JP6005511B2

JP6005511B2 - butter

Info

Publication number: JP6005511B2
Application number: JP2012285950A
Authority: JP
Inventors: 裕之水戸部
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2011-12-27
Filing date: 2012-12-27
Publication date: 2016-10-12
Anticipated expiration: 2032-12-27
Also published as: WO2013100043A1; CN104010516A; JP2013150600A; CN104010516B

Description

本発明は、塩味が増強されたバターに関する。 The present invention relates to butter with enhanced salty taste.

食事場面におけるナトリウムの過剰な摂取は高血圧を引き起こし、心疾患や脳梗塞等の発症率を増加させることが知られており、これらの疾患を予防・改善するためには食塩に代表されるナトリウム塩の摂取量を減らすことが重要であるといわれている。そのため、バターにおいても、より食塩含量を抑えたものが求められており、近年の有塩バターは従来のものよりも食塩含量が少なくなってきている。 It is known that excessive intake of sodium in the dietary scene causes high blood pressure and increases the incidence of heart disease and cerebral infarction. To prevent and improve these diseases, sodium salts such as salt are known. It is said that it is important to reduce the intake. For this reason, there has been a demand for butter with a lower salt content. In recent years, salted butter has a lower salt content than conventional ones.

バターは一般的に、生乳から分離したクリームをエージングさせ、チャーニング処理、ワーキング処理等を経て製造される。また、バターの練圧工程においては通常、食塩が配合され、これにより風味と保存性が向上したいわゆる有塩バターが得られる。従来、有塩バターは２．０質量％前後の食塩を含有するものであったが、世の中の健康志向を背景に減塩の方向に進み、現在、有塩バターとして販売されているものは、１．５質量％前後の食塩含有量となっている。
しかし、バターにおける減塩はバター本来の風味を犠牲にすることから、塩味の増強及び風味の更なる向上が求められている。一方、食塩を一切添加しない食塩不使用バターも販売されているが、ケーキや菓子等の原料として用いるものであり、バターそのものの風味を楽しむ有塩バターで訴求される風味は必要とされない。 Butter is generally produced by aging a cream separated from raw milk, followed by a cherning process, a working process, and the like. Further, in the butter kneading pressure step, salt is usually blended, whereby a so-called salted butter having improved flavor and storage stability is obtained. Conventionally, salted butter contains about 2.0% by weight of salt, but with the background of health-consciousness in the world, it progressed in the direction of salt reduction, and what is currently sold as salted butter is The salt content is around 1.5% by mass.
However, since salt reduction in butter sacrifices the original flavor of butter, enhancement of saltiness and further improvement of flavor are required. On the other hand, salt-free butter that does not contain any salt is on the market, but it is used as a raw material for cakes, confectionery, etc., and does not require a flavor appealing with salted butter that enjoys the flavor of the butter itself.

このような背景の下、ナトリウム含有量を抑えながら塩味を増強する技術が報告されている。例えば特許文献１には、醤油等の液体調味料において、食塩９質量％以下とし、ナトリウム濃度３質量％程度に抑えながらも、カリウム０．５〜４．２質量％、酸性アミノ酸２質量％超とし、尚且つアスパラギン酸１〜３質量％及びグルタミン酸１〜２質量％にすることで、塩味を十分に感じられることが記載されている。 Under such a background, a technique for enhancing the salty taste while suppressing the sodium content has been reported. For example, Patent Document 1 discloses that in liquid seasonings such as soy sauce, sodium salt is 9% by mass or less, and the sodium concentration is suppressed to about 3% by mass, while potassium 0.5 to 4.2% by mass and acidic amino acid exceeds 2% by mass. In addition, it is described that the salty taste can be sufficiently felt by using 1 to 3% by mass of aspartic acid and 1 to 2% by mass of glutamic acid.

特開２００６−１４９２０５号公報JP 2006-149205 A

本発明は、バター中のナトリウムの増量に依らずして塩味が増強され、かつ、風味の良好なバターを提供する。 The present invention provides a butter having an enhanced salty taste and a good flavor irrespective of an increase in the amount of sodium in the butter.

本発明者は上記課題に鑑み、鋭意検討を行った。その結果、ナトリウム含有量を特定の範囲内に抑えたバターであっても、カリウムと、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せを特定量含有せしめることで塩味を増強することができ、しかもコクと風味の良好なバターが得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。 In view of the above problems, the present inventor has intensively studied. As a result, even if the butter has a sodium content kept within a specific range, the salty taste can be enhanced by adding a specific amount of potassium and glutamic acid or aspartic acid or a combination thereof, and the richness and flavor can be enhanced. It was found that good butter was obtained. The present invention has been completed based on these findings.

本発明は、下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するバターに関する：
（Ａ）ナトリウム０．３〜０．７５質量％、
（Ｂ）カリウム０．１〜０．７質量％、及び
（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組み合わせ０．０４〜１．８質量％。 The present invention relates to butter containing the following (A) to (C):
(A) Sodium 0.3-0.75 mass%,
(B) Potassium 0.1-0.7 mass%, and (C) Glutamic acid or aspartic acid, or these combination 0.04-1.8 mass%.

本発明のバターは、ナトリウムの含有量を抑えながらもより強い塩味を有し、かつ、風味も良好である。 The butter of the present invention has a stronger salty taste and a good flavor while suppressing the sodium content.

本発明のバターについて以下に詳細に説明する。 The butter of the present invention will be described in detail below.

本発明のバターは、バターの製造において配合する（Ａ）ナトリウムの量を所定量に抑える一方、（Ｂ）カリウム及び（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せをそれぞれ特定量配合することで得られる。 The butter of the present invention is obtained by blending a specific amount of (B) potassium and (C) glutamic acid or aspartic acid or a combination thereof while suppressing the amount of (A) sodium to be blended in the production of butter to a predetermined amount. It is done.

本発明のバターに含有されるナトリウム（（Ａ）成分）は、食品成分表示上の「ナトリウム」または「Ｎａ」を指し、バター中に塩の形態で存在する。当該ナトリウムは、本発明のバターの原料とするクリームと、本発明のバターの調製において配合するナトリウム塩とに由来する。本発明のバターの調製において配合するナトリウム塩に特に制限はなく、無機ナトリウム塩であっても有機酸のナトリウム塩であってもよい。上記無機ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等が挙げられる。また、上記有機酸のナトリウム塩としては、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。本発明のバターは、上記ナトリウム塩の１種又は２種以上を含有することができるが、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム及びアスパラギン酸ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上を好適に配合することができる。ナトリウム塩を配合する目的で、天然塩、天日塩、岩塩、食卓塩等の食塩を配合してもよい。 The sodium (component (A)) contained in the butter of the present invention refers to “sodium” or “Na” on the food ingredient label and exists in the form of salt in the butter. The said sodium originates in the cream used as the raw material of the butter | batter of this invention, and the sodium salt mix | blended in preparation of the butter | batter of this invention. There is no restriction | limiting in particular in the sodium salt mix | blended in preparation of the butter | batter of this invention, An inorganic sodium salt or the sodium salt of organic acid may be sufficient. Examples of the inorganic sodium salt include sodium chloride, monosodium phosphate, and disodium phosphate. Examples of the sodium salt of the organic acid include sodium salts of amino acids such as sodium glutamate and sodium aspartate, sodium salts of nucleic acids such as sodium inosinate and sodium guanylate, sodium gluconate, sodium succinate, and trisodium citrate. Etc. The butter of the present invention can contain one or more of the above sodium salts, and can suitably contain one or more selected from sodium chloride, sodium glutamate, and sodium aspartate. . For the purpose of blending sodium salt, salt such as natural salt, sun salt, rock salt and table salt may be blended.

本発明のバターは、ナトリウムの増量に依らずより塩味を増強したバターであり、当該バター中のナトリウム含有量は０．３〜０．７５質量％の範囲内である。ナトリウムの摂取量をより抑える観点から、当該バター中のナトリウム含有量は０．７２質量％以下とすることが好ましく、０．７質量％以下であることがより好ましく、０．６５質量％以下であることがさらに好ましく、０．６質量％以下であることがよりさらに好ましく、０．５８質量％以下であることがよりさらに好ましく、０．５質量％以下であることがよりさらに好ましい。また、風味の観点から、当該バター中のナトリウム含有量は０．３２質量％以上とすることが好ましく、０．３５質量％以上であることがより好ましく、０．３８質量％以上であることがさらに好ましく、０．４質量％以上であることがよりさらに好ましい。減塩と風味の両立の観点から、本発明のバター中のナトリウムの含有量は０．３２〜０．７２質量％とすることができ、０．３５〜０．７質量％とすることがより好ましく、０．３８〜０．６５質量％とすることがさらに好ましく、０．４〜０．６質量％とすることがよりさらに好ましく、０．４〜０．５８質量％とすることがよりさらに好ましい。
バター中のナトリウムの含有量は、原子吸光光度計を用いて測定することができる。 The butter | batter of this invention is a butter | batter which strengthened the salty taste irrespective of the increase in sodium, and the sodium content in the said butter | batter is in the range of 0.3-0.75 mass%. From the viewpoint of further suppressing the intake of sodium, the sodium content in the butter is preferably 0.72% by mass or less, more preferably 0.7% by mass or less, and 0.65% by mass or less. More preferably, it is more preferably 0.6% by mass or less, still more preferably 0.58% by mass or less, and still more preferably 0.5% by mass or less. From the viewpoint of flavor, the sodium content in the butter is preferably 0.32% by mass or more, more preferably 0.35% by mass or more, and 0.38% by mass or more. More preferably, it is still more preferable that it is 0.4 mass% or more. From the standpoint of reducing salt and flavor, the sodium content in the butter of the present invention can be 0.32 to 0.72% by mass, more preferably 0.35 to 0.7% by mass. Preferably, it is more preferably 0.38 to 0.65% by mass, even more preferably 0.4 to 0.6% by mass, and still more preferably 0.4 to 0.58% by mass. preferable.
The content of sodium in the butter can be measured using an atomic absorption photometer.

本発明のバターは、カリウム（（Ｂ）成分）を含有する。当該カリウムは、バター中に塩の形態で存在する。当該カリウムは、本発明のバターの原料するクリームと、本発明のバターの調製において配合するカリウム塩とに由来する。当該カリウム塩に特に制限はなく、無機カリウム塩であっても有機酸のカリウム塩であってもよい。上記無機カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等が挙げられる。また、上記有機酸のカリウム塩としては、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられる。本発明のバターには、上記カリウム塩の１種又は２種以上を含有することができるが、塩化カリウムを好適に配合することができる。 The butter of the present invention contains potassium (component (B)). The potassium is present in the form of a salt in the butter. The said potassium originates in the cream which the butter | batter of this invention uses, and the potassium salt mix | blended in preparation of the butter | batter of this invention. The potassium salt is not particularly limited, and may be an inorganic potassium salt or a potassium salt of an organic acid. Examples of the inorganic potassium salt include potassium chloride, monopotassium phosphate, dipotassium phosphate and the like. Examples of the potassium salt of organic acid include potassium salts of amino acids such as potassium glutamate and potassium aspartate, potassium salts of nucleic acids such as potassium inosinate and potassium guanylate, potassium gluconate, potassium succinate, and tripotassium citrate. Etc. The butter of the present invention can contain one or more of the above potassium salts, and potassium chloride can be suitably blended therein.

本発明のバター中のカリウムの含有量は、０．１〜０．７質量％である。より塩味を増強しながらも苦味を抑える観点から、当該バター組成物中のカリウムの含有量は０．１２〜０．７質量％であることが好ましく、０．１５〜０．７質量％であることがより好ましく、０．２〜０．７質量％であることがさらに好ましく、０．３〜０．７質量％であることがよりさらに好ましく、０．４〜０．７質量％であることがよりさらに好ましい。
バター中のカリウムの含有量は、原子吸光光度計を用いて測定することができる。 Content of potassium in the butter | batter of this invention is 0.1-0.7 mass%. From the viewpoint of suppressing bitterness while further enhancing the salty taste, the content of potassium in the butter composition is preferably 0.12 to 0.7% by mass, and 0.15 to 0.7% by mass. More preferably, it is more preferably 0.2 to 0.7% by mass, still more preferably 0.3 to 0.7% by mass, and 0.4 to 0.7% by mass. Is even more preferable.
The potassium content in the butter can be measured using an atomic absorption photometer.

本発明のバター中のナトリウムとカリウムの総含有量は、０．４〜１．４５質量％である。風味バランスの観点から、０．５〜１．４質量％であることが好ましく、０．６〜１．３質量％であることがさらに好ましく、０．７〜１．２質量％であることがよりさらに好ましい。 The total content of sodium and potassium in the butter of the present invention is 0.4 to 1.45% by mass. From the viewpoint of flavor balance, it is preferably 0.5 to 1.4% by mass, more preferably 0.6 to 1.3% by mass, and 0.7 to 1.2% by mass. Even more preferred.

本発明のバターは、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ（（Ｃ）成分）を含有する。つまり、（Ｃ）成分は、グルタミン酸であってもよいし、アスパラギン酸であってもよいし、グルタミン酸及びアスパラギン酸であってもよいが、グルタミン酸及びアスパラギン酸であることが好ましい。通常の無発酵バターには、ヒスチジン、システイン、システイン酸が含有されることが報告されている（例えば、International Dairy Journal, Volume 17, Issue 9, September 2007, Pages 1011-1020 参照）が、グルタミン酸やアスパラギン酸は含有されないか、含有されても極微量である。 The butter of the present invention contains glutamic acid or aspartic acid or a combination thereof (component (C)). That is, the component (C) may be glutamic acid, aspartic acid, glutamic acid and aspartic acid, but is preferably glutamic acid and aspartic acid. Normal non-fermented butter has been reported to contain histidine, cysteine, and cysteic acid (see, for example, International Dairy Journal, Volume 17, Issue 9, September 2007, Pages 1011-1020). Aspartic acid is not contained or is extremely small even if contained.

本発明のバターに含有されるグルタミン酸は、バターの調製において配合する遊離（フリー）のグルタミン酸及びグルタミン酸塩の双方に由来しうる。すなわち、本発明で規定するグルタミン酸の含有量は、アミノ酸分析装置により分析・定量される遊離のグルタミン酸の量をいう。本発明のバターがグルタミン酸塩を含有する場合には、塩の部分は塩として、グルタミン酸の部分は、グルタミン酸として本発明を構成する。
上記グルタミン酸塩に特に制限はないが、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウムであることが好ましく、グルタミン酸ナトリウムであることがより好ましい。２種以上のグルタミン酸塩を配合することでグルタミン酸を含有させてもよい。
上記グルタミン酸塩は、グルタミン酸が有する２つのカルボキシル基のいずれか一方がアルカリ金属塩等に置換された塩であってもよく、グルタミン酸が有する２つのカルボキシル基の両方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、また、これらの混合物であってもよい。また、本発明のバターに含有されるグルタミン酸はＤ体であってもＬ体であってもこれらの混合物であってもよいが、Ｌ体であることが好ましい。 The glutamic acid contained in the butter of the present invention can be derived from both free (free) glutamic acid and glutamate added in the preparation of butter. That is, the glutamic acid content defined in the present invention refers to the amount of free glutamic acid analyzed and quantified by an amino acid analyzer. When the butter of the present invention contains glutamate, the salt portion constitutes a salt, and the glutamic acid portion constitutes glutamic acid.
Although there is no restriction | limiting in particular in the said glutamate, It is preferable that they are sodium glutamate and potassium glutamate, and it is more preferable that it is sodium glutamate. You may contain glutamic acid by mix | blending 2 or more types of glutamate.
The glutamate may be a salt in which one of two carboxyl groups of glutamic acid is substituted with an alkali metal salt or the like, or a salt in which both of two carboxyl groups of glutamic acid are substituted with an alkali metal or the like It may also be a mixture of these. The glutamic acid contained in the butter of the present invention may be D-form, L-form, or a mixture thereof, but is preferably L-form.

本発明のバターに含有されるアスパラギン酸は、バターの調製において配合する遊離（フリー）のアスパラギン酸及びアスパラギン酸塩の双方に由来しうる。本発明で規定するアスパラギン酸の含有量は、アミノ酸分析装置により分析される遊離のアスパラギン酸の値をいう。本発明のバターがアスパラギン酸塩を含有する場合には、塩の部分は塩として、アスパラギン酸の部分は、アスパラギン酸として本発明を構成する。
上記アスパラギン酸塩に特に制限はないが、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウムであることが好ましく、アスパラギン酸ナトリウムであることがより好ましい。また、２種以上のアスパラギン酸塩を配合することでアスパラギン酸を含有させてもよい。
上記アスパラギン酸塩は、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基のいずれか一方がアルカリ金属塩等に置換された塩であってもよく、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基の両方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、また、これらの混合物であってもよい。また、本発明のバターに含有されるアスパラギン酸はＤ体であってもＬ体であってもこれらの混合物であってもよいが、Ｌ体であることが好ましい。 The aspartic acid contained in the butter of the present invention can be derived from both free aspartic acid and aspartate incorporated in the preparation of butter. The content of aspartic acid defined in the present invention refers to the value of free aspartic acid analyzed by an amino acid analyzer. When the butter of the present invention contains aspartate, the salt portion constitutes the salt, and the aspartic acid portion constitutes the aspartic acid.
Although there is no restriction | limiting in particular in the said aspartate, It is preferable that they are sodium aspartate and potassium aspartate, and it is more preferable that they are sodium aspartate. Moreover, you may contain aspartic acid by mix | blending 2 or more types of aspartate.
The aspartate may be a salt in which one of the two carboxyl groups of aspartic acid is substituted with an alkali metal salt or the like, and both of the two carboxyl groups of aspartic acid are substituted with an alkali metal or the like. Or a mixture thereof. The aspartic acid contained in the butter of the present invention may be D-form, L-form, or a mixture thereof, but is preferably L-form.

本発明のバター中のグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量は、０．０４〜１．８質量％である。カリウムによる苦味の低減、塩味増強及び風味の観点から、本発明のバター中のグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量は、０．０６〜１．５質量％であることが好ましく、０．０８〜１．４質量％であることがより好ましく、０．１〜１．２質量％であることがさらに好ましく、０．４〜１．１質量％であることがよりさらに好ましい。
また、（Ｃ）成分がグルタミン酸からなる場合には、アミノ酸由来の異味をより抑える観点から、バター中の（Ｃ）成分の含有量は０．９質量％以下とすることが好ましく、０．８５質量％以下とすることがより好ましい。 The content of glutamic acid or aspartic acid or a combination thereof in the butter of the present invention is 0.04 to 1.8% by mass. From the viewpoints of reduction of bitterness due to potassium, enhancement of salty taste and flavor, the content of glutamic acid or aspartic acid or a combination thereof in the butter of the present invention is preferably 0.06 to 1.5% by mass. More preferably, it is 08-1.4 mass%, More preferably, it is 0.1-1.2 mass%, More preferably, it is 0.4-1.1 mass%.
Moreover, when (C) component consists of glutamic acid, it is preferable to make content of (C) component in a butter into 0.9 mass% or less from a viewpoint of suppressing the off-flavor derived from an amino acid more, 0.85. More preferably, it is not more than mass%.

本発明のバターは、より良好な風味と味を得る観点から、上記ナトリウム（（Ａ）成分）の含有量に対する上記カリウム（（Ｂ）成分）の含有量の比率（モル比）、すなわち、［バター中の（Ｂ）成分の含有量（モル）］／［バター中の（Ａ）成分の含有量（モル）］が、０．１〜１．２であることが好ましく、０．２〜１．１であることがより好ましく、０．３〜１．１であることがさらに好ましく、０．４〜１．０であることがよりさらに好ましい。 From the viewpoint of obtaining a better flavor and taste, the butter of the present invention has a ratio (molar ratio) of the content of the potassium (component (B)) to the content of the sodium (component (A)), that is, [ The content (mol) of (B) component in butter] / [content (mol) of (A) component in butter] is preferably 0.1 to 1.2, and 0.2 to 1 0.1 is more preferable, 0.3 to 1.1 is further preferable, and 0.4 to 1.0 is still more preferable.

本発明のバターは、塩味の強さと質の観点及びバターの風味とコクを保つ観点から、上記ナトリウム（（Ａ）成分）の含有量に対する上記グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ（（Ｃ）成分）の含有量の比率（モル比）、すなわち、［バター中の（Ｃ）成分の含有量（モル）］／［バター中の（Ａ）成分の含有量（モル）］が、０．０１〜１であることが好ましく、０．０１〜０．５であることがより好ましく、０．０２〜０．５であることがさらに好ましく、０．０３〜０．４であることがよりさらに好ましい。 The butter of the present invention is the glutamic acid or aspartic acid or the combination thereof (component (C) with respect to the content of the sodium (component (A)) from the viewpoint of strength and quality of salty taste and maintaining the flavor and richness of the butter. ) Content ratio (molar ratio), that is, [content of component (C) in butter (mol)] / [content of component (A) in butter (mol)] is 0.01 to 1 is preferable, 0.01 to 0.5 is more preferable, 0.02 to 0.5 is further preferable, and 0.03 to 0.4 is still more preferable.

本発明のバターは、塩味の強さと質を得る観点から、上記カリウム（（Ｂ）成分）の含有量に対する上記グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ（（Ｃ）成分）の含有量の比率（モル比）、すなわち、［バター中の（Ｃ）成分の含有量（モル）］／［バター中の（Ｂ）成分の含有量（モル）］が、０．０１６〜５であることが好ましく、０．０２〜３であることがより好ましく、０．０２〜２であることがさらに好ましく、０．０３〜１であることがよりさらに好ましい。 The butter of the present invention is the ratio of the content of the glutamic acid or aspartic acid or the combination thereof (component (C)) to the content of the potassium (component (B)) (mol) from the viewpoint of obtaining the strength and quality of salty taste. Ratio), that is, [content of component (C) in butter (mole)] / [content of component (B) in butter (mole)] is preferably 0.016 to 5, 0.02 to 3 is more preferable, 0.02 to 2 is further preferable, and 0.03 to 1 is still more preferable.

本発明のバターには、本発明の効果を損なわない範囲で上記（Ａ）〜（Ｃ）成分以外の成分を含有せしめたものも包含される。また、本発明のバターは、乳脂肪分を含む油相を連続相とする油中水型の乳化組成物であって、少なくとも０〜１０℃の温度で可塑性を示すものであれば特に制限はない。また、その水相と油相の割合も特に制限されるものではないが、本発明のバターにおける水相と油相の割合は、水相：油相＝４０：６０〜５：９５（質量比）であることが好ましく、より好ましくは３０：７０〜１０：９０である。 The butter of the present invention includes those containing components other than the components (A) to (C) as long as the effects of the present invention are not impaired. Further, the butter of the present invention is a water-in-oil emulsion composition having an oil phase containing milk fat as a continuous phase, and is particularly limited as long as it exhibits plasticity at a temperature of at least 0 to 10 ° C. Absent. Further, the ratio of the water phase to the oil phase is not particularly limited, but the ratio of the water phase to the oil phase in the butter of the present invention is as follows: water phase: oil phase = 40: 60 to 5:95 (mass ratio) ), More preferably 30:70 to 10:90.

カリウムは塩味を呈すると共に苦味も呈する。したがって、通常のカリウム配合食品においては、塩味と苦味は互いにトレードオフの関係にある。しかし、本発明のバターでは、カリウムと共に特定のアミノ酸を配合することで、カリウムの塩味増強作用をより高めながらも、逆に苦味は抑え、しかも、バターに求められる、乳脂肪に特有のまろやかで豊かな風味とコクも高められている。 Potassium is salty and bitter. Therefore, saltiness and bitterness have a trade-off relationship with each other in ordinary potassium-containing foods. However, in the butter of the present invention, by adding a specific amino acid together with potassium, the salty taste enhancing action of potassium is further enhanced, while conversely, the bitterness is suppressed, and the mellow characteristic of milk fat required for butter. Rich flavor and richness are also enhanced.

以下、本発明のバターの調製について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明のバターは、例えば、通常のバターの製造工程において、特定量のナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せを配合することで得ることができる。より具体的には、下記（１）〜（７）の工程を経て得ることができる。 Hereinafter, although preparation of the butter | batter of this invention is demonstrated, this invention is not limited to this.
The butter of the present invention can be obtained, for example, by blending a specific amount of sodium, potassium, glutamic acid or aspartic acid, or a combination thereof in a normal butter production process. More specifically, it can be obtained through the following steps (1) to (7).

（１）生乳から遠心分離等により乳脂肪分を含むクリームを分離する（分離工程）。
（２）（１）のクリームを、必要により、７０〜１００℃程度で数秒〜数分間加熱殺菌した後、１〜１０℃程度にまで冷却する（殺菌・冷却工程）。
（３）（２）のクリームを、必要により、１〜１０℃程度の低温で、５〜２４時間程度保持して熟成させる（エージング工程）。
（４）クリームを１〜１０℃程度の低温で激しく撹拌し、脂肪球を凝集させてバター粒を形成させる（チャーニング工程）。
（５）必要により、バター粒を水で洗い、バターミルクを取り除く（水洗工程）。
（６）ナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸を、バター中の濃度が本発明で規定する範囲内になるように配合する。
（７）バター粒を練り合わせて均質化する（ワーキング工程）。
上記各工程は、各工程を連続的に流れ作業で実施できる連続式製造機を用いて行うことができる。 (1) A cream containing milk fat is separated from raw milk by centrifugation or the like (separation step).
(2) The cream of (1) is sterilized by heating at about 70 to 100 ° C. for several seconds to several minutes, if necessary, and then cooled to about 1 to 10 ° C. (sterilization / cooling step).
(3) If necessary, the cream of (2) is aged at a low temperature of about 1 to 10 ° C. for about 5 to 24 hours (aging process).
(4) The cream is vigorously stirred at a low temperature of about 1 to 10 ° C. to agglomerate fat globules to form butter granules (charning step).
(5) If necessary, wash the butter granules with water to remove the butter milk (water washing step).
(6) Sodium, potassium, and glutamic acid and / or aspartic acid are blended so that the concentration in butter falls within the range defined in the present invention.
(7) Kneading butter grains to homogenize (working process).
Each said process can be performed using the continuous manufacturing machine which can implement each process by a flow operation continuously.

また、本発明のバターは、食塩不使用バターを原料とし、これに特定量のナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸を配合・均質化して得ることもできる。
また、本発明で規定するナトリウム含有量のバターを原料とし、これに特定量のカリウム、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸を配合・均質化して得ることもできる。 The butter of the present invention can also be obtained by blending and homogenizing a specific amount of sodium, potassium, glutamic acid and / or aspartic acid with salt-free butter as a raw material.
Moreover, it can also be obtained by blending and homogenizing a specific amount of potassium and glutamic acid and / or aspartic acid using butter having a sodium content as defined in the present invention as a raw material.

本発明のバターの製造におけるナトリウムの配合は、通常には１種又は２種以上のナトリウム塩の配合により行われる。当該ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等の無機ナトリウム塩や、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等の有機酸のナトリウム塩が挙げられる。当該ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムが好適に用いられる。 In the production of the butter of the present invention, sodium is usually blended by blending one or more sodium salts. Examples of the sodium salt include inorganic sodium salts such as sodium chloride, monosodium phosphate and disodium phosphate, sodium salts of amino acids such as sodium glutamate and sodium aspartate, and sodium of nucleic acids such as sodium inosinate and sodium guanylate. Examples thereof include sodium salts of organic acids such as salts, sodium gluconate, sodium succinate, and trisodium citrate. As the sodium salt, sodium chloride, sodium glutamate, and sodium aspartate are preferably used.

本発明のバターの製造におけるカリウムの配合は、通常には１種又は２種以上のカリウム塩の配合により行われる。当該カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等の無機カリウム塩や、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のナカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸三カリウム等の有機酸のカリウム塩が挙げられる。当該カリウム塩としては、塩化カリウムが好適に用いられる。 The blending of potassium in the production of the butter of the present invention is usually performed by blending one or more potassium salts. Examples of the potassium salt include inorganic potassium salts such as potassium chloride, monopotassium phosphate, and dipotassium phosphate, potassium salts of amino acids such as potassium glutamate and potassium aspartate, and potassium salts of nucleic acids such as potassium inosinate and potassium guanylate. Examples thereof include potassium salts of organic acids such as salts, potassium gluconate, potassium succinate, and tripotassium citrate. As the potassium salt, potassium chloride is preferably used.

本発明のバターの製造におけるグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの配合は、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸塩及びアスパラギン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を配合して行うことができる。また、これらの水和物を配合してもよい。上記のグルタミン酸塩又はアスパラギン酸塩として、１種又は２種以上の塩を配合しうるが、ナトリウム塩又はカリウム塩が好ましく、ナトリウム塩がより好ましい。 The blending of glutamic acid or aspartic acid or a combination thereof in the production of the butter of the present invention can be carried out by blending one or more selected from glutamic acid, aspartic acid, glutamate and aspartate. Moreover, you may mix | blend these hydrates. As said glutamate or aspartate, 1 type, or 2 or more types of salts can be mix | blended, However, Sodium salt or potassium salt is preferable and sodium salt is more preferable.

本発明のバターの主原料となる生乳の由来に特に制限はなく、牛、山羊、羊等が挙げられるが、通常には牛乳が用いられる。 There is no restriction | limiting in particular in the origin of the raw milk used as the main raw material of the butter | batter of this invention, A cow, a goat, a sheep, etc. are mentioned, Usually, milk is used.

上述した実施形態に関し、本発明は以下のバターを開示する。 The present invention discloses the following butters with respect to the embodiment described above.

＜１＞
下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するバター：
（Ａ）ナトリウム０．３〜０．７５質量％、
（Ｂ）カリウム０．１〜０．７質量％、及び
（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ０．０４〜１．８質量％。 <1>
Butter containing the following (A) to (C):
(A) Sodium 0.3-0.75 mass%,
(B) Potassium 0.1-0.7 mass%, and (C) Glutamic acid or aspartic acid, or these combination 0.04-1.8 mass%.

＜２＞
前記（Ａ）成分の含有量が、好ましくは０．３２質量％以上であり、より好ましくは０．３５質量％以上であり、さらに好ましくは０．３８質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞に記載のバター。
＜３＞
前記（Ａ）成分の含有量が、好ましくは０．７２質量％以下であり、より好ましくは０．７質量％以下であり、さら好ましくは０．６５質量％以下であり、よりさらに好ましくは０．６質量％以下であり、よりさらに好ましくは０．５８質量％以下であり、よりさらに好ましくは０．５質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載のバター。
＜４＞
前記（Ａ）成分の含有量が、好ましくは０．３２〜０．７２質量％であり、より好ましくは０．３５〜０．７質量％であり、さらに好ましくは０．３８〜０．６５質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜０．６質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜０．５８質量％である、前記＜１＞に記載のバター。
＜５＞
前記（Ａ）成分が、好ましくはバターの調製において配合したクリームと無機ナトリウム塩又は有機酸のナトリウム塩とに由来し、より好ましくはバターの調製において配合したクリームと、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上に由来し、さらに好ましくはバターの調製において配合したクリームと、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム及びアスパラギン酸ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上に由来する、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載のバター。 <2>
The content of the component (A) is preferably 0.32% by mass or more, more preferably 0.35% by mass or more, further preferably 0.38% by mass or more, and still more preferably 0. The butter according to <1>, which is 4% by mass or more.
<3>
The content of the component (A) is preferably 0.72% by mass or less, more preferably 0.7% by mass or less, still more preferably 0.65% by mass or less, and still more preferably 0. The butter according to the above <1> or <2>, which is 6% by mass or less, more preferably 0.58% by mass or less, and still more preferably 0.5% by mass or less.
<4>
The content of the component (A) is preferably 0.32 to 0.72% by mass, more preferably 0.35 to 0.7% by mass, and further preferably 0.38 to 0.65% by mass. %, More preferably 0.4 to 0.6 mass%, and still more preferably 0.4 to 0.58 mass%, butter as described in <1>.
<5>
The component (A) is preferably derived from a cream and inorganic sodium salt or organic acid sodium salt blended in the preparation of butter, more preferably a cream blended in butter preparation, sodium chloride, monosodium phosphate Derived from one or more selected from sodium phosphate, disodium phosphate, sodium glutamate, sodium aspartate, sodium inosinate and sodium guanylate, sodium gluconate, sodium succinate and trisodium citrate, more preferably butter The butter according to any one of the above <1> to <4>, which is derived from the cream blended in the preparation of 1, and one or more selected from sodium chloride, sodium glutamate and sodium aspartate.

＜６＞
前記（Ｂ）成分の含有量が、好ましくは０．１２質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、さらに好ましくは０．２質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．３質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のバター。
＜７＞
前記（Ｂ）成分の含有量が、好ましくは０．１２〜０．７質量％であり、より好ましくは０．１５〜０．７質量％であり、さらに好ましくは０．２〜０．７質量％であり、よりさらに好ましくは０．３〜０．７質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜０．７質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のバター。
＜８＞
前記（Ｂ）成分が、好ましくはバターの調製において配合したクリームと無機カリウム塩又は有機酸のカリウム塩に由来し、より好ましくはバターの調製において配合したクリームと、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、グルタミン酸カリウム、アスパラギン酸カリウム、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム及びクエン酸三カリウムから選ばれる１種又は２種以上に由来し、さらに好ましくはバターの調製において配合したクリームと塩化カリウムとに由来する、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載のバター。 <6>
The content of the component (B) is preferably 0.12% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, further preferably 0.2% by mass or more, and still more preferably 0. The butter according to any one of <1> to <5>, which is 3% by mass or more, and more preferably 0.4% by mass or more.
<7>
The content of the component (B) is preferably 0.12 to 0.7% by mass, more preferably 0.15 to 0.7% by mass, and further preferably 0.2 to 0.7% by mass. %, More preferably 0.3 to 0.7% by mass, and still more preferably 0.4 to 0.7% by mass, in any one of the above <1> to <5> The listed butter.
<8>
The component (B) is preferably derived from the cream and inorganic potassium salt or organic acid potassium salt blended in the preparation of butter, more preferably the cream blended in butter preparation, potassium chloride, monopotassium phosphate, Derived from one or more selected from dipotassium phosphate, potassium glutamate, potassium aspartate, potassium inosinate, potassium guanylate, potassium gluconate, potassium succinate and tripotassium citrate, more preferably The butter according to any one of <1> to <7>, which is derived from the cream and potassium chloride blended in the preparation.

＜９＞
前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の総含有量が、好ましくは０．４質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは０．６質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．７質量％以上である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１０＞
前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の総含有量が、好ましくは１．４５質量％以下であり、より好ましくは１．４質量％以下であり、さらに好ましくは１．３質量％以下であり、よりさらに好ましくは１．２質量％以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１１＞
前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の総含有量が、好ましくは０．４〜１．４５質量％であり、より好ましくは０．５〜１．４質量％であり、さらに好ましくは０．６〜１．３質量％であり、よりさらに好ましくは０．７〜１．２質量％である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のバター。 <9>
The total content of the component (A) and the component (B) is preferably 0.4% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and further preferably 0.6% by mass or more. The butter according to any one of <1> to <8>, which is more preferably 0.7% by mass or more.
<10>
The total content of the component (A) and the component (B) is preferably 1.45% by mass or less, more preferably 1.4% by mass or less, and further preferably 1.3% by mass or less. The butter according to any one of <1> to <9>, which is more preferably 1.2% by mass or less.
<11>
The total content of the component (A) and the component (B) is preferably 0.4 to 1.45% by mass, more preferably 0.5 to 1.4% by mass, and still more preferably 0. The butter according to any one of <1> to <8>, which is 0.6 to 1.3% by mass, and more preferably 0.7 to 1.2% by mass.

＜１２＞
前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．０６質量％以上であり、より好ましくは０．０８質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１３＞
前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１．４質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以下であり、よりさらに好ましくは１．１質量％以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１４＞
前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．０６〜１．５質量％であり、より好ましくは０．０８〜１．４質量％であり、さらに好ましくは０．１〜１．２質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜１．１質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１５＞
前記（Ｃ）成分が、好ましくはグルタミン酸及びアスパラギン酸からなる、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１６＞
前記（Ｃ）成分が、好ましくはグルタミン酸からなり、前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．９質量％以下であり、より好ましくは０．８５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１７＞
前記（Ｃ）成分が、好ましくはアスパラギン酸からなり、前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．９質量％以下であり、より好ましくは０．８５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のバター。 <12>
The content of the component (C) is preferably 0.06% by mass or more, more preferably 0.08% by mass or more, further preferably 0.1% by mass or more, and still more preferably 0. The butter according to any one of <1> to <11>, which is 4% by mass or more.
<13>
The content of the component (C) is preferably 1.5% by mass or less, more preferably 1.4% by mass or less, still more preferably 1.2% by mass or less, and still more preferably 1 The butter according to any one of <1> to <12>, which is 1% by mass or less.
<14>
The content of the component (C) is preferably 0.06 to 1.5% by mass, more preferably 0.08 to 1.4% by mass, and further preferably 0.1 to 1.2% by mass. %, More preferably 0.4 to 1.1% by mass, butter according to any one of <1> to <11>.
<15>
The butter according to any one of <1> to <14>, wherein the component (C) is preferably composed of glutamic acid and aspartic acid.
<16>
The component (C) is preferably composed of glutamic acid, and the content of the component (C) is preferably 0.9% by mass or less, more preferably 0.85% by mass or less, <1> ~ Butter according to any one of <14>.
<17>
The component (C) is preferably made of aspartic acid, and the content of the component (C) is preferably 0.9% by mass or less, more preferably 0.85% by mass or less, <1 >-<14> butter as described in any one of.

＜１８＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｂ）成分の含有量の比率（前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．１以上であり、より好ましくは０．２以上であり、さらに好ましくは０．３以上であり、よりさらに好ましくは０．４以上である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１９＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｂ）成分の含有量の比率（前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは１．２以下であり、より好ましくは１．１以下であり、さらに好ましくは１．０以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２０＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｂ）成分の含有量の比率（前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．１〜１．２であり、より好ましくは０．２〜１．１であり、さらに好ましくは０．３〜１．１であり、よりさらに好ましくは０．４〜１．０である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のバター。 <18>
The ratio of the content of the component (B) to the content of the component (A) (content of the component (B) / content of the component (A), molar ratio) is preferably 0.1 or more. The butter according to any one of <1> to <17>, more preferably 0.2 or more, further preferably 0.3 or more, and still more preferably 0.4 or more. .
<19>
The ratio of the content of component (B) to the content of component (A) (content of component (B) / content of component (A), molar ratio) is preferably 1.2 or less. Yes, More preferably, it is 1.1 or less, More preferably, it is 1.0 or less, The butter as described in any one of said <1>-<18>.
<20>
The ratio of the content of the component (B) to the content of the component (A) (content of the component (B) / content of the component (A), molar ratio) is preferably 0.1 to 1. .2, more preferably 0.2 to 1.1, further preferably 0.3 to 1.1, and still more preferably 0.4 to 1.0, <1> to The butter according to any one of <17>.

＜２１＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１以上であり、より好ましくは０．０２以上であり、さらに好ましくは０．０３以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２２＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは１以下であり、より好ましくは０．５以下であり、さらに好ましくは０．４以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２３＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１〜１であり、より好ましくは０．０１〜０．５であり、さらに好ましくは０．０２〜０．５であり、よりさらに好ましくは０．０３〜０．４である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のバター。 <21>
The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (A) (content of the component (C) / content of the component (A), molar ratio) is preferably 0.01 or more. Yes, More preferably, it is 0.02 or more, More preferably, it is 0.03 or more, The butter as described in any one of said <1>-<20>.
<22>
The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (A) (content of the component (C) / content of the component (A), molar ratio) is preferably 1 or less, The butter according to any one of <1> to <21>, more preferably 0.5 or less, and still more preferably 0.4 or less.
<23>
The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (A) (content of the component (C) / content of the component (A), molar ratio) is preferably 0.01 to 1. <1> to <20, more preferably 0.01 to 0.5, still more preferably 0.02 to 0.5, and still more preferably 0.03 to 0.4. > Butter according to any one of

＜２４＞
前記（Ｂ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１６以上であり、より好ましくは０．０２以上であり、さらに好ましくは０．０３以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２５＞
前記（Ｂ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下であり、さらに好ましくは２以下であり、よりさらに好ましくは１以下である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２６＞
前記（Ｂ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１６〜５であり、より好ましくは０．０２〜３であり、さらに好ましくは０．０２〜２であり、よりさらに好ましくは０．０３〜１である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のバター。 <24>
The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (B) (content of the component (C) / content of the component (B), molar ratio) is preferably 0.016 or more. Yes, More preferably, it is 0.02 or more, More preferably, it is 0.03 or more, The butter as described in any one of said <1>-<23>.
<25>
The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (B) (content of the component (C) / content of the component (B), molar ratio) is preferably 5 or less, More preferably, it is 3 or less, More preferably, it is 2 or less, More preferably, it is 1 or less, The butter as described in any one of said <1>-<24>.
<26>
The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (B) (content of the component (C) / content of the component (B), molar ratio) is preferably 0.016 to 5 More preferably, it is 0.02-3, More preferably, it is 0.02-2, More preferably, it is 0.03-1, Any one of said <1>-<23> Butter as described in.

＜２７＞
好ましくは、乳脂肪分を含む油相を連続相とする油中水型の乳化組成物であり、０〜１０℃の温度下において可塑性を示す、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２８＞
水相と油相の割合が好ましくは水相：油相＝４０：６０〜５：９５であり、より好ましくは３０：７０〜１０：９０である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載のバター。 <27>
Preferably, it is a water-in-oil emulsified composition having an oil phase containing milk fat as a continuous phase, and exhibits plasticity at a temperature of 0 to 10 ° C. Any one of the above <1> to <26> Butter.
<28>
Any of the above <1> to <27>, wherein the ratio of the water phase to the oil phase is preferably water phase: oil phase = 40: 60 to 5:95, more preferably 30:70 to 10:90 The butter according to one.

以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail based on an Example, this invention is not limited to these.

［材料］
塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物及びＬ−ヒスチジンは、バター中への溶解度を上げるために、予め乳鉢で微粉状にしたものを下記のバターの調製に用いた。また、食塩無添加バター（雪印乳業社製、Ｎａ０．００９質量％、Ｋ０．０２０質量％含有）は、３０．００ｇを計量し、プリンカップ（９０ｍｌ）に入れて冷蔵保存しておき、使用時に室温に戻して下記のバターの調製に用いた。 [material]
Sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl), sodium L-glutamate monohydrate, sodium L-aspartate monohydrate and L-histidine were previously finely ground in a mortar to increase the solubility in butter. The resulting product was used to prepare the following butter. In addition, salt-free butter (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd., Na 0.009 mass%, K 0.020 mass% contained) weighs 30.00 g, puts it in a pudding cup (90 ml) and stores it in a refrigerator. It returned to room temperature and used for preparation of the following butter.

[実施例１]
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（２０ｍｇ）、ＮａＣｌ（２９９ｍｇ）、ＫＣｌ（３８５ｍｇ）を計量した。これらを、予め室温下で３０分以上放置しておいた上記のプリンカップに入れた食塩無添加バターに加え、粉末が分散溶解するようスパチュラで１５分間撹拌を行うことで、食塩無添加バターと混合した。続いてプリンカップをタッピングして気泡を除き、プリンカップに蓋をして室温下で３時間放置してから冷蔵庫で保存し、本発明のバターを調製した。 [Example 1]
Sodium L-glutamate monohydrate (20 mg), NaCl (299 mg), KCl (385 mg) were weighed. These were added to the pudding-free butter placed in the pudding cup, which had been allowed to stand at room temperature for 30 minutes or more in advance, and stirred with a spatula for 15 minutes to disperse and dissolve the powder. Mixed. Subsequently, the pudding cup was tapped to remove bubbles, the pudding cup was covered, left at room temperature for 3 hours, and stored in the refrigerator to prepare the butter of the present invention.

［実施例２］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９ｍｇ）、ＮａＣｌ（２９３ｍｇ）、ＫＣｌ（３８６ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例３］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４５ｍｇ）、ＫＣｌ（３８７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例４］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９４ｍｇ）、ＮａＣｌ（１８４ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例５］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（２００ｍｇ）、ＮａＣｌ（２３８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例６］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（４０３ｍｇ）、ＮａＣｌ（１７１ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例７］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（９８ｍｇ）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（１００ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４２ｍｇ）、ＫＣｌ（３８７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例８］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９７ｍｇ）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（２０１ｍｇ）、ＮａＣｌ（１７８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例９］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（３７０ｍｇ）、ＫＣｌ（２２７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１０］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９３ｍｇ）、ＮａＣｌ（３１０ｍｇ）、ＫＣｌ（２２８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１１］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（４９４ｍｇ）、ＫＣｌ（６８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１２］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９３ｍｇ）、ＮａＣｌ（４３５ｍｇ）、ＫＣｌ（６８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。 [Example 2]
Sodium L-glutamate monohydrate (39 mg), NaCl (293 mg) and KCl (386 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 3]
Sodium L-glutamate monohydrate (196 mg), NaCl (245 mg) and KCl (387 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 4]
Sodium L-glutamate monohydrate (394 mg), NaCl (184 mg), KCl (389 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 5]
Sodium L-aspartate monohydrate (200 mg), NaCl (238 mg), KCl (387 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 6]
L-sodium aspartate monohydrate (403 mg), NaCl (171 mg), KCl (389 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.
[Example 7]
Sodium L-glutamate monohydrate (98 mg), sodium L-aspartate monohydrate (100 mg), NaCl (242 mg), KCl (387 mg) were weighed, and in the same manner as in Example 1, butter without salt was added. And butter was prepared.
[Example 8]
Sodium L-glutamate monohydrate (197 mg), sodium L-aspartate monohydrate (201 mg), NaCl (178 mg), KCl (389 mg) were weighed, and butter without salt was added in the same manner as in Example 1. And butter was prepared.
[Example 9]
Sodium L-glutamate monohydrate (196 mg), NaCl (370 mg), and KCl (227 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 10]
Sodium L-glutamate monohydrate (393 mg), NaCl (310 mg), KCl (228 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 11]
Sodium L-glutamate monohydrate (196 mg), NaCl (494 mg) and KCl (68 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.
[Example 12]
Sodium L-glutamate monohydrate (393 mg), NaCl (435 mg) and KCl (68 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.

［実施例１３］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４２ｍｇ）、ＫＣｌ（４７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１４］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９５ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４２ｍｇ）、ＫＣｌ（１５８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１５］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３１５ｍｇ）、ＮａＣｌ（２０９ｍｇ）、ＫＣｌ（３８８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１６］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（３２１ｍｇ）、ＮａＣｌ（１９８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１７］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１５７ｍｇ）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（１６１ｍｇ）、ＮａＣｌ（２０２ｍｇ）、ＫＣｌ（３８６ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。 [Example 13]
Sodium L-glutamate monohydrate (196 mg), NaCl (242 mg) and KCl (47 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 14]
Sodium L-glutamate monohydrate (195 mg), NaCl (242 mg), KCl (158 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.
[Example 15]
Sodium L-glutamate monohydrate (315 mg), NaCl (209 mg), KCl (388 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Example 16]
L-sodium aspartate monohydrate (321 mg), NaCl (198 mg), KCl (388 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.
[Example 17]
Sodium L-glutamate monohydrate (157 mg), sodium L-aspartate monohydrate (161 mg), NaCl (202 mg), KCl (386 mg) were weighed, and in the same manner as in Example 1, butter without salt was added. And butter was prepared.

［比較例１］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（７９５ｍｇ）、ＮａＣｌ（６２ｍｇ）、ＫＣｌ（３９２ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例２］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（７９５ｍｇ）、ＮａＣｌ（６２ｍｇ）、ＫＣｌ（３９２ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例３］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９４ｍｇ）、ＮａＣｌ（５９ｍｇ）、ＫＣｌ（５４９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例４］
Ｌ−ヒスチジン（３１０ｍｇ）、ＮａＣｌ（３０８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例５］
ＮａＣｌ（３０５ｍｇ）、ＫＣｌ（３８５ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例６］
ＮａＣｌ（４２９ｍｇ）、ＫＣｌ（２２６ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。 [Comparative Example 1]
Sodium L-glutamate monohydrate (795 mg), NaCl (62 mg), KCl (392 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.
[Comparative Example 2]
Sodium L-aspartate monohydrate (795 mg), NaCl (62 mg), KCl (392 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Comparative Example 3]
Sodium L-glutamate monohydrate (394 mg), NaCl (59 mg), KCl (549 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Comparative Example 4]
L-histidine (310 mg), NaCl (308 mg) and KCl (389 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same procedure as in Example 1 to prepare butter.
[Comparative Example 5]
NaCl (305 mg) and KCl (385 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.
[Comparative Example 6]
NaCl (429 mg) and KCl (226 mg) were weighed and mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter.

［従来例１］
ＮａＣｌ（４１９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。従来例１は、市販されている標準的な有塩バターの組成である。
［従来例２］
ＮａＣｌ（６０５ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調整した。従来例２は、現行の有塩バター（従来例１）が普及する以前における標準的な有塩バターの組成である。
［参考例］
市販の食塩無添加バター（雪印乳業社製）。 [Conventional example 1]
NaCl (419 mg) was weighed and mixed with salt-free butter in the same manner as in Example 1 to prepare butter. Conventional Example 1 is a commercially available standard salted butter composition.
[Conventional example 2]
NaCl (605 mg) was weighed, mixed with butter-free butter in the same manner as in Example 1, and the butter was adjusted. Conventional example 2 is a composition of standard salted butter before the current salted butter (conventional example 1) becomes widespread.
[Reference example]
Commercial salt-free butter (manufactured by Snow Brand Milk Products).

上記で得られた各バター中のナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ）、各アミノ酸（グルタミン酸（Ｇｌｕ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、ヒスチジン）の含有量（単位：質量％）を食塩無添加バター中の含有量と配合量より求めた。結果を下記表１に示す。また、各成分の含有量のモル比（Ｋ／Ｎａ、（Ｇｌｕ＋Ａｓｐ）／Ｎａ、（Ｇｌｕ＋Ａｓｐ）／Ｋ）についても下記表１に示した。 The contents (unit: mass%) of sodium (Na), potassium (K), and each amino acid (glutamic acid (Glu), aspartic acid (Asp), histidine) in each butter obtained above are added in the salt-free butter It calculated | required from content and compounding quantity. The results are shown in Table 1 below. Further, the molar ratios (K / Na, (Glu + Asp) / Na, (Glu + Asp) / K) of the content of each component are also shown in Table 1 below.

（Ｎａ及びＫの分析方法）
バター中のＮａ及びＫの含有量は、原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計日立Ｚ−６１００）を用いて測定することができる。 (Na and K analysis method)
The contents of Na and K in the butter can be measured using an atomic absorption photometer (polarized Zeeman atomic absorption photometer Hitachi Z-6100).

（アミノ酸の分析方法）
バター中のアミノ酸の含有量は下記方法により測定することができる。
バター１０ｇに蒸留水１０ｇを添加しホモジナイザー（ULTRA DISPERSER LK-22、ヤマト科学社製）により１００００ｒｐｍで５分間の条件でホモジナイズする。ホモジナイズした溶液を遠心分離装置（日立ＣＦ７Ｄ２）により３０００ｒｐｍ、４℃、３０分間の条件で遠心分離し、その水相３ｍｌを０．０２Ｎ塩酸で１００ｍｌに定溶しサンプルとする。サンプルをアミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）により測定する。 (Amino acid analysis method)
The content of amino acid in butter can be measured by the following method.
Distilled water (10 g) is added to 10 g of butter and homogenized with a homogenizer (ULTRA DISPERSER LK-22, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.) at 10,000 rpm for 5 minutes. The homogenized solution is centrifuged with a centrifuge (Hitachi CF7D2) at 3000 rpm and 4 ° C. for 30 minutes, and 3 ml of the aqueous phase is dissolved in 100 ml with 0.02N hydrochloric acid to prepare a sample. The sample is measured with an amino acid analyzer (Hitachi L-8800).

［試験例］バターの食味評価
上記実施例、比較例及び従来例で得られた各バターを室温下で３０分放置して軟化させ、これをディスポミニスプーンに擦り切り一杯載せ（０．１８〜０．１９ｇ）、スプーンが裏返しになるよう舌先にミニスプーンを載せ舌先でバターをかき出し食味評価（塩味の強さ、塩味の質、苦味の強さ、配合したアミノ酸由来の異味、減塩バターとしての適性）を行った。評価後、微温湯で口を数回濯ぎ１５分間の時間を置いて次の食味評価を行った。食味の評価基準を下記に示す。評価数値は５人の専門パネルにより決定した。 [Test example] Evaluation of the taste of butter Each butter obtained in the above Examples, Comparative Examples and Conventional Examples was allowed to stand at room temperature for 30 minutes to soften, and this was scraped on a disposable minispoon (0.18-0) 19g), put a mini spoon on the tip of the tongue so that the spoon is turned over, scrape the butter with the tip of the tongue, and evaluate the taste (salt strength, salty quality, bitterness, mixed amino acid-derived taste, reduced salt butter Aptitude). After the evaluation, the mouth was rinsed several times with lukewarm water, and the next taste evaluation was performed after 15 minutes. The evaluation standard of taste is shown below. The evaluation figures were determined by a panel of five experts.

（評価基準）
−塩味の強さ−
１：塩味をほとんど感じない。
２：非常に弱い塩味を感じる。
３：弱い塩味を感じる。
４：塩味を感じる。
５：強い塩味を感じる。
６：より強い塩味を感じる。 (Evaluation criteria)
-Strength of saltiness-
1: Almost no salty taste.
2: A very weak salty taste is felt.
3: A weak salty taste is felt.
4: Feels salty.
5: A strong salty taste is felt.
6: A stronger salty taste is felt.

−塩味の質−
１：刺激感がより強い。
２：刺激感が強く、まろやかさに欠ける。
３：わずかな刺激感を感じるが、まろやかである。
４：刺激感がより抑えられ、よりまろやかである。
５：刺激感をほとんど感じない。 -Salty quality-
1: Stronger irritation.
2: Strong irritation and lacks mellowness.
3: I feel a slight irritation but mellow.
4: The irritation is further suppressed and mellow.
5: Almost no irritation is felt.

−苦味の強さ−
１：強い苦味を感じる。
２：苦味を感じる。
３：わずかな苦味を感じる。
４：ほとんどに苦味を感じない。
５：苦味を感じない。 -Strength of bitterness-
1: Strong bitterness is felt.
2: Feel bitter.
3: A slight bitter taste is felt.
4: Almost no bitterness.
5: I do not feel bitterness.

−アミノ酸由来の異味−
１：強い異味を感じる。
２：異味を感じる。
３：わずかな異味を感じる。
４：ほとんど異味を感じない。
５：異味を感じない。 -Amino acid-derived taste-
1: A strong taste is felt.
2: I feel a nasty taste.
3: A slight nasty taste is felt.
4: Almost no nasty taste.
5: I don't feel nasty.

−バターの風味（フレーバー）−
１：バターとしての風味が弱い。
２：バターとしての風味がやや弱い。
３：バターとしての風味が良好である。
４：バターとしての風味がより高められている。 -Butter flavor (flavor)-
1: Flavor as butter is weak.
2: Flavor as butter is slightly weak.
3: Flavor as butter is good.
4: The flavor as butter is further enhanced.

−バターのコク−
１：バターとしてはコクが弱い。
２：バターとしてはコクがやや弱い。
３：バターとして良好なコクを有する。
４：コクがやや向上しており、バターとしてより良好なコクを有する。
５：バターとしてのコクがより高められている。 -Butter's richness-
1: Rich as butter is weak.
2: The body is slightly weak as a butter.
3: Has good body as butter.
4: The body is slightly improved and has better body as butter.
5: Richness as butter is further enhanced.

結果を下記表１に示す。 The results are shown in Table 1 below.

表１の結果から、ＫＣｌを配合し、従来例よりも単にカリウム含有量を高めたバターでは、カリウム含有量が本発明で規定する範囲内であっても、塩味がそれほど増強されない上に、塩味の刺激感が強くまろやかさに劣り、苦味も呈した（比較例５及び６）。 From the results shown in Table 1, in the case of butter containing KCl and having a potassium content higher than that of the conventional example, the salty taste is not so much enhanced even if the potassium content is within the range defined by the present invention. The irritation was strongly inferior to mellowness and also had a bitter taste (Comparative Examples 5 and 6).

一方、カリウムの含有量を本発明で規定する範囲内で高めながら、さらに、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量を本発明で規定する範囲にまで高めると、塩味がより増強され、塩味の質もまろやかになり、苦味も抑えられた（実施例１〜１０、１３〜１７）。また、この傾向は、ナトリウム含有量がより高いバターにおいても認められた（実施例１１及び１２）。実施例１１及び１２のバターはナトリウム含有量が比較的多い例であるが、塩味が強い分、バターの使用量をより抑えることができ、結果としてナトリウム摂取量の低減につながる。
さらに、実施例１〜１７のバターはいずれもバターとしての風味に優れ、コクも高められていた。 On the other hand, when the content of potassium is increased within the range specified in the present invention, and the content of glutamic acid, aspartic acid or a combination thereof is further increased to the range specified in the present invention, the salty taste is further enhanced. The quality of the product became mild and bitterness was suppressed (Examples 1 to 10, 13 to 17). This tendency was also observed in butter having a higher sodium content (Examples 11 and 12). The butter of Examples 11 and 12 is an example having a relatively high sodium content, but the amount of butter used can be further suppressed due to the strong saltiness, resulting in a reduction in sodium intake.
Furthermore, all of the butters of Examples 1 to 17 were excellent in flavor as butter and the richness was enhanced.

また、グルタミン酸又はアスパラギン酸の含有量を高め過ぎると、アミノ酸由来の異味を感じ、風味に劣る結果となった（比較例１及び２）。また、塩基性アミノ酸であるヒスチジンを配合しても、塩味の増強効果が認められない上に、ヒスチジンの異味を感じるバターとなった（比較例４）。 Moreover, when content of glutamic acid or aspartic acid was raised too much, the taste derived from an amino acid was felt and it became a result inferior to flavor (comparative examples 1 and 2). In addition, even when histidine, which is a basic amino acid, was added, the effect of enhancing the salty taste was not observed, and the butter felt the tasting taste of histidine (Comparative Example 4).

また、カリウムの含有量を本発明で規定するよりも高めてしまうと、アミノ酸を添加しても塩味の質と苦味が改善しきれず、味に劣る結果となった（比較例３）。 Moreover, when the content of potassium was increased more than specified in the present invention, the quality of salty taste and bitterness could not be improved even when amino acids were added, resulting in poor taste (Comparative Example 3).

以上の結果から、ナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量のすべてを本発明で規定する範囲内とすることで、ナトリウムの増量によらずとも塩味を増強することができることがわかった。
また、上述のようにバターはアミノ酸の含有量が少なく、グルタミン酸やアスパラギン酸を実質的に含有しない。このようなバターにグルタミン酸やアスパラギン酸を配合すれば、当然に配合したグルタミン酸やアスパラギン酸の味を強く感じると予想していた。しかし、上記試験結果からは、意外にも、配合したグルタミン酸やアスパラギン酸由来の異味が抑えられており、塩味の増強効果がより際立つ結果となった。 From the above results, sodium, potassium, and glutamic acid or aspartic acid, or a combination thereof, all within the range specified in the present invention, can enhance the salty taste regardless of the increase in sodium. I knew it was possible.
Further, as described above, butter has a low amino acid content and substantially does not contain glutamic acid or aspartic acid. When glutamic acid and aspartic acid were added to such butter, it was naturally expected that the taste of the mixed glutamic acid and aspartic acid would be strongly felt. However, from the above test results, surprisingly, the mixed taste of glutamic acid and aspartic acid was suppressed, and the salty taste enhancing effect became more conspicuous.

［参考試験］水溶液系での塩味増強効果 [Reference test] Enhancement of salty taste in aqueous solution

（試験方法）
表２に記載の配合組成となるように、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、グルタミン酸、アスパラギン酸を含有する水溶液を調製した。ディスポミニスプーンに各溶液を０．１８〜０．１９ｇ載せ、これを舌先で裏返し、塩味強度を下記評価基準により評価した。評価結果は５人の専門パネルにより決定した。 (Test method)
An aqueous solution containing NaCl, KCl, glutamic acid, and aspartic acid was prepared so as to have the composition shown in Table 2. 0.18 to 0.19 g of each solution was placed on a disposable spoon, and this was turned over with the tip of the tongue, and the salty strength was evaluated according to the following evaluation criteria. The evaluation results were determined by a panel of 5 experts.

−塩味の強さ−
１：塩味をほとんど感じない。
２：弱い塩味を感じる。
３：塩味を感じる。
４：やや強い塩味を感じる。
５：強い塩味を感じる。
結果を下記表２に示す。 -Strength of saltiness-
1: Almost no salty taste.
2: Feels weak salty.
3: Feels salty.
4: A slightly strong salty taste is felt.
5: A strong salty taste is felt.
The results are shown in Table 2 below.

表２の結果から、ナトリウムを０．７８８質量％含有するＮａＣｌ水溶液において、グルタミン酸を併存させると、これらが併存しないＮａＣｌ水溶液に比べて塩味が弱まることがわかった。また、ナトリウムを０．７２０質量％含有するＮａＣｌ水溶液においてカリウムとグルタミン酸を併存させると、グルタミン酸を含有しないものに比べて塩味が弱まることがわかった。また、ナトリウムを０．４００質量％又は０．５６０質量％含有するＮａＣｌ水溶液においてもまた、カリウムとグルタミン酸又はアスパラギン酸とを併存させても塩味の増強はほとんど認められなかった。このように、ナトリウム濃度が１質量％程度よりも低い水溶液では、カリウム及び酸性アミノ酸を配合しても、塩味の増強は認められなかった。 From the results of Table 2, it was found that in the NaCl aqueous solution containing 0.788% by mass of sodium, when glutamic acid was allowed to coexist, the salty taste was weakened compared to the NaCl aqueous solution in which these did not coexist. In addition, it was found that when potassium and glutamic acid coexist in a NaCl aqueous solution containing 0.720% by mass of sodium, the salty taste is weaker than that containing no glutamic acid. In addition, in the NaCl aqueous solution containing 0.400% by mass or 0.560% by mass of sodium, enhancement of salty taste was hardly observed even when potassium and glutamic acid or aspartic acid were coexisted. Thus, in an aqueous solution having a sodium concentration lower than about 1% by mass, no enhancement of salty taste was observed even when potassium and acidic amino acids were added.

一方、上記実施例に示されるように、バター（Ｗ／Ｏ乳化系）においては、上記参考試験に用いた水溶液と同等のナトリウム濃度において、カリウムとグルタミン酸及び／又はアスパラギン酸とを配合することにより塩味が強く増強され、バター特有の風味とコクも向上する。すなわち、上記の結果から、ナトリウム濃度が１質量％程度未満の範囲にある水溶液系とバター系との間で、配合したカリウム及び酸性アミノ酸の塩味に対する効果が相反することがわかった。 On the other hand, as shown in the above examples, in butter (W / O emulsification system), potassium and glutamic acid and / or aspartic acid were blended at a sodium concentration equivalent to the aqueous solution used in the above reference test. The salty taste is strongly enhanced, and the flavor and richness peculiar to butter are also improved. That is, from the above results, it was found that the effects of the blended potassium and acidic amino acids on the salty taste are contradictory between the aqueous solution system and the butter system in which the sodium concentration is less than about 1% by mass.

また、塩味の時間的変化についても評価したところ、水溶液系では塩味が急激に立ち上がり、唾液による希釈化とともに塩味は速やかに減じて行くのに対し、バター系では塩味が固体油脂の融解と共に立ち上がり、その減じ方も緩やかであり、塩味の質もまろやかであった。 Moreover, when evaluating the temporal change in saltiness, the salty taste rises rapidly in the aqueous solution system, and the salty taste decreases rapidly with dilution with saliva, whereas in the butter system, the salty taste rises with melting of the solid fats and oils, The way to reduce it was gradual and the salty quality was mild.

Claims

下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するバター：
（Ａ）ナトリウム０．３〜０．７５質量％、
（Ｂ）カリウム０．１〜０．７質量％、及び
（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ０．０４〜１．８質量％。 Butter containing the following (A) to (C):
(A) Sodium 0.3-0.75 mass%,
(B) Potassium 0.1-0.7 mass%, and (C) Glutamic acid or aspartic acid, or these combination 0.04-1.8 mass%.

（Ａ）成分の含有量に対する（Ｂ）成分の含有量の比率（（Ｂ）成分の含有量／（Ａ）成分の含有量、モル比）が、０．１〜１．２である、請求項１に記載のバター。 The ratio of the content of the component (B) to the content of the component (A) (content of the component (B) / content of the component (A), molar ratio) is 0.1 to 1.2. Item 2. Butter according to item 1.

（Ａ）成分と（Ｂ）成分の総含有量が０．４〜１．４５質量％である、請求項１又は２に記載のバター。 The butter according to claim 1 or 2, wherein the total content of the component (A) and the component (B) is 0.4 to 1.45% by mass.

（Ｃ）成分としてグルタミン酸及びアスパラギン酸を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のバター。 The butter according to any one of claims 1 to 3, comprising glutamic acid and aspartic acid as component (C).

（Ａ）成分の含有量に対する（Ｃ）成分の含有量の比率（（Ｃ）成分の含有量／（Ａ）成分の含有量、モル比）が、０．０１〜１である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のバター。 The ratio of the content of the component (C) to the content of the component (A) (content of the component (C) / content of the component (A), molar ratio) is 0.01 to 1. The butter according to any one of -4.

（Ｂ）成分の含有量に対する（Ｃ）成分の含有量の比率（（Ｃ）成分の含有量／（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、０．０１６〜５である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のバター。 The ratio of the content of (C) component to the content of (B) component (content of (C) component / content of (B) component, molar ratio) is 0.016-5. The butter of any one of -5.

（Ｂ）成分の含有量が０．３〜０．７質量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のバター。 (B) Butter of any one of Claims 1-6 whose content of a component is 0.3-0.7 mass%.

塩化カリウムを含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のバター。 The butter according to any one of claims 1 to 7, comprising potassium chloride.