JPS62104536A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は型焼き・ぐンの製造方法に関するものであり、
とくに電子レンツホット商品の従来と異った食感のパン
の製造方法に関する。

（従来の技術） 配合原料としては小麦粉、ライ麦粉、砂糖類、卵、乳製
品、油脂類、食塩、イースト、イーストフード、乳化剤
、水であり、それらの中、糖類、β〜デンゾン、■白質
がイーストフードの援助のもとにイーストが働き発酵し
た・ぞン生地となる。

型焼きパンの製造工程としては以下のようなものを１例
として示す。

原料配合計量−混捏−発酵−分割−丸目−ベンチ−成形
−型詰め−ホイロー焼成−冷却−包装。

（発明の目的および問題点） 近年ファーストフード店、コンビニエンス店等でクイッ
ク加熱提供商品に冷凍ベーカリ−製品が数多く利用され
ている。しかしながら従来型容器焼成製品は冷凍保存し
、必要時にクイックサービスで顧客に提供する場合、高
周波加熱のため・マンの組成が著しく変化し、食感とし
てゴムのような感じがあり問題点となっていた。

（問題点を解決するための手段） 上記の問題点を解決すべく、原料や、工程面から鋭意研
究の結果、配合原料中の小麦粉の一部すなわち２〜１０
チをα−化したデンプン（小麦、コーン、馬鈴薯、タピ
オカ、米及びそれらの混合物）に置き換えることによっ
て・ぐンを焼成することを要旨とするものである。

（作　用） 従来技術におけるイーストの作用のうちで、デンプンに
対しての働きが小麦粉中のβ−デンプンに対する発酵作
用と小麦粉の一部を置換したα−デンゾンへの発酵作用
との間に差異があるように思はれる。

（実施例） 本発明を以下の実施例によって具体的にする。

すなわち下記の配合および工程によって・ゼンを焼成し
た。

〔実施例１〕 配合 中種 強力小麦粉　　　　　　　　６５（重量％）α−化デン
プン　　　　　　５ イースト　　　　　　　　　　３ イーストフード　　　　　　０．１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０本捏 強力小麦粉　　　　　　　３０ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　５脱脂粉乳　
　　　　　　　　２ 食　　　塩　　　　　　　　　　　　　　２シヨートニ
ング　　　　　　　４ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５工程 中種 混捏　　低速３分、高速１分 発酵　　２８°Ｃ１４時間 本捏 混捏　　低速３分、高速９分 フロアタイム　　　　　１５分 ペンチタイム　　　　　１５分 ホイロ　２８°Ｃ１４５分 焼成２１０°０１３５分 （使用ミキサー：カント−混合機■製 ５Ｓ−１１１型　　　） 〔実施例２〕 配合 中種 強力小麦粉　　　　　　　　６７（重量％）α−化デン
プン　　　　　　３ イースト　　　　　　　　　　０．８ イーストフード　　　　　　０．１５ 乳化剤　　　　　　　　　　０．３ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　４２本捏 強力小麦粉　　　　　　　　３０（重量％）砂　　　糖
　　　　　　　　　　　　　　６食　　　塩　　　　　
　　　　　　　　　１．５卵　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　５．０／ヨートニング　　　　　　２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　２２工程 中種 混捏　　低速３分、高速１０分 発酵　　２７°Ｃ１３時間 本捏 混捏　　低速４分、高速１０分 フロアタイム　　　　　領分 ベンチタイム　　　　　３分 ホイロ　２７°０　　　　　５５分 焼成２１０００　　１１分 （ミキサー：実施例１と同機） （効　果） 上記の実施例によって得られた食パン、型焼皿・ぐンを
冷凍した後、電子レンジで解凍し、製品の評価を行った
ところ、食感もソフトでかみごたえがよく、かつ香りも
良好であった。一般・ゼネラー１０名により香り、味、
食感、電子レンジ加熱後の官能検査の結果は次表の通り
であった。

以上の結果から明らかなように本発明方法によりパンは
食感、特にレンジ後の食感に関して従来の・母ンを土建
る評価をうけ、優れた食感改良効果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 型焼パンの配合中の小麦粉の一部として２〜１０％をα
   −化したデンプンに置き換えることを特徴とするパンの
   製造方法。