JPS6139021B2

JPS6139021B2 -

Info

Publication number: JPS6139021B2
Application number: JP57071844A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Mizuguchi; Isamu Fujioka; Hiromi Kobayashi
Original assignee: Daicel Chemical Industries Ltd
Current assignee: Daicel Corp
Priority date: 1982-04-28
Filing date: 1982-04-28
Publication date: 1986-09-02
Also published as: JPS58190369A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、含有成分の分散安定性が良好で、チ
キソトロピー性を有する液状又はペースト状調味
料組成物に関する。詳しくは肉、魚肉及びそれら
に添えられた野菜等につけて食するソースあるい
は“たれ”に関するものである。本来ソースあるいは“たれ”は、利用する度毎
に調合して、焼き肉、焼き魚などの調理に用いる
か、あるいは食卓の上で料理にかけて食するもの
であつたが、複数の調味料、香辛料をその都度調
合して使用するのは繁雑であるので、予め大量生
産工程で製造されたソースあるいは“たれ”を利
用することが最近益々多くなつて来ている。これらソースあるいは“たれ”は、その殆んど
が醤油又はトマトピユーレをベースとし、これに
調味料及び香辛料を加えたものである。一般に香
辛料には、水不溶成分を含んだものが多く、調合
時はソースあるいは“たれ”の中に、一旦は均一
に分散させることができるが、保存期間中に水不
溶成分が沈降分離する傾向がある。従つて、既調
合のソース、“たれ”などは水不溶成分、即ち固
形分の分散安定性の良い組成分であることが望ま
しい。また、調理の際や食事の際に、ソースや
“たれ”は食品上に効率よく付着して流れ落ちな
いのが好ましい性質である。このような分散安定性や流動抵抗性は一般に組
成物に粘性を与える物質、即ち粘稠剤あるいは糊
剤を添加することによつて向上させることができ
るが、粘性を余り増加させることは、容器への充
填、取出しなどの取扱いが不便になる。また、糊
剤で増粘した製品は食味において糊感が残り、消
費者に良い印象を与えない。特に醤油をベースと
したものは、伝統的に余り大きな粘性を有するも
のは好まれない。従つて、製品に加えられる剪断
応力の低い場合にのみ高粘性の挙動を示すよう
な、所謂チキソトロピー性の大きなものであるこ
とが望ましい。 “たれ”類にチキソトロピー性を与える添加剤
として、微結晶セルロースを使用することが、特
開昭56−42564号明細書に示されている。しかし
ながら、微結晶セルロースは分散安定性に乏しい
ので、天然ガムなどの糊剤を併用し、複合体とし
て添加している。たとえ複合体としても、微結晶
セルロースにはセルロース繊維特有の口あたりの
悪さがあるため、制限された量でしか使用するこ
とができず、その効果も充分でない。本発明者等は、マイクロフイブリル化セルロー
スを添加剤として使用することにより、極めて少
量の添加量で必要なチキソトロピー性と分散安定
性を有するソース及び“たれ”を得ることができ
た。マイクロフイブリル化セルロース（以下MFC
と略記する）とは、セルロースを水中で高圧下に
粘状叩解することによつて得られるもので、繊維
軸方向に微細に分割し、フイブリル化したセルロ
ース繊維であり、高い保水性を有し、その水分散
液は糊状の外見を呈する。その製法及び物性は特
開昭56−100801号明細書に開示されているもので
あつて、同明細書中には、“微小繊維状セルロー
ス”として定義されているものである。この
MFCは、水との結合性が強く、且つ水中に微小
分散しているため、水中分散の状態のものを食味
した場合、セルロース繊維特有のザラツキ感がな
く、口あたりが滑らかなものである。また、油脂
分、固形分などの水不溶性成分粒子が共存した場
合、その水中での分散安定性を向上させ、且つ組
成物にチクソトロピー性を与える性質がある。本発明において、MFCの添加量は、組成物全
体の量に対し0.02〜0.7重量％が適当である。添
加量の多い方が、組成物に濃厚感を与える効果が
あるが、製品の濁り度もその場合大きくなる傾向
があるので、0.05〜0.3重量％の範囲が特に好ま
しい添加量である。しかし、透明感を重視しない
製品にあつては、添加量を上記範囲より増加しし
て使用することができる。本発明の液状又はペースト状調味料組成物は特
に醤油あるいはトマトピユーレをベースとし、こ
れらに各種調味料や香辛料を添加して製するソー
スや“たれ”を指すが、その他味噌、カレー、小
麦粉ホワイトルー、サラダ用ドレツシング、果物
エキス、野菜エキス、肉汁、魚肉汁などをベース
としても差支えない。また、こゝで云う香辛料と
は、例えばタマネギ、ニンニク、ウコン、ニクケ
イ、オイルスパイス、シヨウズク、コシヨウ、ト
ウガラシ、サンシヨ、チヨウジ、ニクズク、ウイ
キヨウ、シヨウガなどを意味する。以下に実施例をあげて本発明を説明する。参考例次の方法でMFCの２％分散液を作製した。精
製クラフトパルプ（α−セルロース含量92〜93
％、重合度1050〜1070）に水を加えて２％スラリ
ーとし、Manton−Gaulin社ホモジナイザーを用
い、特開昭56−100801号明細書に開示された方法
に準じて、約500Kg/cm²の高圧下に上記スラリーを
40回循環通過させた。得られたMFCの1000G重
力下での水保持力は、原料パルプの約７倍であつ
た。得られたMFC2％分散液を実施例に使用し
た。実施例１及び比較例１下記の処方の組成物をミキサーにかけて充分に
混合したのち、80〜90℃で20分間撹拌加熱して調
製し、びんに詰め放冷し、ハンバーガー用ソース
を得た。

【表】８名のパネラーにて試食テストを行つたとこ
ろ、比較例と実施例の間に差を認めなかつた。即
ち、本実施例は一般の糊剤添加の場合と異り糊感
は全くなく、口溶けが良かつた。びんからの取り
出しの際などには両者に差がなかつた。しかし、
アルミ箔上に流した場合のソースの盛り上り、保
形性は実施例の方がすぐれていた。この挙動は実
際のハンバーガーパテイ（肉片）上、あるいはバ
ンズ（パン）上に於いても同様であり、実施例の
方がボテ感が増加していた。実施例２及び比較例２下記の処方で肉だんご用たれを作製した。

【表】ソーダ）

【表】食酢以外の成分をまず混合し、15分間95℃に加
熱撹拌し、加熱を中止してから食酢を加えて混合
し、びんに詰めて冷却した。味・外観共両者に差
はなかつたが、肉だんごに対する付着性はMFC
を含有する実施例がすぐれていた。

Claims

【特許請求の範囲】

１マイクロフイブリル化セルロースを含有する
ことを特徴とする液状又はペースト状調味料組成
物。