JPS6170959A - アルコ−ル発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレッド食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明はアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
入りスプレッド食品とその製造法に関す゛る。さらに詳
しくは、蛋白質成分と食用油脂をアルコール発酵を行っ
た野菜またはおよび果実を主要成分とする栄養価が高く
、かつ栄養的バランスがとれ、風味のすぐれたパン食に
適した新規なスプレッド食品とその製造方法に関するも
のである。

〔発明の背景〕

近年我国においてもパン食の普及と共に、スプレッド食
品が多数販売されるようになって来ており、栄養的バラ
ンスを考慮したものも商品化されている。現在使用され
ているスプレッド食品としては、バター、マーガリン、
各種ジャム、ピーナツツバター、レバーペースト等があ
るが、その消費のほとんどはバター、マーガリンである
。その他の消費量は極めて低く、バター、マーガリンに
片寄っていると云える。バター、マーガリンは色彩的に
も変化がなく、淡黄白色に決まっている。

また味覚的には加糖マーガリンやレーズン入りバター等
があるが、味や食品形態２価格よりスプレッド食品とし
て広く普及するに到っていない。バター、マーガリンは
油脂食品であり、蛋白質も若干含むが、栄養的には油脂
としての価値しか認められない。

蛋白質の摂取にも数多くの食品が商品化されている。最
近合成チーズとして、蛋白質、油脂を主成分とした食品
が開発され、ナチュラルチーズタイプ、プロセスチーズ
タイプとして利用されているが、いずれもチーズ代替に
用いられており、パン食に利用するにはせいぜいスライ
スしてパンに挟んで食べたり、副食として利用するにと
どまる。

〔発明の目的〕

本発明者らはこのような点に着目してパン食にもっと変
化を持たせ、かつ栄養的にも油脂に偏せず、蛋白質その
他の成分な加えてバランスの取れた健康食品とも云うべ
きスプレッド食品を提供することを目的として検討を行
い、油脂と蛋白質と、それに野菜またはおよび果実にア
ルコール発酵を行って得られるスプレッド食品が、栄養
成分としてバランス゛もとれ、野菜またはおよび果実の
アルコール発酵に伴なって生ずる゛複合された香味が蛋
白質を食用油脂とミックスして、口当りの良い風味が得
られ、パン食に変化を与えると共に、健康面にもすぐれ
ていることを見出した。　−〔発明の概要〕 すなわち、本発明の一つは、（ａ）レンネットカゼイン
、酸カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦
蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる１種または
２種以上からなる蛋白質成分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）
アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
実の処理物（以下これを「野菜・果実の処理物」と称す
）、（ｄ）リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ
）　、　（ｂ）　、　（ｃ）　、　（ｄ）より成り、前
記蛋白質成分：食用油脂：野菜・果実の処理物の比が重
量にて、各々１：０．７〜３．３　：　３．７〜ｌＯで
あり、゛これらの３組成物の合計重量の０．３〜３．５
％のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応
じ、水２食塩、有機酸、ガム質、デンプン類２食用乳化
剤、香料らを加えて得られるアルコール発酵を行った野
菜またはおよび果実入りスプレッド食品であり、他の一
つは、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
よび果実入りスプレッド食品の製造において、（ｉ）野
菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁し、それに
必要に応じ水を加え、さらに補糖したのち殺菌し、アル
コール発酵用酵母を加えて得られる処理物の一部ないし
全量に、クエン酸ソーダまたはリン酸塩と、必要に応じ
水、食塩を加え、溶解する。

（ｉｉ）これに蛋白質成分と、必要に応じデンプン類。

ガム質を加え、加熱溶解する。（ｉｉｉ）次に、これに
食用油脂と、残りのアルコール発酵を行ったものを含む
野菜またはおよび果実の処理物を加え、加熱攪拌し、必
要により有機酸を用いてＰＩ（を調整したのち混練して
アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプ
レッド食品を製造する方法である。

本発明の野菜またはおよび果実入りスプレッド食品に用
いる蛋白質成分中には、レンネットカゼイン、酸カゼイ
ン、大豆蛋白質より選ばれた少なくとも１種を５０重量
％以上含んでいる。上記３種より選ばれた少なくとも１
種を５０重量％以上含むとは、上記３種のいずれか１種
を蛋白質成分として１００％含むものもあり、また上記
３種のうち２種または３種の量を合計して蛋白質成分と
して１００％含むものもある。上記３種うち、少なくと
も１種の量が５０％から１００％の間にある時には、次
の３種より選ばれたる少なくとも１種を上記３種のうち
少なくとも１種に加えて１００％とし、蛋白質成分とし
て用いる。その３種とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳
、小麦蛋白質より選ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状食用レンネットカ
ゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸により処理した
いわゆる乳酸酸カゼインが適している。大豆蛋白質は市
販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含量が５０〜９
０％のものが用いられるが、蛋白質含量の高い方が好ま
しい。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用
い得るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好ましい
。これらの蛋白質成分は、要求されるスプレッド食品へ
の性状や目的によっても選択して用いる。例えば、レン
ネットカゼインからは堅めのスプレッド性を持ったスプ
レッド食品が得られ、酸カゼインからは粘性のあるスプ
レッド食品が得られる。大豆蛋白質からは堅めの切れの
良いスプレッド性を持った食品が得られる。このような
性質を利用して、目的とするスプレッド性を持ったスプ
レッド食品を得ることができる。

ここに用いる食用油脂は動植物性油脂とそれらの硬化油
である。動植物性油脂としては、牛脂。

豚脂、油脂肪、ヤシ油、パーム油、）（−ム核油等の普
通常温で固体状または半固体を示す油脂、及び、大豆油
、ナタネ油、落花生油、サフラワー油。

米糠油、綿実油、パーム油等の常温で液状を示す植物性
油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液状の植物油
であれば、上に挙げたものに限らず使用出来る。さらに
、上に挙げた油脂を水素添加して得られる硬化油並びに
魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油脂またはそ
れらの硬化油を　　　　　゛分別して得られる分別液体
油並びに分別固体脂、さらにこれらの油脂またはそれら
の硬化油を単独または２種以上を混合してのエステル交
換反応を行って得られるエステル交換油脂が挙げられる
。

以上記載した油脂、それらの硬化油２分別油脂。

エステル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上
を選択し混合しても用い得る。

次に本発明で用いられるアルコール発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入りの処理物は、生の野菜またはおよび
果実もしくはその一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除
芯・破砕・搾汁・切断・濾過・分離加熱・冷却・均質化
等これらの諸操作を適宜に組合せて得られる野菜または
および果実の処理物に補糖し、殺菌した後、アルコール
発酵用酵母を加えて、アルコール発酵を行って得られる
。

補糖とは、例えばブドウ糖等を加え粘度を１６〜１７％
に調節する。

例えば、ジュース状搾汁液を得る場合は、野菜または果
実を洗浄・選別後クラッシャーで破砕し、必要に応じ水
を加えた後、１　、２＋ｉ＋ｓφ孔径の濾過網を装着し
たパルパーで処理する。野菜や果実の固形物を含ませる
場合にはクラッシャーで破砕したままのもの又は前記搾
汁液に別途スライサーにて切断して得られる切片あるい
は°、かんきつ類のさのうのごとく、セパレーターで分
離して得た果粒を加えて用いる。又スライサーで切断し
たものあるいはセパレーターで分離したもの等の固形物
のみを用いることも可能である。

このようにして得られる野菜または果実に補糖し、達温
１１０℃に加熱殺菌したのち、２０℃程度に冷却し、こ
れに食品用の一般アルコール発酵用酵母で予備発酵させ
た発酵母液を野菜またはおよび果実に１〜２重量％加え
てアルコール発酵を行なう。アルコール発酵は静置して
行っても、振動して行ってもよいが、アルコール発酵中
は温度を２０℃程度に維持し、外部から埃りや汚れが入
らないように留意する。

ここに用いるアルコール発酵用酵母としては。

サツカロマイセス・セルビジエ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　０ｃｅｒａｖｉｓｉａ
ｅ）　。

サツカロマイセス・ウバリュウム （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　争ｕｖａｒｕ＋ｓ）。

サツカロマイセス・フオームセンシス （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　′ｆｏｒ＋ａｏｓｅｎ
ｓｉｓ）　。

サツカロマイセス・カールスベルゲンシス（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ　“ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｇｉｓ）
　。

サツカロマイセス・エリプソイダス （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　１ｌｅｌｌｉｐｓｏｉ
ｄｅｕｓ）　。

等の如き食品用の一般アルコール発酵用酵母が挙げられ
、これらは単独で使用してもよいが、２種以上を混合し
て用いても良い０発酵の終了の目安は、風味のチェック
を行い、アルコール濃度が５〜７％程度になったとき、
アルコール発酵を終了させる。それには例えば９０℃達
温程度に加熱処理すればアルコール発酵は止まる。

以下にニンジンを例にとり、アルコール発酵の進行状況
をデータをあげて説明する。

上に述べたように、野菜またはおよび果実を洗浄、破砕
、濾過分離の処理を行って得られたニンジンに糖度１７
．０％までブドウ糖で補糖し、これを１１０℃達温で加
熱殺菌した後２０℃に冷却して、サツカロマイセス・セ
ルビジエにより予備発酵させた発酵母液を２重量％加え
、外部からの細菌等による汚染を防止した状態で、２０
℃の温度を維持し。

静置してアルコール発酵を行った。その際の糖度（％、
糖度計による）とアルコール濃度（％、比重法による）
とを経日変化により測定した例を下表に示す。この表の
結果から、アルコール発酵が着実に進行していることが
判る。

二二に用いる野菜としては、例えば、トマト。

人参、大根、廿日大根、タマネギ、ピーマン、カブ、南
瓜、胡瓜、・ビート、キャベツ、セロリ、パセリ、カラ
シナ、ホーレン草、小松菜等の果菜。

根菜２葉菜が挙げられシごれ以外でも生食が可能なもの
はすべて用い得る。また果実としては、例　　　′えば
、リンゴ、みかん、レモン、グレープフルーツ、柿、桃
、ブドウ、バナナ、パインアップル等が挙げられる。

以上のようにして得られたアルコール発酵を行った野菜
またはおよび果実の液状、同液混合物又は固形状の処理
物は、そのまま、またはその性状により水を加えて用い
る。またこれらの生の野菜またはおよび果実の代わりに
、野菜またはおよび果実を濃縮してペースト状またはピ
ユーレ−状にしたもの、またはホール、スライス状の野
菜またはおよび果実をボイルなどした一次加工物を用い
ることもできる。

また、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
よび果実の処理物とは、アルコール発酵を行った野菜ま
たはおよび果実の処理物を含むところのアルコール発酵
を行っていない野菜またはおよび果実の処理物を云い、
それに必要により水を加えたものである。アルコール発
酵を行っていない野菜またはおよび果実の処理物とは、
生の野菜またはおよび果実もしくはその一次加工物を、
洗浄・選別・剥皮・除芯・破砕・搾汁・切断・濾過・分
離加熱・冷却・均質化等これらの諸操作を適宜に組合せ
て得られる野菜またはおよび果実の処理物である。これ
らのアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実の処
理物と、アルコール発酵を行っていない野菜またはおよ
び果実の処理物は、両者を別々に用いることも、予め混
合して用いることも出来る。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物を得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。リン酸塩としては、リン酸一ナトリウムまたは
カリウム、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸
三ナトリウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウム
またはカリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジ
ナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリ
ウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、こ
れらをクエン酸ソーダとから成る群より選ばれた少なく
とも１種を用いる。これらの塩の添加量は蛋白質成分と
食用油、野菜・果実の処理物の合計量に対して０．３〜
３．５重量％であり、好ましくは０．７〜３．２％であ
るが、添加量が０．３％以下では均質な蛋白質成分の水
和物が得られ難く、３．５％以上になると均質な水和物
が得られるが、食感が悪くなり、製品上好ましくない。

また必要に応じて用いる組成分として、有機酸には乳酸
、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸
等が挙げられる。ガム質としては。

ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、ア
ラビアガム等が挙げられる。デンプン類には、コーンス
ターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、
小麦デンプンらが挙げられる。

食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、庶糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル等が挙げられる。

その他必要に応じて、香料、香辛料、β−カロチン等を
加える。有機酸、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋白
質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の合計重量に対
して各々０〜３．０％、０〜５％、０〜８％である。

本発明のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
人りスプレッド食品を製造する方法は、先に得られたア
ルコール発酵を行った野菜・果実の処理物を使用量の一
部ないし全量に、リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダ
と、必要に応じ食塩を加え、溶解する。溶解は加熱しな
くても溶解すれば良いが、加熱した方が早く溶解するの
で、４・０〜７０’Ｃ位に加熱して溶解する。次に蛋白
質成分の全量と、デンプン類、ガム質を加え、６０〜１
００℃にて蛋白質成分のつぶつぶがなくなり、均一なペ
ースト状になるまで十分攪拌する。これに食用油脂と残
りの野菜・果実の処理物を加え、４０〜１００℃にて混
練する。その後必要により有機酸を用いてＰ）ｌを５．
０〜６．５に調整し、再度混練して製品とする。

本発明のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
人りスプレッド食品の製造方法において、上記した如く
、野菜・果実の処理物に水を加えたものにリン酸塩また
はおよびクエン酸ソーダ、および必要により食塩を加え
溶解したのち、蛋白質成分、食用油脂の順に加え攪拌す
ることが必要であり、これらの添加順序が異なる場合や
蛋白質成分と食用油脂とを同時に添加して攪拌した場合
、あるいは蛋白質成分や食用油脂に野菜・果実の処理物
を加え攪拌した場合等には、食用油脂が分離して製品化
が不可能であったり、蛋白質成分のつぶつぶが残り、良
好な製品は得られない。

尚必要により香料を添加する場合は、製造のいかなる工
程においても添加できるが１通常は製品の最終混練の時
点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明のアルコール発酵を行った
野菜またはおよび果実人りスプレッド食品は、野菜、果
実がもともと有する香味を利用するだけでなく、アルコ
ール発酵による二次生成物によって助長された新たな、
そして深みのある複合的な風味や味覚を有し、スプレッ
ド性、食感にすぐれたマーガリン、バター等と同様にパ
ン等に塗って食用に供することができるものであり、ま
た本発明の製造方法によれば、上記のスプレッド食品を
容易にかつ確実に製造することができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明をさらに詳細に説明す
る。

表−１に示すように蛋白質成分と食用油脂と「ジュース
」との組成比を変化させ、その他の組成は固定してスプ
レッド食品（虱１〜１４）を調製し、その各々につきス
プレッド性と食感を測定し、その結果を示す。同時にリ
ン酸塩、クエン酸ソーダの添加量を変化させて（＆１５
〜１８）、スプレッド性、食感を測定した。

表−１のＮα１〜１４に用いた（Ａ）、（Ｂ）、（ｃ）
の組成は次の通りである。下記の（２）〜（５）は下に
示した組成に固定して用いた。

（１）蛋白質成分（Ａ）レンネットカゼイン　１００ｇ
（Ｂ）レンネットカゼイン　６０ｇ 酸カゼイン　　　　　４０ｇ （ｃ）大豆蛋白質　　　　　６０ｇ 酸カゼイン　　　　　４０ｇ （２）食用油脂　　　大豆硬化油　　　　　１８０ｇ（
３）処理物　　　　ホウレン草ジュース　６９０ｇ（４
）へキサメタリン酸ナトリウム　　　　　１６ｇピロリ
ン酸ナトリウム　　　　　　　　９ｇ（５）その他 食　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
５ｇコーンスターチ　　　　　　　　　　　２０゜アラ
ビアガム　　　　　　　　　　　　１０ｇ乳　　　酸　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇチーズフ
レーバー　　　　　　　　　　５ｇスプレッド性と風味
は次の判定基準により判定し１次いで両者の総合判定を
行った。

（ｉ）　　スプレッド性；５℃の冷蔵庫に保存後取り出
してすぐバターナイフにつけ、常温のガラス板に付着し
て伸ばし、その際の伸びにより判定する。判定基準は次
の通り。

××・・・・・・伸びがなくボッボッしている。

Ｘ・・・・・・・・・ボッボッ感はないが、伸びが悪い
。

Δ・・・・・・・・・若干伸びるが、薄く伸びない。

０・・・・・・・・・良く伸びる。

（ｉｉ）　　風味；５℃の冷蔵庫より取り出して、バタ
ーナイフに取り、口に含み、舌の上での溶は易すさ、溶
けるまでの食感、溶けた後のザラツキ、異和感の有無、
味、香り等を総合的に判定する。

判定基準は次の通り。

××・・・・・・溶けが悪く、ボッボッしていて、ザラ
ツキがある。

Ｘ・・・・・・・・・若干溶は易くなったが、溶けるま
でボッボッしている。

Δ・・・・・・・・・溶けは良好だが、溶けた後にザラ
ツキが残る。

０・・・・・・・・・溶は易く、ザラツキ、味、香りも
良好。

以上の方法並びに判定基準により判定し、さらに総合判
定を行った。

表１の結果、蛋白質を固定して、食用油脂と処理物の比
率を変化させると、（イ）食用油脂０．６（表ｌＮａ１
〜２）は物性（スプレッド性、風味）が極めて劣ってい
る。（ロ）食用油脂０．７５以上になると、物性は改善
されるが、処理物が３．５では物性が劣っており、　１
１．０では液状になってスプレッド性が失われてしまう
。（ハ）食用油脂が３．５（Ｎα１３〜１４）になると
、物性が劣っている。（ニ）リン酸塩、クエン酸ソーダ
の添加量については、０．２５％（Ｎα１５）では物性
が極めて悪＜、４．０％（Ｎα１６゜１８）ではスプレ
ッド性は改善されるが、風味が悪い。（ホ）以上の結果
より、蛋白質：食用油脂：処理物の比は、重量比にて、
蛋白質を１として、に０．７〜３．３　：　３．７〜１
０．０の範囲がスプレッド食品に適しており、かつ、（
へ）リン酸塩、クエン酸ソーダの添加量は上記３組成物
（必要により水を加えた時にはそれも加えた）合計量に
対して０．３〜３．５重量％の範囲がよいことが判る。

実施例１゜ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液物に混合、ブドウ糖で糖度１７％に補糖し、これを
１１０℃達温で加熱殺菌した後に２０℃に冷却して、予
備発酵させたサツカロマイセス・セルビジェとサツカロ
マイセス・フオームセンシスの発酵母液をと各々１．５
重量％づつ加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の
温度を維持してアルコール発酵を行い、アルコール濃度
が６％になったら９０℃達温で加熱処理し、冷却して原
料とする。

ニンジンを洗浄選別後破砕処理して得たニンジンジュー
ス３００ｇに食塩１５ｇ、ピロリン酸ナトリウム２０ｇ
、第二リン酸ナトリウムｌＯｇを加えて加熱溶解し、こ
れにレンネットカゼイン１００ｇ、ローカストビーンガ
ム５　ｇ　ｒ化エデンプン６０ｇを加え、９５℃まで加
熱混練してペースト状にする。次に、パーム油（融点４
０．２℃）１８０ｇと上記アルコール発酵を行ったニン
ジンジュース３９０ｇ及びクエン酸３ｇを加え、良く混
練し冷却して製品とする。製品の風味は良好であった。

実施例２゜ ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブランチングし
、１　、２＋ｏｍφ孔径の濾過網を装着したパルパーで
処理して得られるジュースに糖度が１６％になるように
ブドウ糖で補糖し、これを１１０℃達温で加熱殺菌した
後に２０℃に冷却し、それに予備発酵させたサツカロマ
イセス・ウバリュウムとサツカロマイセス・カールスベ
ルゲンシスの発酵母液を各々ホーレン草ジュースの１．
５重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ、２０℃の
温度を維持してアルコール発酵を行いアルコール濃度が
６％になったら９０℃達温加熱処理し、冷却後原料とす
る。

上記で得られたホウレン草ジュース２９０ｇに食塩１５
ｇ、第二リン酸ナトリウムＬｏｇ、トリポリリン酸ナト
リウム２０ｇを加え、加熱溶解し、これに酸カゼイン６
０ｇ、レンネットカゼイン４０ｇ、アラビアガム２５ｇ
、コーンスターチ３５ｇを加え、９５℃まで加熱して良
く混練し、ペースト状にする。次にナタネ硬化油（融点
３０℃）　１６０ｇ、食用乳化剤（蒸留モノグリ１０ｇ
、レシチン２ｇ）及び上記ホウレン草ジュース３００ｇ
、乳酸Ｌｏｇとみかんのさのう６０ｇを加え、良く混練
し、冷却して製品とする。製品の風味は良好であった。

実施例３゜ カポチャを洗浄後上下へ夕部分をカットし、種子等を分
離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダー
にて破砕した処理物２重量部に対しオレンジジー−ス１
重量部を加えてｉだ混合物にブドウ糖で糖度１７％に補
糖した後に２０℃に冷却して、予備発酵させたサツカロ
マイセス・エリプソイダスとサツカロマイセス・セルビ
ジェの発酵母液を各々上記混合ジュースの１．０重量％
ずつ加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度を
維持してアルコール発酵を行い、アルコール濃度が６％
になったら９０℃達温加熱処理し、冷却して原料とする
。

得られた混合ジュース３００ｇに、レンネットカゼイン
４０ｇ、酸カゼイン２５ｇ、大豆蛋白質２５ｇ、脱脂粉
乳１０ｇ、クエン酸ナトリウム３０ｇを加え、加熱混練
する。次に米澱粉１５ｇ、カラギーナン１０ｇ、グアガ
ム５ｇを加えて良く混練する。得られたペースト状物に
サフラワー油１００ｇ、蒸留モノグリセライド２５ｇ、
上記混合ジュース３００ｇ、クエン酸４ｇ、クラッシュ
状パイナツプル（５ｍｍ程度の大きさ）２００ｇを除々
に加えたものを良く混練し、冷却して製品とする。風味
はクラッシュ状パイナツプルの味もあり、良好であった
。

実施例４゜ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
ジュースとオレンジジュースとを重量比にて３：１に混
合し、それにブドウ糖を加えて粘度１６％に調整し、こ
れを１１０℃達温で加熱殺菌した後２０℃に冷却して、
予備発酵させたサツカロマイセス・セルビジュの発酵母
液をジュースの３．０重量％加え、外部からの汚染をと
防止しつつ２０℃の温度を維持してアルコール発酵を行
い、アルコール濃度７％になったら９０℃達温加熱処理
し、冷却して原料とする。

得られたジュース３００ｇに食塩２０ｇ、ピロリン酸ナ
トリウム２０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウムＬｏｇを
加え、加熱溶解し、これに大豆蛋白質１００ｇ、化エデ
ンプン８０ｇ、アラビアガム２５ｇを加え、良く混練し
てペースト状にする。次に大豆硬化油（融点３２℃）１
８０ｇ及びニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破
砕して得たジュース４２０ｇを加え、良く混練し、冷却
して製品とする。製品の風味は良好であった。

実施例５゜ トマトは、洗浄・選別後クラッシャーにて破砕し、パル
パーにて処理した物と、実施例３と同様に処理したカポ
チャ処理物を重量比にて３＝２に混合した物に、ブドウ
糖を加え、１！Ｆ度を１７％に調整し、これを１１０℃
達温で加熱殺菌した後に２０℃に冷却して、それに予備
発酵させたサツカロマイセス・ガールスベルゲンシスと
サツカロマイセス・フオームセンシスの発酵母液を各々
上記混合物の３．０重量２加え、外部からの汚染を防止
しつつ２０℃の温度を維持してアルコール発酵を行い、
アルコール濃度が７％になったら９０℃達温度に加熱処
理し、冷却して原料とする。

得られた混合ジュース１００ｇに水１００ｇを加え、ピ
ロリン酸ナトリウム１０ｇ、　　トリポリリン酸ナトリ
ウム２ｇ、第ニリン酸ナトリウム２ｇを加え、加熱溶解
後、酸カゼイン４０ｇ、レンネットカゼイン２０ｇ、小
麦蛋白質３０ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、グアガム５ｇ、ロー
カストビーンガム５ｇ、アラビアガムｔｏｇ、米澱粉５
ｇを加え、８５〜９５℃に加熱して混練する。

得られたペースト状物に魚硬化油（融点３８℃）１００
ｇとパーム分別液体脂（融点２４℃）１００ｇ、上記発
酵処理物３５０ｇ、乳酸５ｇ及びニンジンの固型物にニ
ンジンの洗浄・選別後沸騰水中にてブランチングを行い
、剥皮後スライサーにて裁断）１００ｇを加え、よく混
練し、最後にスパイス５ｇ、香料（スモークチーズフレ
ーバー）９ｇを加え、混線後冷却して製品とする。風味
は良好であった。

比較例 すべての原料の処理、配合を実施例１と同様にアルコー
ル発酵を行って得られたニンジンジュース３００ｇに、
食塩１５ｇ、ピロリン酸ナトリウム２０ｇ、第ニリン酸
ナトリウム１００ｇを加え、加熱溶解後、レンネットカ
ゼイン１００ｇ、パーム油１８０ｇ、ローカストビーン
ガム５ｇ、化工デンプン６０ｇを加えて８０〜９５℃に
加熱し、良く混合してペースト状にする。次に上記ニン
ジンジュース３９０ｇを加え、良く混練し、冷却して製
品とする。しかし、冷却して得られた製品には、粒子が
残り、蛋白質と油脂が分離の傾向にあった。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社 カゴメ株式会社 代理人弁理士　秋　　本　　正　　実 手続補正魯（自発） 昭和６０年１２月１７日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）レンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれた１種または２種以上から成る蛋白質成
   分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）アルコール発酵を行ったも
   のを含む野菜またはおよび果実の処理物、（ｄ）リン酸
   塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ）、（ｂ）、（ｃ
   ）、（ｄ）より成り、前記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）の比
   が重量にて各々１：０．７〜３．３：３．７〜１０であ
   り、これに上記３組成物の合計量の０．３〜３．５重量
   ％の（ｄ）を用い、これに必要に応じ、水、食塩、有機
   酸、ガム質、デンプン類、食用乳化剤、香料等を加えて
   得られるアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実
   入りスプレッド食品。 ２、蛋白質成分が、レンネットカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記
   載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入り
   スプレッド食品。 ３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネットカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム大豆蛋白質
   、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種
   とから成る特許請求の範囲第１項記載のアルコール発酵
   を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種と
   から成る特許請求の範囲第１項記載のアルコール発酵を
   行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ５、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
   び果実の処理物が液状物である特許請求の範囲第１項乃
   至第４項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜
   またはおよび果実入りスプレッド食品。 ６、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
   び果実の処理物が固型入り液状物である特許請求の範囲
   第１項乃至第４項の何れかに記載のアルコール発酵を行
   った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ７、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはおよ
   び果実の処理物が固型物である特許請求の範囲第１項乃
   至第４項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜
   またはおよび果実入りスプレッド食品。 ８、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実処理
   物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁し
   、それに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌し、ア
   ルコール発酵用酵母を加え、アルコール発酵を行って得
   られる処理物である特許請求の範囲第１項乃至第６項の
   何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよ
   び果実入りスプレッド食品。 ９、食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬化油で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れかに記載の
   アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプ
   レッド食品。 １０、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
   リポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたはカ
   リウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウ
   ム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第９項
   の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜またはお
   よび果実入りスプレッド食品。 １１、蛋白質成分：食用油脂：アルコール発酵を行った
   ものを含む野菜またはおよび果実の処理物の比が重量に
   て各々１：０．７〜３．３：３．７〜１０であり、これ
   に上記３組成物の合計量の０．３〜３．５重量％のリン
   酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用いて得られるアル
   コール発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッ
   ド食品の製造法において、（ｉ）アルコール発酵を行っ
   たものを含む野菜またはおよび果実の処理物の一部また
   は全部にリン酸塩またはクエン酸ソーダと、必要に応じ
   食塩を加えて溶解し、（ｉｉ）これに、レンネットカゼ
   イン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた少なくと
   も１種からなる蛋白質成分と、必要に応じデンプン類、
   ガム質を加えて加熱溶解する。（ｉｉｉ）次に、これに
   食用油脂と、残りの（ｉ）に記載のアルコール発酵を行
   ったものを含む野菜またはおよび果実処理物を加えて加
   熱攪拌し、必要により有機酸を用いてＰＨを調整した後
   混練することを特徴とするアルコール発酵を行った野菜
   またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法。 １２、蛋白質成分がレンネットカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１１項
   記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入
   りスプレッド食品の製造方法。 １３、蛋白質成分が５０重量％以上のレンネットカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋白
   質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた少な
   くとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載のア
   ルコール発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレ
   ッド食品の製造方法。 １４、蛋白質成分が５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる少なく
   とも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載のアル
   コール発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッ
   ド食品の製造方法。 １５、食用油脂が動植物性油脂またはおよびそれらの硬
   化油である特許請求の範囲第１１項乃至第１４項の何れ
   かに記載のアルコール発酵を行った野菜またはおよび果
   実入りスプレッド食品の製造方法。 １６、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、リン酸四ナトリウムまたはカリウ
   ム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、
   ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサ
   メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃至第１
   ５項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜また
   はおよび、果実入りスプレッド食品の製造方法。 １７、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
   よび果実の処理物が液状物である特許請求の範囲第１１
   項乃至第１６項の何れかに記載のアルコール発酵を行っ
   た野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法
   。 １８、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
   よび果実の処理物が固型入り液状物である特許請求の範
   囲第１１項乃至第１６項の何れかに記載のアルコール発
   酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の
   製造方法。 １９、アルコール発酵を行ったものを含む野菜またはお
   よび果実の処理物が固型物である特許請求の範囲第１１
   項乃至第１６項の何れかに記載のアルコール発酵を行っ
   た野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法
   。 ２０、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実の
   処理物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾
   汁し、それに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌し
   、アルコール発酵用酵母を加え、アルコール発酵を行っ
   て得られる処理物である特許請求の範囲第１１項乃至第
   １６項の何れかに記載のアルコール発酵を行った野菜ま
   たはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法。