JPH0220271A - 食品保存用エタノール製剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品に対して優れた保存効果を発揮する食品
保存用エタノール製剤に関する。さらに詳しくは、無水
エタノールもしくはエタノール濃度３０重量％以上の含
水エタノールにポリリシンを添加したことを特徴とする
食品保存用エタノール製剤およびエタノール濃度３０重
量係以上の含水エタノールにポリリシンの塩を添加した
ことを特徴とする食品保存用エタノール製剤に関する。

エタノールが微性物の増殖を抑制することは経験的に古
くから知られておシ、食品工場の衛生管理、食品の保存
対策にエタノールが広く使われている。

また、エタノールに保存性向上剤たとえば天然もしくは
合成の食品添加物であるフマル酸、リンゴ酸、クエン酸
などの有機酸およびそのナトリウム塩、食塩、酸化カル
シウム、グリシン、低級脂肪酸エステル（グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど）などを
添加した食品保存用エタノール製剤が使用されている。

（発明が解決しようとする課題） エタノールに上述の保存性向上剤を添加した食品保存用
エタノール製剤は酵母菌に対する防腐効果が小さいとい
う欠点があシ、酵母菌に対しても優れた防腐効果を有す
る食品保存用エタノール製剤の開発が求められているの
が実状である。

本発明者らは、各種細菌類、かびだけでなく、酵母菌類
に対しても優れた防腐効果を有する食品保存用エタノー
ル製剤を開発すべく鋭意研究した。

その結果、無水もしくはエタノール濃度３０重食前以上
の含水エタノールにポリリシンを添加したエタノール製
剤もしくはエタノール濃度３０重食前以上の含水エタノ
ールにポリリシンの塩を添加したエタノール製剤が各種
細菌類、かびだけでなく、酵母菌に対しても優れた防腐
効果を有することを見い出し、この知見にもとづいて本
発明を完成した。

以上の記述から明らかなように、本発明の目的は各種細
菌類、かびだけでなく、酵母菌に対しても優れた防腐効
果を有する食品保存用エタノール製剤を提供することで
ある。

（課題を解決するための手段） 本発明は下記の構成を有する。

（１）無水エタノールもしくはエタノール濃度３０重食
前以上の含水エタノールにポリリシンを添加してなる食
品保存用エタノール製剤。

（２）　　エタノール濃度３０重食前以上の含水エタノ
ールにポリリシンの塩を添加してなる食品保存用エタノ
ール製剤。

本発明で用いる含水エタノールのエタノール濃度は３０
重量食前上、好ましくは３０〜９０重量係、特食前まし
くは４５〜７５重量係であ食前該エタノール濃度が３０
重量食前満の含水エタノールを使用すると、保存効果を
出すために多量のエタノール製剤の添加が必要であシ、
また、該エタノール製剤を添加した食品中の水分が増加
するため、食品の保存に不利に作用するので好ましくな
い。

エタノール濃度が７５重重量前後の含水エタノールがエ
タノール自身の殺菌力が最大となるので、本発明にあっ
ては該濃度が７５重重量前後の含水エタノールを用いる
のが最も好ましい。

本発明で用いるポリリシンは例えば特公昭５９２０３５
９号公報に記載の製造法によって得ることができる。す
なわち、ストレプトマイセス属に属するポリリシン産生
菌であるストレプトマイセス・アルプラス・サブスピー
シーズ・リジノポリメラスを培地に培養し、培養液から
生成ｅ−ポリリシンを分離、採取することによって得ら
れる。

ポリリシンはα位のアミノ基とカルボキシル基とが縮合
したα−ポリリシンと、８位のアミノ基とカルボキシル
基とが縮合したＳ−ポリリシンとの２種類が存在する。

本発明にあってはα−ポリリシン、ｅ−ポリリシンのい
ずれのポリリシンも用いることができるがε−ポリリシ
ンを用いるのが好ましい。

本発明にあっては、該ポリリシンは遊離の形で用いるこ
とができるが、塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸もしく
は酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸
などの有機酸の塩の形で用いることもできる。

該ポリリシンは遊離の形であれ、上述の無機酸もしくは
有機酸との塩の形であれ、食品保存剤としての効果は本
質的に差がないが、遊離の形のポリリシンの方が無水エ
タノールもしくは含水エタノールに対する溶解性に優れ
ている。

該ポリリシンもしくは該ポリリシンの塩の添加割合は特
に制限はないが、好ましくはエタノール製剤に対して０
．０１〜３０重量係であ食前特に、得られたエタノール
製剤を食品や食品製造装置、器具に噴霧もしくは塗布し
て用いる場合には、該ポリリシンもしくはその塩の添加
割合はエタノール製剤に対して０．０１〜１重量係で食
前、食品中に添加して用いる場合には０．０１〜３０重
量係とす食前がよい。しかしながら、該ポリリシンもし
くはその塩の添加割合は食品の日持ち希望日数、雰囲気
水分活性、含有塩分などの条件によシ適宜増減して用い
ることが好ましい。

本発明のエタノール製剤にあっては、食品の保存効果を
一層高めるために、ポリリシンもしくはその塩のほかに
リンゴ酸、クエン酸、フマル酸といった有機酸もしくは
そのナトリウム塩、低級脂肪酸モノグリセライド、酢酸
ソーダなどを併用することができる。併用する上述の有
機酸もしくはそのナトリウム塩、低級脂肪酸モノグリセ
ライド、酢酸ソーダの添加割合は０．０１〜５重量係で
食前。

これらのｔｌかに、食品保存剤に通常用いられる公知の
各種成分、例えばグリシンなどのアミノ酸も併用するこ
とができる。

本発明のエタノール製剤は、ポリリシンもしくはその塩
を無水エタノールもしくはエタノール濃度が３０重量食
前上の含水エタノールに溶解させることによって製造す
ることができる。

本発明のエタノール製剤は、ハム、ソーセージなどの畜
産製品、ちくわ、かまぼこなどの水産練製品、菓子、題
などの小麦粉製品に添加してもしくは噴霧して用いられ
るほか、食器、食品製造装置、人の手指などの殺菌にも
用いることができる。

（実施例） 以下、実施例、比較例を用いて本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。

実施例１、比較例１ エタノール濃度５５重量％の含水エタノールにε−ポリ
リシンを溶解し、ポリリシン濃度５重食前のエタノール
製剤を調製した。

清潔な設備で製造したホイップクリーム９８ｇに上述の
エタノール製剤２ｇを添加し、均一に混合して試料を調
製した。

また、比較例１として、ホイップクリーム９８ｇにエタ
ノール濃度５５重食前の含水エタノール２ｇを添加し、
均一に混合して比較試料を調製した。

エタノール製剤も含水エタノールも添加していないホイ
ップクリーム１００．！ｉ’を対照試料とした。

試料、比較試料および対照試料を３０℃の恒温槽に入れ
て保存し、経時的に微生物数を測定した。

一般細菌数は標準寒天培地を使用した混釈平板培養法（
３７℃、２日間）にょシ、酵母菌数はポテトデキストロ
ース寒天培地を使用した混釈平板培養法（２５℃、２日
間）にょシ得た。得られた結果を第１表に示した。

第１表よシ明らかなように、本発明のエタノル製剤は一
般細菌のみならず酵母菌に対しても顕著な増殖抑止効果
がみとめられる。

実施例２、比較例２ 下記方法で市販のサラダについて保存性の比較試験を行
った。

■　試験菌株の分離 市販のサラダから、通常の方法で細菌を２種、酵母を１
種分離した。

■　菌液の調製 市販のサラダから分離した細菌および酵母について、細
菌は普通寒天斜面培地で３７℃で１日、酵母はＹＭ寒天
斜面培地で２５℃で２日間培養した。培養した画体を滅
菌生理食塩水に浮遊させて、菌数濃度を１０３個／ｄに
なるよう調整し、各単一菌液とした。単一菌液を同量づ
つ混合して混合菌液を調製した。

■　エタノール製剤の調製 エタノール濃度７５重食前の含水エタノールに、ε−ポ
リリシンを溶解し、ポリリシン濃度５重食前のエタノー
ル製剤を調製した。

比較例２の試験にはエタノール濃度７５重量％　（ｗｔ
ｃＩ））の含水アルコールをそのまま用いた。

■　試験の操作方法 市販のサラダを高圧蒸気滅菌する。滅菌したサラダ９８
？に実施例２では上述のエタノール製剤を２ｇ添加、比
較例２ではエタノール濃度７５重食前の含水アルコール
を２９添加し均一に混合する。混合後■で調製した混合
菌液をサラダＩｇ当たシ０．２ＷＬｌ添加、接種し均一
に混合し、試料とした。

滅菌したサラダ９８．９に混合菌液のみを実施例２、比
較例２と同じ量添加、接種し、均一に混合したものを対
照例とした。

２０℃の恒温槽に入れて保存し経時的に微生物数を測定
した。

一般細菌数は標準寒天培地を使用した混釈平板培養法（
３７℃、２日間）、酵母数は１１００ｐｐクロロマイセ
チン添加ポテトデキストロース寒天培地を使用した混釈
平板培養法（２５℃、２日間）によシ行った。

その結果を第２表に示す。第２表中の菌数は試料１ｇ中
の菌数を示す。

第２表よシ明らかなように、本発明のエタノール製剤は
一般細菌のみならず、酵母菌に対しても優れた食品保存
効果がみとめられる。

実施例３．４、比較例３．４ エタノール濃度５０重食前の含水エタノールにε−ポリ
リシンの塩酸塩を溶解し、ポリリシン濃度０．５重量％
のエタノール製剤を調製した。

冷凍すシ身１０００ｇ、食塩３０．ｌｉ’、みシん２０
１１グルタミン酸ナトリウム１０１１砂糖１０，９゜馬
鈴薯でんぷん７０．９および氷水４００ｇを配合したか
まぼこの基本組成に上述のエタノール製剤を２重量％添
加し、実施例４ではさらにリンゴ酸を０．１重量％添加
して、３０分間捕漬後、板づけし、４５分間蒸煮して板
つきかまほこを得た。また、比較例３．４として実施例
３．４と同様のかまぼこの基本組成に、エタノール濃度
５５重食前の含水エタノールを２重量％添加し、比較例
４ではさらにリンゴ酸を０．１重量％添加し、実施例３
、し、外観の変化を観察した。外観の変化の観察は保存
サンプルのネト、カビの発生、変敗の程度を観察し、次
の基準で評価した。

：変化なし。

十：ネトもしくはカビが発生。

廿〜＋＋＋：変敗の程度が著しい。

その結果を第３表に示した。

第３表より明らかなように、本発明の食品保存用エタノ
ール製剤はかまぼこの保存期間を大巾に延長することが
でき、また、官能試験の結果でも味、色、臭いのすべて
の点で比較例との間に差が認められなかった。

板つきかまぼこを簡易包装したのち２０℃に保存実施例
５、比較例５ エタノール濃度７５重食前の含水エタノールに、ε−ポ
リリシンを溶解し、ε−ポリリシン濃度が５重量％のエ
タノール製剤を調製した。このエタノール製剤を１．出
来立てのフルーツケーキ１０個の表面に均一にスプレー
し、２５℃で１ケ月間保存した。

比較例として、エタノール濃度７５重食前の含水１タノ
ールを、出来立てのフルーツケーキ１０個の表面に均一
にスプレーし、２５℃で１ケ月間保存した。

対照例として、出来立てのフルーツケーキ１０個をその
まま２５℃で１ケ月間保存した。

これらのフルーツケーキの１ケ月後のカビ酵母発生率を
調べたところ、第４表の如くであった。

本発明の、食品保存用エタノール製剤をスプレーした場
合は、カビ酵母発生率は０％であるのに対し、比較例５
では、保存効果が悪かった。

第　　４ 表 実施例６、比較例６〜７ エタノール濃度５５重食前の含水エタノールにε−ポリ
リシンプロピオン酸塩を溶解し、ポリリシンプロピオン
酸塩濃度が０．５重量％のエタノール製剤を調製した。

このエタノール製剤を市販のめんつゆに２重量％添加し
、２５℃で１週間保存した。

比較例６としてエタノール濃度５５重量％の含水エタノ
ールにグリセレンモノラウレートを、濃度０．５重量％
になるように溶解したものを、比較例７としてエタノー
ル濃度５５重食前の含水エタノールにグリシンを、濃度
０．５重量％になるように溶解したものをそれぞれ調製
し、実施例６と同じ市販のめんつゆに２重量％添加し、
２５°Ｃで１週間保存した。

対照例として実施例６と同じ市販のめんつゆを２５℃で
１週間保存した。

これらのめんつゆの保存中の産膜酵母発生状況を第５表
に示す。

第５表よシ明らかなように、実施例６で得られた本発明
の食品保存用エタノール製剤を用いた場合は、１週間保
存状態が良好であった。

これに対し、比較例６〜７では本発明の食品保存用エタ
ノール製剤を用いた場合よυ保存効果が劣ることがわか
る。

注−・・・ 」＝　・・・ 」−・・・ ＋＋・・・ 発生なし 発生が僅かに認められる 発生が認められる 発生がかなり認められる （発明の効果） 本発明のエタノール製剤は、ハム、ソーセージ、ホイッ
プクリープなどの畜産製品、ちくわ、かまぼこなどの水
産練製品、フルーツケーキ、麺類などの小麦粉製品、め
んつゆなど各種食品の保存に優れた効果を示し、かつ酵
母菌に対する防腐効果にも優れているので各種食品の保
存剤として好適に使用することができる。

以上

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）無水エタノールもしくはエタノール濃度３０重量
   ％以上の含水エタノールにポリリシンを添加してなる食
   品保存用エタノール製剤。
2. （２）エタノール濃度３０重量％以上の含水エタノール
   にポリリシンの塩を添加してなる食品保存用エタノール
   製剤。
3. （３）ポリリシンがε−ポリリシンである請求項１もし
   くは請求項２記載の食品保存用エタノール製剤。
4. （４）ポリリシンの塩がε−ポリリシンの無機酸塩もし
   くは有機酸塩である請求項１もしくは請求項２記載の食
   品保存用エタノール製剤。
5. （５）グリシン、低級脂肪酸モノグリセライド、リンゴ
   酸、クエン酸、フマル酸もしくはこれらのナトリウム塩
   および酢酸ナトリウムのなかから選ばれた１以上をさら
   に添加してなる請求項１もしくは請求項２記載の食品保
   存用エタノール製剤。