JPS60180581A - 新菌種アセトバクタ−・アルトアセチゲネス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新菌種アセトバクター・アルトアセチゲネス（
八ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｌｔｏａｃｅｔｉｇｅｎｅ
ｓ）に関し、さらに詳しくは酢酸発酵、とりわけホワイ
トビネガー等の高酢酸濃度の食酢の醸造に有用な新菌種
アセトバクター・アルトアセチゲネスに関する。 従来、ホワイトビネガー等の高酢酸濃度の食酢醸造に使
用される酢酸菌を純粋に分離、保存することは不可能で
あったため、これら酢酸菌の保存、培養は、酢酸発酵終
了液もしくは酢酸発酵中の発酵液である発酵醪をそのま
ま保存する方法、すなわち種酢法が用いられていた。こ
のような種酢による保存方法では高濃度の酢酸生成活性
を有する菌は急激に死滅し、大容量の発酵醪が必要であ
るという欠点があった。また、種酢法では純粋培養が困
難であり、不良菌による汚染からくる生産工程での生産
効率の低下がしばしば生じ、複雑な発酵管理が余儀なく
されるという欠点があった。 そこで本発明者らはこれらの欠点を解消すべく鋭意研究
した結果、従来、純粋分離が困難とされていた生産効率
が高く、高酢酸濃度の食酢生産に適した酢酸菌を食酢発
酵醪より初めて純粋分離することに成功し、種酢によら
ない方法での保存をも可能ならしめた。 さらに、本発明者らが得た分離菌の細菌学的特性を調べ
た結果、該分離菌が酢酸菌の中のアセトバクター属に属
する新菌種であることが見出された。 さらに、この分離菌をスターターとして使用して高酢酸
濃度ホワイトビネガーを純粋培養にて生産したところ、
（イ）香味の優れた高酢酸濃度ホワイトビネガーが生産
できること、（ロ）発酵が安定し、（ハ）発酵中の発泡
がなく発酵管理が容易である等の種々の効果が見出され
た。 この結果より、本発明者らが食酢醸造醪より分離した新
菌種は従来の種酢法によることなくこれをスターターと
して使用して純粋培養を行うことにより、品質の優れた
ホワイトビネガーの生産がより容易になるという食酢製
造上極めて有用な微生物であることが判明し、これらの
知見にもとずいて本発明を完成するに至ったのである。 次に、本発明をさらに詳細に述べる。 本発明者らが採用した分離方法の一例を示すと次の通り
である。 酵母エキス０．２％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン０．３％
（ｉｖ／ｖ）、グルコース１．５％（ｗ／ｖ）、酢酸６
．５％軸／Ｖ）、エタノール２％（ｖ／ｖ）および寒天
０．５％し／Ｖ）からなる軟寒天培地（以下、ａ培地と
略称する。）上に、該ａ培地における寒天濃度を１％（
−／ν）に置換した培地（以下、ｂ培地と略称する。）
を薄く重層した寒天平板培地（以下、ＡＥ寒天培地と略
称する。また、ＡＥ寒天培地から寒天だけを除去した培
地をＡＥ液体培地と略称する。）に食酢発酵醪を表面塗
抹し、湿度９５〜１００％、温度３０℃の恒温恒温器中
で７〜３０日間培養することにより菌体の集落を形成さ
せ、単集落分離を繰り返すことにより本発明に係る新菌
種を純粋に分離した。 本菌種は後記するように新菌種であったので、アセトバ
クター・アルトアセチゲネスと命名し、代表的な菌株ア
セトバクター・アルトアセチゲネス　ＭＨ−２４（Ａｃ
ｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｌｔｏａｃｅｔｉｇｅｎｅｓ　
ＭＨτ２４）を倣工研に寄託した。ＭＨ−２４の受託番
号は微工研条寄第　４９１号（以下、ＭＨ−２４と略称
する。）である。 本発明の新菌種アセトバクター・アルトアセチゲネスに
属する菌株の１例としてのＭＨ−２４の細菌学的性質を
以下に示す。 ａ）形ａ（ＡＥ寒天培地を用い温度３０℃、湿度９５〜
１００％の恒温恒温器中で１０日間培養）〔１〕細胞の
形および大きさ；桿菌、０．５μｍ×０．８〜１．３μ
ｍ、単一 または２連、稀にわ ん曲細胞や伸長細胞 が認められる。 〔２〕運動性；なし 〔３〕ペン毛着生；なし 〔４〕胞子形成；なし 〔５〕ダラム染色性；陰性 〔６〕抗酸性；陰性 ｂ）各種培地における生育状態 （１）肉汁寒天培地；生育せず 〔２〕肉汁寒天斜面培地；生育せず （３）肉汁液体培地；生育せず 〔４〕肉汁ゼラチン穿、刺培養；生育せず、液化せず〔
５〕リドマスミルク；変化なし く６）ＡＥ寒天培地；生育は遅いが生育状態は適度、表
面の状態は円滑、色状は灰白 色から淡褐色、集落は小さく点 状 （７）ＡＥ液体培地；通気攪拌または振とう培養により
弱く生育し混濁する。静 置培養では生育せず。 Ｃ）生理学的性質（以下、断りのない場合はＡ’Ｅ寒天
培地およびＡＥ液体培地を基礎培地として試験した。） 〔１〕硝酸塩の還元；陰性 〔２〕脱窒反応；陰性 （３）ＶＰテスト；陰性 〔４〕インドールの生成；陰性 〔５〕硫化水素の生成；陰性 〔６〕デンプンの加水分解；陰性 〔７〕クエン酸の利用（Ｋｏｓｅｒの培地およびＣｈｒ
ｉｓｔｅｎｓｅｎの培地）；陰性〔８〕無機窒素源の利
用；陰性

〔９〕色素の生成；陰性 〔１０〕ウレアーゼ；陰性 〔１１〕オキシダーゼ；陰性 〔１２〕カタラーゼ；陽性 〔１３〕酸素に対する態度；絶対好気性〔１４〕生育ｐ
Ｈ域；　ｐＨ２，２〜ｐＨ３，５（水酸化ナトリウムお
よび塩酸でＡＥ寒天培地のｐＨを調整 した。酢酸を除き塩酸またはりん酸 および水酸化ナトリウムで調整した 場合は、上記ｐＨ域でも生育しない。）〔１５〕生育温
度域；１５〜３５℃ 〔１６〕ビタミン要求性；有り 〔１７〕生育酢＃Ｉ濃度；４〜１０％（ｗ／ｖ）〔１８
〕炭水化物の資化性；（下記の（１）　、（２）　、（
４）〜（１５）はグルコース欠ＡＥ寒天培地、（１７）
〜（２２）はエタノール欠ＡＥ寒天培地により判定した
。）（１）Ｌ−アラビノース；− （２）Ｄ−キシロース；− （３）Ｄ−グルコース；＋ （４）Ｄ−マンメース；− （５）Ｄ−フラクトース；＋ （６）Ｄ−ガラクトース；− （７）麦芽糖；− （８ン　ショ糖；＋ （９）乳糖；− （１０）　）レバロース；− （１１）　Ｄ−ソルビット；＋ （１２）　Ｄ−マンニット；＋ （１３）イノジット；− （１４）グリセリン；− （１５）デンプン；− （１６）エタノール；＋ （１７）プロパツール；＋ （１８）イソプロパツール；＋ （１９）ブタノール；− （２０）イソブタノール；− （２１）アミルアルコール；− （２２）イソアミルアルコール；− 〔１９〕エタノールの酸化（ＡＥ液体培地での酢酸生成
）；陽性′ 〔２０〕エタノールの過酸化（ＡＥ液体培地での生成酢
酸の減少）；陰性 〔２１〕酢酸の資化（ＡＥ液体培地での酢酸の減少）；
陰性 〔２２〕酢酸の分解（酢酸を基質としたときの酸素吸収
および酢酸塩のアルカリ化）；陰性 〔２３〕乳酸の資化（酢酸を乳酸に代替したＡＥ液体培
地での生育および乳酸添加ＡＥ液体培地での乳酸の減少
）　；陰性 〔２４〕乳酸の分解（乳酸を基質としたときの酸素吸収
および乳酸塩のアルカリ化）；陰性 〔２５〕グリセロールからのジオキシアセトン生成；陰
性 〔２６〕グルコン酸生成；陽性（０，３％（ｗ／ｖ）以
上）（２７）　２−ケトグルコン酸生成；間隔性（０，
１％（−／ν）以下） （２８）　５−ケトグルコン酸生成；陰性（２９）　２
．　５−ジケトグルコン酸生成；陰性〔３０〕グルコー
スからのＴ−ピロン生成；陰性〔３１〕セルロース生成
；陰性 〔３２〕ホイヤー・フラトウール・エタノール培地（ビ
タミン混液添加）での生育；陰性 〔３３〕ホイヤー・フラトウール・グルコース培地（ビ
タミン混液添加）での生育５陰性 〔３４〕酢酸の要求性；陽性（酢酸欠ＡＥ寒天培地では
生育しない） 〔３５〕エタノールの要求性；陽性（エタノール欠ＡＥ
寒天培地では生育しない） 〔３６〕クルコースの要求性；陽性（グルコース欠ＡＥ
寒天培地では生育しない） ｄ）化学分類学的性質 〔１］菌体脂肪酸組成（％）；１４：０・・・１．３゜
１６：０・・・１３．９゜ １７：０・・・微量 （１，０未満）。 １８：０・・・５．４゜ １６：１・・・１．０１ １８：１・・・６５．５゜ 〔２〕ユビキノン系ＨＱ＋。 （３］　ＤＮＡのＧＣ含量（融解温度Ｔｍより算出した
。）ｓ５７．９ｍｏ１％ 〔４〕ユビキノン系がＱｌｏないしはＱ、。（Ｑ、）で
ある類縁酢酸菌とのＤＮＡ相同性（メンブレンフィルタ
ー法により測定した。）；グルコノバクタ−・オキシダ
ンス・サブスビーシイズ・オキシダンス　Ａ　Ｔ　ＣＣ
１９３５７（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ　ｏｘｙｄａ
ｎｓｓｕｂｓｐ、ｏｘｙｄａｎｓ　ＡＴＣＣ１９３５７
）　・・・・１７％アセトバクター・アセチ・サブスピ
ーシイズ・キシリヌム　Ｉ　Ｆ　０３２８Ｂ　（Ａｃｅ
ｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅｔｉＳｕｂＳｐ、」旦ハ憇■
Ｆ０３２８８）・・・・・・・３９％アセトバクター・
アセチ・サブスビーシイズ・リクエファシエンス　Ｉ　
ＡＭ１８３４　（八ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ　
５ｕｂｓｐ、　１ｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ　Ｉ　ＡＭ１
８３４）　・・１１％基明の菌株は上記の如くグラム陰
性の絶対好気性桿菌であり、ｐＨ２，２でも生育し、エ
タノールを酢酸に酸化することによりパージエイズ・マ
ニュアル・オブ・デターミナティブ・バクテリオロジ−
（Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ　Ｍａｎｕａｌ　ｏｆ　Ｄｅｔｅｒ
ｍｉｎａｔｉｖｅ　Ｂａｃｔｅ−ｒｉｏｌｏｇｙ）、第
８版（１９７４）に従うと、アセトバクター（＾ｃｅ　
ｔｏｂａｃ　ｔｅｒ）属またはグルコノバクタ−（Ｇｌ
ｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌であると判
さらに、エタノールの過酸化、酢酸の資化、酢酸の分解
、乳酸の資化、乳酸の分解活性を示さないことおよびユ
ビキノン系がＱ、。であることからグルコノバクタ−属
に属するものと判断される。 しかし、生育するための培地の成分として４重量／容量
％以上の酢酸とエタノールおよびグルコースを同時に要
求し、ｐＨ３，５以下でのみ生育するという特異な性質
を存しているため、特殊な培地条件を設定する必要があ
り、見かけ上エタノールの過酸化、酢酸の資化、酢酸の
分解、乳酸の資化。 乳酸の分解等の活性が陰性となっている可能性も完全に
否定することはできない。また後記の実験例１．実施例
１に示した様にＭＨ−２４は極めて強いエタノール酸化
能を有しており、その点ではグルコノバクタ−属よりむ
しろアセトバクター属に近いと思われる。さらに、ザ・
ジャーナル・オブ・ジェネラル・アンド・アプライド・
マイクロバイオロジー（Ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ
　Ｇｅｎｅｒａｌ　ａｎｄ　ＡｐｐｌｉｅｄＭｉｃｒｏ
ｂｉｏｌｏｇｙ）　、第２７巻、４０５〜４１７頁（１
９８１）において、アセトバクター属は菌体脂肪酸とし
てＣ，、、、を含み、グルコノバクタ−属はこれを含ま
ないことが示されているが、ＭＨ−２４はＣｌ４１゜を
含んでおり、その点でもアセトバクター属に近い。 従って、ＭＨ−２４はアセトバクター属に属する細菌で
ある可能性も残されている。なお、インターナショナル
・ジャーナル・オブ・システマテインク・バクテリオロ
ジ−（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　
ｏｆＳｙｓｔｅｍａｔｉｃ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ
）、第３０巻、５４７〜５５６頁（１９８０）において
酢酸菌の新局としてフラトウリア（Ｆｒａｔｅｕｒｉａ
）属が提唱されたが、この属はユビキノン系がＱ８であ
り、しかも菌体脂肪酸としてｉ　−１５：０を含む等の
点でＭＨ−２４とは明らかに異っている。 （イ）ザ・ジャーナル・オブ・ジェネラル・アンド・ア
プライド・マイクロバイオロジー　、第１５巻、１８１
〜１９６頁（１９６９）および（ロ）同誌、第２２巻、
２８５〜２９２頁（１’９７６）には主要なユビキノン
ＱＩＯを含む酢酸菌はグルコノバクタ−属の全てと、ア
セトバクター属のアセトバククー・アセチ・サブスピー
シイズ・キシリヌム〔本菌の種、亜種名ハパージエイズ
・マニュアル・オブ・デターミナティブ・バクテリオロ
ジー第８版およびアブルーブト・リスク・オブ・バクチ
リアル・ネームス（＾ｐｐｒｏｖｅｄ　Ｌｉ５ｔｓ　ｏ
ｆ　Ｂａｃｔｅｒｉａｌ　Ｎａｍｅｓ）（インターナシ
ョナル・ジャーナル・オブ・システマテインク・バクテ
リオロジー、第３０巻、２２５〜４２０頁（１９８０）
　）記載によるものであり、前者（イ）文献ではアセト
バクター・キシリヌム（八ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｘｙ
ｌｉｎｕｍ）、後者（ロ）文献ではアセトバクター・キ
シリヌム・サブスビーシイズ・キシリヌム（Ａｃｅｔｏ
ｂａｃｔｅｒｘｙｌｉｎｕｍ　５ｕｂｓｐ、　ｘｙｌｉ
ｎｕｍとされている。〕およびアセトバクター・アセチ
・サブスピーシイズ・リクエファシエンス〔本菌の種、
亜種名はパージエイズ・マニュアル・オブ・デターミナ
テイブ・バクテリオロジー第８版およびアブルーブト・
リスク・オブ・バクチリアル・ネームス（インターナシ
ョナル・ジャーナル・オブ・システマテインク・バタテ
リオロジー、第３０巻、２２５〜４２０頁（１９８０）
　）記載によるものであり、前者（イ）文献では周べん
毛の中間株、後者（ロ）文献ではアセトバクター・キシ
リヌム・サブスピーシイズ・リクエファシエンス（Ａｃ
ｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｘｙｌｉｎｕｍ　５ｕｂｓｐ。 旦肥可匹江懸）とされている。〕であることが示されて
おり、これらの細菌との類縁性が思慮される。 そこでアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション
　（ＡＴＣＣ）、発酵研究所（ＩＦＯ）および東京大学
応用微生物学研究所（Ｉ　ＡＭ）から分譲を受けた基準
株を含む保存菌株とＭＨ−２４を比較したが、表−１に
示したように、明らかに採収上の酢酸を要求し、ｐＨ３
，５以下でのみ生育するという特徴を有する点、さらに
は生育にエタノールを要求し、グリセロールからのジオ
キシアセトンの生成、５−ケトグルコン酸の生成がない
点でも相違している。アセトバクター属であるアセトバ
クター・アセチ・サブスビーシイズ・キシリヌム　Ｉ　
Ｆ　０３２８８．アセトバクター・アセチ・サブスビー
シイズ・リクエファシエンス　ＩＡＭ１８３４とはエタ
ノールの過酸化、酢酸の資化、酢酸の分解。 乳酸の資化、乳酸の分解活性を示さない点、グルコノバ
クタ−属であるグルコノバクタ−・オキシダンス・サブ
スピーシイズ・オキシダンス　ＡＴＣＣ１９３５７，グ
ルコノバクタ−・オキシダンス・サブスピーシイズ・サ
ブオキシダンス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒｏｕハｕ
ｓ　ｕ　ｂ　ｓ　ｐ　、胚触狂並ｕ）　Ｉ　Ｆ　Ｏ３９
９０，グルコノバクタ−・オキシダンス・サブスピーシ
イズ・インダストリウス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ
　ｏｘｙｄａｎｓ　５ｕｂｓｐ。 １ｎｄｕｓｔｒｉｕｓ）　Ｉ　Ｆ　０３２６０．グルコ
ノバクタ−・オキシダンス・サブスピーシイズ・メラノ
ゲネス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ　ｏｘｙｄａｎｓ
　５ｕｂｓｐ、　ｍｅｌａｎｏｇｅｎｅｓ）１　Ｆ　０
３２９３．グルコノバクタ−・オキシダンス・サブスビ
ーシイズ・スファエリクス（Ｇ　１ｕｃｏｎｏｂａｃ　
ｔｅｒｏｘｙｄａｎｓ　５ｕｂｓｐ、　狂穎肛江匹）　
Ｉ　Ｆ　０１２４６７とは菌体脂肪酸としてＣ，４，ｏ
を含む点、さらにグルコノバクタ−・オキシダンス・サ
ブスピーシイズ。 メラノゲネス　Ｉ　Ｆ　０３２９３．グルコノバクタ−
・オキシダンス・サブスビーシイズ・スファエリクスＩ
　Ｆ　０１２４６７、アセトバクター・アセチ・サブス
ピーシイズ・リクエファシエンス　ＩＡＭ１８３４とは
褐色色素、２，５−ジケトグルコン酸およびグルコース
からのＴ−ピロンをそれぞれ生成しない点、グルコノバ
クタ−・オキシダンス・サブスピーシイズ・スファエリ
クス　Ｉ　Ｆ　０１２４６７とは菌形態が桿状である点
、アセトバクター・アセチ・サブスピーシイズ・キシリ
ヌム　Ｉ　Ｆ　０３２８８とはセルロースを生成しない
点で相違している。その他にＤＮＡのＧＣ含量について
もグルコノバクタ−・オキシダンス・サブスピーシイズ
・インダストリウス　Ｉ　Ｆ　０３２６０以外の６株の
比較株は６０％以上であり、ＭＨ−２４の５７．９％と
は差異が認められる。 さらに、グルコノバクタ−・オキシダンスの５亜種は、
インターナショナル・ジャーナル・オプ・システマテイ
ソク・バクテリオロジー、第３３巻、６５〜８１頁（１
９８３）において、グルコノバクタ−・オキシダンスと
され、亜種への細分を取り消すことが提唱されいること
、アセトバクター・アセチ・サブスピーシイズ・キシリ
ヌムは、ザ・ジャーナル・オブ・ジェネラル・アンド・
アプライド・マイクロバイオロジー、第２９巻、４１７
〜４２０頁（１９８３）　において、アセトバクター・
キシリヌス（＾ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　７とされ、アセ
トバクター・アセチ（＾ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ａｃｅ
ｔｉ）とは別種とすることが提唱されていること、アセ
　トバクター・アセチ・サブスビーシイズ・リクエファ
シエンスは、システマティック・アンド・アプライド・
マイクロバイオロジー、第４巻、３３８〜３６８頁（１
９８３）　、ザ・ジャーナル・オブ・ジェネラル・アン
ド・アプライド・マイクロバイオロジー、第２９巻、３
２７〜３３３頁（１９８３）の再認において、アセトバ
クター・リクエファシエンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
　ｌｉ　ｕｅｆａｃｉｅｎｓ）　とされ、アセトバクタ
ー・アセチとは別種とすることが提唱されている等の最
近の分類学上の背景も考慮し、ＭＨ−２４とグルコノバ
クタ−・オキシダンス・サブスビーシイズ・オキシダン
ス　ＡＴＣＣ１９３５７（基準株）、アセトバクター・
アセチ・サブスピーシイズ・キシリヌム　Ｉ　Ｆ　０３
２８８．アセトバクター・アセチ・サブスピーシイズ・
リクエファクエンス　Ｉ　Ａ　Ｍ１８３４．　（基準株
）とのＤＮＡ相同性を検討したが、全て３９％以下であ
り、明らかに別種であると判断された。 以上の細菌学的性質よりＭＨ−２４はグルコノバクタ−
またはアセトバクター属に属する新種と認められるが、
本発明者らはエタノールの過酸化。 酢酸の資化、酢酸の分解、乳酸の資化、乳酸の分解活性
を示さないという生理学的性質よりも、むしろ菌体脂肪
酸としてアセトバクター属の特徴とされているＣ１４．
。を含有しており、しかもＭＨ−２４とグルコノバクタ
−属であるグルコノバクタ−・オキシダンス・サブスビ
ーシイズ・オキシダンス　ＡＴＣＣ１９３５とのＤＮＡ
相同性が１７％と低いのに対し、アセトバクター属であ
るアセトバクター・アセチ・サブスピーシイズ・キシリ
ヌム　ＩＦ０３２８ＢとのＤＮＡ相同性は３９％である
という化学分類学的性質を重視し、ＭＨ−２４を代表株
とする新種をアセトバクター属に属するものと判断し、
アセトバクター・アルトアセチゲネスと命名した。 本発明の新菌種を用いてホワイトビネガー等の食酢を製
造する場合に特別な条件を設定する必要がない。むしろ
、発酵が安定しており、かつ発酵中に発泡が生じないた
め発酵管理が容易である。 本発明の新菌種を用いることにより、高酢酸濃度で香味
の優れたホワイトビネガーを効率よ（製造することがで
きる。 次に、実験例、実施例により本発明を説明する。 実験例１ 酵母エキス０．２％（ｗ／ｖ）、ポリペプトン０．３％
（ｗ／ｖ）、グルコース１．５％（ｗ／ｖ）、酢酸６．
５％（Ｗ／ｖ）およびエタノール６．５％（ｖ／ν）か
らなる液体培地１００ｍＩｌを５００ｍｊ！容坂ロフラ
スコに調製し、加温殺菌を行った。この液体培地を冷却
後、表＝２に示した本発明の代表株であるＭＨ−２４を
含む１７株の代表的な酢酸菌を、ＭＨ−２４については
ＡＥ寒天培地での新鮮な生育菌体を接種し、その他の１
６菌株については酵母エキス０．２％（ｗ／ｖ）、ポリ
ペプトン０．３％（ｗ／ｖ）、グルコース３％（ｗ／ｖ
）および寒天１．５％（ｗ／ｖ）からなる斜面培地での
新鮮な生育菌体を接種して、温度３０’Ｃで振とぅ培養
を５日間行った。 表−２に菌の生育および最終酢酸濃度ならびに最終酢酸
濃度から初発酢酸濃度（酢酸濃度６．５％（ｗ／ｖ））
を除いた酢酸生成量を示した。表−２から明らかなよう
に、ＭＨ−２４だけに菌の生育が認められ、６．０％（
讐／ν）の酢酸を生成し、最終酢酸濃度は１２．５％に
達した。 以上の実験例から明らかなように、本発明による新菌種
によって純粋培養による高酸度食酢を生産することが可
能であることが判明した。 実施例１ １０１容の通気発酵装置に、アルコール、水、酢酸発酵
液および酢酸菌の栄養物を用いて酢酸濃度が６．５％（
ｗ／ｖ）、アルコール濃度が６．５％（ｖ／ｖ）となる
ように調製した醪７．２１を仕込み、加温殺菌を行った
のち、３０℃に温度調節し、０．１νＶＭの通気量で通
気攪拌を行った。その後、実験例１と発酵を開始した。 酢酸濃度が１１．５％（ｗ／ｖ）となつた時点で、通気
攪拌を中断することなく、約４１の醪を残して、他は通
気発酵装置から抜取り、新たにアルコール、水、酢酸発
酵液および酢酸菌の栄養物を用いて酢酸濃度１％（ｔｏ
／ｖ）、アルコール濃度４．５％（ｖ／ｖ）となるよう
に調製した原料醪を約４ｊ！加え原料醪再充填後の通気
攪拌装置内の醪の酢酸濃度を約６．３％（ｗ／ｖ）、ア
ルコール濃度を約２％（ｖ／ν）となるようにした。 酢酸発酵の進行により酢酸濃度が増加し、逆にアルコー
ル濃度は減少したが通気発酵装置内の醪のアルコール濃
度が２％前後を維持する様に原料醪と同じ組成の栄養源
を含む５０％（ｖ／ｖ）のアルコール含有液を添加し、
１５％（ｗ／ｖ）の酢酸濃度が得られるに充分な全温度
約１５．５％になった時点でアルコール含有液の添加を
止め、さらに発酵を継続させることにより酢酸濃度が１
５％（ｗ／ｖ）、アルコール濃度が０．３％（ν／Ｖ）
の酢酸発酵液が得られた。 本実施例により得られた高酢酸濃度のホワイトビネガー
は、興味、異臭の全くない優れた品質の食酢であること
が確認された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生育するための培地の成分として４重量／容量％以上の
   酢酸を要求し、かつｐＨａ、ｓ以下でのみ生育する新菌
   種アセトバクター・アルトアセチゲネス。