JPS6030655A - 濃縮豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低粘性の濃縮豆乳の製造に関するものであり、
詳しくは２大豆を水又は湯で抽出し、粕分を除去するこ
とにより豆乳を得、得られた豆乳の−を７．０〜８．０
に調整後中性又はアルカリ性蛋白分解酵素の単独もしく
は混合物を作用させる工程と、１１５℃以上の温度範囲
に対応して０秒〜１秒の範囲の処理時間で豆乳に７ＪＤ
熱処理を行なう工程とを組合せて施したのち、濃縮操作
を実施して低粘性の濃縮豆乳を製造する方法に関するも
のである。

ここ数年来、豆乳は植物性蛋白とそれに伴う植物性脂肪
の為、健康食品として注目されるに到った。そして脱臭
等の製造技術の向上によりにわかに脚光をあび、商品と
して広く市場に出廻っているのは周知の通りである。こ
の豆乳は直接飲料に供するだけでなく、噴霧乾燥によっ
て得られる豆乳粉末共々、加工用食品素材として或は牛
乳及び乳製品の代替品として各分野で種々の食品に利用
されており、今後は増々広い用途が期待できる。

然しなから、通常豆乳中の豆乳固形分濃度はせいぜい１
２〜１３％（重量、以下同じ）位であり、水分含有量が
多いため保管方法がむずかしく、豆乳固形分あたりの輸
送費もかかり、加工用食品素材としての用途は限定され
るという欠点を有していた。一方、豆乳を噴霧乾燥する
ことによって得られる豆乳粉末は、取り扱い、輸送等の
面で豆乳と比較し優っているが、噴霧乾燥工程を経てい
るため当然ながらコストアップとなる。又加水還元して
飲料に供する場合は、原豆乳と比較し香味の低下をきた
している。

もし、豆乳固形分が高く、粘度の低い濃縮豆乳が得られ
たならば、加工用食品素材として、牛乳。

乳製品の代替品として、又粉末豆乳用の供給原液として
大きな利用価値が生ずる。即ち、豆乳固形分が高い濃縮
豆乳は、牛乳に対する濃縮乳の関係の如く、余分な水分
が少ないため、包材費、輸送費が低下し、保管場所も狭
くてすむうえ、容器を移しかえる時の取り扱いが楽であ
り、かつ、加水還元すればすぐ豆乳にもどすことができ
るので、飲料、デデート、冷菓、製菓製パン業界等にお
いて広い用途が考えられる。又粘度が低いということは
、豆乳の濃縮比をあげることができるので、噴霧乾燥法
により豆乳粉末を製造するに際し、乾燥効率が上昇して
製品処理能力の点で有利であり大巾なコストの低減につ
ながってくる。そこで豆乳中の豆乳固形分をあげるため
過去種々の研究がなされており、公知の公開公報及び研
究報告等にみると、■特開昭４９−３０５６４号公報、
■特公告昭５０−３７７３６号公報、同昭５０−３７７
３７号公報、■Ｖｏｌ　、２２　、１０２９　＋　Ｆｏ
ｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ａｕｇｕｓｔ　１９６Ｊ
３〜９７などにその技術がみられる。■の方法は、浸漬
大豆を加水磨砕して豆乳と豆粕に分離し、得られる豆乳
に浸漬大豆を８口えて磨砕し豆乳と豆粕に分離し、一方
豆粕に加水し得られる豆乳に浸漬大豆を加え磨砕して豆
乳と豆粕に分離し、以後前記処理を繰り返すという方法
であるが、工場での生産性を考慮してみると、工程が複
雑となる他得られた豆乳を繰抄返し何回も磨砕液として
使用するため細菌類の増殖による汚染の危険性があって
好まし・くない。そこで、豆乳中の雑菌を死滅させる目
的で■の方法により得られた濃厚豆乳を加熱した場合、
豆乳固形分が１３％近辺になるとダル化が生じてくる。

例えば■の方法で豆乳固形分１９％、　１６％。

１３％、１１チの豆乳を試作し、１００ｍ／、ビーカー
に（資）ｍｌづつ分注し、９３℃の湯浴中で豆乳品温が
９ＣｆＣに達するまで加熱後５分間温度を保持したのち
品温２３℃まで急冷し、夫々の豆乳の状態を観察した。

その結果を第１表に示す。

第　１　表 （注）ダル強度とは、エレクトリック社製カードテン７
ヨンメーター３０１型を用いて分銅１００ｇ。

直径１２朋の感圧軸を使用し、品温２３℃で測定した値
である。

第１表に示した如く、■の方法により得られた豆乳は、
豆乳固形分が１３％近辺になると加熱によリダル状を呈
するため、加熱殺菌処理を施した低粘性のなめらかな濃
厚豆乳を得ることは不可能である。

■の方法は、全脂大豆または脱脂大豆より豆乳粉末を製
造するに際し、任意の工程でエリソルビン酸または（お
よび）エリソルビン酸ナトリウム。

アスコルビン酸または（および片スコルビン酸シーダー
を添加する方法でおるが、これらの方法で抽出した豆乳
を使用して濃縮豆乳とした場合の濃縮比は、本発明の方
法で得た濃縮豆乳にくらべ劣っていた。即ち、■の方法
で抽出した豆乳をロータリーエバポレーターを用いて減
圧濃縮し、品温２０℃で３００ｅｐの粘度を示す時の豆
乳固形分が２３チであるのに対し、本発明の方法により
得られた豆１乳を同様な方法で減圧濃縮し１品温２０℃
で３００ｃｐの粘度を示す時の豆乳固形分は２６〜３６
％で６５゛−０■の研究報告によシ豆乳を濃縮できるか
否か調査したが、豆乳の濃度をあげていくと直接的に粘
度が上昇し、豆乳固形分が３０チ近くになるとダル状を
呈し、どうしようもなく蔗糖を加えたところ粘度上昇は
蔗糖無添加に比し烈しく、加糖濃縮豆乳をつくるのはむ
ずかしいとの結論を得た。

上述のごとく、低粘性濃縮豆乳の出現が各方面より切望
されていたが、従来の製造技術によって達成することは
困難であった。通常高蛋白質溶液は粘度が高くなるため
取り扱いが困難となる。そこで粘度を低下させる目的で
酵素を作用させるという方法は良く知られており、基質
として分離大豆蛋白を使用した場合も同様の効果を生ず
る。然しなから、豆乳に蛋白分解酵素を添加し所定温度
に加温すると、レンネットを添加した牛乳の如く時間の
経過に伴い粘度が高まっていき、この現象は豆乳の抽出
温度により影響をうけ、抽出温度が高くなるに従って増
粘傾向は、はげしくなる。然るに現在広く市場に出廻っ
ている飲料用豆乳は少なくとも７５℃以上の磨砕条件で
抽出しており、斯くして得られた豆乳に蛋白分解酵素を
添加し酵素処理を施せば、当然ながら豆乳の粘度は増加
してくる。斯くの如き増粘した豆乳を濃縮しても濃縮比
率はかえって低下し初期目的に反するものとなる。

本発明者らは鋭意研究を重ねだ結果、抽出温度の如何に
かかわらず大豆より抽出された豆乳の−を弱アルカリ性
とし、蛋白分解酵素を作用させた２１、のち１１５℃以
上で短時間加熱処理を施すと豆乳の粘度が著しく低下す
る事実を見出し、この知見にもとすいて本発明をなすに
到った。以下本発明について一層詳細に説明する。

本発明における大豆とは、外皮付着の有無は問わず、丸
大豆、外皮を除去した大豆、破砕された大豆、及びそれ
等の浸漬した大豆をも含むものであり、これ等原料大豆
を抽出液として水又は湯と共に磨砕し磨砕液を得る。

この場合の磨砕液とは、グラインダー、ミキサー、マイ
コロイダー等通常の磨砕機を使用し、生大豆に対する抽
出液の加水量は５〜１５倍が望ましい。なお、磨砕時の
磨砕温度は、いわゆるリポキシターゼの失活を目的とし
た高温磨砕法でも、豆腐用の豆乳を抽出する場合に通常
行われているような水漬大豆に加水して磨砕する低温磨
砕法のどちらを採用しても何ら差しつかえはない。この
様にして得られた磨砕液は遠心分離機、デカンタ−等の
機械を用いて繊維等の粕分を除去し豆乳とする。

斯くして得られた豆乳を濃縮して濃縮比の高ｂｒ 濃縮豆乳を得る為には、豆乳の−を７．０〜８．０に調
整後石臼分解酵素を使用して酵素処理を行う工程と、酵
素処理工程中を除いて濃縮操作を開始するまでの任意の
工程で豆乳に高温短時間の加熱処理を６施すことが必要
である。即ち、高温短時間の加熱処理は酵素処理前の豆
乳でも酵素処理を終了した豆乳のどちらに施してもよい
。酵素処理を行なう工程に関しては、例えば抽出温度８
５℃で抽出した豆乳固形分８．３％の豆乳を加熱処理温
度１２５℃、処理時間Ｉ秒の条件でプレート式熱交換機
を使用して高温短時間加熱処理を行い、…６．７の加熱
処理した豆乳を得た。得られた加熱処理した豆乳に苛性
ソーダーを添加して−を６．８　、７．０　、７．２　
、７．４　に調整したｐＨ調整豆乳とし、そのそれぞれ
に蛋白分解酵素として天野梨薬製プロテアーゼ［アマノ
ＪＰ３を豆乳固形分に対し０．０３％添加後４０℃で３
時間酵素処理を行ったのち、酵素を失活させる目的で８
０℃×１０分間加熱し、ロータリーエバポレーターを用
いて豆乳固形分１４．５％になるまで濃縮し、それぞれ
の濃縮した豆乳について東京計測（株）ＶＡ　−１１０
ｔｒ 型粘度計を用いて２０℃における粘度を測定した。

その結果を第２表に示す。

第　２　表 第２表に示すごとく、豆乳の−が上昇するに従い濃縮し
た豆乳の粘度は低下し、特に７．０になると粘度の低下
率は顕著となる。一方、豆乳の−が８．０より高くなる
と豆乳の風味１色調共力化し、嗜好的に好ましくない。

従って、望ましい声域は７．０〜８．０　の範囲である
。ちなみに、これ等濃縮した豆乳を９０℃で５分間加熱
処理を施してもダル状にはならなかった。

ところで５豆乳の−を調整するには、苛性ソーグー１重
炭酸ソーダー等を直接豆乳中に添加するが、大豆を水又
は湯と共に磨砕する磨砕工程時に添加することにより得
られた大豆磨砕液の−が７．０〜８．０の範囲にある場
合は一調整の必要は全くない。この酵素処理工程で用い
る蛋白分解酵素とは、黴ならびに細菌を源とする中性及
びアルカリ性蛋白分解酵素であり、具体例としては天野
製薬製グロテアーゼ「アマノ」Ａ、プロテアーゼ「アマ
ノ」Ｃ等があげられる。これ等酵素剤は通常豆乳固形分
に対し０．０１〜０．３０％の範囲で添加し、３０〜６
０’Ｃの温度範囲内で加分〜６時間程度の処理を行う。

上述の方法で豆乳を酵素処理踵その処理豆乳を使用して
濃縮豆乳を製造するが、顕著な効果をあげる為には酵素
処理を施した豆乳中の蛋白質の分解割合が極めて重要で
ある。多くの蛋白分解酵素は蛋白分質を部分分解し苦み
のある物質を生ずるが、本発明においても商品価値を損
う様な苦みの生成は避けねばならない。即ち、酵素処理
をほどこした豆乳を塩酸等の酸により−を４．５０に調
整し、そのＦ液中に存在する可溶区分中の総窃緊含有量
（Ｎをめ、蒸豆乳中の総窒素量［ＢＪに対する割合（”
ＪＸ　１００）　を算出する。総窒素量に対する可溶性
窒素割合（＠の適正な範囲は２０．０〜５０．０％であ
り、この範囲を越えると苦みを生じ、呈味的に好ましく
ない。一方可溶性窒素割合（イ）がこの範囲に達してな
い場合は、後の濃縮操作を実施しても濃縮比率の上昇は
みられなかった。

次に、本発明の要件の一つである豆乳の加熱処理の榮沖
につき説明する。大豆より抽出した豆乳）に蛋白分解酵
素を作用嘔せる工程の前後における任意の工程で高温短
時間の加熱処理を施すが、この時の処理条件は、加熱処
理温度１１５′Ｃ−１６０°Ｃ９処理時間ω秒〜１秒前
後とする組み合わせが加熱臭が無く、色調が良好な低粘
性の濃縮豆乳を得るのに好適であり、加熱終了後はすみ
やかに３５℃〜４５℃近辺まで冷却することが好ましい
。ただしこの高温短時間の加熱処理は豆乳の蛋白分解酵
素を使用しての酵素処理との組み合わせによりその効果
を発揮するものである。また、ここにあげた温度と時間
の組み合わせにおいても高温短時間加熱装置の今後の進
歩により、より高温、短時間の採用が可能となることも
予想される。

例えば、抽出温度８５℃で抽出した豆乳固形分８．３％
の豆乳をプレート式熱交換機を用いて９０℃〜１４０℃
の温度範囲で力秒間の加熱処理を行ったのち、４２℃に
急冷後苛性ソーダを添加して−を７．３に調整した。し
かるのち蛋白分解酵素として天野製薬製グロテアーゼ［
アｉ）Ｊ　Ｐｓ　を豆乳固形分に対し０．０３％添加後
、　４０’Ｃで３時間酵素処理を施したのち、８０℃で
１０分間加熱して酵素を失活せしめ、品温８０℃、均質
化圧力１５０Ｋｅｙ６ｍ”の条件で均質化処理を行い、
５０℃に冷却後ロータリーエバポレーターを使用して２
，０００ｃｐ（２０°Ｃ）の粘度まで減圧濃縮した時の
濃縮豆乳中の豆乳固形分子％）を測定した。

その結果を第１図に示す。尚第１図中での対照区とは蛋
白分解酵素のみ未添加で他は全く同様な方法で処理して
得た対照濃縮豆乳の粘度が２，０００ｅｐ（２０℃）に
なった時の豆乳固形分（％）である。本図に示す如く、
加熱処理温度が１１５℃になると酵素処理を施した濃縮
豆乳中の豆乳固形分は急激に上昇した。従って濃縮化の
高い濃縮豆乳を得るためには１１５’ｃ以上の高温短時
間加熱処理里が必要であるが、豆乳を濃縮するに際して
、加熱臭がなく色調が良好であり濃縮化の向上に効果の
ある加熱処理温度と処理時間の適旧な関係域は第２図の
斜線で示した範囲である。上述の高温短時間加熱処理の
時期は大豆より抽出した直陵即ち酵素処理前の豆乳でも
酵素処理後の豆乳でもその効果は同じである。かくして
酵素処理と７ＪＯ熱処浬の組み合せを施した豆乳は、均
質化処理を施すとか、酵素の活性や雑菌による汚染があ
ると判断された場合には再度の加熱操作を行うとかして
濃縮操作を開始する。通常４５’Ｃ〜６５℃程匿の温反
で減圧濃縮方法にて濃縮されるが、ａｍ操作の前後また
は濃縮操作中に糖類を添加することも当然可能である。

以上の如く、本発明により従来不可能とされていた風味
良好な低粘性の濃縮豆乳の製造が可能になった。このも
のは加工用食品素材として、乳製品の代替品として、飲
料、デザート、冷菓、製菓。

製ノ９ン等の業界での利用が見込まれる池、噴霧乾燥法
による豆乳粉末用の原液としてその含水量の少なさから
多大の経済効果を生むことのできる利用度の高い濃縮豆
乳である。

以下本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 谷式剥皮機で外皮を除去した剥皮大豆１部（重量部、以
下同じ）に対し９０℃の抽出用熱水を６部の割合で注ぎ
ながら湿式ピンミルで粗砕後、砥石間隙２５０μ　とし
た特殊機化工業製マイコロイダーを通過させて８５℃の
大豆磨砕液を得た。得られた磨砕液を３５００Ｇの遠心
効果で稼動している横型連続遠心分離機に通し、粕分（
おから）を除去してｐＨ６，５、豆乳固形分８．５％の
風味良好な豆乳を得た。

得られた豆乳５０００ｇにプレート式熱交換機を使用し
、加熱処理温度１３０°Ｃ１処理時間１０秒間の条件で
高温短時間加熱処理を行い、４０℃に冷却後この豆乳の
ＰＨを苛性ソーダにより７．３に調整して、４０℃に保
温しながら蛋白分解酵素として天野製薬製プロテアーゼ
「アマノＪ　Ｐｓを１４２９を添加し、３時・間作用さ
せた。

次いで８０℃、１０分間の加熱処理により酵素を失活せ
しめたのち、品温８０℃、均質化圧力１５０Ｋｉｃｍ２
の条件で均質化処理を施し、処理豆乳を得た。

得られた処理豆乳をロータリーエバポレーターを用いて
５５〜６０℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分３６．０
％の風味良好な濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘
度を東京計測（株）　ＶＡ−１型粘度計により測定した
ところ、２０℃に於て２０００ｃｐ　であり、総窒素量
に対する可溶性窒素割合は３３チであった。

比較例 実施例１において酵素処理を行なわずにその他は実施例
１と同様な方法により得られた濃縮豆乳Ａ、および高温
短時間加熱処理を行なわずにその他は実施例１と同様な
方法により得られた濃縮豆乳Ｂを、実施例１に記載され
ている方法により得られた濃縮豆乳と比較した。その結
果を第３表に示す。

第　３　表 第３表に示す如く、実施例１の方法で得られた濃縮豆乳
は、比較例Ａ、Ｂと比較した場合、同−粘度時の豆乳固
形分は著しく高くなっている。よって本発明に限定する
条件のいずれかが欠けても所期の効果を奏することがで
きないことが判明する。

実施例２゜ 実施例１と同じ高温短時間加熱処理を行なう前のｐＨ６
，５，豆乳固形分８．５％の豆乳６，０００ｇをｐＨ７
，３に調整後、蛋白分解酵素として天野製薬製プロテア
ーゼ「アマノＪＡ２１３ｒｖを添加し、４０℃で２時間
作用させた。次いで加熱処理温度１２５℃、処理時間（
至）秒間の条件でグｖ−）成熱変換機を使用して高温短
時間加熱処理を行い、８０℃まで冷却後品温８０℃。

均質化圧力１５０Ｋｆ／＆Ｉｎ２の条件で均質化処理を
施し、処理豆乳を得た。このものの総窒素量に対する可
溶性窒素割合は３０％であった。

次いで上記処理豆乳５，０００ｇにショ糖６７７ｇを添
加し、攪拌溶解後口−タリーエバポレーターを用いて５
５〜６０℃の条件で減圧濃縮し、全固形分７０％（豆乳
固形分２７チ）の加糖豆乳ペーストを得た。

比較例 実施例２における高温短時間加熱処理を加熱処理温度１
１０℃、処理時間間秒間の条件でゾｖ−）成熱交換機を
使用して行なった他は、実施例２と全く同様な方法によ
り得られた加糖豆乳ペーストＡ１高温短時間加熱処理を
行なわずに８０℃、１０分間の酵素失活処理を行ない、
その他は実施例２と全く同様な方法により得られた加糖
豆乳ペーストＢを、実施例２に記載されている方法によ
り得られた加糖豆乳ペーストと比較した。その結果を第
４表に示す。

第　４　表 第４表に示す如く、実施例２の方法で得られた加糖豆乳
ペーストは、同一全固形分の加糖豆乳ペース）Ａ、Ｂと
比較して粘度が著しく低く、また風味的にも良好であっ
た。

実施例３゜ 実施例１と同じ高温短時間加熱処理を行なう前＋７）Ｉ
ｎＩ３．５　、　豆乳固形分８．５％の豆乳５，０００
ｇに直接加熱方式減菌機を使用し加熱処理温度１５２”
Ｃ，処理時間５秒間の条件で高温短時間加熱処理を行い
、４０℃、に冷却後この豆乳の−を苛性ソーダにより７
．３に調整して、４０℃に保温しながら蛋白分解酵素と
じて天野製薬製グロテアーゼ「アマノＪＡ２８３Ｉｖを
添加し２時間作用させた。

次いで８０℃、　１０分間の加熱処理により酵素を失活
せしめたのち品温８０℃、均質化圧力１５　％Ａｙｎ２
の条件で均質化圧力を施し、処理豆乳を得た。

得られた処理豆乳をロータリーエバポレーターを用いて
５５〜６０℃の条件で減圧濃縮し、豆乳固形分３５．０
％の風味良好な濃縮豆乳を得た。得られた濃縮豆乳の粘
度を東京計測（株）ＶＡ−１型粘度計により測定したと
ころ、２０℃に於てｚｏｏｏｃｐであり総窒素量に対す
る可溶性窒素割合は３８％であった。

因みに、実施例３において酵素処理を行なわずにその他
は実施例３と同様な方法により得られた濃縮豆乳は豆乳
固形分３０．０％であり、２０℃に於ける粘度は２００
０　ｅ　ｐであった。

応用例 実施例１の方法で得られた濃縮豆乳を岩井機械工業襄ア
トマイデ一式噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥し水分３．０
％の豆乳粉末を得た。

、　ちなみに対照として実施例１モ得られた高温短時間
加熱処理を行なう前の−６，５，豆乳固形分８．５％の
豆乳をロータリーエバポレーターを用いて５５〜６０℃
の条件で減圧濃縮し、全固形分２４．５％の濃縮豆乳を
得、応用例と同様な方法により噴霧乾燥し、水分３．０
％の対照豆乳粉末を得た。得られた豆乳粉末と対照豆乳
粉末の溶解性と粒度分布を比較した結果を第５表に示す
。

第　５　表 第５表に示す如く、実施例１の方法による濃縮豆乳から
得られた豆乳粉末は対照豆乳粉末と比較して溶解時間が
短時間であるため加水還元しての使用が容易である。

第５表における溶解性（廖解時間）とは、２０℃の水１
００ｍＪを入れた３００フ容ビーカー中に長さ３．５Ｃ
！ｒＬの電磁攪拌棒を投入して東洋製作所（株）モデル
Ｂ−２−ｒグネチックスターラ上に設置し、目盛中で回
転攪拌しておき別途秤取した試料２ｇを上記ビーカー内
に投入し、試料が完全溶解に要する時間（秒数）であり
、また粒度分布とは８０メツシユと１００メツシユの金
属篩を用いてふるい分けを行ない、全粉末量に対する各
粒度の粉末量の割合（イ）である。

【図面の簡単な説明】

第１図は加熱処理時間を関秒とした場合の豆乳の加熱処
理温度（℃）と粘度２，０００ｃＫ２０Ｃ）を示す濃縮
豆乳中の豆乳固形分（％）との関係を示す図である。 第２図は、加熱臭が無く２色調が良好であり、濃縮比の
向上に効果のある加熱処理温度（’Ｃ）と処理時間（秒
）との適正な範囲を示す図である。 特許出願人　九州乳業株式会社 代理人　弁理士　秋　本　正　実 ←（ン一）ｇ多士鴫」ロー榎１ト 手続補正書（自発） 昭和５ｇ年ｒ月１９日 特許庁長官　若杉和夫　殿 １、事件の表示 昭和３８　年Ｉｒ＃願第１３７１８号 ２、発明の名称　６縮豆乳の製造方法 ３、補正をする者 事件とのｆ周イ、Ｉ′　特許出願人 化ｎｒ　（１，Ｉｔ所）大分市大字大分弘、３／／番地
氏名（名称）九州乳業株式会社 ４、代理人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　大豆から抽出して得た豆乳エリ濃縮豆乳を製造す
   るに際し、豆乳のｐｔ”ｔを７．０〜８．０に調整後蛋
   白分解酵素を作用させる工程と、１１５℃以上の温度範
   囲に対応して０秒〜１秒の範囲の処理時間で豆乳に加熱
   処理を行なう工程とを組合せて施したのち、濃縮操作を
   実施することを特徴とする濃縮豆乳の製造方法。 ２、蛋白分解酵素を作用させた豆乳の声を４．５０に調
   整した時の可溶区分中の総窒素量が豆乳中の総窒素量の
   ２０．０〜５０．０％の範囲内にある特許請求の範囲第
   １項記載の濃縮豆乳の製造方法。