JPS58126741A - 醗酵乳を主原料とした低粘性かつ風味良好な濃縮乳製品の製造方法 - Google Patents
醗酵乳を主原料とした低粘性かつ風味良好な濃縮乳製品の製造方法Info
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- JPS58126741A JPS58126741A JP676282A JP676282A JPS58126741A JP S58126741 A JPS58126741 A JP S58126741A JP 676282 A JP676282 A JP 676282A JP 676282 A JP676282 A JP 676282A JP S58126741 A JPS58126741 A JP S58126741A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、醗酵乳を主原料とした濃縮乳製品の製造方法
、さらに詳しくは、醗酵乳に酸性プロテイナーゼを作用
させた後、酵素の失活と乳酸ｒｔ死滅させる目的で加熱
処理を施し、次いで濃縮操作を実施することにより、低
粘度の高濃縮乳製品全製造する方法に関するものである
。
、さらに詳しくは、醗酵乳に酸性プロテイナーゼを作用
させた後、酵素の失活と乳酸ｒｔ死滅させる目的で加熱
処理を施し、次いで濃縮操作を実施することにより、低
粘度の高濃縮乳製品全製造する方法に関するものである
。
醗酵乳を殺菌処理した後、必要に応じ力Ｄ１１ｉシ、濃
縮操作を行なつｆＣ１１縮乳製品（通称醗酵孔ペースト
と呼ばれているので、以下醗酵孔ペーストという）が現
在大量に布板されており、このものは、アイスクリーム
。
縮操作を行なつｆＣ１１縮乳製品（通称醗酵孔ペースト
と呼ばれているので、以下醗酵孔ペーストという）が現
在大量に布板されており、このものは、アイスクリーム
。
菓子、飲料等の原料として広く利用されている。
この醗酵乳ペーストの従来の製造方法は、乳および乳胸
品の一庫−科の１檀または２檀以上を組合せた無脂乳固
形分１０〜２５チ（重量％、以下同じ）内外の乳製品水
溶液を調製し、必要に応じ若干の糖を加えた後加熱殺菌
し、６７〜４５℃程Ｉｆまで冷却し、乳酸菌スタータを
接種して６０〜４５℃の温度で所望の酸度、 ＰＨに
なるまで培養し、しかる後７０〜９０℃近辺の温度にお
いて１０分間程度加熱殺菌処理を行なって乳酸菌を死滅
させ、その後必要に応じ殺菌した糖液を加え混合して均
質化処理を施こした後、減圧濃縮操作を行なっている。
品の一庫−科の１檀または２檀以上を組合せた無脂乳固
形分１０〜２５チ（重量％、以下同じ）内外の乳製品水
溶液を調製し、必要に応じ若干の糖を加えた後加熱殺菌
し、６７〜４５℃程Ｉｆまで冷却し、乳酸菌スタータを
接種して６０〜４５℃の温度で所望の酸度、 ＰＨに
なるまで培養し、しかる後７０〜９０℃近辺の温度にお
いて１０分間程度加熱殺菌処理を行なって乳酸菌を死滅
させ、その後必要に応じ殺菌した糖液を加え混合して均
質化処理を施こした後、減圧濃縮操作を行なっている。
このようにして得られた従来の製造方法による醗酵乳ペ
ーストは、粘度が高いため乳固形分濃度としては３５チ
位までが限界であり、さらに乳固形分濃度を高めようと
すれば、ＩＩＩＩＷ１操作時に流動性を失って増粘凝固
を生じ、高品価値が全く消失してしまう。
ーストは、粘度が高いため乳固形分濃度としては３５チ
位までが限界であり、さらに乳固形分濃度を高めようと
すれば、ＩＩＩＩＷ１操作時に流動性を失って増粘凝固
を生じ、高品価値が全く消失してしまう。
若し、乳固形分濃度が高いにも拘らず、従来品に比べて
粘度の低い醗酵乳ペーストが得られたならば、はかり知
れない大きな利点がおる。
粘度の低い醗酵乳ペーストが得られたならば、はかり知
れない大きな利点がおる。
すなわち、乳固形分濃度が高いということは、余分な水
分が少ないため、包材費、輸送費が低下し、保管場所も
狭くてすみ、さらに、二次加工品ｔ−ａ造する際の添加
量も少なくてよいため、例えばキャラメル等に添加した
場合の煮熟工程が短縮できる利点がおる。
分が少ないため、包材費、輸送費が低下し、保管場所も
狭くてすみ、さらに、二次加工品ｔ−ａ造する際の添加
量も少なくてよいため、例えばキャラメル等に添加した
場合の煮熟工程が短縮できる利点がおる。
一方、粘度が低いということは、二次加工品を製造する
際の堆扱いが非常に楽になることを意味する。特に、従
来の醗酵乳ペーストは、気温が低下する冬期においては
粘度か増大して甚だ取扱いにくかった。
際の堆扱いが非常に楽になることを意味する。特に、従
来の醗酵乳ペーストは、気温が低下する冬期においては
粘度か増大して甚だ取扱いにくかった。
上述の理由によシ、乳固形分濃度が高く、かつ粘度が低
い醗酵乳ペーストの出現が切望されていたが、従来の製
造方法ではこれを達成することは不可能でめった。
い醗酵乳ペーストの出現が切望されていたが、従来の製
造方法ではこれを達成することは不可能でめった。
本発明は、前記の如き従来技術の問題点に鑑み、従来の
醗酵乳ペーストに比べて乳固形分濃度が高く、かつ、二
次加工時における取扱いが容易であるような低粘性の風
味良好な醗酵乳ベース）Ｔｈ提供することを目的とする
。
醗酵乳ペーストに比べて乳固形分濃度が高く、かつ、二
次加工時における取扱いが容易であるような低粘性の風
味良好な醗酵乳ベース）Ｔｈ提供することを目的とする
。
本発明者等は、前記の如き目的を達成するため、鋭意実
験研究を重ねた結果、醗酵乳に酸性プロテイナーゼを作
用させることにより醗酵乳の粘度が著しく低下し、加熱
しても乳蛋白質の熱凝集が見られず、風味的にも良好で
あるという事実を見出し、この知見に基づいて本発明を
完成するに至った。
験研究を重ねた結果、醗酵乳に酸性プロテイナーゼを作
用させることにより醗酵乳の粘度が著しく低下し、加熱
しても乳蛋白質の熱凝集が見られず、風味的にも良好で
あるという事実を見出し、この知見に基づいて本発明を
完成するに至った。
すなわち、本発明は、ＰＨ５，０以下の醗酵乳に酸性ブ
ロテイナーゼを作用させた後加熱殺菌処理を行ない、次
いで濃縮操作を行なうことを特徴とする。この場合、濃
縮操作の前後あるいは濃縮操作中に糖類を加えたシ、任
意の時期に均質化処理を行なうことは何等差しつかえな
い。
ロテイナーゼを作用させた後加熱殺菌処理を行ない、次
いで濃縮操作を行なうことを特徴とする。この場合、濃
縮操作の前後あるいは濃縮操作中に糖類を加えたシ、任
意の時期に均質化処理を行なうことは何等差しつかえな
い。
以下、本発明を更に具体的に説明する。
本発明における醗酵乳とは、主として獣乳およびまたけ
植物孔を乳酸菌で醗酵させたものを指すが、乳酸菌に酵
母を共生させて醗酵させたものも含む。獣乳とは、牛乳
、羊乳、馬乳などの動物の乳およびそれらの乳製品のい
づれでもよい。植物乳トは、大豆、ピーナツ、アーモン
ド、ココナツツ、その他の蛋白質に富む植物種子を磨砕
抽出した水溶液およびその乾燥粉末等を云う。
植物孔を乳酸菌で醗酵させたものを指すが、乳酸菌に酵
母を共生させて醗酵させたものも含む。獣乳とは、牛乳
、羊乳、馬乳などの動物の乳およびそれらの乳製品のい
づれでもよい。植物乳トは、大豆、ピーナツ、アーモン
ド、ココナツツ、その他の蛋白質に富む植物種子を磨砕
抽出した水溶液およびその乾燥粉末等を云う。
これらの獣乳、植物孔の１檀または２１ｇ１以上を混合
した無脂乳固形分２５％程度の水溶液に必要ならば若干
の乳糖、ブドウ糖等の糖類を加え、加熱殺菌した後冷却
し、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ ＊ ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ） 、ストレプトユツカス・サーモフィラ
ス（Ｓｔｒ＊ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ）、サツカ
ロミセス−ラクチス（Ｓ・ｌａｅｔｉｇ）、 ラクト
バチルス・カゼイ（Ｌ ＠ Ｃａ５ｅｉ）、ラクトバチ
ルス・アシドフィルス（Ｌ ａ ａｃｉｄｏｐｈｉ １
ｕｓ） 等の１種または２ｍ以上の酸度０．５〜１．
５４４度の乳酸菌スタータを２〜５チ程度加えて３０〜
４５℃で醗酵させ、醗酵乳とする。
した無脂乳固形分２５％程度の水溶液に必要ならば若干
の乳糖、ブドウ糖等の糖類を加え、加熱殺菌した後冷却
し、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ ＊ ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ） 、ストレプトユツカス・サーモフィラ
ス（Ｓｔｒ＊ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ）、サツカ
ロミセス−ラクチス（Ｓ・ｌａｅｔｉｇ）、 ラクト
バチルス・カゼイ（Ｌ ＠ Ｃａ５ｅｉ）、ラクトバチ
ルス・アシドフィルス（Ｌ ａ ａｃｉｄｏｐｈｉ １
ｕｓ） 等の１種または２ｍ以上の酸度０．５〜１．
５４４度の乳酸菌スタータを２〜５チ程度加えて３０〜
４５℃で醗酵させ、醗酵乳とする。
そのときの醗酵乳のＰＨは５．０以下、好ましくは４．
４以下か望ましい。
４以下か望ましい。
すなわち、醗酵乳は、カルボニル化合物、揮発性脂肪酸
、アルコール類により特徴的な好ましい芳香を有し、特
にカルボニル化合物はヨーグルトの基本的な風味成分と
考えられており、例えば、アセトアルデヒドはＰＨ５，
０近辺で生成が始まり、ＰＨ４，４〜４．３まで急速に
生成が進み、その後生成率は少なくなｆｉ、ＰＨ４，０
で一定となるが、通常醗酵孔に最適な芳香と風味を与え
るＰＨは４．４０〜４．０であると云われている。
、アルコール類により特徴的な好ましい芳香を有し、特
にカルボニル化合物はヨーグルトの基本的な風味成分と
考えられており、例えば、アセトアルデヒドはＰＨ５，
０近辺で生成が始まり、ＰＨ４，４〜４．３まで急速に
生成が進み、その後生成率は少なくなｆｉ、ＰＨ４，０
で一定となるが、通常醗酵孔に最適な芳香と風味を与え
るＰＨは４．４０〜４．０であると云われている。
事実、ＰＨが５．０より高い醗酵乳に有機ｆ！Ｉｔを加
えてＰＨｔ調整し、酸性プロテイナーゼで処理しても、
このものは醗酵乳に特有の好ましい芳香およびされやか
さに乏しいばかりでなく、乳蛋白質の凝集沈澱を生じて
目的とする品質のものを得ることはできなかった。他方
、醗酵乳のＰＨが４．０以下であっても、酸度が上昇し
ているだけで香味的には何等差支えない。従って、本発
明における醗酵乳のＰＨは５ｆＪ以下、好ましくはＰＨ
４，４以下であることが望ましい。
えてＰＨｔ調整し、酸性プロテイナーゼで処理しても、
このものは醗酵乳に特有の好ましい芳香およびされやか
さに乏しいばかりでなく、乳蛋白質の凝集沈澱を生じて
目的とする品質のものを得ることはできなかった。他方
、醗酵乳のＰＨが４．０以下であっても、酸度が上昇し
ているだけで香味的には何等差支えない。従って、本発
明における醗酵乳のＰＨは５ｆＪ以下、好ましくはＰＨ
４，４以下であることが望ましい。
次に、本発明に使用する酸性プロテイナーゼとは、その
ＰＨ活性がＰＨ５〜５の範囲内のものであシ、具体例と
しては、ニューラーゼ（大野製薬！Ｉｆり。
ＰＨ活性がＰＨ５〜５の範囲内のものであシ、具体例と
しては、ニューラーゼ（大野製薬！Ｉｆり。
ペプシン、モルシン（盛運製薬製）等があげられる。こ
れ等の酵素剤は既述の乳原料の１Ｗ１又は２穫以上と適
宜組み合わせて用いることができ、通常乳蛋白質に対し
て１０５〜１．０Ｏ１の範囲内で添加し、３０〜５５℃
の温度範囲で２０分〜１２時間程度の処理を行う。
れ等の酵素剤は既述の乳原料の１Ｗ１又は２穫以上と適
宜組み合わせて用いることができ、通常乳蛋白質に対し
て１０５〜１．０Ｏ１の範囲内で添加し、３０〜５５℃
の温度範囲で２０分〜１２時間程度の処理を行う。
斯くして得た酸性プロテイナーゼ処理を行った醗酵乳を
用いて醗酵乳ペーストを製造するに際し、風味粘度等に
関して顕著な効果ｔ−めげる為には、酸性プロテイナー
ゼ処理を行った醗躊乳中の乳蛋白質の分解割合が極めて
重要である。多くのプロテイナーゼはカゼイン等の乳蛋
白質を部分分解し、苦みのある物質を生ずることは周知
の通シでラシ、本発明に於ても商品価値を損う様な苦み
の生成は避けなければならない。
用いて醗酵乳ペーストを製造するに際し、風味粘度等に
関して顕著な効果ｔ−めげる為には、酸性プロテイナー
ゼ処理を行った醗躊乳中の乳蛋白質の分解割合が極めて
重要である。多くのプロテイナーゼはカゼイン等の乳蛋
白質を部分分解し、苦みのある物質を生ずることは周知
の通シでラシ、本発明に於ても商品価値を損う様な苦み
の生成は避けなければならない。
第１図及び第２図は酸性プロテイナーゼｔＩＩ！用して
醗酵乳を酵素処理後、ＰＨを４．５０に調整し九時の総
窒素量（Ｂ）に対する可溶性窒素量（Ａ）の割合（ＶＢ
×１００）と苦みを感じる限界線及び酵素処理による粘
度の低下、効果に関する試験底積を示す。
醗酵乳を酵素処理後、ＰＨを４．５０に調整し九時の総
窒素量（Ｂ）に対する可溶性窒素量（Ａ）の割合（ＶＢ
×１００）と苦みを感じる限界線及び酵素処理による粘
度の低下、効果に関する試験底積を示す。
即ち、ｆ１ｇ１図は無脂乳固形分ａＯチの脱脂乳１に８
５℃で１０分間加熱殺菌したのち、４０°ＣＫ冷却して
ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ ａ ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ ）スタータを五ａＳ添加し、４０℃の温度で
ＰＨ５，７０迄醗酵させた醗酵乳にニューラーゼ（天野
表薬Ｍ）を卯１Ｓ（乳蛋白質に対しα３６％）添加し、
４０℃で酵素処理を行った場合の処理時間毎の尚該醗酵
乳中の総窒素量（Ｂ） Ｋ対する可溶性窒素量（Ａ）の
割合（Ａ／Ｂ ｘｌｏｏ、以下総窒素量に対する可溶性
窒素割合と記す）と苦みを感じる限界線を示す図であっ
て、本図における総窒素量に対する可溶性窒素割合の求
め方は次の通りである。即ち、酵素処理を行った醗酵乳
を１Ｎ−苛性ソーダーによ？ ＰＨ４，５０に調整し、
そのＦ液中に存在する可溶区分中の総窒素含有景（Ａ）
ｔ−求め、原醗酵乳牛の総窒素量（Ｂ）に対する割合（
Ａ／ＢＸ １００ ）を算出し、総窒素量に対する可溶
性窒素割合としたが、本図に示す如く、総窒素量に対す
る可溶性窒素割合が４５％以上になると苦みを感じ、品
質的に好ましくない。第２図は第１図記載の方法で醗酵
乳を調整後、第１図と同様な方法で酵素処理を行った場
合の処理時間と粘度の低下を示す図である。ここでいう
粘度とは、酵素処理を行つ九醗酵乳を７５℃迄加熱し九
のち３０℃迄急冷し、ブルックフィールド粘度針を用い
て品温３０℃にて測定した値である。本図に示すごとく
、酵素処理時間が２０分ｓ度経過すると醗酵乳の粘度は
著しく低下し、その時の総窒量に対する可溶性窒素量の
割合は第１図より１９’ｊ６でるることが判る。
５℃で１０分間加熱殺菌したのち、４０°ＣＫ冷却して
ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ ａ ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ ）スタータを五ａＳ添加し、４０℃の温度で
ＰＨ５，７０迄醗酵させた醗酵乳にニューラーゼ（天野
表薬Ｍ）を卯１Ｓ（乳蛋白質に対しα３６％）添加し、
４０℃で酵素処理を行った場合の処理時間毎の尚該醗酵
乳中の総窒素量（Ｂ） Ｋ対する可溶性窒素量（Ａ）の
割合（Ａ／Ｂ ｘｌｏｏ、以下総窒素量に対する可溶性
窒素割合と記す）と苦みを感じる限界線を示す図であっ
て、本図における総窒素量に対する可溶性窒素割合の求
め方は次の通りである。即ち、酵素処理を行った醗酵乳
を１Ｎ−苛性ソーダーによ？ ＰＨ４，５０に調整し、
そのＦ液中に存在する可溶区分中の総窒素含有景（Ａ）
ｔ−求め、原醗酵乳牛の総窒素量（Ｂ）に対する割合（
Ａ／ＢＸ １００ ）を算出し、総窒素量に対する可溶
性窒素割合としたが、本図に示す如く、総窒素量に対す
る可溶性窒素割合が４５％以上になると苦みを感じ、品
質的に好ましくない。第２図は第１図記載の方法で醗酵
乳を調整後、第１図と同様な方法で酵素処理を行った場
合の処理時間と粘度の低下を示す図である。ここでいう
粘度とは、酵素処理を行つ九醗酵乳を７５℃迄加熱し九
のち３０℃迄急冷し、ブルックフィールド粘度針を用い
て品温３０℃にて測定した値である。本図に示すごとく
、酵素処理時間が２０分ｓ度経過すると醗酵乳の粘度は
著しく低下し、その時の総窒量に対する可溶性窒素量の
割合は第１図より１９’ｊ６でるることが判る。
従って、本発明において風味及び粘度等に関し顕著な効
果１にめげる為には、醗酵乳中の総窒素量に対する可溶
性窒素量の割合は１９〜４５俤の範囲内とする必要があ
る。斯くして本発明によって得られた酸性プロテイナー
ゼ処理を行つ九醸酵乳はそのｔま利用することができる
が、一定品質を保持する為に酵素の失活と乳酸菌を死滅
させる目的で加熱操作を行ない、その後もし必要ならば
均質化処理を施して、濃縮操作を実施することにより風
味良好かつ低粘性の高濃縮醗酵孔ペーストを得ることが
できる。この濃縮操作は通常４５〜６５℃において減圧
濃縮方法にて実施するが、もし所望ならば、濃縮操作前
後又は濃縮操作中に糖Ｓｔ添加することも当然可能であ
る。斯くして得られた醗酵乳ペーストは、従来の農法に
より得られる醗酵乳ペーストにくらべ乳蛋白質の含有量
が著しく高いにもかかわらず、粘度が低く、流動性に富
み、使用し易く、醗酵孔特有の芳香とされやかさを有し
風味的に良好であるほか、乳蛋白質の水溶性の維持向上
に効果があり、加熱しても蛋白縦梁か生じない利用度の
高い醗酵乳ペーストである。
果１にめげる為には、醗酵乳中の総窒素量に対する可溶
性窒素量の割合は１９〜４５俤の範囲内とする必要があ
る。斯くして本発明によって得られた酸性プロテイナー
ゼ処理を行つ九醸酵乳はそのｔま利用することができる
が、一定品質を保持する為に酵素の失活と乳酸菌を死滅
させる目的で加熱操作を行ない、その後もし必要ならば
均質化処理を施して、濃縮操作を実施することにより風
味良好かつ低粘性の高濃縮醗酵孔ペーストを得ることが
できる。この濃縮操作は通常４５〜６５℃において減圧
濃縮方法にて実施するが、もし所望ならば、濃縮操作前
後又は濃縮操作中に糖Ｓｔ添加することも当然可能であ
る。斯くして得られた醗酵乳ペーストは、従来の農法に
より得られる醗酵乳ペーストにくらべ乳蛋白質の含有量
が著しく高いにもかかわらず、粘度が低く、流動性に富
み、使用し易く、醗酵孔特有の芳香とされやかさを有し
風味的に良好であるほか、乳蛋白質の水溶性の維持向上
に効果があり、加熱しても蛋白縦梁か生じない利用度の
高い醗酵乳ペーストである。
なお、獣乳または植物孔に至適ＰＨｉ有する酸性プロテ
イナーゼを用いてプロティナーゼ処理をした後乳酸醗酵
処理をした場合、およびグロティナーゼ処理と乳酸醗酵
処理とを同時に施した場合・には、得られた醗酵乳の品
質は香味的に到底満足するものではないばかりでなく、
乳蛋白の凝集沈澱を生じ、到底商品には適さない。
イナーゼを用いてプロティナーゼ処理をした後乳酸醗酵
処理をした場合、およびグロティナーゼ処理と乳酸醗酵
処理とを同時に施した場合・には、得られた醗酵乳の品
質は香味的に到底満足するものではないばかりでなく、
乳蛋白の凝集沈澱を生じ、到底商品には適さない。
以下本発明の実施例を示す。
実施例 １
無脂乳固形分１６．Ｃ１の脱脂乳２ｆｌＱｔ−８５℃で
１０分間加熱殺菌したのち、４０℃に冷却し、乳酸菌ス
ターターとして酸度１．２チのラクトバチルス・ブルガ
リクス（Ｌ ・ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） ６０１ｉ’
を添加混合し、４０℃の温度でＰＨ五７６、酸度２．２
６になるまで培養する。
１０分間加熱殺菌したのち、４０℃に冷却し、乳酸菌ス
ターターとして酸度１．２チのラクトバチルス・ブルガ
リクス（Ｌ ・ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） ６０１ｉ’
を添加混合し、４０℃の温度でＰＨ五７６、酸度２．２
６になるまで培養する。
しかるのち特殊機化工業ジホモミキサーを使用してカー
ドを破壊し、品温５０′Ｃで五７５０ｃｐの粘度を有す
る粘稠なる醗酵孔を得た。
ドを破壊し、品温５０′Ｃで五７５０ｃｐの粘度を有す
る粘稠なる醗酵孔を得た。
得られた醗酵孔２．０印に酸性ブロテイナーゼとしてニ
ューラーゼ（大野製薬製） ０．４＃ （対乳蛋白質０
．３６％ ） ｔ−添加し、４０℃で２時間酵素処理を
行い、次いで酵素の不活性化と乳酸１ｌｉｔ−死滅させ
る目的で７５℃迄加熱し、３分間保持したるのち３０℃
迄冷却することにより粘度１４０ｃＰ 、総窒素量に対
する可溶性窒素量の割合が３５チでおる苦みのない風味
良好な酸性ブロテイナーゼ処理を行った醗酵乳液を褥た
。このもの１．０印をロータリーエバポレーターを用い
て４５〜６０℃の条件で減圧濃縮し、乳固形分４五５チ
の醗酵孔ペーストを得た。
ューラーゼ（大野製薬製） ０．４＃ （対乳蛋白質０
．３６％ ） ｔ−添加し、４０℃で２時間酵素処理を
行い、次いで酵素の不活性化と乳酸１ｌｉｔ−死滅させ
る目的で７５℃迄加熱し、３分間保持したるのち３０℃
迄冷却することにより粘度１４０ｃＰ 、総窒素量に対
する可溶性窒素量の割合が３５チでおる苦みのない風味
良好な酸性ブロテイナーゼ処理を行った醗酵乳液を褥た
。このもの１．０印をロータリーエバポレーターを用い
て４５〜６０℃の条件で減圧濃縮し、乳固形分４五５チ
の醗酵孔ペーストを得た。
因みに対照として、本実施例において酸性プロテイナー
ゼ処理を行う前の粘［Ａ７５０ｃｐ（品温３０℃）を有
する醗酵孔を７５℃迄加熱し、６分間保持したるのち５
０℃迄冷却し、２．５００ｃｐの粘度を有する乳蛋白凝
集物が発生した殺菌醗酵孔を調製し九。このもの１．０
印を採取し、本例に記載されている方法で濃縮し対照醗
酵乳ペーストを得て比較した結果を下表に示す。
ゼ処理を行う前の粘［Ａ７５０ｃｐ（品温３０℃）を有
する醗酵孔を７５℃迄加熱し、６分間保持したるのち５
０℃迄冷却し、２．５００ｃｐの粘度を有する乳蛋白凝
集物が発生した殺菌醗酵孔を調製し九。このもの１．０
印を採取し、本例に記載されている方法で濃縮し対照醗
酵乳ペーストを得て比較した結果を下表に示す。
上表に示した如く、対照醗酵乳ペーストが流動性を示し
、使用し易い状態の乳固形分は３１チ近辺までであり、
６１Ｌｓを越えると急激に増粘傾向を示し、５５慢では
流動性を失い、商品価値を消失してしまう。−力木実施
例によれば、醗酵孔ペーストの粘度が３．０００ｃｐに
達するのは乳固形分が４五５％になった時点でめつ九。
、使用し易い状態の乳固形分は３１チ近辺までであり、
６１Ｌｓを越えると急激に増粘傾向を示し、５５慢では
流動性を失い、商品価値を消失してしまう。−力木実施
例によれば、醗酵孔ペーストの粘度が３．０００ｃｐに
達するのは乳固形分が４五５％になった時点でめつ九。
尚このものの風味は良好であった。
実施例 ２
実施例１と同じ酸性プロテイナーゼを添加する前の粘稠
なる醗酵孔（粘度”５０Ｃｐ／３０’Ｃ，ＰＨＡ７６゜
酸［２，２６） ２．ＯＱに酸性グロテイナーゼとして
モルシン（盛運製薬製）Ｑ、ｉ（対乳蛋白質α１８％）
ｔ”添加し、３５℃で２０時間酵素処理を行った。
なる醗酵孔（粘度”５０Ｃｐ／３０’Ｃ，ＰＨＡ７６゜
酸［２，２６） ２．ＯＱに酸性グロテイナーゼとして
モルシン（盛運製薬製）Ｑ、ｉ（対乳蛋白質α１８％）
ｔ”添加し、３５℃で２０時間酵素処理を行った。
次いで７５℃迄加熱し、５分間保持してから３０℃迄冷
却することにより粘度１００ｃｐ 、総窒素量に対する
可溶性窒素量の割合が４１．ｉの苦みのない風味良好な
酸性プロテイナーゼ処理を行った醗酵孔を得た。このも
の１゜０ＩｌｌＦに蔗糖５２０１１１″加えて攪拌溶解
し、８０℃で５分間加熱後ロータリーエバポレーターを
用いて４５〜６０℃で減圧濃縮し、全固形分７Ｑ、Ｏｌ
の加糖醗酵孔ペーストを得た。因みに対照として、実施
例１と同じ酸性プロテイナーゼを添加する前の粘稠なる
醗酵孔７に７５℃迄加熱し、３分間保持してから３０℃
迄冷却したところ、２．５００ｃｐの粘度を有する乳蛋
白凝集物が発生した殺菌醗酵孔を得た。このもの１．０
１１Ｐに蔗糖３２０１１ｔ−加え、実施例２に記載の方
法により濃縮して、全固形分７０ｆｌ慢の対照加糖醗酵
孔ペーストを得て比較した結果上表に示し九如く、本実
施例による加糖醗酵孔ペーストは対照醗酵乳ペーストに
くらべ、粘度が著しく低く、風味的にも例ら遜色はみと
められなかつ九。
却することにより粘度１００ｃｐ 、総窒素量に対する
可溶性窒素量の割合が４１．ｉの苦みのない風味良好な
酸性プロテイナーゼ処理を行った醗酵孔を得た。このも
の１゜０ＩｌｌＦに蔗糖５２０１１１″加えて攪拌溶解
し、８０℃で５分間加熱後ロータリーエバポレーターを
用いて４５〜６０℃で減圧濃縮し、全固形分７Ｑ、Ｏｌ
の加糖醗酵孔ペーストを得た。因みに対照として、実施
例１と同じ酸性プロテイナーゼを添加する前の粘稠なる
醗酵孔７に７５℃迄加熱し、３分間保持してから３０℃
迄冷却したところ、２．５００ｃｐの粘度を有する乳蛋
白凝集物が発生した殺菌醗酵孔を得た。このもの１．０
１１Ｐに蔗糖３２０１１ｔ−加え、実施例２に記載の方
法により濃縮して、全固形分７０ｆｌ慢の対照加糖醗酵
孔ペーストを得て比較した結果上表に示し九如く、本実
施例による加糖醗酵孔ペーストは対照醗酵乳ペーストに
くらべ、粘度が著しく低く、風味的にも例ら遜色はみと
められなかつ九。
実施例 ３
丸大豆１２部（重量部、以下同じ）に、８５〜９０℃の
湯８８部を加えて磨砕したものを９０℃に加熱後、遠心
分離して固形分ａ２１１の抽出豆乳を得た。得られた４
５℃の抽出豆乳ｔ−１００１１Ｐ／ｊ の条件で均質化
処理後、プレート殺菌剤を用いて１２０℃、４秒間の加
熱殺菌を行い、２０℃に冷却して殺菌豆乳を得た。
湯８８部を加えて磨砕したものを９０℃に加熱後、遠心
分離して固形分ａ２１１の抽出豆乳を得た。得られた４
５℃の抽出豆乳ｔ−１００１１Ｐ／ｊ の条件で均質化
処理後、プレート殺菌剤を用いて１２０℃、４秒間の加
熱殺菌を行い、２０℃に冷却して殺菌豆乳を得た。
得られた殺菌豆乳１．９４２．０１に脱脂粉乳２α０１
．無水結晶葡萄槽５ａ０１を添加して８５℃で１０分間
加熱処理後４０℃迄冷却し、乳酸菌スターターとして酸
ｆ１．２％のラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ・ｂｕ
ｌｇｉｒｉｃｕａ） ３αｏｐ、及び酸度１７％のスト
レプトコッカスｅサーモフィラス（Ｓｔｒｅ ｔｈｅｒ
ｍｏｌ）ｈｉｌｕｓ）６α０９を加え、５７’Ｃで３９
時間培養し、ＰＨ五６４の醗酵豆乳を得た。得られた醗
酵豆乳ｔ−特殊機化工業製ホモミキサーを使用してカー
ドを破壊し、６３℃で粘度５．６００ ｃｐの粘稠なる
醗酵豆乳を得た。この醗酵豆乳２．０９に酸性プロテイ
ナーゼとして二ｚ−ラーゼ（大野製薬製） ０．４Ｎ
（対豆乳蛋白１１［Ｑ、６６Ｓ＞１−添加し、３７℃で
４時間酵素処理を行つ九のち７５℃迄加熱し、３分間保
持ｖｋ３０℃迄冷却することによシ、粘度２１０ ｃｐ
、総窒素量に対する可溶性窒素量の割合が４４．０％
の苦みのない風味良好な酸性プロテイナーゼ処理を行っ
た醗酵豆乳を得た。
．無水結晶葡萄槽５ａ０１を添加して８５℃で１０分間
加熱処理後４０℃迄冷却し、乳酸菌スターターとして酸
ｆ１．２％のラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ・ｂｕ
ｌｇｉｒｉｃｕａ） ３αｏｐ、及び酸度１７％のスト
レプトコッカスｅサーモフィラス（Ｓｔｒｅ ｔｈｅｒ
ｍｏｌ）ｈｉｌｕｓ）６α０９を加え、５７’Ｃで３９
時間培養し、ＰＨ五６４の醗酵豆乳を得た。得られた醗
酵豆乳ｔ−特殊機化工業製ホモミキサーを使用してカー
ドを破壊し、６３℃で粘度５．６００ ｃｐの粘稠なる
醗酵豆乳を得た。この醗酵豆乳２．０９に酸性プロテイ
ナーゼとして二ｚ−ラーゼ（大野製薬製） ０．４Ｎ
（対豆乳蛋白１１［Ｑ、６６Ｓ＞１−添加し、３７℃で
４時間酵素処理を行つ九のち７５℃迄加熱し、３分間保
持ｖｋ３０℃迄冷却することによシ、粘度２１０ ｃｐ
、総窒素量に対する可溶性窒素量の割合が４４．０％
の苦みのない風味良好な酸性プロテイナーゼ処理を行っ
た醗酵豆乳を得た。
このもの１．０印を秤取し、ロータリーエバポレーター
を用いて４５〜６０℃の温度で減圧濃縮して豆乳固形分
２６．２％、 ２５℃における粘度ａ０００ｃｐの風
味良好な醗酵豆乳ペーストを得た。
を用いて４５〜６０℃の温度で減圧濃縮して豆乳固形分
２６．２％、 ２５℃における粘度ａ０００ｃｐの風
味良好な醗酵豆乳ペーストを得た。
因みに対照として実施例３において酸性ブロテイナーゼ
処理をする前δ゛粘柵醗酵豆乳液を７５℃迄加熱し、３
分間保持後３０℃迄冷却したところ、′５．４００ ｃ
ｐの粘度を有する殺菌醗酵豆乳液を得た。
処理をする前δ゛粘柵醗酵豆乳液を７５℃迄加熱し、３
分間保持後３０℃迄冷却したところ、′５．４００ ｃ
ｐの粘度を有する殺菌醗酵豆乳液を得た。
このもの１．ＯＫｌを秤取し１、゛実施例３に記載の方
法により濃縮し喪ところ、豆（旋固形分含量が２ＣＬ５
チになつ念時点で粘度が２２．０００ｃｐ（２５°Ｃ）
の流動性がない対照醗酵豆乳ペーストであった。
法により濃縮し喪ところ、豆（旋固形分含量が２ＣＬ５
チになつ念時点で粘度が２２．０００ｃｐ（２５°Ｃ）
の流動性がない対照醗酵豆乳ペーストであった。
第１図は無脂乳固形分ａＯ１，ＰＨＨ２Ｏ２醗酵孔に酸
性プロテイナーゼを添加し、４０℃に於て酵素処理を行
い、しかるのち１Ｎ−苛性ソーダーによりＰＨ４，５０
に調整した時の可溶な区分中の総窒素量（Ａ）を求め、
原醗酵乳中の総窒素量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１
００）を経過時間毎に算出した曲線と苦みを感じる限界
ａｔ−示す図、第２図は第１図と同じ醗酵孔を使用し、
第１図と同様な方法で酵素処理を行った場合の粘度の低
下を示す図である。 特許出願人 九州乳業株式会社 代理人弁理士 秋 本 正 実 ２３５
性プロテイナーゼを添加し、４０℃に於て酵素処理を行
い、しかるのち１Ｎ−苛性ソーダーによりＰＨ４，５０
に調整した時の可溶な区分中の総窒素量（Ａ）を求め、
原醗酵乳中の総窒素量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１
００）を経過時間毎に算出した曲線と苦みを感じる限界
ａｔ−示す図、第２図は第１図と同じ醗酵孔を使用し、
第１図と同様な方法で酵素処理を行った場合の粘度の低
下を示す図である。 特許出願人 九州乳業株式会社 代理人弁理士 秋 本 正 実 ２３５
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 ＰＨ５，０以下の醗酵乳Ｋｌｌ性プロテイナー
ゼを作用させた後加熱殺菌処理を行ない、次いで濃縮操
作を実施することｆ：特徴とする醗酵乳を主原料とした
＃細孔製品の製造方法。 ２、酸性プロティナーゼを作用させた醗酵乳のＰＨｔ４
．５０に調整したときの可溶区分中の総窒素量が原醗酵
乳中の総窒素量の１９〜４５チの範囲にある特許請求の
範囲第１項に記載の醗酵乳を主原料とした濃縮乳製品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP676282A JPS58126741A (ja) | 1982-01-21 | 1982-01-21 | 醗酵乳を主原料とした低粘性かつ風味良好な濃縮乳製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP676282A JPS58126741A (ja) | 1982-01-21 | 1982-01-21 | 醗酵乳を主原料とした低粘性かつ風味良好な濃縮乳製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58126741A true JPS58126741A (ja) | 1983-07-28 |
| JPH0234580B2 JPH0234580B2 (ja) | 1990-08-03 |
Family
ID=11647182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP676282A Granted JPS58126741A (ja) | 1982-01-21 | 1982-01-21 | 醗酵乳を主原料とした低粘性かつ風味良好な濃縮乳製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58126741A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060286254A1 (en) * | 2005-06-08 | 2006-12-21 | Weisberg Michael D | Acid-thickened food compositions and products |
| JP2013240288A (ja) * | 2012-05-18 | 2013-12-05 | Sumiyoshiya Shokuhin:Kk | ペースト状豆乳製品の製造方法、および当該製造方法で製造したペースト状豆乳製品 |
| CN110049681A (zh) * | 2016-11-30 | 2019-07-23 | 株式会社明治 | 发酵乳和双层型发酵乳制品的制造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5354560B2 (ja) * | 2007-04-06 | 2013-11-27 | 地方独立行政法人北海道立総合研究機構 | 発酵乳ペーストおよびその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49101568A (ja) * | 1973-02-07 | 1974-09-25 | ||
| JPS5134465A (en) * | 1974-09-18 | 1976-03-24 | Mitsui Mining & Smelting Co | Ekitaioshuyoshita rentsusurusokanniokeru kotainoisohoho oyobi bunrihoho |
| JPS5452753A (en) * | 1977-09-29 | 1979-04-25 | Yooku Honshiya Kk | Production of viscous liquid or semisolid food based on fermented milk |
-
1982
- 1982-01-21 JP JP676282A patent/JPS58126741A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49101568A (ja) * | 1973-02-07 | 1974-09-25 | ||
| JPS5134465A (en) * | 1974-09-18 | 1976-03-24 | Mitsui Mining & Smelting Co | Ekitaioshuyoshita rentsusurusokanniokeru kotainoisohoho oyobi bunrihoho |
| JPS5452753A (en) * | 1977-09-29 | 1979-04-25 | Yooku Honshiya Kk | Production of viscous liquid or semisolid food based on fermented milk |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060286254A1 (en) * | 2005-06-08 | 2006-12-21 | Weisberg Michael D | Acid-thickened food compositions and products |
| US8628814B2 (en) * | 2005-06-08 | 2014-01-14 | Dazzlepie Partners, Ltd. | Acid-thickened food compositions and products |
| JP2013240288A (ja) * | 2012-05-18 | 2013-12-05 | Sumiyoshiya Shokuhin:Kk | ペースト状豆乳製品の製造方法、および当該製造方法で製造したペースト状豆乳製品 |
| CN110049681A (zh) * | 2016-11-30 | 2019-07-23 | 株式会社明治 | 发酵乳和双层型发酵乳制品的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0234580B2 (ja) | 1990-08-03 |
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