JPH0789860B2 - 冷凍カット野菜類の製造法 - Google Patents
冷凍カット野菜類の製造法Info
- Publication number
- JPH0789860B2 JPH0789860B2 JP12898387A JP12898387A JPH0789860B2 JP H0789860 B2 JPH0789860 B2 JP H0789860B2 JP 12898387 A JP12898387 A JP 12898387A JP 12898387 A JP12898387 A JP 12898387A JP H0789860 B2 JPH0789860 B2 JP H0789860B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- vegetables
- frozen
- cut
- cut vegetables
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カット状態で凍結された冷凍カット野菜類の
製造法に関する。
製造法に関する。
年間を通じての安定な供給並びに調理の簡便性等の要望
からカット状態で凍結された冷凍野菜類が普及してい
る。
からカット状態で凍結された冷凍野菜類が普及してい
る。
従来、冷凍カット野菜類は、原料を洗浄し、カットした
後ブランチングし、凍結することにより製造されてい
る。
後ブランチングし、凍結することにより製造されてい
る。
野菜類は酸素作用が強く、−20℃の低温においてもなお
活性を保持して、その作用は凍結貯蔵中でも品質を低下
させるので、野菜を凍結する場合にはこれらの酵素を失
活させなければならない。従って冷凍カット野菜類の製
造は、前処理工程としてのブランチング、即ち熱による
酵素の不活性化が必須と考えられている。
活性を保持して、その作用は凍結貯蔵中でも品質を低下
させるので、野菜を凍結する場合にはこれらの酵素を失
活させなければならない。従って冷凍カット野菜類の製
造は、前処理工程としてのブランチング、即ち熱による
酵素の不活性化が必須と考えられている。
ブランチングは、普通80〜100℃前後の熱湯又は蒸気で
軽く加熱するが、ブランチングの温度と時間は凍結中の
品質保持のほか、最終的に解凍した時の品質を考慮して
適宜選定する。その他、ブランチングの効果としては、
原料表面に付着している微生物の死滅、組織中の空気の
除去、組織の軟化による凍結時の細胞破壊の減少、生の
フレーバー苦味等の除去、原料の緑色を美しい濃緑色に
変化させる等が挙げられる。
軽く加熱するが、ブランチングの温度と時間は凍結中の
品質保持のほか、最終的に解凍した時の品質を考慮して
適宜選定する。その他、ブランチングの効果としては、
原料表面に付着している微生物の死滅、組織中の空気の
除去、組織の軟化による凍結時の細胞破壊の減少、生の
フレーバー苦味等の除去、原料の緑色を美しい濃緑色に
変化させる等が挙げられる。
このようにブランチングには、冷凍野菜の品質保持上、
種々の効果を有するが、反面、加熱処理により組織が軟
化し、いわゆる歯切れの良さを失い、ミネラル、ビタミ
ンＣ、蛋白質等の可溶成分の流出も免れない。就中、組
織の軟化は、野菜類の新鮮味を損い、目的とする食品の
種類、調理法によってはその使用が妨げられる。
種々の効果を有するが、反面、加熱処理により組織が軟
化し、いわゆる歯切れの良さを失い、ミネラル、ビタミ
ンＣ、蛋白質等の可溶成分の流出も免れない。就中、組
織の軟化は、野菜類の新鮮味を損い、目的とする食品の
種類、調理法によってはその使用が妨げられる。
即ち、いわゆる煮込物のように、本来、長時間の加熱調
理を伴う場合にはブランチングによる組織の軟化はさほ
ど問題にはならないが、炒める、焼く等の短時間調理の
食品の場合には商品価値の著しく減少をもたらす。
理を伴う場合にはブランチングによる組織の軟化はさほ
ど問題にはならないが、炒める、焼く等の短時間調理の
食品の場合には商品価値の著しく減少をもたらす。
このようなブランチングによる品質の低下を抑制するた
めに、ブランチング後、急冷して野菜類のオーバー加熱
を最小限に止める等が行われているが、歯ざわりが良
く、かつ苦味等の少ない冷凍カット野菜類を得ることは
困難である。
めに、ブランチング後、急冷して野菜類のオーバー加熱
を最小限に止める等が行われているが、歯ざわりが良
く、かつ苦味等の少ない冷凍カット野菜類を得ることは
困難である。
本発明は、上記従来の冷凍カット野菜類の有する問題
点、即ち組織の軟化による歯ざわりの劣化の解消によ
り、冷凍保存中の品質劣化がなく、歯ざわりが良好で苦
味等の不快な呈味も伴わない高品質の冷凍カット野菜類
を製造することを目的とする。
点、即ち組織の軟化による歯ざわりの劣化の解消によ
り、冷凍保存中の品質劣化がなく、歯ざわりが良好で苦
味等の不快な呈味も伴わない高品質の冷凍カット野菜類
を製造することを目的とする。
本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、野菜類をカットする際、カット面に水を供給す
る等により、水と接触状態でカットし、水さらしを行っ
た後、直ちに凍結することにより意外にも冷凍保存中の
品質劣化をほとんど伴わずに、歯切れが良く、かつ苦味
等の不快味、雑味もない冷凍カット野菜類が得られると
の知見に到り、本発明を完成したものである。
た結果、野菜類をカットする際、カット面に水を供給す
る等により、水と接触状態でカットし、水さらしを行っ
た後、直ちに凍結することにより意外にも冷凍保存中の
品質劣化をほとんど伴わずに、歯切れが良く、かつ苦味
等の不快味、雑味もない冷凍カット野菜類が得られると
の知見に到り、本発明を完成したものである。
本発明の対象となる野菜類は、玉ねぎ、ねぎ、人参、ピ
ーマン、キャベツ、ニラ等の野菜及びかき、アボガド等
の果物である。
ーマン、キャベツ、ニラ等の野菜及びかき、アボガド等
の果物である。
これらの野菜・果物類はカット前に水洗後必要に応じ
根、皮、種子等を除く。
根、皮、種子等を除く。
カットはアーシェルカッター（RA,GK他）、フードスラ
イサー等のカッターにより目的とする大きさ、形状にカ
ットするが、この際、カッターの刃に水を注ぐ、即ちカ
ットする野菜類を投入するホッパーに常時水を流入する
等の手段により、野菜類、特にその切断面が水と接触し
た状態でカット処理を行う。
イサー等のカッターにより目的とする大きさ、形状にカ
ットするが、この際、カッターの刃に水を注ぐ、即ちカ
ットする野菜類を投入するホッパーに常時水を流入する
等の手段により、野菜類、特にその切断面が水と接触し
た状態でカット処理を行う。
カットした野菜類は、カット面の空気の接触を防止する
為、直ちに水に浸漬し、水さらしを行う。この際水中浸
漬に代えてシャワリング或いは水中浸漬とシャワリング
の併用等の手段も可能であり、この水さらし処理を行う
ことにより野菜類の苦味、ヌメリ感等の不快味、雑味の
発生を防止できる。
為、直ちに水に浸漬し、水さらしを行う。この際水中浸
漬に代えてシャワリング或いは水中浸漬とシャワリング
の併用等の手段も可能であり、この水さらし処理を行う
ことにより野菜類の苦味、ヌメリ感等の不快味、雑味の
発生を防止できる。
尚、上記カット及び水さらし処理は、連続乃至は同時に
行うことが望ましく、カットした野菜類をそのまま長時
間放置すると、酵素の活性化をもたらし、色沢の変化、
異味の起因となるので、好ましくない。水さらしの時
間、水温等については温度５〜15℃前後で３〜10分間、
好ましくは６分間前後水タンク内浸漬、シャワリング等
の方法で行う。尚、浸漬、シャワリング等処理に際し、
一定量の新しい水を注水し水質の変化を抑える。
行うことが望ましく、カットした野菜類をそのまま長時
間放置すると、酵素の活性化をもたらし、色沢の変化、
異味の起因となるので、好ましくない。水さらしの時
間、水温等については温度５〜15℃前後で３〜10分間、
好ましくは６分間前後水タンク内浸漬、シャワリング等
の方法で行う。尚、浸漬、シャワリング等処理に際し、
一定量の新しい水を注水し水質の変化を抑える。
水さらし処理を終了した野菜類は、水切り後直ちに凍結
する。凍結は液体窒素等により急速深温凍結することが
好ましい。
する。凍結は液体窒素等により急速深温凍結することが
好ましい。
本発明方法により得られる冷凍カット野菜類は、従来品
のような組織の軟化がみられず、冷凍保存後の解凍調理
に於ても生のカット野菜類に近似した歯ざわり、風味、
呈味を有する新鮮なカット野菜類として種々の食品に適
用できる。
のような組織の軟化がみられず、冷凍保存後の解凍調理
に於ても生のカット野菜類に近似した歯ざわり、風味、
呈味を有する新鮮なカット野菜類として種々の食品に適
用できる。
実施例 玉ねぎの皮、根等を除いたものを水洗し、次いでアーシ
ェルカッター（アーシェル‐ジャパン（株）製）で、カ
ッターの刃に水を直接注ぎながら、玉ねぎをみじん切に
カットした。カットした玉ねぎは、直ちに５〜15℃の水
中に投入し、６分間水さらしした後、水切りし直ちに−
45℃に凍結した後袋詰した。
ェルカッター（アーシェル‐ジャパン（株）製）で、カ
ッターの刃に水を直接注ぎながら、玉ねぎをみじん切に
カットした。カットした玉ねぎは、直ちに５〜15℃の水
中に投入し、６分間水さらしした後、水切りし直ちに−
45℃に凍結した後袋詰した。
対照として、玉ねぎの皮、根等を除去、水洗し、アーシ
ェルカッターでみじん切にカットしたものを沸騰水中で
１分間ブランチング後直ちに冷却冷凍したものを袋詰し
た。
ェルカッターでみじん切にカットしたものを沸騰水中で
１分間ブランチング後直ちに冷却冷凍したものを袋詰し
た。
得られた２種類の冷凍みじん切玉ねぎを−18℃、21日間
保存後取り出し、ＡソティオニオンＢオムレツの具材と
して官能評価に供した。結果を第I,第II表に示す。
保存後取り出し、ＡソティオニオンＢオムレツの具材と
して官能評価に供した。結果を第I,第II表に示す。
Ａ）ソティーオニオン調製 フライパンにサラダ油5.5gを弱火にて熱し（約15秒）、
冷凍玉ねぎを入れ、良く攪き混ぜ、水がなくなる迄（約
２分）炒めたものを官能テストした。
冷凍玉ねぎを入れ、良く攪き混ぜ、水がなくなる迄（約
２分）炒めたものを官能テストした。
Ｂ）オムレツの調製 冷凍玉ねぎをサラダ油で軽く炒め、塩・こしょうで味付
けしたものを具材として、常法により、オムレツを調製
した。
けしたものを具材として、常法により、オムレツを調製
した。
Claims (1)
- 【請求項１】冷凍カット野菜類の製造において、水と接
触状態で野菜類をカットし、水さらしをした後、直ちに
凍結することを特徴とする冷凍カット野菜類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12898387A JPH0789860B2 (ja) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | 冷凍カット野菜類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12898387A JPH0789860B2 (ja) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | 冷凍カット野菜類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294738A JPS63294738A (ja) | 1988-12-01 |
| JPH0789860B2 true JPH0789860B2 (ja) | 1995-10-04 |
Family
ID=14998221
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12898387A Expired - Lifetime JPH0789860B2 (ja) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | 冷凍カット野菜類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0789860B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2665612B1 (fr) * | 1990-08-08 | 1993-06-11 | Sodiape | Procede et installation de preparation de vegetaux surgeles. |
| US6358555B1 (en) * | 1999-03-31 | 2002-03-19 | Hideyuki Takahashi | Process for producing frozen avocados |
| JP4490398B2 (ja) * | 2006-07-12 | 2010-06-23 | ハウス食品株式会社 | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| JP2011000091A (ja) * | 2009-06-22 | 2011-01-06 | Awaji Nosan Shokuhin Kk | 冷凍タマネギの製造方法 |
| JP2013243989A (ja) * | 2012-05-28 | 2013-12-09 | Q P Corp | 容器詰めカット野菜の製造方法 |
| CN110583760A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-12-20 | 重庆德庄农产品开发有限公司 | 一种鲜椒解冻方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5318760A (en) * | 1976-08-05 | 1978-02-21 | Sato Takaharu | Method of producing finelyychopped onion frozen product |
-
1987
- 1987-05-26 JP JP12898387A patent/JPH0789860B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5318760A (en) * | 1976-08-05 | 1978-02-21 | Sato Takaharu | Method of producing finelyychopped onion frozen product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63294738A (ja) | 1988-12-01 |
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