JPS61293371A - 焙煎豆類からのエキス成分の抽出および清澄化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、常圧あるいは減圧下で焙煎豆類の香り、風味
を生かせる状態で水抽出し、抽出時、抽出後、あるいは
上槽後の抽出液にセル２−ゼを添加して酵素反応を行−
５常温あるいは冷温に冷却してｐ過を行う。これらの各
工程中、香気成分が分離するところでは香液の回収を行
い、清泄液あるいはその濃縮液に添加する。これにより
、焙煎豆類の香シ、風味、うま味を生かし、しかも、味
のバランスのとれた清溌液を得ることができる。

この清澄化法により、濃縮までも可能であり、また、加
熱充填を行っても、オリは出現しない。すなわち、商品
価値の高い透明な製品を得ることのできる焙煎豆類の抽
出、清澄化法に関するもので６る。コレにより、ストレ
ート飲料、ａ縮エキス、さらには不型剤を用すない簡単
な粉末ｆヒなど、焙煎豆類の幅広い製品形態を可能にす
る。

（従来の技術） 豆類として挙げられる大豆は、近年、その成分が健康面
、美容面等で注目されている。この大豆の加工食品とし
て、きなこ、豆腐あるいは飲料の豆乳等が世界中で注目
され、出回っている。しかし、その中の豆乳は、独特の
風味が嫌われているので、風味を変えるための各種の工
夫がなされている。その一つとして、大豆を焙煎し、コ
ーヒー的飲料としての形態にすることが検討されている
。

焙煎豆類として代表されるのがコーヒーであり、近年、
このコーヒーは食生活の変化とともに、一般の家庭にも
広く普及した。しかし、コーヒーのドリッパ−による抽
出や、サイフオンによる抽出は、手間がかかるものであ
る。そこで、手軽で簡単なストレート飲料、抽出エキス
あるいはその粉末が市場に出回ってｂる。これらは便利
であり、いつでもすぐに間に合うという利点がある。し
かし、味、風味といった品質の面からみると、これらは
香シ、風味に乏しく、にご〕があるものもあり、これら
に香料や砂糖、ミルク、クリーム等の添加を行って、こ
れらの欠点を補っている。

また、抽出エキスの場合、アイスコーヒーにするには、
そのまま冷却すればよいが、ホットコーヒーにする時は
、原液を加熱しなければならず。

手間がかかる。この抽出エキスを粉末化したものであれ
ば、熱湯を注げばよいので簡単である。しかし、これら
は比較的エキス分の濃度が低いものを粉末化しているの
で、粉末化の工程は容易なものとはいえない。そこで、
抽出液の濃縮液が考えられる。濃縮液であれば、熱湯で
も冷水でも容易に希釈して飲用できるし、粉末化も付製
剤を用いずに容易に行うことができる。

しかし、実際には、抽出液のにごシを濾過て除いて濃縮
しても、オリが出てしまい、加熱管が汚れ、それに伴っ
て風味が変化し、さらＫは充填時に加熱殺菌を行うと、
多量のオリが出てしまうため商品とはならず、また、そ
れを粉末化したものを再び溶かすとにとってしまう。現
在、濃い浸出液はあるが、これも加熱するとオリが出て
しまうため、充填時には無菌冷充填を行っているのが実
状であシ、一層の研究と努力がはられれている。

このような状況から、味、風味、香９のバランスがとれ
、しかも、濃縮可能な抽出液は未だ出ていないのが現状
である。

（発明が解決しようとする問題点） 前記のように、従来の製造方法では、焙煎豆類のうま味
、風味、香シを持ち、しかも、清澄化され、濃縮が可能
でるり、また、濃縮時に加熱充積を行ってもにごシのな
匹エキスは、未だ出現していないのが現状である。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは、前記問題点を解決する友め鋭意研究の結
果、焙煎豆類の水抽出時あるいは水抽出後、抽出液にセ
ルラーゼを添加して酵素反応を行い、その後に冷却する
清澄化法によって、焙煎豆類のうま味、風味、香シを生
かし、しかも、濃縮も可能な焙煎豆類のエキス分の抽出
および清澄化法を見い出し、本発明を完成するに至った
ものである。

本発明でいう焙煎豆類とは、コーヒー豆、大豆。

黒豆等の豆類を焙煎したものを指す。

次に、製造方法の詳細について説明する。

常法により焙煎した豆類を水抽出しやすくするために、
粉砕、磨砕等を行い、これに水を加えて水抽出を行う。

抽出方法としては、減圧、常圧下での沸騰抽出、カラム
による水抽出などが挙げられる。これらは、焙煎豆類の
床、風味を最も生かせる方法をとればよｈ０沸騰抽出の
場合、香気成分が分離するため、この香液をコンデンサ
ーで冷却し、保留する。必要によっては、精留塔で分画
精留を行うこともあり、また、減圧下においては香液が
回収しにくいので、冷却能力を高めたコンデンサーを何
重にも設置するか、あるいは還流式サッカーの冷却液中
に吸収保存する方法も、必要によりとシ入れてよい。

この抽出時または抽出後、あるいは上槽後の抽出液に、
セル２−ゼを添加して酵素反応を行う。

この酵素剤（セルラーゼ）の添加時期は、その抽出時お
よび抽出液の温度および後の清澄化等を考慮すればよい
。減圧下での沸騰抽出の場合、品温は４０〜６０Ｃであ
る次め、抽出時に加えてもよいが、常圧下での沸騰抽出
は、品温か９０〜１００Ｃになり酵素が失活してしまう
ので、抽出後に加えた方がよいといえる。

また、味、風味の調整のために、リパーゼを同時あるい
は別々に加えて反応させてもよい。リパーゼ以外にも必
要に応じて、液化酵素等の酵素剤を用いてもよいが、い
ずれの場合も、清澄化にはセルラーゼが必要である。

酵素剤の量および反応温度は、それぞれの酵素剤の種類
によって、必要添加量、至適温度があるので、それを目
安にすればよいが、カラム抽出の場合、香シが飛ばなり
ように１できるだけ低温で行うのがよい。反応時間は他
の条件に応じて、反応が終了するまで行えばよく、一般
には、２時間位あれば充分であシ、それ以上あるいはそ
れ以下でもよい。

酵素反応が終了後、常温あるいは冷温まで冷却し、ｐ遇
する。このとき、酵素を失活させるため、上槽を行って
いない場合は上槽し、８０〜９０Ｃで香気成分を回収し
ながら加熱した後、常温まで冷却し、テ過を行ってもよ
い。この加熱冷却は行わなくても、Ｆ液は透明であるが
、原料によっては加熱冷却を行うと、さらに透明度が増
し、テリがよくなる。

このようＫして得た清澄液に、回収した香液を添加し％
調整する。宿溌液ｔ−濃縮する場合ＩＩ′ｉ、濃縮後に
香液を添加し、調整すればよい。

上記工程を経て得られる本発明製品は、焙煎豆類の有す
る香シ、うま味を充分に持ち、味、風味のバランスもと
れるはかりでなく、清澄化され、にごシも全くないため
、簡単ＫＩ！＆縮することができる。

セルラーゼ以外の酵素剤を用いて、同様の抽出、清澄化
を試みたが、アミラーゼやプロテアーゼでは、味が極端
に変わフ、風味が逆圧悪くなるばかりでなく、清澄化し
ようとしても、Ｋごりがとれない。また、通常の清澄化
に用いられる柿渋、ゼラチンの添加、アルギン酸ナトリ
ウムの添加等でも、Ｋごシがとれなかったり、風味が変
化してしまうなどの問題があシ、どれも清澄化には不適
当である。

本発明の場合、抽出液のＫごシの原因となる物質をセル
２−ゼで分屏し、冷却を行って、溶存物を凝集させ、清
澄化することＫよってのみはじめて、味、風味のバラン
スもとれ、しかも、濃縮の可能な清澄液を得ることがで
き、これにより、濃縮時にも加熱充填後にも、にごシが
出現せず、これが本発明の基本骨格となっているもので
ある。

（発明の効果） 以上述べたように、焙煎豆類からの水抽出時あるいは抽
出後に、セルラーゼを反応させることにより、清澄化が
でき、しかも、各工程で香シの回収が容易であるため、
香りも充分で、味、風味のバランスのとれた清澄液を得
ることができる。この清澄液は、濃縮時にも、にごりは
みられず、また、加熱殺菌をしても、冷却時あるいは一
部期間保存ｔしておいても、にごりはなく、加熱殺菌も
容易となる。

すなわち、従来の焙煎豆類の抽出法では、清澄化が充分
にできなりため、濃縮液を得ることもできなかったシ、
抽出が不充分であった夛して、味風味、香シのバランス
が欠けたものしか得られなかったのである。しかし、本
発明のセルラーゼを反応させる抽出、清澄化法では、全
くにごシのない清澄液を得ることができ、しかも、味、
風味。

香りのバランスのとれた製品が得られ、濃縮することも
可能となるのである。

上記本発明の効果は、後記実施例において得られ次製品
の官能検査から明らかであるので、その官能検査の結果
について記載する。

まず、清澄化に関する官能検査の結果について、表１〜
表５に示す。

表　１　　　抽出、酵素反応後の＊１裂品につｂて、に
ごシがないと答えた人の人数（パネラ−１０人） （注）×１　＃素反応終了冷却後、濾過助剤（セライト
）を用い、限外濾過したもの ×２　対照１：実施例３の減圧下の抽出液に酵素反応を
全くしていないもの 対照２：実施例１にしたがい、セルラーゼの代）Ｋプロ
テアーゼを反応させ たもの 対照３：実施例１にしたがい、セルラーゼの代ＤＫ糖化
酵素を反応させたもの 対照４：実施例１にしたがい、セルラーゼの代漫にリパ
ーゼを反応させたも の 配のオリ下げのうち、最も良かっ たもの（柿渋１．ａ　ｔ／ＫＬ、ゼラチン３０　ｆ／Ｋ
ｔ　） 表　２　　抽出、酵素反応後の製品について５テリがあ
ると答えた人の人数（パネラ−１０人〕（注）Ｎ品およ
び対照は表１に同じ （庄）対照５は表１の対照５に同じ （パネラ−１０，〜 給液ｔ−３７Ｃで１ケ月貯蔵し たもの 上記の結果よう、本発明製品の場合、抽出液、濃縮液と
もに、Ｋごりはない。また、他の酵素剤を用いたものに
関しては、表１に示されるように、濾過を行っても、Ｋ
と）はとれず、目の細かい濾過を行うと、非常に濾過し
に＜＜、シかも完全にはＫご夕はとれなかった。柿渋、
ゼラチンを用いて清瀝比を行うと、にごりはなくてもテ
リが悪いため、濾過時に目づまりをおこした９、表５の
ように、−縮時に多量のオリが出て、にとってしまつだ
。また、対照２，３．４について、清澄化を実施例３に
したがって行ったが、全く同様であった。

さらに、セルラーゼを用すたもの以外は、全て加熱殺菌
時に多量のオリが出現し、全く商品価値のなりものとな
った。

実施例１および５も表２のように、テリは少々悪いと答
えた人もいたが、表３．４．５のように、濃縮、加熱殺
菌、後の貯蔵後にも、少々テリは悪くなったが、にごる
とかうことはなかった。さらに、酵素反応終了後、加熱
冷却を行った実施例４では、濃縮して保存しても、にご
りが全く出ないだけでなく、テリも良好であった。すな
わち、濃縮し、加熱殺菌を行って保存しておいてもにと
らず、オリの出ない清澄化法にはセルラーゼが必要であ
る。この酵素反応によって、ストレート飲料、濃縮液、
粉末化など幅広い用途に使用できる抽出液が得られるこ
とを示している。

次に、味についての官能検査の結果について示す。

表　６　　おいしｂと答えた人の人数 （パネラ−１０人） （注）対照１〜５：表１に同じ 対照７：焙煎したコーヒー豆をペーパードリッパ−で抽
出したもの 表６の結果、対照７と同様に味のバランスがとれ、おい
しいと答えた人が多かった。すなわち、セルラーゼを用
いることによる味の変化はないということである。また
、対照１，４．５も同様に、大半の人がおいしいと答え
ているが、前述の゛ように、にごりがあったシ、テリが
悪かったりし１：、濃縮するとオリが出てしまうという
結果になシ、商品価値はあまりないのが現実である。

また、実施例２はリパーゼも同時に反応させているため
、脂質が分解され、やや酸味が強くなるが嗜好品として
の個人の好みの差が大きいため、酸味を好む人には、非
常にシいしいという答えがあった。この結果、本発明製
品は、リパーゼを添加することＫより、本来の味は変え
ることなく、嗜好の幅を広げることができる。しかし、
プロテアーゼや糖化酵素等、他の酵素剤を用いた場合、
前述のように清澄化されないはかりでなく、表６の対照
２，３に表わされているように１コーヒー豆の場合には
、本来の味とは異なるものとなってしまう。

したがって、この前述の表１〜５ンよび６の結果より、
本発明方法は、本来の味を変えることなく、シかも、に
ごりのない商品価値の非常に優れた製品ができることを
示している。

嘔らに、香りに関する官能検査の結果を示す。

表　７　　香り高いと答えた人の人数 （パネラ−１０人） （注）対照７は表６の対照７と同じ 表７で示されるように１本発明裂品は、香気成分を一度
回収して再び添加することによ勺、一般に最も香り高い
抽出方法であるペーパードリッパ−の抽出方法と同等の
香シを持つことがわかり、焙煎豆類の特徴である豊かな
香りを充分に生かしているといえる。

以上、これらの官能検査の結果より、本発明製品は、味
、香シなと本来の持ち味を充分に生かしながら、しかも
、セルラーゼを用いることにより。

Ｋごりがなく、テリもよいという清澄化がなされる。そ
の他の清澄化剤も種々利用してみたが、味が変化してし
まい、全く価値のないものであった。

すなわち、味、風味を損わずに清澄化を行うためには、
セルラーゼを用いた酵素反応が不可決であるといえる。

この清澄化法により、本発明製品は、にごすのない、し
かも、濃縮液としても、ストレート飲料としても、また
、粉末化してもよ込という利用用途の広い商品価値の高
すものとｂえる。

（実施例） 実施例１ 焙煎したコーヒー豆４．５　ｋｇを粉砕し、３０ｔの水
に添加、さらに、セルラーゼ２７２を添加し、減圧下で
沸騰を行い、分離した香シをコンデンサーおよび還流式
サッカーの冷却液中に吸収して冷却回収した。この後、
上槽を行い、抽出液２５゜７ｔを得た。

この抽出液の品温を５５Ｃに保ち、さらに１酵素反応を
続ける友め１．５時間静置した。反応終了後、品温を１
５ＧＫ下げ、１時間静置後、濾過を行い、Ｆ液２５ｔを
得た。これに香液１．５Ｌを添加し１木製品２６．５　
ｔを得た（ブリックス２．４）。

ぎらに、このうち８ｔを８倍に濃縮しくブリックス１９
．５　）　、加熱殺菌を行い、常温で１ｔ月保存した。

実施例２ 実施例１と同様に焙煎したコーヒー豆４．５　ｋｇを粉
砕し、３０ｔの水に添加、さらに、セルラーゼ２７Ｆ、
＋７パーゼ２７ｆｔ−添加し、減圧下で沸騰を行い、分
離した香シを回収した。そして、上槽後、抽出液２５．
５ｔ１に得た。

さらに、実施例１と同様に酵素反応および濾過を行った
。このとき湯液２５，２　ｔを得て、これ九香液１．２
ｔを添加、本製品２６，４　ｔを得７’Ｃ（ブリックス
２．８）。

さらに、このうちの８ｔを８倍に濃縮しくブリックス２
２．２　）、加熱殺菌を行い、ｏ、５ｚｔ−常温で、残
５　ｏ、ｓ　ｔを３７０で１ｔ月保存した。

実施例３ 焙煎したコーヒー豆４．５　ｋｇを粉砕し、３０ｔの水
に添加、減圧下で沸騰を行い、分離し次香シをコンデン
サーおよび還流式サッカーの冷却液中に吸収して、冷却
回収した。この後、上槽を行い、抽出液２５／、を得た
。

この抽出液にセルラーゼ２５９を添加し、品温を５５’
Ｃに保ち、２時間静置した。反応終了後、品温を１５Ｇ
Ｋ下げ、１時間静置後、濾過を行い、ｐ液２３，８　／
、を得た。これに香液１．５ｔを添加し、本製品２５．
１　ｔを得た（ブリックス２．３）。

さらに、実施例１と同様に濃縮、加熱殺菌して保存した
（ブリックス１８．２　）。

実施例４ 焙煎したコーヒー豆１．５　ｋｇを粉砕し、カラムにつ
め、ｔｏｔの水を１５時間かけて流出させた。

この抽出液の品温を３０ＣＫ保ち、セルラーゼ９１を加
え、４時間静置した。

この後、品温を８０Ｃまで上げ、分離した香りをコンデ
ンサーで冷却回収した。そして、品温を１５０に下げて
１時間静置し、濾過を行ってＦ液７．８Ｌを得た。これ
に香液０．８６を添加し、本製品８，６１ｆ、ｆ得ｙｔ
ｃ＜ブリックス２．５〕。このうちの４ｔを８倍に濃縮
し、加熱殺菌を行い、常温で１ケ刀保存した（ブリック
ス２０．３　）。

実施例５ 焙煎した大豆６時を粉砕し％　４０ｔの水に添加、常圧
下で沸騰を行Ｉ／に％分離した香りをコンデンサーで冷
却回収した。この後、上槽を行−１抽出液４６ｔを得た
。

この抽出液にセル２−ゼ３６２％　リパーゼ３６１を加
え、品温を５５Ｃに保ち、２時間静置し、その後、品温
を１５０に下げ、１時間静置して濾過を行い、湯液４５
，５　ｔを得た。これに回収した香液１．２ｔを加え、
本製品４６．７　／、を得た（ブリックス３．０）。さ
らに、実施例１と同様に濃縮、加熱殺菌し、１ｔ月保存
した（ブリックス２３．８　）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 焙煎豆類よりエキス成分の水抽出を行いながら、あるい
   は水抽出後、セルラーゼを添加して酵素反応を行うこと
   を特徴とする焙煎豆類からのエキス成分の抽出および清
   澄化法。