JPS61185178A - 改質清酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清酒の改質法に関するものであり、詳しくは日
本酒）りんごエキス、りんご濃縮エキス、りんご酢等（
以下りんごエキス等と略す）の甲独又は混合物とを混合
し保存オろことを特徴とする改質？＋’を酒の製造法で
ある。

従来より清酒（日本酒）は醸造法又は合成法にて一般に
製造されて来たが、最近では洋酒、ワイン、ビール等の
風味が一般に好まれ、清酒の風味だけでは若人を中心に
あまり好まれなくなって米た。

とくに最近では清酒の風味をなくするか又は少なく牙ろ
ことが要求されているが、未だその方法がなく、好まし
い風味の改質清酒が生れていない現状である。　発明者
らはこの清酒の匂いを少なく或いは改質された匂いに変
えて、新しい風味をもった清酒に変えることにつき研究
を重ねた結果、りんごエキス等と清酒を混合することに
より目的を達することが出来ることを見出したのである
。

清酒は米その他澱粉質原料を用いアルコール発酵させて
作るか又はエチルアルコールに呈味成分を加えて作られ
ろ。又その中間の方法をとる場合もある。いづれにして
も発酵、合成どちらでも清酒と言われるものが本発明の
対象となる。この清酒に対してりんごのエキス等を加え
るのであるが、濃縮エキス、りんご酢がより好ましい結
果を得ろことが出来る。本発明ではりんごのパルプ質は
除去していることが必要である。この除去の方法はろ過
又は酵素分解その他の方法がある。このりんごエキス等
の加える量は任意であるが好ましくは１〜２０％位であ
る。さらにこのエキスの他に糖類、を機成、天然又は合
成の調味料、香料、色素、ビタミン類等を加えてもよい
ことは勿論であり、濃縮したりんごエキスを稀釈して用
いても本発明の範囲内にありまず。又、りんご片等を清
酒に漬けこんでエキスを抽出して、結果において本発明
と同一効果であれば本発明の範囲に入ることは当然であ
ります。

清酒に対してりんごエキス等をくわえると、特にｅｒ縮
されたもの、りんご酢をくわえろと、清酒の匂いが中和
されて、りんごでもなく、清酒でもない優れたワイン風
の新しい風味が２４時間後に出来てくるのである。更に
少量の有機酸、糖類等を加えることにより更に好ましく
なってくる。これは種々の果実について実験した結果で
あり、例えばレモン、オレンジ、なし、ストロベリー等
では本発明のような好ましい結果がえられなかったので
あります。例えばレモン、オレンジのような場合は清酒
と一体の風味とならず、果実と清酒とが別々の風味とな
り、ワイン的にならないのであります。更に本発明のり
んごエキス等はパルプ質を不均質の状態で含存していた
のでは本発明のような好ましい結果が得られず、経時的
に異臭を発してくるのでありまず。又、このりんごエキ
ス等は清酒の製造工程中に加えて６本発明の範囲内にあ
ることは勿論でありまず。以」−の効果を例を以て説明
する。　市販清酒６１級）！！に対してりんごエキス（
５倍濃縮）ＩＯ’Ｏｇ、水５００１とｒＪ！：糖ブドー
糖液１１１ｔ１００ｇ、食用酢５０ｇをよく混合し、４
８時間保存し２０人のパネルメンバーによって官能テス
トした結果、清酒の匂いが少ないか又は無いと答えた人
１８人、ワイン的であると答えた人１９人であった。こ
れにより本発明が優れた効果を持っていることが明らか
になったと思いまず。

次に実施例を示す。

例１１市販清酒１１！、水８００１とエチルアルコール
８０ｍ１加え、これにりんごユ、キス（５倍濃縮）１５
０ｇを加えかくはんし２４時間以」−保存した。

例２、市販清酒１ノと水８００ｍ１と」−記りんごエキ
ス１５０ｇと果糖ブドー糖液糖１００ｇを加えて攪はん
保存した。

例３、例Ｉのりんごエキス１５０ｇの代わりに、りんご
エキス１００ｇと梅エキス１００ｇを加えた。

例４、例２の配合に醸造酢８０ｇを加えた。

例５、市販清酒１ノと水８００１にりんご酢１５０ｇと
ブドー糖１００ｇをくわえて攪はんｑた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 清酒（日本酒）とりんごエキス、りんごの濃縮エキス、
   りんご酢等の単独又は混合物とが混合されて、２４時間
   以上保存することを特徴とする改質清酒の製造法。