CN107920556A - 稳定的冷冻甜点组合物 - Google Patents

Abstract

一种冷冻甜点，该冷冻甜点包含由非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋构成的稳定剂组合物，其中胶体微晶纤维素与魔芋的重量比为从4:6至1:9。此种冷冻甜点表现出令人希望的抗融性和耐热冲击性加上令人希望的感官特性。

Description

稳定的冷冻甜点组合物

发明内容

本发明针对一种冷冻甜点，该冷冻甜点包含由非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋构成的稳定剂组合物，其中胶体微晶纤维素与魔芋的重量比为从4:6至1:9。此种冷冻甜点表现出出乎意料地令人希望的抗融性和耐热冲击性加上出乎意料地令人希望的感官特性。

背景技术

在食品工业中，术语“冷冻甜点”是一个市场类别，其涵盖在低于水的冰点的温度下供应的各种各样的产品。冷冻甜点包括基于乳制品的食品甜点，例如冰淇淋、冰牛奶、冰冻果子露、意式冰淇淋、冷冻酸奶、软冰淇淋；基于非乳制品的甜点，例如植物油脂做的冰淇淋、果汁冰糕和水冰；和特殊物品，例如冷冻新奇物，例如棒、蛋筒和夹心。冷冻甜点还包括这些冷冻甜点中许多的减脂(也称为低脂或轻脂)和无脂(也称为脱脂)形式。近年来，减脂冷冻甜点和无脂冷冻甜点已成为冷冻甜点市场的重要的、不断增长的部分。

冷冻甜点典型地是多相组合物：固体、液体和空气，其中液体有时包括油相和水相。冷冻甜点的这种特征(是其食品吸引消费者的基础)给制造商带来了保持所希望的产品品质直到冷冻甜点被最终消费的困难。冷冻甜点中的负面感官特征通常是由感知到的主体或质地缺陷引起的。冷冻甜点中特别常见的质地缺陷是由形成大的冰晶引起的，其是经常由储藏温度波动而加剧的问题。

与融化和热冲击有关的问题在其中存在冷冻甜点的差的冷链配送的发展中国家是尤其关注的。因此，将希望的是具有表现出优越的融化和热冲击耐受性的冷冻甜点。

美国专利5,462,761(McGinley等人)披露了通过共加工此类材料生产的微晶纤维素/魔芋聚集体作为疏松剂在食品产品(包括低脂冷冻甜点)中的用途。然而，McGinley等人指出，此类材料的微晶纤维素组分应构成该微晶纤维素/魔芋组合物的固体重量的60％-99％并且优选70％-90％。然而，申请人已经发现，当将非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋以这样的优选比率加入到冷冻甜点中时，所得甜点的融化性能比单独使用此类组分中任一种时更差。因此，改变此类组分的重量比使得其在McGinley等人描述为有用的那些的范围之外将表现出相对于单独使用胶体微晶纤维素或魔芋的改进的融化耐受性是想不到的。

发明内容

本发明针对一种冷冻甜点，该冷冻甜点包含由非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋构成的稳定剂组合物，其中微晶纤维素与魔芋的重量比为从4:6至1:9。

具体实施方式

本发明针对一种冷冻甜点，该冷冻甜点包含由非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋构成的稳定剂组合物，其中胶体微晶纤维素与魔芋的重量比为从4:6至1:9。

如本文所使用的，术语“非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋”是指彼此没有被共磨碎或以其他方式共加工以便形成聚集体的胶体微晶纤维素和魔芋。

用于本发明的实践的微晶纤维素是胶体的。胶体微晶纤维素，例如在美国专利号3,539,365(Durand等人)中描述的羧甲基纤维素包衣的微晶纤维素是本领域技术人员熟知的并且典型地通过用微晶纤维素磨碎保护性胶体(例如羧甲基纤维素钠)来生产。该保护性胶体完全地或部分地中和较小尺寸的颗粒之间的氢或其他结合力。FMC公司(美国宾夕法尼亚州费城)制造和销售各种等级的该产品，其包括尤其在和命名下的共加工的微晶纤维素和羧甲基纤维素钠。

用于本发明中的魔芋可以是天然(未加工的)魔芋粉、澄清的魔芋葡甘露聚糖、低温融化魔芋或纯化的魔芋半乳甘露聚糖，这些全部都是本领域中已知的。

胶体微晶纤维素与魔芋的重量比典型地为从4:6至1:9；更典型地为从4:6至2:8；并且最典型地为约3:7。

冷冻甜点包括基于乳制品的食品甜点，例如冰淇淋、冰牛奶、冰冻果子露、意式冰淇淋、冷冻酸奶、软冰淇淋和奶昔；基于非乳制品的甜点，例如植物油脂做的冰淇淋、果汁冰糕和水冰；和特殊物品，例如冷冻新奇物，例如棒、蛋筒和夹心。冷冻甜点的配制和制造是本领域技术人员熟知的并且可以从许多来源获得，包括因特网。这些产品中许多的组成和标签由政府管制控制，这可能因国家而异。例如，一则法规要求冰淇淋含有至少10％的乳脂肪和至少20％的乳固体。低脂冰淇淋每餐份(1/2杯)含有最多3克总脂肪，而脱脂冰淇淋每餐份含有少于0.5克的总脂肪。

冰淇淋是冷冻甜点，由乳制品和非乳制品的混合物制成以产生期望水平的脂肪和“脱脂乳固体”(MSNF)，使其与糖、甜味剂、调味剂、着色剂、乳化剂和稳定剂一起在冷冻过程期间通过搅打或搅拌而变得顺滑。冰淇淋是含有冰晶、脂肪球和气泡的复杂混合物。冰晶和脂肪球非常小并且很好地分开以便产生顺滑质地，没有任何“油腻口感”。

冰淇淋包括乳制品来源，诸如全脂奶、脱脂奶、炼乳、脱水牛奶、无水乳脂、奶油、黄油、乳脂、乳清和/或脱脂乳固体(“MSNF”)。该乳制品来源提供乳脂和/或脱脂乳固体，例如乳糖和牛奶蛋白，例如乳清蛋白和酪蛋白。也可以使用植物脂肪，例如，可可黄油、棕榈油、棕榈仁油、婆罗双树油、大豆油、棉籽油、椰子油、油菜籽油、芥花油、向日葵油、以及它们的混合物。MSNF由大约38％的牛奶蛋白、54％的乳糖和8％的矿物质和维生素构成。

所使用的糖可以是蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖、结晶或液体糖浆形式的转化糖、或其混合物。甜味剂可以是玉米甜味剂，呈精炼玉米糖(右旋糖和果糖)的结晶形式、干玉米糖浆(玉米糖浆固体)、液体玉米糖浆、麦芽糖糊精、葡萄糖或其混合物。除了或代替一些或全部糖，可以使用糖替代品，有时被称为高效甜味剂，例如三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸钠、阿斯巴甜和安赛蜜。

典型地结合空气以提供所希望的特性。所结合的空气的量被称为“膨胀度(overrun)”。膨胀度以百分比表示，并且是指包装中的空气和混合物的相对体积。例如，其中空气的体积恰好等于混合物的体积的冰淇淋被认为具有100％膨胀度。当膨胀度被适当地结合时，它是呈精细分开的且均匀分布的气泡的形式，这些气泡有助于提供结构和乳脂状。这些气泡分散在含有冰淇淋的其他成分的液体部分中。使用常规冷冻器充气的冰淇淋产品的膨胀度在约20％至约250％、优选约40％至约175％、更优选约80％至约150％的范围内。使用搅打器充气的模制冰淇淋产品的膨胀度在约40％至约200％、优选约80％至约150％的范围内。充气水冰的膨胀度在约5％至约100％、优选约20％至约60％的范围内。

冰淇淋的其他成分包括例如调味剂、着色剂、乳化剂和水。这些成分是本领域技术人员熟知的。乳化剂包括，例如，单硬脂酸丙二醇酯；三硬脂酸脱水山梨糖醇酯；乳酸化的(lactylated)甘油单酯和甘油二酯；乙酰化的甘油单酯和甘油二酯；不饱和的甘油单酯和甘油二酯，包括油酸、亚油酸、亚麻酸、或其他可商购的高级不饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯；以及它们的混合物。乳化剂典型地占混合物的约0.01％至约3％。除配制品中的所有其他成分外，水构成混合物的余量。

意式冰淇淋类似于冰淇淋，但含有比奶油更多的牛奶并且还含有甜味剂、蛋黄和调味剂。植物油脂做的冰淇淋是其中植物油脂已经替代了奶油的冷冻甜点。意大利风格的意式冰淇淋比冰淇淋更稠密，因为它含有较少的膨胀度。冰冻果子露具有在1％与2％之间的乳脂含量、最高达约5wt％的MSNF、以及比冰淇淋稍微更高的甜味剂含量。冰冻果子露是用水果或其他特征成分调味的。冷冻酸奶由已经与酸奶培养物一起培养的乳制品成分如牛奶和脱脂奶、以及用于使变甜和使有味的成分的混合物组成。在典型用于冰淇淋加工的巴氏杀菌后，将组合物用酸奶培养物接种。当达到所希望的酸度时，将其冷却。冷冻蛋奶冻或法式冰淇淋还必须含有最少10％的乳脂，以及至少1.4％的蛋黄固体。果汁冰糕和水冰类似于冰冻果子露，但不含乳制品成分。

本发明的冷冻甜点典型地通过在均质化和巴氏杀菌之前将胶体微晶纤维素和魔芋添加到乳制品来源组分中来制备。此类甜点表现出出乎意料地令人希望的融化耐受性以及出乎意料地令人希望的感官特性。

实例

实例1

生产包含下表1中的混合物的预共混物，其中：

胶体MCC是NOVAGEL GP 3282

MDG是甘油单酯和甘油二酯，冰淇淋生产中使用的典型乳化剂。

DMG是蒸馏的甘油单酯，其具有超过95％的甘油单酯。

表1

使用下面列出的方法将这些预共混物加入到下表2中列出的冰淇淋配制品中：

表2

成分	百分比
		预共混物	0.5
糖	13
		麦芽糖糊精	3.5
葡萄糖浆	3.5
		全脂奶粉	4.5
乳清粉	3.2
		棕榈油	5.5
水	66.3
		总计	100

制备方法

1.将奶粉溶解在55℃的热水中持续10分钟。

2.将该牛奶溶液加热至70℃，并且然后将混有5倍糖的预共混物缓慢加入该牛奶溶液中并剧烈搅拌10分钟。

3.将糖的其余部分、预先溶于2倍热水中的葡萄糖浆、和麦芽糖糊精加入到上述混合物中并搅拌5分钟。

4.加入预先融化的油并剧烈混合5分钟。

5.将上述混合物在200/30巴下均质化

6.在85℃下巴氏杀菌持续30秒

7.冷却到4℃并在4℃下熟化至少4小时。

8.使用冷冻器(Taylor KF80)以-5.5℃的填充温度和约90％的膨胀度制作冰淇淋。

评估方法(融化测试)

这种测试的目的是评估在受控的室温下冰淇淋的结构稳定性。测量冰淇淋的融化行为提供了有关产品结构稳定性的重要信息。将产品置于具有受控温度的保温箱中的融化称量***上。在室温(22℃-25℃)下在产品融化过程中滴下的液体的量通过以规则的时间间隔称量来监控。此种测试的结果汇总在表3中：

表3

以上结果表明，当以小于5:5的MCC:魔芋重量比加入时，冷冻甜点表现出的融化耐受性等于或优于单独的魔芋或MCC的融化耐受性。相比之下，当以7:3的MCC:魔芋重量比使用时，冷冻甜点的融化耐受性显著降低。

将以上组成的样品提供给评估某些其感官特性(包括以下感官属性)的品尝小组：

冷度在 冰淇淋与舌头、牙齿和上腭的第一次接触时的温度感觉。

顺滑度 冰淇淋块中没有颗粒(例如冰晶或沙质颗粒)。

融化速率 冰淇淋在舌头与上腭之间压缩时融化(例如变成液体)的速度。

黏附感 吞咽后覆盖口腔和上腭的膜的量和持久性。

此种测试的结果汇总在表4中。在此表中，数字越高代表越高的影响程度，以1-6的标度测量的。

表4

以上结果指示以下：

冷度：MCC:魔芋(3:7)和魔芋表现出温暖的口感，从消费者的角度来看这是希望的。MCC:魔芋(7:3)和MCC:魔芋(5:5)表现出冷的口感，据信是由于大冰晶的存在。

顺滑度：MCC:魔芋(3:7)提供了最好的结果。

融化速率：MCC:魔芋(3:7)具有最低的融化速率，这与上面的融化测试结果相关。

黏附感：MCC:魔芋(3:7)和魔芋表现出良好的黏附感，这与乳脂状相关。

Claims (5)

1.一种冷冻甜点，该冷冻甜点包含由非共加工的胶体微晶纤维素和魔芋构成的稳定剂组合物，其中胶体微晶纤维素与魔芋的重量比为从4:6至1:9。

2.如权利要求1所述的冷冻甜点，其中胶体微晶纤维素与魔芋的重量比为从4:6至2:8。

3.如权利要求1所述的冷冻甜点，其中胶体微晶纤维素与魔芋的重量比为3:7。

4.如权利要求1所述的冷冻甜点，其中此种甜点选自下组，该组由以下各项组成：冰淇淋、冰牛奶、冰冻果子露、意式冰淇淋、冷冻酸奶、软冰淇淋、奶昔、植物油脂做的冰淇淋、果汁冰糕和水冰。

5.如权利要求4所述的冷冻甜点，其中此种甜点是冰淇淋。