JPS61231965A - 調味料の製造法 - Google Patents
調味料の製造法Info
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- JPS61231965A JPS61231965A JP60070083A JP7008385A JPS61231965A JP S61231965 A JPS61231965 A JP S61231965A JP 60070083 A JP60070083 A JP 60070083A JP 7008385 A JP7008385 A JP 7008385A JP S61231965 A JPS61231965 A JP S61231965A
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- JP
- Japan
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- koji
- raw material
- seasoning
- bones
- present
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、調味料の製造法に関する。
従来、豚骨、牛骨、鳥ガラ等のガラ原料から調味料を製
造する方法としては、例えば、上記ガラ原料に、蛋白分
解酵素を添加したのち、これを酵素分解するなどして製
造されている。
造する方法としては、例えば、上記ガラ原料に、蛋白分
解酵素を添加したのち、これを酵素分解するなどして製
造されている。
しかしながら、上記方法によって得られる調味料は、特
異臭を有し、またペブタイド、アミノ酸等に由来する苦
味を呈する等必ずしも満足すべきものではなかった。
異臭を有し、またペブタイド、アミノ酸等に由来する苦
味を呈する等必ずしも満足すべきものではなかった。
本発明は、上記したような欠点のない調味料の製造法を
提供するという問題点を解決したものである。
提供するという問題点を解決したものである。
そこで、本発明者等は、上記欠点を解消すべく種々検討
した結果、豚骨、牛骨、鳥ガラ等に粉砕、側枠等の処理
を施したものに、麹を添加し、これを分解することによ
り、上記欠点を一挙に解決できること等の知見を得、本
発明を完成した。
した結果、豚骨、牛骨、鳥ガラ等に粉砕、側枠等の処理
を施したものに、麹を添加し、これを分解することによ
り、上記欠点を一挙に解決できること等の知見を得、本
発明を完成した。
すなわち本発明は、ガラ原料に、粉砕）側枠等の処理を
施したものに、麹を添加し、これを分解することを特徴
とする調味料の製造法である。
施したものに、麹を添加し、これを分解することを特徴
とする調味料の製造法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明に用いられるガラ原料としては、如何なる
ものでもよく、例えば、豚骨、牛骨、烏ガラ等のものが
挙げられ、これらは、単独に、あるいは組み合わせて用
いてもよい。
ものでもよく、例えば、豚骨、牛骨、烏ガラ等のものが
挙げられ、これらは、単独に、あるいは組み合わせて用
いてもよい。
そして、該原料は、そのまま、もしくはこれに、必要に
より例えば、温度８０〜ｌＯＯ°Ｃで３０分〜１時間の
加熱処理を行なったのち、粉砕、側枠等の処理が施され
る。
より例えば、温度８０〜ｌＯＯ°Ｃで３０分〜１時間の
加熱処理を行なったのち、粉砕、側枠等の処理が施され
る。
上記処理手段としては、例えば、コロイドミル、ボーン
チョッパー、ボーンブレス等を用いて行なうことができ
、またその際の粒度としては、例えば、８メツシユ以下
、好ましくは２０メツシュ以下程度である。
チョッパー、ボーンブレス等を用いて行なうことができ
、またその際の粒度としては、例えば、８メツシユ以下
、好ましくは２０メツシュ以下程度である。
次いで、上記原料に、水もしくは無機塩水溶液と麹を添
加、配合する。
加、配合する。
水又は無機塩水溶液の添加量は、ガラ原料重量あたり、
例えば、５０〜２００％（Ｗ／Ｗ） 、好ましくは、８
０〜１２０％（Ｗ／Ｗ）であり、また、無機塩としては
、例えば、塩化す） ＩＪウム、塩化カリウム等のもの
が挙げられ、また、上記添加、配合物中の無機塩濃度と
しては、例えば、１５％（Ｗ／Ｖ）以下、好ましくは、
６〜１０％（Ｗ／Ｖ）程度である０ また、麹としては、如何なるものでも良く、例えば、通
常の方法によって得られる醤油麹、米麹、皺麹等が挙げ
られ、その添加量は、ガラ原料重量に対して、例えば、
５％（Ｗ／Ｗ）以上、好ましくは１０〜２０％（Ｗ／Ｗ
）程度である。
例えば、５０〜２００％（Ｗ／Ｗ） 、好ましくは、８
０〜１２０％（Ｗ／Ｗ）であり、また、無機塩としては
、例えば、塩化す） ＩＪウム、塩化カリウム等のもの
が挙げられ、また、上記添加、配合物中の無機塩濃度と
しては、例えば、１５％（Ｗ／Ｖ）以下、好ましくは、
６〜１０％（Ｗ／Ｖ）程度である０ また、麹としては、如何なるものでも良く、例えば、通
常の方法によって得られる醤油麹、米麹、皺麹等が挙げ
られ、その添加量は、ガラ原料重量に対して、例えば、
５％（Ｗ／Ｗ）以上、好ましくは１０〜２０％（Ｗ／Ｗ
）程度である。
次いで、上記原料添加配合物を分解するのであるが、例
えば、温度２５〜５５°Ｃ１好ましくは、４５〜５０℃
で、２時間以上、好ましくは、６〜１２時間、静置もし
くは攪拌しつ＼、分解を行ない、分解物を得る。
えば、温度２５〜５５°Ｃ１好ましくは、４５〜５０℃
で、２時間以上、好ましくは、６〜１２時間、静置もし
くは攪拌しつ＼、分解を行ない、分解物を得る。
このようにして得られた分解物は、そのま＼、又は、常
法により遠心分離処理、濾過処理等の手段により沈殿物
を除去するか、さらに、殺菌処理を行なって混濁もしく
は透明タイプの製品調味料を得るか、又は、分解物を殺
菌処理を行なうか、さらに、常法により遠心分離、濾過
処理等の手段により沈殿物を除去して、混濁もしくは透
明タイプの製品調味料を得ることができるが、また、こ
れを常法により濃縮してもよく、さらに、これに、他の
成分、例えば、化学調味料、天然調味料、各種エキス類
、増粘剤等を添加、配合して使用できることはいうまで
もない。
法により遠心分離処理、濾過処理等の手段により沈殿物
を除去するか、さらに、殺菌処理を行なって混濁もしく
は透明タイプの製品調味料を得るか、又は、分解物を殺
菌処理を行なうか、さらに、常法により遠心分離、濾過
処理等の手段により沈殿物を除去して、混濁もしくは透
明タイプの製品調味料を得ることができるが、また、こ
れを常法により濃縮してもよく、さらに、これに、他の
成分、例えば、化学調味料、天然調味料、各種エキス類
、増粘剤等を添加、配合して使用できることはいうまで
もない。
以上の如く本発明は、ガラ原料という安価な畜産副産物
等よりカルシウム含量豊富で１なおかっ、香味良好な調
味料を効率よく製造す゛ることができ、また、ガラ原料
は、加熱処理等の前処理を施すことなく使用可能であり
、省エネルギーにつながるので、本発明は、産業上極め
て有利である。
等よりカルシウム含量豊富で１なおかっ、香味良好な調
味料を効率よく製造す゛ることができ、また、ガラ原料
は、加熱処理等の前処理を施すことなく使用可能であり
、省エネルギーにつながるので、本発明は、産業上極め
て有利である。
以下１本発明を実施例を挙げて詳細に説明する。
実施例
新鮮な豚骨を、常法によりボーンチョッパー（増幸産業
Ｉｌ（ＭＫＢＣ３２−５））及びマスフロイダー〔増幸
産業■（ＭＫＺＡ６−２））を順次用いて微粒子化した
ものＩＫｇに、水１ｔ１食塩１２７ｇ及び通常の醤油麹
１００ｇを夫々添加、混和したものを、温度５０℃で６
時間攪拌しつ＼分解し、分解物を得た。
Ｉｌ（ＭＫＢＣ３２−５））及びマスフロイダー〔増幸
産業■（ＭＫＺＡ６−２））を順次用いて微粒子化した
ものＩＫｇに、水１ｔ１食塩１２７ｇ及び通常の醤油麹
１００ｇを夫々添加、混和したものを、温度５０℃で６
時間攪拌しつ＼分解し、分解物を得た。
次いで、上記分解物を、常法により濾布を用いて濾過し
、透明な調味料を得た。 （本発明）なお、対照は、上
記醤油麹に代えてプロザイム〔大野製薬■製、蛋白分解
酵素）３ｇを用いる以外は、本発明の調製法と全く同様
にして得たものである。（対照） 以上の如くして得られた本発明及び対照についての成分
分析値及び官能検査結果を下表に示した。
、透明な調味料を得た。 （本発明）なお、対照は、上
記醤油麹に代えてプロザイム〔大野製薬■製、蛋白分解
酵素）３ｇを用いる以外は、本発明の調製法と全く同様
にして得たものである。（対照） 以上の如くして得られた本発明及び対照についての成分
分析値及び官能検査結果を下表に示した。
なお、下表中の成分分析値は、「醸造分析法」〔山田正
−著、産業図書■出版〕に記載されている方法により測
定したものであり、また、官能検査は、酸化臭、油焼臭
、畜肉臭、苦味及び総合評価について２０名の熟練した
官能検査パネルによって行なったものである。
−著、産業図書■出版〕に記載されている方法により測
定したものであり、また、官能検査は、酸化臭、油焼臭
、畜肉臭、苦味及び総合評価について２０名の熟練した
官能検査パネルによって行なったものである。
上表より明らかな如く、本発明は、対照に比し、官能検
査結果等において著しく優れていることがわかる。
査結果等において著しく優れていることがわかる。
Claims (2)
- （１）ガラ原料に、粉砕、側枠等の処理を施したものに
、麹を添加し、これを分解することを特徴とする調味料
の製造法。 - （２）ガラ原料が、豚骨、牛骨及び鳥ガラより選ばれた
１種以上である特許請求の範囲第１項記載の調味料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60070083A JPS61231965A (ja) | 1985-04-04 | 1985-04-04 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60070083A JPS61231965A (ja) | 1985-04-04 | 1985-04-04 | 調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61231965A true JPS61231965A (ja) | 1986-10-16 |
Family
ID=13421289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60070083A Pending JPS61231965A (ja) | 1985-04-04 | 1985-04-04 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61231965A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5254285A (en) * | 1988-04-28 | 1993-10-19 | Sanai Fujita | Flocculating agent for the purification of fluids |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5491485A (en) * | 1977-12-20 | 1979-07-19 | Roehm Gmbh | Treatment of blood * animal carcass * bone and meat waste |
-
1985
- 1985-04-04 JP JP60070083A patent/JPS61231965A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5491485A (en) * | 1977-12-20 | 1979-07-19 | Roehm Gmbh | Treatment of blood * animal carcass * bone and meat waste |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5254285A (en) * | 1988-04-28 | 1993-10-19 | Sanai Fujita | Flocculating agent for the purification of fluids |
| US5397499A (en) * | 1988-04-28 | 1995-03-14 | Fujita; Sanai | Alkali-ionization and oxidation inhibiting composition |
| US5487844A (en) * | 1988-04-28 | 1996-01-30 | Fujita; Sanai | Flocculating agent for the purification of fluids |
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