CN107981267A - 一种火龙果浊汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果浊汁的制备方法，先压榨制备火龙果果肉汁，冻干干燥制备火龙果果皮粉，然后制备火龙果初级浊汁，经过预热杀菌、巴氏杀菌制得火龙果浊汁，该浊汁采用火龙果全果入汁，有效利用了火龙果的果皮成分避免浪费，同时果皮中含有的甜菜红素、花青素作为营养添加剂加入到果汁中，增加了果汁的营养不仅保持了火龙果原有的营养和风味，提高出汁率，产品稳定无沉淀，口感极佳，适合各阶段人群，而且充分利用了火龙果果皮。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种火龙果浊汁的制备方法。
背景技术
果蔬加工业是农产品加工业具有明显优势和国际竞争力的行业，也是我国食品加工业重点发展的行业。火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以正常生长。每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55～0.65毫克和大量花青素（红肉果品种最丰）、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。
另外火龙果果皮含有丰富的甜菜红素、花青素，甜菜红素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生的功效。花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时。它能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁，降低血压，增进皮肤的光滑度，美颜肌肤，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎。可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力，还具有抗辐射的作用等。火龙果的果皮里面因为不含有机酸和单宁，所以不会像一般的水果皮那样觉得涩口，但是由于它肉质化了，所以口感还是可以让人接受的。然而，火龙果的皮往往都会被我们扔掉。
同时随着时代的发展，市场对火龙果浊汁产品质量的要求越来越高，火龙果的缺点只有一个——它并不难吃甚至可以称之为美味，但是它毫无风味可言，既不含有机酸，也不含酯类芳香因子。本专利采用特殊工艺技术，保持火龙果原有的色泽、风味和营养成分，且充分利用废弃火龙果皮，制备出纯天然的火龙果浊汁，满足市场和消费者的需求。
发明内容
针对现今火龙果浊汁存在的问题及充分利用火龙果皮，本发明公开了一种火龙果浊汁的制备方法，不仅保持了火龙果原有的营养和风味，提高出汁率，产品稳定无沉淀，口感极佳，适合各阶段人群，而且充分利用了火龙果果皮。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种火龙果浊汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入10~20倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的0.5~1.0‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，加入果皮质量1.0‰~3.0‰的柠檬酸钙，1:1加水打浆，冻干干燥，研磨粉碎过筛，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、稳定剂、护色剂、遮蔽剂搅拌均匀；
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到70~90℃，保持一分钟。冷却温度40~50℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度：95~115℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
优选地，步骤（4）冻干干燥过程为：先将火龙果果皮块在-28℃~-30℃速冻2 h，再在温度40℃~45℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h。
优选地，步骤（5）中稳定剂为果胶、黄原胶中的一种或两种；护色剂为抗坏血酸、VC、柠檬酸中的二种或三种；遮蔽剂为β-环状糊精。
优选地，步骤（5）中火龙果果皮粉：稳定剂：护色剂：遮蔽剂的添加质量比为50:2~5:3~8:1~3。
本发明的有益效果：
（1）各个添加剂之间相互协同作用，保持火龙果原有的色泽、风味和营养成分，口感好，食用方便；
（2）火龙果全果入汁，有效利用了火龙果的果皮成分避免浪费，同时果皮中含有的甜菜红素、花青素作为营养添加剂加入到果汁中，增加了果汁的营养；
（3）采用前巴氏杀菌工序，彻底是火龙果中多酚氧化酶失活，保证了火龙果的色泽和细腻的口感；巴氏杀菌杀死产品中可能引入的致病菌，保证了产品的质量安全；无菌包装能够保证质量，延长存储期，且易于储存和运输；
（4）果胶、黄原胶作为稳定剂不影响口感，且稳定效果好；果皮的色素含量高，因此选择护色剂为抗坏血酸、VC、柠檬酸中的二种或三种。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
一种火龙果浊汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入10倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的0.5‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，加入果皮质量1.0‰的柠檬酸钙，1:1加水打浆，然后在-30℃速冻2 h，再在温度40℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h，研磨粉碎过200目筛子，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、稳定剂、护色剂、遮蔽剂搅拌均匀；稳定剂为果胶、黄原胶的1:1混合物；护色剂为抗坏血酸、VC、柠檬酸1:1:1的混合物；遮蔽剂为β-环状糊精；火龙果果皮粉：稳定剂：护色剂：遮蔽剂的添加质量比为50:2:3:1。
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到70℃，保持一分钟。冷却温度40℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度95℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
实施例2
一种火龙果浊汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入20倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的1‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，加入果皮质量3.0‰的柠檬酸钙，1:1加水打浆，然后在-28℃速冻2 h，再在温度45℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h，研磨粉碎过200目筛子，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、稳定剂、护色剂、遮蔽剂搅拌均匀；稳定剂为果胶、黄原胶的1:1混合物；护色剂为抗坏血酸、VC、柠檬酸1:1:1的混合物；遮蔽剂为β-环状糊精；火龙果果皮粉：稳定剂：护色剂：遮蔽剂的添加质量比为50:5:8:3。
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到90℃，保持一分钟。冷却温度50℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度 115℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
实施例3
一种火龙果浊汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入15倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的0.8‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，加入果皮质量2.0‰的柠檬酸钙，1:1加水打浆，然后在-28℃速冻2 h，再在温度45℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h，研磨粉碎过200目筛子，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、稳定剂、护色剂、遮蔽剂搅拌均匀；稳定剂为果胶；护色剂为抗坏血酸、柠檬酸1:1的混合物；遮蔽剂为β-环状糊精；火龙果果皮粉：稳定剂：护色剂：遮蔽剂的添加质量比为50:3:5:2。
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到80℃，保持一分钟。冷却温度45℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度 100℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
对比例1
一种火龙果浊汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入15倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的0.8‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，在-28℃速冻2 h，再在温度45℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h，研磨粉碎过200目筛子，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、稳定剂、护色剂、遮蔽剂搅拌均匀；稳定剂为果胶；护色剂为抗坏血酸、柠檬酸1:1的混合物；遮蔽剂为β-环状糊精；火龙果果皮粉：稳定剂：护色剂：遮蔽剂的添加质量比为50:3:5:2。
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到80℃，保持一分钟。冷却温度45℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度 100℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
对比例2
一种火龙果浊汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入15倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的0.8‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，加入果皮质量2.0‰的柠檬酸钙，1:1加水打浆，然后在-28℃速冻2 h，再在温度45℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h，研磨粉碎过200目筛子，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、遮蔽剂搅拌均匀；遮蔽剂为β-环状糊精；火龙果果皮粉：遮蔽剂的添加质量比为50:2。
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到80℃，保持一分钟。冷却温度45℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度 100℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
原浆沉淀率分析：准备称取原浆20 ml，在4000r/min离心5 min，去除清液后称取沉淀质量，然后除以原浆20ml的质量，乘以100，得到沉淀率。
从感官评价、沉淀率对实施例及对比例制得的果汁分析比较，结果见表1。
表1 实施例及对比例制得果汁评价表
实施例3与对比例1相比保质期可延长2~3个月。
在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (4)
1.一种火龙果浊汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料清洗：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的火龙果，用鼓泡清洗将火龙果表面的泥土等脏污清洗干净；
（2）预处理：先把火龙果皮上面的枝叶状东西剪掉，或用刀削掉，再用削皮器把外层老皮去掉，把火龙果一分为二剖成两半，挖出果肉，留下果皮待用；
（3）制备火龙果果肉汁：将步骤（3）中果肉破碎，放入10~20倍量的水中，加入护色剂，护色剂为1:1混合的柠檬酸及VC，添加量为水和果肉重量的0.5~1.0‰，用榨汁机进行压榨，压榨后的汁即为火龙果果肉汁；
（4）制备火龙果果皮粉：将果皮切块，加入果皮质量1.0‰~3.0‰的柠檬酸钙，1:1加水打浆，冻干干燥，研磨粉碎过筛，待用；
（5）制备火龙果初级浊汁：向步骤（3）中加入火龙果果皮粉、稳定剂、护色剂、遮蔽剂搅拌均匀；
（6）预热杀菌冷却：步骤（5）中的火龙果初级浊汁倒入管式杀菌机，杀菌温度达到70~90℃，保持一分钟，冷却温度40~50℃；
（7）巴氏杀菌：将火龙果浊汁巴氏杀菌，除去致病菌，温度：95~115℃，时间120s；
（8）灌装储存：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装，成品-18℃低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种火龙果浊汁的制备方法，其特征在于，步骤（4）冻干干燥过程为：先将火龙果果皮块在-28℃~-30℃速冻2 h，再在温度40℃~45℃、真空度100pa下进行真空冷冻干燥20h。
3.根据权利要求1所述的一种火龙果浊汁的制备方法，其特征在于，步骤（5）中稳定剂为果胶、黄原胶中的一种或两种；护色剂为抗坏血酸、VC、柠檬酸中的二种或三种；遮蔽剂为β-环状糊精。
4.根据权利要求1所述的一种火龙果浊汁的制备方法，其特征在于，步骤（5）中火龙果果皮粉：稳定剂：护色剂：遮蔽剂的添加质量比为50 : 2~5 : 3~8 : 1~3。
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