JPS61146172A

JPS61146172A - 殻付き種実の味付方法

Info

Publication number: JPS61146172A
Application number: JP59265395A
Authority: JP
Inventors: Hisamitsu Iwazawa; 岩澤　久光
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-12-18
Filing date: 1984-12-18
Publication date: 1986-07-03
Also published as: JPS6235746B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はさや付きピーナツ、殻付きくるみ等の殻付き種
実に殻を壊さずにその内部の実に味付する方法に関する
。

（従来の技術）従来この種の種実に味付方法として真空容器内に種実を
収め、該容器内を真空排気してそこに調味液を吸引させ
、該容器内が常圧となったのち種実を取出す方法が知ら
れている（特開昭５９−７１６７５号公報）。

（考案が解決しようとする問題点）上記の従来方法により処理された種実はその後通常の熱
処理、乾燥を施して製品としても殻内の実に調味液の味
が充分に浸透せず、味覚が乏しい欠点があり、また殻内
に浸入した水分を通常熱処理、乾燥で排除するに時間が
掛り、例えばさや付きピーナツの場合、さや内に残存す
る水分のためにさやと実との間に介在する甘皮が黒変し
さヤ）までが変色して外観を（員う欠点があった。

本発明は殻内の実に充分に調味液の味が浸透し、しかも
外観の良好な殻付き種実の味付方法を１２案することを
目的どするものである。

（問題点を解決するための手段）本発明では、殻付き種実を蓋付き篭に入れ、これを真空
容器内に収容し、該容器内を該種実に含まれる水分の沸
点圧力よりも高く且つ該種実の殻内の空気を排出出来る
程度の圧力に真空ポンプで真空排気したのら該容器内に
真空ポンプを作動させ乍ら加湿した調味液を該篭が没す
るまで注入し、該容器内を大気圧以上の圧力としたのち
調味液を該容器から排出し、再び該容器内を真空に排気
して殻内に浸入した水分を排出し、該容器内を大気圧に
戻して該篭から取出した該種実を水洗いし脱水するよう
にした。

（作　用）殻付き種実例えば牛のさや付きピーナツを蓋付き篭に入
れ、これを真空容器内に収容し、該容器内を該種実に含
まれる水分の沸点圧力よりも高く且つ該種実の殻内の空
気例えばさやと実の間に存在する空気を排出出来る程度
の圧力に真空ポンプにより排気する。該容器内の圧力が
低すぎると生の種実の実に含有する水分が蒸発して乾燥
過剰になり実の変形を生じ易く後の工程に於いて調味液
が実に浸透しテ１くなり、またその圧力が高すぎると殻
と実の間の空間の空気を充分に排出出来ず、後の工程で
調味液が該空間に浸入しなくなり、実に調味液の味が付
かなくなる。

該容器内の圧力が予定の好ましい圧力になると、塩味等
の調味液が篭を没するまで注入される。この工程に於い
て、篭はピーナツ等の種実が調味液中に浸漬けされず浮
かび上がることを防止する。また該容器内の圧力は調味
液の注入と共に上昇し、注入の終期には殻と実の空間に
再び空気が浸入してしまうので、調味液の注入中は初期
の圧力に近い圧力を維持するように真空ポンプを運転し
続ける。さらに注入される調味液は例えば４５℃乃至５
０℃に加熱しておき、加温した塩味、砂糖味等の調味液
を注入することにより後の工程で種実の真空乾燥が行な
い易くなる。

真空容器内に調味液が注入されたのち、該容器内を大気
圧にすると、調味液が殻と実の間の空間に浸入する。該
容器内の圧力を種実に含まれる水分の沸点圧力以上に制
御するので、殻の状態により多少とも該空間に空気が残
存し、・調味液が浸入し難くなることがあるが、その場
合大気圧以上に該容器内の圧力を高めると、殻内に調味
液の浸入を強制しその浸入量を調整することが出来る。

その圧力は種実がピーナツの場合的１　Ｋ９　／　ｃｒ
ｉ以下、クルミは約２　Ｋｇ　／　ｃｔｄで加圧時間は
夫々約１分、栗は２　Ｋｇ／　ｃｒｉで１分以上加圧す
ることが好ましい。

該容器内を大気圧以上としたのち調味液を容器外に排出
し、再び該容器内を真空排気する。

この真空排気は殻と実の間に浸入した調味液の成分を殻
内に残し、水分を排除して種実を乾燥するために行なう
ものであるが、該容器内の圧力を下げすぎると種実の変
形や加工後に実が硬くなる不都合を生じるので、排出し
た時の調味液の温度に応じた沸点圧力以上の圧力に制御
することが好ましい。必要に応じてこの真空排気の後、
一旦容器内を大気圧にもどしもう一度真空排気を行なう
ようにしてもよく、これによれば実が硬くなる不都合を
防止出来る。この真空排気工程に於いては種実からかな
りの水分が出て容器内に溜るのでこの水分に潰されない
ように種実を収めた笛を配置しておくことが必要である
。

以上の工程が終ると容器内を大気圧にもどし箔内の種実
を水洗いして殻の外面に付着した調味液成分を落とし、
脱水する。

脱水した種実を熱風或は乾燥空気等により乾燥むらがな
いように充分に乾燥し、数時間後に煎る。殻と実の間に
残った調味液の成分はこの数時間の間に実に浸透し、味
が付く。

（実施例）本発明の方法の実施のために図示のような装置を用意し
た。同図に於いて（１）は円筒形の金属製の真空容器、
（２）は該真空容器（１）内にその底部と間隔（３）を
存して収容した蓋（４）付きの金属製の篭、（５）は調
味液（６）を収容するタンクである。

該タンク（５）は真空容器（１）よりも低い位置に設け
、これらの間に一端が該容器（１）の底板（１ａ）に開
口接続され、他端がタンク（５）内に加工した液管（７
）を配管するようにした。（８）は開閉弁、（９）は排
出弁である。

該真空容器（１）の上部には、コンプレッサーより加圧
空気を導入する加圧用配管００と、真空ポンプａｔに接
続された排気管（Ｉつと、該容器（１）内に大気圧を導
入する外気導入管ａ３とを設け、これらの８管（１０（
Ｔ２５　（１３を夫々開閉弁ａΦ（＋５）　ａｅにより
開閉するようにした。（＋７）　ａｅ　ａｓは圧力計で
ある。

図示の！ａ置を使用して行なった本発明の実施例は次の
通りである。

実施例１外気温度１１℃、温度７４％の雰囲気に置かれていた生
のさや付きピーナツ５００ｇを篭（２）内に入れ、真空
容器（１）内に収めた。該ピーナツの水分はさやが７．
２％であり、実が８．４％であった。排気管ａｂの弁（
＋！ｉ）を開き、該容器（１）内を約６分間で該ピーナ
ツの水分の沸点圧力よりも高い３５　Ｔｏｒｒまで真空
ポンプ（１１）より真空排気しピーナツの実の水分を排
除せず、さやと実の間の空気を排除した。

次に真空ポンプ（１１を作動させ乍ら４９℃に予め加温
したボーメ度１６度の食塩水の調味液（６）を液管（７
）を介して該容器（１）内に導入した。調味液（６）は
篭（２）が没するまで注入され、その注入の終えたとき
の該容器（１）内の圧力は５５　Ｔｏｒｒであった。

このあと外気導入管（′Ｉ３を介して外気を導入し、該
容器（１）内の圧力が約１８’Ｊ　／　ｃｍとイよるよ
うにした。その状態で約１分間放置したのち該容器＜１
）内から調味液（６）を排出した。

この段階でピーナツのさやと実の間に調味液（６）が充
分に浸入したものが得られた。排出時の調味液（６）の
温度は４４℃であった。

次に液管（７）を閉じ、再び排気管ａｚを聞いて該容器
（１）内を排出された調味液（６）の温度４４°Ｃに於
ける沸点圧力よりも高い４　Ｑ　Ｔｏｒｒの圧力にし、
１０分間その状態を維持した。

この工程によってさやと実の間に浸入した調味液（６）
中の成分中の水分が引き出され、該容器（１）内に約２
９０蔵の水分が溜った。

該容器（１）内を大気圧に戻し、篭（２）からピーナツ
を取出したが、その時の全重量は７０５ｇで当初より２
０５！Ｊの重量増があった。

篭（２）から取出したピーナツを水洗いしてそのさやの
外周に付着した調味液（６）の成分を洗い落とし、更に
遠心分離器で脱水したのち熱風乾燥磯により充分に乾燥
した。乾燥したあとのピーナツの実の水分は１３．５％
であった。

この乾燥後約５時間放置したのち従来のさや付きピーナ
ツの焙煎と同様の手法で煎り、実の水分が７．１％のさ
や付きピーナツを得た。該ピーナツの外観は従来の味付
きでないさや付きピーナツと変りがなく、さやを割って
実を食したとき実に浸透した調味液の塩味が味覚され、
実の硬さは通常のさや付きピーナツと略同様であった。

実施例２実施例１の場合と同様の雰囲気にあった牛のさや付きピ
ーナツ５００７を篭（２）に入れ真空容器（１）内に収
めた。該ピーナツの水分はさやが７．２％、実が８．４
％であった。

真空容器〈１）内を６分間で４０　Ｔｏｒｒの圧力に真
空排気し、５１℃に加温したボーメ度１５度の食塩水の
調味液（６）を真空排気し乍ら該容器（１）内に注入し
た。該調味液（６）は篭（２）が没するまＣ注入され、
注入の終えたときの圧力は５５　Ｔｏｒｒであった。

そのあと該容器（１〉内を約１　Ｋｇ／　ｔｒｉの圧力
どし、約１分間放置したのち調味液（６）を排出する。

排出された調味液（６）の温度は１５℃であったので、
その温度の沸点圧力よりも高い４　Ｑ　Ｔｏｒｒに該容
器（１）内に真空排気し、その状態を９分間維持するこ
とによりさやと実の間の水分を２８５　ｍｌ、　Ｉ＋ｌ
＋出した。

該容器り１）内を大気圧に戻し篭（２）からピーナツを
取出した。その全車ωは７００３であった。

これを水洗いし、脱水したのｔう熱風乾燥して実の水分
が１３．２％のさやイ」きピーナツを得た。

これを４時間放置したのら従来のさや付きピーナツの焙
煎と同様の手法で煎り、実の水分が７．１％のさや付き
ピーナツの製品を１７だ。

この製品の外観は従来の味付きでないさや付きピーナツ
と変りがなく、さやを割って実を食したときに実に浸透
した調味液の塩味が味覚され、実の硬さは通常のさや付
きピーナツと略同様であった。

実施例３外気温度１８℃、温度６８％の雰囲気に置かれていた５
００ｙの生のさや付きピーナツを篭（２）に入れ、真空
容器（１）内に収めた。該ピーナツの水分はさやが６．
５％、実が８．９％であった。該容器（１）内の圧力を
５分間で該ピーナツの水分の沸点圧力よりも高くさや内
の空気を排除出来る４　Ｑ　Ｔｏｒｒの圧力まで真空排
気した。

次に真空ポンプ（１１）を作動させ乍ら５０℃に加温し
たボーメ度１６度の食塩水の調味液（６）ど容器（１）
内に篭（２）が没するまで注入した。この注入の終えた
ときの容器（１）内の圧力は６５　Ｔｏｒｒであった。

このあと加圧用配管ａＯを介してコンプレッサーより圧
力空気を容器（１）内に送り、その圧力を１゜２　Ｋ９
　／　ｃｍとし、その状態を１分間持続してさやと実の
間に調味液（６）の浸入を強制したのら該容器（１）内
の調味液を外部に排出した。調味液（６）の排出時の温
度が４６℃であったので調味液の沸点圧力よりも高い４
ＱＴｏｒｒに該容器（１）の圧力を下げ、その状態を９
分間維持したのら調味液（６）を排出した。これにより
ピーナツから２８０−の水分が抽出された。

該容器（１）内を大気圧とし、ピーナツを取出したとこ
ろその全重量は７０５ｇであった。

これを水洗いし、脱水したのち熱風乾燥して実の水分が
１４．１％のさや付きピーナツを１４、これを４時間半
放置してのち通常のさや句きピーナツの焙煎と同様の手
法で煎り、実の水分が７．１％の味のついたさや付きピ
ーナツの製品を得た。この製品は、外観が従来の味付き
でないさや付きピーナツと変りがなく、さやを割って実
を食したとき実に浸透した調味液の塩味が味覚され、実
の硬さは前記実施例１．２のものより多少硬かった。

（発明の効果）このように本発明によるときは、真空容器内の圧力を種
実の実の水分の沸点圧力よりも高く空白の空気を排出出
来る程度の圧力に制御するので種実に含まれる水分が奪
われず、調味液の成分を実に浸透させ易く、調味液を真
空ポンプを作動させ乍ら箪が没するまで注入するので殻
内に充分浸入させ得、また該調味液は加温されており、
しかも再度容器内を真空排気するので殻内に調味液の成
分を残して種実を迅速に乾燥出来、ざらに種実を水洗い
して調味液酸物を洗うようにしたのでその後これを熱風
乾燥し煎って製品とした場合、変形、変質がなく味が充
分浸透した殻付き種実を得ることが出来る効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の実施に使用した装置の１例を示づ゛
線図である。

Claims

【特許請求の範囲】

殻付き種実を蓋付き篭に入れ、これを真空容器内に収容
し、該容器内を該種実に含まれる水分の沸点圧力よりも
高く且つ該種実の殻内の空気を排出出来る程度の圧力に
真空ポンプで真空排気したのち該容器内に真空ポンプを
作動させ乍ら加温した調味液を該篭が没するまで注入し
、該容器内を大気圧以上の圧力としたのち調味液を該容
器から排出し、再び該容器内を真空に排気して殻内に浸
入した水分を排出し、該容器内を大気圧に戻して該篭か
ら取出した該種実を水洗いし脱水することを特徴とする
殻付き種実の味付方法。