JPS6033471B2 - 蒸きょう方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は穀類およびそれらの加工品の蒸さよう方法に関
する。

さらに詳しくは、蒸さよう操作中に使用する加熱媒体が
、水蒸気に酸化力を伴わない非凝縮性の気体を添加した
ものであって、しかもこの混合気体の温度は１００００
を超えることを条件とする。ここで非凝縮性の気体とは
冬期の水の温度において、大気圧下では液化しない気体
を意味し、任意の気体でよく、窒素、二酸化炭素および
それらの混合物、あるいは空気中の酸素のように香味を
微妙に阻害する酸化要因をなす成分を除去した燃焼排ガ
ス等である。一般に穀類のごとき澱粉質含有の物質を、
食用あるいは発酵の原料とするには、含有される８澱粉
をＱ澱粉に興隆化することが必要であり、通常１０００
０前後の水蒸気を接触させるいわゆる蒸す〔蒸きよう〕
ことによって行われる。

特に日本酒の製造等においては極めて重要な工程であり
、この蒸さよう操作の良否によっては、こうじ菌や酵母
の育成、アルコール発酵などが著しい影響をうけ、アル
コールの収率、あるいは得られる酒の味が大きく左右さ
れることが知られている。本発明は酸化力を伴わない非
凝縮性の気体と水蒸気との１００℃を超えた混合気体を
使う蒸さよう方法であるが、これは水蒸気のみを用いる
いろいろな蒸さよう方法によって起る障害、すなわち被
蒸きよう物の外表面に付着した水分に起因する水蒸気の
内部鯵透を困難にする悪影響などを除くかまたは最少限
度に防ぐことであるが、その外に蒸きよう中には被蒸き
よう物内部で分割〔はくり＝剥離〕現象も起し、より充
実した加熱効果をもたらす蒸さよう管理となり、品質的
にもばらつきの少し・外乾内熟した蒸し製品を得る手段
を与える特色のある蒸さよう方法である。

次に本発明に類似の方法として水蒸気に空気を混入する
蒸さよう方法が知られている。

〔特許第１１２５１５号〕しかしその方法は本明細書の
比較例表１において明確にしたように、空気中に含有さ
れる酸素により蒸米が一部酸化され、いくつかの好まし
くない効果の存在することが明らかになった。本発明は
前者のそれらの欠陥をなくして以下記述のような優れた
蒸さよう効果をもっと同時に、醸造原料として極めて優
れた品質の黍さよう物を与える蒸きよう方法である。以
下本発明のものと、空気を混入する方法のものとを比較
した表１によってその違いを示す。気体混入水蒸気によ
る黍きょう比較例 表１本発明の原理は極めて単純であ
る。

これを要約すれば■ 被蒸さよう物はその内部にも多く
の表面を有するいわゆる多孔性の物質であると評価し、
またその内部は多くの流体に対して導体であると規定し
た。

■ 混用する第二の媒体は非凝縮性のため、乾燥能力お
よび透過拡散の能力を併せもつ。

■ 蒸さよう温度が高いので、水蒸気は遠かに余剰のエ
ネルギーを放出して平衡を取り戻す性質、すなわち物理
的な活性を有する。

■ 混用する第二の媒体は酸化力をもたないので被蒸さ
よう物は黍さようにより酸化作用は受けない。

の四点である。

本方法による蒸きようの特徴をまとめると■ 蒸さよう
当初被蒸さよう物に付着した遊離水分の排除が円滑であ
る。

■ 蒸し層全体の蒸さよう内容が均一性を保ち易し、。

■ 蒸しが被蒸さよう物のしん部までよく惨透する。■
綜合的に加熱効果が速くより充分である。

などの点を指摘することが出来る。次に本発明の方法に
よって白米を蒸さようして得られた蒸米の特徴を、周知
の方法で常圧の水蒸気を用いてつくった蒸米と比較すれ
ば■ 蒸米の比表面積が広く、０．５で／タ以上容易に
拡げ得る。

〔本法以外では困難であろう。〕■ からっと乾き内部
は柔か〈、特にさばけがよい。■ 生ゴムのように、弾
性は強く、粘性は軽く、蒸米の粒はたやすく横割りが出
来る。

内部も乾いた状態で、しん部まで一様によく蒸せている
。■ 腰が大変に強い。

捻る〔捻りもちづくり〕には特に力が要る。■ 蒸米の
重量〔蒸し終了直後のもの〕は僅かではあるが増え方が
確実に少し、。

■ 黍米の外表面はすりガラスに似て粗面で光沢がなく
、粘着性は全く感じられない。

■ こしき中のばらつきが殆どなく、上下両部とも均−
した燕米になる。

■ 通風による冷却が速く、取り扱いや輸送は大変に容
易である。

また本方法により得た蒸米を用いて、周知の方法で、こ
うじ、酒母およびもろみをつくり、さらにそれから清酒
を製造するとＡこうじづくり ■ 黍米の比表面積が広いことと、内部に通じる細孔が
多いため、菌糸のはぜ込みが早く始まる。

■ 種付け後５〜６時間で蒸米はうるみ、外表面夕 の
軟化が起る。

〔一般では硬化が起る。〕■ ２畑時間までに粉砕し難
い位軟化する。■ 発熱現象は早いが、こうじ菌の外表
面での繁殖〔はぜ廻り〕は一般観察では遅れる。■ 盛
り時〔２畑時間以内〕前からこうじ独特の栗０ 香を発
し、作業後の品温上昇が早く睦んである。

■ 以降は自然乾燥とはぜ廻りとにより軟かごは減るが
、蝿拝すればまた軟かくなる。

■ 盛り後７時間を超す頃より、次第に芳香を強め米粒
は内部が軟化し、発熱も旺んである。

■ 盛り後１５〜１７時間で香は最高、米粒軟化は頂点
を過ぎ、既に突きはぜ型のこうじは出来上っているが外
観は若い。以降米粒は乾燥硬化する。■ 要約して生育
が早い。

香は高い。酵素力価充分。Ｂ酒母づくり ■ 蒸米が内熟していて熔解速度など性状が安定してお
り、思い切った糖化操作が可能である。

■ 早湧きは抑制し易いので、ボーメを充分にとって湧
き付かすことが出来る。■ 操作を大胆に行えば、味の
り、さばけ共にしっかりとし、必ず爽快な香が付く。

Ｃもろみづくり ボーメの付きは順調で、アルコール分の集積もよい。

酸の析出は順調だが低目におわり、アミノ酸の析出量は
確実に減る。香は派手でなくとも発酵香が高い。全般を
通じて安定した経過をたどるので、蒸米、こうじ、酒母
のつくり方および汲水の量や品温などの相悶々係が、も
ろみ中で比較的によく把握でき、それらの調節が容易に
出来るところが特徴である。Ｄ上槽操作 粘りが少し、ので、円滑で速い。

Ｅ清酒 ■ 味覚は淡白で、軽く、調和がよいのが特徴であり、
秋冴え型である。

■ 色は一般的に薄目であり、活性炭素による脱色効率
もよく、特に初回が高い。

■ 香は爽快である。

自然の発酵香であるが持続性に富む。■ アミノ酸量が
梢々少し、。

実施例 １ 白米の黍さよう。

清酒醸造用白米〔昭和５群王 山口県産アキッホ白米歩
合７２％〕７００ｋ９を前処理を経てこしきに掛け暦き
し、白米品温１０００ 水の蒸発量７そ／分混合燃焼排
ガス温度１２０ｑＣ〜２００００平均熱１５０℃、量は
１５０００換算平均２．２ね上／分の混入、水蒸気と燃
焼排ガスとの容量比は計算上８５対１ふ毎分約１０．８
２‘の接触量となり被蒸きよう物の品温は１０２℃〜１
０８００平均で１０５００を目標として調節した。

蒸さよう時間は混合蒸気で２５〜３０分間、約１５分間
で吹き抜け、蒸さよう品温経続時間は最短で５〜１０分
間である。以下酒イＧ率などの比較を示す。本方法と一
般方法との比較表２昭和５８王山口県産アキッホ白米歩
合平均約７２％上段は７例、下段は１１例、吟醸造りを
除き夫々の全もろみの総平均値。

次に空気を混入して蒸きようしたものと一般方法すなわ
ち常温常圧の普通蒸気で蒸さようしたものとの酒化率な
どについての比較データ一があったので、参考資料とし
て下記のとおり表示する。

表３昭和５２玉山口県産日本晴 白米歩合７２％７００
ｋ９を抜け掛け方法で蒸す。

こしき前白米品温１２０、水の蒸発量６夕／分、１６５
℃の加熱空気を注入、蒸し品温１０５℃、水蒸気と空気
との混合容量比８２対１８、総接触量１２．６２上／分
、全蒸さよう時間５５分。

【図面の簡単な説明】

添付した図面は、本発明について使用した蒸さよう設備
の中で、特に重要なところの燃焼排ガス発生に関する装
置であり、その断面図である。 以下それぞれの記号の名称を記す。但し燃料に木炭を使
用した場合である。１……エアクリーナー、２……ブロ
アーポンプ、３・…・す園滑油分離循環用タンク、４・
・・・・・燃焼炉、５・・・・・・ガス冷却器、６・・
・・・・ガス浄化冷却調整器、７……釜、８……こしき
、９……バルブ、１０・・・・・・逆流防止弁、１１・
・・・・・素焼燃焼筒、１２・・・・・・蛇管、１３・
・・・・・砂、１４・・・・・・セラミックファイバー
断熱材、１５・・・・・・セラミックハニカム、１６…
．・・ボルトナット、１７・・・・・・温度計、１８・
・・・・・圧力計、１９…・・・水量計、２０…・・・
キヤスタブル筒、２１・・・・・・冷却水。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米、麦などの穀類およびそれらの加工品の蒸きよう
   方法において、５容量％以上６０容量％以下の酸化力が
   ない常温において非凝縮性の気体および９５容量％以下
   ４０容量％以上の水蒸気より成る混合気体をもちい、１
   ００℃を超え１２５℃以下の温度で加熱蒸きようを行う
   ことを特徴とする方法。