-12-18 JP JP60284757A patent/JPH0697963B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS578702A (en) * | 1980-06-18 | 1982-01-18 | Sumitomo Chemical Co | Improvement of seeding method of coated seed |
| JPS59213374A (ja) * | 1983-05-17 | 1984-12-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍麺類の製造法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5332592A (en) * | 1988-09-29 | 1994-07-26 | Ishigaki Foods Company Limited | Process for producing extruded noodle capable of being instantly cooked |
| WO2014203991A1 (ja) | 2013-06-21 | 2014-12-24 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類の製造方法 |
| KR20160021105A (ko) | 2013-06-21 | 2016-02-24 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 냉동 조리된 면류의 제조 방법 |
| US10039291B2 (en) | 2013-06-21 | 2018-08-07 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0697963B2 (ja) | 1994-12-07 |
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