JPS6143976A - スプレツド食品及びその製造方法 - Google Patents
スプレツド食品及びその製造方法Info
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- JPS6143976A JPS6143976A JP59165465A JP16546584A JPS6143976A JP S6143976 A JPS6143976 A JP S6143976A JP 59165465 A JP59165465 A JP 59165465A JP 16546584 A JP16546584 A JP 16546584A JP S6143976 A JPS6143976 A JP S6143976A
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- JP
- Japan
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- protein
- fruits
- phosphate
- spread
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はスプレッド性を有し、マーガリン等と同様にパ
ン等に塗って食用に供することができるとともに、栄養
バランスの優れたスプレッド食品及びその製造方法に関
する。
ン等に塗って食用に供することができるとともに、栄養
バランスの優れたスプレッド食品及びその製造方法に関
する。
（従来の技術）
近年、我が国においてもパン食の普及に伴ってパンに塗
って食用に供されるスプレッド食品や、蛋白質、食用油
脂を主成分として製造されるチーズ様食品（例えば特開
昭５６−６８３４９号、特開昭５８−１５８１３２号、
特開昭５３−１０９９７８号等）が多数製造８れている
。
って食用に供されるスプレッド食品や、蛋白質、食用油
脂を主成分として製造されるチーズ様食品（例えば特開
昭５６−６８３４９号、特開昭５８−１５８１３２号、
特開昭５３−１０９９７８号等）が多数製造８れている
。
（発明が解決しようとする問題点）
スプレッド食品はパン等に塗ってパンとともに食用に供
することにより手軽に栄養の摂取ができる利点があるが
、従来のスプレッド食品はバター、マーガリンが主であ
り、これらは多少の蛋白質を含有するものの栄養的には
油脂が主成分であり栄養的にかたよる欠点がある。
することにより手軽に栄養の摂取ができる利点があるが
、従来のスプレッド食品はバター、マーガリンが主であ
り、これらは多少の蛋白質を含有するものの栄養的には
油脂が主成分であり栄養的にかたよる欠点がある。
一方、チーズ様食品は油脂と蛋白質を含有し、油脂への
かたよりがある程度改善されるものの、チーズ様食品の
みでは、野菜、果物等に含有される栄養分の摂取が不可
能であり、未だ栄養バランス的に問題があるとともに従
来のチーズ様食品はいずれもプロセスチーズ、ナチュラ
ルチーズ等の代替品としての固形食品であり、スプレッ
ド性を有するものではなかった。
かたよりがある程度改善されるものの、チーズ様食品の
みでは、野菜、果物等に含有される栄養分の摂取が不可
能であり、未だ栄養バランス的に問題があるとともに従
来のチーズ様食品はいずれもプロセスチーズ、ナチュラ
ルチーズ等の代替品としての固形食品であり、スプレッ
ド性を有するものではなかった。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、上記問題点を解決するため鋭意研究した
結果、優れたスプレッド性を有し、パン等に塗って食用
に供することができ、手軽に栄養バランスに優れた食事
の行い得るスプレッド食品及びその製造方法を見出し、
本発明を完成するに至った。
結果、優れたスプレッド性を有し、パン等に塗って食用
に供することができ、手軽に栄養バランスに優れた食事
の行い得るスプレッド食品及びその製造方法を見出し、
本発明を完成するに至った。
即ち、本発明のスプレッド食品は蛋白質と、蛋白質１重
量部に対し、０．７〜３．３重量部の食用油脂、３．５
〜１２重量部の水、０．３〜３．０重量部の乾燥処理を
施した固体状野菜及び／又は果物を含有し、且つ上記蛋
白質、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び
／又は果物の合計量に対し、０．３〜４．０重量％のリ
ン酸塩又はクエン酸ナトリウムと、更に必要により食塩
、有機酸、ガム質、デンプン類を配合してなるものであ
る。また本発明のスプレッド食品の製造方法は、水にク
エン酸ナトリウム又はリン酸塩と必要により食塩と乾燥
処理を施した固体状野菜及び／果物を添加して加熱下に
攪拌して可溶性物質を溶解した後、蛋白質と、必要に応
じてデンプン類、ガム質を添加して加熱攪拌し、次いで
食用油脂と乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
と、更に必要に応じて水と有機酸を添加して混練しスプ
レッド食品を得る方法である。
量部に対し、０．７〜３．３重量部の食用油脂、３．５
〜１２重量部の水、０．３〜３．０重量部の乾燥処理を
施した固体状野菜及び／又は果物を含有し、且つ上記蛋
白質、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び
／又は果物の合計量に対し、０．３〜４．０重量％のリ
ン酸塩又はクエン酸ナトリウムと、更に必要により食塩
、有機酸、ガム質、デンプン類を配合してなるものであ
る。また本発明のスプレッド食品の製造方法は、水にク
エン酸ナトリウム又はリン酸塩と必要により食塩と乾燥
処理を施した固体状野菜及び／果物を添加して加熱下に
攪拌して可溶性物質を溶解した後、蛋白質と、必要に応
じてデンプン類、ガム質を添加して加熱攪拌し、次いで
食用油脂と乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
と、更に必要に応じて水と有機酸を添加して混練しスプ
レッド食品を得る方法である。
本発明において用いられる蛋白質としては、レンネット
カゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、小麦蛋
白質等の１種又は２種以上が用いられるが、中でもレン
ネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質を単独で用い
るか又は、レンネットカゼインと酸カゼインとの混合物
、レンネットカゼイン及び／又は酸カゼインの少なくと
も５０重量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋
白質の少なくとも１種とからなる混合物、大豆蛋白質の
少なくとも５０重量％と、残りがレンネットカゼイン、
酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少なくとも１種と
からなる混合物を用いることが好ましい。上記レンネッ
トカゼインとしては、例えば市販の乾燥粒状食用レンネ
ットカゼインが挙げられる。酸カゼインとしては、乳酸
により処理した所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋
白質としては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含
有量５０〜９０重量％のものが用いられ得るが、蛋白質
含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質としては、例
えば市販の強力小麦粉をそのまま用いることができるが
、小麦粉より得られる活性グルテンが好ましい。蛋白質
がレンネットカゼインを主としたものは堅めのスプレッ
ド性を有するスプレッド食品となり、酸カゼインを主と
したものは粘性のあるスプレッド食品となり、大豆蛋白
質を主としたものは堅めの切れの良いスプレッド性を有
するスプレッド食品となり、スプレッド食品に要求され
る性状、目的に応じて蛋白質成分を適宜選択することが
好ましい。
カゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、小麦蛋
白質等の１種又は２種以上が用いられるが、中でもレン
ネットカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質を単独で用い
るか又は、レンネットカゼインと酸カゼインとの混合物
、レンネットカゼイン及び／又は酸カゼインの少なくと
も５０重量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋
白質の少なくとも１種とからなる混合物、大豆蛋白質の
少なくとも５０重量％と、残りがレンネットカゼイン、
酸カゼイン、脱脂粉乳、小麦蛋白質の少なくとも１種と
からなる混合物を用いることが好ましい。上記レンネッ
トカゼインとしては、例えば市販の乾燥粒状食用レンネ
ットカゼインが挙げられる。酸カゼインとしては、乳酸
により処理した所謂乳酸酸カゼインが好ましい。大豆蛋
白質としては、市販の粉末状の大豆蛋白質で、蛋白質含
有量５０〜９０重量％のものが用いられ得るが、蛋白質
含有量の高いものが好ましい。小麦蛋白質としては、例
えば市販の強力小麦粉をそのまま用いることができるが
、小麦粉より得られる活性グルテンが好ましい。蛋白質
がレンネットカゼインを主としたものは堅めのスプレッ
ド性を有するスプレッド食品となり、酸カゼインを主と
したものは粘性のあるスプレッド食品となり、大豆蛋白
質を主としたものは堅めの切れの良いスプレッド性を有
するスプレッド食品となり、スプレッド食品に要求され
る性状、目的に応じて蛋白質成分を適宜選択することが
好ましい。
本発明において用いられる食用油脂としては、牛脂、豚
脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の
固体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワ
ー油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物
性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物
油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別
液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられる。これらの食用油脂は１種又は２種以上混
合して用いることができる。
脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の
固体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワ
ー油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物
性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体動植物
油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別
液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は
２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等
が挙げられる。これらの食用油脂は１種又は２種以上混
合して用いることができる。
本発明において用いられる、乾燥処理を施した固体状野
菜及び／又は果物とは、野菜、果物の絞り液を例えばス
プレードライ法、フリーズドライ法等により乾燥処理し
た粉状、粒状のもの；野菜、果物を粉砕、破砕等により
粉状、砕片状とした後乾燥処理を施したもの；乾燥処理
を施した後、粉状、砕片状としたもの；野菜、果物を塩
又は砂糖に漬けて脱水した後、粉状、砕片状にしたもの
等が挙げられ、これらは混合して用いることができる。
菜及び／又は果物とは、野菜、果物の絞り液を例えばス
プレードライ法、フリーズドライ法等により乾燥処理し
た粉状、粒状のもの；野菜、果物を粉砕、破砕等により
粉状、砕片状とした後乾燥処理を施したもの；乾燥処理
を施した後、粉状、砕片状としたもの；野菜、果物を塩
又は砂糖に漬けて脱水した後、粉状、砕片状にしたもの
等が挙げられ、これらは混合して用いることができる。
又、野菜、果物は、生のまま用いても、茹でる等の処理
を施した後月いても良い。上記野菜としては、ホウレン
ソウ、小松菜、パセリ、ネギ、キャベツ、人参、玉ネギ
、カポチャ等が挙げられ、果物としては、みかん、オレ
ンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナナ、リンゴ、パイ
ナツプル、プルー２、ナツメ、プラム、柿、梨、桃、い
ちじく等が挙げられる。又、レーズン、クルミ、アーモ
ンド等を粉状、砕片状としたものも用いることができる
。
を施した後月いても良い。上記野菜としては、ホウレン
ソウ、小松菜、パセリ、ネギ、キャベツ、人参、玉ネギ
、カポチャ等が挙げられ、果物としては、みかん、オレ
ンジ、レモン、イチゴ、メロン、バナナ、リンゴ、パイ
ナツプル、プルー２、ナツメ、プラム、柿、梨、桃、い
ちじく等が挙げられる。又、レーズン、クルミ、アーモ
ンド等を粉状、砕片状としたものも用いることができる
。
本発明においては上記蛋白質、食用油脂、乾燥処理を施
した固体状野菜及び／又は果物に更に水が配合されるが
、これらの配合量は蛋白質１重量部に対し、食用油脂０
．７〜３．３重量部、水３，５〜１２重量部、乾燥処理
を施した固体状野菜及び／又は果物０．３〜３．０重量
部、好ましくは食用油脂０．９〜３．０重量部、水６．
０〜１０重量部、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物０．６〜２．５重量部である。蛋白質１重量部に
対して食用油脂の配合量が０．７重量部未満の場合、水
の配合量が１２重量部未満の場合、乾燥処理を施した固
体状野菜及び／又は果物の配合量が３．０重量部を超え
る場合等、蛋白質や乾燥処理を施した固体状野菜及び／
又は果物の配合量に対する食用油脂や水の相対量が少な
い場合にはスプレッド性が得られない。又、蛋白質１重
量部に対し、食用油脂が３．３重量部を超える場合は食
用油脂が分離し、水が１２重量部を超えると液状となり
スプレッド食品とならない。
した固体状野菜及び／又は果物に更に水が配合されるが
、これらの配合量は蛋白質１重量部に対し、食用油脂０
．７〜３．３重量部、水３，５〜１２重量部、乾燥処理
を施した固体状野菜及び／又は果物０．３〜３．０重量
部、好ましくは食用油脂０．９〜３．０重量部、水６．
０〜１０重量部、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物０．６〜２．５重量部である。蛋白質１重量部に
対して食用油脂の配合量が０．７重量部未満の場合、水
の配合量が１２重量部未満の場合、乾燥処理を施した固
体状野菜及び／又は果物の配合量が３．０重量部を超え
る場合等、蛋白質や乾燥処理を施した固体状野菜及び／
又は果物の配合量に対する食用油脂や水の相対量が少な
い場合にはスプレッド性が得られない。又、蛋白質１重
量部に対し、食用油脂が３．３重量部を超える場合は食
用油脂が分離し、水が１２重量部を超えると液状となり
スプレッド食品とならない。
本発明においては、上記蛋白質、食用油脂、水、乾燥処
理を施した固体状野菜及び／又は果物の合計量に対し、
０．３〜４．０重量％、好ましくは０．７〜３．２重量
％のリン酸塩又はクエン酸ナトリウムが配合される。上
記リン酸塩としては、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
トリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナト
リウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナト
リウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム
、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン
酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、
リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、これらリ
ン酸塩は１種又は２種以上混合して用いられる。リン酸
塩又はクエン酸ナトリウムの配合量が蛋白質、食用油脂
、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の合
計量に対して０．３重量％未満であると蛋白質成分の粒
子が残り、良好なペースト状とならず、４．０重量％を
超えると風味が低下し好ましくない。
理を施した固体状野菜及び／又は果物の合計量に対し、
０．３〜４．０重量％、好ましくは０．７〜３．２重量
％のリン酸塩又はクエン酸ナトリウムが配合される。上
記リン酸塩としては、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナ
トリウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナト
リウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナト
リウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム
、ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン
酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、
リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、これらリ
ン酸塩は１種又は２種以上混合して用いられる。リン酸
塩又はクエン酸ナトリウムの配合量が蛋白質、食用油脂
、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の合
計量に対して０．３重量％未満であると蛋白質成分の粒
子が残り、良好なペースト状とならず、４．０重量％を
超えると風味が低下し好ましくない。
本発明のスプレッド食品には必要に応じて食塩、有機酸
、ガム質、デンプン類を配合することができる。有機酸
としてはクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、酒石
酸、リンゴ酸等が挙げられ、これらは１種又は２種以上
混合して用いられる。
、ガム質、デンプン類を配合することができる。有機酸
としてはクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、酒石
酸、リンゴ酸等が挙げられ、これらは１種又は２種以上
混合して用いられる。
又、ガム質としては、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等が
挙げられ、デンプン類としては、コーンスターチ、馬鈴
薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デンプン
等や、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の加工デ
ンプン等が挙げられる。又、更に必要に応じて香料、香
辛料、着色剤（例えばβ−カロチン等）等や味覚調整の
ために砂糖を添加することもできる。
ム、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等が
挙げられ、デンプン類としては、コーンスターチ、馬鈴
薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デンプン
等や、リン酸化デンプン、加水分解デンプン等の加工デ
ンプン等が挙げられる。又、更に必要に応じて香料、香
辛料、着色剤（例えばβ−カロチン等）等や味覚調整の
ために砂糖を添加することもできる。
上記食塩、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋白質、食
用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物の合計量に対して各々３重量％以下、３重量％以下、
５重量％以下が好ましく、又、有機酸の添加量は蛋白質
、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物の合計量に対して０．１〜２．０重量％、特に０
．５〜１．７重量％が好ましい。
用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果
物の合計量に対して各々３重量％以下、３重量％以下、
５重量％以下が好ましく、又、有機酸の添加量は蛋白質
、食用油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物の合計量に対して０．１〜２．０重量％、特に０
．５〜１．７重量％が好ましい。
本発明のスプレッド食品の製造方法においては、まず水
にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と、必要により食塩
と乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物を添加し
て加熱下に攪拌して可溶性物質を溶解せしめるが、この
ときの温度は４０℃以上、特に５０〜７０℃が好ましく
、クエン酸ナトリウム又はリン酸塩、食塩等の可溶性物
質を溶解せしめ、更に乾燥処理を施した固体状野菜及び
／又は果物が野菜及び／又は果物の絞り液を乾燥せしめ
た粉状、粒状のものの場合には、乾燥処理を施した固体
状野菜及び／又は果物も溶解せしめる。
にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と、必要により食塩
と乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物を添加し
て加熱下に攪拌して可溶性物質を溶解せしめるが、この
ときの温度は４０℃以上、特に５０〜７０℃が好ましく
、クエン酸ナトリウム又はリン酸塩、食塩等の可溶性物
質を溶解せしめ、更に乾燥処理を施した固体状野菜及び
／又は果物が野菜及び／又は果物の絞り液を乾燥せしめ
た粉状、粒状のものの場合には、乾燥処理を施した固体
状野菜及び／又は果物も溶解せしめる。
このときの水の量は所要量の全量〜１／２量が好ましく
、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の量は所
要量の１／２以下が好ましい。水を全量以下用いた場合
、残りの水は食用油脂の添加時に添加する。又、乾燥処
理を施した野菜及び／又は果物の所要量の１７２以下を
必ずしも最初に添加しなくでも良い。
、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の量は所
要量の１／２以下が好ましい。水を全量以下用いた場合
、残りの水は食用油脂の添加時に添加する。又、乾燥処
理を施した野菜及び／又は果物の所要量の１７２以下を
必ずしも最初に添加しなくでも良い。
上記、水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩等を添加し
て加熱攪拌し、可溶性物質を溶解せしめた後、蛋白質、
食用油脂と乾燥処理を施した野菜及び／又は果物の順に
順次添加して加熱攪拌するが、このときの温度は各々６
０〜１００℃が好ましい。
て加熱攪拌し、可溶性物質を溶解せしめた後、蛋白質、
食用油脂と乾燥処理を施した野菜及び／又は果物の順に
順次添加して加熱攪拌するが、このときの温度は各々６
０〜１００℃が好ましい。
本発明の製造方法においては、必要により有機酸を添加
するが、有機酸の添加によって最終製品としてのスプレ
ッド食品のｐＨを５．０〜６．５程度とすることが好ま
しい。又、最終製品とするに当たって、混練した後冷却
するが、混練の際にホモジナイザーを通すことにより、
きめが細かく滑らかなスプレッド性、食感のスプレッド
食品が得られる。
するが、有機酸の添加によって最終製品としてのスプレ
ッド食品のｐＨを５．０〜６．５程度とすることが好ま
しい。又、最終製品とするに当たって、混練した後冷却
するが、混練の際にホモジナイザーを通すことにより、
きめが細かく滑らかなスプレッド性、食感のスプレッド
食品が得られる。
本発明の製造方法においては、水にクエン酸ナトリウム
又はリン酸塩（及び必要により食塩と乾燥処理を施した
野菜及び／又は果物）を添加して可溶性物質を溶解せし
めた後、これに蛋白質、次いで食用油脂と乾燥処理を施
した野菜及び／又は果物と必要により水と有機酸の順に
順次添加攪拌することが必要であり、クエン酸ナトリウ
ム又はリン酸塩、蛋白質、食用油脂の添加の順序が異な
る場合や、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
、蛋白質、食用油脂を同時に添加攪拌した場合、蛋白質
や食用油脂に水を添加した場合等には分離を生じたり、
蛋白質成分の粒子が残ったり、製品化ができなくなった
りし、良好なスプレッド食品は得られない。
又はリン酸塩（及び必要により食塩と乾燥処理を施した
野菜及び／又は果物）を添加して可溶性物質を溶解せし
めた後、これに蛋白質、次いで食用油脂と乾燥処理を施
した野菜及び／又は果物と必要により水と有機酸の順に
順次添加攪拌することが必要であり、クエン酸ナトリウ
ム又はリン酸塩、蛋白質、食用油脂の添加の順序が異な
る場合や、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
、蛋白質、食用油脂を同時に添加攪拌した場合、蛋白質
や食用油脂に水を添加した場合等には分離を生じたり、
蛋白質成分の粒子が残ったり、製品化ができなくなった
りし、良好なスプレッド食品は得られない。
尚、更に必要により香料、香辛料、着色剤等を添加する
場合、これらは製造時のいかなる工程中において添加し
ても良いが、通常は製品の最終混練の時点で添加する。
場合、これらは製造時のいかなる工程中において添加し
ても良いが、通常は製品の最終混練の時点で添加する。
（実施例）
以下実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明す
る。
る。
実施例１〜５、比較例１〜６
第１表に示す配合（単位はｇ）により、まず全量の３７
４の水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と食塩を添加
して６０℃に加熱攪拌し溶解せしめた後、これに蛋白質
及びガム質、デンプン類を添加し９５℃にて加熱攪拌し
た０次いで、食用油脂と乾燥処理を施した固体状野菜及
び／又は果物と有機酸及び残りの水を添加して８０℃で
攪拌した後、β−カロチンＯ，０Ｏ１ｃｃ及び香料２ｇ
、スパイス３ｇを添加して混練した後冷却した。尚、実
施例１は、水にリン酸塩と食塩を添加する際に更に砂１
１５０ｇを添加した。得られた製品の性状を第２表に示
す。
４の水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と食塩を添加
して６０℃に加熱攪拌し溶解せしめた後、これに蛋白質
及びガム質、デンプン類を添加し９５℃にて加熱攪拌し
た０次いで、食用油脂と乾燥処理を施した固体状野菜及
び／又は果物と有機酸及び残りの水を添加して８０℃で
攪拌した後、β−カロチンＯ，０Ｏ１ｃｃ及び香料２ｇ
、スパイス３ｇを添加して混練した後冷却した。尚、実
施例１は、水にリン酸塩と食塩を添加する際に更に砂１
１５０ｇを添加した。得られた製品の性状を第２表に示
す。
実施例６
第１表に示す配合により、まず所要量の１／２量の水に
クエン酸ナトリウム、食塩と所要量の１７２量の乾燥処
理を施した固体状野菜及び果物とを添加して６０℃に加
熱攪拌して可溶性物質を溶解せしめ、次に蛋白質、ガム
質及びデンプン類を添加して９５℃にて加熱攪拌した。
クエン酸ナトリウム、食塩と所要量の１７２量の乾燥処
理を施した固体状野菜及び果物とを添加して６０℃に加
熱攪拌して可溶性物質を溶解せしめ、次に蛋白質、ガム
質及びデンプン類を添加して９５℃にて加熱攪拌した。
次いで食用油脂と残りの水及び乾燥処理を施した固体状
野菜及び果物、有機酸とを添加して８０℃で撹拌した後
、更にβ−カロチン０．００１ｃｃ、香料２ｇ、スパイ
ス３ｇを添加して混練した後冷却した。得られた製品の
性状を第２表に合わせて示す。
野菜及び果物、有機酸とを添加して８０℃で撹拌した後
、更にβ−カロチン０．００１ｃｃ、香料２ｇ、スパイ
ス３ｇを添加して混練した後冷却した。得られた製品の
性状を第２表に合わせて示す。
比較例７
実施例１と同様の配合により、まずリン酸塩と食塩とを
水に溶解した後、これに乾燥パイナツプル粉末、蛋白質
、食用油脂、有機酸を同時に添加して９０℃に加熱攪拌
した。次いでガム質、デンプン類を添加して８０℃にて
攪拌した後、香料、β−カロチン、スパイスを添加して
混練後冷却した。得られた製品には蛋白質の粒子が残り
、しがも水と油が分離して均一な状態の製品にならなか
った。
水に溶解した後、これに乾燥パイナツプル粉末、蛋白質
、食用油脂、有機酸を同時に添加して９０℃に加熱攪拌
した。次いでガム質、デンプン類を添加して８０℃にて
攪拌した後、香料、β−カロチン、スパイスを添加して
混練後冷却した。得られた製品には蛋白質の粒子が残り
、しがも水と油が分離して均一な状態の製品にならなか
った。
第２表
※１ 乾燥パイナツプルを粉砕して得た粉末茶２ 茹で
たカポチャを乾燥せしめた後、破砕して得た砕片 ※３ オレンジの絞り液をスプレードライ法により乾燥
せしめた粉末 ※４ リンゴの絞り液をスプレードライ法により乾燥せ
しめた粉末 ※５ 乾燥ニンジンを粉砕して得た粉末※６ クルジの
実を破砕して得た砕片 ※７ スプレッド性は試料を５℃の冷蔵庫に保存後、取
り出してすぐバターナイフにつけ、常温のガラス板に付
着して伸ばし、その際の伸びにより判定した。判定基準
は以下の通りである。
たカポチャを乾燥せしめた後、破砕して得た砕片 ※３ オレンジの絞り液をスプレードライ法により乾燥
せしめた粉末 ※４ リンゴの絞り液をスプレードライ法により乾燥せ
しめた粉末 ※５ 乾燥ニンジンを粉砕して得た粉末※６ クルジの
実を破砕して得た砕片 ※７ スプレッド性は試料を５℃の冷蔵庫に保存後、取
り出してすぐバターナイフにつけ、常温のガラス板に付
着して伸ばし、その際の伸びにより判定した。判定基準
は以下の通りである。
××・・やわらかすぎてスプレッド性が保てない。
×・・・伸びが極めて悪く、ボッボッしている。
Δ・・・若干伸びるが、薄く伸びない。
○・・・良く伸びる。
※８ 食感は５℃の冷蔵庫より取り出して、バターナイ
フに取って口に含み、舌の上での溶は易さ、溶けるまで
の食感、溶けた後のザラツキ、違和感の有無、味、匂い
等を総合的に判定した。判定基準は以下の通りである。
フに取って口に含み、舌の上での溶は易さ、溶けるまで
の食感、溶けた後のザラツキ、違和感の有無、味、匂い
等を総合的に判定した。判定基準は以下の通りである。
×・・・溶けが悪く、ザラザラしたり、ボッボッしてい
る。
る。
△・・・溶は易いがザラツキがある。
Ｏ・・・溶は易く均一であり、味、匂いも良好。
※９ 安定性は試料を３０℃において２４時間保持した
後の試料の状態を観察し、 ×・・・分離もしくは分離の傾向にある。
後の試料の状態を観察し、 ×・・・分離もしくは分離の傾向にある。
Ｏ・・・試料が安定で分離を生じない。
として判定した。
（発明の効果）
以上説明したように、本発明のスプレッド食品は蛋白質
、食用油脂、乾燥処理を施した固体状の野菜及び／又は
果物を含有することにより、独特の味覚、風味を有する
とともに優れたスプレッド性を有し、マーガリン等と同
様にパン等に塗って食用に供することができる。しかも
本発明のスプレッド食品は栄養バランスにも優れ、従来
のマーガリン等のスプレッド食品の様に栄養バランスが
油脂にかたよらず、手軽に栄養価の高い食事を行い得る
。又、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、生野菜、野菜サ
ラダ等の上にのせたり、塗布して喫食することもできる
。更に乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物を種
々選択することにより、味覚、風味に変化を持たせるこ
とができ、食卓をカラフルでバラエティ−に冨んだもの
とすることができる。
、食用油脂、乾燥処理を施した固体状の野菜及び／又は
果物を含有することにより、独特の味覚、風味を有する
とともに優れたスプレッド性を有し、マーガリン等と同
様にパン等に塗って食用に供することができる。しかも
本発明のスプレッド食品は栄養バランスにも優れ、従来
のマーガリン等のスプレッド食品の様に栄養バランスが
油脂にかたよらず、手軽に栄養価の高い食事を行い得る
。又、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、生野菜、野菜サ
ラダ等の上にのせたり、塗布して喫食することもできる
。更に乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物を種
々選択することにより、味覚、風味に変化を持たせるこ
とができ、食卓をカラフルでバラエティ−に冨んだもの
とすることができる。
又、本発明のスプレッド食品の製造方法は、野菜及び／
又は果物として、乾燥処理を施した固体状のものを用い
るため、スプレッド食品中に含有される野菜、果物等の
有効量を多くすることが容易であるとともに乾燥処理を
施した固体状の野菜、果物は、製造までの間の保存や製
造時の取扱が容易であり、また固体状であるため製造ま
での保存中に変質をきたす虞も少なく、この結果、製造
されるスプレッド食品の栄養価に低下をきたすことがな
く、栄養バランスに優れ、栄養価の高いスプレッド食品
を容易かつ確実に製造することができる等の種々の効果
を特する 特許 出 願 人 ミヨシ油脂株式会社手続補正書印
釦 昭和６０年１０月２４日 昭和５９年特許願第１６５４６５号 ２、発明の名称 スプレッド食品及びその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号名称 ミヨ
シ油脂株式会社 代表者三木敏行 ４、代理人 〒１０１ 住所 東京都千代田区神田佐久間町２−７５、補正命令
の日付 自発補正 ６、補正により増加する発明の数 なし７、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 （１） 明細書第１２頁１７行の「カポチャ等」を「
カポチャ、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシ等」
と補正する。
又は果物として、乾燥処理を施した固体状のものを用い
るため、スプレッド食品中に含有される野菜、果物等の
有効量を多くすることが容易であるとともに乾燥処理を
施した固体状の野菜、果物は、製造までの間の保存や製
造時の取扱が容易であり、また固体状であるため製造ま
での保存中に変質をきたす虞も少なく、この結果、製造
されるスプレッド食品の栄養価に低下をきたすことがな
く、栄養バランスに優れ、栄養価の高いスプレッド食品
を容易かつ確実に製造することができる等の種々の効果
を特する 特許 出 願 人 ミヨシ油脂株式会社手続補正書印
釦 昭和６０年１０月２４日 昭和５９年特許願第１６５４６５号 ２、発明の名称 スプレッド食品及びその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都葛飾区堀切４丁目６６番１号名称 ミヨ
シ油脂株式会社 代表者三木敏行 ４、代理人 〒１０１ 住所 東京都千代田区神田佐久間町２−７５、補正命令
の日付 自発補正 ６、補正により増加する発明の数 なし７、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 （１） 明細書第１２頁１７行の「カポチャ等」を「
カポチャ、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシ等」
と補正する。
（２）同第１５頁５行の「リンゴ酸等が挙げられ、」を
「リンゴ酸；穀物節、米酢、リンゴ酢、ブドウ酸、レモ
ン酢、すし酢、粉末ずし酢、合成酢等の食酢等が挙げら
れ、またレモン、リンゴ、パイナツプル、ライム、ユズ
、アンズ、夏みかん、グレープフルーツ、みかん、ブド
ウ等より得られる、有機酸を含有する果汁あるいはそれ
らを濃縮した濃縮果汁を用いてもよく、」と補正する。
「リンゴ酸；穀物節、米酢、リンゴ酢、ブドウ酸、レモ
ン酢、すし酢、粉末ずし酢、合成酢等の食酢等が挙げら
れ、またレモン、リンゴ、パイナツプル、ライム、ユズ
、アンズ、夏みかん、グレープフルーツ、みかん、ブド
ウ等より得られる、有機酸を含有する果汁あるいはそれ
らを濃縮した濃縮果汁を用いてもよく、」と補正する。
以 上
Claims (23)
- （１）蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、０．７〜３．
３重量部の食用油脂、３．５〜１２重量部の水、０．３
〜３．０重量部の乾燥処理を施した固体状野菜及び／又
は果物を含有し、且つ上記蛋白質、食用油脂、水、乾燥
処理を施した固体状野菜及び／又は果物の合計量に対し
、０．３〜４．０重量％のリン酸塩又はクエン酸ナトリ
ウムと、更に必要により食塩、有機酸、ガム質、デンプ
ン類を配合してなることを特徴とするスプレッド食品。 - （２）蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は酸カゼイ
ンである特許請求の範囲第１項記載のスプレッド食品。 - （３）蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項
記載のスプレッド食品。 - （４）蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は酸カゼイ
ンの少なくとも５０重量％と、残りが脱脂粉乳、大豆蛋
白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種と
からなる特許請求の範囲第１項記載のスプレッド食品。 - （５）蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも５０重量％と、
残りがレンネットカゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、小
麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種とからなる
特許請求の範囲第１項記載のスプレッド食品。 - （６）食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油、分
別油、エステル交換油より選ばれたる１種又は２種以上
である特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれかに記載
のスプレッド食品。 - （７）リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリ
ウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリウ
ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジ
リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、リン
酸ナトリウムアルミニウムより選ばれたる１種又は２種
以上である特許請求の範囲第１項〜第６項のいずれかに
記載のスプレッド食品。 - （８）有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸
、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種又は２種以上で
ある特許請求の範囲第１項〜第７項のいずれかに記載の
スプレッド食品。 - （９）乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物が、
野菜及び／又は果物の絞り液に乾燥処理を施してなる粉
状、粒状のものである特許請求の範囲第１項〜第８項の
いずれかに記載のスプレッド食品。 - （１０）乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物が
、野菜及び／又は果物を乾燥処理後、粉砕したものであ
る特許請求の範囲第１項〜第８項のいずれかに記載のス
プレッド食品。 - （１１）乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物が
、野菜及び／又は果物を粉砕後、乾燥処理を施したもの
である特許請求の範囲第１項〜第８項のいずれかに記載
のスプレッド食品。 - （１２）水にクエン酸ナトリウム又はリン酸塩と必要に
より食塩と乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
を添加して加熱下に攪拌して可溶性物質を溶解した後、
蛋白質と、必要に応じてデンプン類、ガム質を添加して
加熱攪拌し、次いで食用油脂と、乾燥処理を施した固体
状野菜及び／又は果物と、更に必要に応じて水と有機酸
を添加して混練することを特徴とするスプレッド食品の
製造方法。 - （１３）蛋白質１重量部に対し、食用油脂の添加量が０
．７〜３．３重量部、水の添加量が３．５〜１２重量部
、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物の添加量
が０．３〜３．０重量部であり、且つ上記蛋白質、食用
油脂、水、乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物
の合計量に対し、リン酸塩又はクエン酸ナトリウムの添
加量が０．３〜４．０重量％である特許請求の範囲第１
２項記載のスプレッド食品の製造方法。 - （１４）蛋白質が、レンネットカゼイン及び／又は酸カ
ゼインである特許請求の範囲第１２項又は第１３項記載
のスプレッド食品の製造方法。 - （１５）蛋白質が大豆蛋白質である特許請求の範囲第１
２項又は第１３項記載のスプレッド食品の製造方法。 - （１６）蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は酸カゼ
インの少なくとも５０重量％と、残りが脱脂粉乳、大豆
蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種
とからなる特許請求の範囲第１２項又は第１３項記載の
スプレッド食品の製造方法。 - （１７）蛋白質が大豆蛋白質の少なくとも５０重量％と
、残りがレンネットカゼイン、酸カゼイン、脱脂粉乳、
小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１種とからな
る特許請求の範囲第１２項又は第１３項記載のスプレッ
ド食品の製造方法。 - （１８）食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油、
分別油、エステル交換油より選ばれたる１種又は２種以
上である特許請求の範囲第１２項〜第１７項のいずれか
に記載のスプレッド食品の製造方法。 - （１９）リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナト
リウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウム、ジリン酸モノナトリ
ウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、
ジリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸
二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、リ
ン酸ナトリウムアルミニウムより選ばれたる１種又は２
種以上である特許請求の範囲第１２項〜第１８項のいず
れかに記載のスプレッド食品の製造方法。 - （２０）有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン
酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種又は２種以上
である特許請求の範囲第１２項〜第１９項のいずれかに
記載のスプレッド食品の製造方法。 - （２１）乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物が
、野菜及び／又は果物の絞り液に乾燥処理を施してなる
粉状、粒状のものである特許請求の範囲第１２項〜第２
０項のいずれかに記載のスプレッド食品の製造方法。 - （２２）乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物が
、野菜及び／又は果物を乾燥処理後、粉砕したものであ
る特許請求の範囲第１２項〜第２０項のいずれかに記載
のスプレッド食品の製造方法。 - （２３）乾燥処理を施した固体状野菜及び／又は果物が
、野菜及び／又は果物を粉砕後、乾燥処理を施したもの
である特許請求の範囲第１２項〜第２０項のいずれかに
記載のスプレッド食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59165465A JPS6143976A (ja) | 1984-08-07 | 1984-08-07 | スプレツド食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59165465A JPS6143976A (ja) | 1984-08-07 | 1984-08-07 | スプレツド食品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6143976A true JPS6143976A (ja) | 1986-03-03 |
| JPH0559695B2 JPH0559695B2 (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=15812928
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59165465A Granted JPS6143976A (ja) | 1984-08-07 | 1984-08-07 | スプレツド食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6143976A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02191540A (ja) * | 1988-08-17 | 1990-07-27 | Unilever Nv | スプレッド用水基剤組成物及びその調製方法 |
| JPH06505630A (ja) * | 1991-03-22 | 1994-06-30 | オガム リミテッド | スプレッド |
| JP2002186423A (ja) * | 2000-10-25 | 2002-07-02 | Kraft Foods Holdings Inc | カゼインを含有しないクリームチーズ様製品の製造方法 |
| JP2002535976A (ja) * | 1999-02-01 | 2002-10-29 | グシュビント、レネ | コーラ風味のパン用スプレッド及びその製造方法 |
| WO2019167961A1 (ja) * | 2018-02-28 | 2019-09-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 固形状油脂含有組成物、その製造方法及び物性調整方法、並びに油脂硬化剤 |
| JP2019154300A (ja) * | 2018-03-13 | 2019-09-19 | 不二製油株式会社 | シューケース用油中水型乳化油脂組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60256369A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法 |
-
1984
- 1984-08-07 JP JP59165465A patent/JPS6143976A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60256369A (ja) * | 1984-05-31 | 1985-12-18 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法 |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02191540A (ja) * | 1988-08-17 | 1990-07-27 | Unilever Nv | スプレッド用水基剤組成物及びその調製方法 |
| JP2513506B2 (ja) * | 1988-08-17 | 1996-07-03 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ | スプレッド用水基剤組成物及びその調製方法 |
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| WO2019167961A1 (ja) * | 2018-02-28 | 2019-09-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 固形状油脂含有組成物、その製造方法及び物性調整方法、並びに油脂硬化剤 |
| JPWO2019167961A1 (ja) * | 2018-02-28 | 2020-04-16 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 固形状油脂含有組成物、その製造方法及び物性調整方法、並びに油脂硬化剤 |
| JP2020109178A (ja) * | 2018-02-28 | 2020-07-16 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 固形状油脂含有組成物、その製造方法及び物性調整方法、並びに油脂硬化剤 |
| JP2019154300A (ja) * | 2018-03-13 | 2019-09-19 | 不二製油株式会社 | シューケース用油中水型乳化油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0559695B2 (ja) | 1993-08-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |