JP2675497B2 - ボイル肉の食感改善方法 - Google Patents
ボイル肉の食感改善方法Info
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- JP2675497B2 JP2675497B2 JP4300334A JP30033492A JP2675497B2 JP 2675497 B2 JP2675497 B2 JP 2675497B2 JP 4300334 A JP4300334 A JP 4300334A JP 30033492 A JP30033492 A JP 30033492A JP 2675497 B2 JP2675497 B2 JP 2675497B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ボイル肉の食感改善方
法に関するものである。さらに詳細には、ボイル時の肉
の収縮を抑制して、肉汁性をよくするボイル肉の食感改
善方法に関するものである。
法に関するものである。さらに詳細には、ボイル時の肉
の収縮を抑制して、肉汁性をよくするボイル肉の食感改
善方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、加工食品に対する品質的な向上が
強く望まれており、肉類についても家庭で調理した場合
と同等の食感、風味を有する品質が要求されている。一
方、工場の加熱調理食品製造ラインにおける原料肉の前
処理は、ボイル処理が一般的であり、その目的は蛋白質
を熱変性させることにより、その後の処理や加工を容易
にすることであった。
強く望まれており、肉類についても家庭で調理した場合
と同等の食感、風味を有する品質が要求されている。一
方、工場の加熱調理食品製造ラインにおける原料肉の前
処理は、ボイル処理が一般的であり、その目的は蛋白質
を熱変性させることにより、その後の処理や加工を容易
にすることであった。
【０００３】しかしながら、畜肉はボイルすると、すぐ
に収縮して硬化するとともに、肉汁性の乏しいものにな
り、さらに長時間ボイルを続けると軟化はするがパサパ
サなものになってしまうという問題点があった。また、
硬化した肉質を軟らかくするために、調味液やソース中
で長時間加熱調理する方法が採用されてきたが、長時間
の加熱処理は調味液やソースの風味の劣化、栄養分の損
失などをもたらすだけでなく、加熱調理工程の作業時間
が長くなるなど、問題点が多かった。そこで、加熱調理
食品の製造において、肉質の硬化を抑制でき、しかも肉
汁性が悪くならないボイル方法の開発が望まれていた。
に収縮して硬化するとともに、肉汁性の乏しいものにな
り、さらに長時間ボイルを続けると軟化はするがパサパ
サなものになってしまうという問題点があった。また、
硬化した肉質を軟らかくするために、調味液やソース中
で長時間加熱調理する方法が採用されてきたが、長時間
の加熱処理は調味液やソースの風味の劣化、栄養分の損
失などをもたらすだけでなく、加熱調理工程の作業時間
が長くなるなど、問題点が多かった。そこで、加熱調理
食品の製造において、肉質の硬化を抑制でき、しかも肉
汁性が悪くならないボイル方法の開発が望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、工
場の加熱調理食品製造ライン中の原料肉の前処理として
のボイル処理工程において、肉質の硬化を抑制し、肉汁
性のよいボイル肉を得ることができるボイル方法の提供
を目的とする。
場の加熱調理食品製造ライン中の原料肉の前処理として
のボイル処理工程において、肉質の硬化を抑制し、肉汁
性のよいボイル肉を得ることができるボイル方法の提供
を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、牛肉をクエン
酸ナトリウム水溶液に浸漬した後、常法によりボイルす
ると、肉質の硬化が抑制されるという知見に基づいてな
されたものである。
酸ナトリウム水溶液に浸漬した後、常法によりボイルす
ると、肉質の硬化が抑制されるという知見に基づいてな
されたものである。
【０００６】即ち、本発明は、畜肉を、クエン酸ナトリ
ウム水溶液と一定時間接触させ、クエン酸ナトリウムを
肉中に浸透させた後、ボイルすることを特徴とするボイ
ル肉の食感改善方法である。
ウム水溶液と一定時間接触させ、クエン酸ナトリウムを
肉中に浸透させた後、ボイルすることを特徴とするボイ
ル肉の食感改善方法である。
【０００７】本発明における畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏
肉などの生の畜肉を指すものである。また、冷凍肉の場
合には、そのまま使用しても、あるいは解凍、半解凍し
てから使用しても構わない。畜肉をボイルする場合に
は、熱が通りやすくするために適当な大きさにカットし
て行うのがよく、でき得れば、加熱調理で使用する大き
さにカットしておくのが望ましい。
肉などの生の畜肉を指すものである。また、冷凍肉の場
合には、そのまま使用しても、あるいは解凍、半解凍し
てから使用しても構わない。畜肉をボイルする場合に
は、熱が通りやすくするために適当な大きさにカットし
て行うのがよく、でき得れば、加熱調理で使用する大き
さにカットしておくのが望ましい。
【０００８】本発明においては、上記畜肉をまず、クエ
ン酸ナトリウム水溶液と一定時間接触させ、クエン酸ナ
トリウムを肉中に浸透させるのであるが、クエン酸ナト
リウム水溶液の濃度としては０．１〜１０％、好ましく
は１〜３％がよい。０．１％を下回ると効果が弱く、逆
に１０％を上回るとアルカリ臭が強くなり、調味液など
でマスキングすることができなくなるからである。ま
た、接触時間としては、５分間以上、好ましくは３０分
間以上がよい。
ン酸ナトリウム水溶液と一定時間接触させ、クエン酸ナ
トリウムを肉中に浸透させるのであるが、クエン酸ナト
リウム水溶液の濃度としては０．１〜１０％、好ましく
は１〜３％がよい。０．１％を下回ると効果が弱く、逆
に１０％を上回るとアルカリ臭が強くなり、調味液など
でマスキングすることができなくなるからである。ま
た、接触時間としては、５分間以上、好ましくは３０分
間以上がよい。
【０００９】本発明においては、クエン酸ナトリウムを
肉中に浸透させればよいのであって、その具体的な方法
は特に限定されるものではないが、（ａ）畜肉をクエン
酸ナトリウム水溶液に一定時間浸漬した後、別の処理槽
に移し沸騰水で常法通りボイルする方法、あるいは、
（ｂ）畜肉をクエン酸ナトリウム水溶液に入れ、そのま
ま加熱してボイルする方法が好ましい。
肉中に浸透させればよいのであって、その具体的な方法
は特に限定されるものではないが、（ａ）畜肉をクエン
酸ナトリウム水溶液に一定時間浸漬した後、別の処理槽
に移し沸騰水で常法通りボイルする方法、あるいは、
（ｂ）畜肉をクエン酸ナトリウム水溶液に入れ、そのま
ま加熱してボイルする方法が好ましい。
【００１０】
【実施例】以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説
明する。 比較例 冷凍牛肉（オーストラリア産シルバーサイド）１ｋｇを
半解凍状態にした後、２５×２５×２０ｍｍ角のサイの
目の肉片となるようにカットした。次に、カットした肉
片を沸騰水２ｋｇ中に入れ、４５分間のボイル処理を行
った。ボイル後水冷し、調理用ザルにて１分間水切りし
た。
明する。 比較例 冷凍牛肉（オーストラリア産シルバーサイド）１ｋｇを
半解凍状態にした後、２５×２５×２０ｍｍ角のサイの
目の肉片となるようにカットした。次に、カットした肉
片を沸騰水２ｋｇ中に入れ、４５分間のボイル処理を行
った。ボイル後水冷し、調理用ザルにて１分間水切りし
た。
【００１１】実施例１ 比較例と同じロットの冷凍牛肉を用い、比較例と同様に
してカットした肉片１ｋｇを１％のクエン酸ナトリウム
水溶液２ｋｇ中に３０分間浸漬した後、水洗いし、次い
で沸騰水２ｋｇ中に入れ、４５分間のボイル処理を行っ
た。ボイル後水冷し、調理用ザルにて１分間水切りし
た。
してカットした肉片１ｋｇを１％のクエン酸ナトリウム
水溶液２ｋｇ中に３０分間浸漬した後、水洗いし、次い
で沸騰水２ｋｇ中に入れ、４５分間のボイル処理を行っ
た。ボイル後水冷し、調理用ザルにて１分間水切りし
た。
【００１２】実施例２ 比較例と同じロットの冷凍牛肉を用い、比較例と同様に
してカットした肉片１ｋｇを沸騰している２％のクエン
酸ナトリウム水溶液２ｋｇ中に入れ、４５分間のボイル
処理を行った。ボイル後水冷し、調理用ザルにて１分間
水切りした。
してカットした肉片１ｋｇを沸騰している２％のクエン
酸ナトリウム水溶液２ｋｇ中に入れ、４５分間のボイル
処理を行った。ボイル後水冷し、調理用ザルにて１分間
水切りした。
【００１３】比較例、実施例１及び実施例２で得られた
４ロット分のボイル肉から、それぞれ任意の肉片１０個
ずつをサンプリングして官能評価した結果を、表１に示
した。なお、評価基準は、家庭で一般的に調理して食す
るカレー中の牛肉の軟らかさ及び肉汁性を５とした。表
１から明らかなように、いずれのロットについても本発
明のボイル肉の方が肉質の軟らかさ及び肉汁性において
上回っていることがわかる。
４ロット分のボイル肉から、それぞれ任意の肉片１０個
ずつをサンプリングして官能評価した結果を、表１に示
した。なお、評価基準は、家庭で一般的に調理して食す
るカレー中の牛肉の軟らかさ及び肉汁性を５とした。表
１から明らかなように、いずれのロットについても本発
明のボイル肉の方が肉質の軟らかさ及び肉汁性において
上回っていることがわかる。
【００１４】
【表１】
【００１５】また、上記４ロット分のボイル肉について
歩留りを測定し、その結果を表２に示した。なお、歩留
りは、ボイル前の総重量に対するボイル水切り後の総重
量の割合として計算した。表２から明らかなように、い
ずれのロットについても本発明のボイル肉の方が歩留り
において上回っていることがわかる。
歩留りを測定し、その結果を表２に示した。なお、歩留
りは、ボイル前の総重量に対するボイル水切り後の総重
量の割合として計算した。表２から明らかなように、い
ずれのロットについても本発明のボイル肉の方が歩留り
において上回っていることがわかる。
【００１６】
【表２】
【００１７】
【発明の効果】本発明によれば、ボイル処理しても、肉
質が硬くならず、肉汁性のよいボイル肉が得られ、結果
的に歩留りも改善されるようになる。
質が硬くならず、肉汁性のよいボイル肉が得られ、結果
的に歩留りも改善されるようになる。
Claims (3)
- 【請求項１】 畜肉を、クエン酸ナトリウム水溶液と一
定時間接触させ、クエン酸ナトリウムを肉中に浸透させ
た後、ボイルすることを特徴とするボイル肉の食感改善
方法。 - 【請求項２】 ０．１〜１０％のクエン酸ナトリウム水
溶液に５分間以上浸漬した畜肉を、常法によりボイルす
ることを特徴とする請求項１記載のボイル肉の食感改善
方法。 - 【請求項３】 畜肉を、０．１〜１０％のクエン酸ナト
リウム水溶液に入れ、そのまま加熱してボイルすること
を特徴とする請求項１記載のボイル肉の食感改善方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4300334A JP2675497B2 (ja) | 1992-10-12 | 1992-10-12 | ボイル肉の食感改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4300334A JP2675497B2 (ja) | 1992-10-12 | 1992-10-12 | ボイル肉の食感改善方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06121654A JPH06121654A (ja) | 1994-05-06 |
| JP2675497B2 true JP2675497B2 (ja) | 1997-11-12 |
Family
ID=17883525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4300334A Expired - Fee Related JP2675497B2 (ja) | 1992-10-12 | 1992-10-12 | ボイル肉の食感改善方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2675497B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7264871B2 (ja) * | 2018-03-15 | 2023-04-25 | 株式会社日清製粉ウェルナ | ひき肉含有ソースの製造方法 |
-
1992
- 1992-10-12 JP JP4300334A patent/JP2675497B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06121654A (ja) | 1994-05-06 |
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